TITULO: EVALUACION Y CONTROL DE LA LECHE EVAPORADA
NOMBRES:
ESPINOZA BARRIOS JORGE A.
PALOMINO YARASCA ROXANA
PUMACANCHARI FLORES MELISA
QUINTANILLA FERNANDEZ MARCIA N.
SOTELO QUINTANILLA KEILA
VARGAS RIVADENEYRA ELIZABETH
CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROFESOR:
JOSE CUELLO GALVEZ SEMENTRE:
ll
TURNO:
NOCHE ICA – PERU 2017
1. INTRODUCCION
La leche evaporada es un lácteo un lácteo en lata en lata que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente (no en su totalidad, como la la leche en polvo). polvo). Su versión azucarada, la leche la leche condensada, con condensada, con la que suele ser confundida por sus grandes similitudes, soporta aún más tiempo en conserva, por lo que la desplazó del mercado casi por completo. En la actualidad este producto se emplea en la repostería la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos, su contenido añadido y la proporción de grasa, por tanto, de la marca del producto Un aspecto interesante que la está haciendo atractiva en la cocina actual es que puede ser un buen sustituto de la nata en la cocina. Mientras que la nata posee muchas grasas saturadas y pocas vitaminas y minerales, la leche evaporada apenas tiene un 10% de grasa y es fuente de proteínas, vitaminas A y B y minerales como el calcio, potasio, magnesio y fósforo. La leche evaporada se asemeja a la leche la leche condensada, pero condensada, pero a esta última se le añade una alta cantidad de azúcar. Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche: descremada, descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja.
2. MARCO TEORICO
La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del agua de constitución, aproximadamente un 60 por ciento. Este contenido menor en agua permite que su duración de uso sea más extensa, aunque sigue siendo necesario un tratamiento térmico para poder garantizar su conservación y su comercialización en los mercados. La leche evaporada se somete a un proceso térmico, ya sea de esterilización, pasteurización o UHT, en el que se eliminan los patógenos y las esporas.
3. OBJETIVOS Determinar su acidez de la leche evaporada. Determinar su contenido de proteínas. Determinar el cloruro de sodio que tiene el yogurt.
sensoriales como el sabor, color, olor, apariencia. Como también las evaluaciones sensoriales Control del envase y rotulado. Realizar el análisis ponderal del envase y sus características fisicoquímicas del
producto.
4. EVALUACION DE ALIMENTOS: EVALUACION Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE EVAPORADA 4.1. EVALUACION ORGANOLEPTICA: PRUEBA USANDO LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS.
Son pruebas sencillas que consiste en observar, el olfato, el gusto y otras características de la leche evaporada: En nuestra leche tiene las siguientes c aracterísticas organolépticas: LECHE EVAPORADA COLOR
Blanco Amarillento
SABOR
Semidulce,salado
OLOR
agradable cremoso
CONSISTENCIA
4.2. DETERMINACION DE LOS ANALISIS FISICOS GENERALES: Los resultados de la determinación de análisis físicos generales fueron los siguientes:
PESO NETO PESO BRUTO °BRIX pH T° AMBIENTE
LECHE EVAPORADA 400gr 443gr 22 6,4 25
4.3. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO DE PRODUCTOS ENLATADOS:
OBSERVACION EXTERNA:
Información nutricional de la leche evaporada. Fecha de vencimiento. Etiqueta limpia y conservada. conservada. Instrucciones del uso. Código de barra. Fecha de vencimiento en la tapa de la lata.
4.4. ESPACIO LIBRE DE CABEZA O ESPACIO LIBRE
PROFUNDIDAD DE LA LATA:
9.5cm
ALTURA DE LA LATA:
10cm
DISTANCIA DE LA TAPA:
7.2cm
5. EVALUACION Y CONTROL FISICOQUIMICOS 5.1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL TANTO POR CIENTO:
El procedimiento es abrir la lata, medir el volumen superior y el nivel de la altura del recipiente, medir la distancia del fondo del recipiente y la altura de la tapa. FORMULA:
E=D/DT (100) RESULTADO: X=443x100=% 400 %=110.75
5.2. DETERMINACION DE BROMOTIMUL: Procedimiento:
Se le agrega 4ml de leche evaporada y a ello se le adiciona 3 a 4 gotas de azul 10ml de agua agitando hasta obtener el cambio de color Leche Normal: Color Amarillo. Leche Acida: Color Amarillo. Leche Alcalina: Color Verde Azulada.
