Apostila - Sanduiches Gourmet Receitas Europeias

Sanduíches gourmet

receitas europeias receitas para seu negócio ARTHUR SAUER

SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO

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O expert Desde pequeno, Arthur Sauer adorava entrar nas cozinhas dos restaurantes: "O calor da cozinha e aquela bagunça organizada de cada cozinheiro já me atraíam sem eu saber". Sua primeira escolha profissional foi o Jornalismo, porém decepcionou-se com o curso. Foi então que começou a investir na carreira gastronômica e, com a ajuda do Chef Laurent Suaudeau, foi para o Institut Paul Bocuse, em Lyon. Estudou na Bélgica, fez cursos na Itália e nos EUA, em Nova York. Trabalhou em restaurantes renomados pelo mundo e, no Brasil, passou pelo Cantaloup, Le Vin, La Tambouille e Roux Bistrô, em São Paulo, e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, Fasano Al Mare e Gero Rio), em São Paulo e no Rio de Janeiro. Foi vencedor da primeira temporada do reality de culinária do SBT, Cozinha sob Pressão, e hoje está à frente de dois restaurantes (Pasta Lavetti, unidades Perdizes e Pinheiros), uma hamburgueria (Le Burguer, nos Jardins) e do programa televisivo Cozinha Amiga, da TV Gazeta. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-3Sumário ROASTBEEF (INGLATERRA)................................................................4 PANINI (ITÁLIA).......................................................................................6 CROQUE MONSIEUR (FRANÇA).........................................................7

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Roastbeef (Inglaterra) PREPARO

RENDIMENTO 8 porções VALIDADE 3 dias na geladeira e 1 mês a vácuo

Ingredientes 50 ml de azeite 20 g de manteiga 1 kg de lé mignon (só a parte do meio, bem limpa) 20 g de sal 10 g de pimenta-do-reino 50 ml de molho de mostarda 50 ml de catchup 100 ml de água (ou um pouco mais)

Montagem 20 g de manteiga 8 unidades de pão português pequeno

• Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça bem o azeite e a manteiga. • Coloque a carne em temperatura ambiente e grelhe de todos os lados até dourar. Use uma pinça e não garfo, para não furar a carne. • Tempere com sal e pimenta. • Acrescente a mostarda e o catchup e, sem baixar o fogo, gire a carne de todos os lados para que ela absor va bem os temperos. • Junte a água e vá esfregando a peça na panela, até que ela absorva todos os temperos. • Tampe e deixe ferver até que o molho fique reduzido e bem grosso, mas sem deixar secar. • Passe a carne para uma travessa e deixe descansar por pelo menos 5 minutos em forno desligado e fechado. Isso vai permitir que a carne acabe de cozinhar no próprio calor e estabilize seus sucos. • Acrescente mais água no molho que sobrou na panela e deixe ferver. • Fatie a carne. Neste momento, ela vai parecer crua, mas ficará tenra e saborosa. • Passe a colher de manteiga no pão e aqueça em uma panela ou grelha. • Coloque as fatias de roastbeef e cubra com as fatias de queijo. • Leve ao forno elétrico ou ao forno comum para gratinar o queijo. • Disponha as minifolhas frescas por cima e sirva.

80 g de queijo prato fatiado (8 fatias) 20 g de minifolhas (minirrúcula e/ou mini-agrião)

Anotações:



-51 kg de lé mignon 50 ml de azeite 20 g de manteiga 50 ml de molho de mostarda 50 ml de catchup 20 g de sal 10 g de pimenta-do-reino 8 unidades de pão português 80 g de queijo prato fatiado 20 g de mini folhas (rúcula) 20 g de manteiga

R$ 42,37/kg R$ 19,95/500ml R$ 6,00/200g R$ 7,21/255g R$ 4,97/400g R$ 2,99/kg R$ 37,80/kg R$ 4,25/unidade R$ 24,32/350g R$ 8,90/300g R$ 6,00/200g

R$ 42,37 R$ 2,00 R$ 0,06 R$ 1,42 R$ 0,63 R$ 0,06 R$ 0,38 R$ 34,00 R$ 5,56 R$ 0,69 R$ 0,06

Valor total/número de porções = valor por porção R$ 87,23/ 8 porções = R$ 10,90 por lanche



