T�uf �ufas as esp especi eciais ais para fazer e vender com Dalva Zanforlin
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TRUFAS ESPECIAIS PARA FAZER E VENDER
2
Cobertura fracionada básica escura (para fazer casquinha e banho) VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 50 unidades
Ingredientes
Preparo
•
700 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite
•
•
300 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo
Coloque todos os ingredientes numa panela em banho-maria e mexa até derreter
•
OBS: não é necessário choque térmico, porém é necessário mexer com frequência
•
100 g de gordura vegetal ou gordura de coco
•
10 g de manteiga de cacau
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ TRUFAS ESPECIAIS PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Cobertura fracionada básica branca VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 50 unidades
Ingredientes •
1 kg de cobertura fracionada branca
•
50 g de gordura vegetal ou gordura de coco
•
10 g de manteiga de cacau
Preparo •
Coloque todos os ingredientes numa panela em banho-maria e mexa até derreter
•
OBS: não é necessário choque térmico, porém é necessário mexer com frequência
Dica PARA FAZER A CASQUINHA •
Coloque essa cobertura até a marca da forma, coloque o silicone e a outra parte da forma, pressionando levemente
•
Leve à geladeira e deixe por aproximadamente 15 minutos
PARA O BANHO •
Com trufas enroladas, mergulhe–as na cobertura, retire e coloque para secarem em cima do papel-manteiga
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa tradicional
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes
Preparo
•
250 g de chocolate meio amargo
•
Derreta os chocolates
•
250 g de chocolate ao leite
•
•
3 ml de essência de rum
Misture a essência e o mel, vá acrescentando o creme de leite, o rum, e o chantili
•
10 ml de mel
•
Mexa bem, deixe de 20 a 30 minutos na geladeira
•
220 ml de creme de leite
•
Coloque dentro das casquinhas já preparadas
•
20 ml de rum
•
Feche com a cobertura fracionada, apropriada para banho e casquinha
•
250 g de chantili batido
•
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Retorne à geladeira, para secar por cerca de 10 minutos
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa de morango
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate branco
•
150 ml de creme de leite
•
10 g de mel
•
3 g de aroma de morango
•
15 g de pó saborizante sabor morango
•
150 g de geleia de morango com pedaços
•
250 g de chantili já batido
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta o chocolate junte os demais ingredientes, coloque dentro das casquinhas já preparadas
•
Feche com a cobertura fracionada
•
Retorne à geladeira, para secar por aproximadamente 10 minutos
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa tipo suflair
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 50 unidades
Ingredientes
Preparo
•
300 g de chocolate ao leite derretido
•
Misture o chocolate com chantili e o aroma
•
300 g de chantili de chocolate
•
•
Aroma de baunilha (Q.B.)
Coloque nas casquinhas já prontas metade da trufa tradicional e o restante da trufa tipo suair
•
Casquinhas de chocolate (Q.B.)
•
Cubra com chocolate a cobertura e leve para secar na geladeira
•
1 receita de trufa tradicional sem o chantili
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa espanhola
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes INGREDIENTES DA MASSA
Modo de preparo •
Derreta o chocolate e misture a essência, o vinho e o creme de leite
•
Mexa e acrescente o abacaxi cozido reservado e o chantili
•
500 g de chocolate branco
•
3 ml de essência de abacaxi
•
60 g de vinho tinto
•
Coloque dentro das casquinhas já preparadas
•
100 ml de creme de leite
•
•
250 g de chantili já batido
Feche com a cobertura fracionada, retorne à geladeira por aproximadamente 10 minutos para secar
•
1 abacaxi cozido
•
1 receita de cobertura básica fracionada
INGREDIENTES PARA O RECHEIO •
1 abacaxi cozido
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa de maracujá
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Geléia
Trufa
INGREDIENTES DA GELÉIA
INGREDIENTES PARA A TRUFA
•
500 g de polpa de maracujá
•
500 g de chocolate branco
•
150 g de açúcar
•
60 g de suco de maracujá concentrado
•
15 g de glucose de milho branca
•
3 g de essência de maracujá
•
5 g de amido de milho
•
3 g de pó sabor maracuja
•
120 g de creme de leite
•
250 g de chantili batido
•
150 g de geleia de maracujá
•
Casquinhas de chocolate (Q.B.)
