Apostila de Receitas Bombons Finos Trufas e Barrinhas

Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas

Com Alexandre Bispo

Olá, Internauta!

Quem não se rende ao delicioso sabor do chocolate? Verdadeira paixão, a sensação que se tem ao degustar bombons, trufas ou barrinhas de chocolate é a de que todas as delícias do mundo estão concentradas ali. Pesquisas apontam que, além do produto das sementes de cacau estar associado ao prazer e ao estímulo dos sentidos, a produção artesanal do segmento está em potencial expansão.

Alexandre Bispo

Tanto que o renomado chef chocolatier Alexandre Bispo, de volta à eduK, trouxe toda a sua experiência e lhe ensina a preparar linhas sofisticadas e, ao mesmo tempo, com execução e decoração descomplicadas para a produção de bombons, trufas e barrinhas altamente vendáveis. Você já faz parte dessa experiência que mexe com os sentidos, agora é só começar a atuar nesse mercado promissor! A seguir, as receitas com ingredientes e passo a passo de todas as delícias apresentadas pelo nosso chef chocolatier Alexandre Bispo.

Bons estudos, Equipe eduK ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Trufa de chocolate tradicional Rendimento: 65 trufas

Ingredientes

Massa trufada • 400 g de chocolate ao leite 32% • 600 g de chocolate 63% • 130 ml de licor de laranja • 180 g de creme de leite Cobertura • 1 kg de chocolate ao leite 32% • 400 g de cacau em pó 100%

Preparo

pequenas bolinhas de 20 g cada uma • Levar à geladeira para firmar Massa trufada • Modelar as trufas • Derreter separadamente os chocolates • Retornar à geladeira ao leite 32% e o 63% • Reservar • Misturar os dois • Temperar Cobertura • Adicionar licor e creme de leite • Derreter o chocolate ao leite 32% • Misturar até a massa ficar lisa e homo- • Temperar gênea • Banhar as trufas geladas, usando luvas • Levar à geladeira por 1 hora até a massa de látex ou silicone próprias para manuficar firme sear alimentos • Bater a massa na batedeira até ficar leve • Fazer movimentos para cobri-las totale aerada mente • Passar para um saco de confeitar com • Colocar sobre uma placa lisa e forrada bico perlê grosso com papel-manteiga • Aplicar a massa sobre uma placa lisa e • Levar à geladeira para finalizar a cristaforrada com papel-manteiga, formando

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Trufa de chocolate tradicional lização • Aplicar uma segunda camada da cobertura • Passar pelo cacau em pó 100% • Dispor sobre a placa forrada com papel-manteiga • Voltar à geladeira para finalizar a cristalização do chocolate

Dica do Chef Na Europa, a trufa é feita com chocolate e creme de leite fresco (para formar o ganache) aromatizada com uma bebida, modelada e aplicada no cacau em pó. No Brasil, país de clima tropical com temperaturas elevadas e de muita variação, o recomendado é que a trufa seja modelada, banhada no chocolate e finalizada no cacau em pó.

Anotações


Trufa de cachaça Rendimento: 50 trufas

Ingredientes Ganache de cachaça • 400 g de chocolate meio amargo • 120 ml de cachaça • 40 g de creme de leite Casquinha • 500 g de chocolate meio amargo • 200 g de chocolate ao leite

Preparo

as cavidades dos moldes • Virar Ganache de cachaça • Tirar o excesso • Derreter o chocolate meio amargo • Descansar os moldes sobre duas réguas, • Juntar cachaça e creme de leite com a boca virada para baixo, até começar • Misturar até formar um ganache a cristalizar • Colocar em um saco de confeitar • Fazer uma segunda camada, se necessá• Reservar rio • Levar à geladeira por 10 minutos ou até Casquinha que os moldes fiquem totalmente opacos • Derreter separadamente os chocolates • Desmoldar meio amargo e ao leite • Aplicar o ganache até bem próximo da • Temperar borda das casquinhas • Colocar chocolate ao leite no cartucho de papel-manteiga Trufa aberta • Reservar • Aplicar chocolate ao leite reservado so• Dispor o chocolate meio amargo sobre bre as bordas da casquinha, como se esti-


Trufa de cachaça vesse derretendo Trufa fechada • Aplicar uma fina camada sobre o recheio • Levar à geladeira para finalizar a cristalização • Passar as trufas sobre uma placa levemente aquecida para colocá-las de pé em uma base

Dica do Chef • Se for utilizar as trufas num serviço de buffet, é possível apresentá-las abertas • Se for comercializar, feche e embale com papel próprio para trufas

