CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADA EN EL PDA-VILOMA 1. INTRO NTRODU DUCC CCIO ION N La producción de leche se realiza con la intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Requisitos que son señalados por la legislación vigente. (1) La leche es un product productoo animal animal que está sujeto sujeto a grande grandess variable variabless en su proceso proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indisp ind ispens ensabl ablee una evaluaci evaluación ón adecuad adecuadaa para para la detecc detección ión de estos estos gérmen gérmenes, es, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.(2) El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas. Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con materiales contaminados, equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o caída de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario realizar pruebas microbiológicas de producto terminado y envasado para evaluar si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo. (2) La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurización y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos de descomposici descomposición ón que experimentará experimentará la leche. En las temperaturas temperaturas de conservación conservación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento tratamiento térmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de almacenamiento, distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10°C a 12°C, es la flora termodúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes. (2) Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye.
Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche past pasteu euri riza zada da desde desde la recepc recepció iónn y hasta hasta que que el produc producto to llegue llegue a los los luga lugare ress de comercialización de leche. Se trata en este trabajo, sobre el control de calidad microbiológico de la leche pasteurizada producida producida artesanalment artesanalmentee en las instalaciones instalaciones industria industriales les del PDA- Viloma, siendo este producto el de mayor mercado y demanda para esta industria. 2. JUS USTI TIFI FIC CACIO ACION N La leche fluida fluida pasteur pasteuriza izada da es muy consumi consumida da en nuestr nuestroo medio medio por su alto valor nutritivo, representando uno de los insumos básicos para las familias bolivianas, bolivianas, por esto la leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que de lo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo, puediendo puediendo sufrir sufrir alteracion alteraciones es indeseables indeseables que alteran alteran sus caracterís características ticas organolépti organolépticas, cas, y convertirse convertirse en un agente transmisor transmisor de enfermedades, enfermedades, por tal motivo motivo es importante importante que exis exista ta un cont contro roll de cali calida dadd micr microb obio ioló lógi gico co del del prod produc ucto to enva envasa sado do ante antess de ser ser comercializado. 3. PLAN PLANTE TEAM AMIE IENT NTO O DEL PROB PROBLE LEMA MA ¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica? 4. OBJE OBJETI TIVO VO GENE GENERA RAL L -
Determinar Determinar la calidad calidad microb microbiológi iológica ca de la leche leche fluida fluida y pasteuri pasteurizada, zada, produci producida da y envasada en la planta lechera del PDA- Viloma
5. OBJE OBJETI TIVO VOS S ESP ESPECÍ ECÍFI FICO COSS -
Descri Describir bir las norm normas as de hig higien ienee y las las buenas buenas prác práctic ticas as de manuf manufact actura ura de de los diferentes procesos productivos para la leche leche fluida. - Reali Realizar zar la toma toma de mues muestra tra de la la leche leche pasteu pasteuri rizada zada.. - Comparar Comparar los los result resultados ados obtenidos, obtenidos, con los parámetros parámetros establecidos establecidos por IBNORCA IBNORCA para las leches de alta calidad microbiológica 6. MARCO RCO TEOR TEORIC ICO O 6.1 CONCEPTO CONCEPTO DE DE LECHE LECHE La definición definición de lecha esta hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacion Internacional al para la Represión de Fraudes en los Alimentos y dice: " Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", e incluye tres aspectos: Producto íntegro. íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina.
