UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
FRUTAS EN ALMÍBAR, CONFITADAS Y GLASEADAS PRESENTADO POR: BR. CÉSAR GARZÓN BR. ANTONIO LÓPEZ
Método de conservación Deshidratación Osmótica:
Proc Proce eso de desh deshiidrat drata ación determinado por fenómenos de transporte de difusión en medio lí quido. Se trata de extraer
parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe
promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio (Tratado de Cooperación Amazónica nica,, 1997 1997). ).
Método de conservación Deshidratación Osmótica: Consiste en la inmersión del alimento solido, ya sea entero o en piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos (azúcar fundamentalmente ). Provocando al menos dos flujos principales simultáneos en contracorriente: un importante flujo de agua del alimento, hacia la solución y otra de simultanea transferencia de solu soluto toss desd desde e la solu soluci ción hast hasta a el prod produc ucto to (Tor (Toreg eggi gian ani, i, 1993 1993). ).
VENTAJAS •
•
•
•
•
•
Evita la pérdida de aromas y sabo saborres de las fru frutas (Vo (Volatilizar). Previ Previen ene e la deco decolo lora raci ción por oxidación enzimática tica (No (No oxig oxigen eno) o).. Alta concentración de las caracterí sticas nutricionales (No ruptura ruptura celula celular). r). Prod Produc ucto to más blando y dulce que el obtenido por otros métodos de seca secado do.. La baja actividad de agua del jarabe evita el fácil desa desarr rrol ollo lo de microorganismos. El uso de azúcar o jarabes son de fácil cil acce acceso so..
desventajas • No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F. solidas) • La dism dismin inuc uciión de la acidez puede producir un deterioro de la calidad. • Se pue puede obte obtene nerr una una ósmosis smosis parcia parcial. l. • El costo del secado osmótico, combinado con aire o al vací o es más caro que que esto estoss últim ltimos os solo solos. s.
Curva A: A: Reducción porcentual de peso (%WR) en función del tiempo, de las muestras de manzanas en cubos sumergidos en una solución de sacarosa de 60 ºBrix. Curva B: B: Variación de la concentración (ºBrix) del jarabe durante el proceso osmótico .
Fuente: (Lerici, 1997).
FRUTAS CONFITADAS
Definición Es una composición de fruta y azúcar cocidos, suficientemente bien como para que se conserve en buen estado, sin esterilizaci ón adicional, generalmente, la fruta permanece entera o puede ser troceada (Gianola, 1986). Las frutas confitadas son un producto s ólido obtenido por el procesamiento de frutas con azúcar, ya sea por impregnación o calentamiento hasta que alcance un contenido de sólidos solubles superior a 65º Brix.
Frutas Usadas •
•
•
•
•
•
•
Albaricoque Durazno, Melocotón Higo Pera Ciruela, Cereza Piña Mandarina, Naranja, Limón
Esquema tecnológico RECEPCION Y SELECCION.
LAVADO
REPOSO (2 días)
2do HER HERVOR VOR (almíbar 28%)
1er HER HERVOR VOR (almíbar 24%)
REPOSO (3 días)
REPOSO (8-10 días) CALENTA -MIENTO
AZUFRADO
ESCURRIDO
3er HER HERVOR VOR (almí (al míbar bar 30% 30%-32 -32%) %)
5to HER HERVOR VOR (almíbar 36%)
ESCURRIDO
COCCIÓN EN AGUA
LAVADO
REPOSO (6 días) SECADO
REPOSO PUE STA PUEST A EN AZÚCAR
REPOSO (5 días) 4to HER HERVOR VOR (almíbar 34%) ENVASADO
Selección ser de consistencia consistencia rí gida gida y deben • Las frutas deben ser estar maduras. • En el mismo jarabe no se pueden confitar frutas diferentes. • El tamaño de la fruta debe ser regular. Las frutas de tamaño pequeño tienden a ablandarse. • Los higos, melocotones, peras y pi ñas son confitadas en estado fresco.
lavado La finalidad de le lavado es eliminar todo residuo como arena rena u otra otrass sust sustan anci cias as ajen ajenas as al pro product ducto. o. MÉTODO TODOS S DE LAVA LAVADO DO:: • Abrasión: En tam tambores rotator torios, vib vibradores, es, discos cos abrasivos y cepill cepillos os rotato rotatorio rios. s. • Inmersión: Se realiza en con una solución de agua con un sanitizante inocuo que no produzca ningún tipo de alteración en el prod product ucto. o. • Aspersión: Se realiza con agua a presión. Su eficacia va a depender de la presión del agua, volumen, temperatura, dist distan anci cia, a, tiem tiempo po de expo exposi sici ción y número de duc uch has.
AZUFRADO •
•
•
Se pasa la fruta por vapor de azufre en un armario especial el cual deja circular el gas fácilmente, cerrado herméticamente. (Solí s et al., 2007) Se sumerge en anh í drido drido sulfuroso o de metabisulfito de potasio potasio o ambos ambos inclusiv inclusive e (200 - 400 ppm) Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento de la fruta.
Cocción en agua •
•
•
•
•
Reduce la carga microbiana. Inactivación de enzimas. Aumenta la permeabilidad de las paredes celulares. Eliminar aire de los espacios e spacios intercelulares Se debe considerar el tipo de pelado (si se lleva a cabo).
1ra COCCION: •
El jarabe debe estar a temperatura de ebullición para poder agregar la fruta y se debe esperar que la mezcla alcance nuevamente la temperatura de ebullici ón
1er REPOSO: Se deja reposar la fruta durante 24 horas para que alcance el equil quilib ibri rio o con con la sol soluc uciión. •
•
Luego de este reposo el almí bar puede concentrarse para el sigu siguie iente nte trata tratami mien ento to térmico en el mismo sitio.