Anotações


Trufa quadrada com praliné de amendoim Rendimento: 30 trufas quadradas

Ingredientes Praliné de amendoim • 100 g de açúcar cristal • 40 ml de água filtrada • 10 ml de vinagre de álcool • 100 g de amendoim granulado Massa trufada cremosa • 500 g de chocolate ao leite • 200 g de creme de leite • Praliné de amendoim Finalização • 500 g de chocolate ao leite

Preparo Praliné de amendoim • Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e hidrate aos poucos com água • Leve ao fogo brando e deixe até o açúcar dissolver • Quando a calda ficar na cor de guaraná, junte o vinagre e deixe cozinhar mais um pouco • Com uma colher, pegue um pouco de calda e coloque dentro de um copo com água - estará pronto se formar um crocante de caramelo • Acrescente as amêndoas e mexa rapida-

mente até formar uma massa crocante • Espalhe com um rolo de massa sobre uma superfície lisa e untada e deixe esfriar • Quebre bem fino ou passe no processador até obter uma farinha bem fina • Guarde em recipiente bem fechado Massa trufada cremosa • Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem) • Misture o creme de leite até obter um ganache • Leve à geladeira por 3 horas para firmar • Bata na batedeira até formar um creme leve • Incorpore o praliné e espalhe sobre


Trufa quadrada com praliné de amendoim uma superfície plana forrada com acetato • Leve à geladeira por 5 horas para melhorar a consistência • Com uma faca, corte pequenos quadrados, retorne à placa e volte à geladeira. Finalização • Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem) • Reserve para o banho das trufas • Banhe as trufas geladas • Deixe escorrer o excesso de chocolate • Cole pequenas plaquinhas de chocolate com o desenho desejado • Para servir, decore a gosto

Anotações


Trufa crocante de castanha-do-pará Rendimento: 70 trufas

Ingredientes

Crocante de castanha-do-pará • 50 g de açúcar de confeiteiro • 80 g de açúcar cristal • 60 ml de água filtrada • 1 ml de vinagre de álcool • 100 g de xerém de castanha-do-pará Massa de trufa • 700 g de chocolate Amazônia 70% • 300 g de chocolate ao leite 32%

• 240 ml de creme de leite fresco • 100 ml de vinho branco suave fino • 80 ml de mel • 60 g de creme de leite Cobertura • 300 g de chocolate ao leite 32% • 1 kg de chocolate branco

• Quebrar • Colocar em um processador, até obter crocantes uniformes Crocante de castanha-do-pará • Guardar em um recipiente hermetica• Juntar açúcar de confeiteiro e açúcar mente fechado cristal em uma panela de fundo grosso • Reservar • Regar a água aos poucos, para hidratar por igual Massa de trufa • Levar ao fogo baixo • Derreter separadamente os chocolates • Adicionar vinagre, quando ficar na cor Amazônia 70% e ao leite 32% de guaraná • Misturar os dois • Deixar até mudar a cor para caramelo • Temperar • Adicionar xerém de castanha-do-pará • Juntar creme de leite fresco, vinho, mel e • Mexer até ficar uma massa de crocante creme de leite • Colocar sobre uma pedra de mármore • Mexer, até formar uma massa de trufas untada com manteiga sem sal • Levar à geladeira por cerca de 1h para • Abrir com um rolo de massa facilitar a modelagem • Deixar esfriar

Preparo


Trufa crocante de castanha-do-pará • Passar a massa para uma batedeira • Bater até ficar leve e fofa • Misturar com o crocante de castanha-do-pará • Modelar bolinhas de 20 g • Colocar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga • Retornar à geladeira por cerca de 1 h para firmar a massa • Reservar Cobertura • Ralar, no ralo fino, o chocolate ao leite 32% • Cobrir bem • Levar à geladeira • Derreter o chocolate branco • Temperar • Banhar as trufas no chocolate branco, usando luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos • Fazer movimentos para cobri-las totalmente • Colocar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga • Levar à geladeira para iniciar a cristalização • Banhar novamente no chocolate branco • Passar sobre o chocolate ao leite ralado • Dispor sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga • Voltar à geladeira por 10 minutos • Colocar as trufas em forminhas de papel

Dicas do Chef • Castanha-do-pará é conhecida também como castanha-do-brasil • Se preferir, coloque o crocante de castanha sobre duas placas de silicone em vez da mesa de mármore • Atenção ao fazer a calda! Evite atritos com a panela durante o preparo; isto pode açucarar a calda e interferir na aparência final do crocante


Tartellete ao ganache de maracujá Rendimento: 15 unidades

Ingredientes

Ganache holandesa branca • 300 g de chocolate branco • 500 ml de chantilly (morno) Casquinhas de chocolate • 500 g de chocolate branco Recheio trufado de maracujá • 200 g de chocolate meio amargo • 100 g de creme de leite • 100 g de geleia de maracujá Decoração • 200 g de chocolate meio amargo • 1 folha de transfer para chocolate

