Industria cervecera /0&%10 1" 23345677800.8,7394+:; 23345677800.8,7394+:;
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Aspectos tecnológicos 1
Productos y subproductos
Diagrama 1. Materias primas, productos no deseados,
2
Productos y subproductos C%1;*%E-F# 1" H % : 5"&%#%5
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3
Materias primas y productos ! ! ! !
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Vital 90 y el 96% de la cerveza. Extraída de pozos. Apta para consumo humano. G&%*-,,0
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Responsable del sabor amargo de la cerveza. Sensible a la humedad, a la luz, el oxigeno, y la degradación por el calor.
4
Materias primas y productos A la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda Reposo de 3 semanas a un año.
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La levadura liquida es mas sensible al calor y a la degradación de la luz y también pierden significativamente más células a medida que envejecen.
5
Materias primas y productos normas De acuerdo a la NTC 3854 la cerveza, no debe contener sedimentos originados por la pérdida de estabilidad fisicoquímica por deterioro del producto. No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas.
imagen extraída de flickr april adventure tomada por el usuario dilettantiquity
6
Materias primas y productos normas Tabla 1. Requisitos Requisitos de la Cerveza Cerveza
Tabla 2. requisitos requisitos microbiológic microbiológicos os de la cerveza
7
Materias primas y productos normas De acuerdo con la NTC 813 el agua debe tener mínimo 0.2 mg/dm3 y un máximo de mg/dm3 de cloro residual, por lo tanto, el cloro total debe estar en una concentración máxima de 1,2 mg/dm3, además el agua debe tener un pH en un intervalo de 6,5 a 9,0 Tabla 3 caracterís características ticas físicas físicas del agua /0&%10 1" 23345677800.8,7&/2I_^ 23345677800.8,7&/2I_^
8
Materias primas y productos normas
De acuerdo con la NTC 1119. Los cereales utilizados para la preparación de la malta en la fabricación de la cerveza deberán estar libres de microorganismos patógenos y residuos de plaguicidas
-magen extraída de: flickr, porter por nacer tomada por el usuario bariloche beer
9
Materias primas y productos normas
Según la NTC Según NTC 182 1821, 1, esta esta norma norma esta estable blece ce la determinación de la humedad y aspectos físicos del lúpulo imagen extraída de: flickr, lúpulo tomada por el usuario Julio Cesar Winkler
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Materias primas y productos normas De acuerdo a la NTC 1982. La levadura para la producción de la cerveza deberá provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, que esté libre de cualquier otro tipo de microorganismo. Imagen extraída de beneficios de la levadura de cerveza
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Transformación de materias primas La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo, sabor y aroma. "
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12
Transformación de materias primas Durante el proceso de producción de la cerveza solo se lleva a cabo el proceso de fermentación del azúcar proveniente de la malta con las enzimas zimasa. Durante la germinación y la producción de mosto, la planta también libera invertasa la cual se encarga de sintetizar la sacarosa en glucosa y en fructosa, para que ambas sean sintetizadas por la zimasa de la levadura. También se produce maltosa en el grano, será sintetizada en dos moléculas de glucosa por la maltasa, la cual se produce durante la germinación de la malta.
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13
Transformación de materias primas
14
Transformación de materias primas a ❖
Contribuyen a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.
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15
Transformación de materias primas
Diagrama 4. Proceso de producción
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Rendimientos y Conversión La eficacia de la cervecería es una medida de la cantidad de extracto recuperado en el mosto en comparación con la cantidad de extracto disponible en la malta. Algunos ingredientes como la malta pálida tienen un rendimiento de laboratorio de alrededor del 78% y la mayoría de los granos especiales tienen rendimientos de laboratorio que van del 55-65%.
