Apostila Sorvete Especiais Tecnicas e Receitas

� a a t t i e  e r e � a   i i h n c  a r é é a t S a a : l � � u i a a a P i m  o e  p p s e � e e t e v S o r

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE DESIGN PARA TODOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! Sorvete: difícil dif ícil conhecer alguém que não aprecie este alimento tão delicioso! A sensação de frescor, frescor, os incontáveis incontáveis sabores sabores e texturas, a simplicidade e sofisticação juntas, com o diferencial de ser um doce com preço nada salgado. A eduK, em parceria com a mestre gelatiere Paula Saracchi, nos apresentou apresen tou o universo do sorvete com sabores, cores e sensações, a descobertaa dos ingredientes, como ter uma matéria-prima descobert matéria-prima de qualidade, nos indicando a melhor forma de harmonizar ingredientes e criar sabores personalizados. Está é uma grande oportunidade de alavancar seus negócios, surpreendendo seus clientes e conquistando novos apreciadores dos seus sorvetes. Aproveite as próximas páginas para criar e recriar seus próprios sabores, cores e texturas.

Bon� esudo�! esudo�! Equipe eduK

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Definiçã� técnica d� orvete O sorvete é o único alimento a ser consumido congelado e é obtido através de uma mistura de água ou leite, açúcar, leite em pó, creme de leite, suco de frutas etc., levada ao estado semissólido ou pastoso mediante agitação e congelamento simultâneos. Em uma mistura se encontram unidas três fases: • Fase líquida: constituída pela água; • Fase sólida: constituída pelo extrato seco (açúcar, gordura, proteína etc.); • Fase gasosa: constituída pelo ar incorporado no sorvete durante o batimento. O sorvete é um alimento completo, que fornece proteínas, carboidratos, lipídios, cálcio e diversas vitaminas, além de ser um excelente complemento calórico e por isso pode e deve ser consumido durante todo o ano. Para a produção de sorvetes com qualidade é essencial a utilização de ingredientes também de qualidade, correto balanceamento dos componentes nutricionais e funcionais, juntamente com o processamento, manuseio, higiene e armazenamento adequados. “Gelados comestíveis” é uma designação ampla que abrange os vários tipos de sorvete, de acordo com a composição:

Sorvete cremoso: é o produto obtido a partir de misturas de leite e seus derivados, açúcares, frutas etc., batido e congelado. Sorvetes à base de água ou sorbets : é um produto com alta quantidade de frutas, açúcares, batido e congelado, ácido e refrescante. Sem leite. Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis, de composição variada e consistência sólida, geralmente suportados por uma haste e obtidos por resfriamento até o congelamento da calda, homogênea ou não. Podem ser de frutas ou de leite.


Ou de acordo com o método de preparo:

Sorvetes artesanais: produzidos em produtoras descontínuas, por batelada, utilizando matérias-primas diferenciadas, com pouca incorporação de ar. Sorvetes industriais : produzidos em produtoras contínuas, normalmente utilizando matérias-primas mais baratas devido à produção em grande escala, com alta incorporação de ar. Sorvete caseiro: produzido sem equipamento específico, utilizando liquidificador, batedeira e freezer domésticos. Obtém-se um produto de qualidade inferior na textura principalmente devido ao lento congelamento.

Compoiçã� d� orvete Água A água é o único componente que congela no sorvete e, como está presente em torno de 70%, sua correta cristalização é que será a responsável pela estrutura final do sorvete. A presença de grandes cristais de gelo indica um sorvete de má qualidade, que sofreu algum problema de congelamento, armazenamento ou balanceamento. A água é adicionada ao sorvete pela água em si ou por outros produtos que a contém, como ingredientes lácteos e frutas. A água deve ser pura, filtrada e isenta de dureza, ou seja, sem a presença de sais de cálcio e magnésio.

Ar O ar é adicionado ao sorvete na etapa de congelamento e sua quantidade influencia diretamente na qualidade e custo do sorvete, por isso deve ser bem controlada. A quantidade de ar incorporada será influenciada pelo tipo de produção (artesanal ou industrial), tempo de maturação, tipo de formulação, quantidade de proteínas, quantidade


de emulsificante, quantidade de gema de ovo (se tiver), textura do sorvete na extração. A quantidade de ar incorporada no sorvete recebe o nome de “overrun” e pode ser calculada. Para isso, se pega o mesmo volume de mistura e de sorvete e se calcula:

% Overrun = massa da mistura - massa do sorvete x 100 massa do sorvete Um sorvete artesanal superior tem pouca incorporação de ar enquanto um industrial tem muita incorporação de ar.

