CONTROL DE CALIDAD CHORIZO.pdf

1 TRABAJO FINAL ELABORACIÓN DE CHORIZO ANTIOQUEÑO

DANIELA BAUTISTA LUIS CAMACHO LEIDY CASTAÑO MONICA DAZA

UNIVERSIDAD ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES (ECCI) TECNOLOGÍA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES CONTROL DE CALIDAD BOGOTÁ D.C. 2015

2

TRABAJO FINAL ELABORACIÓN DE CHORIZO ANTIOQUEÑO

DANIELA BAUTISTA LUIS CAMACHO LEIDY CASTAÑO MONICA DAZA

PRESENTADO A: ANDREA APARICIO

UNIVERSIDAD ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES (ECCI) TECNOLOGÍA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES CONTROL DE CALIDAD BOGOTÁ D.C. 2015

3 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVOS 2.1.OBJETIVO GENERAL 2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3. FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO 5. QUÉ, COMO, CUANDO, DONDE (según etapas del proceso de elaboración del chorizo antioqueño) 5.1.¿QUÉ?, ¿CÓMO?, ¿CUÁNDO? 5.2. ¿DÓNDE? 5.3. ¿POR QUÉ? 5.4. ¿PARA QUÉ? 6. CLIENTE EXTERNO E INTERNO 6.1.CLIENTE EXTERNO 6.2.CLIENTE INTERNO 6.2.1. COORDINADOR DE RECIBO 6.2.2. AUXILIAR DE RECIBO 6.2.3. BACTERIOLOGO 6.2.4. AUXILIAR DE LABORATORIO 6.2.5. OPERACIÓN DE PRODUCCIÓN 6.2.6. INGENIERO DE ALIMENTOS 6.2.7. COORDINADOR DE PRODUCCION 7. MEDIOS DE PRODUCCIÓN 7.1.RECURSOS HUMANOS 7.2.MATERIA PRIMA 7.3.INSUMOS 7.4.UNIDADES PRODUCTIVAS 7.5.MAQUINARIA 8. FORMATO DE EVALUACION DE PROVEEDORES 9. FORMATO DE ORDEN DE COMPRA 10. HOJA DE VERIFICACIÓN 11. HISTOGRAMA

4 12. DIAGRAMA DE PARETO 13. ESPINA DE PESCADO 14. CONTROL ESTADISTICO 15. PLAN DE MEJORA 16. CONCLUSIONES 17. PREGUNTAS 18. REFERENCIAS

5

1. INTRODUCCIÓN

El propósito de toda empresa es la transformación de una materia prima y convertirla en un producto final para llenar las expectativas del cliente siempre y cuando el producto está bien diseñado y se elabora cumpliendo las pautas establecidas. En la mayoría de las industrias colombianas es muy frecuente localizar que en los procesos productivos se obtienen una enorme cantidad de productos defectuosos que se deben eliminar o reprocesar para que cumplan con las especificaciones requeridas por el cliente. Esto genera a las empresas pérdidas de dinero que bien podría ser invertido en maquinaria, capacitación, o tal vez nuevos proyectos. En consecuencia, se hace necesario que todos los productos se fabriquen ajustados a las normas, y es allí donde el control de calidad interviene para asegurar el cumplimiento de las mismas por el producto. Se producen productos defectuosos ya que se presentan variaciones en el proceso de producción, dichas variaciones tienen causas que son asignables o fortuitas atribuidas ya sea a la materia prima, operario, maquinaria, etc. El control estadístico busca detectar las causas asignables y eliminarlas para que de esta forma se reduzca la variabilidad en el proceso y por consiguiente los productos defectuosos. Es por ello conveniente

analizar del proceso y

aplicar diferentes herramientas estadísticas tales como: hojas de verificación, histogramas, diagramas de Pareto, espina de pescado, graficas de control.

El presente trabajo representa un breve ejemplo de las herramientas estadísticas aplicables al control de procesos en este caso a la Industria Cárnica Colombiana (elaboración de chorizo); adicional a esto daremos una síntesis que comprende el proceso productivo para su elaboración que nos servirán como base inicial para el ejercicio planteado.

6

2. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL Aplicar herramientas estadísticas para estudiar el proceso de la elaboración del chorizo con el fin de controlar la producción

y reducir al máximo los errores de manufactura y

administración.

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Conocer el proceso de elaboración del chorizo teniendo en cuenta descripción, características, medios de producción, utilizadas en la industria de cárnicos crudos embutidos.



Identificar los problemas críticos en el proceso de elaboración de chorizo.



Analizar estadísticamente las establecer planes de mejora.

fallas incidentes en el proceso

que permitan

7 3. FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO FICHA TECNICA DE PRODUCTO

Elaborado por: NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN GENERAL

FORMATO DE PRESENTACIÓN

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS MICROBIÓLOGICAS

Fecha:

Versión: 1

CHORIZO ANTIOQUEÑO Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de cerdo, embutido en una tripa comestible natural de porcino o artificial de colágeno con un diámetro de 2,5 a 3,2 cm y una longitud de 8 a 12 cm, con un peso aprox. de 72 gr y con aditivos y condimentos de uso permitido. Carne de cerdo (brazo o paleta sin grasa), tocino de cerdo (sin piel), agua potable fría, aditivos (condimento unipack (Fosfatos (Polifisfatos) y entorbato de Sodio), Sal Nitrada (Sal común y comercial), nitritos (diluida sal cura), antioxidantes (Ácido ascórbico) y sorbato de potasio, condimentos (pimentón, ajo, cebolla larga y orégano). Embutido en tripa natural de porcino o artificial de colágeno de calibre entre 28-32 mm. Se presenta en formato tradicional y sabor característico gracias a las especias y condimentos utilizados, en empaques al vacío trilaminados de aprox. 350 gr de peso total (5 un por empaque). SABOR: Característico OLOR: Característico, Especias COLOR: Rojo cereza, sin colores extraños (verdoso u oscuro) CONSISTENCIA: Firme al tacto TEMPERATURA: 0 a 4° C PH: 5,2 PROTEÍNAS: 17-25% GRASAS: 65-70%, Mínimo 20% HIDRATOS DE CARBONO: 10-12% HUMEDAD: 30-35% VALOR ENERGETICO: 540-550 Kcal./100 g ESCHERICHIA COLI: <100 SALMONELLA: Ausencia/25 g STAPHYLOCCUSAUREUS: <100 ANAEROBIOS SULFITO: <100 LISTERIA: <100