Rc= rendimiento real/rendimiento laboratorio: 66%/76.5% = 86,27%
Tomado de: https://goo.gl/GD9ZEr
17
Normatividad y regulaciones Según el decreto 1686 de 2012 - dicta que los establecimientos donde se fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan, transporten, comercialicen y expendan bebidas alcohólicas, se ceñirán al cumplimiento de los requisitos establecidos para la obtención de Buenas Prácticas de Manufactura. El articulo 5° del decreto dice que El Ministerio de Salud y Protección Social, establecerá los requisitos físicos, químicos y microbiológicos que deben cumplir las bebidas alcohólicas.
/0&%10 1" 23345677800.8,7M@`%Ib
18
Normatividad y regulaciones De acuerdo al capitulo II, del articulo 6 en la elaboración se permiten las siguientes practicas: o
Añejamiento
o
Centrifugación
o
Decantación y sedimentación /0&%10 1" 23345677800.8,7
o
Los procesos de fermentación deben realizarse a partir de materias primas de origen agrícola. En la elaboración de bebidas alcohólicas, se prohíbe la adición de edulcorantes artificiales a todos los productos y sustancias espumantes.
Destilación continua o discontinua
o
Filtración
o
Hidratación
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Normatividad y regulaciones El artículo 11 describe las prácticas permitidas en la elaboración específicamente de cerveza, y se deben tener en cuenta lo siguiente: 1. El agua utilizada debe ser bacteriológicamente potable.
4. El mosto clarificado obtenido después de las operaciones de maceración, de deben someter a ebullición vigorosa.
2. Los granos y los lúpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y sustancias químicas nocivas a la salud, provenientes de la fumigación.
5.La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de la caramelización de azucares.
3. Las levaduras deben ser de cultivos puros.
20
Normatividad y regulaciones El artículo 12 describe las prácticas no permitidas en la elaboración específicamente de cerveza 1.La adición de alcoholes, agentes edulcorantes artificiales, sustitutos del lúpulo u otros principios amargos o cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud 2. Uso de materiales filtrantes como asbestos u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos o bebidas alcohólicas. imagen tomada de en copa sabe mejor, prohibiciones de la cerveza
21
Normatividad y regulaciones El artículo 23 las edificaciones e instalaciones de las fábricas de bebidas alcohólicas deben cumplir con los siguientes requisitos. 1. Localización y accesos 2. Diseño y construcción 3. Abastecimiento de agua 4. Deposición de residuos líquidos 5. Disposición de residuos solidos 6. Instalaciones sanitarias /0&%10 1"6 23345677800.8,7QI&:`I
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Plantas típicas en el país y nivel de tecnología Bavaria Cervecerías ! ! ! ! ! !
Cervecería Cervecería Cervecería Cervecería Cervecería Cervecería
de de de de de de
Barranquilla: 4.600.000 hectolitros anuales. Tibabosa: 2.300.000 hectolitros anuales. Bucaramanga: 2.100.000 hectolitros anuales. Itagüi: 2.600.000 hectolitros anuales. Tocancipá: 7.800.000 hectolitros anuales. Yumbo: 4.100.000 hectolitros anuales.
23
Plantas típicas en el país y nivel de tecnología a Cerveceria BBC S.A.
Tocancipá: 60.000 hectolitros anuales. a Cervecería Colón.
Bogotá: 6.000 hectolitros anuales. /0&%10 1" 23345677800.8,7"0&8$@
Las demás cervecerías oscilan en capacidades instaladas de 50 a 2000 hectolitros anuales.
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Plantas típicas en el país y nivel de tecnología La tecnología en fábricas como Bavaria, es tecnología ya industrial donde se pierde un poco la parte artesanal. La elaboración de este producto se basa en biotecnología
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Con la tecnología se van implementando los equipos, materias primas y procesos necesarios para que la producción de cerveza sea cada vez más fácil y de mejor calidad.
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Aspectos de consumo energético Planta de aprovechamiento de Biogás, que se extrae de los residuos de la producción. Bucaramanga logró producir 4.968.264 MJ a partir de energía renovable. /0&%10 1" 23345677800.8,7b5PH=*
26
Aspectos de consumo energético
Gráfica 1. Consumo energético planta cervecera Tocancipá.
