Control de Calidad de Leche y Productos Lacteos

CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1. - LECHE

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ  Procedimiento: Añadimos a un vaso de precipitados 10 ml. de leche y 4-5 gotas de fenolftaleina, para posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N. Resultados: Como la sosa utilizada es NaOH 0.1 N, mediremos la acidez mediante los grados Dornic.

El volumen de NaOH utilizado para neutralizar la muestra fue de 2.5 ml. Los grados Dornic que se obtiene según el volumen de NaOH obtenidos fue de: ºDornic = 9x2.5= 22.5 º Expresamos la acidez como gr de ácido láctico por cada 100ml. de leche y obtenemos: ºD= 22.5x0.01=22.5x10-2 Luego la acidez de la leche expresada en porcentaje de ácido láctico será: R.: 0.225 % de ácido láctico. Una acidez superior a 19 ºD (22.5 ºD en nuestro caso) se le achaca a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche). DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS  Fundamento teórico: Para este caso utilizamos la técnica del formol. Por cada molécula de formol añadida las proteínas liberan un protón al medio. Luego si añadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones de las proteínas sean liberados. Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le añadimos 20 ml de agua destilada junto con unas gotas de fenolftaleina para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya realizado para la determinación de la acidez de la leche). Ahora añadimos formol (2-3 ml.) y neutralizamos por el mismo método para dejar libres los grupos carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH. Resultados: Los ml de NaOH utilizados para la primera valoración, son los mismos que los de la determinación de la acidez.

VNaOH= 2.5 ml. de NaOH 0.1 N Para la segunda valoración los ml de NaOH utilizados para neutralizar los ácidos libres de la leche fueron: VNaOH=1.5 ml. Los ml gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 para expresar el resultado como porcentaje de proteínas: 1.5 ml. x 2.24 = 3.32% Luego aplicamos una regla de tres y obtenemos que: 100% 78.5% caseínas

3.32% x R.: 2.6 % de caseínas DENSIDAD DE LA LECHE: Procedimiento: Medimos la leche a una temperatura de unos 22ºC. Como el lactodensímetro está calibrado a 20ºC, deberemos multiplicar por un factor de corrección que será de 0.2 por cada ºC de diferencia. Resultado: El valor obtenido con el lactodensímetro más el factor de corrección nos un resultado de:

R.: 1.031+0.004= 1.0314 Nota: El factor de corrección deberemos sacárselo al último dígito del valor obtenido por el lactodensímetro. Interpretación: El valor que da el lactodensímetro parece indicar una leche de vaca, puesto que el valor corresponde con el valor medio de la leche de vaca. Además parece ser una leche entera puesto que si el valor fuese mayor o menor se trataría de una desnatada o adulterada, aunque aquí no es el caso.

CLORURO SÓDICO: Procedimiento: Tomamos 10 ml de leche y le añadimos dos gotas de dicromato potásico, para posteriormente valorar con nitrato de plata hasta alcanzar un valor anaranjado. Resultados: Los ml de nitrato de plata utilizados para neutralizar la muestra fueron:

V=5.1 ml. de AgNO3 Con ese valor procederemos a calcular el porcentaje de cloruros, cuyo valor será: % cloruros= 0.0585x5.1 ml. de AgNO3= 0.298 % Interpretación: Los valores de cloruro sódico obtenidos muestran una alteración de la leche puesto que su valor está un tanto por encima del 0.2% que se considera el límite de la leche normal, luego será una leche con anomalias(mamitis, adición de soluciones preparadas, etc.)

ESTRACTO SECO: Procedimiento:  En

esta determinación procedemos a cuantificar el contenido de extracto seco en leche tras desecar las muestras según los procedimientos oficiales.

Resultados: 

1A P. placa desecada = 94.115 g. Pmuestra leche = 11.393 g P placa + Peso leche= 105.408 g Pfinal. = 96.266 g. Extracto seco (%) = [96.266/(94.115 + 11.393)] *100 = 91.24% 1B

P. placa desecada = 97.136 g. Pmuestra leche = 11.465 P placa + Peso leche = 108.601 g Pfinal. = 100.961 g. Extracto seco (%) = [100.961/(97.136 +11.465)] *100 = 92.96 % 1C P. placa desecada = 97.136 g Pmuestra leche= 12.764 g. P placa + Peso leche = 109.9 g Pfinal. = 98.661g. Extracto seco (%) = [98.661/(97.136 +12.764)] *100 = 89.773 % Si realizamos una media aritmética de los tres valores obtenidos, vemos que el contenido en estracto seco de la leche va a ser de: R.: 91.32% de estracto seco 2. - YOGURT:

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: Procedimiento: El procedimiento utilizado es el mismo que para la determinación de leche. Resultados: El volumen de NaOH obtenido en la neutralización de los ácidos del yogurt, fue de:

VNaOH 0.1 N= 11.8 ml. Los ºDornic correspondientes calculados según los ml de NaOH gastados en la neutralización son: ºDornic= 9x11.8= 106.2 Con lo cual el porcentaje de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico será: 106.2x0.01= 1.062 % de ácido láctico DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Procedimiento: El procedimiento es el mismo que para la leche pero en el yogurt. Resultados: Los ml de NaOH gastados fue de 1.5 ml que multiplicado por 2.24 dará las proteinas.

1.5x2.24= 3.36% de proteinas Si ahora lo que queremos es expresar el resultado como porcentaje de caseínas, aplicaremos una regla de tres: (3.36x78.5)/100= 2.63% de caseínas ESTRACTO SECO: Procedimiento: Tomamos 3gr de muestra de yogur y lo colocamos sobre una placa de la que conocemos su peso, para someter a desecación y determinar más tarde el porcentaje de materia seca con respecto a la muestra tomada.

Resultados: Los resultados vienen recogidos en la siguiente tabla:

Peso cápsula=92.246 Peso yogurt=3g Peso final=92.5619g (desecado) Si aplicamos la fórmula del protocolo de prácticas para obtener el porcentaje de materia seca obtenemos un valor de: Estracto seco(%) = [(92.5619-92.2460)/100]/3 = 10.53% 3. - QUESO:

ESTRACTO SECO: Procedimiento:  El

extracto seco del queso y los quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje ponderal, que queda después de someter la muestra a desecación.

Resultados: 

Peso de la placa: 57.4970 g Peso placa + queso = 57.7970 g Peso final = 57.6628 g Peso muestra = 0.3 g Ahora aplicamos la fórmula: Extracto seco (%) = (57.6628 - 57.4970) / 0.3 x 100 = 55.2667 % Luego el resultado final será de: R.: 55.2667 %