Gorduras Podemos ter a gordura de origem animal e a gordura de origem vegetal. A primeira é proveniente do leite, do creme de leite, da manteiga, do ovo. Já a segunda é encontrada nas frutas oleaginosas, como avelã, pistache, amêndoa, noz, castanha. A gordura vegetal é também encontrada no óleo de coco, na margarina e nas gorduras vegetais hidrogenadas. A gordura promove corpo e cremosidade ao sorvete, favorece a incorporação de ar, porém o exagero produz o efeito contrário. Quanto maior sua quantidade, menor a sensação de gelado que o sorvete provoca. O ponto de fusão da gordura utilizada em sorveteria deve ser menor que 37 graus, que é a temperatura média do corpo humano. Caso contrário, sente-se uma sensação de untuosidade desagradável ao paladar.

Açúcares Os açúcares servem para adoçar, realçar os sabores, abaixar ponto de congelamento, dando textura e maciez ao produto e fornecer sólidos. Sua quantidade está entre 14% e 33% e representa cerca de 50% dos sólidos totais. O açúcar mais utilizado é a sacarose, porém seu uso torna-se limitado para se conseguir um produto com as características de textura e doçura que se deseja. Seu poder anticongelante é 1 e se usa como referência para se definir o poder anticongelante dos outros tipos de açúcares.


Para isso utilizamos outros tipos de açúcares com características diversas de poder edulcorante e poder anticongelante, como a glicose, a dextrose e o açúcar invertido.

SNGL - Sólidos Não Gordurosos do Leite Os SNGL são proteínas (cerca de 38%), lactose (cerca de 52%) e sais minerais (cerca de 10%) encontrados no leite. As proteínas são formadas por caseína (cerca de 80%) e soro proteico (cerca de 20%), são capazes de reter água, tornando o produto mais suave, melhorando corpo e viscosidade. A lactose é o açúcar natural do leite, com 16% do poder adoçante em relação à sacarose e mesmo poder anticongelante ao da sacarose. A lactose é pouco solúvel e em altas quantidades cristaliza, causando a arenosidade no sorvete. Os sais minerais e as vitaminas não entram na formulação com funções específicas, somente como valor nutricional.

Sólidos totais Sólidos totais são resultantes do que se obteria de uma calda se fosse retirada a água, isto é, os açúcares, gordura e SNGL. Essa quantidade total é importante ser controlada, porque devemos sempre trabalhar com um mínimo de 32% (máximo de 44%) para garantir que a quantidade de água a ser congelada não seja muito grande. Isso garante uma textura suave e um alto valor nutritivo.

Aditivos Os aditivos se classificam em: estabilizantes, espessantes, gelificantes e emulsificantes, que na maioria das vezes são: goma alfarroba, goma guar, alginato de sódio, carragena, mono e diglicerídeos de ácido graxo alimentício (ou lecitina). Eles têm a propriedade de ligar água livre em uma mistura e de controlar seu congelamento, além de: • Retardar e regular a formação de cristais de açúcar; • Melhorar a capacidade de absorver (ou consumir) a água; • Favorecer a conservação da mistura congelada quando da ocorrência de variações de temperatura; • Conferir ao sorvete uma estrutura lisa e cremosa; • Estabilizar a emulsão, interagindo com as proteínas.


Frutas É o componente principal para a caracterização do sorvete de fruta. Para os sorvetes à base de fruta, é fundamental conhecer o que se vai usar se se quer obter um bom resultado. Para isso é necessário balancear também as misturas de sorvete de fruta. INGREDIENTES Leite integral

VANTAGENS Promove o flavor

Creme de leite

Promove o flavor Proporciona textura macia Confere corpo ao sorvete

Leite em pó

Promove textura Promove corpo

Sacarose

Abaixa ponto de congelamento Realça sabor Baixo custo Abaixa mais o ponto de congelamento Adoça menos Textura macia Abaixa menos o ponto de congelamento Adoça menos Fornece sólidos Amaciamento da textura Corpo Textura suave Leveza Suavidade

