ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS “BUTIFARRA”
Sandra M Madera, Lisseth L Tarrá, María J Ramos, Kelia P Vega, Yanelis Guerra.
RESUMEN Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo general mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y otros ingredientes que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulación, éstos productos de pasta fina son sometidos a la operación de cuteado, es en éste momento que se aplica el concepto de emulsión, considerando que emulsión cárnica como tal tal
no
existe, pero la emulsión grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran parte la calidad del producto dependerá de la estabilidad de la “Emulsión”. El
objetivo de este trabajo es aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de Alimentos para la preparación de embutidos escaldados, en éste caso para butifarra.
PALABRAS CLAVES: Embutidos escaldados, butifarra, emulsión. ABSTRACT Scalded or poached sausages known commercially are usually mixtures of meat, fat, Ice, filling Raw materials, additives and other ingredients that characterize a product. Much of the blanched are made from fine paste and granulation, these products are subject to fine paste operation cuteado, is at this point p oint that applies the concept of emulsion, whereas meat emulsion as such does not exist, but the fatwater emulsion, is part of the total mixture and largely depend product quality stability of the "emulsion". The aim of this paper is to apply fundamental principles of science and technology for the preparation of food scalded sausages, in this case for sausage.
Keywords: scalded sausages, sausage, emulsion sausage. INTRODUCCIÓN Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos a
cerca de estos
productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso.
Factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones Temperatura: La temperatura de operación generalmente se puede aumentar debido a la fuerza de fricción entre el material y el equipo, puede ocasionar la inestabilidad de la emulsión en el escaldado, debido principalmente a la desnaturalización de las proteínas, disminución de la viscosidad y fusión de partículas de grasa. La temperatura recomendada límite es de 15 º C, entre tanto sea más rápido la operación se podría aproximar a éste límite, si la velocidad es lenta el rango está por debajo de 12 º C, para mantener estos niveles de temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad y al final.
Nivel de reducción de tamaño: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una disminución exagerada en el tamaño de la partícula del glóbulo de grasa así si el
glóbulo es menor a 10 m de diámetro el área superficial se aumenta por lo que será necesario de una apreciable cantidad de proteína para recubrir los glóbulos grasos.
Una alta proporción de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone principalmente de Colágeno, ésta proteína en el cuteado recubre el glóbulo graso y parcialmente lo emulsifíca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica descubriendo el glóbulo de grasa la cual quedaría sin emulsificar ocasionando defectos de textura.
Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la grasa más adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su defecto una grasa preemulsificada.
Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento de la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de ingredientes al cutter como sigue:
Carnes + especies frescas + sal
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.
EL ESCALDADO Esta operación al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un producto de excelente calidad. El escaldado es un tratamiento térmico gradual que permite la formación de una red proteica coagulada permitiendo obtener un producto de textura elástica pero a su vez suave y jugosa.
Para logras éste
objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en la masa, ésta operación puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor líquido (agua caliente alrededor de los 74º C), y un medio calefactor con base en vapor saturado. Tradicionalmente se ha trabajado un criterio empírico con relación al tiempo de operación, y se ha considerado como criterio fundamental el diámetro del embutido, de ésta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a minuto/ milimetro de diámetro. Para el caso de la aplicación del escaldado o la elaboración de embutidos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio calefactor, se parte de ella.
El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de la del medio.
la temperatura del medio calefactor se baja.
Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto hasta alcanzar una temperatura constante.
Se presentan las siguientes condiciones de transmisión de calor. 1. Del medio calefactor a la superficie del producto. 2. De la superficie del producto al centro. Es un proceso estable con respecto al medio calefactor, con respecto al producto es in proceso inestable ya que la temperatura varia desde una condición inicial Ti
hasta una temperatura final cercana a 70 ° C.
Con razón en lo anterior
conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las propiedades de los productos. Todos estos factores se relacionan mediante el número de Biot.
Bi =hd / K.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA Carne magra de bovino. Grasa dorsal de porcino Hielo en escarcha. Condimento para butifarra. Comino. Pimienta. Nuez moscada. Ajo. Humo líquido. Realzados. Fosfato. Cebolla. Tripa sintética fibrosa. Calibre 120. Hilo industrial. Molino. Cutter. Embutidora. Marmita Horno ahumador o cámara de secado. Cuarto frío. Tajadora. Termómetro. Balanza.