27
Aspectos de consumo energético El consumo energético está directamente relacionado con la emisión de CO2 a la atmósfera. La planta Boyacá mostró consumo de 110,47 MJ por hectolitro de cerveza. El promedio nacional es de 120 MJ por hectolitro de cerveza producido.
28
Aspectos de consumo energético
Gráfica 2. Consumo energético planta cervecera Barranquilla.
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Aspectos de consumo energético En la cervecería de Yumbo - Valle del Cauca eran necesarios 107,8 MJ/HL y se logró llegar a 101,5 MJ, mostrando un ahorro de energía del 6%.
La cervecería Unión en Medellín logró mitigar el consumo energético de 117 MJ a 80 MJ por hectolitro de cerveza producido.
30
Aspectos de gestión de calidad y puntos de control Bavaria realiza mas de 600 análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos, durante todas las etapas de fabricación de la cerveza. Bavaria cumple con las siguientes normas de calidad: Tomado de https://goo.gl/GC6Aif
o o o o
ISO 9001:2000 ISO 1401:2004 OHSA 1801:1999 HACCP
Tomado de http://www.casamas.com/calidad/
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Aspectos de gestión de calidad y puntos de control Los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente alguno de los requisitos de calidad y asegurar una cerveza libre de contaminaciones, maximizar el proceso de elaboración y elaborar la cerveza de manera consistente. Estos controles se realizan sobre las materias primas, el proceso de fabricación y el mosto y la cerveza final.
Tomado de https://goo.gl/9b3lnw
Tomado de http://refamosa.com/calidad/
32
Aspectos de gestión de calidad y puntos de control Materias primas: la verificación de las características del agua, controles analíticos de la malta y del lúpulo, y que la levadura esté ausente de contaminadores
Tomado de https://goo.gl/pnHP6a
En todas las fases se necesita controles físico-químicos y microbiológicos. En cuanto al mosto es importante realizar estudios analíticos de sus propiedades como: test de fermentabilidad, color, densidad, FAN, proteína soluble y sacarificación.
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33
Aspectos de gestión de calidad y puntos de control Finalmente, los controles analíticos de la cerveza final tienen que garantizar el grado de cumplimiento de los requisitos fijados y que el producto final debe tener para su correcta distribución y venta. Tomado de https://goo.gl/zhv1Yf
34
Impacto ambiental Los efectos del consumo de agua se evidencian en la disminución de los caudales y, sobre todo, en su contaminación debida a factores como mayores temperaturas y elementos extraños vertidos en las descargas industriales. /0&%10 1" 23345677800.8,70>;e9<
35
Impacto ambiental Bavaria ha venido adoptando prácticas de administración y promoviendo proyecto enfocados a reutilizar el recurso y a la implementación de tratamientos que lo potencien Para hace 10 años, la compañía usaba 10 hectolitros de agua para producir un hl de cerveza y a diciembre de 2014 logró bajar 4.4 hectolitros de agua por hectolitro de cerveza producido. /0&%10 1" 23345677800.8,7HM_CA*
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Impacto ambiental Por otra parte, están las emisiones de CO2, que son principalmente emitidas por el uso de combustibles fósiles para la obtención de energía Estas emisiones dándose en esta industria tanto el proceso de producción como en la distribución del producto en el país. /0&%10 1" 23345677800.8,7f=@3S8
37
Normatividad y regulaciones Q"E*"30 :ghH 1" ghe: i )D@*-E%5 1" %,E020, A @"@-1%5 %,E02F,-E%5. K"A h 1" gh^h i "=-3%* ,% E0#3%&-#%E-F# 1", %8;% 4%*% ", E0#5;&0 2;&%#0.
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38
Seguridad industrial
Para mitigar los peligros se realizan controles de contaminantes por medio de análisis determinados por las normas Icontec. (Ley 9, 1979).