Dextrose Glicose Neutro Ar

DESVANTAGENS Alto custo Logística Alto custo Interfere no sabor e aroma em altas concentrações Logística e sazonalidade Arenosidade em altas concentrações Sabor de leite acentuado Sabor salgado ou queimado Adoçamento excessivo Alto custo Rápido derretimento Alto custo Seca demais o sorvete Corpo excessivo Dificuldade de derretimento Rápido derretimento Sensação de inchaço por ingerir muito ar

Etapas de produção É fundamental para garantir a qualidade do sorvete que todos os ingredientes se jam previamente separados e pesados em balança, evitando-se a utilização de medidas incertas e aproximações. Com isso garantimos que, se tivermos uma receita bem balanceada, o resultado final será bom.

Mistura Coloca-se os ingredientes líquidos num tanque de mistura, sob agitação e aquecimento. Misturam-se os ingredientes em pó entre si para facilitar sua solubilização e os


adiciona aos líquidos à temperatura de 45-50 graus.

Homogeneização Diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, obtendo uma emulsão mais estável. O produto final terá uma textura mais lisa e corpo mais firme.

Pasteurização Compreende um ciclo de aquecimento e resfriamento dentro do menor tempo possível. É o chamado choque térmico. Usualmente feita com um aquecimento a 80 graus e rápido resfriamento a 4 graus (alta pasteurização), ou aquecimento 65 graus, mantendo nesta temperatura por 30 minutos e resfriando rapidamente a 4 graus (baixa pasteurização). A pasteurização, além destruir os microrganismos prejudiciais à saúde, promove uma melhor solubilização dos ingredientes sólidos, e alguns aditivos precisam dessa temperatura elevada para agir.

Maturação Nesta etapa de descanso da calda, a mesma é mantida a uma temperatura de 4 graus por uma média de 3 a 4 horas (máximo de 72 horas permitido por lei). Neste processo os sólidos se hidratam, os estabilizantes ligam uma quantidade maior de água, reduzindo a quantidade de água livre a ser congelada e melhorando a incorporação de ar do sorvete.

Batimento É onde ocorre a produção efetivamente do sorvete, com a incorporação do ar e o congelamento parcial da água. Quanto mais rápido isso ocorrer, menor o tamanho do cristal formado e melhor será a estrutura do sorvete. Quanto mais congelado o sorvete sair, menor será a incorporação de ar. O congelamento e batimento rápidos e simultâneos é o que garante a qualidade do sor vete artesanal, o que dificilmente se consegue com equipamentos caseiros.

Embalagem Dependendo de como será vendido o sorvete, o mesmo será embalado, ou em embalagens plásticas descartáveis ou em cubas de aço inoxidável que vão diretamente para expositoras, se for o caso. O importante em ambos os casos é que sejam de materiais


alimentícios próprios e higienizados. A embalagem deve ser previamente refrigerada para diminuir o choque térmico do sor vete com a superfície quente.

Congelamento Deve ser feito o mais rápido possível na temperatura mais baixa possível, pois isso garantirá que os cristais formados seja o menor possível. O objetivo é que 90% da água seja congelada, o sorvete fique rígido e resista ao empilhamento, transporte e manuseio, aumentando sua vida útil.

Armazenamento e distribuição O sorvete não pode sofrer oscilações grandes de temperatura, porque se parte da água descongelar, o recongelamento será lento e sem agitação, o que causará a formação de grandes cristais de gelo. Os maiores defeitos nos sorvetes costumam ocorrer nessas etapas devido às flutuações de temperatura.

Balanceamento Balancear significa colocar no ponto, equilibrar as matérias-primas que iremos utilizar, em função das características, do sabor e do custo que queremos obter. Para isso precisamos saber quais as características do sorvete que queremos obter: quanto doce? Quanto de gordura? Venderei o sorvete em seguida? Ou na próxima semana? Quero uma sensação de quente? Ou de bem gelado e refrescante? Essas características serão consideradas para todos os sabores, porque influenciará em toda a produção.


