Páscoa com Lucas Corazza
2 O chocolate habita o imaginário de uma grande parte da população. Termos como chocolover (amante de chocolate), chocoholic (chocólatra) ou choconeed (necessidade de chocolate) são
usados amplamente para descrever a xação das pessoas por essa deliciosa iguaria.
Apesar de ser comumente amado, utilizá-lo requer técnica e prática.
SOBRE O CHOCOLATE Originário da Amazônia, o cacaueiro é uma árvore que deu a volta ao mundo pela linha do Equador. As sementes, ou amêndoas de cacau, têm aspectos e sabores diferentes conforme a variedade e o terroir.
Terroir é uma palavra francesa usada pelos degustadores de vinho para expressar a relação entre o solo e o microclima, responsável pela qualidade da uva e a identidade do vinho. Os “chocolates de origem” devem usar cacau de uma única procedência, ou seja, de uma única região ou país.
Os “chocolates crus” devem estar ligados a uma região geográca claramente identicada, ou melhor, a uma única plantação. Os “grand crus” e “premiers crus” remetem obrigatoriamente a uma característica particular e à superioridade do cacau
nanceiramente comprovada, por exemplo, pelo elevado preço das sementes.
O sucesso do cacau híbrido do alto Amazonas deu início ao processo de padronização das características do cacau. Em 1994, o ICCO, órgão mundial do comércio de cacau, estabeleceu, pela primeira vez, uma lista de vinte e dois países
produtores de “cacau no”, também chamado “cacau de aroma”, diferenciado por seus aromas e/ou cores.
ESPÉCIMES BOTÂNICOS DE CACAU E SUA DISTRIBUIÇÃO DE PLANTIO 1.
Criollo: Dominou o mercado até o século 18 mas existem muito poucas regiões de plantio, sendo encontrado no Equador e Venezuela, caracterizado como “Fine”.
2.
Forastero: Grupo dominante caracterizado como ”Bulk”, responsável pela quase totalidade do mercado mundial.
Cultivado no Brasil, Este da África, Equador (cacao nacional), Costa Rica (Matina ou Ceilão) e México. Hoje a maioria dos plantadores de cacau cultivam um hibrido do alto Amazonas.
3.
Trinitário: Resultado do cruzamento entre as espécimes Criollo e Forastero, cultivado na Venezuela, Equador, Camarões, Samoa, Sri Lanka, Nova Guiné (ilhas de Java e Papua).
Criollo, Trinitário e Forasteiro só descrevem o potencial aromático do cacau. O manejo e o toque humano revelam o grande potencial.
A qualidade do manejo reside na adequação das fermentações ao genótipo e às origens geográcas.
•
O forastero “Nacional” do Equador possui uma apreciação forte no mercado.
•
Os trinitários de Nova Guiné são mais valorizados que os de Java. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “GORROS PARA BEBÊS EM CROCHÊ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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3
OS AROMAS DO CHOCOLATE O chocolate possui cerca de 600 moléculas identicáveis, das quais cerca de 50 causam impacto aromático. Não existe nenhuma molécula-chave peculiar ao chocolate e, por isso, a indústria química e alimentícia ainda não conseguiu imitá-lo
articialmente. Complexos, o sabor e o aroma do chocolate amargo estão ligados ao histórico da semente e resultam do acúmulo de vários fatores que, segundo as pesquisas francesas do CIRAD (Centro de Cooperação Internacional em
Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento), se formam em três níveis: aroma de constituição, aromas pós-colheita e aromas térmicos.
AROMAS DE CONSTITUIÇÃO: Aparecem na maturação do fruto, na semente crua. Estão associados ao patrimônio genético, ao terroir e ao clima,
caracterizando as antigas variedades cultivadas de cacaueiros: criollo, trinitário, nacional e forasteiro amelonado.
AROMAS PÓS-COLHEITAS: Aparecem após a fermentação e a secagem das sementes. A f ermentação provoca a formação de compostos chamados “precursores do aroma”, desenvolvidos na etapa seguinte, a torrefação. Esses aromas variam em função dos tipos de
cacau, da microora (leveduras) e do meio ambiente (temperatura, taxa de umidade). No que se refere ao sabor, a fermentação elimina partes dos compostos amargos (teobromina e cafeína) e adstringentes (tanino). A temperatura
média de 50 ºC desencadeia uma reação química conhecida pelo nome de ‘reação de Maillard’, que resulta no principal componente aromático do cacau: o metional, caracterizado por um ligeiro odor de enxofre. A secagem elimina os compostos ácidos formados durante a fermentação.
