ASIGNATURA: INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE: Ing. SOTELO LOYOLA, Silverio Paul
EXPOSITORES: ALDERETE CASTAÑEDA, Sherly Susan ASTUHUAMÁN CAJAHUANCA, Katheryn Merly PAYANO LEON, Gaby Noemi
ASIGNATURA: INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE: Ing. SOTELO LOYOLA, Silverio Paul
EXPOSITORES: ALDERETE CASTAÑEDA, Sherly Susan ASTUHUAMÁN CAJAHUANCA, Katheryn Merly PAYANO LEON, Gaby Noemi
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
TRATAMIENTOTÉRMICO (PASTEURIZACIÓN). El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
1) PASTEURIZACIÓN LENTA O LTH (LOW TEMPERATURE HOLDING) Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental: Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Leche Pasteurizada o Leche
2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA
Fresca
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en:
1 Leche entera pasteurizada . Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurización.
2 Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurización.
3 Leche descremada pasteurizada . Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurización.
4 Leche modificada pasteurizada . Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus el ementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización.
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
Composición química de la leche según la especie
Tipo de Leche
Grasa
Lactosa
Proteínas
Cenizas
Acidez
ESM
Vaca
3
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2
Oveja
7
4.6
4.7
1
0.3
10.3
Cabra
3.3
4
3.8
-
0.2
8.4
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
Destruye
Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales) Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)
Tipos de pasterización 1) Pasterización baja: Tª 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo) 2) Pasterización media: 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST) 3) Pasterización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos
Primer Paso (Ordeño) Se ordeña la leche de la vaca y se dispone en cantinas para luego ser llevadas por camiones al centro de acopio
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
SEGUNDO PASO RECEPCIÓN DE LA LECHE. En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento.
Leche Pasteurizada o Leche
CONTROL DE CALIDAD
Fresca
Pruebas y verificación de la leche en la recepción. Verificar temperatura del tanque y de la leche, debe mantener a 5°C Verificar el volumen de la leche en el tanque Realizar pruebas de alcohol. La concentración del alcohol varia dependiendo el destino final de la leche. En la industria se usa 68, 70 y 72% Esta prueba determina acidez de la leche. Si la leche cumple con las especificaciones anteriores se toma muestra para llevar al laboratorio y analizar físico químico y microbiológicamente de leche. • • •
•
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
Pruebas y verificación de la leche en la recepción • • •
•
Verificar volumen de leche que llega Realizar la prueba de alcohol Chequear la densidad de la leche Toma muestra para mandar al laboratorio y realizar las demás pruebas
Pruebas físico químico y microbiológica que realizan las plantas lecheras Leche fría
Leche caliente transportada por Enfriada en Centro intermediario de Acopio
Alcohol
X
X
-
Densidad
-
X
X
Acidez
X
X
X
Grasa
X
X
-
X
-
Pruebas
Sólidos totales -
Leche Pasteurizada o Leche
LLENADO DE LOS SILOS POR LA PARTE
Fresca
INFERIOR
Excesivo movimiento mecánico formación de espumas fraccionamiento de la grasa
EVITAR
SILOSYTANQUES DE ALMACENAMIENTO - Acero inoxidable - Diversidad de volúmenes y formas pueden aislarse - Ponerse camisas de intercambio de calor - Fácil limpieza - No transmiten olores ni sabores - Pueden adaptarse muchas piezas (termómetros) - Tienen sistemas de agitación - Sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o madurar productos
Cuarto paso (Transporte) El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento de leche, sólo podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10 ° C en la leche.
Quinto paso (Recibo De Leche) Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a practicar los análisis físico-químicos, luego pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4ºC +- 2ºC almacenada en tanques de acero inoxidable.
Sexto Paso (proceso de pasteurización) Precalentamiento: la leche se eleva a 60ºC por 15 segundos
Estandarización: mediante centrifugado se extrae la grasa
sobrante hasta que tenga 3% de grasa
Homogenización:
la grasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los grumos y demás imperfecciones en la leche
Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es eliminar la
flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura a 76ºC y manteniéndola durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente y se almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4ºC
ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por las regulaciones Colombianas, sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de la población. (SE REALIZA CON LA CENTRIFUGADORA)
Leche Pasteurizada o Leche Fresca
EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN: CAMBIADORES DE CALOR - Intercambio de calor: cesión de calor de un fluido caliente (agua) a fluido frío (leche) - Circulación de los fluidos en contracorriente sin mezclarse - Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada
PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA MUESTRA DEL SILO LECHE PASTEURIZADA
LECHE ENFRIAMIENTO
ESTANDARIZAR
HOMOGENIZAR
ESTANDARIZACION
PASTEURIZAR PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO
ENFRIAR
ENVASADO/REFRIGERADO
ENVASAR
Séptimo Paso (Envasado) Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad
Pasos del envasado
ENVASADO
Rollo o bovina de cartón laminado
Esterilización en H2O2 17% Eliminación del exceso de H 2O2 con aire Rollo entra en cámara aséptica Tubería en cámara con producto Forma del envase
Llenado Sellado
REFRIGERADO La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin alteraciones durante más de 10 días.
Corte del envase
ENVASE DE VIDRIO
Envase tetra- pak. •
•
•
Papel: proporciona rigidez al envase y se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etcétera, Aluminio: Sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz. Polietileno: evita que el líquido salga y permite que se pueda efectuar un buen cierre del envase.
Octavo Paso (Embalaje Y almacenamiento) leche se embala en cestillos plásticos limpios así: 60 unidades de 250 ml 36 unidades de 500 ml 20 unidades de 900 ml 16 unidades de 1200 ml Luego es almacenada en un cuarto frio (cava), la cual se encuentra a una temperatura de 2ºC - 4ºCpara conservar la cadena de frio
Noveno paso (Distribución)
El departamento de logística es el encargado de transportar la leche a los diferentes puntos de venta en la ciudad en carros y camiones con refrigeración, para el alcance de los clientes.
Leche Pasteurizada o Leche
LECHE PASTEURIZADA (según el CAA)
Fresca
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:
Estar exenta de gérmenes patógenos Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta rojo-bilis): menor de 50/cm3. Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Prueba de la Fosfatasa: negativa. Color uniforme blanco o ligeramente amarillo Olor y sabor característico No debe tener sustancias farmacológicamente activas (limites legales)
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias: Ser positiva a la prueba de peroxidasa. Mantener sin alteración sus constituyentes, excepto lo inevitable. No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.
LECHE PASTEURIZADA PRUEBA FOSFATASA Y PEROXIDASA SEGÚN CAA