•
Cobertura básica fracionada (Q.B.)
PREPARO DA GELÉIA •
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até obter ponto de geleia
PREPARO DA TRUFA •
Derreta o chocolate, misture o suco de maracujá, a essência, o pó, o creme de leite e o chantili
•
Mexa bem
•
Coloque dentro das casquinhas já preparadas metade da trufa, complete com a geleia e feche com a cobertura básica
•
Retorne à geladeira para secar, aproximadamente 10 minutos
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CAPÍTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI
Trufa folhada de frutas vermelhas
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 30 unidades
Casquinha
Massa
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA A TRUFA
•
½ receita de cobertura base
•
500 g de chocolate branco
•
200 g de massa folhada assada e triturada
•
150 g de creme de leite
•
30 ml de licor de frutas vermelhas (opcional)
•
1 receira de cobertura básica fracionada
PREPARO •
Quebre a massa folhada, misture com a cobertura e prepare as casquinhas
Recheio INGREDIENTES •
200 g de frutas vermelhas cozidas no mel
PREPARO E MONTAGEM •
Derreta o chocolate, misture o creme de leite, mexa muito bem
•
Coloque dentro das casquinhas já preparadas, metade da trufa, complete com as frutas vermelhas cozidas
•
Feche com a cobertura básica
•
Retorne à geladeira por aproximadamente 10 minutos para secar
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa branca tradicional gelada
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes
Preparo
•
500 g de chocolate branco
•
Derreta o chocolate
•
15 g de manteiga
•
•
150 g de creme de leite
Adicione a manteiga, mexa até dissolver e os demais ingredientes
•
20 g de conhaque ou outra bebida ao seu gosto
•
Mexa bem e leve à geladeira por 12 horas
•
3 g de essência de rum
•
Retire, modele as trufas simples ou recheadas (usando recheios prontos)
•
1 receita da cobertura básica fracionada branca
•
Banhe na cobertura preparada e deixe-a secar
•
Decore a gosto
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa preta tradicional gelada
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate ao leite
•
220 g de creme de leite
•
3 ml de essência de caramelo
•
10 ml de glucose amarela
•
Marsmallow em pedaços (Q.B.)
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta o chocolate, misture o creme de leite a essência e a glucose
•
Mexa bem
•
Deixe gelar por 12 horas e retire
•
Enrole as trufas recheando-as com marshmallow e banhe na cobertura preparada
Dica •
Essa trufa pode ser recheada com outros sabores e tipos de recheio
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa de coco recheada com brigadeiro VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes
Preparo
•
500 g de chocolate ao leite
•
Derreta o chocolate
•
100 g de creme de leite
•
Junte os demais ingredientes
•
30 ml de leite de coco
•
Mexa
•
3 ml de essência de coco
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
50 g de coco ralado
•
Retire e aplique
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Brigadeiro para recheio VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes •
395 g lata de leite condensado
•
20 g de margarina
•
200 ml de creme de leite
•
200 g de chocolate meio amargo
•
Coco ou arabesco – decorar
Preparo •
Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e o creme de leite
•
Deixe até o ponto de soltar do fundo da panela
•
Então retire e junte o chocolate
•
Deixe esfriar
•
Faça bolinhas no tamanho desejado para recheio
Montagem •
Depois da massa pronta e endurecida, pegue porções
•
Coloque uma bolinha de brigadeiro ao meio, enrole e banhe na cobertura preparada
•
Decore com coco ou arabesco em chocolate
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa petit gateau
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate branco
•
150 g de creme de leite
•
03 g aroma de baunilha
•
20 ml de rum (opcional)
•
1 receita da cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta o chocolate e acrescente os demais ingredientes
•
Mexa bem, então leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos
Ingredientes para a calda •
Cobertura para sorvete sabor chocolate e morango (Q.B.)