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Panini (Itália) PREPARO

RENDIMENTO 2 porções VALIDADE Consumo imediato Pesto de agrião 100 g de agrião 150 ml de azeite 20 g de sal 10 g de pimenta-do-reino 50 g de parmesão ralado 20 g de nozes

• Bata o agrião com o azeite, sal e pimenta-do-reino. • Adicione o queijo parmesão e bata mais um pouco. • Coloque as nozes e bata mais um pouco somente para moê-las. Reserve. • Em uma frigideira, adicione o azeite e o ramo de alecrim e coloque os tomates-cereja inteiros. • Deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macios e a pele comece a soltar. Reserve. • Divida os pães ao meio, passe um fio de azeite e leve à grelha até criar uma camada mais firme no pão. • Sirva as muçarelas de búfala cortadas ao meio no pão. • Espalhe os tomates e tempere com o pesto. • Feche o sanduíche e coloque em uma frigideira grande ou sanduicheira para “prensar” o sanduíche. Sirva bem quente.

LANCHE

200 g de tomates-cereja (10 unidades, aproximadamente)

2 ciabatas pequenas 50 g de muçarela de búfala 200 g de 10 tomates cereja (10 unidades, aproximadamente) 100 ml de azeite 10 g de alecrim (1 ramo) 30 g de pesto de agrião

Montagem

Valor total/número de porções = valor por porção R$ 17,80/ 2 porções = R$ 8,90 por lanche

Tomate conftado 100 ml de azeite 1 ramo de alecrim

R$ 4,50/unidade R$ 16,48/250g R$ 3,65/200g

R$ 9,00 R$ 3,30 R$ 0,19

R$ 19,95/500ml R$ 16,90/kg R$ 13,33/350g

R$ 3,99 R$ 0,17 R$ 1,15

2 ciabattas pequenas 50 g de muçarela de búfala

Anotações:

PESTO DE AGRIÃO 100 g de agrião 150 ml de azeite 20 g de nozes 20 g de sal 10 g de pimenta-do-reino 50 g de parmesão ralado

R$ 8,90/300g R$ 19,95/500ml R$ 84/kg R$ 2,99/kg R$ 37,80/kg R$ 45,00/kg

R$ 2,97 R$ 5,99 R$ 1,68 R$ 0,06 R$ 0,38 R$ 2,25

Valor total = R$ 13,33/ 350 g



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Croque Monsieur (França) PREPARO

RENDIMENTO 2 porções VALIDADE Consumo imediato Molho bechamel 100 g de farinha de trigo

• Na panela, misture a farinha com a manteiga. Quando atingir uma coloração marrom escura, acrescente o leite e deixe engrossar. • Acerte o tempero com o sal, pimenta do reino e a noz-moscada e retire do fogo. • Guarde em um pote na geladeira. • Tire a casca do pão de forma. • Montar um sanduíche de presunto e queijo prato com um pouco de molho bechamel. • Cobrir com molho bechamel e salpicar com gruyère ralado por cima. • Coloque na salamandra para gratinar.

100 g de manteiga sem sal 1 litro de leite integral

5 g de pimenta-do-reino

100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada) 40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias) 40 g de queijo prato (4 fatias) 50 g de gruyère ralado 100 g de farinha de trigo 100 g de manteiga sem sal 1 litro de leite integral 20 g de sal 5 g de pimenta-do-reino 3 g de noz-moscada

Anotações:

Valor total/número de porções = valor por porção R$ 22,96/ 2 porções = 11,48 por lanche

20 g de sal 3 g de noz-moscada

Montagem 100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada) 40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias) 40 g de queijo prato (4 fatias) 50 g de gruyère ralado

R$ 8,99/500g

R$ 1,80

R$ 9,19/200g

R$ 1,84

R$ 6,65/200g R$ 28,78/140g R$ 2,57/g R$ 6,00/200g R$ 2,49/L R$ 2,99/kg R$ 37,80/kg R$ 5,69/10g

R$ 1,33 R$ 10,28 R$ 0,26 R$ 3,00 R$ 2,49 R$ 0,06 R$ 0,19 R$ 1,71


Apostila - Sanduiches Gourmet Receitas Europeias

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