Preparo Ganache holandesa branca • Derreta a chocolate branco (conforme as instruções da embalagem). • Misture o chantilly e bata no liquidificador por 3 minutos • Coloque sobre um recipiente com tampa • Leve à geladeira por 12 horas • No dia seguinte, bata na batedeira até formar um creme leve e fofo • Reserve na geladeira para montagem Casquinhas de chocolate • Derreta e tempere o chocolate branco

(conforme as instruções da embalagem) • Aplique uma pequena quantidade sobre cada cavidade das forminhas até o nível da forma • Coloque a parte de silicone, em seguida, a segunda parte da forma de acetato • Espere iniciar a cristalização do chocolate sempre virando a forma de um lado para o outro, assim evitando falhas na moldagem • Leve à geladeira até que forma fique totalmente opaca • Desmolde • Reserve para aplicação do recheio, cobertura e decoração • Levar à geladeira para finalizar a cristalização dos acabamentos dos bombons


Tartellete ao ganache de maracujá Recheio trufado de maracujá • Derreta o chocolate meio amargo (conforme as instruções da embalagem) • Misture o creme de leite e a geleia de maracujá até que forme um ganache • Deixe esfriar • Aplique com o auxilio de um cartuco sobre as casquinhas reservadas até a metade • Reserve para aplicar a cobertura e decoração Decoração • Derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções da embalagem) • Aplique uma fina camada sobre o transfer para chocolate na espessura de 3 mm • Quando a cristalização do chocolate iniciar, corte discos de 8 cm de diâmentro • Corte outro disco de 5 cm sobre o disco de 8 cm, assim teremos uma anel de 8cm e um disco de 5cm • Leve a geladeira para finalizar a cristalização do chocolate, entre duas placas planas, para não deformar os discos e os aros. • Quando finalizar a cristalização, retire o disco de 5 cm e corte ao meio como auxilio de um cortador levemente aquecido, assim formando uma meia lua. • Cole o aro de 8 cm sobre a casquinha de chocolate • Reserva para aplicar a cobertura Montagem final • Aplique com o auxílio de um saco de confeitar e um bico pitanga o ganache holandês sobre o ganache de maracujá • Decore com as meia luas de chocolate com tranfer e bolinhas de cereal

Anotações


Barrinha fudge super-recheada Rendimento: 25 unidades de 2x7 cm

Ingredientes

Massa • 250 g de chocolate branco • 200 g de leite condensado • 50 g de amendoim granulado • 50 g de bolinhas de cereal • 5 gotas de essência baunilha Recheio trufado • 250 g de chocolate meio amargo • 90 g de creme de leite • 10 ml de licor de cacau Cobertura • 400 g de chocolate ao leite • 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de miçangas (confeitos) – Finalização

Preparo

várias tiras • Reserve para aplicar o recheio trufado

Massa • Derreta e tempere o chocolate branco • Misture o leite condensado até formar uma massa firme • Agregue os demais ingredientes até formar uma massa super-recheada • Aplique sobre um placa forrada com filme PVC • Espalhe até ficar na espessura de 5 mm e formar um quadrado de 25x25 cm • Leve a geladeira para melhorar a textura da massa, assim podendo realizar os cortes • Corte tiras de 2x7 cm, assim formando

Recheio trufado • Derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções da embalagem) • Misture o creme de leite e o licor, sempre mexendo até formar uma massa trufada • Aplique, com o auxílio de um saco de confeitar, sobre a miniesfera de forma de silicone • Leve a geladeira por 2 horas • Desmolde e aplique três miniesferas cada tiras de fudge • Reserve para aplicar o banho


Barrinha fudge super-recheada Cobertura • Derreta e tempere os chocolates (conforme as instruções da embalagem) separadamente • Aplique o chocolate ao leite sobre cada barrinha já recheadas • Aplique vários riscos com o chocolate meio amargo • Leve a geladeira para finalizar a cristalização da cobertura • Coloque a base de cada barrinha sobre o chocolate, assim formando uma fina camada • Aplique sobre a miçanga, formando uma base para as barrinhas

Dica do Chef • Para melhor proteger as barrinhas de chocolate, você pode embalar com filme PVC, sempre realizando um melhor acabamento, finalizando o fechamento para parte de baixo, cole uma etiqueta com seus contatos para futuros negócios.