METODOLOGIA
La carne recibida fue pesada y se le hicieron los análisis de control de calidad (pH, prueba de Nessler, Bencidina y análisis organoléptico).
Pesar las materias primas de acuerdo a los pesos de la formulación (Ver tabla 1)
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Presalado.
Molienda.
Cutteado.
Embutido.
Escaldado.
TABLA 1. FORMULACION DE BURIFARRA BUTIFARA
PESO (g)
Carnes de res Grasa Almidón Hielo Condimento butifarra Comino Pimienta Nuez moscada Ajo Cebolla cabezona Fosfato Humo liquido Realzador
3770 464 232 1160 58 23,2 17,4 5,8 17,4 23,2 17,4 8,7 2,9
RESULTADOS Y ANALISIS (VER ANEXO: HOJA DE CALCULO) Pruebas de calidad
Prueba de Amoniaco (Nessler)
Después de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relación 1:10 y obtener un extracto líquido de ese filtrado se procedió a tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler, se agito la muestra y dejo en reposo durante 2 minutos, se observo ausencia de la tonalidad rojiza-castaño característico de presencia de amoniaco, y por ende sinónimo de descomposición.
Prueba de Bencidina
Se tomo una muestra de carne (pernil, res y cerdo) y se macero con agua destilada en un relación 1:10, se procedio a tomar 2ml del filtrado de cada muestra y se le adiciono 3 gotas del reactivo de Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y dejo en reposo por 2 minutos, finalmente se observo la ausencia de la formación del anillo rojizo característico de carne en estado de descomposición.
Determinación de pH
Se preparo una masa homogénea de carne en una licuadora utilizando como disolvente agua destilada en proporción 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo del equipo se tomo la medida correcta de pH para cada una de las muestras estudiadas, dando dentro del rango de valores estándar (5,5-6,5).
Evaluación de costos
Producto: butifarra Descripción Carne res grasa
Unidad Kg Kg
Cantidad 3.77 0.464
Costo unitario/Kg 10000 5500
Costo total 37700 2552
almidón Hielo Cond unipac comino pimienta Nuez mosc. ajo Ceb. Cabez Fosfato humo liq Realzador Peso total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.232 14500 1.16 900 0.058 15000 0.0232 29500 0.0174 21000 0.0058 47000 0.0174 9000 0.0232 3320 0.0174 10500 0.0087 7200 0.0029 5000 5.8 Total: $ 47346
3364 1044 870 684.4 365.4 272.6 156.6 77.024 182.7 62.64 14.5
Peso final del producto: 5,348 kg Rendimiento:( Peso final/peso inicial) x100: (5.348/5.8)*100
Rendimiento: 92.2%
% merma: ((Peso inicial-peso final)/peso inicial) x100 % merma: ((5.8-5.348)/5.8)x 100 %merma: 7.8 %
Costo/Kg: Costo total/peso producto Costo/kg: 47346$/5,348 Costo/kg: $8853
Después de evaluar la composición nutricional de cada uno de los ingredientes, y ver el aporte en % de cada nutriente en el producto final, se obtuvo la siguiente tabla para la composición del producto final.
EVALUACION composicion: % PROT.total % PROT.n/c % GRASA
12.410 0.110 22.046
% HUMEDAD % ALMIDON % SAL % FOSFATOS % ASCORBATOS
66.647 4.338 0.795 0.406 0.027
De lo anterior se obtienen los índices para ver si el producto final cumple o no con los requisitos de la NTC1325.
Indices: HUM / PROT GRA / PRO SAL / HUM PROT/AGUA PROT/GRASA
5.4 1.8 1.2 0.2 0.5628825
Según la norma técnica el %proteína mínimo es de 10%, grasa máx. 40%, Humedad máx. 90%, almidón 8% máx., proteína no cárnica 6% máx.