No alterado ni adulterado y sin calostros. calostros. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros. Ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días. 6.2 CLASIFICAC CLASIFICACIÓN IÓN DE LA LECHE PASTEURIZAD PASTEURIZADA A Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases(2): - Entera. - Semidescremada. - Descremada. 6.2.1 Leche entera pasteurizada. pasteurizada. Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurización. 6.2.2 Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurización. 6.2.3 Leche descremada pasteurizada. pasteurizada. Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurización. 6.2.4 Leche modificada pasteurizada. pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización. 6.3 DEFINICIO DEFINICION N DE PASTEURIZAC PASTEURIZACION ION 6.3. 6.3.11 Pas Pasteur teuriizació ación. n. Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, a la temper temperatu atura ra mín mínim imaa necesar necesaria ia (para (para cada cada leche leche especí específi ficame camente nte o produc producto to lácteo lácteo), ), sosten sostenién iéndol dolaa contin continuam uament entee por el ti tiemp empoo mínim mínimoo necesa necesari rioo (3), (3), para para asegurar asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4) Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableció como la desactivación microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la leche se descomponga bajo refrigeración . Ciertas bacterias son "resistentes "resistentes al calor" (termofílicas), (termofílicas), en tanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la pasteuriz pasteurización. ación. Algunos Algunos de estos microorgani microorganismos smos no-mesofíli no-mesofílicos cos pueden introducir introducirse se al producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. (3)
La pasteurización entonces, comprende una exposición suficiente suficiente en tiempo/temperatura tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las propiedades deseadas en el producto. 6.3.2 Leche UHT: Se basa en el principio HTST HTST de alta alta temperatur temperatura-cort a-cortoo titiempo empo (ultrapasteurización), (ultrapasteurización), se aplican temperaturas de 135ºC en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil. (4) 6.4 PROCESO PROCESO DE OBTENC OBTENCIÓN IÓN DE PRODUC PRODUCTO TO ENVASA ENVASADO DO DE LECHE LECHE PASTEURIZADA El proceso de obtención de leche pasteurizada incluye desde el ordeño hasta el envasado de la misma. 6.4.1 Ordeño. La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad. Obtenida la leche, se debe mantener esta calidad hasta el momento en que el producto sale del establo. 6.4.2. Higiene del ordeño: La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la leche: El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y prep prepar arar arse se laván lavándo dose se cuid cuidad ados osam ament entee las las mano manoss y secá secánd ndos osee con con un paño paño limp limpio io.. Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales. El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe ser alterado dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando la leche. El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche como el material utilizado que entre en contacto con esta, deberá d eberá estar perfectamente limpio y desinfectado.
6.4.3. Ordeño mecánico: El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de progreso social, ya que una labor penosa y a veces desagradable. El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día. La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras (fig.1). El principio según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la cáma cámara ra de puls pulsac ació ión, n, en la cuál cuál los los ti tiem empo poss de succ succió iónn y de masa masaje je se suce sucede denn alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente individual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales an imales en el lugar de pastoreo.
Fig.1 Máquina de ordeño compuesto por 3 sistemas: Sistema de vacío, Sistema de pulsación, Sistema de lavado
6.4.2 Procesos de obtención de la leche pasteurizada a partir de leche cruda. Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de lech lechee son son la clar clarif ific icaci ación ón o filt filtra raci ción ón,, past pasteu euri rizac zació ión, n, enva envasa sado do,, alma almace cenam namie ient nto, o, distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), por pues cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado en cuenta.
Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche será recepcionad recepcionadaa en la planta planta de leche del PDA-Viloma PDA-Viloma y son el análisis análisis sensorial sensorial y el control microbiológico.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LECHE CRUDA EN LA PLANTA DE LECHE PDA- VILOMA ANÁLISIS SENSORIAL
CONTROL MICROBIOLOGICO (PRUEBA COAGULASA)
FILTRADO
SEPARACIÓN DE LA GRASA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
REFRIGERADO 6.4.2.1 Análisis Sensorial: La primera operación que se debe realizar con la leche que después de su ordeño, ha llegado a la planta, es de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que define si la leche ingresa a la planta planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe tomar una muestra homogénea de la leche para que sea analizada en microbiología.