Anotações


Trufa de cupuaçu Rendimento: 45 trufas

Ingredientes Creme de cupuaçu • 180 g de polpa de cupuaçu • 30 g de açúcar de cristal • 12 folhas de manjerição fresco • 110 g de leite condensado • 10 ml de suco de limão • 80 g de creme de leite • 80 g de queijo cremoso • 10 ml de licor de laranja

branco • 320 g de creme de cupuaçu Cobertura • 700 g de chocolate Amazônia 70% • 200 g de chocolate em pó 33%

Massa de cupuaçu • 600 g de chocolate

Preparo

Creme de cupuaçu • Misturar polpa de cupuaçu com açúcar e folhas de manjericão • Levar ao fogo brando • Mexer sempre, deixe até formar uma geleia leve • Reservar • Bater no liquidificador o leite condensado, suco de limão, creme de leite, queijo cremoso e licor de laranja até ficar homogêneo • Levar ao fogo brando • Mexer sempre, até formar um creme • Incorporar geleia de cupuaçu reservada até ficar uniforme

• Deixar esfriar Massa de cupuaçu • Derreter o chocolate branco • Misturar com creme de cupuaçu para formar a massa trufada • Levar à geladeira por 2 horas para facilitar a modelagem • Formar pequenas bolinhas de 20 g cada • Colocar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga • Retornar à geladeira por 30 minutos Cobertura • Derreter o chocolate Amazônia 70% • Temperar


Trufa de cupuaçu • Mergulhar as trufas, usando luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos • Fazer movimentos para cobri-las totalmente • Colocar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga para pré-cristalizar • Levar à geladeira para finalizar a cristalização • Retirar • Passar no chocolate em pó 33% • Colocar sobre a placa novamente • Voltar à geladeira por mais 10 minutos • Retirar o excesso de chocolate em pó • Colocar em forminhas de papel para servir. ! Se desejar um toque de sabor meio amargo, substitua o chocolate em pó 33% pelo cacau 100%

Anotações


Trufa de laranja com manjericão e café Rendimento: 30 trufas

Ingredientes

Massa de laranja • 200 g de chocolate ao leite • 60 g de creme de leite • 5 folhas de manjericão • 50 g de geleia de laranja • 10 ml de licor de laranja

Cobertura • 500 g de cobertura meio amargo • 25 g de cobertura branca • 25 g de cobertura ao leite

Massa de café • 200 g de chocolate branco • 60 g de creme de leite sem soro • 10 ml de licor de café • 1 g de café soluvél

Preparo Massa de laranja • Derreter o chocolate ao leite • Temperar • Misturar o creme de leite com as folhas de manjericão • Bata no liquidificador e passe por uma peneira bem fina • Agregar ao chocolate • Misturar a geleia de laranja até homogeneizar • Adicionar licor de laranja • Incorporar até homogeneizar totalmente • Levar à geladeira por 30 minutos para facilitar a modelagem

• Formar bolinhas com 10 g cada • Colocar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga • Reservar Massa de café • Derreter o chocolate branco • Misturar com creme de leite, licor de café e o café solúvel, até formar uma mistura lisa e homogênea • Levar à geladeira por 30 minutos para facilitar a modelagem • Formar bolinhas com 10 g cada • Unir com a massa de laranja reservada, totalizando 20 g de trufa • Colocar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga


Trufa de laranja com manjericão e café • Retornar à geladeira por 1 hora para firmar a massa Cobertura • Derreter separadamente as coberturas meio amarga, branca e ao leite • Banhar as trufas na cobertura meio amarga, usando luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos • Faça movimentos para cobri-las totalmente • Colocar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga para pré-cristalizar • Se necessário, Passar mais uma vez na cobertura amarga • Misturar à parte as coberturas branca e ao leite • Passar para um cartucho de papel-manteiga • Realizar vários riscos sobre as trufas já banhadas, porém com a cobertura ainda mole • Levar à geladeira por 5 minutos para finalizar a cristalização • Retirar • Colocar em formas individuais para trufa ! Dê um toque especial, colocando um grão de café torrado sobre as trufas antes de fazer os riscos. Além de enfeitar, ajuda a diferenciar o sabor das trufas.

Anotações


Bombom supercremoso Rendimento: 25 unidades

Ingredientes

Casquinha de chocolate • 500 g de chocolate meio amargo Recheio supercremoso • 250 g de chocolate branco • 100 g de creme de leite • 30 ml de licor de laranja Cobertura e decoração • 300 g de chocolate branco • 50 g de chocolate meio amargo (ralado)

Preparo Casquinha de chocolate • Derreter o chocolate • Temperar o chocolate meio amargo • Aplicar uma pequena quantidade sobre cada cavidade das forminhas quadradas, até o nível da forma • Colocar a parte de silicone • Dispor a segunda parte da forma de acetato • Esperar iniciar a cristalização do chocolate, sempre virando a forma de um lado para o outro, evitando falhas na moldagem