Valores Teóricos HUM/PR GRA/PR SAL/HUM PROT/AGUA
4.5 2 3.5 0.5
Como podemos ver el producto final cumple los requisitos expuestos por la NTC 1325.
CUESTIONARIO 1. Cómo incide la viscosidad en la elaboración de emulsiones cárnicas. La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsión es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsión se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsión. La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la emulsión y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad: 1º. Se aumenta la proporción de la fase continua, 2º. Se reduce la viscosidad de la fase continua, 3º. En las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricación.
b) Para aumentar la viscosidad: 1º. Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la fase continua, 2º. Se aumenta la proporción de la fase interna, 3º. Se reduce el tamaño de partícula de la emulsión o se reduce la aglomeración de las partículas existentes, 4º. Se incorpora aire en estado de división fina como tercera fase. Una dificultad más importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables condiciones de almacenamiento varía la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi sólido de manera que no puede fluir.
Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento de
la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de ingredientes al cutter como sigue:
Carnes + especies frescas + sal
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.
2. Qué importancia tiene la adición de sal y de Polifosfato en la preparación de emulsiones cárnicas. La sal, que permite el hinchamiento de la proteína cárnica y que en parte provoca la solubilizaciòn de la misma, mejora la capacidad de retención de agua por el hinchamiento de las partículas de la carne. El efecto de las sales es un ejemplo típico de la influencia de la carga eléctrica de las proteínas en la capacidad de retención de agua de la carne. A valores de pH por encima del punto isoeléctrico, el cloruro de sodio a baja concentración, incrementa notablemente la capacidad de retención de agua, mientras que a valores de concentración alta sucede lo contrario. Honikel, (1988) afirma que los iones Cl-, por encima del punto isoeléctrico debilitan las uniones entre los grupos de signo contrario de las cadenas proteicas y llegan a interactuar con los grupos cargados positivamente. Esto lleva consigo un aumento de la carga eléctrica negativa de las moléculas que
se repelen entre sí, por lo que la estructura proteica se relaja y se aumenta la CRA. A valores de pH por debajo del punto isoeléctrico, los iones Cl- neutralizan las cargas positivas de las proteínas de manera que, al disminuir la repulsión entre ellas, se produce una contracción de la estructura proteica que origina una pérdida de la CRA. Esta es la razón por la cual la sal puede ser usada para deshidratar una carne, como es el caso de productos secos, semisecos madurados (de humedad intermedia) o en productos emulsificados para mejorar C.R.A. y facilitar el proceso de emulsificación mediante la solubilizaciòn de las proteínas. Los fosfatos influyen de manera notable en las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas, incluida la capacidad de gelificación. Dichas sales ejercen su acción mediante la disociación de la actomiosina en sus componentes, actina y miosina, y al aumentar la concentración de miosina utilizable se mejora la capacidad de gelificación y en general todas las propiedades funcionales. Los fosfatos por su parte incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variación del pH, la fuerza iónica, la capacidad secuestrante y su interacción con las proteínas. Además, los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran solos en la carne o en presencia de cloruro de sodio. Actualmente se admite que el efecto de los fosfatos está basado, más que todo, en su interacción con las proteínas miofibrilares. La adición de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH, produce un cambio del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, análogo al observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los fosfatos reducen la CRA de la carne en un intervalo de pH ácido por debajo del punto isoeléctrico. Este fenómeno parece indicar que, como en el caso del NaCl, los aniones fosfatos interaccionan con la proteína miofibrilar en los mismos lados que los filamentos de miosina se unen con los de actina. De acuerdo con estos razonamientos, es posible que el incremento de la CRA producido por los fosfatos incorporados al
músculo, en la fase de rigor y posrigor, sea debido a la disociación del complejo actomiosina que origina una relajación de la matriz proteica.
3. Qué diferencia hay entre coagulación y coalescencia en emulsiones. Cuál es su importancia en la estabilidad de emulsiones. Para una emulsión, mientras mayor área superficial tenga la dispersión (mientras más pequeñas sean las partículas), mayor será la energía libre superficial de Gibbs, por lo tanto, las emulsiones liofílicas son termodinámicamente estables, mientras que las emulsiones liofóbicas son termodinámicamente inestables. La inestabilidad significa que las partículas se comienzan a unir formando partículas más grandes llamados agregados. Podemos definir un sistema estable como aquel en que las pequeñas partículas en la emulsión están uniformemente distribuidas en el medio continuo y así permanecen conforme transcurre el tiempo. Existen dos procesos diferentes mediante los cuales se agregan las partículas en la emulsión: la floculación o coagulación y la coalescencia.
