Ejercicios modelos - MEJORA DE MÉTODOS DE TRABAJO
Ejercicio Nº 1 1.
A continuación se describe en secuencia los pasos para realizar un “cambio de aceite”. Se solicita realizar el diagrama DAP y DOP de la misma: 1) Se realiza la verificación de la cantidad de aceite 2) Se retira el aceite en una bandeja 3) Se retira el filtro del aceite 4) Se coloca el nuevo filtro del aceite 5) Se coloca el tapón del carter 6) Se coloca el nuevo aceite 7) Finalmente se verifica el aceite
Solucionario
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Ejercicio Nº 2 Modelo de desarrollo de las etapas del estudio de métodos El estudio de métodos tiene siete etapas: 1.- Seleccionar 2.- Registrar 3.- Examinar 4.- Idear Desarrollar 5.- Definir 6.- Implantar 7.- Mantener En Uso Mediante un caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los procedimientos que se necesita para mejorar un proceso. CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio” Entorno del problema: Julio el dueño de la coctelera hace poco que inauguró su negocio y ya tiene una serie de cocteles que viene expendiendo con éxito, entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor ha veces no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartender hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes. Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos 1.- SELECCIONAR De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más solicitado, pero también es el que está teniendo más quejas por parte de los clientes que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los ingredientes se están acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.
2.- REGISTRAR Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP esta manera gráfica es más fácil para entender el problema.
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DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso) Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.
Huevos
Pisco
Verificar calidad de
Verificar calidad y cantidad
de pisco huevos Azúcar Obtener clara de huevos Agregar azúcar
Limón
Agregar limón
Clara de huevo
Verificar
cantidad
clara
de
huevo Cubos de hielo
Agregar cubos de hielo
Se
agrega
todos
los
ingredientes en la coctelera
Se sacude la coctelera
Finalmente se sirve el pisco sour en copas
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DAP (Diagrama de Análisis de Proceso) Operario/material/equipo Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR
RESUMEN
Actividad:
Actividad
Actual
Operación
9
Transporte
1
Prop
Econ
Espera
Preparación de cocteles
Método: Actual/Propuesto
Inspección
5
Almacena
1
Distancia
Lugar: Coctelería Operario: A.N.L
Tiempo Nº
12
Costo M Obra
Compuesto por:
F.T.U
Fecha: 21/06/10
Aprobado por:
J.C.V.M.
Fecha: 22/06/10
DESCRIPCIÓN Ingredientes almacenados
d
Material Total t
Observación Ingredientes
Llevar a mesa de preparación de cocina Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco
Inspección
Poner azúcar Verificar cantidad
Inspección
Echar limón Verificar cantidad de limón
Inspección
Verificar calidad de huevos
Inspección
Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera
Poner en coctelera
Considerar 2 minutos y probar
Inspección
Servir el pisco sour en copas
Producto final
3.- EXAMINAR Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.
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PROPOSITO
LUGAR
SUCESION
PERSONA
CONOCE
CRITICA
¿Qué se hace?
¿Por qué se hace?
Pisco sour
Los clientes piden este coctel
¿Dónde se hace?
¿Por qué se hace allí?
En la cocina dela cocteleria
Porque esta cerca de los ingredientes
¿Cuándo se hace?
¿Por qué se hace en ese momento?
Cuando lo piden
Porque si se deja guardado varia su sabor
¿Quién lo hace?
¿Por qué lo hace esa persona?
El bartender
Porque es el especialista
SUGIERE ¿Qué otra cosa podría hacerse? Se podria hacer pisco sour de coca ¿En qué otro lugar podría hacerse? Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparación ¿Cuándo podría hacerse? Solo cuando lo pidan los clientes ¿Qué otra persona Podría hacerlo? Sus ayudantes
MEDIOS
¿Cómo se hace?
¿Por qué se hace de ese modo?
Utilizando una coctelera y endulzando con azucar
Asi se inició el negocio y habia pocos clientes
¿De qué otro modo podría hacerse? Como hay más clientes ser podria utlizar la licuadora y jarabe de goma
ELIGE ¿Qué debería hacerse? Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta. ¿Dónde debería hacerse? En una mesa cerca a los clientes
¿Cuándo debería hacerse? Cuando el cliente pide este coctel ¿Quién debería hacerlo? El bartender y sus ayudantes pero definiendo claramente el método de preparación ¿Cómo debería hacerse? Se debe utlizar la licuadora y jarabe de goma
4.- IDEAR En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado para preparar el pisco sour.
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DOP Mejorado Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver. Huevos
Pisco
Verificar calidad de
Verificar calidad y cantidad
de pisco huevos Jarabe de goma Obtener clara de huevos Agregar jarabe de goma
Limón
Agregar limón
Clara de huevo
Verificar
cantidad
clara
de
huevo Cubos de hielo
Agregar cubos de hielo
Se
agrega
todos
los
ingredientes en la licuadora
Se sirven las copas Amargo de angostura
Agregar gotas Canela en polvo
Finalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour
DAP mejorado
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Operario/material/equipo Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR
RESUMEN
Actividad:
Actividad
Actual
Prop
Operación
9
11
Transporte
1
1
Inspección
5
3
Almacena
1
1
Econ
Espera
Preparación de cocteles
Método: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Coctelería Operario: A.N.L
Tiempo Nº
12
Costo M Obra
Compuesto por:
F.T.U
Fecha: 21/06/10
Aprobado por:
J.C.V.M.
Fecha: 22/06/10
DESCRIPCIÓN Ingredientes almacenados
d
Material Total t
Observación Ingredientes
Llevar a mesa junto a clientes Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco
Inspección
Poner jarabe de goma Echar limón Verificar calidad de huevos
Inspección
Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes
Poner en licuadora Tiempo 30 segundos
Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo
Producto final pisco sour.
NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de operaciones, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también. El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente el tiempo de espera del cliente.
Ejercicios modelos - MEJORA DE MÉTODOS DE TRABAJO La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctél
5.- DEFINIR Se debe realizar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al dueño de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método. 6.-IMPLANTAR Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los encargados y se “ajustará” el nuevo método, dandose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarán las capacitaciones . 7.- MANTENER EN USO Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta la nueva preparación del pisco sour, se deberá estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando el mismo método.
PISCO SOUR Ingredientes 2 vasos de pisco 1 vasos de jarabe de goma 2 claras de huevo el jugo de 4 limones 1 taza de hielo en cubitos Amargo de angostura y canela en polvo para decorar. Preparación: Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme
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regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.