8

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre masa cruda) procesada cárnicos no enlatados. Resolución 2905 de 2007 Refrigeración Temperatura de 0-4° C TIPO DE CONSERVACIÓN Y Congelación Menos de 0° C ALMACENAMIENTO Humedad Relativa 90% En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee duración sanitaria hasta 30 días. Una vez abierto el empaque, el MARGEN DE VIDA UTIL producto debe consumirse máximo en ocho días pero se sugiere lo más pronto posible dejándolo en buenas condiciones de refrigeración y debidamente sellado. REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD

4 . PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO

9

10 5. ¿QUÉ?, ¿CÓMO?, ¿CUÁNDO?,¿ DONDE? (según etapas del proceso de elaboración del chorizo antioqueño) 5.1. ¿QUÉ?, ¿CÓMO?, ¿CUÁNDO? DESCRIPCIÓN QUÉ: La idea que vamos a trabajar es la elaboración de un producto cárnico embutido crudo preparado a partir de carne de cerdo, embutido en una tripa comestible natural de porcino o artificial de colágeno con un diámetro de 2,5 a 3,2 cm y una longitud de 8 a 12 cm, con un peso aprox. de 72 gr y con aditivos y condimentos de uso permitido. CÓMO: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. Recepción de materias primas Se debe evaluar el color, olor, textura y grado de maduración media de la carne; debe tener un Ph de 5,8 a 6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje de grasa entre el 20 al 30% máximo. 2. Selección y clasificación Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. 3. Troceado En trozos de 5 a 10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie de contacto de las sales de la cura con esta, y permitir el molido de carne. 4. Presalado - curado Se adiciona las sal nitrada (sal cura + sal común) en seco sobre la carne troceada y se mezcla homogéneamente. Posteriormente se coloca en un recipiente en refrigeración a 4°C, por un tiempo mayor de 18 horas (18 a 24 horas)

CUÁNDO: DURACIÓN

Total a gran escala (3000 un producidas) Producto terminado 64 Horas

2 Horas

1

Hora

3 Horas

24 Horas.

11 5. Formulación De acuerdo con la cantidad deseada y a la formulación, se calculan y se pesan los diferentes ingredientes para fabricar el chorizo. 6. Molido o picado Se realiza manualmente troceando la carne en cubos de 1 cm de lado o mecánicamente con un molino para carne; su función es reducir el tamaño de la carne para obtener un grano grueso, disco 10-12 mm. Para lograr una mejor trabazón de la carne y la grasa se mezclan antes de molerlas. El molino consta de un cabezote, en el cual se coloca un tornillo sin fin, la cuchilla y los discos, y una rosca que ajusta estas piezas, si es eléctrico posee un motor de potencia variable dependiendo de la capacidad de la máquina. 7. Mezclado Se mezcla la pasta molida (grasa + carne), con el agua, los condimentos, los aditivos, los saborizantes, el humo y las especies frescas o deshidratadas homogéneamente. El mezclado se puede realizar manual o mecánicamente con una máquina mezcladora, que consiste en una tolva que contiene unas paletas que giran suavemente y verticalmente. 8. Embutido, porcionado y amarrado El embutido tiene como finalidad el llenado de las tripas de diferentes diámetros. El chorizo se embute en tripa natural de cerdo calibre 28 a 32 mm; se porcina y se amarra a una longitud de 8 a 12 cm con una cuerda delgada de fibra natural. El llenado se realiza con una máquina embutidora manual o mecánica cuyo principio de funcionamiento es parecido a una jeringa. Consta de un émbolo que entra y se desplaza a presión a través de un cilindro de acero inoxidable lleno de pasta cárnica que va saliendo a través de una boquilla de diámetro variado según el producto a embutir, donde se encuentra colocado el empaque que se va llenando a medida que se desplaza el émbolo.

1 Hora

2 Horas

1 Hora

3 Horas

12

9. Secado, madurado, enfriado El secado le permite al producto adquirir un color rosado característico, una consistencia firme y flexible que hace más fácil su manipulación sin que se rompa; el secado se puede realizar en frío a una temperatura de 15°C por 12 a 24 horas o en caliente una temperatura de 50 a 55°C por dos horas; con el secado se puede realizar simultáneamente el ahumado. La maduración corta se realiza simultáneamente con el secado frío y el secado caliente, se debe colocar en sitios a temperaturas aproximadas de 15 a 20°C por un tiempo de 12 a 24 horas, luego enfriarlo a 4°C para empacarlo. Todos los productos cárnicos se deben enfriar para empacar. 10. Empaque El empaque final es de suma importancia para conservar en buenas condiciones los productos cárnicos y es el que llega al consumidor. El chorizo se empaca en bolsas al vacío pero por costumbre se deja colgado en un tiempo de 1 a 4 días y de esta forma se comercializa y su duración es mínima por la falta de protección de la acción de los insectos, el medio ambiente y las personas que están cercan y manipulan el producto. 11. Almacenamiento Para consumo rápido 3 a 4 días los productos cárnicos crudos frescos o mediana maduración se deben almacenar en cuarto refrigerados a una temperatura de 14°C; para períodos mayores se debe congelar a -18°C por un tiempo aproximado de 60 días. 12. Control de calidad El producto debe empacarse refrigerarse o congelarse, se debe evaluar su color, olor, consistencia, cantidad de grasa, su composición química y los aspectos higiénicos.

24 Horas.

1 Hora

2 Horas

-

13 5.2. ¿DÓNDE? La elaboración del producto se realiza en la fábrica adecuada por la compañía, es una bodega en la zona industrial con arreglos logísticos para procesos de elaboración de alimentos, cuenta con todas las máquinas e instalaciones necesarias para el recibo de las materias primas, elaboración del producto y almacenamiento; además de contar con las normas sanitarias y permisos exigidos para su funcionamiento.

5.3. ¿POR QUÉ? La industria de los embutidos, es un campo de producción y comercialización que ha ido creciendo en los últimos años, es por esto que elegimos trabajar un producto de esta categoría, por su alta aceptación por gusto, precio o sabor hacia la mayoría de los consumidores que son objeto de impacto en la venta de este.

