Manual Bpf Modelo

LOGOMARCA

Manual de Boas Práticas de Fabricação

WWWWWW

ARACAJU/SE

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Revisão: 00 Data: 21/12/2007 Página 2 de 30

APRESENTAÇÃO A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada à Rua BBBBBBBB, 22222, Bairro ZZZZZZZ, cidade de MMMMMM/SE com uma área construída de XXXX m2 iniciou suas atividades em YY de ZZZZ de 19XX, 19XX, atua no mercado nacional produzindo doces e salgados, tais como: tortas, bolos, empanados, pasteizinhos, empadas, rocamboles, entre outros. Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando a Segurança dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações vigentes: Portaria 326/97 – MS; Portaria 1428/93 – MS; Resolução 275/2002 – MS, Portaria 368/93 do Ministério da Agricultura. Estão descritos aspectos relacionados à Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações, Fabricação dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de Qualidade.

Elaborado por:

XXXXXX

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YYYYYY

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SUMÁRIO

Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. Aspectos Gerais de Projetos e Instalações................................................ Aspectos Gerais de Fabricação................................................................... Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação................................................ Aspectos Gerais do Controle Integrado de Pragas..................................... Aspectos Gerais de Controle de Qualidade................................................. Referências Bibliográficas.......................................................................... Anexos........................................................................................................

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XXXXX

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YYYYYYYYY

04

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE H IGIENE IGIENE P ESSOAL ESSOAL E P ROGRAMA ROGRAMA DE T REINAMENTO REINAMENTO


1 OBJETIVOS 

Descrever os aspectos referente a higiene pessoal e conduta dos colaboradores, bem como do programa de treinamento.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 

Portaria 326/97 do Ministério da Saúde



RDC 275/2002 do Ministério da Saúde



NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho



NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho



NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho

3 CAMPO DE APLICAÇÃO 

Aplica-se a todos os colaboradores.

4 DEFINIÇÕES PPRA – programa de prevenção e riscos ambientais; PCMSO – programa de controle médico e saúde ocupacional; EPI – equipamento de proteção individual; POP – Procedimentos operacionais padronizados. 







5 RESPONSABILIDADES 

Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta.



O Gerente Geral é responsável pelo monitoramento desses requisitos.



O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde dos colaboradores.



O Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das condições de trabalho dos colaboradores.

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XXXXXX

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YYYYYYYY

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O Gerente Administrativo é responsável pelo gerenciamento das ações dos



requisitos citados.

6 DESCRIÇÃO 6.1 Estabelecimento: higiene pessoal 

A Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os colaboradores. Possuem sanitários e vestiários adequados conforme legislação vigente.

6.1.1 Condição de saúde 

Os colaboradores realizam exames admissionais, periódicos e demissionais.



Os exames periódicos são realizados anualmente. Os exames realizados são: parasitológico de fezes, sumário de urina, hemograma (VDRL, colesterol, glicemia), raios-X do tórax para os colaboradores que trabalham no forno e ECG para os colaboradores acima dos 40 anos.

6.1.2 Doenças e lesões 

Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como pneumonia, gripes, tuberculose, furúnculos, ou fraturas e luxações são afastados mediante atestado médico, retornando após liberação médica.



Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e luvas retornam as suas atividades ou em outras caso não contaminem o produto.

6.1.3 Limpeza pessoal 

Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os dentes, lavam as mãos sempre que necessário.

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XXXXX

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6.1.4 Comportamento pessoal O manipulador de alimentos não deve: 

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;



Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;



Cuspir;



Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;



Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos;



Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;



Fumar Comer ou beber na área de produção;



Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;



Circular sem uniforme nas áreas industriais;



Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc. nas áreas de manipulação;



Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos;



Os visitantes para circularem pela área de produção devem estar uniformizados e seguir as regras citadas acima.



Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel descartável, higienizar as mãos.



O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve se promover imediatamente a higienização correta das mãos.



Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, as mesmas devem ser higienizadas imediatamente.- usar uniformes limpos e conservados. conservados.

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XXXXX

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE H IGIENE IGIENE P ESSOAL ESSOAL E P ROGRAMA ROGRAMA DE T REINAMENTO REINAMENTO 


Não usar perfume com cheiro ativo na produção, não usar maquiagem e unhas pintadas.



Usar os EPI’s adequadamente.



Manter as unhas aparadas, não usar barba e bigode.

Quando lavar as mãos? •

Ao entrar na área de produção;

•

Após usar o sanitário;

•

Quando realizar comportamento indevido;

•

Ao mudar de atividade.

Como lavar as mãos? •

Umedecer com água as mãos ate o antebraço;

•

Colocar o detergente nas mãos;

•

Esfregar as mãos uma na outra, espalhando o sabão ate o antebraço;

•

Esfregar o sabonete entre as mãos e dedos durante 60 segundos, passar nas torneiras;

•

Enxaguar as mãos e a torneira;

•

Secar as mãos com papel toalha, utilizar duas folhas.

•

Passar solução de álcool a 70% nas mãos e antebraços.

Uso dos uniformes: •

O uniforme é constituído de calça, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartável;

•

O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente;

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XXXXX

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YYYYYYYYY

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE H IGIENE IGIENE P ESSOAL ESSOAL E P ROGRAMA ROGRAMA DE T REINAMENTO REINAMENTO •


Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente ou na área de lavagem recomenda-se o uso de avental plástico para se reforçar a proteção contra a contaminação do produto;

•

Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto; Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, equipamentos ou

•

engrenagens, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima. •

O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições;

•

O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 06 meses, a partir da data da entrega. Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não ocorrer antes do prazo determinado;

•

A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 06 meses após utilização do par atual ou salvo determinação da supervisão.

6.1.5 Visitantes 

Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores.

6.2 Treinamento 

Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre

boas práticas, segurança no trabalho, processo produtivo, atendimento a cliente.

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XXXXX

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7 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

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XXXXX

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

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Revisão: 00

ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE P ROJETOS ROJETOS E I NSTALAÇÕES NSTALAÇÕES

Data: 21/12/2007 Página 10 de 30

1 OBJETIVOS 

Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações.







Aplica-se à área interna e externa da empresa.

4 DEFINIÇÕES DESO – Companhia de Saneamento de Sergipe; PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. POP – Procedimento Operacional Padronizado 






Os

colaboradores

são

responsáveis

em

cumprir

os

requisitos

de

conservação, e higienização das instalações. 

O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos.



O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção das instalações.

6 DESCRIÇÃO 6.1 Localização A empresa localiza-se em área urbana, no Município de Aracaju, situada no Bairro Pereira Lobo, com acesso por meio de via asfaltada.

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE P ROJETOS ROJETOS E I NSTALAÇÕES NSTALAÇÕES


6.2 Edifícios e salas Balcão de atendimento: _______ m² Preparação dos Recheios: ________ m² Preparação de bolos: _______ m² Preparação das massas: _______ m² Armazenamento da matéria prima: _______ m² Armazenamento de embalagens: _______ m² Área dos fornos: _______ m² Preparação dos Salgadinhos: _______ m² Embalagem dos produtos: _______ m² Lavagem dos utensílios: _______ m² Câmara fria: _______ m² Vestiários e Sanitários: _______ m² 























6.2.1 Projeto e Lay-out 

Em anexo.

6.2.2 Estruturas e instalações internas Teto: Tinta acrílica de cor branca. Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos e no restante 



das áreas, piso de alta resistência. 

Paredes: Todas revestidas de cerâmica branca. Todas as quinas das paredes possuem cantoneiras de inox ou alumínio.







Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda e explosões. Forro: Laje pintada de branco. Instalações Sanitárias e Vestiários: No sanitário e vestiário feminino dispõem de 02 vasos sanitários, 02 chuveiros e armários individuais. No sanitário e vestiário Masculino dispõem de 01 vaso sanitário, 01 chuveiro e

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XXXXXX

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armários individuais. Na área de atendimento ao cliente dispõe de 1 banheiro para cada sexo com 01 pia e 01 vaso sanitário cada. 

Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma tampa em aço inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço inoxidável.



Portas: Todas as portas da área de produção são de alumínio e vidro, exceto a porta do vestiário masculino, área administrativa e banheiros aos clientes, as quais são de madeira e pintadas com tinta branca lavável.



Basculante: Em alumínio e vidro com tela.

6.3 Equipamentos Equipamento

Funcionalidade

Mesas em Aço Inox.

Apoio para a manipulação e fabricação dos produtos.

Robocopy

Fabricação de Salgados.

Misturador com

Mistura de Massas de Salgados e Doces.

Cozimento. Masseira.

Mistura de Massas para Salgados.

Batedeiras.

Bater Massas de Salgados e Doces.

Fogão Industrial.

Preparo de Recheios e Doces Caseiros.

Estantes em Alumínio.

Armazenamento de Material Acabado e Embalado.

Fatiadeira de Massas.

Fatia Massas de Tortas.

Prensa.

Extrai Líquido da Mandioca.

Ralador.

Rala Mandioca, Coco e Cenoura.

Fornos.

Assa Massas Doces e Salgados.

Carrinhos de Alumínio.

Transportam Matérias-Primas ou produtos acabados para as respectivas áreas.

Carro Cuba.

Armazena Farinha de Trigo e Açúcar.

Refrigerador.

Armazena Refrigerantes.

Câmara Fria de

Armazena Matérias-Primas (até 10ºC).

Resfriamento 1. Câmara Fria de Elaborado por:

XXXXXX

Armazena Produtos Acabados (até -8ºC). Aprovado por:

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Resfriamento 2 Câmara Fria de Congelamento.

Armazena Matéria-Prima Congelada (até -14ºC).

6.4 Serventias indispensáveis 6.4.1 Suprimento de água 

Utiliza-se água da Companhia de Saneamento de Sergipe para produção e limpeza. Temos 02 filtros da “soft by everest” para consumo dos colaboradores.

6.4.2 Esgoto e disposição de lixo 

As caixas de gordura são dispostas em área externa com tampa em ferro galvanizado pintada, totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da empresa destina-se à rede de esgoto da DESO. O lixo é transportado em carro apropriado de fibra, todos em sacos plásticos e armazenados em “casa do lixo” em área externa para coleta dentro dos padrões exigidos.

6.4.3 Higienização 

Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios estão descritos no POP 2.

6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal pessoal e banheiros banheiros 

A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos colaboradores e papel toalha de cor clara não descartável. Com relação aos banheiros, a empresa dispõe de 2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 1 lavabo no vestiário feminino, com armários individuais de fórmica branca e estante de vidro para armazenamento dos calçados. No vestiário masculino, temos 1 vaso sanitário , 1 lavabo e armários individuais de fórmica branca.

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XXXXXX

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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação 

Em cada área possui basculante de alumínio e vidro para proporcionar ventilação natural e um climatizador “eco brisa” movido a água.

6.4.6 Iluminação 

Há predominância de iluminação natural. As luzes só são acesas a partir das 16:00 horas. A iluminação está de acordo com o PPRA da empresa.

7

ANEXOS 

8

PPRA.

REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

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XXXXXX


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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE F ABRICAÇÃO ABRICAÇÃO


1 OBJETIVOS 

Descrever os Aspectos Gerais da Fabricação de Doces e Salgados.








Resolução RDC 263/2005 – Ministério da Saúde








Aplica-se a toda área de produção.

4 DEFINIÇÕES RDC – Resolução da Diretoria Colegiada. 


Todos os colaboradores são responsáveis pela execução de suas atividades de acordo com a programação diária.