• Levar à geladeira até que a forma fique totalmente opaca • Desmoldar as casquinhas de chocolate • Reservar para aplicar o recheio supercremoso Recheio supercremoso • Derreter chocolate branco • Misturar creme de leite e licor, até obter uma ganache bem mole • Deixar esfriar • Aplicar sobre as casquinhas de chocolate, com o auxílio de um cartucho de papel-manteiga • Levar à geladeira os bombons recheados


Bombom supercremoso Cobertura e decoração • Derreter o chocolate branco • Temperar • Banhar os bombons com a parte do recheio voltada para cima usando um garfo • Aplicar vários riscos de chocolate branco, com o auxílio de um cartucho de papel-manteiga • Colocar os bombons sobre uma placa forrada com papel-manteiga • Levar à geladeira para finalizar a cristalização da cobertura • Mergulhar levemente a base do bombom sobre o chocolate meio amargo • Colocar sobre o chocolate ralado, formando uma base

Anotações


Bombom de caramelo de café Rendimento: 55 unidades de bombom

Ingredientes

Caramelo de café • 100 ml de água filtrada • 100 g de leite condensado • 1 colher (sopa) de café soluvel • 50 g de chocolate branco (derretido) • 50 g de creme de leite Casquinhas de chocolate • 700 g de cobertura branca • 100 g de cobertura meio amarga • Bolinhas de cereal • Corante alimentício em pó perolado

Preparo Caramelo de café • Misturar água, leite condensado e café • Levar ao fogo, sempre mexendo, até formar um creme espesso • Misturar chocolate e o creme de leite, até formar um recheio cremoso • Deixar esfriar • Reservar para aplicar nas casquinhas de chocolate Casquinhas de chocolate • Derreter cobertura branca • Aplicar cobertura sobre as cavidades das formas de bombons de meia esfera

• Virar a forma realizando movimentos circulares para o chocolate escorrer uniformemente • Deixar a forma suspensa sobre duas réguas para o excesso do chocolate escorrer e iniciar a cristalização • Aplicar recheio de caramelo de café sobre as cavidades das casquinhas de chocolate • Usar saco de confeitar • Colocar uma fina camada da cobertura sobre o recheio para finalizar o fechamento dos bombons • Levar à geladeira, até finalizar a cristalização do chocolate e o molde fique totalmente opaco • Desmoldar os bombons • Derreter à parte a cobertura meio amarga


Bombom de caramelo de café • Aplicar os bombons sobre a cobertura (só na parte de baixo dos bombons) • Colocar sobre uma placa forrada com papel-manteiga, formando uma fina faixa de chocolate meio amargo nos bombons • Realizar um risco em forma de caracol sobre cada bombom, com ajuda de um cartucho de papel-manteiga e cobertura meio amargo • Colar bolinhas de cereal passadas sobre o corante em pó • Levar à geladeira para finalizar a cristalização dos acabamentos dos bombons

Anotações


Massa de chocolate branco Ingredientes

• 200 g de chocolate branco • 2 colheres (sopa) de glucose • 1 clara de ovo • 500 g de açúcar confeiteiro impalpável

Dicas do Chef • Com esta receita, você pode fazer a pasta de chocolate ao leite ou meio amargo, basta substituir o chocolate branco por uma das outras opções na mesma quantidade • O trabalho com esta pasta requer um cuidado especial no sentido de se evitar o contato com água

Preparo • Derreter o chocolate branco (conforme as instruções da embalagem) • Colocar a glucose e mexer bem o chocolate deixando descansar por dois minutos • Agregar a clara de ovo e bater em velocidade média até obter um creme líquido • Acrescentar a açúcar confeiteiro impalpável • Bata em velocidade baixa até que vire uma pasta mais consistente • Retirar da batedeira e colocar em uma superfície lisa para dar o ponto • Amassando com as mãos até ficar uniforme • Colocar em saco plástico para fins alimentícios • Manter em lugar fresco


Minibarrinha fudge Rendimento: 25 unidades de 2x5 cm

Ingredientes

Massa • 500 g de chocolate branco • 395 g de leite condensado • 100 g de xerém de castanha de caju • 80 g de xerém de amêndoas • 10 ml de essência baunilha Cobertura • 100 g de cobertura meio amarga • 100 g de cobertura ao leite • 100 g de cobertura branca • 1 folha de textura de sua preferência • 1 folha de transfer Moldagem das minimamadeiras • 200 g de cobertura branco • Corante à base de manteiga