5.3. DETERMINACION DE CABEZA O ESPACIO LIBRE: CALCULO:
=
. ()
= . . ∗ ( ()) = . .
5.4. DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE EVAPORADA: Procedimientos:
Tomamos 9gr de la muestra de la leche diluir 10ml de H2O destilada junto con unas gotas de fenolftaleína para neutralizar con NaOH 0 .1 (procedimiento ya realizado en la determinación de acidez de la leche evaporada) visualizar la coloración rosa pálido 30sg. Resultados y cálculos: . % = (. )()
../ . .
5.5. Observaciones:
Tarro con abolladuras. Grasa pegada en la leche
= . % %
6. ANEXO
ANEXO 1: PESO DE LA LECHE EVAPORADA.
ANEXO 2: MEDICION DE LA ETIQUETA.
ANEXO 4: MEDICION DEL TARRO.
ANEXO 5: DETERMINACON DEL PH DE LA LECHE EVAPORADA.
ANEXO 7: DETERMINACION DEL COLOR DE BROMOTUL.
ANEXO 8: DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.
ANEXO 3: PESO DE LA ETIQUETA.
ANEXO 6: DETERMINACION DE GRADO BRIX.
ANEXO 9: DETERMINACION DE LA ACIDEZ COLOR ROSA PALIDO.
7. CONCLUSION
El análisis realizado da resultados que se encuentran dentro de los normales o esperados, lo que indica que el producto cumple con las especificaciones y se habla de un producto de calidad. La característica externa del envase está en buenas condiciones es probable que no haya una alteración bacteriana, el recipiente no se encuentra completamente lleno, es decir al 100% gracias a esto evitamos que se forme una película superficial. La acidez se encuentra dentro del rango normal, esto nos indica que no hay presencia de bacterias que degraden la lactosa a ácido láctico.
8. RECOMENDACIONES
La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un papel preponderante, en los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de la industria procesadora.
La instrumentación del programa de Buenas Prácticas en la Producción lechera se ve como la alternativa viable para la mejora de la calidad higiénica de la leche.
La aplicación de la Norma de Buenas Prácticas de Fabricación, el SSOP, el plan HACCP y la Gestión de calidad ISO 9000, da como resultado un eficaz sistema para la inocuidad de los alimentos en general y en especial para los productos lácteos.
Para poder implementar estos programas juegan un papel esencial programas la educación y capacitación del personal que labora en la cadena de producción y distribución, y de los consumidores. c onsumidores.
9. BIBLIOGRAFIA
ALIMENTOSVETOJ.BLOGSPOT.PE/2009/01/PRCTICA-N-6-LECHE-EVAPORADAOBJETIVO.HTML
CIAP.ORG.AR/CIAP/SITIO/ARCHIVOS/GROTULADO_2011_MAR.PDF
CUIDATEPLUS.COM/ALIMENTACION/NUTRICION/2016/07/02/LECHE-EVAPORADABENEFICIOS-DIFERENCIAS-LACTEOS-113419.HTML
ES.SLIDESHARE.NET/ROGERMIGUELJAIMESHUERTA/ANALISIS-DE-LECHE
SALUDALIA.COM/SALUDALIA/WEB_SALUDALIA/VIVIR_SANO/DOC/NUTRICION/DOC/LA CTEOS.HTM
SCIELO.CL/PDF/INFOTEC/V26N5/ART12.PDF
VIX.COM/ES/IMJ/SALUD/2011/01/13/PROPIEDADES-DEL-LECHE