5.4. ¿PARA QUÉ? Sabiendo que los embutidos son una industria creciente, y que el nivel de oferta y demanda cada vez crece más, es una oportunidad muy buena de negocio: pero es necesario implementar y desarrollar estos productos bajo los estándares adecuados de calidad, con el objetivo de brindarle al cliente un producto exquisito, con características sanitarias adecuadas que le puedan dar la seguridad de consumirlo.

6. CLIENTE EXTERNO E INTERNO

6.1. CLIENTE EXTERNO Toda persona que consuma alimentos elaborados a base de productos cárnicos y no tenga restricciones en el consumo de aditivos ni condimentos.

6.2. CLIENTE INTERNO Todas las personas que trabajen en la fábrica donde se elabora el chorizo, deben tener carnet de manipulación de alimentos actualizado y contar con toda la dotación de trabajo adecuada para el desarrollo de sus actividades (guantes de látex, cofia, tapabocas, botas de caucho, camisa de dril blanca, pantalón de dril blanco).

14 6.2.1. COORDINADOR DE RECIBO: Persona con experiencia mínima de un año en manejo de inventarios y recepción de mercancía, preferiblemente alimentos perecederos.

LABOR: Al recibir las materias primas, esta persona debe revisar que la cantidad a recibir concuerde con la cantidad pedida, para que no se afecte el stock en inventario; también debe apoyar al Área de Bacteriología en la revisión de que las materias primas cumplan con los requerimientos establecidos por la compañía, en cuanto a características organolépticas (color, olor, textura).

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Báscula, Software de manejo de inventarios.

6.2.2. AUXILIAR DE RECIBO: Persona bachiller con o sin experiencia.

LABOR: Encargado del recibo físico y traslado de las materias primas al área de producción; debe apoyar al Coordinador de Recibo en el control de peso en el ingreso de las materias primas. También luego de hacer la recepción de materias primas debe seleccionar y clasificar la carne para el inicio de la producción.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cinturón de fuerza, delantal de caucho. 6.2.3. BACTERIÓLOGO: Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de bacteriología, con experiencia mínima de 1 año.

LABOR: Encargada de coordinar y dirigir todo el proceso de análisis microbiológico de todos los elementos y sustancias que intervienen en la producción del producto; además de revisar características organolépticas (color, olor, textura) y fisicoquímicas (pH, grasa), desde la recepción de materias primas hasta la obtención del producto final.

15 HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta con un laboratorio y herramientas necesarias para hacer los debidos estudios a muestras de las materias primas y corroborar que cuenten con las exigencias para la producción.

6.2.4. AUXILIAR DE LABORATORIO: Persona con carrera tecnológica o profesional en proceso en el área de bacteriología. LABOR: Practicante encargado de apoyar al Bacteriólogo en el proceso de análisis y revisión de las materias primas.

6.2.5. CORTADOR DE CARNES: Persona bachiller con experiencia en manipulación y corte de carnes de mínimo 1 año.

LABOR: Encargada del troceado de la carne para facilitar el curado y el molido de esta.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Guante de carnaza, delantal de caucho y herramientas de corte.

6.2.6. OPERARIO DE PRODUCCIÓN: Persona bachiller con experiencia en trabajo en planta de producción, preferiblemente industria alimenticia y con manejo de máquinas. (7 personas).

LABOR: Molido o picado, mezclado, embutido, porcionado y amarrado; secado, madurado y enfriado; empaque y almacenamiento.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Delantal de caucho.

6.2.7. INGENIERO DE ALIMENTOS: Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería de alimentos, con experiencia mínimo de 1 año.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de pesado, formulación y adicionado de ingredientes en la elaboración del producto.

16 HERRAMIENTAS DE TRABAJO ADICIONALES: Cuenta al igual que el bacteriólogo con el laboratorio para hacer los debidos estudios, formulaciones y cálculos en la adición de materias primas.

6.2.8. COORDINADOR DE PRODUCCIÓN: Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería industrial, con experiencia mínima de 1 año.

LABOR: Encargado de coordinar y dirigir todo el proceso de producción del producto, vigilando etapas, tiempos y al personal involucrado.

7. MEDIOS DE PRODUCCIÓN

7.1.RECURSOS HUMANOS

CARGO

CORTADOR DE CARNES

DESCRIPCION Persona con experiencia mínima de un año en manejo de inventarios y recepción de mercancía, preferiblemente alimentos perecederos. Persona bachiller con o sin experiencia. Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de bacteriología, con experiencia mínima de 1 año. Persona con carrera tecnológica o profesional en proceso en el área de bacteriología. (Practicante) Persona bachiller con experiencia en manipulación y corte de carnes de mínimo 1 año.

OPERARIO DE PRODUCCIÓN

Persona bachiller con experiencia en trabajo en planta de producción, preferiblemente industria alimenticia

COORDINADOR DE RECIBO AUXILIAR DE RECIBO

BACTERIOLOGO AUXILIAR DE LABORATORIO

N° HORAS

COSTO HORA

COSTO TOTAL

8

3333,33

26666,64

8

2684,79

21478,32

8

6250

50000

8

2684,79

21478,32

8

3333,33

26666,64

8

2684,79

21478,32

17 y con manejo de máquinas. (7 personas)

INGENIERO DE ALIMENTOS

COORDINADOR DE PRODUCCIÓN

Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería de alimentos, con experiencia mínimo de 1 año. Persona con carrera tecnológica o profesional culminada en el área de ingeniería industrial, con experiencia mínima de 1 año.

8

6250

50000

8

6250

50000

7.2.MATERIA PRIMA

DESCRIPCION

CANTIDAD (KG o LT)

