BUTIFARRA
La butifarra es un embutido embutido típico de la región caribe y que por su suave contextura sabor salado y picante a la vez, su consumo poco a poco se ha venido incrementando. La butifarra es un producto cárnico en el que los condimentos son empleados en pocas cantidades, en estos productos se suelen utilizar diferentes tipos de carnes como Carne de Res (Jarrete), Carne de Cerdo, Carne de pollo (pechuga), Ajo-Pimienta-Sal-limónbollo, Tripa natural. Es el producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introduciendo en tripas naturales, diámetro máximo de 30 mm. Existen principalmente dos variedades muy conocidas de butifarra, la blanca y la negra. .la butifarra negra se hace básicamente con carne magra mezclada con las grasas del cerdo. En cambio, la butifarra blanca suele hacerse únicamente con la carne magra. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilíndrica y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca otro bocado de la costa Caribe. Son originarias de la región Caribe colombiana, de Soledad, Atlántico. PRINCIPALES INGREDIENTES QUE SE EMPLEAN PARA LA ELABORACION DE UNA BUTIFARRA Carne de cerdo Carne de cerdo Grasa de cerdo Condimento comercial Hielo picado Proteína de soya Harina de trigo (500 g usualmente) Sal común (NaCl) Humo liquido Sal curante Polifosfato y ascorbato Tripa artificial, artificial comestible y comestible. comestible.
MATERIALES Y EQUIPOS USADOS EN SU FABRICACION Ducha de escaldado Termómetro Molino eléctrico Embutidora Balanza Cuchillos Mesa de acero inoxidable Baldes plasticos Horno de secado
Cutter Varillas
PROCESO PRODUCTIVO 1. Recepción de materia prima En un primer lugar la recepción de las canales deberá acompañarse por la documentación que le corresponda, tal que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente. La recepción debe ser realizada por el personal idóneo, así como debe ser hecha en instalaciones adecuadas que garanticen la inocuidad en los productos elaborados. La parte de la inspección durante la recepción consiste en saber juzgar la calidad física de las carnes, es decir, realizar la inspección de calidad e inocuidad. Para esto se especifica el control de los siguientes parámetros: a) Color: la carne debe presentar su color característico, rojo para las bovinas y rosado para las porcinas. La grasa debe ser de consistencia firme, de color amarillo para las canales bovinas y rosado pálido para las porcinas. No se deben aceptar carnes con colores verdosos o decoloraciones, porque indica que esta vieja o mal refrigerada. b) Olor: las carnes deben presentar el olor propio a carne fresca, no se debe permitir el olor a rancio o putrefacto, pues tales olores indican que se encuentran en mal estado. c) Temperatura: las carnes deben presentar una temperatura de 4 ⁰C en el interior para garantizar buenas condiciones de higiene y conservación. d) pH: el pH aceptable de las carnes al inicio del proceso es del intervalo entre 5 – 6.2. Un pH inferior indica un nivel de acidez no comestible, y un pH superior un estado de putrefacción. e) Peso: luego de realizar la inspección y aprobar los controles mencionados, se prosigue a pesar las carnes, pues el peso de estas es el que determina su costo monetario. f) Limpieza: consiste en la aplicación a presión de agua potabilizada sobre las superficies de la carne, estas no deben presentar ningún tipo de suciedad o contaminación fecal. 2. Pesaje Una vez limpiada la carne es pesada para determinar el porcentaje real de carne magra y grasa con el que se va a trabajar. 3. Troceado
Se hace con el fin de reducir el tamaño y obtener trozos uniformes para facilitar el presalado y el molido. 4. Almacenamiento de materia prima cárnica El almacenamiento es una de las etapas críticas en la producción de la carne. La efectividad del enfriado influirá en la inocuidad del alimento, la vida de anaquel del producto, la apariencia del producto final y la pérdida de peso en las carnes. Luego de la inspección y del cumplido con los requerimientos de inocuidad de la empresa, estas se almacenan en las cámaras de refrigeración a temperatura de 0 – 4 ⁰C y humedad relativa entre 75 – 85 %. La materia prima cárnica se identificará con la fecha de ingreso, para poder disponer de ella de acuerdo con el principio de “primero en entrar, primero en salir”. Además, se debe de tener el cuidado de contacto entre sí de la carne, ya que esto puede ir en detrimento del aspecto de las, además de proveer zonas h úmedas para el crecimiento microbiológico 5. Recepción de la materia prima no cárnica Esto hace referencia a los demás ingredientes de la butifarra, además de la carne como los condimentos, aditivos, conservantes. 6. Formulación Se realizan los cálculos pertinentes y se pesa cada uno de los ingredientes para la realizar la emulsión, como condimentos, aditivos, hielo y los demás que hagan parte del producto a fabricar. 7. Almacenamiento de materia prima no cárnica Se recomienda realizar su almacenamiento en una bodega sobre pallets, a una altura del piso de entre 20 y 30 cm. El local de almacenamiento debe ser fresco, seco y debe permitir la ventilación cuando se desee. También debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar. Se tiene que procurar respetar las características de almacenamiento de cada producto especificadas en las hojas técnicas de las mismas o según la misma naturaleza del producto, tal sea el caso del hielo que debe ser mantenido en refrigeración en un compartimiento frío o equipo de refrigeración con un tamaño adecuado para el volumen que se desea almacenar. 8. Presalado En esta operación se adiciona sobre la carne sal, esto tiene como objetivo logar la formación de color y mejorar la conservación del producto final. 9. Molienda Se realiza para disminuir el tamaño de los trozos de carne.