As responsáveis pelas áreas programam a produção diária e supervisionam e orientam os colaboradores.



A Gerencia é responsável pelo gerenciamento das ações aquisição da matéria prima, insumos e embalagens, bem como pela distribuição do produto final.

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XXXXXX

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YYYYYYYYY

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6 DESCRIÇÃO 6.1 Produção primária A matéria prima utilizada no processo produtivo para a preparação das massas é constituída principalmente de: farinha de trigo, açúcar, gordura, coco ralado, manteiga, ovos, sal e leite e para a preparação dos recheios são utilizados: camarões, frangos, queijos, ervilha, milho, presunto, carnes.

6.2 Exigência para recebimento recebimento da matéria-prima/ insumos Para o recebimento das matérias-primas verificam-se visualmente as condições do produto de acordo com o POP 7 – Qualidade das matérias-primas, ingredientes e insumos.

6.3 Estocagem As matérias-primas secas são armazenadas em galpão específico com ventilação natural, já as matérias-primas perecíveis são armazenadas em câmaras de acordo com a temperatura de conservação estabelecida pelo fabricante.

Regra: As caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas, entrando na produção apenas a matéria-prima.

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XXXXXX

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6.4 Processamento   Salgados: Matérias-Primas

Batedeira / Masseira / Misturador Enformagem / Modelagem

Empanamento Armazenamento em Câmara

Tem eratur eratura: a: -2ºC -2ºC a -8ºC -8ºC

Assar / Fritar

Esfriamento Embalagem Distribuição / Comercialização 

Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo com a formulação e programação de produção do dia.



Batedeira / Masseira / Misturador: Após as matérias-primas e ingredientes são postos na batedeira / masseira / misturador, a depender do tipo da massa.



Enformagem / Modelagem: Dependendo do tipo do salgado estes são enformados / modelados e recheados.



f arinha Empanamento: Os salgados são empanados, passando-os em leite e farinha de rosca.

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XXXXXX

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

Armazenamento em Câmara: Após o empanamento os salgados são arrumados em caixas plásticas brancas de modo a não amassar e postos em câmara (-2º a -8ºC), onde ficam por no máximo m áximo 72 horas.



Assar / Fritar: A depender do tipo do salgado, alguns são assados em forno a temperatura de +/- 220ºC, e outros são fritos f ritos em gordura vegetal +/- 180ºC.



Esfriamento: Após assados, os salgados ficam expostos à temperatura ambiente por 30 minutos, “esfriando”.



Embalagem: Os salgados são arrumados em bandejas de papelão com revestimento laminado cobertos com papel parafinado e recobertos com papel monolúcido.



Distribuição / Comercialização: Os salgados são comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

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XXXXXX

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  Doces:

Matérias-Primas

Liquidificador / Batedeira / Misturador

Enformagem / Modelagem “DOCES”

“PUDINS”

Embalagem Distribuição / Comercialização

“PAVÊS”

Assar

Congelamento

Esfriamento

Comercialização

Desenformagem







Liquidificador / Batedeira / Misturador: As matérias-primas e ingredientes são postos no liquidificador / batedeira / misturador, a depender do tipo de doce.



Enformagem / Modelagem: A massa do doce é enformada ou modelada, dependendo do tipo do doce.



Congelamento: Após a enformagem, o pavê é congelado, já estando pronto à comercialização.

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XXXXXX

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

Assar: Após a enformagem, o pudim é assado em forno a temperatura de +/180ºC.



Esfriamento: O pudim é colocado em cima de mesas, ficando à temperatura ambiente por +/- 30 minutos, “esfriando”.





f orma na qual foi assada. Desenformagem: Após “frio”, o pudim é retirado da forma Embalagem: Os doces são arrumados em bandejas de papelão com revestimento laminado, cobertos com plástico filme e recobertos com papel monolúcido. Os pudins são arrumados em pratos fundos de isopor, cobertos por filme plástico e recobertos com papel monolúcido.