AROMAS TÉRMICOS: São provenientes sobretudo da torrefação das sementes, que podem ser assadas ou torradas a temperaturas de 110 ºC a 160 ºC. Com isso, a reação de Maillard ocorre novamente, transformando os precursores de aromas. Alguns se convertem em pirazinas, responsáveis pelos odores verdes ou torrados; outros formam aldeídos (gosto e aroma adocicado de fruta), que se juntam a aldeídos anteriormente formados durante a fermentação e a secagem. Os aromas térmicos são essenciais para os chocolates feitos com o cacau forasteiro, aos quais proporcionam sabor e aroma básicos de cacau.
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4 FAMÍLIAS DE AROMAS DO CHOCOLATE FAMÍLIA
AROMAS
Frutado
Amêndoa, avelã, noz, go, passas, ameixa-seca, marmelo, damasco, frutas vermelhas, banana, manga, frutas cítricas
Floral
Flor de laranjeira, rosa, violeta, jasmim, mel
Madeira
Madeira exótica, alcaçuz
Vegetal
Ervas, chás, tabaco, horta
Especiarias
Canela, baunilha, cravo, pimenta, noz-moscada, hortelã
Empireumático
Fumaça, grelhado, caramelo, café ou cacau torrado, borracha
Animal
Caça, couro, bode, queijo de cabra, presunto
Etéreo (fermentação)
Bombom inglês, vinagre, vinho, rum, leite, manteiga, estábulo, cerveja, sabão
Químico
Metal, juta, produto farmacêutico
CRITÉRIOS PARA DEGUSTAÇÃO DO CHOCOLATE Sete critérios devem ser considerados na degustação do chocolate: •
O aspecto (cor, brilho, deciências)
•
A quebra (certeira, fácil)
•
Os aromas no nariz
•
A textura na boca (fusão, lisa, granulosa, pastosa)
•
O sabor (ácido / amargo / adocicado) e eventual adstringência que se deve aos taninos
•
O sabor e o aroma bucal e retronasal (nuances aromáticas de impacto, nuances principais, nal ou prolongada)
DAS SEMENTES FERMENTADAS AO CHOCOLATE LIMPAR, DESCASCAR E TORREFAZER AS SEMENTES Depois da fermentação, as sementes passam por um processo de limpeza que elimina resíduos de terra e outras impurezas. Em seguida são levadas aos torrefadores, onde, ainda com casca, as sementes são torradas. Depois disso, são descascadas e trituradas grosseiramente, re sultando na “amêndoa de cacau torrada e moída” (ou nib em inglês).
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TRITURAÇÃO DAS AMÊNDOAS AS PASTA DE CACAU A textura do chocolate é uma condição essencial para a qualidade, por isso a trituração e o reno (trituração na) são tão importantes. As amêndoas passam por cinco cilindros, até formar uma massa denominada “pasta” ou “licor de cacau”.
MISTURA E CONCHAGEM: DA PASTA DE CACAU AO CHOCOLATE A pasta de cacau (ou pastas, no caso de mistura de sementes de lugares diversos), o açúcar e até o leite em pó são, em
seguida, misturados em um tanque. A conchagem, lenta mistura do chocolate a 60-80 ºC, diminui a taxa de umidade cerca de 1 por cento, evapora os compostos remanescentes e ácidos indesejáveis, equilibra os aromas (incorporação
eventual de baunilha) e dá à emulsão de chocolate a textura aveludada. Essa operação que dura cerca de 12 horas é composta de dois tipos de conchagem: a conchagem a seco, que utiliza um processo de friccção para polir as partículas de cacau e de açúcar; e a conchagem líquida, em que é adicionada a
manteiga de cacau, substância responsável pela untuosidade, viscosidade e brilho do chocolate. No entanto, a habitual adição de lecitina, de poder emulsicante, pode se tornar inútil com os novos e mais ecientes modelos de conchas (maquinário no qual se faz a conchagem).
* Tempo de permanência na boca (curto, longo)
“TIPOS” DE CHOCOLATE 1.
Chocolate de origem
2.
Chocolate gourmet
3.
Chocolate nobre
4.