Tomado de: https://goo.gl/MF6hy4
39
Seguridad industrial
De acuerdo al decreto 1686 de 2012 Se determina la localización y accesos de las fábricas de bebidas alcohólicas como también el diseño y construcción de estas.
Tomado de: https://goo.gl/hJATA9
40
Nuevas tecnologías En las cervezas el responsable de la espuma es el dióxido de carbono (CO2) formados por levadura durante la fermentación. La concentración de nitrógeno disuelto será 50 veces menor que la del dióxido de carbono. Tomado de https://goo.gl/zSxSJt
La idea principal del invento está basada en la cavitación y gracias a esto no es necesario moler los granos antes de la preparación
41
Aspectos socioeconómicos 42
Estadísticas de producción Tabla 4. área sembrada de cebada y número de unidades productoras, según departamento, 2011 DANE
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43
Estadísticas de producción /0&%10 1" 23345677800.8,7c:]#9%
Tabla 5. Producción de cultivos transitorios 22 departamentos 2014-2015 DANE
44
Estadísticas de producción ^XXXXXXX
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Gráfica 3. Producción de cebada a nivel mundial(Producciónmundialcebada.com, 2017)
45
Estadísticas de producción
Tomado de: https://goo.gl/XqBdlU
Gráfica 4. Producción de lúpulo a nivel mundial(Min de cultura, alimentación y medio
46
Estadísticas de producción 9 \L9 \
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Tomado de : https://goo.gl/c2HKlp
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Gráfica 5. Valor de la producción de la industria de bebidas alcohólicas (Zapata & Sabogal, 2012)
47
Estadísticas de producción Tabla 6. Precios unitarios sugeridos por marca de cerveza - Bavaria
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48
Principales empresas del sector Tabla 7. Ranking mundial de elaboración de cerveza por países - Euromonitor Internacional
/0&%10 1" 23345677800.8,7"k1S1?
49
Principales empresas del sector Tabla 8. Ranking de industrias de elaboración de bebidas en Colombia - Euromonitor Internacional
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50
Principales empresas del sector Tabla 9. Rankind de marcas de cerveza en Colombia - Euromonitor Internacional
51
Principales empresas del sector Tabla 10. Ranking de compañias cerveceras en Colombia - Euromonitor Internacional
Tomado de :https://goo.gl/Nuy3N8
52
Mapa del país productores y consumidores Producción de cerveza
Consumo de cerveza
53
Participación en el mercado Tabla 11. Resumen. Grupos industriales que concentran la mayor parte de la producción bruta en Colombia- DANE 2015
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54
Indicadores de producción Tabla 12. Resumen. Indicadores de los gastos de Bavaria respecto al año pasado
Tomado de: ://goo.gl/v5OwTehttps
55
Indicadores de valor de producción Tabla 13. Tabla de indicadores cualitativos de incremento de la cervecería del valle año 2015 Ventas Cervecería valle
Incremento (%)
Desforabilidad (%)
del 42
0
67
0
Cerveza
/0&%10 1" 23345677800.8,7$$kYNK
malta
3
0
Hectolitro vendido
0
23
56
Indicadores de valor de producción Costos financieros
Incremento (%)
$ 308 millones
37%
Costos y gastos operacionales $ 73,683 millones
Incremento (%) 33%
Tablas con costos financieros y gastos operacionales, cervecería del valle año 2015
57
Empleo generado
Tomado de https://goo.gl/nZoXnT
Gráfica 6. Personal ocupado por el sector de bebidas alcohólicas (Zapata & Sabogal, 2012)
58
Evolución histórica
/0&%10 1"6 23345677800.8,72Bm&AE
Gráfica 7. Nivel de Ventas de las principales empresas del sector de bebidas (Jimenez & Garrido, 2002)
59
Evolución histórica Tabla 14. Composición empresarial del sector cervecero en Colombia (Jiménez & Garrido, 2002)
60
Evolución histórica
Gráfica 8. Evolución ventas principales bebidas alcohólicas (Zapata & Sabogal, 2012)
61
Perspectiva del mercado colombiano Industria cervecera
3,66
Bavaria
99,1
Producción artesanal
0,9
Bavaria
10,6
Valle del Cauca, sur del país 13,8 Antioquia y Córdoba
13,6
62
Situación del sector industrial !