Preparo

• Derreta, à parte, a cobertura meio amarga, ao leite e a cobertura branca Massa • Para a preparação do transfer, apli• Derreta e tempere o chocolate branco que uma fina camada do cobertura meio • Misture o leite condensado até formar amarga sobre a folha uma massa firme • Coloque a placa de fudge sobre a cober• Agregue os demais ingredientes até fortura ainda mole, leve à geladeira para finamar uma massa super-recheada lizar a cristalização da cobertura • Aplique sobre um placa forrada com filme PVC Cobertura (base de textura) • Espalhe até ficar na espessura de 1 cm e • Aplique uma fina camada do cobertura formar um quadrado de 25x25 cm ao leite sobre a textura. Retire o excesso • Leve a geladeira para melhorar a textura com ajuda de uma espátula da massa, assim podendo realizar os cor• Aplique uma segunda camada do cobertes tura branco • Coloque o outro lado da placa de fudge Cobertura (base de transfer) sobre a cobertura ainda mole, assim tere-


Minibarrinha fudge mos dois efeitos em cada lado do fudge • Leve à geladeira para finalizar cristalização da cobertura • Corte o fudge com ajuda de uma faca quente em quadrado de 2x5 cm e embale no papel celofane Minimamadeira • Derreta a cobertura branca • Deixe esfriar e aplique sobre os moldes de acetato com tema de mamadeira ou infantil • Leve a geladeira para cristalizar a cobertura e formar as minimamadeiras • Desmolde cole sobre as bases de chocolate com tranfer

Anotações


Barrinhas super-recheadas de frutas Rendimento: 5 unidades de 250 g

Ingredientes • 1 kg de chocolate ao leite • 100 g de uvas-passas • 100 g de amendoim granulado • 100 g de amêndoas laminadas • 100 g de bolinhas de cereal

Dica do Chef • Você pode substituir as frutas secas por frescas ou desidratadas. • Embale as barrinhas com filme PVC, assim teremos a visibilidade das frutas nas barrinhas.

Preparo • Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem) • Reserve para moldagem das barrinhas • À parte, misture as uvas, amendoim granulado, amêndoas laminadas e as bolinhas de cereal. • Aplique sobre formas de barrinhas de 200 g, até que fique distribuída aleatoriamente • Coloque uma pequena quantidade do chocolate ao leite em forma de fio até que cubra as frutas secas • Espere iniciar a cristalização do chocolate • Adicione o restante do chocolate até a borda das formas, raspe com o auxilio de uma espátula • Repita esta operação com as demais formas • Leve as a geladeira até que as barrinhas fiquem opacas • Desmolde, mas deixe a forma sobre as barrinhas, assim teremos as mesmas com brilhos


Bombom supertrufadão intenso de maracujá Rendimento: 16 unidades

Ingredientes

Recheio de maracujá • 400 g de chocolate meio amargo • 150 g de creme de leite • 100 g de geleia de maracujá • 20 ml de licor de laranja Casquinhas de chocolate • 500 g de chocolate branco Cobertura e decoração • 300 g de chocolate meio amargo • 100 g de cacau em pó 100%

Preparo Recheio de maracujá • Derreter chocolate meio amargo • Misturar creme de leite e geleia de maracujá, até obter uma ganache • Adicionar licor de laranja • Reservar para aplicar nas casquinhas de chocolate Modelagem das casquinhas de chocolate • Derreter chocolate branco • Temperar • Aplicar uma pequena quantidade sobre cada cavidade das forminhas até o nível delimitado da forma

• Colocar a parte de silicone • Dispor a segunda parte da forma de acetato • Esperar iniciar a cristalização do chocolate • Virar a forma de um lado para o outro, evitando falhas na moldagem • Levar à geladeira até que forma fique totalmente opaca • Retirar a segunda parte da forma e a parte de silicone • Aplicar o recheio de maracujá • Colocar um pouco do chocolate branco para finalizar o fechamento do bombom reservar para decoração final do bombom


Bombom supertrufadão intenso de maracujá Cobertura e decoração • Derreter chocolate meio amargo • Temperar • Passar o chocolate meio amargo sobre os bombons, como auxílio de duas luvas de silicone pulverizar o cacau em pó 100% • Levar à geladeira para finalizar a cristalização do chocolate • Retirar o excesso do cacau em pó, assim teremos uma textura rústica nos bombons • Embalar com papel especial para bombons ou colocar em caixinhas

Anotações


Trufa aerada ao crocante de castanha de caju Rendimento: 35 unidades de trufas

Ingredientes Crocante de castanha de caju • 100 g de açúcar cristal • 40 ml de água (filtrada) • 5 gotas de vinagre de álcool • 100 g de castanha de caju (triturado) Massa trufada cremosa • 500 g de chocolate blend • 200 g de creme de leite Cobertura das trufas • 500 g de cobetura meio amarga