Cobertura fracionada
5. Cobertura hidrogenada
DO CHOCOLATE À PRODUÇÃO FINAL TEMPERAGEM: Nesta fase, o chocolate está quente e líquido. Para se solidicar corretamente, car brilhante e fácil de desmoldar, ele deve ser “temperado”. Na prática, isso signica que o chocolate deve ser colocado em uma temperatriz para cristalizar, segundo uma “curva de cristalização” com três níveis bem denidos: para chocolate amargo, esses níveis são de 45 ºC (totalmente derretido), 27 ºC (ponto de cristalização) e, por m, 31 ºC, temperatura ideal para esse tipo de chocolate ser trabalhado.
TEMPERATURAS DO CHOCOLATE: •
Chocolate Amargo (50% para cima) - Derrete a 40/45 º I Tempera a 28 º I Trabalha a 32 º
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Chocolate ao Leite - Derrete a 40 º I Tempera a 28 º I Trabalha a 30 º
•
Chocolate Branco - Derrete a 40 º I Tempera a 28 º I Trabalha a 28 º
6
COMO TEMPERAR CHOCOLATE? Tablage simplifcada •
Despeje o chocolate derretido sobre uma superfície coberta com lme plástico
•
Com uma espátula de silicone, mexa o chocolate fazendo movimentos circulares grandes
•
Teste a temperatura com um termômetro e quando estiver a 28 ºC, volte o chocolate para o bowl
•
Coloque por 10 segundos no micro-ondas em potência média, para que chegue a 30 º C, que é a temperatura de uso
Tablage Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até começar a
engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal para “puxar ” o chocolate para o centro e espalhá-lo novamente no movimento de vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao chocolate que
permaneceu no recipiente e homogeneizá-los. Testar a temperatura, que deve estar de acordo com as especicações do fabricante. Caso a temperatura esteja abaixo daquela de temperagem, levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos.
Sementes Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar. Ao adicionarmos o chocolate picado ao c hocolate derretido deve-se, com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.
Bloco Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-se o bloco de chocolate.
Banho-maria de gelo Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de água gelada. É um método extremamente rápido, porém não muito recomendado, pois a qualidade da temperagem não é tão boa quanto a dos outros métodos.
Além disso, existe o perigo da água atingir acidentalmente o chocolate, o que o inutilizaria. Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a temperatura adequada.
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MOLDAGEM 1. FORMA SIMPLES •
Despejar o chocolate derretido e temperado sobre uma forma
•
Usar pequena concha ou cartucho de papel-manteiga
•
Bater levemente a forma sobre a mesa, para retirar as bolhas de ar e garantir uma superfície lisa e homogênea
•
Retirar o excesso de chocolate, virando a forma de cabeça para baixo
•
Despejar os excessos sobre o recipiente de derretimento e temperagem
•
Sacudir a forma levemente para escorrer o excesso
•
Retire os excessos de chocolate das bordas da forma
•
Usar espátula de silicone ou de raspar
•
Levar à geladeira por alguns instantes (apenas para iniciar o processo de cristalização), com a boca para cima
•
Repetir o processo, caso tenha se formado uma casca na
2. FORMA DE SILICONE 3 PARTES •
Preencha a cavidade da forma, utilizando o chocolate derretido e temperado
•
Despeje até atingir o limite demarcado na própria forma
•
Disponha a parte exível (“silicone”)
•
Em seguida, coloque a terceira parte da forma (rígida)
•
Pressione suavemente
•
Observe que o chocolate preenche toda a forma
•
Vire (posição ideal para ir à geladeira) e passe o dedo indicador em toda a volta da cavidade (esse processo garante perfeição no acabamento)
•
Leve à geladeira, até total secagem do chocolate e ponto de desenformar (forma opaca)
•
Retire a forma da geladeira e extraia as duas partes extras (exível e rígida)
•
Desenforme com cuidado
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Ovo de frutas secas DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 20 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
Ingredientes •
30 g de pistaches
•
30 g de amêndoas trituradas
•
30 g de avelãs
•
30 g de nozes
•
Corante dourado em spray (Q.B.)
•
Chocolate temperado (Q.B.) - colar
•
1 par de cascas de ovos de 350 g
•
30 g de uva-passa
•
30 g de damasco turco
Preparo •
Leve ao forno preaquecido a 180 graus as oleaginosas (pistache, amêndoas, avelãs e nozes) por 5 a 7 minutos
•
Retire do forno e deixe esfriar por completo
•
Pinte as nozes com corante em spray
•
Com um pincel, pincele chocolate temperado na superfície da casca
•
Cole as frutas secas (uva-passa, damasco) e as oleaginosas de forma aleatória ou uma por uma
•
Deixe secar
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Ovo crocante DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 20 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
Ingredientes •
Chocolate temperado (Q.B.)