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

PALETA DE CERDO TOCINO SIN PIEL

100 20

$ 12.000 $ 4.500

$ 1.200.000 $ 90.000

AGUA POTABLE CONDIMENTO UNIPACK

120

$ 3.000

$ 360.000

2

$ 50.000

$ 100.000

SAL NITRADA NITRITOS

10 2

$ 2.500 $ 30.000

$ 25.000 $ 60.000

ÁCIDO ASCORBICO

1

$ 15.000

$ 15.000

1 5 3 20 0,5

$ 20.000 $ 2.400 $ 1.200 $ 3.600 $ 3.000

$ 20.000 $ 12.000 $ 3.600 $ 72.000 $ 1.500

30

$ 2.000

$ 60.000

$ 149.200

$ 2.019.100

SORBATO DE POTASIO PIMENTÓN AJO CEBOLLA LARGA ORÉGANO EMPAQUES PRIMARIOS TOTAL

18

7.3.INSUMOS

COSTO DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO Overol de color blanco con cremallera, sin accesorios, con bolsillos ubicados en la parte inferior de este 14 $ 60.000,00 Delantal de caucho resistente 9 $ 12.000,00 Botas blancas de caucho 14 $ 25.000,00 Tapabocas industrial 14 $ 2.000,00 DOTACIÓN Cofia 14 $ 1.000,00 Guantes de Nitrilo de diferente calibre dependiendo las exigencias de la labor 14 $ 1.000,00 Cinturón de fuerza 1 $ 18.000,00 Guante de Carnaza para efectuar el corte 2 $ 10.000,00 Elementos de corte (Cuchillos y Hachas) 3 $ 20.000,00 Software de control 1 $ 280.000,00 de Inventarios 2 $ 12.000,00 Caja Petri 4 $ 10.000,00 Reactivos (Frascos) 1 $ 30.000,00 OPERACIÓN Incubadora Mesas de acero inoxidable 3 $ 120.000,00 Empaques Secundarios (Finales o de conservación) 5 $ 35.000,00 Formato Ordenes de producción 3 $ 4.000,00 Formato Evaluación de 3 $ 4.000,00 PAPELERÍA proveedores Formato Órdenes de compra 3 $ 4.000,00 Formato Desperdicios 3 $ 4.000,00 $ 652.000,00 TOTAL

COSTO TOTAL

TIPO

$

840.000,00

$

108.000,00

$ $ $

350.000,00 28.000,00 14.000,00

$ $

14.000,00 18.000,00

$

20.000,00

$

60.000,00

$ $ $ $

280.000,00 24.000,00 40.000,00 30.000,00

$

360.000,00

$

175.000,00

$

12.000,00

$

12.000,00

$ 12.000,00 $ 12.000,00 $ 2.409.000,00

19 7.4. UNIDADES PRODUCTIVAS

UNIDAD

DESCRIPCION Departamento en cargado de la puesta en marcha del proceso de elaboración PRODUCCIÓN Y del producto; coordinar el embalaje, LOGISTICA almacenamiento y distribución del producto Departamento encargado de garantizar el cumplimiento de la vigente para la CONTROL DE CALIDAD normatividad manipulación de alimentos y la inocuidad de los mismos Departamento encargado de la recepción de las materias primas RECIBO DE requeridas para desarrollar el proceso MERCANCÍAS de producción, de los insumos y del control de inventarios Departamento encargado de vigilar, SEGURIDAD Y SALUD proteger la salud y el bienestar EN EL TRABAJO integral del trabajador

PERSONAL 1 Cortador de carnes, 7 operarios de producción y 1 Coordinador de producción 1 Bacteriólogo, 1 auxiliar de laboratorio y 1 ingeniero de alimentos

1 Coordinador de recibo y 1 Auxiliar de recibo 1 Coordinador de producción

7.5. MAQUINARIA

DESCRIPCION CANTIDAD Picadora de alimentación manual Monobloc Modelo PM-114 1 Tolva 2 Cutter 1 Embutidora 1

Empacadora Cava de refrigeración o cuarto frio Cortadora de carnes Báscula Microscopio TOTAL

1 2 1 2 2

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

$ 10.000.000 $ 10.000.000 $ 2.000.000 $ 4.000.000 $ 12.000.000 $ 12.000.000 $ 8.000.000 $ 8.000.000

$ 5.000.000

$ 5.000.000

$ 20.000.000 $ 40.000.000 $ 1.500.000 $ 1.500.000 $ 3.000.000 $ 6.000.000 $ 1.500.000 $ 3.000.000 $ 63.000.000 $ 89.500.000

20 8. FORMATO DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

PROVEEDORES: Carne, condimentos, aditivos, empaque: primarios y finales.

EVALUACIÓN DE PROVEEDOR

PROVEEDOR:

9PECL-PA-001

TIPO: Procedimiento DISPOSICIÓN: Uso interno VERSIÓN: 0001 PAG. 1 EMITIDO POR: Administración APROBADO POR: Embutidos El Paisa S.A.S. FECHA: 18-08-2015 PONDERACIÓN DE BIENES CRITERIO DESCRIPCIÓN CRITERIO SIN CONTRATO CON CONTRATO El producto sea reconocido comercialmente, buen reconocimiento en el mercado de alimentos, buen MARCA pocisionamiento. La empresa proveedora debera contar con experiencia EXPERIENCIA en este gremio superior a 1 año

PRECIO

GARANTIA

El precio establecido por el proveedor debera ser competitivo con los demás, ademas de contar con planes financieros para asegurar la viabilidad del proveedor durante todo el período de suministro, también debe contar con descuentos que atraigan el interés por vincularse con cierta empresa. Brinda la garantía respectiva; presenta ficha técnica completa (aspectos organolepticos, fisiquímicos y microbiológicos) del producto emitido directamente por el fabricante y comercializadora.

CALIDAD

El producto cumple satisfactoriamente con el objetivo y/o función para la cual se requiere.

TIEMPO DE ENTREGA

Según fechas programadas de entrega del pruducto, es puntual o existe desfase en días de la entrega real.

HIGIENE

RESPUESTA A PETICIONES DE OFERTA

El producto cuenta con la normatividad técnica que debe tener, insumos y materias primas para uso comestible del ser humano, es decir, requisitos legales y reglamentarios pertinentes. Prontitud, atiende las solicitudes de cotizaciones y cuenta con disposición inmediata del producto deseado

9. FORMATO DE ORDEN DE COMPRA

21

ORDEN DE COMPRA N. 0001 DIA

MES

AÑO

SEÑORES: DIRECCION: NIT: TELEFONO: NOMBRE CLIENTE: Embutidos El Paisa S.A.S. FECHA DE ENTREGA PRODUCTOS: DIRECCION ENVIO DE FACTURA: Cra. 109 N. 40-20 FORMA DE PAGO: Consignación Directa Cuenta Proveedor CÓDIGO

