CALIDAD DE LA LECHE PROFESOR :Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES. UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL FACULTAD : FOPCA-MEDICINA ESCUELA PROFESIONAL: ESCUELA NUTRICION CURSO : TECNOLOGÍA ALIMENTOS PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Objetivos.Determinar la densidad de leches comerciales. Dete Determ rmin inar ar indi indirec recta tame ment ntee el extr extrac acto to seco seco tota totall de lech leches es come comerc rcia iale less ,hac ,hacie iend ndo o uso uso de algu alguna nass form formul ulas as cono conoci cida dass como como la de Flei Fleisc schm hman ann n o Richmand. A partir de la densidad y el contenido de materia grasa. Realizar una prueba de degustación de las leches en cuestión; Y percibir las características sensoriales de color, olor y sabor. Realizar determinaciones físico químicas para determinar la calidad de la leche cruda Referencias Teóricas.Densidad.- Según Alais Charles, 1996: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos opue stos y variables: 1. Concen Concentra tració ción n de elemen elementos tos disuelt disueltos os y en suspensi suspensión ón (sóli (sólidos dos no grasos grasos); );la la densidad varia proporcionalmente a esta concentración . 2. Prop Propor orci ción ón de mate materi riaa gras grasa; a; teni tenien endo do ésta ésta una una dens densid idad ad infe inferi rior or a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la leche entera. En general la densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029 g/cm 3 y 1.033g/cm3 . Extracto Seco Total.Total.- Según Alais Charles, 1996: La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a 130g/l. Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y mate materi riaa seca seca,, la prime primera ra es la más más corri corrient entee y no hay hay razon razones es seri serias as para para rechazarla. En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el conjunto de sustancia sustanciass que componen la leche leche con exclusión exclusión del agua.Est agua.Esta a acepción no es váli válida da más más que que cuan cuando do el extr extrac acto to seco seco se calc calcul ulaa por por dife difere renc ncia ia,, tras tras la determinación de la cantidad de agua por un método específico. Lo más corriente es obte obtene nerr el extr extrac acto to seco eco dire direct ctam amen ente te por por pesa pesada da de los los resi residu duos os tras tras deseca desecació ción n a una tempe temperat ratura ura igual igual o ligera ligeramen mente te superio superiorr a 100°C. 100°C. Pero la la desecación no es un método específico ; el extracto seco obtenido representa la suma de las sustancias no volátiles en condiciones determinadas. En la práct práctic icaa se cons consid idera era un extr extrac acto to seco seco conv conven enci cion onal al deter determi mina nado do en condiciones perfectamente definidas. (Revisar norma técnica peruana). Dado que la densidad depende de la concentración de las sustancias en solución y en suspensión, por una parte, y de la materia grasa,por otra, se pueden relacionar estos valores mediante formulas que permitan calcular el contenido en extracto seco conociendo : G, % de materia grasa y D, densidad a 15°C en g/cm 3 . Las fórmulas más conocidas son: -
Fórmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D)
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Fórmula de Richmond : %ES = 1,2(G) +(250(D-1)+0,14)
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Otra Fórmula : %ES = 1,2(G) + (°GL/4) Donde: G : % Materia grasa °GL : Grado lactodensimétrico. Composición Química Proximal de Leche: A continuación se presenta una tabla de la composición típica química proximal de tres tipos de leche:
COMPOSICION PROTEINA C. HIDRATOS GRASA MINERALES EXTRACTO SECO AGUA
LECHE FRESCA(%) 3.5 4.7 3.5 0.8 12.5 87.5
LECHE EVAPORADA(%) 5.4 12.12 6.0 1.48 25 75
LECHE POLVO(%) 27.9 36.7 26.8 5.8 97.2 2.8
EN
Caracteristicas organolepticas.Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos mo. Otros colores (amarillo, azul, etc.) puede ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de mo. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarillo verdosas debido a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo sino más bien ligeramente dulce gracias al contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la lata concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del período de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre(mastitis); Otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez titulable en el producto es suprior a 0.2% . Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico. Olor: Es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de la dieta de la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugirieron una metodología para clasificar la leche según su sabor con un máximo de 45 puntos. El siguiente cuadro presenta un resumen de su clasificación o tabla simplificada, en donde se considera un valor de entre 31 – 40 puntos como normal. •
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Guía General para la Clasificación de la leche según su Sabor Clasificació n
Puntaje
Excelente Buena
40 - 45
Descripción
Sin observaciones Sabor ligeramente astringente y salado, 38 – 39,5 carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Regular Sabor ligeramente a “establo” y oxidado; definitivamente astringente y salado carente 36 – 37,5 totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor. Pobre Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a 35,5 – menos “establo”, amargo, extraño, a ajos/ cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio. Nelson & Trout (1964)
Ejemplo de una descripción de las características sensoriales de algunos tipos de leche. Ligeramente COLOR blanco Blanco amarillento ORGANOLÉPTICAS OLOR
Blanco acentuado
Blanco
Aromatizado Poco MásUHT puro y Pronunciado PASTERIZA UHT apagado CRUDA pronunciado Parmalat DA incubada sin incubar
Ligeramente Levemente ácida SABOR dulce
Ligeramente Mas ácido ácido
Determinación de la Densidad.Se determinará haciendo uso del lactodensimétro que mide la densidad absoluta de la leche expresada en g/cm. El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arquímedes de la fuerza de empuje o flotación. Se establece el supuesto que el fluido es incomprensible y que no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en aplicación de la segunda ley de Newton sobre la cantidad de movimiento en equilibrio o constante (Gerhart, 1993). PESO LACTODENSÍMETRO = EMPUJE
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Parte experimental Metología.1.- Determinar la composición porcentual de las leches comerciales a partir de los datos declarados en la etiqueta.
COMPOSICION PROTEINA C. HIDRATOS GRASA MINERALES EXTRACTO SECO AGUA
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
Cálculo de la Densidad.1.- Registrar la temperatura en °C de la leche a ensayar. 2.- Mezclar bien la leche. 3.- Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los 200ml. 4.- Introducir el lactodensímetro limpio y seco, sin que este toque las paredes ni el fondo del recipiente. 5.- Realice la lectura del vástago del lactodensímetro siempre en la parte superior del menísco En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 °C el menisco superior indicara la densidad precisa y marcara los grados lactodensimétricos que van de 15° a 40°C en forma ascendente de arriba a bajo con graduación de 1° en 1°. Para determinar la densidad en g/cm3 calculemos. = (1+ °GL/1000)g/cm3 . Donde ° GL : Grado Lactodensimétrico
Si la temperatura de la leche es diferente a los 20°C se realiza la siguiente corrección, debido a que el lactodensímetro esta calibrado a esta misma temperatura: 20°C
=
T
+ 0.0002( T –20 ) para T
20°C
20°C
=
T
- 0.0002( 20 – T ) para T
20°C
Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
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Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol 70º en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. La acidez titulable Corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100 ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH. Después se debe calcular la acidez titulable: % Acido Lactico = G * N *meqAcido Lactico *100 /V Donde: G = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml. V = volumen de muestra en ml. meqAcido Lactico = 90/1000 = 0.09 La acidez titulable de una leche buena expresada en acido láctico debe estar entre 0.14% a 0.17% Determinación del pH Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºC para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 .
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