6.4.2.2 Control microbiológico Método de la catalasa: La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche conta contami mina nada, da, produ produce ce el desp despre rend ndim imie ient ntoo de oxíg oxígen enoo al mezc mezcla larr la leche leche con con agua agua oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche. Método de la coagulasa: Es una prueba rápida para determina determinarr la estabilidad estabilidad de la proteína proteína láctea, láctea, parámetro parámetro que sirve para seleccionar leches aptas para su utilización en la industria. El alco alcohol hol de dete determ rmina inada da conce concent ntra raci ción, ón, por por su efec efecto to desh deshid idra rata tado dorr prov provoc ocaa la coagulación coagulación de la caseína inestable inestable de la leche ácida. ácida. El alcohol actúa desnaturaliza desnaturalizando ndo y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro, con leches masticas y con leches de vacas abortadas. Este método es de muy poca precisión 6.4.2.3 Filtrado El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel filtros especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña. 6.4.2.4 Separación de la grasa La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente (50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación, por lo tanto, se realizará con la leche fría o tibia a 50C°. 6.4.2.5 Pasteurización La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. (5) La pasteurización, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas Dichas leyes leyes tom toman an en consid considera eració ciónn esenci esencialm alment entee el número número de microo microorga rganis nismos mos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Si se opera a una temperatura temperatura más alta durante durante un tiempo más breve y luego se enfría rápidamente rápidamente resulta resulta ser que se obtienen idénticos idénticos resultados bacteriológicos, y se conservan en mayor mayor grado las cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el prod product uctoo o prev previa iame ment ntee a esta esta oper operac ació ión. n. La past pasteu euri riza zaci ción ón de la lech lechee se real realiz izaa previ previame amente nte al envasad envasado, o, procedi procedimie miento nto que se sigue sigue princi principal palment mentee para para la leche leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo. (5) La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 ºC durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 ºC durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo. (5) El efecto germicida de la pasteurización es del 99% contra microorganismos mesófilos y contra microorganismos microorganismos patógenos es del 100% Puede resistir:
-Mycobacterium -Micrococcus -Enterococcus -Lactobacillus -Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas
La pasteurización posee un efecto germicida, la cual ocurre por diversos mecanismos: o o o
Desnaturalización de las proteínas Alteración equilibrio salino Reacción de Maillard
6.4.2.5.1 Pasteurizador: los pasteu pasteuriz rizado adores res utili utilizado zadoss para para pasteu pasteuriz rizar ar la leche, leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada. Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el objetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto, aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se complementa con c on la aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la tifoidea, difteria y tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos. Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada generalmente, consiste en calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°. Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y se acopla fácilmente a las etapas posteriores.
El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso p aso de leche no pasteurizada. pa steurizada. 6.4.2.6. Envasado La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En el caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de bolsas plásticas especiales, bajo luz µv y requieren de ser manejados y conservados en frío. 6.4.2.7. Refrigerado La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin alteraciones durante más de 10 días. Si hay contaminación va a existir existir una posterior proliferación proliferación de Psicrófilos: o o o o o
Pseudomonas Alcaligenes Acinetobacter Psycrobacter
Especies psicrotrofas de Bacillus
6.5 IBNORCA – CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE PASTEURIZADA Norma Técnica Andina
PNA 16 004:2007
El objeto y campo de aplicación aplicación de esta norma, es la de establecer establecer los requisitos requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada de vaca. 6.5.1 REQUISITOS DEL PRODUCTO 6.5.1.1 GENERALIDADES Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 ºC durante 30 minutos (pas (paste teur uriz izac ació iónn en lote lotes) s).. Pued Pueden en obte obtene ners rsee otra otrass comb combin inac acio ione ness equi equiva vale lent ntes es representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo temperatura. La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 ºC. La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecido en la Norma Andina de Leche cruda. 6.5.2 PROPIEDADES 6.5.2.1 Requisitos Específicos La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.4), estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del envase (no más de 72 horas después de su pasteurización). La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo a las siguientes especificaciones: a) La vitam vitamina ina A debe debe ser adic adicio iona nada da en una cant cantid idad ad no menor menor de 2000 UI/li UI/litr tro, o, dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura. b) La vitamina vitamina D debe ser ser adicionada adicionada en una cantidad cantidad no menor de 400 400 UI/litro, UI/litro, dentro dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura. No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: - Conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de pot potasi asio, o, lactop lactopero eroxid xidasa asa adicio adicionad nada), a), adulte adulteran rantes tes (harin (harinas, as, almido almidones nes,, sacaro sacarosa, sa, clorur cloruros, os, suero suero de leche, leche, grasa grasa vegeta vegetal), l), neutra neutraliz lizant antes, es, colora colorante ntess y antibi antibióti óticos cos,, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1. 6.5.2.2 Requisitos físicos y químicos La leche pasteurizada pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas normas correspondientes debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1. TABLA 1.
Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada
6.5.2.3 Requisitos microbiológicos La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 2. Para la aceptación de lotes, deberá de berá sujetarse a los requisitos microbiológicos señalados en la tabla 2 La leche pasteurizada deberá evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. TABLA 2 Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada REQUISITOS REP UFC/cm3 Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos
LÍMITE MÁXIMO
MÉTODO DE ENSAYO
3,0 x 104
ISO 8553
Coliformes totales NMP/cm3 Coliformes totales REP UFC/cm3 Coliformes fecales y Escherichia coli
NMP/cm3
3,6 x 100 5,0 x 100
ISO 4831 ISO 4832
< 3,0 x 10o *
ISO 11866-1
* < 3,0 x 10o, significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del
NMP con tres tubos.
6.5.2.4 Requisitos Organolépticos (ver nota 1) La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: a) Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. b) Olor. Debe ser suave, lácteo característico, c aracterístico, libre de olores extraños. c) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas. 6.5.2.5 Requisitos complementarios a) Enva nvasad sado.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e inviol inv iolabl ables, es, lim limpio pios, s, libres libres de desper desperfec fectos tos,, garant garantiza izarr la comple completa ta protec protecció ciónn de su cont conten enid idoo de agen agente tess exte extern rnos os y no alte altera rarr las las cara caract cter erís ísti tica cass orga organo nolé lépt ptic icas as y físicoquímicas del producto. La leche pasteurizada pasteurizada envasada y colocada colocada en el mercado, no debe ser reprocesada reprocesada y debe ser vendida en su envase original. Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de "reciclable" b) Alma Almace cena nami mien ento to..
La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una temperatura no mayor de 4 ºC. El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el envase original. c) Transporte.
La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7 ºC. 6.5.3 INSPECCIÓN 6.5.3.1 Muestreo. Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538 6.5.3.2 Criterios de aceptación y rechazo Defectos críticos . Corresponde al no cumplimiento de uno o más de los requisitos
especificados en los puntos de generalidades, propiedades y requisitos organolepticos de la presente norma, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para p ara rechazar el lote. 6.5.4 ROTULADO Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos. La etiqueta debe contener la siguiente información: a. Razón Razón socia sociall del fabr fabrica icante nte y marc marcaa comerci comercial, al, b. El nombre nombre del producto producto según según la siguie siguiente nte declara declaració ción, n, " Leche Leche pasteuri pasteurizada zada"" y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c. Identi Identific ficaci ación ón del del lote lote de de produ producci cción, ón, d. Volume Volumenn neto neto al envas envasar, ar, en unida unidades des SI SI e. Número Número de Registro Registro Sanitar Sanitario, io, u otro otro requisito requisito legalme legalmente nte estableci establecido do en el país país de destino f. Fech Fechaa máxi máxima ma de de cons consum umo, o, g. List Listaa de ingr ingredi edien ente tes, s, h. País aís de de or origen igen,, i. Núme Número ro de esta esta norm norma, a, j. j. Form Formaa de de con conse serv rvac ació iónn k. Info Inform rmac ació iónn nutri nutrici cion onal al l. Cuando Cuando se hayan hayan añadido añadido vitamin vitaminas, as, se debe indic indicar ar los aporte aportess vitamín vitamínicos icos por por porción o por cada 100 cm3 de leche. La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o ador adorno noss que que indu induzc zcan an a conf confus usió iónn o enga engaño ño al cons consum umid idor or,, ni desc descri ripc pcio ione ness de características del producto que no se puedan comprobar. 6.6. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE PASTEURIZADA La leche como producto natural analizada contiene muchos microorganismos, algunos algunos son de util utilid idad, ad, otro otross pose poseen en la capa capaci cida dadd de alte altera rarr la compo composi sici ción ón y cara caract cterí eríst stic icas as organolépticas de la leche y derivados lácteos y por último pueden ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. Es importante mencionar los microorganismos presentes en la leche cruda, para luego determinar aquellos microorganismos que sobreviven al proceso de pasteurización, y la cantidad de microorganismos aceptados en la norma de IBNORCA ( Norma Norma Técnica Andina PNA 16 004:2007) en la leche leche pasteurizada En la leche pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, 6.6.1 Microorganismos de importancia en leche cruda