Antes de iniciar la molienda se debe asegurar que las carnes y grasas a moler estén congeladas. Se muelen las carnes separadas de la grasa y se lava el molino cada vez que se cambie de materia prima. La carne de cerdo es más suave que la carne de res, por lo que al aumentar su área superficial tiende a descongelarse más rápido que la de res. Debido a esto, se debe moler primero la carne de res, seguido por la carne de cerdo y por último la grasa. Se recomienda usar un disco de molienda de 4 milímetros para las carnes y uno de 8 milímetros para la molienda de grasa. 10. Cuteado o mezclado Es una operación unitaria que consiste en introducir componentes másicos como: carne, grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el cual gira. Se procede a cutear, con la adición de los otros componentes de la butifarra ya calculados. En el proceso de mezclado es de vital importancia el control de la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 15 ⁰C, puesto que de esta dependerá la estabilidad de la mezcla, además de la adición del resto de material auxiliar. El primer paso es colocar las carnes en el plato de la cortadora, se agrega la sal, los fosfatos y la mitad del hielo a utilizar. Cuando la mezcla esté fina se agregan los nitritos y los preservantes (eritorbato de sodio y ácido ascórbico), luego se agrega la grasa y el resto del hielo. Por último, se adiciona el almidón de maíz y los condimentos. El proceso acaba cuando la mezcl a se visualice completamente fina. 11. Embutido Forma manual: La pasta es introducida en tripa natural de tal forma que quede una consistencia blanda y sin aire, para facilitar el amarre que se debe hacer aproximadamente de 3 cm (de tamaño). Forma mecánica: El embutido de las butifarras se realiza automáticamente en la máquina embutidora. Se traslada la emulsión al embudo del embutidor y se asegura que el cartucho de fundas este colocado. La máquina embutidora se encarga de dar a las butifarras las dimensiones establecidas, a la vez que coloca las tiras en un perchero para facilitar el subproceso posterior. Se coloca la emulsión en el cilindro del embutidor manual, se coloca la funda en la boquilla de salida y se acciona el pistón para el llenado de las fundas; una vez llenas se cierran con hilo nilón, procurando aproximarse a las dimensiones definidas.
12. Secado o cocción Las butifarras fueron colgadas en las barras metálicas y llevadas al horno para su secado. En el horno o en la máquina de cocción se colocan los embutidos. Los embutidos cocidos deben superar la temperatura i nterna de 65 ⁰C, por lo que se recomienda que alcancen la temperatura interna de 80 ⁰C para garantizar la inocuidad del alimento. 13. Escaldado El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 75-50°C, por un tiempo de 20 minutos.
