Parámetros Parámetros de Calidad de la Leche
Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la leche, insumos e ingredientes a la planta hasta el envío de estos a almacenamiento. En el caso de la leche cruda los puntos de control mínimo que se deben registrar en el área de recepción son: predios de origen, litros de leche recibida por camión, temperatura y pH de la leche; determinación de residuos de inhibidores y antibióticos; recuento de células somáticas, clasificación, filtrado, enfriado y almacenamiento de leche cruda, sanitización de los camiones, y mantención y aseo de la infraestructura de recepción de leche cruda. En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mínimos en el momento de la recepción estarán determinados por el análisis de peligro de cada elemento, las especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades específicas de cada insumo. Tomar en cuenta: Medios de tr ansporte. ansporte.
Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido por la planta (<9°C), que el lavado y sanitización se efectúe en instalaciones de la planta y que cumpla con las especificaciones especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente correspondiente de todos los parámetros a verificar. Laboratorio de recepción
Monitorear la recepción de las muestras de leche por predio; el análisis de clasificación, determinación de residuos y determinación de células somáticas, por predio y/o por cisterna o estanque recibido, la temperatura y pH de la leche, lavado y sanitización de equipos utensilios y estructuras del laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente correspondiente de todos los parámetros a verificar. Calidad composicion c omposicional al
Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. Componentes de un litro de leche.
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si e s muy extrema la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. Calidad higiénica
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fácil aplicación no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficos sea más adecuado. En Colombia los estándares para el RTB está entre 200.000 y 700.000 UFC/ml dependiendo de la región, mientras que para la leche pasteurizada está entre 40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas que son consideradas adulterantes. Calidad sanitaria
Es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales (fiebre aftosa y brucilla) y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis. El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro único de vacunación contra estas dos enfermedades. Aunque la resolución 0012 no menciona el recuento de células somáticas (RCS) como parámetro de calidad sanitaria, éste podría ser de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la composición y características de la leche y por tanto su calidad.
Bibliografía: Consideraciones sobre la calidad de la Leche, online http://www.tecnolacteos.com/tecnolacteos/home/dateien/carlos-novoa.pdf y