Distribuição / Comercialização: Os doces, pudins e pavês são comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e comercializados (doces e pudins) a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.



Observação: Doces, pudins e pavês são comercializados no estabelecimento e apenas doces e pudins são distribuídos aos clientes.

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XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYY

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  Bolos

e Tortas: Matérias-Primas

Liquidificador / Batedeira

Enformagem

Assar Esfriamento Desenformagem “T ORTAS ORTAS”

“BOLOS”

Embalagem

Fatiamento

Distribuição / Comercialização

Recheio Glaceamento / Confeitagem







Liquidificador / Batedeira: As matérias-primas e ingredientes são postos no liquidificador/batedeira, a depender do tipo de bolo/torta.

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XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYY

Código: MBPF









Enformagem: Após a massa é posta na forma. Assar: Os bolos/tortas são assados em forno a temperatura de +/- 180ºC. Esfriamento: Os bolos/tortas são colocados em armários apropriados, ficando por +/- 30 minutos, “esfriando”.



Desenformagem : Retira-se os bolos/tortas das formas em que foram assados, de acordo com a demanda.







Fatiamento: As tortas passam pela fatiadora. t ortas são recheadas. Recheio: Após o fatiamento as tortas Glaceamento / Confeitagem: Coloca-se a glacê ou cobertura, de acordo com o pedido do cliente.



Embalagem: Os bolos são arrumados diretamente em plástico filme e embalado com papel monolúcido. Já as tortas são arrumadas em bandejas laminadas, enroladas com tiras de papelão e embaladas com papel monolúcido.



Distribuição / Comercialização: Os bolos e tortas são comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos Manipulação inadequada – pode favorecer o crescimento de microorganismos causando contaminação do produto. Para isso a higienização das mãos e dos utensílios, é realizada de maneira eficiente e eficaz, utilizando produtos com ação bactericida e registro junto ao Ministério da Saúde.

6.4.2 Contaminação física e química

Elaborado por:

XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYY

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Resíduos de produtos químicos – falha no enxágüe dos utensílios e equipamentos. Realizar o enxágüe, verificando através de inspeção visual a presença desses resíduos, repetindo novamente o enxágüe.

6.4.3 Embalagem As embalagens utilizadas são várias de acordo com o tipo de produto fabricado: filme plástico, caixa de papelão, papel monolúcido, tiras de papelão, bandejas laminadas, papel parafinado.

6.5 Transporte O produto final é transportado à temperatura ambiente em motos com baú e carros, mantidos limpos e conservados.

7

REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

Elaborado por:

XXXXXX


Aprovado por:

YYYYYYYY

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE H IGIENIZAÇÃO IGIENIZAÇÃO


1 OBJETIVOS 

Descrever como é efetuado o processo de higienização ambiental.







Aplicam-se as instalações, móveis, equipamentos e utensílios.

4 DEFINIÇÕES ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 


Os colaboradores são responsáveis pela higienização ambiental;



Os responsáveis pelas áreas monitoram a higienização efetuada.

6 DESCRIÇÃO 6.1 Manutenção, Limpeza e Sanificação A Empresa dispõe de local para a higienização dos utensílios e partes dos equipamentos, dotado de pias com água corrente. São disponibilizados utensílios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas, esponjas para a realização da higiene. Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro junto a ANVISA.

6.2 Programa de limpeza limpeza e sanificação sanificação Conforme descrito no POP 2 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Elaborado por:

XXXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYYY

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE H IGIENIZAÇÃO IGIENIZAÇÃO



Elaborado por:

XXXXXX


Aprovado por:

YYYYYYYYY

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE C ONTROLE ONTROLE I NTEGRADO NTEGRADO DE P RAGAS RAGAS


1 OBJETIVOS 

Descrever o controle integrado de pragas efetuado.