Exempl� de cálcul� de balanceament� Ingredientes

Gramas

Gordura

SNGL

Leite integral

2350

2350 x 9% = 0 211,5 650 x 6% = 39 0

Leite em pó integral Açúcar

220 400

2350 x 3,5% = 82,25 650 x 35% = 227,5 220 x 26% = 57,2 0

Dextrose

220

0

0

Glicose em pó 150

0

0

Neutro

12

0

0

Total %

4002 100

Creme de leite 650

220 x 71% = 156,2 0

Açúcar

Outros sólidos 0 0

0

0

400 x 100% = 400 220 x 92% = 202,4 150 x 95% = 142,5 0

0 0 0

12 x 100% = 12 366,95 406,7 744,9 12 366,95 x 100 / 406,7 x 100 / 744,9 x 100 / 12 x 100 / 4002 = 9,2% 4002 = 10,2% 4002 = 18,6% 4002 = 0,3%

Sólidos totais

Água

2350 x 12,5% = 293,75 650 x 41% = 266,5 220 x 97% = 213,4 400 x 100% = 400 220 x 92% = 202,4 150 x 95% = 142,5 12 x 100% = 12

2350 x 87,5% = 2056,25 650 x 59% = 383,5 220 x 3% = 6,6

P.A.C.

P.E.

2350 x 4,5% = 2350 x 4,5% x 105,75 16% = 16,92 650 x 3% = 19,5 650 x 3% x 16% = 3,12 220 x 38% = 220 x 38% x 16% 83,6 = 13,38 0 400 x 100% = 400 x 100% = 400 400 220 x 8% = 220 x 92% x 220 x 92% x 75% 17,6 180% = 364,32 = 151,8 150 x 5% = 7,5 150 x 95% x 150 x 95% x 30% 72% = 102,6 = 42,75 0 0 0

1530,55 2471,45 1075,77 627,97 1530,55 x 100 / 2471,45 x 100 / 1075,77 x 100 / 627,97 x 100 / 4002 = 38,2% 4002 = 61,8% 4002 = 26,9 % 4002 = 15,7%


Tabela de compoiçã� de açúcare� - valore� médio�

S. T. = Sólidos totais P. E. = Poder edulcorante P. A. C. = Poder anticongelante


Tabela de compoiçã� de leite e derivado� - valore� médio�

S. N. G. L.= Sólidos Não Gordurosos do Leite S. T. = Sólidos totais ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Tabela de compoiçã� de outra� matéria�-prima� - valore� médio�

S. N. G. L.= Sólidos Não Gordurosos do Leite O. S.= Outros sólidos S. T. = Sólidos totais


Tabela de compoiçã� da� fruta� - valore� médio�


Tabela de compoiçã� da� fruta� - valore� médio�


Tabela de compoiçã� de fruta� eca� e oleaginoa� - valore� médio�

S. T. = Sólidos totais O. S. = Outros sólidos


Tabela de compoiçã� da� verdura� - valore� médio�

S. T. = Sólidos totais O. S. = Outros sólidos


Defeito� A maioria dos defeitos é causada por um mau balanceamento ou erros de processo, como oscilações de temperatura e descongelamentos.

Bibliografia ARBUCKLE, W. S. Ice cream. 3a ed. Westport, Connecticut, EUA, 1977. FONSECA, P.H.S. Curso Básico sobre Sorveteria. Epamig, Juiz de Fora, MG, 1982. KEENEY, P.G. Development of frozen emulsions. Food Technology, 1982. KILARA, A. E SHARKASI, T. Microstructure and Processing of Ice Cream. MRS Bulletin, 1994. RIBEIRO, E. P. Curso: Sorvetes. Escola de Engenharia Mauá, 1995. SCARINGELLA, G. Introduzione Alla Professione di Gelatiere, 2014. SARACCHI, P. A. Tecnologia de Sorvetes. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira, 1997.


Sorvete de crema vaniglia Ingrediente� • 3. 520 g de leite integral • 600 g de creme de leite • 420 g de gema de ovo pasteurizada • 300 g de leite em pó integral • 750 g de açúcar • 320 g de dextrose • 75 g de glicose em pó • 15 g de neutro • 10 g fava de baunilha

Prepar� • Colocar o leite integral, o creme de leite e a gema de ovo no recipiente do mixer • Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a glicose, o neutro • Adicionar os ingredientes em pó aos líquidos • Levar ao mixer por uns 20 segundos • Adicionar a fava de baunilha • Mistura no mixer • Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12 • Ligar a máquina na baixa pasteurização por causa da gema de ovo • Terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 12 minutos) • Passar a calda para a parte de baixo PP12 • Deixar por cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete na cuba plástica própria para sorvete