Preparo da casquinha •
Coloque essa cobertura até a marca da forma, coloque o silicone e a outra parte da forma, pressionando levemente
•
Leve para geladeira por aproximadamente 15 minutos
•
Depois das casquinhas prontas, coloque o recheio de trufa e aplique internamente a calda
•
Cubra a parte de cima com a cobertura e retorne a geladeira por mais 15 minutos
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa pudim de leite condensado VALIDADE: 20 dias
RENDIMENTO: 30 unidades
Creme de pudim
Massa
INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
100 g de açúcar
•
500 g de chocolate branco
•
200 g de creme de leite
•
1 receita do creme de pudim
•
50 g de mistura para pudim
•
5 ml de aroma de baunilha
•
Leite condensado – rechear
•
1 receita de cobertura básica fracionada
PREPARO •
Coloque o açúcar em uma panela, leve ao fogo, deixe caramelizar
•
Junte o creme de leite, deixe até dissolver (se necessário, coe no nal)
•
Acrescente a mistura para pudim
PREPARO •
Derreta o chocolate, misture o creme, o aroma e misture bem
Para a modelagem das casquinhas •
Coloque essa cobertura até a marca da forma
•
Coloque o silicone e a outra parte da forma, precionando levemente
•
Leve para geladeira por aproximandamente 15 minutos
•
Depois da casquinha pronta, coloque o recheio da trufa, aplique internamente o leite condensado e cubra a parte de cima com a cobert ura
•
Retorne a geladeira por mais 15 minutos
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa de churros
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate ½ amargo
•
220 ml de creme de leite
•
10 ml de aroma de baunilha
Preparo •
Derreta o chocolate e misture o creme de leite e o aroma
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
Pegue uma porção da massa e recheie com um pouco de doce de leite
•
Enrole, banhe na cobertura branca e passe no açúcar cristal
Ingredientes para o recheio •
400 g de doce de leite
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CAPÍTULO 2: TRUFAS GELADAS
Trufa tipo oreo
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Massa
Cobertura
INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
500 g de chocolate branco
•
½ receita da cobertura básica
•
15 g de manteiga
•
150 g de biscoito tipo oreo picado e sem recheio
•
150 g de creme de leite
•
3 g de essência de baunilha
PREPARO •
Derreta o chocolate, adicione a manteiga, mexa até dissolver e adicione os demais ingredientes
•
Mexa bem
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
Banhe na cobertura preparada e deixe-a secar
•
Decore a gosto
PREPARO •
Misture e banhe
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa tipo kinder bueno VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 50 unidades
Ingredientes
Preparo
•
500 g de chocolate ao leite
•
Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes
•
30 g de cacau em pó
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
15 g de glucose branca
•
150 ml de chantili de chocolate
•
3 g de aroma de amêndoa
•
1 receita de cobertura básica fracionada
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Recheio para trufa Brigadeiro branco VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 50 unidades
Ingredientes •
395 g lata de leite condensado
•
20 g de margarina
•
200 ml de creme de leite
•
200 g de chocolate branco
Preparo •
Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e o creme de leite
•
Deixe até ponto de soltar do fundo da panela
•
Então retire e junte o chocolate
•
Deixe esfriar e faça bolinhas no tamanho para recheio
Montagem •
Depois da trufa endurecida, pegue uma porção da massa e coloque o brigadeiro
•
Enrole e banhe na cobertura preparada e decore com um pedaço de kinder
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa de manjar branco VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes
Preparo
•
500 g de chocolate branco
•
Derreta o chocolate com a glucose
•
15 g de glucose branca
•
Misture o creme de leite e o coco ralado
•
200 g de creme de leite
•
Misture bem
•
50 g de coco ralado
•
Leve à geladeira por 30 minutos
•
Cobertura de caramelo (Q.B.)
•
•
Ameixas pretas sem caroço (Q.B.)
