SUMÁRIO PREFÁCIO.......................................................................................................................................6 APRESENTAÇÃO...........................................................................................................................7 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................8 PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES ......................................................................16 1.1 AVALIAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA/ APLICAÇÃO DO CHECK-LIST (DIAGNÓSTICO )......17 1.2 COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA.........................................................................18 1.3 DEFINIÇÃO DO COORDENADOR DO PROGRAMA/ EQUIPE BPF......... BPF................ .............. ....................................20 .............................20 1.4 FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR..................................................................................21 1.5 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA......................................................................................23 1.6 CONSCIENTIZAÇÃO E MOBILIZAÇÃO DOS COLABORADORES.........................................................25
PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO.............................................................................27 2.1 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO ......29 2.2 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 2 - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES .........................32 2.3 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 3 - ASPECTOS GERAIS DE F ABRICAÇÃO ..............................................34 2.4 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 4 - ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E S ANIFICAÇÃO ............................36 2.5 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 5 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............38 2.6 IMPLANTAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 6 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE 40 2.7 M ANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE F ABRICAÇÃO ..........................................................................42 2.8 PROCEDIMENTOS P ADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL ...........................................................100 2.9 INSTRUÇÕES DE TRABALHO....................................................................................................164 2.10 CHECK-LIST PARA DIAGNÓSTICO / AUDITORIA DE BPF............................................................173
PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF ........................................................197 ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF.........................................................................................................................198 ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNÓSTICO DA EMPRESA.....................................................................................................................................199 ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO................200 ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO........................................................................201 ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)..................203 ANEXO 6 – LISTA MESTRA.......................................................................................................209 ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ.................................................................211 ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO I MPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF...................................................................................................................212 ANEXO 9 - MODELO DE RELATÓRIO DA SUPERVISÃO DE IMPLANTAÇÃO IMPLANTAÇÃO DE BPF.........214 BPF....... ..214 CRÉDITOS.................................................................................................................................................. CRÉDITOS..................................................................................................................... ............................. .213
PREFÁCIO O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. O Sist Sistem ema a é reco recome mend ndad ado o por por orga organi nism smos os inte intern rnac acio iona nais is como como a OMC OMC (Organ (Organiza ização ção Mundia Mundiall do Comérc Comércio), io), FAO FAO (Orga (Organiz nizaçã ação o das das Naçõe Naçõess Unidas Unidas para para Alimentação e Agricultura) e OMS (Organização Mundial de Saúde) e já é exigido por alguns alguns segmen segmentos tos do setor setor alimen alimentíc tício io da Comuni Comunidad dade e Econôm Econômica ica Europé Européia ia e dos Estados Unidos. No Mercosul já está sendo estudado sua exigência como ferramenta de equivalência. No Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento já têm ações para a adoção do Sistema APPCC pelas Indústrias Alimentícias. A CNI, o SENAI e o SEBRAE estão desenvolvendo conjuntamente o Projeto APPCC, que visa difundir o Sistema, em especial para as micro, pequenas e médias empresas, de forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitar maior competitividade no mercado internacional. Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que será disponibilizado para para as empr empres esas as de alime aliment ntos os que que ader aderir irem em ao Proj Projet eto. o. Certa Certame ment nte, e, será será uma uma ferramenta valiosa para ajudar a introduzir os conceitos de APPCC nas indústrias e para que as mesmas elaborem o seu Plano APPCC e implementem o Sistema.
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Pio Guerra Junior
Presidente da CNI e do Conselho
Presidente do Conselho Deliberativo
Nacional do SENAI
Nacional do SEBRAE
6
APRESENTAÇÃO Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de elevar elevar a compe competit titivi ividad dade e das empres empresas, as, median mediante te aperfe aperfeiço içoame amento nto dos proces processos sos produtivos, redução dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos. A exemplo de outros segmentos, a gestão da qualidade na indústria de alimentos modificou-se a partir dos anos 80, assumindo feição pró-ativa em vez de meramente reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se complementava por programas de análises laboratoriais dos lotes produzidos, visando garantir a qualidade, somou-se o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), versão brasileira do internacionalmente conhecido Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), (HACCP), constituindo-se dessa forma a moderna base de gestão da qualidade na indústria de alimentos, conforme vem sendo adotada em todo o mundo. Entr Entre e outr outras as,, o Sist Sistem ema a APPC APPCC C apre aprese sent nta a as vant vantag agen enss de ser ser prev preven entitivo vo,, mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; de garantir a segurança e a qualidade dos dos prod produt utos os;; de incr increm emen enta tarr a prod produt utiv ivid idad ade e e a comp compet etititiv ivid idad ade; e; de aten atende derr às exigências do mercado internacional e à legislação brasileira. Num contexto de cooperação e parceria, a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), por intermédio do Projeto APPCC, oferecem uma série de textos técnicos destinados a contribuir para que as indústrias nacion nacionais ais adeque adequem-s m-se e às novas novas condiç condiçõe õess dos mercad mercados os e usufr usufruam uam das demais demais vantagens decorrentes da implantação do Sistema. Representa, portanto, mais um passo para a equiparação técnica da indústria brasileira ao que existe de mais avançado, em todo o mundo, no setor de alimentos. José Manuel Aguiar Martins
Julio Sérgio de Maya Pedrosa Moreira
Diretor-Geral Diretor-Geral do SENAI-DN
Diretor-Presidente Diretor-Presidente do SEBRAE-NA
7
INTRODUÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) constituem pré-requisitos para o Sistema APPCC e, em conjunto, formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos. O Projeto APPCC vem atuando no país desde 1998, levando às empresas de alimentos o conhecimento sobre o Sistema; a importância do mesmo para a sobrevivência no mercado globalizado e a necessidade de sua implantação para atender a legislação vige vigent nte e no país país e as exig exigên ênci cias as cada cada vez vez mais mais forte forte dos dos clie client ntes es (dis (distri tribu buid idor ores es,, consumidores e importadores). Apesar do Projeto dar treinamento para os consultores e para os técnicos de empresas sobre as BPF e PPHO com materiais que esclarecem sobre as normas e as exigências específicas destas ferramentas, percebia-se a necessidade de um material e um trei treina name ment nto o espe especí cífic fico o para para a impl implan anta taçã ção o e impl implem emen enta taçã ção o das das mesm mesmas as na empresa, ou seja, um passo a passo semelhante ao que o Projeto preparou para a implantação do Sistema APPCC. Assim, para aumentar o suporte técnico aos consultores e aos técnicos de empresa e facilitar a implantação e implementação, o Projeto elaborou o presente material baseado na experiência de implantação pelos consultores em pequenas empresas. Esta metodologia, aprimorada pela Equipe Técnica Nacional do Projeto APPCC (SENAI – Vassouras) constitui-se uma proposta para utilização em nível nacional. Certamente a Coordenação Técnica do Projeto, estará, como sempre esteve, aberta a sugestões para melhoria contínua deste produto, o qual facilitará e muito o trabalho de implantação pelos Consultores e mesmo de auto-implantação pelas empresas. Este manual propicia: -
implementar as Boas Práticas de Fabricação;
-
implementar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional;
-
elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação;
-
elaborar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional;
-
auditar o Programa de Boas Práticas de Fabricação.