A continu continuaci ación ón presen presentam tamos os una descri descripci pción ón de los princi principal pales es microo microorga rganis nismos mos que pueden encontrarse en leche cruda. 6.6.1.1 BACTERIAS Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas Aquellas de mayor importanci importanciaa en la industria industria láctea son las llamadas bacterias bacterias lácticas y las bacterias coliformes. a) Bacterias Gram. Positivas: Bacterias lácticas:
Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen form formaa bifi bifida da ( Bifidobacterium) oporttan pH 4 en leche eche.. Son anae anaeró róbi bica cass Bifidobacterium). Sopor facu facult ltat ativ ivas as,, mesó mesófi fila lass y term termóf ófil ilas as y de crec crecim imie iento nto exig exigen ente te.. Puede Puedenn ser ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los princ principa ipales les géneros géneros de bacter bacterias ias ácido ácido láctic lácticas as son: son: Lactococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Leuconostoc, Pedio Pediococ coccus, cus, Strept Streptococ ococcus, cus, Lactob Lactobaci acillu llus, s, Carnobac Carnobacter terium ium,, Enteroc Enterococc occus, us, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. (6)
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las las case caseín ínas as al alcan alcanza zars rsee el pH isoiso-el eléc éctr tric ico, o, lo cual cual es dese deseabl ablee en la elabor elaboraci ación ón de yogurt yogurt y quesos. quesos. En la elaboraci elaboración ón de crema crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris). Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt mientras mientras que el ácido láctico láctico aporta sabor a diversos diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afin afinad adoo de los los ques quesos os por por degr degrad adac ació iónn de las las prot proteí eína nass y las las gras grasas as afec afecta tann notablemente las características organolépticas de los mismos. (6)
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos. Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención y reducción reducción de los síntomas en los cuadros cuadros diarreicos. diarreicos. Además se le han atribuido atribuido el efec efecto to preve prevent ntiv ivoo de tumo tumore res, s, anti antico cole lest ster erol olemi emico co y mo modu dula lado dorr del del sist sistem emaa inmunológico. Micrococcos :
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas, mal almacenadas. Estafilococos: Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche. Bacterias esporuladas: esporuladas: Los Bacillus son bacterias bacterias aeróbicas aeróbicas con actividad actividad enzimática enzimática variada producen acidificac acidificación, ión, coagulación coagulación y proteolis proteolisis. is. Los Clostridium son anaerobios estrictos, Clostridium botulinum) botulinum). pro produ duce cenn gas. gas. Algu Algunos nos prod produce ucenn toxi toxina nass pató patóge gena nass (Clostridium Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche paste pasteuri urizad zadas, as, quesos quesos fundid fundidos, os, leches leches concen concentra tradas das,, quesos quesos de pasta pasta cocida cocida.. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC. Otras bacterias Gram + Que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones húmedas. b) b) Bacterias Gram. Negativas
Enterobacterias: Enterobacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de esta estass espe especi cies es ti tiene enenn poder poder pató patóge geno, no, de las las cual cuales es la más más temi temible ble es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias bacterias heteroferm heterofermentati entativas, vas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los (Escherichia, Enterobacter, Enterobacter, productos lácteos son las del grupo Coliformes Escherichia, ). La determinación de su presencia indica calidad Klebsiell Klebsiella a y Citrobacter Citrobacter higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los último últimoss dos géneros géneros se consig consiguen uen poco frecue frecuente ntes, s, son microo microorga rganis nismos mos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche. Pseudomonas:
Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este este género género.. Juegan Juegan un papel papel imp import ortant antee en la conserv conservaci ación ón de product productos os lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas, Acromobacteriaceae :
Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pig pigme ment ntos os.. Se han han descr descrit itos os los los géne género ross Flavo Flavobact bacteri erium, um, Alcali Alcaligene geness y Achromobacter . Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.