PRODUCTO

COORDINADOR DE PRODUCCIÓN

INGENIERO DE ALIMENTOS

CANTIDA UNIDAD D KG

PRECIO UN. VALOR TOTAL

IVA DEPARTAMENTO DE SUB TOTAL COMPRAS VALOR TOTAL

22 10. HOJA DE VERIFICACIÓN

HOJA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS ETAPA NOMBRE ETAPA PROCESO HORA FECHA EVALUA: CARGO ASPECTO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIÓN El aspecto organoléptico de la materia prima es el adecuado para la producción Las máquinas utilizadas en el proceso se encuentran en adecuadas condiciones , tanto visuales como mecánicas para funcionar El personal involucrado en el proceso, se encuentra en óptimas condiciones físicas y emocionales para desempeñar su labor El personal involucrado en el proceso, conoce la forma adecuada de desarrollar sus funciones y la importancia que tiene estas en la producción El personal involucrado en el proceso, cuenta con todos los implementos necesarios tanto de seguridad como herramientas mecánicas para llevar a cabo sus funciones El producto final obtenido, es el deseado y se encuentra en óptimas condiciones para ingresar a la siguiente etapa o para ser comercializado. CALIFICACIÓN PORCENTUAL (CUMPLE) FIRMA EVALUADOR PERSONAL EVALUADO:

CARGO

FIRMA

23 11. HISTOGRAMA

ERRORES PRESENTES EN UNA SEMANA DE PRODUCCIÓN FALLA ETAPA FRECUENCIA Restos de tejido conectivo y huesos en la Selección y 8 carne Clasificación Las dimensiones luego del corte de los 6 trozos de carne, son variables Troceado Saturación de sal nitrada en los trozos de 2 carne Presalado y Curado Error en la formulación de ingredientes 5 y/o condimentos para la mezcla de carne Formulación La dimensión del grano de carne varia 1 en el picado Molido o Picado La rotación de la tolva no logra un 1 mezclado compacto Mezclado La embutidora no porciona el gramaje 3 adecuado para el producto Embutido La tripa se rasga en el porcionado Porcionado 4 El operario salta el amarre en el 15 porcionado de un chorizo Amarrado La empacadora presenta fallas en el 10 empaque al vacío Empaque 55

FALLAS VS FRECUENCIA 15

16 14 12

10 8 6

5

6 4

3

2

2

1

1 La rotación de la tolva no logra un mezclado compacto

8

La dimensión del grano de carne varia en el picado

10

4

La empacadora presenta fallas en el empaque al vacío

El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo

La tripa se rasga en el porcionado

La embutidora no porciona el gramaje adecuado para el producto

Error en la formulación de ingredientes y/o condimentos para la mezcla de carne

Saturación de sal nitrada en los trozos de carne

Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables

Restos de tejido conectivo y huesos en la carne

0

24

12. DIAGRAMA DE PARETO

ERRORES PRESENTES EN UNA SEMANA DE PRODUCCIÓN FALLA El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo La empacadora presenta fallas en el empaque al vacío Restos de tejido conectivo y huesos en la carne Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables Error en la formulación de ingredientes y/o condimentos para la mezcla de carne La tripa se rasga en el porcionado La embutidora no porciona el gramaje adecuado para el producto Saturación de sal nitrada en los trozos de carne La dimensión del grano de carne varia en el picado La rotación de la tolva no logra un mezclado compacto

ETAPA

FRECUENCIA

% % 80-20 RELATIVO ACUMULADO

15

27,3%

27%

80%

10

18,2%

45%

80%

8

14,5%

60%

80%

6

10,9%

71%

80%

5

9,1%

80%

80%

4

7,3%

87%

80%

3

5,5%

93%

80%

Pre-salado y Curado

2

3,6%

96%

80%

Molido o Picado

1

1,8%

98%

80%

1

1,8%

100%

80%

Amarrado

Empaque Selección y Clasificación

Troceado

Formulación Porcionado

Embutido

Mezclado 55

8

13. ESPINAS DE PESCADO 6 5 4 3 98%

2 1

La rotación de la tolva no logra un mezclado compacto

10

96%

La dimensión del grano de carne varia en el picado

93%

Saturación de sal nitrada en los trozos de carne

80%

La embutidora no porciona el gramaje adecuado para el producto

50

La tripa se rasga en el porcionado

10

Error en la formulación de ingredientes y/o condimentos para la mezcla de carne

40

Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables

20

Restos de tejido conectivo y huesos en la carne

30

La empacadora presenta fallas en el empaque al vacío

El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo

25

100%

87%

71%

60%

45%

27%

15

1

0

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

26

27

28 14. CONTROL ESTADÍSTICO 14.1. LAS DIMENSIONES LUEGO DEL CORTE DE LOS TROZOS DE CARNE, SON VARIABLES Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

11-oct

9:00 a. m. 11:00 a. m. 12:00 p. m. 2:15 p. m. 3:30 p. m. 8:30 a. m. 9:30 a. m. 11:30 a. m. 12:15 p. m. 2:30 p. m. 10:00 a. m. 11:15 a. m. 12:00 p. m. 12:45 p. m. 4:00 p. m. 8:30 a. m. 10:00 a. m. 11:30 a. m. 12:30 p. m. 4:20 p. m. 8:10 a. m. 10:32 a. m. 12:25 p. m. 3:04 p. m. 4:16 p. m.

12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

X1 50 48 53 49 50,1 42 44 53 42 49,8 60 53 55 40,9 42 41 44 47,7 52,2 41 41 56 45 46 50

DIMENSIONES (mm) X2 X3 51 49 45,5 49,9 45,5 42 47 53 50,2 50 49,8 54 47,7 52,2 41,3 47 51 50,2 54 52,2 57,6 51 45,5 49,8 47 50,2 45,2 40 53 50 56 45 53 49,8 45,5 54 42 52,2 51 49 58,6 47,7 61 45,5 59,5 54 49,2 53 51 49

X4 52 50 51 46 49 49,9 41 49,2 51 49 56,6 41,3 49,8 52,2 54 46 47 53 46 49 50,9 42,7 53 41,3 52

PROMEDIO X 50,50 48,35 47,88 48,75 49,83 48,93 46,23 47,63 48,55 51,25 56,30 47,40 50,50 44,58 49,75 47,00 48,45 50,05 48,10 47,50 49,55 51,30 52,88 47,38 50,50 1229,10

RANGO R 3,00 4,50 11,00 7,00 1,20 12,00 11,20 11,70 9,00 5,00 9,00 11,70 8,00 12,20 12,00 15,00 9,00 8,50 10,20 10,00 17,60 18,30 14,50 11,70 3,00 246,30

