Tecnología e Industrias Lácteas Departamento de Agroindustrias Universidad Nacional del Altiplano - Puno
Laboratorio Nº 3: “Aplicación de parámetros de elaboración de manjar”
Integrantes: Ibañez Bejar EdsonE !alenzuela Antezana "icardo# $icona #amani Ana %uz &oncco 'utipa (illiam $evez )uaman )ua man #onica
Pro*esor: #&cIng+enn, Isabel %una #ercado
ec.a de entrega: /0 de enero de 0/12
I
INT!"#$%%I&N
%a elaboraci3n de manjar o dulce de lec.e constitu,e una de las m4s agradables *ormas de conservaci3n de la lec.e Adem4s es un dulce t5picamente latino6 obtenido por el proceso de lec.e entera6 evaporada6 en polvo6 az7car lactosa , otros aditivos El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Lece ! con este nombre es difundido a ni"el mundial#El Dulce de Lece es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país# En el Per$ se le denomina %Manjarblanco& en Ecuador se conoce con el nombre de %Manjar de Lece&, en 'olombia como %Arequipe&, en Argentina, (rugua! ! Paragua! se le denomina %Dulce de Lece&# Asimismo su consumo se a difundido ! est) en creciente expansi*n en los Estados (nidos ! Europa#
1' "bjeti(os • • •
Elaborar manjarblanco a partir de lece entera# Elaborar el balance de materia respecti"o Realizar el an)lisis sensorial del manjarblanco despu+s de su elaboraci*n inmediata apariencia general, color, olor, sabor ! textura#
II )$N#A*+NT" T+"!I%" ,' marco conceptual El dulce de lece es un producto obtenido por concentraci*n mediante el calor, en todo o parte del proceso de la lece cruda o leces procesadas aptas para la alimentaci*n con el agregado de az$cares ! e"entualmente otros ingredientes ! aditi"os permitidos asta alcanzar los requisitos especificados en la -orma .+cnica Peruana /0/#102 314256 7Dulce de Lece o Manjarblanco7# .ambi+n se entiende por %Dulce de Lece7 al producto obtenido por concentraci*n de la lece adicionada de sacarosa por e"aporaci*n atmosf+rica o al "acío, aromatizado o no, con el agregado de materias arom)ticas naturales autorizadas# 8e podr) elaborar con lece entera de "aca o parcialmente descremada, en pol"o, crema de lece o con una combinaci*n de todos estos productos#
,, marco teórico ,,' Referencias Históricas El dulce de lece es producto típicamente latino, cu!o origen se lo disputan los Argentinos ! (rugua!os# 'uenta una istoria que en 'a9uelas debían juntarse los generales La"alle ! Rosas, en campos de este $ltimo# La"alle para esperarlo se recost*
en el catre de Rosas, ! se qued* dormido allí# La mulata que
ser"ía al general Rosas, se inquiet* tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que ol"id* sobre el fuego la lecada que le preparaba al general# La lece ! el az$car que er"ían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, ! allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de lece#
A partir
de entonces se produjo el dulce de lece en forma casera# A partir del a9o 140: se inici* la producci*n industrial del dulce de lece en Argentina ! (rugua!# Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como ;rasil, en donde el dulce de lece alcanza o! ele"ados "ol$menes de producci*n#
2.2.2
Tipos
8eg$n
citado por 'ac*n 314526 los principales tipos de %Dulce de Lece& son los
siguientes a6 Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con lece parcialmente descremada 3'a>, 14256 b6 Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulaci*n contiene un agregado de cacao no ma!or de un 1,?@ sobre el "olumen de lece original 3'a>, 14256# c6 Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definici*n contenga un agregado de maní ! almendras que est) declarado en el r*tulo 3'a>, 14256# d6 Dulce tipo Argentino 'on proceso similar a los anteriores en el cual adem)s de adicionarle az$car caramelizada en un 1,?@ se aromatiza, lle"ando un 0,0@ de "ainilla líquida en su formulaci*n# e6 Dulce tipo natilla Producto artesanal típico de la 'osta -orte del Per$, fabricado bajo el mismo principio de e"aporaci*n en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento pre"io de az$cares con adici*n de aromatizantes naturales 3'a>, 14256# f6
Dulce de Leche con Almidón Producto comprendido en la definici*n ! que contenga un porcentaje de almid*n en peso no superior al 0,?@ del total de la lece#