14. Choque térmico Inmediatamente terminado el escaldado, se saca el producto (butifarra) y se deben enfriar con un baño de agua potable colocándolas en una ducha, hasta que alcance la temperatura promedio de 25 ⁰C, luego se trasladan al cuarto frío de acon dicionamiento. 15. Reposo en cuarto frio de acondicionamiento En esta etapa el producto se deja colgado hasta que alcance la temperatura ambiente y luego de que las butifarras han sido enfriadas se trasladan a un cuarto frío a temperatura de refrigeración, 0 – 4 ⁰C y humedad relativa entre 85 y 95 %; estas son separadas de las tiras, es decir, son cortadas individualmente y colocadas en canastas para trasladarlas al área de envasado. 16. Pesaje Se pesa el producto final para obtener el rendimiento de este producto. 17. Empaquetado Este producto se empaca en bolsas preconfeccionada al vacío, las cuales protegen al alimento contra los factores externos como el aire, agua, olores, sabores extraños y no le confiere características desagradables . 18. Almacenamiento Inmediatamente empacado el producto se deben almacenar en refrigeración. Debido a que las butifarras reciben tratamiento térmico para aumentar su conservación, su almacenamiento requiere temperaturas de refrigeración y no de congelación. El almacenamiento se realizará en cuartos fríos con temperaturas entre 0 - 4 ⁰C y humedad relativa de 75 – 80 %. Se contará con estantes de acero inoxidable para colocar las canastas que contengan los productos cárnicos ya envasados y no se debe olvidar la utilización del sistema de primeras entradas primeras salidas.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA CARNICA
PESAJE
TROCEADO
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA CARNICA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA NO CARNICA
FORMULACION
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA NO CARNICA
PRESALADO
MOLIENDA
CUTEADO O MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO O COCCION
ESCALDADO
CHOQUE TERMICO
REPOSO EN CUARTO FRIO DE ACONDICIONAMIENTO
PESAJE
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
ANALISIS DE 3 MARCAS DE PRODUCTORAS DE BUTIFARRAS Las 3 marcas escogidas de fabricantes de butifarra en un supermercado común son las siguientes: Montefrio-Colanta Olímpica Cunit
Ahora se analizarán las tablas nutricionales de los 3 productos: 1. Butifarra Montefrio de Colanta (carne de res y tocino) Paquete de 500 g – tamaño por porción: 1 unidad (25 g) Porciones por empaque: 26 Calorías Carbohidratos totales Grasas totales Grasas saturadas Colesterol Sodio Proteína Hierro
70 kcal 2% 4,5 g (7%) 2 g (10%) 10 mg (3%) 310 mg (13%) 3 g (6%) 2%
Conservantes y aditivos
Tripolifosfato de sodio (regulador de acidez) Trazas de nitritos de sodio (Sal de curación) Especias menores al 2% Sal yodada
Proteína de soya (emulsionante) Harina de trigo (gelificante).
Aditivo Tripolifosfato de sodio (TSPP o TPP)
Tipo Conservante y estabilizante artificial
Toxicidad Agente mutágeno
Dosis máxima 3-5 g/ kilo de masa total
Efecto secundario En contacto directo: puede causar irritabilidad, evitar contacto con ojos y mucosas.
Nitritos de sodio (nitrito sódico)
Conservante y estabilizante artificial
Peligroso
0,06 mg/kilo de masa total
-A altas temperaturas puede reaccionar con la hemoglobina. -Al mezclarse con cloruro de sodio se transforma en las posiblemente cancerígenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a partir de nitritos y proteínas.
Las dosis máxima y mínima utilizadas para la yodación de la sal de calidad alimentaria se calcularán como yodo (expresado en mg/kg) En embutidos secos: 0.5% a 1 % sobre producto terminado. c) En embutidos frescos: 1.5 % a 2 % sobre producto terminado. -
Produce irritación en los ojos, su ingesta puede ser nociva para la salud y puede causar irritación en la mucosa de la boca y de la garganta.
Especias Sal yodada
Conservante artificial
Proteína de soya
Emulsionante
Harina de trigo
Gelificante
-
Ninguna
-
-
-
2. Butifarra Olímpica (carne de res, pollo y cerdo) Paquete de 500 g – tamaño por porción: 2 unidades (45 g) Porciones por empaque: 11 Calorías Carbohidratos totales Grasas totales Grasas saturadas Colesterol Sodio Proteína Hierro Calcio
110 kcal 4 g (1%) 7 g (11%) 2,5 g (13%) 30 mg (10%) 560 mg (23%) 7 g (14%) 6% 2%
Conservantes y aditivos
Proteína de soya (emulsionante) Lactato de sodio (regulador de acidez) Condimentos (pimienta, ají, nuez moscada) Azúcar (acentuador de sabor) Glutamato monosódico (acentuador de sabor) Caramelo sulfito amonio (colorante) Harina de trigo (gelificante).