DESVIACION ESTANDAR 1,29 2,11 5,04 3,10 0,56 5,01 4,83 4,89 4,38 2,28 3,81 5,10 3,32 5,57 5,44 6,38 3,85 4,10 5,01 4,43 7,31 8,64 5,98 4,96 1,29 108,68

29

CALCULOS DE PROMEDIO ẋ= 1229,10 49,16 25

Linea Central

Linea Central

R= 246,30 25

Limite superior

49,16

+

( 0,729

*

9,85 )

56,35 =

Limite Inferior

49,16

-

( 0,729

*

9,85 )

41,98 =

60,00

CALCULOS DE RANGO

9,85

GRAFICA DE PROMEDIO

58,00 56,00 54,00 52,00 50,00 48,00 46,00 44,00 42,00 40,00

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO Linea Central

R= 246,30 25

Limite Inferior

0 * (9,85) =

Limite superior

2,282 * (9,85) =

9,85

0,00 22,48

GRAFICA DE RANGO

25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

30 CALCULOS DE DESVIACION ESTANDAR LIMITES TENTATIVOS Linea Central

s=

Limite superior

108,68 25

4,35

2,266 * 5,14

=

0 * 5,14

=

Limite Inferior

9,85

0

GRÁFICA DE DESVIACIÓN ESTANDAR

11,00 9,00 7,00 5,00 3,00 1,00 -1,00

1

2

3

4

5

6

7

8

PARA ẋ (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

ẋ=

1229,10 49,16 25

Limite superior

49,16

+

(1,628 * 4,35)

=

56,24

Limite Inferior

49,16

-

(1,628 * 4,35)

=

42,09

60,00

GRÁFICA DE PROMEDIO

55,00 50,00 45,00 40,00 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

31 14.2. ERROR EN LA FORMULACIÓN DE INGREDIENTES Y/O CONDIMENTOS PARA LA MEZCLA DE CARNE Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

11-oct


12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

X1 0,72 0,65 0,80 0,65 0,58 0,99 0,73 0,85 0,80 1,01 0,82 0,80 0,80 0,80 0,94 0,82 0,90 1,17 0,87 0,80 0,94 0,72 1,01 0,82 0,89

DIMENSIONES (Gramos) X2 X3 1,01 0,80 0,73 1,10 0,85 0,79 0,75 0,73 0,69 0,70 1,05 0,89 0,90 0,86 0,74 0,86 1,17 1,10 0,68 0,79 0,90 1,17 0,92 0,69 1,50 1,01 0,76 0,68 0,88 0,94 0,92 0,58 0,69 0,69 0,85 0,70 0,79 0,74 1,01 1,50 0,79 1,01 0,80 0,79 0,76 1,17 1,05 0,94 0,92 0,81

X4 1,50 0,66 0,75 0,90 0,74 1,76 0,82 0,83 0,69 1,05 0,87 0,94 0,78 1,17 0,84 0,80 0,92 1,17 1,10 0,88 0,94 0,84 1,02 1,50 1,01

PROMEDIO X 1,01 0,79 0,80 0,76 0,68 1,17 0,83 0,82 0,94 0,88 0,94 0,84 1,02 0,85 0,90 0,78 0,80 0,97 0,88 1,05 0,92 0,79 0,99 1,08 0,91 22,37

RANGO R 0,78 0,45 0,10 0,25 0,16 0,87 0,17 0,12 0,48 0,37 0,35 0,25 0,72 0,50 0,10 0,34 0,23 0,47 0,36 0,70 0,22 0,12 0,42 0,68 0,20 9,42


32

CALCULOS DE PROMEDIO ẋ= 22,37 25

Linea Central

Linea Central

0,89

R= 9,42 25

Limite superior

0,89

+

( 0,729

*

0,38 )

=1,17

Limite Inferior

0,89

-

( 0,729

*

0,38 )

=0,62

1,30

0,38

GRAFICA DE PROMEDIO

1,20 1,10 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


R= 9,42 25

Limite Inferior

0 * (0,38) =

0,00

Limite superior

2,282 * (0,38) =

0,86

1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00

0,38

GRAFICA DE RANGO

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

33 LIMITES TENTATIVOS Linea Central

s=

Limite superior

4,27 25

0,17

2,266 * 0,17

=

0 * 0,17

=

Limite Inferior

0,39

0

LIMITES TENTATIVOS

0,45

GRÁFICA DEs=ẋ=DESVIACIÓN ESTANDAR 22,37 4,27

0,40 Central PARA ẋ (PROMEDIO) Linea

0,89 0,17

2525

0,35 0,30 0,25

Limite superior 0,20 superior Limite

2,266 * 0,17 0,89 +

=

0,39 (1,628 *0,17)

=

1,17

= (1,628 *0,17) 0

=

0,62

0,15 0,10 0,05

Limite Inferior Inferior Limite

0,89 0 * 0,17-

0,00

1

2

3

4

5

6

7

8

PARA ẋ (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

ẋ=

22,37 25

0,89

Limite superior

0,89

+

(1,628 *0,17)

=

1,17

Limite Inferior

0,89

-

(1,628 *0,17)

=

0,62

1,30 1,20 1,10 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50


1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

34 14.3. RESTOS DE TEJIDO CONECTIVO Y HUESOS EN LA CARNE Nro Subgrupo

Fecha

Hora

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

11-oct


12-oct

13-oct

14-oct

15-oct

DIMENSIONES (% DE AREA DE VISUALIZACION) PROMEDIO X1 X2 X3 X4 X 4 4,8 5 5,5 4,8 4,6 5,2 6 4,8 5,2 4,9 5,1 5 4,6 4,9 4,7 4,3 4 4,2 4,3 4,5 3 4,2 4,1 4,0 6,1 5,2 4,8 4,6 5,2 5 5,1 4,5 4,5 4,8 4,8 5,2 6 5,1 5,3 5,1 4,2 4 4,9 4,6 5 4 6 4,3 4,8 5 6 5 4 5,0 4,7 4,5 6,1 5 5,1 4,6 4,5 5,1 4,9 4,8 4 4,2 4,8 4,5 4,4 6,1 6,6 5 6,1 6,0 5,2 4,8 4 5,2 4,8 4,8 5 6 4,8 5,2 4,6 5,5 4,3 4,6 4,8 5,2 4 3 4,5 4,2 4,8 4,8 4,2 4,2 4,5 4 5 4,1 4 4,3 5,2 5,5 3,95 4,8 4,9 4,6 4,6 5 5,5 4,9 5,5 5,5 4 4,3 4,8 2,5 6,1 5,1 3 4,2 119,34