•
1 par de cascas de ovos de 350 g
•
100 g de crocante pronto de castanha-de-caju
Preparo •
Com um pincel preencha com chocolate temperado a superfície interna da casca de ovo
•
Despeje o crocante
•
Espere cristalizar o chocolate
•
Despeje chocolate por dentro e esvazie, para cobrir o
crocante e evitar que ele que úmido
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Ovo recheado com ganache de chocolate DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC
Ingredientes
Preparo
GANACHE DE CHOCOLATE
GANACHE DE CHOCOLATE
•
400 g de creme de leite fresco
•
•
1/4 de fava de baunilha
Em uma panela, ferva o creme de leite com a baunilha e o açúcar
•
60 g de açúcar líquido invertido
•
Despeje sobre os chocolates, misturando com o mixer
•
200 g de chocolate 70%
•
Quando atingir 45º C, adicione a manteiga e bata com o mixer novamente
•
500 g de chocolate ao leite 35%
•
Conserve na geladeira, cobrindo com um lme plástico
•
90 g de manteiga sem sal em textura pomada
•
3 pares de cascas de ovo de 350 g
•
Chocolate temperado (Q.B.)
até o momento do uso
Montagem GANACHE DE CHOCOLATE •
Coloque a ganache de chocolate em um saco de confeitar
•
Recheie a casca do ovo de páscoa
•
Coloque chocolate temperado na casca e dê um banho de chocolate por dentro para proteger o ganache por mais tempo
•
Aqueça uma assadeira bem reta
•
Passe na assadeira as bordas do ovo
•
Cole com o chocolate
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Bombom recheado com ganache de chocolate branco e baunilha DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC
Ingredientes •
300 g de creme de leite fresco
•
1/2 de fava de baunilha
•
30 g de açúcar líquido invertido
•
500 g de chocolate branco
•
80 cascas de bombom
Preparo •
Em uma panela leve ao fogo o creme de leite com as raspas da baunilha e o açúcar para aquecer
•
Despeje quente sobre o chocolate branco e misture
•
Deixe esfriar por completo
Montagem •
Coloque o ganache de chocolate em um saco de confeitar
•
Recheie a casca de bombom
•
Leve à geladeira por 5 a 10 minutos
•
Feche os bombons utilizando o chocolate
•
Desenforme
•
Reserve ou sirva
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Trufa DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
340 g chocolate 50%
•
Pique o chocolate, derreta em banho-maria até 45 º C
•
150 g de creme de leite fresco
•
•
30 g de glucose
Coloque a glucose em uma panela junto com creme de leite e aqueça até que ferva
•
30 g conhaque ou grand marnier ou cointreau
•
Retire do fogo e despeje a mistura em cima do
•
Cacau em pó (Q.B.)
chocolate derretido de pouco em pouco, mexendo sempre do centro para fora, incorporando todo o
creme antes de adicionar a próxima porção •
Adicione então o conhaque
•
Misture até que que homogêneo, sempre do centro para fora em movimentos circulares e de preferência
usando um mixer. •
Com um saco de confeiteiro com bico “perlê grande”, pingue bolinhas de chocolate em cima de um tapete de silicone ou papel-manteiga
•
Finalize passando as bolinhas em cacau em pó e boleando nas mãos
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Ovo de colher recheado de brigadeiro de chocolate ao leite DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC OU REFRIGERADO
Ingredientes •
500 g de leite condensado
•
20 g de açúcar líquido invertido
•
Preparo •
Misture na panela o leite condensado, o açúcar invertido líquido, o creme de leite e o chocolate em pó
150 g de creme de leite sem soro
•
Leve ao fogo médio
•
20 g de chocolate em pó
•
Quando a mistura estiver morna e bem líquida, adicione o chocolate ao leite
•
80 g de chocolate ao leite 35%
•
1 casca de ovo de aproximadamente 500 g
•
Cozinhe até dar o ponto
•
Chocolate temperado (Q.B.)