Depois da casquinha pronta, coloque o recheio da trufa, aplique internamente o caramelo e coloque meia ameixa
•
1 receita da cobertura básica fracionada
•
Cubra a parte de cima com a cobertura fracionada e retorne à geladeira por mais 15 minutos
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa branca com suco concentrado VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate branco
•
25 ml de óleo de canola ou de coco
•
120 a 150 ml de suco de fruta concentrado
•
3 ml de essência de mesmo sabor
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Dica
Preparo •
Derreta o chocolate, junte o óleo, acrescente o suco e a essência
•
Bata bem com um fuê e leve à geladeira por 30 minutos a 1 hora
•
Reserve este recheio
•
Prepare as casquinhas de chocolate nas formas
•
Leve à geladeira
•
Deixe secar, coloque o recheio na cobertura básica fracionada
•
Tampe com chocolate e retorne à geladeira até o ponto de desenformar
Essa trufa pode ser recheada com qualquer sabor de brigadeiro, recheios industrializados etc.
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa preta com suco concentrado VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 40 unidades
Ingredientes
Preparo
•
400 g de chocolate ao leite
•
Derreta os chocolates e junte o óleo
•
100 g de chocolate meio amargo
•
Acrescente o suco e a essência
•
25 ml de óleo de canola ou de coco
•
•
120 ml a 150 ml de suco de fruta concentrado
Bata bem com um fuê e leve à geladeira por 30 minutos a 1 hora
•
3 ml de essência de mesmo sabor
•
Reserve este recheio
•
1 receita de cobertura básica fracionada
•
Prepare as casquinhas de chocolate nas formas
•
Leve à geladeira e deixe secar
•
Coloque o recheio na cobertura básica fracionada, tampe com chocolate e retorne à geladeira até o ponto de desenformar
Dica Essa trufa pode ser recheada com qualquer sabor de brigadeiro, recheios industrializados etc.
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa branca com pasta saborizante VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate branco
•
20 g de óleo de canola ou margarina
•
20 g de pasta saborizante – sabor de sua preferência
•
150 ml de água quente
•
1 colher (café) de aroma de limão
•
Corante verde-limão (Q.B.)
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta o chocolate, coloque o óleo, a pasta, a água, o aroma e o corante
•
Mexa até misturtar, leve à geladeira e deixe por 30 minutos a 1 hora
•
Prepare as formas e faça a casquinha
•
Recheie com a massa de trufa, cubra as trufas e retorne à geladeira
•
Deixe até o ponto de desenformar
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CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa escura com pasta saborizante VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes •
250 g de chocolate ao leite
•
250 g de chocolate meio amargo
•
30 ml de óleo de canola
•
30 g de leite em pó
•
150 ml de água quente
•
20 g de pó saborizante
•
3 ml de essência do mesmo sabor
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta os chocolates , depois coloque o óleo, o leite em pó, a água, o pó e a essência
•
Mexa bem
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
Enrole e banhe na cobertura preparada
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Apostila
TRUFAS ESPECIAIS PARA FAZER E VENDER
25
CAPÍTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE
Trufa sorvete
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes •
500 g de chocolate ao leite
•
220 g de creme de leite
•
3 ml de essência de caramelo
•
10 ml de glucose amarela
•
Bolinhas de sorvete de 10 g cada (Q.B.)
•
1 receita de cobertura básica fracionada
Preparo •
Derreta os chocolate, misture o creme de leite, a essência e a glucose
•
Mexa bem
•
Leve à geladeira por 12 horas
•
Pegue uma porção da massa, recheie com o sorvete e banhe na cobertura básica
•
Mantenha no freezer
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TRUFAS ESPECIAIS PARA FAZER E VENDER
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RECEITA EXTRA
Trufa Bala de Coco
VALIDADE: 30 dias
RENDIMENTO: 20 unidades
Ingredientes
Preparo
•
1 receita de trufa tradicional gelada branca
•
Banhe a bala de coco na cobertura básica para banho
•
Bala de coco (Q.B)
•
Deixe secar o chocolate
•
1 receita de cobertura básica fracionada escura
•
Em seguida enrole com a trufa branca, e banhe na cobertura
•
básica preparada para o banho e na calda caramelo. Deixe secar
Ingredientes da calda caramelo •
350 g de açúcar
•
150 g de água
•
10 ml de vinagre branco
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