Floculación o Coagulación: Proceso mediante el cual dos partículas se unen para formar partículas más grandes. En este proceso no se pierde la identidad de las partículas originales. En este caso no hay reducción en el área superficial total, sólo se imposibilitan algunos sitios activos.
Coalescencia: Proceso mediante el cual dos o más partículas se funden para formar una partícula más grande. En este caso, el área superficial total es reducida y se pierde la identidad de las partículas originales. En una emulsión se pueden producir una serie de fenómenos que la modifican o incluso la destruyen, como son: El desplazamiento de los microglóbulos de la fase discontinua, bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, según su densidad; la floculación por aglomeración de partículas; la coalescencia por unión o fusión de
partículas que aumentan de tamaño y disminuyen en número, y cambio de emulsión o inversión de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa
4. Cuáles son los principales defectos de los embutidos escaldados en general, y cómo se puede prevenir.
Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con excesiva lentitud.
Mala estabilidad del color y rápida descomposición, por temperaturas demasiado elevadas de depósito en naves frigoríficas, vitrinas refrigeradas y anaqueles de autoservicio.
Desecación del exterior de los embutidos, con formación de arrugas y de una corteza reseca, por imperar una baja humedad ambiental relativa.
Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad relativa ambiental; se acompaña de verdeado y agrisado u otras alteraciones de color, así como de modificaciones del sabor a partir de las zonas periféricas.
Alteración del color, por acción demasiado intensa de la luz y el oxigeno
Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en zonas con corrientes de aire o expuestas a intensos movimientos de éste.
Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de introducirse en las naves refrigeradas.
Pringosidad de los embutidos envasados al vacío, cuando no se respetan el punto de rocío y la higiene del envasado.
Mala conservación del color, por utilizar láminas muy permeables al oxigeno.
Deficiente conservación del color, por mala higiene y limpieza de las máquinas cortadoras.
Intensa contaminación de las superficies de corte, cuando las lonchas se tomaron con la mano
5. Para qué se efectúa el secado de salchicha antes del escaldado. El secado se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Durante el proceso de secado se elimina agua, la cual origina una retracción en los productos escaldados. Esto deja un margen durante el calentamiento por encima de los 100ºC para la dilatación por calor. Según el grado de secado, formulación y tratamiento térmico, una determinada proporción de agua es tomada nuevamente durante la esterilización, almacenamiento y posterior calentamiento.
6. ¿El tiempo de cutteado fue suficiente? ¿Se pasó? Con respecto al tiempo de cuteado fue suficiente ya que se consiguió el tipo de mulsión necesario para la elaboración de butifarra, consihguiendo textura deseada y demás propiedades de estos productos.
CONCLUSION
Después de aplicar experimentalmente los conocimientos
adquiridos para la
elaboración de butifarra, se puede concluir lo siguiente:
Todas las etapas aplicadas para la elaboración de este producto requieren de mucha atención para obtener un producto de excelentes condiciones, es así como el escaldado aplicado de una forma adecuada (67 – 72ºC por 30 min) proporciona al producto una mayor permanencia en el mercado.
La calidad del producto va a depender mucho de las condiciones higiénicas sanitarias en las que se encuentren las materias primas a utilizar en el proceso, es por ello que se hace necesario tener un control riguroso en cuanto a las materias primas proporcionadas por las plantas piloto.
Los análisis físicos – químico y microbiológicos determinan en gran parte la calidad del producto final, es por ello que no se puede garantizar en un 100% que el producto cumpla con todas las características que establece la norma NTC 1325.
Los Nitratos y nitritos son los que
ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran el poder conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre
BIBLIOGRAFIA
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Varnam y Sutherland. PRODUCTOS CARNICOOS Tecnología, química y microbiología
