PRACTICA N° 01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cesar Pelagio Mamani Parizaca

Mg. Yesica Luz Chura Vilcanqui

VIII SEMESTRE ACADÉMICO 2017 II

Moquegua – 2017

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Tabla Tabla de contenid o I. INTRODUCCIÓN .......................... ........................... ............................ ............................ ................. 3 II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3 2.1. OBJETIVO GENERAL ......................... ............................ ........................... ............................ ....3 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................. ........................... ............................ ....3 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................... ............................ ........................... ........................... 4 3.1. LECHE ..................................................................................................................................... 4 3.2. CONTROL DE CALIDAD .......................... ............................ ............................ .......................... 4 3.3. ANALISIS FISICO QUIMICO Q UIMICO DE LA LECHE ........................... ........................... ........................... 4 3.3.1. Prueba Del Alcohol .......................................................................................................... 4 3.3.2. Determinación de la acidez en la leche ........................................................................... 4 3.3.3. Densidad de la l a leche........................... ........................... ............................ ...................... 5 3.3.4. Determinación de pH ...................................................................................................... 5 IV. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................................. 6 4.1. MATERIALES ........................................................................................................................... 6 4.1.1. Materia Prima ............................ ........................... ........................... ............................ ....6 4.1.2. Materiales de trabajo ...................................................................................................... 6 4.2. METODOLOGIA ............................ ............................ ........................... ............................ ........ 6 4.2.1. Procedimiento por prueba de alcohol .......................... ............................ ...................... 7 4.2.2. Procedimiento para la Acidez .................................... ............................ .......................... 7 4.2.3. Procedimiento para determinar la Densidad................................ Densidad... ............................. ........................... ........ 7 4.2.4. Procedimiento para determinar d eterminar el pH .................................................. ........................... 8 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................... ........................... ............................ ...................... 8 5.1. Resultados .............................................................................................................................. 8 5.2. Discusión ................................................................................................................................ 9 VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 9 VII. Bibliografía ................................................................................................................................ 10

INDICE INDICE DE TABL AS Tabla 1: Datos obtenidos y calculados para la acidez de la leche ....................................... ....................................... 7 Tabla 2: Datos obtenidos y la densidad corregida ............................................... ............................................................... ................ 8 Tabla 3: Resultado obtenido en la prueba de alcohol en diferentes muestras .................... .................... 8 Tabla 4: Resultado de acidez de la leche en °D. mediante la titulación con NaOH ............ 8





I. INTRODUCCIÓN Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más balanceado balanceado y apropiado para las crías. Además de proporcionar proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios, necesarios, también contienen diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico inmunológico y de protección de un recién nacido. La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contienen proteínas, hidratos de carbono, grasas, v itaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de construir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Ahora bien, el hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en os diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. mantequilla. La composición composición de la leche varía s egún la raza, especies de mamífero, su etapa de crianza, edad, salud. Zona de producción o región y estación del año. Es imprescindible realizar diversas pruebas cuantitativas a la leche para determinar su calidad en cuanto a sus propiedades propiedades fisicoquímicas, esto se hace a través de pruebas de materia grasa, acidez, densidad, prueba prueba de alcohol, pH y otras, ya que si llegara a tener algunas anomalías probablemente probablemente podría afectar los diversos procesos industriales a la cual es sometida e incluso la salud del c onsumidor final.

II. OBJ ETIVOS ETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 

Determinar el análisis análisis físico - químico químico de la leche leche de vaca en diferentes muestras

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Determinar el análisis de la la leche con la prueba de alcohol



Determinar la la acidez de la leche leche con la solución de NaOH a 0.1 N



Determinar la densidad de diferentes muestras de leche utilizando el lactodensímetro.



Determinar el pH pH en diferentes muestras almacenadas. almacenadas.





III. REVISIÓN REVISIÓN BIBL IOGRÁFICA IOGRÁFICA 3.1. LECHE Leche es el producto integro, obtenido del ordeño total e interrumpiendo de una hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada. Tiene k recogerse adecuadamente adecuadamente y no debe contener calostro. (MAHAUT, 2011)

3.2. CONTROL DE CALIDAD El objetivo que se ha planteado la industria de la leche de consumo es preservar la calidad nutricional y organoléptica de la materia prima original, garantizando su calidad higiénica. higiénica. Evidentemente, los tratamientos tecnológicos tecnológicos que se aplican para destruir o inactivar los microorganismos tiene efectos químicos o termodinámicos sobre las estructuras moleculares de los elementos constitutivos de la leche. Las propiedades nutritivas y organolépticas se modifican, bien por la desaparición de nutrientes indispensables indispensables (aminoácidos esenciales, vitaminas, etc.). (MAHAUT, 2011)