Preparo Crocante de castanha de caju • Colocar açúcar em uma panela de fundo grosso • Aplicar água aos poucos sobre o açúcar, até hidratar por inteiro • Levar ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva - cuidado para não ter atritos na panela (batimentos), pois pode açucarar a calda • Adicionar vinagre, quando a calda ficar na cor de guaraná • Deixar cozinhar um pouco mais - com o auxílio de uma colher pegar um pouco da calda colocar dentro de um copo com água, se a calda formar um crocante de

caramelo, está no ponto • Adicionar castanhas de caju, mexendo até formar uma massa de crocante • Passar manteiga em uma superfície lisa (ou mármore) • Despejar a massa de crocante • Espalhar com o auxílio de um rolo de massa untado com manteiga • Deixar esfriar • Quebrar bem fino por igual, para que fique uma farinha de crocante de castanha de caju Massa trufada cremosa • Derreter chocolate blend • Misturar creme de leite • Levar à geladeira por 3 horas para a mas-


Trufa aerada ao crocante de castanha de caju sa adquirir uma melhor consistência • Bater na batedeira até formar um creme leve • Modelar, com o auxílio de duas colheres, formando pequenas bolinhas de 20 g cada • Colocar sobre uma superfície plana, forrada com papel-manteiga • Levar à geladeira por 30 minutos para melhorar a consistência de remodelagem • Remodelar com ajuda de duas luvas nas mãos, para formar uma esfera bem redonda • Passar as trufas pelo o crocante até cobrir totalmente • Retornar à geladeira até a hora de banhar as trufas Cobertura • Derreter cobertura meio amarga • Colocar luvas para uso alimentício de látex ou silicone • Passar as trufas geladas e reservadas, realizando movimentos irregulares nas bolinhas de massa envolvendo toda cobertura • Deixar repousar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga • Repetir o processo de banho das trufas se necessário • Colar uma castanha de caju sobre cada trufa, para melhor acabamento • Levar à geladeira para a cristalização final da cobertura, por 3 minutos • Cortar as rebarbas da cobertura das trufas, com auxílio de uma tesoura de uso alimentício (se necessário)

Anotações


Minitartelete ao ganache holandês ao leite Rendimento: 30 unidades

Ingredientes

Ganache holandês ao leite • 300 g de chocolate ao leite • 500 ml de chantilly (morno) Casquinhas de chocolate • 500 g de chocolate ao leite • 100 g de miçanga Decoração • 100 g de chocolate meio amargo • 1 folha de Blister para chocolate

Preparo Ganache holandês ao leite • Derreta o chocolate ao leite • Misture o chantilly e bata no liquidificador por 3 minutos • Coloque sobre um recipiente com tampa • Leve a geladeira por 12 horas • No dia seguinte bata na batedeira até formar um creme leve e fofo • Reserve na geladeira para montagem do doce Modelagem da casquinha de chocolate • Derreta e tempere o chocolate ao leite

(conforme as instruções da embalagem) • Aplique uma pequena quantidade sobre cada cavidade das forminhas até o nível da forma, coloque a parte de silicone, em seguida a segunda parte da forma de acetato • Espere iniciar a cristalização do chocolate sempre virando a forma de um lado para o outro, assim evitando falhas na moldagem. • Leve a geladeira até que forma fique totalmente opaca, desmolde • Passe a borda de cada casquinha sobre o fundo de uma panela de fundo grosso levemente aquecida, até que aqueça um pouco a borda das mesmas


Minitartelete ao ganache holandês ao leite • Coloque sobre a miçanga, assim formando uma borda decorada • Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico pitanga, aplique um ponto “pitanga” do ganache holandês sobre cada casquinha • Reserve para aplicação a decoração Decoração • Derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções da embalagem) • Aplique uma camada sobre o blister para chocolate até preencher todas as cavidades • Leve a geladeira para finalizar a cristalização do chocolate • Quando finalizar a cristalização desmolde • Decore uma pastilha de blister sobre cada bombom Opcional Decorar com frutas secas e frescas

Anotações


Trufa de maça com nozes pecan Rendimento: 30 unidades

Ingredientes Casquinha de trufas • 1 kg de cobertura sabor chocolate ao lei- Decoração • 300 g de cobertura sabor chocolate te branco • 50 g de cobertura sabor chocolate ao leiDoce de maçã com nozes pecan te • 180 g de gel de frutas de maracujá • 40 nozes pecan partidas ao meio • 1 maçã cortada em minicubos • 60 ml de água filtrada • 50 g de nozes pecan picadas Massa de trufa de maçã com nozes pecan • 400 g de chocolate branco • 350 g do doce de maçã com nozes pecan