g6 Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene "ainilla adem)s de los ingredientes de la definici*n en una proporci*n de 0 gramos por cada 100 Bilogramos de dulce de lece 30,0A@6# 6 Dulce de Leche en Polo. Producto comprendido en la definici*n, ! elaborado a partir de lece reconstituida# Para la reconstituci*n deber) utilizarse lece fresca, en lugar de agua# i6
Dulce de Leche !ólido. Elaborado a partir de dulce de lece con"encional, con el agregado final de ma!or cantidad de sacarosa ! grasa de lece, pudiendo contener sustancias arom)ticas u otros componentes maní, almendras, etc#
8eg$n el uso a que se destine el dulce de lece, se tiene la siguiente clasificaci*n 1# "amiliar.# 'onsumo directo, producto con un perfil untuoso, omog+neo, profundamente saborizado, con buen brillo ! acentuado color marr*n# /# Heladero.# Cscuro, de baja "iscosidad, sobrecocido # Repostero.# Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, "iscoso :# Alfa$orero.#Mu! estructurado, "iscoso, buen corte, buen color#
2.2.%
&omposición 'uímica del (Dulce de Leche)
En el 'uadro 1, se presenta la composici*n del dulce de lece, seg$n datos recopilados por 'ac*n 31456# En el 'uadro / se presenta la composici*n del dulce de lece, que son considerados requisitos seg$n la -ormati"a del MER'C8(R 4 15 1445 D(L'E DE LE'FE, en la que se presenta el Reglamento t+cnico de identidad ! calidad del dulce de lece#
&uadro 2 D*L&+ D+ L+&H+ # R+'*,!,T-! "!,&- #'*/,&-!
R+'*,!,T-
D*L&+ D+ L+&H+ &-1 &R+/A
D*L&+ D+ L+&H+
/0T-D- D+ A1L,!,!
Humedad g3455g
/a8. %5
ma8. %5
",L 4;= 4 :>>
6rasa g3455g
mayor a :
&eni7as g3455g
9a:
ma8. 2
Proteínas g3455g
ma8. 2
min ;<5
",L 4%& 4 :>?
2.2.@ Valor +nergtico Entre los denominados
Alimentos L)cteos, el dulce de lece por su ele"ado contenido de lípidos e
idratos de carbono constitu!e un alimento energ+tico de primer orden, a"entajado inclusi"e en contenido cal*rico a otros de comprobado "alor nutriti"o# En el 'uadro , se muestra el "alor energ+tico comprobado del dulce de lece con relaci*n a alimentos de distinta naturaleza
2.2.4 defectos mas comunes en el manjar de leche
cristalización de lactosa.- los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translucidos y se presentan por varias causas: ausencia de
glucosa;inadecuada proporción de humedad;supercie de evaporación amplia a mal protegido en los envases; enfriamiento lento del manjar blanco al nal del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55 G'#3Alcazar, /00/6
presencia de grumos.# generalmente blandos ! el)sticos debido a una precipitaci*n de la caseína pro"ocada por excesi"a acidez ! tambi+n por la detenci*n de la agitaci*n o del procesamiento en si# Las presencias de estas alteraciones obliga mucas "eces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final, operaci*n que representan ele"ada disminuci*n de los rendimientos#3Alcazar, /00/6
dulce de leche BgomosoCC.# defecto que produce a causa de la utilizaci*n de la lece con un porcentaje de acidez l)ctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un execeso neutralizante#3Alcazar,/00/6
defectos de te8tura arenosa.- este defecto se debe al tamaño de los cristales de lactosa un producto con buena textura contiene 4 millones de cristales por !l, "ue tiene un di#metro medio de $,% micras& 'or el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo ( a )5 millones de cristales por ml, con un di#metro de )% a %5 micras& *ste defecto se puede evitar controlado rigurosamente el proceso de cristali+ación durante en enfriamiento&-ria,.$$./ precipitación de a7car.- cuando un producto "ue ha sido mal refrigerado y tiene poca viscosidad de almacena ha altas temperaturas, pueden originarse grandes cristales de lactosa "ue se depositan en el fondo del envase formando una pasta&-ria,.$$./ fermentación y hinchamiento de los Eotes.- la fermentación gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre a+0car& 'ueden eliminarse con un tratamiento de die+ minutos a (1(. G'# para e"itar este defecto a! que tomar las precauciones necesarias para que no se produzca contaminaciones despu+s del calentamiento# 3Cria,14416
2.2.5 1. 2. 3.
principios básicos para la elaboración del dulce de leche neutralización adición de azúcar concentración
III *AT+!IAL+- . *+T"#"L"/IA 3' *ateriales0insumos0reacti(os
az7car glucosa bicarbonato de sodio acid3metro *enol*tale5na al 18 term3metro probetas matraz de 1//ml pipeta de 1//ml vaso precipitado cuc.illo6 paletas cocina P.-metro