3.3. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE 3.3.1. 3.3.1. Prueba Prueba Del Alc oho l Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. termoestabilidad. Se considerará positiva positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. La concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para realizar esta prueba. (VARGAS, 2006)

3.3.2. 3.3.2. Determinaci ón d e la acidez en la leche La acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias minerales minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La acidez la originan los siguientes componentes: Caseína de 0.05 a 0.08 %





solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución. En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración. Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N, utilizando solución de fenolftaleína como indicador. (VARGAS, 2006)

El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína). (fenolftaleína). (VARGAS, 2006) 1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

3.3.3. 3.3.3. Densid Densidad ad de la l a leche La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire, la densidad de la leche optimo en la industria de lácteos es 1.028 a 1.034 que se debe considerar. (CHARLES, (CHARLES, 1995)

3.3.4. 3.3.4. Determinaci Determinaci ón de pH El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente (generalmente de plata/cloruro plata/cloruro de plata) y un electrodo de divino es sensible al ion hidrogeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que representa diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambien de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores indicadores cualitativos para la determinación del pH. La leche de vaca presenta un







Acidez proveniente de la caseína



Acidez debida a las las sustancias minerales minerales y a la presencia presencia de ácidos orgánicos orgánicos y otros más.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. MATERIALES 4.1.1. Materia Prima 

Leche de vaca

4.1.2. 4.1.2. Materiales Materiales de t rabajo 

Mesa de trabajo



4 jarras de 1000 ml



2 recipientes recipientes



Agua destilada



Agua clorada

a. Materiales Materiales para la pru eba del alcoho l 

Gradilla



Tubos de ensayo



Vaso precipitado precipitado de 10 ml



Pipeta



Reactivo: Alcohol

b. Materiales Materiales para la determin ación de acidez de la leche 

Bureta



pipeta



Piseta






Hidróxido de sodio a 0.1 N Reactivos: Fenolftaleína, Hidróxido

c. Materiales para la determinación de densidad 

Lactodensímetro



Probeta de 250 ml

d. Materiales Materiales para la determin ación del pH 

pH-metro digital










4.2. 4.2.1. 1. Procedimiento por pru eba de alcohol alcohol a. Tomar 2 ml de leche con con pipeta, colocar colocar al tubo tubo de ensayo b. Un ml de alcohol con la pipeta pipeta y adicionar adicionar a la la muestra c. Permitir una buena Homogenizar Homogenizar en el tubo de ensayo la la combinación de la muestra y alcohol etílico de 68° d. Observar Observa r la muestra si la la leche tiene coágulos o liquido liquido normal

4.2.2. 4.2.2. Procedi miento para la Acid ez a. En un vaso de precipitado precipitado agregamos agregamos 9 ml de leche leche y se añade 3 gotas de fenolftaleína b. Titular con NaOH NaOH 0.1 N hasta que aparezca aparezca una coloración coloración ligeramente ligeramente rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos c.

Se calcula la acidez de la la leche en grados Dornic con la siguiente siguiente formula

° =           ()  )  100

Tabla 1: Datos obtenidos y calculados para la acidez de la leche MUESTRA (LECHE) Fecha

Miércoles Refrigerado 06/09/2017 Ambiente Jueves Refrigerado 07/09/2017 Ambiente Viernes Refrigerado 08/09/2017 ambiente

Gasto (NaOH) ml

Calculada

2.2 ml

° = 2.2 2.2  0.1 0.1  100 100

22 °D

4.8 ml

° = 4.8 4.8  0.1 0.1  100 100

48 °D

2.15 ml

° = 2.15 2.15  0.1 0.1  100 100

21.5 °D

4.9 ml

° = 4.9 4.9  0.1 0.1 10 100 0

49 °D

1.9 ml

° = 1.9 1.9  0.1 0.1  100 100

19 °D

2.1 ml

° = 2.1 2.1  0.1 0.1  100 100

21 °D

Fuente: Elaboración propia 2017 4.2.3. 4.2.3. Procedimiento Procedi miento para determin ar la Densid Densid ad a. Tomar 250 ml de la muestra en una una probeta b. Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente que





Tabla 2: Datos obtenidos y la densidad corregida MUESTRA (LECHE) Fecha

T°

Ambiente

Refrigerado

06/09/2017

Corregida a 15 °C

24 °C

-

1.028

1.028+ (24-15) x 0.0002

1.0298 g/ml

07/09/2017

23 °C

-

1.027

1.027+ (23-15) x 0.0002

1.0286 g/ml

08/09/2017

24 °C

1.0285

1.0285

1.0285+ (24-15) x 0.0002

1.03003 g/ml

Fuente: Elaboración propia 2017 4.2.4. Procedimiento para determinar el pH a. Tomar más o menos 25 ml de muestra muestra en un vaso de precipitación precipitación b. Introducir los los electrodos en en la muestra muestra y leer directamente el pH en el pH-metro