Portaria 326/97 do Ministério da Saúde;



RDC 275/2002 do Ministério da Saúde;



RDC 18/2000 do Ministério da Saúde.


Aplica-se a toda a área interna e externa da Empresa.

4 DEFINIÇÕES Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os 

alimentos. 

Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurança do alimento.


Os colaboradores são responsáveis pelo registro de ocorrência de pragas;



Empresa Terceirizada é responsável pela execução do serviço de controle de pragas;



O Gerente é responsável pelo monitoramento do serviço prestado pela Empresa terceirizada.

6 DESCRIÇÃO 6.1 Sistema de Controle de Pragas Conforme descrito no POP 6 – Controle Integrado de Pragas. Elaborado por:

XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYYY

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE C ONTROLE ONTROLE I NTEGRADO NTEGRADO DE P RAGAS RAGAS



Elaborado por:

XXXXXXXX


Aprovado por:

YYYYYYYYY

Código: MBPF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS G ERAIS ERAIS DE C ONTROLE ONTROLE DE Q UALIDADE UALIDADE


1 OBJETIVOS 

Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.


Portaria 326/1997 do MS;



RDC 275/2002 do MS;



Portaria 1428/1993 do MS;



Portaria No. 518/2004 do MS;



Resolução 263/2005 do MS.


Aplica-se ao setor de produção e controle de qualidade.

4 DEFINIÇÕES POP – Procedimentos Operacionais Padronizados; Programa de Recolhimento de Alimentos – Procedimentos que permitem 



efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde, também denominado de “recall”; 



RDC – Resolução da Diretoria Colegiada; SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor.


O Supervisor é responsável pela produção dos produtos dentro dos padrões de qualidade.



Os colaboradores são responsáveis pela fabricação dos produtos dentro dos padrões de qualidade adotados pela Empresa.



O Gerente é responsável pelo gerenciamento das ações que garantam a produção dos doces e salgados dentro dos padrões de qualidade.

Elaborado por:

XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYYY

Código: MBPF



6 DESCRIÇÃO 6.1 Gerenciamento e supervisão A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor, viscosidade e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote, o mesmo é descartado

6.2 Documentação e registros registros A Empresa possui planilha de controle diário de produção, onde registra dados sobre o produto.

6.3 Procedimentos para recolhimento recolhimento (recall) Estão descritos no POP 8 – Programa de Recolhimento de Produtos.

6.4 Informações e avisos ao consumidor consumidor O produto final ao ser embalado recebe uma etiqueta com as seguintes informações: data de fabricação, validade, nome do produto, temperatura a ser mantida, formas de uso.

6.5 Controle de alimentos Anualmente, são coletadas amostras de alguns produtos para efetuar análise microbiológica e físico-química em laboratório credenciado, verificando se há ou não contaminação do produto. São realizadas inspeções dos produtos para verificar as características organolépticas como: sabor, cor, odor.

Elaborado por:

XXXXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYYYY

Código: MBPF




Elaborado por:

XXXXXXXX


Aprovado por:

YYYYYYYYYY

Código: MBPF



Referências Bibliográficas BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/93 – Regulamento

Sanitária de Alimentos.

Técnico para Inspeção

BRASIL. M. S. Portaria No. 326 de 30/07/1997 – Regulamento

Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. M. S. RDC No. 216 de 15/09/2004 – Regulamento

Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. BRASIL. M. A.P.A Portaria No. 368 de 04/09/1997 – Regulamento

Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Regulamento Técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padrões para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores Produtores/Industrializad ores de Alimentos BRASIL. M. S. Resolução nº 275 de 22 de 0utubro de 2002 –

BRASIL. M. S. Portaria No. 518 de 25/03/2004 – Procedimentos

da Água para Consumo Humano – Padrão de Potabilidade.

Elaborado por:

XXXXXX

Aprovado por:

YYYYYYYYY

sobre Qualidade

Manual Bpf Modelo

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