Bavaria y Bogotá Beer Company se fusionan
!
Corona, Budweiser y Stella Artois
!
Políticas como Estados Unidos y China, desinvertir alrededor de USD $12.000 millones
!
Segmento premium (Heineken)
!
Distribución a través de Postobón S.A
se renueva el mercado de la cerveza en Colombia, extraido de 23345677800.8,7b*h`nn
63
MErcado Mundial La cerveza tiene una tasa de importaciones más baja (3,9%). Tabla 15. Importación y exportación de productos (beer in colombia)
64
MErcado Mundial Tabla 16. Materias primas importadas (ingredientes de la cerveza)
Bavaria
Canadá,Argentina, Australia y Francia
Bavaria
Alemania, Estados Lúpulo Unidos, China
Cerveza artesanal Alemania, Unidos
Cebada
Estados Lúpulo
Marítima, terrestre Marítima, terrestre Marítima, terrestre
/0&%10 1" 23345677800.8,7n29g?V
65
MErcado Mundial Tabla 17. Innovaciones de la industria cervecera (elaboración cerveza tradicional y artesanal)
1 < : ) 0 2 7 , 8 . 0 0 8 7 7 6 5 4 3 3 2 " 1 0 1 % & 0 /
Bavaria
aguila cero
Bavaria
Aguilita light
Bogotá beer company
Ingredientes locales, cáscaras de naranja, miel orgánica
66
importaciones y exportaciones colombianas !
!
!
Una de las cervezas más exportadas de Bavaria es la cerveza club Colombia el puerto de origen es en Cartagena Colombia, y algunos puertos de destino Hamburgo Alemania, también es exportada a otros países, como Estados Unidos, Argentina, México, Bélgica, España, entre otros México es uno de los países que logró ser el primer exportador a nivel mundial /0&%10 1" 23345677800.8,7:$54&>
67
Perspectivas y tendencias !
!
!
Heineken y Carlsberg retuvieron una participación combinada de mas del 50% en el 2015 mercado global de la cerveza creció aproximadamente en un 2% en el 2015 a medida que China se recuperó de una fuerte desaceleración Heineken compró una compañía de bebidas de capitales mexicanos, conocida como Femsa en el año 2012
/0&%10 1" 23345677800.8,71:Qe\P
68
Perspectivas y tendencias Tabla 18. Porcentaje de participación del mercado mundial
69
Matriz DOFA
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70
Matriz MED
71
Bibliografía C-#-53"*-0 1" N%,;1 A B*03"EE-F# N0E-%,. UHXgHW. Q"E*"30 geeV 1" HXgH. N%j>L C. UHXgHW. "# %&'(&)# 6 *- ;2*<3'2#8 Y#-="*5-3%3 4"* % &%$0*. B,%#0L ?. Ug 1" G80530 1" HXggW. =#4%3 /& "# >&,?.+2%#. ?"E;4"*%10 ", gH 1" C%*>0 1" HXg^L 1" 2334677ddd.@%#*"4E;,3;*%,.0*87@,%%=-*3;%,7*"=-53%57E*"1"#E-%,7%80530HXgg7E"*=">%J-#1;53*-% PE0#0&'%. Ug^ 1" fE3;@*" 1" HXg9W. G! T#!"= %3"**->% "# ='54"*%5 1" ;#% #;"=% o8;"**% 1" ,%5 40,%5o. @+ A2&5,3. >&0-2*2<3* 6 5B<3/3* 0-& /&.& %-5,+2' +# %&'(&)#. U: 1" fE3;@*" 1" HXXHW. ?"E;4"*%10 ", gH 1" C%*>0 1" HXg^L 1" K"A!00+6 23345677ddd.,"A@00+.E0&710E7g:Hg\ T
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