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. 5.1. Resultados Tabla 3: Resultado obtenido en la prueba de alcohol en diferentes muestras

Fecha

Muestra

ml de muestra muest ra

ml (C2H6 (C2H6O) O)

Interpretaci ón

Miércoles

Refrigerada

2

2

Positivo

06/09/2017 Ambiente

2

2

Positivo

Jueves

2

2

Positivo

07/09/2017 Ambiente

2

2

Positivo

Viernes

2

2

Negativo

2

2

Positiva

Refrigerada

Refrigerada

08/09/2017 Ambiente

Fuente: Elaboración propia 2017 Tabla 4: Resultado de acidez de la leche en °D. mediante la titulación con NaOH Fecha

Miércoles Refrigerado 06/09/2017 Ambiente

Gasto (NaOH) ml

Calculada

Resultado

2.2 ml

° = 2.2 2.2  0.1 0.1  100 100

22 °D

4.8 ml

° = 4.8 4.8  0.1 0.1  100 100

48 °D





Tabla 5: Resultado de la densidad corregida de la leche Fecha

T°

Ambiente

Refrigerado

06/09/2017

Corregida a 15 °C

Resultado

24 °C

-

1.028

1.028+ (24-15) x 0.0002

1.0298 g/ml

07/09/2017

23 °C

-

1.027

1.027+ (23-15) x 0.0002

1.0286 g/ml

08/09/2017

24 °C

1.0285

1.0285

1.0285+ (24-15) x 0.0002

1.03003 g/ml

Fuente: Elaboración propia 2017 Tabla 6: Resultado de pH en diferentes muestra de la leche Fecha

Miércoles 06/09/2017 Jueves 07/09/2017 Viernes 08/09/2017

Refrigerado Ambiente Refrigerado Ambiente Refrigerado ambiente

Cantidad de muestra

Resultado

10 ml aproximadamente 10 ml aproximadamente 10 ml aproximadamente 10 ml aproximadamente 10 ml aproximadamente 10 ml aproximadamente

6.8 de pH 5.1 de pH 6.6 de pH 4.5 de pH 6.7 de pH 6.5 de pH

Fuente: Elaboración propia 2017 5.2. Discusión Según (MAHAUT, 2011). El objetivo que se ha planteado la industria de la leche de consumo es preservar la calidad nutricional y organoléptica de la materia prima original, garantizando su calidad higiénica. Evidentemente, los tratamientos tecnológicos que se aplican para destruir o inactivar los microorganismos tiene efectos químicos o termodinámicos sobre las estructuras moleculares de los elementos constitutivos constitutivos de la leche. Viendo la realidad y razonando sobre el control de calidad de leche es un tema muy delicado para pasar al siguiente proceso, la cual se debe manejar dese un punto de vista de manejo del animal hasta lograr la cal idad de la leche para dar una paso sobre el proceso, ya esta práctica direcciona sobre el manejo del control de la leche, por tanto sobre la práctica de análisis fisicoquímico de la leche que algunas de las muestras no están aptos por diversos factores.





normal los días miércoles, jueves y viernes, y los resultados de la acidez superan a 18 °D. Que se consideraría consideraría no apto para el proceso con diferentes fines. La densidad de la leche está directamente relacionada relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche, por lo tanto las muestras de los días miércoles, miércoles, jueves y viernes refrigeradas refrigeradas se mantienen mantienen dentro del rango de 1.028 a 1.034, también también del día viernes no refrigerada se encuentra encuentra de ese rango. pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos que permite saber si la muestra es acida o alcalina y mencionamos las muestras que presentan un pH de 6.6 a 6.8 que es un rango óptimo en control de calidad de la leche dentro de ello tenemos las muestras del día miércoles, jueves y viernes almacenados en refrigerador presentan presentan 6.8, 6.6 y 6.7 que serían un rango permitirle. permitirle.

VII. Bibliografía CHARLES, A. (1995). CIENCIAS DE LA LECHE. ESPAÑA: REVERTES S. A. MAHAUT, M. (2011). PRODUCTOS LACTEOS INDUSTRIALES. INDUSTRIALES. ESPAÑA: ACRIBIA S. A. VARGAS, A. (2006). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. MEXICO.

PRACTICA N° 01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

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