RANGO R 1,5 1,4 0,5 0,7 1,5 1,5 0,6 1,2 1,1 2 2 1,6 0,6 0,8 2,1 1,2 1,2 1,2 2,2 0,6 1 1,55 0,9 1,5 3,6 34,05


35 CALCULOS DE PROMEDIO ẋ=

Linea Central

119,34 25

4,77

Linea Central

R= 34,05 25

Limite superior

4,77

+

( 0,729

*

1,36

)

=5,77

Limite Inferior

4,77

-

( 0,729

*

1,36

)

=3,78

6,5

1,36

GRAFICA DE PROMEDIO

6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


R= 34,05 25

Limite Inferior

0 * (1,36) =

0,00

Limite superior

2,282 * (1,36) =

3,11

4

1,36

GRAFICA DE RANGO

3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

36 NUEVOS LIMITES PARA CONTROL REAL CALCULOS DE PROMEDIO 119,34 25

P Nuevo

To =

1,27 2,059

Limite Superior Límite Inferior

-

6,0 1

4,72

0,62

4,72 + 4,72 -

1,500 * 0,62 1,500 * 0,62

5,65 3,79

6,0

GRAFICA DE PROMEDIO 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE RANGO R Nuevo

34,05 25

To =

1,27 2,059

Limite Superior Límite Inferior

4,698 * 0 *

-

3,6 1

1,27

0,62 0,62 0,62

2,89 0,00

37

GRAFICA DE RANGO

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

CALCULOS DE DESVIACION ESTANDAR LIMITES TENTATIVOS Linea Central

s=

Limite superior

0,61

2,266 * 0,61

=

0 * 0,61

=

Limite Inferior

1,80 1,60 1,40 1,20 ẋ (PROMEDIO) PARA 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 superior Limite 0,00 1 2 3 4 5

15,17 25

1,38

0


Limite Inferior

ẋ=

4,77 6

7

8

119,34 4,77 25

+

(1,628 * 0,61)

=

5,76

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

4,77

-

(1,628 * 0,61)

=

3,79

Limite Inferior

0 * 0,61

=

0

38

PARA ẋ (PROMEDIO)

ẋ=

119,34 4,77 25

Limite superior

4,77

+

(1,628 * 0,61)

=

5,76

Limite Inferior

4,77

-

(1,628 * 0,61)

=

3,79

6,5


6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

LIMITES REVISADOS So =

S nuevo=

15,17 -1,71 25 -1

=

0,56

Límite superior

2,088 *0,61

=

1,27

Límite Inferior

0 *0,61

=

0

Do =

0,56 0,9213

=

0,61

39 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00


1

2

3

4

5

6

7

8

PARA ẋ (PROMEDIO)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

ẋ=

119,34 -6 25 -1

=

4,72

Límite superior

4,72

+

(1,500 * 0,61)

=

5,64

Límite Inferior

4,72

-

(1,628 * 0,61)

=

3,81

6,0


5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

40

15. PLAN DE MEJORA PLAN DE MEJORA Según el diagrama de Pareto obtenido, observamos que nuestro proceso presenta cinco situaciones que hacen el 80% de los problemas en la producción; para estas situaciones, luego de haber sido identificadas se implementara como plan de mejora: El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo Se realizara capacitaciones a los operarios para que mejoren sus tiempos y movimientos, haciendo que su jornada laboral se a más productiva y no se presenten errores en las labores asignadas

Cada tres horas se realizara una sesión de pausas activas de 10 minutos, con el objetivo de que los operarios descansen del ritmo mecánico del proceso y se evite problemas de estrés y concentración

Se procederá a contratar una persona encargada de la supervisión de calidad y BPM en el proceso, para que esta periódicamente supervise y audite las secciones que hacen parte de la producción, vigilando que nuestro producto final salga en óptimas condiciones asegurando nuestra excelencia. La empacadora presenta fallas en el empaque al vacío Es importante que las máquinas y herramientas que se utilizan dentro del proceso, estén en óptimas condiciones; es por esto que se programara revisiones periódicas del estado de las mismas, buscando el desarrollo de un plan de mantenimiento preventivo, con lo cual se disminuirá los errores ocasionados por las maquinas

La persona en cargada de la manipulación de la empacadora debe estar plenamente calificada y saber el correcto uso y funcionamiento de esta, para evitar que se dañe por el mal uso; si es el caso se programara una sesión de capacitación en el manejo de esta. Restos de tejido conectivo y huesos en la carne La evaluación de calidad de la materia prima entregada por los proveedores es muy importante, ya que si se vigila el estado y aspecto con la que se recibe la carne, se evitara en un gran porcentaje la probabilidad de que salgan restos de tejidos no deseados para la producción

41 Las personas encargadas de la selección y clasificación, y del porcionado de la carne deben tener en la plena responsabilidad de evaluar en todo momento el aspecto de los trozos; con esto también se lograra hacer dos filtros más y evitar que la materia prima ingrese al proceso con características no deseadas. Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables Aquí también influye mucho en mantenimiento de las herramientas de corte, si no se cuentan con una hoja bien afilada es probable que al momento de cortar la carne se presenten problemas y no salga de las dimensiones deseadas La experiencia del cortador de carnes también es muy importante, para lograr un buen corte, a esto se le suma capacitaciones periódicas para que se mejore las técnicas de manipulación y se logren cortes más finos Error en la formulación de ingredientes y/o condimentos en la mezcla de carne

Aquí es importante saber, que esta etapa del proceso se encuentra bajo la supervisión de un ingeniero de alimentos; por lo cual debe estar altamente capacitado para evitar errores en la dosificación de ingredientes a la mezcla a procesar

Sin quitar responsabilidad al ingeniero, también en esta etapa se hará necesaria la presencia periódica de la persona encargada de vigilar la calidad en las prácticas de producción, para reducir al máximo una equivocación en la formulación.

42 16. CONCLUSIONES 

De las posibles causas establecidas por nosotros para evaluar la calidad de nuestro proceso, las cuales fueron 10; 5 corresponden al 80% de las fallas del proceso, siendo dos de carácter cualitativo y tres de carácter cuantitativo.