•
Deixe esfriar por completo
•
1 folha de transfer de chocolate
Montagem •
Recheie a casca de ovo com o brigadeiro
•
Aplique o chocolate temperado por cima e o transfer para chocolate
•
Espere cristalizar
•
Remova o transfer
•
Coloque na embalagem
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Ovo pote DURABILIDADE: 20 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17ºC OU REFRIGERADO
Ingredientes OPÇÃO 1 •
12 pares de cascas de ovos de 50 g
•
300 g de pasta de avelãs com chocolate
•
Chocolate temperado (Q.B.)
Preparo OPÇÃO 1 •
Aqueça a superfície de uma assadeira e cole as cascas de cada ovo encostando as bordas
•
Aqueça uma faca de serra e corte uma tampa no ovo
•
Recheie com a pasta de avelã e coloque a tampa novamente no lugar com uma colherzinha, transformando o ovo em um pote
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Ovo no palito
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 60 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC OU REFRIGERADO
Ingredientes
Preparo
•
24 cascas de ovos sólidas de 30 g
•
Aqueça a superfície de uma assadeira
•
Chocolate temperado (Q.B.) – cor diferente da casca
•
Cole as cascas encostando as bordas (mas antes insira o palito no centro ou use um molde de pirulito de chocolate em formato de ovo)
•
Faça um corte em papel manteiga, preencha com chocolate temperado e decore fazendo riscos ou arabescos
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Ovo bolo bem casado DURABILIDADE: ATÉ 4 DIAS
Ingredientes
RENDIMENTO: 1 OVO DE APROXIMADAMENTE 500 G
RECHEIO DE BRIGADEIRO BRANCO •
200
g de leite condensado
•
10 g de gemas
•
10 g de manteiga
•
25
g de creme de leite sem soro
Preparo RECHEIO DE BRIGADEIRO BRANCO •
Em uma panela de fundo grosso, junte todos os ingredientes e misture fora do fogo
•
Leve ao fogo médio até engrossar
•
Retire e reserve até a hora do uso
MASSA •
100 g de ovos (gemas e claras separadas)
•
5 ml
•
40 g de açúcar refinado
•
25 g de farinha de trigo
•
15 g de fécula de batata
•
2 g de fermento em pó
de essência de baunilha
Montagem
MASSA •
Na batedeira equipada com o fouet, misture e bata as gemas com metade do açúcar e a essência de baunilha
até que que fofo e esbranquiçado •
Bata as claras com a outra metade do açúcar até atingir
o ponto de picos rmes •
Adicione 1/4 das claras à mistura de gemas
•
1 par de casca de ovo de aproximadamente 500 g
•
Peneire a farinha com a fécula de batata e o fermento
•
Inclua um pouco de recheio no fundo da casca do ovo e uma fatia de bolo assado
•
Adicione o restante das claras
•
Repita o processo
•
Coloque em um saco de confeiteiro e faça discos
•
Finalize decorando o ovo com o brigadeiro branco com um bico estrela
•
Asse em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 10 minutos
•
Retire ou sirva
•
Reserve
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Massa de chocolate plástico meio amargo DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 15 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC OU 30 DIAS REFRIGERADO
RENDIMETNO: 425G DE MASSA
Ingredientes •
300 g de chocolate amargo 50% ou meio amargo de
Preparo •
Derreta o chocolate em banho-maria até atingir 40 °C
•
Aqueça levemente a glucose e junte ao chocolate
•
Misturando com uma espátula até car homogêneo
•
Por m, adicione a água e misture
•
Embale em lme plástico e leve à geladeira
•
Deixe descansar por, no mínimo, 24h antes de usar
•
Molde como quiser (ores, bichinhos, decorações)
•
Sempre que for moldar, ultime a massa ainda fresca
boa qualidade •
100 g de glucose de milho
•
25 g de água
e para não grudar nos dedos pode passar amido de milho na superfície ou mãos
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18
Pulverização para chocolate para realizar o ovo aveludado DURABILIDADE: 30 DIAS / TEMPERATURA AMBIENTE DE 17 ºC
RENDIMETNO: 550 G DE PULVERIZAÇÃO
Ingredientes
Preparo
•
250 g de manteiga de cacau
•
Derreta todos os ingredientes juntos no micro-ondas
•
300 g de chocolate branco
•
Misture com a ajuda de um mixer
•
Corante para chocolate em pó lipossolúvel (Q.B.)
•
Adicione a cor desejada
•
Misture com o mixer até dissolver o corante por completo
•
Use a mistura entre 30º e 40º numa pistola de pulverização
•
Para dar o efeito aveludado, congele a peça de chocolate antes de pulverizá-la.
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