Preparo Casquinha de trufas • Derreter a cobertura ao leite • Colocar sobre as cavidades de uma forma • Bater levemente sobre a mesa para retirar as bolhas de ar e garantir uma superfície lisa e homogênea • Virar a forma para baixo • Sacudir levemente para retirar o excesso de cobertura, deixando-a com uma fina camada • Retirar excesso das bordas da forma, com uma espátula

• Levar à geladeira por 3 minutos para que ocorra a pré-cristalização • Retire da geladeira • Reserve Doce de maçã com nozes pecan • Colocar na panela, todos os ingredientes • Misturar bem • Levar ao fogo, até reduzir a calda e formando um doce cremoso • Deixe esfriar • Reservar


Trufa de maça com nozes pecan Massa de trufa de maçã com nozes pecan • Derreter o chocolate branco • Deixar esfriar • Misturar com o doce de maçã com nozes pecan, até formar uma massa cremosa • Colocar em um cartucho de papel-manteiga • Aplicar sobre as cavidades das trufas moldadas, deixando um pequeno espaço para fechá-las • Dar leves batidas para o recheio nivelar • Aplicar uma fina camada de cobertura ao leite derretida, para fechar as trufas • Bater levemente a forma novamente para assentar a cobertura e fechar as trufas • Levar à geladeira para finalizar a cristalização até que a forma fique opaca • Retirar da geladeira • Desmoldar as trufas • Reservar Decoração • Derreter a cobertura branca • Passar a cobertura branca sobre as trufas moldadas • Usar luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos, formando um leve efeito marmorizado • Colocar sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga • Levar à geladeira para finalizar a cristalização • Aplicar, sobre as trufas moldadas, leves escorrimentos de cobertura ao leite • Usar um cartucho de papel-manteiga • Colar a pecan em cada uma • Retornar à geladeira para finalizar a cristalização da colagem das nozes

Dica do Chef Se preferir, cole a noz pecan deitada; assim, poderá comercializá-la embalada.


Trufa de limão ao crocante de pistache Rendimento: 35 unidades de trufas

Ingredientes Crocante de pistache • 100 g de açúcar cristal • 40 ml de água (filtrada) • 5 gotas de vinagre de álcool • 100 g de pistache Massa trufada de limão • 500 g de chocolate branco • 55 g de creme de leite • 10 ml de leite • 1 limão (raspas da casca) • 10 ml de suco de limão

Preparo Crocante de pistache • Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso • Aplique a água aos poucos sobre o açúcar até hidratar por inteiro • Leve ao fogo baixo até que o açúcar se dissolva - cuidado para não haver atritos na panela (batimentos), pois pode açucarar a calda • Quando a calda ficar na cor de guaraná adicione o vinagre • Deixe cozinhar um pouco mais; com o auxílio de uma colher, pegue um pouco

Cobertura • 500 g de chocolate branco • 300 g de flocos de arroz • Corante verde para chocolate Finalização • 50 g do chocolate branco • Corante verde alimentício para chocolate – Q.B.

da calda e coloque dentro de um copo com água, se a calda formar um crocante de caramel, está no ponto • Coloque o pistache, mexendo até formar uma massa de crocante • Passe manteiga em uma superfície lisa ou (mármore) • Despegue a massa de crocante e espalhe com o auxílio de um rolo de massa untado com manteiga • Deixe esfriar • Quebre bem fino por igual, para que fique uma farinha de crocante de castanha de caju


Trufa de limão ao crocante de pistache Massa de trufada de limão • Derreta e tempere o chocolate branco (conforme as instruções da embalagem) • Misture o creme de leite e os demais ingredientes até formar uma só massa • Agregue o crocante de pistache • Modele as trufas e coloque sobre uma placa forrada com filme PVC • Leve a geladeira por uma hora para a massa adquirir uma melhor consistência Cobertura da trufa de limão • Derreta e tempere o chocolate branco (conforme as instruções da embalagem) • Coloque luvas de látex ou silicone para uso alimentício • Passe as trufas geladas e reservadas realizando movimentos nas bolinhas de massa envolvendo toda a cobertura, formando movimentos irregulares • Coloque-as sobre o flocos de arroz, até que estes colem totalmente nas trufas • Deixe repousar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga • Repita o processo do banho das trufas se necessário para um melhor acabamento • Leve à geladeira para a cristalização final da cobertura por 10 minutos • Se necessário, corte as sobras da cobertura das trufas com auxílio de uma tesoura de uso alimentício Finalização • Tempere o chocolate branco • Misture com o corante para chocolate • Com o auxílio de um cartucho de papel-manteiga aplique um risco em cada trufa, assim teremos uma melhor identificação • Coloque em fominhas de papel para trufas e sirva

Anotações


Apostila de Receitas Bombons Finos Trufas e Barrinhas

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