Sorbet de maracujá com pimenta ded�-de-moça Ingrediente� • 1800 g de maracujá • 60 g de pimenta dedo-de-moça • 2250 g de água • 1050 g de açúcar • 600 g de glicose em pó • 285 g de dextrose • 24 g de neutro

Prepar� • Bater o maracujá no liquidificador • Peneirar e reservar • Tirar as sementes da pimenta e reservar • Colocar a água no recipiente do mixer • Misturar o açúcar, a glicose, a dextrose e o neutro • Adicionar os ingredientes em pó à água • Levar ao mixer por uns 20 segundos • Bater uma parte dessa calda no liquidificador com a pimenta para que fique em pedaços bem pequenos • Misturar com o resto da calda • Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12 • Ligar a máquina para pasteurizar • Ao terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 10 minutos), passar a calda para parte de baixo da PP12 • Aguardar baixar a temperatura da calda para cerca de 20 graus • Adicionar o maracujá na parte de baixo da máquina • O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete da cuba plástica • Colocar em cuba plástica própria para sorvete


Sorbet chocolate Ingrediente� • 3450 g de água • 450 de açúcar invertido • 585 g de açúcar refinado • 450 g de cacau • 24 g de neutro • 1050 g de chocolate amargo em gotas

Prepar� • Colocar a água e o açúcar invertido no recipiente do mixer • Misturar o açúcar refinado, o cacau e o neutro em um recipiente grande • Adicionar à água já misturada com o açúcar invertido • Levar ao mixer por uns 20 segundos • Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12 • Ligar a máquina para pasteurizar • Adicionar o chocolate amargo em gotas quanto atingir uns 40 graus • Passar a calda para a parte de baixo da máquina assim que terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 10 minutos) • O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete da cuba plástica • Colocar em cuba plástica própria para sorvete


Sorvete de gengibre Ingrediente� • 250 g de leite em pó integral • 540 g de açúcar • 150 g de dextrose • 135 g de glicose em pó • 18 g de neutro • 3360 g de leite integral • 800 g de creme de leite • 270 g de gengibre • 750 g de leite condensado

Prepar� • Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a glicose, o neutro e reservar • Colocar uma parte do leite integral, o creme de leite e o gengibre em uma panela • Levar ao fogo até atingir 80 graus • Levar a mistura quente ao mixer • Adicionar os ingredientes secos reservados • Agregar o leite condensado e o resto do leite frio • Bater • Coar a mistura • Levar diretamente a parte de baixo da PP12 • O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete da cuba plástica • Colocar em cuba plástica própria para sorvete


Sorbet de maçã verde Ingrediente� • 1270 g de água • 960 g de açúcar • 600 g de glicose em pó • 75 g de dextrose • 24 g de neutro • 3000 g de maçã verde • 80 g de suco de limão

Prepar� • Colocar a água no recipiente do mixer • Misturar em um recipiente grande o açúcar, a glicose, a dextrose e o neutro • Agregar todos os ingredientes • Bater no mixer por aproximadamente 20 segundos • Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12 • Ligar a máquina para pasteurizar • Passar a calda para parte de baixo da PP12 7, assim que terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 10 minutos) • Bater a maçã já descascada no liquidificador com o suco de limão até formar um purê • Adicionar o purê de maçã na máquina na parte de baixo quando a temperatura da calda estiver em cerca de 20 graus • O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete da cuba plástica • Colocar em cuba plástica própria para sorvete


Sorvete de nata Ingrediente� • 3520 g de leite integral • 980 g de creme de leite • 330 g de leite em pó integral • 600 g de açúcar • 330 g de dextrose • 225 g de glicose em pó • 18 g de neutro

Prepar� • Colocar o leite integral e o creme de leite no recipiente do mixer • Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a glicose em pó, o neutro • Agregar todos os ingredientes • Bater no mixer por aproximadamente 20 segundos • Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12 • Ligar a máquina para pasteurizar • Passar a calda para a parte de baixo da máquina assim que terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 10 minutos) • O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos • Retirar o sorvete da cuba plástica • Colocar em cuba plástica própria para sorvete


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