SECADO La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente. •
METO METODO DOS S DE SECA SECADO DO::
LECHO LECHO FLUID FLUIDIZ IZAD ADO O TANBORES. PLACAS. BANDEJAS.
FRUTAS GLASEADAS
DEFINICIÓN Fruta confitada recubierta con una capa de jarabe de azúcar que al secarse genera una textura consistente. Es la misma fruta confitada la cual luego de lavada y secada, se recubre con una capa transparente y delgada de jarabe concentrado que al secarse produce una textura más o menos consistente.
ESQUEMA TECNOLÓGICO
FRUTAS YA CONFITADAS.
SECADO.
ALMACENADO.
RECUBRIMUENTO O INPREGNACION EN JARABE CONCENTRADO.
EMPACADO.
MÉTODOS DE LAVADO •
GLASEADO POR IMERSION.
•
GLASADO CON SPRAY DE ALMIDON.
•
GLASEADO POR ETAPAS.
•
GLASEADO POR CRISTALIZACION.
GLASEADO POR INMERSIÓN
•
•
•
Impr Im preg egna narr con con solu soluci ción de azúcar Bañar con sirope pesado, cocción breve y enfr enfriad iado o seve severo ro.. Requiere 10dí as de cocción y enfriamiento paulatino, empapando constantemente en el sirope
GLASEADO POR SPRAY DE ALMIDÓN •
•
•
Después del reposo final del confitado se rocí a dentro de un tambor horizontal la fruta con una soluci ón de almidón y pectina caliente. Luego se enfrí a con aire para cristalizar la superficie en movimiento Se le agregan antimicóticos de amplio espectro.
GLASEADO POR ETAPAS •
•
•
•
Primera etapa: baño de sirope con colorante en un secador de tambor. Segunda etapa: es un baño de solución de almidón de pectina con ácido cí trico trico como mezcla aislante. Tercera etapa: es un rociado por aspersión de sacarosa cristalizada y solución de miel. Cuarta etapa: es jarabe de maí z y antimicóticos, en este paso se puede agregar un segundo colorante.
GLASEADO POR CRISTALIZACIÓN •
•
•
•
Recubrimiento de la fruta confitada con jarabe concentrado de sacarosa en un secador de lamina. Producción de de un choq choque ue térmico el cual produce una cristalización de la sacarosa. Se repite el proceso durante 2 d í as. as. Se usa para obtener Confites nevados.
Venta de frutas confitadas y glaseadas
MERCADO MUNICIPAL DE MÉRIDA
FRUTAS EN ALMÍBAR
DEFINICIÓN Es el producto obtenido a partir de frutas sanas, con un grado de madurez adecuado, frescas, congeladas o previamente conservadas, provistas o no de piel según sea el caso, envasadas en un medio de cobertura lí quido quido edulcorado, tratado por un proceso térmic rmico o adec adecua uado do,, ante antess o desp despu ués de ser cerrado herméticamente en un recipiente a fin de evitar alteración (COVEN (COVENIN, IN, 3031-93) 3031-93)..
Clasificación SegúCnAsu RAForma CTERÍSTIde CASPresentacióUnNen: IDADES •
•
Frutas enteras . ALMÍBAR MUY DILUIDO Frutas en trozos.
º BRIX
VALOR (min) >10
SegúAnLMsÍuBARCo Dn ILcUeIn DtOración de SºóBliRdIo Xs Solubles>1e5n el 2. En almí bar: bar: Producto:
MÍn Batur ARural CO N: CENTRADO 1. ALAl at al: ALMÍEn BAagua. R MUY CONCENTRADO •
•
En jugo.
º Muy BRIX diluido.
> 25
Diluido. º BRIX Concentrado.
>40
Muy concentrado.
Esquema tecnológico MATERIA PRIMA
LAVADO
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN/ PESADO
PELADO (OPCIONAL)
ACONDICIONAMIENTO FRASCOS (Vidrio /Hojalata)
TROCEADO (OPCIONAL)
PRETRATAMIENTO FRUTA (escaldado/ opcional) ENVASADO
LLENADO SOLUCIÓN OSMOTICA (30 % SS/0,75% Ac)
ESTERILIZACIÓN (30 min x 100 ºC)
ENFRIADO
SECADO/ ETIQUETADO
ALMACENADO
REQUISITOS GENERALES •
•
•
Se debe deberrán util utiliz izar ar frut frutas as sana sanas, s, limp limpia ias, s, fres fresca cas, s, cong congel elad adas as o prev previa iame ment nte e cons conser erva vada dass y con con un grado de madurez adecuado. El producto terminado no deberá presentar olor o sabor distinto o extraños de las las fruta frutass empl emplea eada dass en su elaboración. En caso de que la presentaci ón de las frutas sea en trozos, las piezas deberán estar separadas en partes definidas.
REQUISITOS GENERALES •
•
•
El producto (incluido el medio de cobertura) ocupara no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Deberá estar libre de fragmentos de insectos y otras materi materias as extra extrañas (hoj (hojas as,, rest restos os de tall tallos os,, pied piedra rass por ejemplo), de acuerdo a las correctas practicas de manufacturación. No debe deberrá pres presen enta tarr alter alterac acion iones es origi origina nada dass por microorganismos u otros agentes biológicos, quí micos micos o fí sicos. sicos.
REQUISITOS FISICOSQUIMICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
CONTAMINANTES
PRODUCTOS
Quien nunca se haya equivocado, es que nunca intento hacer algo nuevo. ALBERT EINSTEIN
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