En la primer grafica de promedio sacada de una de las posibles fallas que habla sobre las dimensiones luego del corte de los trozos de carne; al momento de la toma de las mediciones, se puede observar que las dimensiones del trozo de la carne en el punto 11 alcanzan el límite superior, lo que nos presenta una situación de alarma con la posibilidad de que se empiecen a presentar problemas que afecten la calidad del producto.



En la segunda grafica acerca de la formulación de ingredientes, observamos que el punto 6 se sale dentro del rango establecido de control, bajo esta circunstancia procedemos a evaluar si la posible alteración se debe a una causa fortuita o asignable; en este caso se trata de una causa fortuita, es decir no afecta la calidad de la etapa del proceso productivo.



En la tercer grafica que habla de restos de tejido conectivo y huesos presentes en la carne, observamos que un punto respectivamente en la gráfica de promedio, de rango y de desviación se aleja del rango establecido, por lo cual se procede a hacer los cálculos necesarios para lograr la estabilidad en el proceso.



De manera general, se puede concluir que el proceso de elaboración de chorizo antioqueño establecido por nosotros, y partiendo de las mediciones necesarias para evaluar el rendimiento de cada etapa productiva en donde se observaron posibles fallas; el proceso es estable.

43 17. PREGUNTAS

1.

En la etapa de embutido del chorizo, es importante el estado del empaque primario, es decir, la tripa natural o artificial que va a contener la masa de carne. Teniendo en cuenta esto, y para brindar mayor calidad y seguridad a nuestro producto, el calibre ideal de la tripa, debe ser de: a) 26mm – 28mm b) 26mm – 32mm c) 28mm – 32mm d) 18mm - 22mm

RTA: La respuesta correcta es la C; debe ser de 28 a 32 mm.

2.

En la elaboración del chorizo, las industrias cárnicas utilizan por lo general cuatro

unidades productivas para el correcto funcionamiento y resultado del proceso. Relacione los respectivos departamentos con la función que cumplen dentro de la organización:

A. Departamento encargado de vigilar, proteger la salud y el bienestar integral del trabajador B. Departamento encargado de la recepción de las materias primas requeridas para desarrollar el proceso de producción, de los insumos y del control de inventarios C. Departamento en cargado de la puesta en marcha del proceso de elaboración del producto; coordinar el embalaje, almacenamiento y distribución del producto D. Departamento encargado de garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente para la manipulación de alimentos y la inocuidad de los mismos

1. PRODUCCIÓN Y LOGISTICA

2. CONTROL DE CALIDAD

3. RECIBO DE MERCANCÍAS

4. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

44 Seleccione la relación correcta: a. A-1; B-3; C-2; D-4 b. A-2; B-3; C-1; D-4 c. A-4; B-3; D-2; C-1. d. A-1; B-3; D-2; C-4. RTA: la respuesta correcta es la C porque, UNIDAD

PRODUCCIÓN Y LOGISTICA

CONTROL DE CALIDAD

3.

DESCRIPCION Departamento en cargado de la puesta en marcha del proceso de elaboración del producto; coordinar el embalaje, almacenamiento y distribución del producto Departamento encargado de garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente para la manipulación de alimentos y la inocuidad de los mismos

RECIBO DE MERCANCÍAS

Departamento encargado de la recepción de las materias primas requeridas para desarrollar el proceso de producción, de los insumos y del control de inventarios

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

Departamento encargado de vigilar, proteger la salud y el bienestar integral del trabajador

Una de las etapas más importantes en el proceso productivo de la elaboración del

chorizo es la recepción de las materias primas

ya que se debe evaluar ____________

____________ y __________________; en donde su Ph debe ser de 5,8 a 6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta, con un porcentaje de grasa entre el 20 al 30% máximo, con el fin de asegurar que la composición de la carne cumpla con los estándares de calidad requeridos para su transformación. el párrafo según corresponda a). textura – olor. b). propiedades organolépticas – fisicoquímicas. c). grado de maduración – color. d). propiedades organolépticas – grado de maduración.

Complete

45 RTA: respuesta la B, Una de las etapas más importantes en el proceso productivo de la elaboración del chorizo es la recepción de las materias primas

ya que se debe evaluar

propiedades organolépticas y fisicoquímicas; en donde su Ph debe ser de 5,8 a 6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje de grasa entre el 20 al 30% máximo con el fin de asegurar que la composición de la carne cumple con los estándares de calidad requeridos para su transformación.

4.

El troceado es una etapa dentro de la elaboración del chorizo que consiste en obtener trozos de carne de 5 a 10 cm, y que tiene como finalidad facilitar el proceso de _____________ al tener una mayor superficie de contacto de las sales con esta, y permitir el _____________ de carne. Complete el párrafo con los procesos correspondientes

a). mezclado – molido. b). presalado – mezclado. c). formulación – curado. d). curado – molido.

RTA: La respuesta correcta es la D, El troceado es una etapa dentro de la elaboración del chorizo que consiste en obtener trozos de carne de 5 a 10 cm, que tiene como finalidad facilitar el proceso de curado al tener una mayor superficie de contacto de las sales con esta, y permitir el molido de carne. 5. ¿Cuál podría ser la posible causa que generen la presencia de restos de tejido conectivo, ganglios y huesos en la carne? a). No se lleva un registro adecuado de formato de evaluación de proveedores para la calificación de calidad de la carne. b). No se establece un plan adecuado para el desarrollo de la dosificación. c). No se realiza la supervisión adecuada en los corte obtenidos de carne. d).No se realiza la supervisión adecuada de la materia prima cuando ingresa a la planta. RTA: La respuesta correcta es la A, No se lleva un registro adecuado de formato de evaluación de proveedores para la calificación de calidad de la carne

46

18. REFERENCIAS  Rodríguez Ballén María Mercedes, MANUAL TECNICO DE DERIVADOS CARNICOS I, Editorial UNAD, 2012, Primera Edición, Pág. 20-60  Hincapié Muñoz Sonia Janneth, Hincapié Muñoz Yolima Rocío, MATADEROS MUNICIPALES Su administración y operación, Fondo de publicaciones Universidad Distrital Francisco José de Caldas, 1997, Primera Edición, Pág. 20-80

CONTROL DE CALIDAD CHORIZO.pdf

Recommend Documents