Néctar de durazno “Pulp”
Densidad
La medición se realizará en equipo. 1. Anotar el valor valor del volumen volumen del picnómetro picnómetro que tiene registrado registrado en la pared del rasco. !. "ali#rar la #alanza mediante mediante el tornillo de contrapeso. $. %nseguida %nseguida se mide la masa del picnómet picnómetro ro vac&o' teniéndose teniéndose el cuidado cuidado de que se encuentre totalmente seco ( limpio. ). *e llena completamen completamente te del néctar de durazno utilizando utilizando una +eringa o pipeta ( enseguida enseguida colóquele su tapón. Al Al colocarlo' parte del l&quido se derramará derramará ( por lo tanto de#erá secarse perectamente el recipiente ( el tapón por uera (a que si queda l&quido en las paredes e,ternas provocará error en la medición.
-. *e mide la masa del l&quido.
picnómetro
ddee
iscosidad 1. Llenar Llenar el visc viscos& os&met metro ro limpi limpioo ( seco con con 1/ ml de néctar de durazno' a través del tu#o de diámetro.
ma(or
ll lleno
!. *uccionar l&quido por encima de la marca superior del viscos&metro 0tu#o de menor diámetro ( medir a continuación el tiempo de paso del mismo entre las marcas A ( 2.
$. "on a(uda
del cronometro calcular el tiempo.
3%*4L5AD6*
5a#la N7! Análisis &sicos del néctar de durazno “Pulp” DENSIDAD VISCOSIDAD(pois (g/ml) e) 1(0)*+ 0(0**** FRUGOS
Nectar de Naran+a Fruta: 150 g
Fruta
'aran#a
Selección
Fruta de rechazo
Lavado
Agua de lavado
Pelado yo trozado
D8A93A:A D% ;L4<6 !"tracción del #ugo Adición de CMC, azúcar y agua For$ulación y $ezcla de ingrediente% !n&ria$iento
D%*"38P"8=N D%L P36"%*6
*elección> se selecciona la sana ( con el grado de madurez adecuado.
Lavado> La ruta se lava con c?orros de agua ( se desinecta. Pelado (@o trozado> *e procede a cortar la naran+a ( luego se parte en cuartos.
%,tracción del +ugo> "on e,traer el +ugo
a(uda de un colador se procede a manualmente.
;63:4LA"8=N :%B"LA D% 8N93%D8%N5%*
17 Para la dilución 0ACadir agua
:edir los 72ri, del +ugo de la Naran+a ACadir agua ?asta o#tener !.-72ri,
!7 Para la concentración de azEcar del néctar
ACadir azEcar reinada' ?asta la concentración de 1!'-72ri,.
$7 Para la consistencia del néctar
:edir la viscosidad del néctar edulcorado ACadir dierentes concentraciones de ":"' ara lograr la viscosidad de la muestra patrón 0“Pulp”
"AL"4L6* 56:A D% DA56* 17 Disolución
72ri, del zumo de naran+a> 1/72ri, 10 °Brix→ 100 ml
2,5 °Brix→xml
Donde> 100 x Agua que se debe añadir %s decir> F-ml de agua G !- ml de zumo de naran+a −
=
!7 ACadiendo azEcar ?asta 1!'-72ri,
La concentración del zumo de naran+a tiene !'-72ri, 1 g de azucar → 1 ° Brix
Xg de azucar→ 12,5 ° Brix 2,5 ° Brix −
Donde' se aCade 1/g de azEcar.
$7 Para la consistencia del néctar
*e agrega ":"' pro#ando desde /.$/g /.$)g a la concentración del zumo de naran+a. :edir la densidad para cada caso :edir la viscosidad' esperando sea s&mil al patrón
3%*4L5AD6*
NÉCTAR DE NARANJA CMC g-
0.30 03! 03" 033 0.3# 0.#0
.!'S/.A. g$l1,0*34 1,0)+ 1,0)0 1,0)+) 1,0*6+ 1,0*)
/SCS/.A. 2oi%e0,01 0,013 0,0+1 0,0+1 0,0*6 0,0)*
"4AD36 "6:PA3A586 D% A:26* N%"5A3%* Muestra
Néctar de Durazno “;3496*” Néctar de Naran+a 0,**g de CMC
72ri, 1!.-
D%N*8DAD 1./)$!
8*"6"8DAD0g@ml /./$!)
1+(5
1,0)+)
0,0+1+
DISCUSION$ 7 !n nue%tro 2ractica e"2eri$ental 2udi$o% o8%ervar de&ecto% en la ela8oración del n9ctar 2rinci2al$ente radica en la inadecuada $ezcla del e%ta8ilizante con el azúcar 2rovocando ue en el 2roducto halla una $ala di%tri8ución de dicho e%ta8ilizante 2er#udicando la vi%co%idad, den%idad y a2ariencia ;nal del 2roducto(
CONC%USIONES 7 !l %a8or y caracter<%tica% organol92tica% del n9ctar &ueron la $i%$a ue un n9ctar co$ercial 7 Lo reco$enda8le e% e$2lear 2ul2a% de &ruta% reci9n 2roce%ada% o la% ue 2o%ean el $enor tie$2o de al$acena$iento, ya ue %u% caracter<%tica% %en%oriale% y nutricionale% di%$inuyen lenta 2ero continua$ente( 7 !l 2roce%o de ela8oración de '9ctare% %e 2re%enta co$o una gran alternativa 2ara la indu%tria ali$entar
&I&%IOGRAFIA 7=CC>/'/, ?(P(, '/S/.A, A(L(A(C( @ MA?=/', (B( /ndu%trializaDo de 2ol2a%, %uco% e n9ctare% de &ruta%( Manual do /=AL, Ca$2ina%, 1335, 2( ))E4*( 7SAL!?G, S(P( @ P!?!/?A, B(L( Micro8iolog