6.6.1.2 Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul. Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir . Torula kefir se encue encuent ntra ra en los los grano granoss de kefir kefir util utiliz izad ados os para para prod produci ucirr esta esta bebi bebida da láct láctea ea,, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies. 6.6.2 Procedimento de control microbiológico de la leche pasteurizada 6.6.2.1 EQUIPOS Y MATERIALES.
Pipetas Graduadas Placas Petri de 100 mm de diámetro Tubos de Dilución de 150mm x 15 mm Agar Plate Count Agar ENDO Solución salina fisiológica Estufa Tubos tapa rosca. Aparatos Québec. Asa de Drigalsky. Baño maría
6.6.2.2 PROCEDIMIENTO 6.6.2.2.1 Numeración de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables Recuento en placa por siembra de superficie: Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate Count).
Real Realiz izar ar
dilu diluci cion ones es 1 ml.
hast hastaa 10-3 1 ml. 10-1 0.1 ml.
10-2 0.1 ml.
10-3 0.1 ml.
Agar Plate Count
DILUCIONES 10-3
De cada dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo y usando usando una espátu espátula la de Drigalsky expandir toda la muestra.
Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas. Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas. Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.
6.6.2.2.2. Numeración de Coliformes Totales
I.
De las diluciones diluciones anteriormente hechas se toma toma de la dilución 10-1 hasta la 10-3 y de cada uno se siembra por agotamiento y estría en placas de agar ENDO Seguidamente se lleva a incubación a temperatura de 37º/ 24 horas. Observar crecimiento de bacterias coliformes. RESULTADOS
Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables
DILUCION 10-1
DILUCION 10-2
DILUCION 10-3
Tabla Nº 01
A las 48 horas Recuento Total (UFC/mL)
10-1 50 0 5 x 104
10-2 155 1.5 x 104
10-3 30 0.3 x 104
Ufc/mL de muestra = 0.3 x 104
Presencia de Coliformes Totales
DILUCION 10-1
DILUCION 10-2
DILUCION 10-3
II. ♠
♠
♠
♠ ♠
CONCLUSIONES Se logró desarrollar el método de numeración de microorganismos (bacterias aerobias mesófilas viables). Mediante los cálculo de recuento de bacterias aerobias mesófilas viables se llego a un resultado de 0.3 x 104 UFC/mL en la muestra de leche procedente de ……………………ya ……………………ya que los limites permisibles para la leche cruda son de 2 x 104 – 5 x 104, siendo aceptable para fines industriales. Se Determinó por el método de reducción del azul de metileno la calidad de la muestra (leche). No se observò presencia de bacterias b acterias coliformes termotolerantes. Se determinó que la muestra procesada (leche) era una leche aceptable(C) ya que la leche se redujo a las 2 horas.
III. III. REFERE REFERENCI NCIAS AS BIBLI BIBLIOGR OGRAFI AFICAS CAS
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