Aditivo Proteína de soya
Tipo Emulsionante
Toxicidad Ninguna
Lactato de sodio
Antioxidante, Aceptableagente de inofensivo endurecimiento, humectante y regulador de acidez natural o artificial Condimentos Saborizantes y Inofensivo (pimienta, ají, conservantes nuez moscada) naturales Glutamato Saborizante y Peligroso monosódico potenciador artificial
Caramelo sulfito amonio
Colorante natural o artificial
Tener precaución
Dosis máxima En embutidos secos: 0.5% a 1 % sobre producto terminado. c) En embutidos frescos: 1.5 % a 2 % sobre producto terminado. -
-
-
200 mg/kg de peso corporal ingesta diaria
Efecto secundario -
-No se conocen efectos secundarios. -Especial cuidado en los casos de intolerancia a la lactosa. -
- Es neurotóxico - Puede producir contracciones musculares en la cara y pecho, palpitaciones, ataques de asma y jaquecas, esterilidad, obesidad, síndrome del restaurante chino, rigidez muscular en cuello y mandíbula, degeneración de las células del cerebro, problemas gástricos, flaqueza en las extremidades, visión borrosa, mareos. - Puede producir alteraciones en el intestino, deficiencia de la vitamina B6 y
Harina de trigo Azúcar
Gelificante Conservante artificial y acentuador de sabor
Inofensivo
10% del producto elaborado
disminución de los glóbulos rojos de la sangre. - Puede producir hiperactividad asma y alergias. -
3. Butifarra Caribe Cunit (butifarra mixta de pollo y res) Paquete de 500 g – tamaño por porción: 1 unidad (31 g) Unidades por empaque: 16 Calorías Carbohidratos totales Grasas totales Grasas saturadas Colesterol Sodio Proteína Hierro
60 kcal (3%) 3 g (1%) 3,5 (5%) 1,5 g (8%) 10 mg (3%) 410 mg (17%) 4 g (8%) 4%
Conservantes y aditivos
Lactato de sodio (modificador de pH, regulador de acidez) Polifosfato de sodio (modificador de pH) Extracto de especias naturales (comino, cebolla) Monoglutamato de sodio (acentuador de sabor) Eritorbato de sodio (agente reductor) Pimienta negra Proteína de soya (emulsionante) Harina de trigo (gelificante).
Aditivo
Tipo
Toxicidad
Lactato de sodio
Antioxidante, agente de endurecimiento, humectante y regulador de acidez natural o artificial
Aceptableinofensivo
Polifosfato de sodio
Estabilizador, emulsionante y regulador artificial
Peligroso
Extracto de especias
Conservantes naturales
-
Dosis máxima -
-
-
Efecto secundario - No se conocen efectos secundarios. - Especial cuidado en los casos de intolerancia a la lactosa. - Debe consumirse con moderación ya que puede provocar hiperactividad, mala asimilación de minerales y problemas digestivos. -
naturales (comino, cebolla) Monoglutamato Saborizante y de sodio potenciador artificial
Peligroso
-
Eritorbato de sodio
Precaución
-
Pimienta negra Proteína de soya
Harina de trigo
Colorante, antioxidante y agente reductor artificial Saborizante natural Emulsionante
Gelificante
Ninguna
-
Es neurotóxico - Puede producir contracciones musculares en la cara y pecho, palpitaciones, ataques de asma y jaquecas, esterilidad, obesidad, síndrome del restaurante chino, rigidez muscular en cuello y mandíbula, degeneración de las células del cerebro, problemas gástricos, flaqueza en las extremidades, visión borrosa, mareos. Podría suprimir la absorción de vitamina C
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- En embutidos secos: 0.5% a 1 % sobre producto terminado. - En embutidos frescos: 1.5 %a2% sobre producto terminado. -
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ANEXOS (esto es para leer, no para colocarlo en la infografía) ¿Qué son los aditivos? Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente al alimento durante su proceso de fabricación o preparación para cambiar, intensificar o mantener su color, textura, sabor, vida útil, etc. Por lo tanto, están presentes de forma intencionada en el alimento cuando se va a consumir.
Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes). Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes y gelificantes: encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como la textura o viscosidad. Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón. Saborizantes Emulsionantes o emulgentes
DATOS CURIOSOS:
TPP/tripolifosfatos de sodio: se produce a gran escala como un componente de muchos productos domésticos e industriales, especialmente detergentes. Propiedades y usos de los fosfatos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación, mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: - Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. - Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. - Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. - Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
Nitrito de sodio: Prohibido en productos dirigidos a niños menores de 6 años ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal. Glutamato monosódico: es neurotóxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con rapidez. Evitar consumo es realmente difícil por encontrarse en muchos productos de consumo habituales. Basta con la ingesta de 3 g de esta sustancia para general dicho síndrome. Caramelo sulfito amonio: Es el colorante marrón usado para darle el color característico a la Coca-Cola. Algunos autores creen que podría contener glutamato monosódico y ser cancerígeno y mutágeno. Polifosfato de sodio: En 1957 se demostró en ratas una del crecimiento, de la fertilidad y en consecuencia un acortamiento de la esperanza de vida.
