Tabela 1 – Composição de tuberosas ricas em amido (Woolfe, 1992).
Componente
Unidade
Batata-doce
Mandioca
Batata
Inhame
Umidade
%
70
63
78
72
Carboidratos totais
g
26,1
32,4
18,5
23,1
Proteína
g
1,5
1,0
2,1
1,7
Lipídios
g
0,3
0,3
0,1
0,2
Cálcio
mg
32
39
9
35
Fósforo
mg
39
41
50
65
Ferro
mg
0,7
1,1
0,8
1,2
Fibras digeríveis
g
3,9
4,4
2,1
4,0
Energia
kcal
111
141
80
103
Figura 1 – Fluxograma do processo de extração da fécula de mandioca
No acompanhamento do recebimento das cargas de mandioca, em geral, os pequenos
2.2.1 Descarregamento e Pesagem das raízes A carga de mandioca no caminhão é pesada na entrada da Fecularia e, em seguida, o
produtores obtêm, em média, 25% do peso úmido, e os grandes produtores a partir de 28%.
veículo é autorizado a encaminhar-se ao local de descarregamento. O caminhão descarrega as
Como se trata da extração de amido das raízes de mandioca, os equipamentos utilizados no
raízes num fosso cuja abertura é controlada por uma porta deslizante; as mandiocas são então
processo produtivo são, basicamente, separadores e purificadores.
transportadas através de cintas para a moega, que lentamente leva as mandiocas ao lavador-
Apesar dos melhoramentos recentes no projeto dos equipamentos de extração e recuperação da fécula de mandioca, o bagaço resultante da extração ainda contém certa parcela de amido.
descascador. É nesta etapa do processo que o teor de fécula é medido através da balança hidrostática. Nesta metodologia, um operador escolhe três raízes que representem a carga do agricultor e as pesa individualmente dentro de um recipiente com água. Assim, a massa das mandiocas dividida
O fluxograma do processo está apresentado na Figura 1, seguido da explicação detalhada
pela diferença entre sua massa e a massa dentro d’água, fornece o valor do peso seco e, portanto,
dos equipamentos utilizados e do processo de extração per se.
do amido contido na raiz. Com base na média dos pesos específicos, o agricultor leva ao escritório uma ficha que descreve a porcentagem de fécula de sua carga e recebe seu dinheiro mediante aval do funcionário.
5
6
9 VERIFICAÇÃO O que? Lavagem dos equipamentos
Como? Monitoração visual
Quando? Durante a limpeza e sanitização da fábrica
3.2 Manejo de Resíduos (POP 2) Os resíduos sólidos normalmente são um grande problema para várias indústrias,
Quem?
principalmente por causa da grande quantidade gerada nos processos. O manejo dos resíduos Marcos/Valdir
Relatório de Impacto Ambiental, elaborado pela empresa quando de sua instalação, que prevê
Estoque e volume Concentração das
correto empregado,
Durante a limpeza e
soluções
segundo procedimento
sanitização da fábrica
todos os procedimentos e acompanhamento das lagoas aeróbias e anaeróbias – processo utilizado Marcos/Valdir
borracha Limpeza do pátio interno Limpeza do tecido filtrante da DC com mangueira de pressão Limpeza e sanitização da DC
Período que antecede a Monitoração visual
limpeza e sanitização
No caso da Fecularia Mundo Novo, como os resíduos não apresentam toxicidade, podem Osmar
ser empregados em pecuária, e não são gerados em quantidades absurdamente grandes, a ponto
da fábrica
de necessitarem de máquinas especiais. Um funcionário é suficiente para realizar as atividades
Após limpeza e Monitoração visual
na empresa. Desta forma, os procedimentos restringem-se aos resíduos sólidos gerados em toda a cadeia produtiva.
CIP Aspecto da roupa de
líquidos não será abordado neste POP, porque o tratamento de efluentes já está previsto no
sanitização dos
neste POP específico. De acordo com a realidade da empresa, o seguinte POP foi redigido: Marcos
equiapmento Passagem de
Procedimento Operacional Padrão
hipoclorito na extensão
Durante a limpeza e
do piso onde será feita
sanitização da fábrica
Código: POP 2 Revisão: 00
José Limpeza e Sanitização de equipamentos
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a limpeza Aspecto geral e odor
Durante a limpeza e sanitização da fábrica
Eliezer/Osmar/José
1 OBJETIVO O objetivo deste POP é formalizar o destino dos resíduos sólidos gerados na Fecularia Mundo
10 REGISTROS
Novo, para que sua disposição seja adequada no espaço disponível.
Os registros devem ser realizados pelo supervisor de produção. Qualquer anormalidade deve ser redigida e, posteriormente, comunicada aos superiores para as correções adequadas.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA CEREDA, M.P. Indústria da Fécula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P; FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilização da mandioca . Cruz das Almas: EMBRAPA Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pág. 187-201.
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18
4 Conclusões 9
VERIFICAÇÃO O que?
Como?
Compartimento inferior do lavador-
Inspeção visual
descascador Despinicagem
mandioca
Ao final de cada expediente
As Boas Práticas de Fabricação são fundamentais para o andamento adequado de
Quem?
qualquer unidade processadora de alimentos. Devemos considerá-las de importância tanto do ponto de vista da qualidade e integridade do alimento, como também da segurança alimentar. A
José/Osmar
melhoria de procedimentos e treinamento de funcionários baseados na elaboração de POPs específicos, segundo as recomendações das legislações, confirma a necessidade de atenção
Inspeção visual
Auditoria Interna (diariamente)
José/Osmar
redobrada para certos aspectos na produção de alimentos.
José/Osmar
para a sobrevivência dos POPs dentro da empresa, pois os procedimentos devem ser absorvidos
A constante revisão e a realização de auditorias internas são extremamente importantes
Autorização para coleta do bagaço da
Quando?
Comunicação verbal
Auditoria interna (diariamente)
não só pelos elaboradores, mas também pelos funcionários, de maneira que os POPs devem se tornar cultura vigente na empresa em questão. Não há possibilidade de se pensar um estabelecimento processador de alimentos sem as BPF; sem dúvida alguma, as BPF são um dos
10 REGISTRO
pilares das empresas de alimentos e garantem seu desenvolvimento. Qualquer procedimento fora dos padrões determinados por este POP deve ser redigido e comunicado aos superiores imediatamente.
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5 Referências Bibliográficas AMANTE, E.R.; AVANCINI, S.R.P.; MARCON, M.J.A. Propriedades Químicas e Tecnológicas dos Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianópolis-SC: Editora da UFSC (Série Didática), 2007. CEREDA, M.P. Indústria da Fécula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P; FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilização da mandioca . Cruz das Almas: EMBRAPA Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pág. 187-201. CEREDA, M.P. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas latino-americanas . São Paulo: Fundação Cargill, 2001. v. 4 (Série Cultura de tuberosas latino-americanas). ELEMENTOS de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Brasília, SENAI/DN, 2000 (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.
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