8
VISAO GERAL DA IMPLANTAÇÃO O modelo proposto pelo Projeto APPCC para a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação pela empresa está estruturada em três passos distintos: •
PASSO 01 - Procedimentos Preliminares Este passo tem como principal objetivo disponibilizar, para a empresa, informações
que a auxiliem no processo de adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação. Constituem etapas deste passo: 1.1 Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list (diagnóstico); 1.2Comprometimento da direção da empresa; 1.3 Definição do Coordenador do Programa/ Equipe de BPF; 1.4Formação da equipe multidisciplinar; 1.5Programa de capacitação técnica; 1.6Conscientização e mobilização dos colaboradores. •
PASSO 02 – Implantação das BPF/ PPHO Este passo tem como principal objetivo a elaboração e implementação dos planos
de ação para correções das não-conformidades encontradas. Os requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação foram divididos em 6 etapas para facilitar a implantação: 2.1 Aspectos gerais de higiene pessoal; 2.2 Aspectos gerais de projetos e instalações; 2.3 Aspectos gerais de fabricação; 2.4 Aspectos gerais de limpeza e sanificação; 2.5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas; 2.6 Aspectos gerais de controle da qualidade. •
PASSO 03 – Supervisão da Implantação de BPF/ PPHO O passo da supervisão tem como objetivos: -
verificar a evolução da empresa na aplicação dos conceitos de BPF e no cumprimento do repasse da metodologia;
-
levantar informações e orientações para melhoria contínua do processo. 9
Para uma noção aproximada do tempo necessário para implantação do Programa de BPF, elaborou-se um cronograma para os passos e para as atividades, dando algumas idéias do tempo provável para a execução do programa e de, se necessário, horas de consultoria para apoio aos técnicos da empresa. É importante ressaltar que a implantação e implementação do Programa devem ser executadas pela empresa, sendo o Consultor, quando necessário, um orientador para que as ações sejam feitas de forma adequada. A empresa pode, dependendo do tamanho, da complexidade do processo, da mobilização, do empenho e do corpo técnico que possui, gastar mais ou menos tempo do que previsto no cronograma. Assim, os cronogramas a seguir (Tabelas 1, 2 e 3) são orientativos e servirão de base para que seja estabelecido o número de horas de consultoria pelos consultores do SENAI e do SEBRAE, treinados pelo projeto especialmente para dar apoio às empresas que dele necessite. São apresentadas também sugestão de planilha para acompanhamento das atividades definidas nas reuniões com as empresas (Tabela 4), da implantação e implementação das etapas pela empresa (Tabela 5) e um modelo para elaboração de documento a ser assinado pela empresa para mostrar a concordância com a metodologia do Programa de BPF (Anexo 1).
10
TABELA 1 – Orientação para previsão de tempo de consultoria individual Passo 01 - Procedimentos Preliminares Etapa I II III IV V VI
Descrição das Atividades Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list Comprometimento da Direção da Empresa Assinatura do termo de Concordância com a Metodologia Elaboração da carta compromisso Definição do Coordenador do Programa Formação da equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar (**) Princípios e conceitos de BPF; Definição de Indicadores de Desempenho Conscientização e mobilização dos colaboradores
Horas de Consultoria Fora da Total Na empresa empresa(*) 6
3
9
2
1
3
0 0 6
0 0 2
0 0 8
2
1
3
Na empresa (h) 5 5 4 6 5 4 3 5 4
Consultoria Fora da empresa(*) 3 3 2 3 2 2 1 2 2
Passo 02 – Implantação das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI
Descrição das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalações Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricação Aspectos gerais de limpeza e sanificação Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa
Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6
Passo 03 - Supervisão da Implantação de BPF Etapa Descrição das Atividades Supervisão da implantação de BPF Total
Consultoria Na empresa Fora da (h) empresa(*) 4
2
Total (h) 6 90
Obs.: (*) horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritório. (**) ministrado pelo Consultor com orientações do multiplicador do projeto.
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TABELA 2 – Orientação para previsão de tempo de consultoria em conjunto Passo 01 - Procedimentos Preliminares Etapa I II III IV
V VI
Descrição das Atividades Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list Comprometimento da Direção da Empresa Assinatura do termo de Concordância com a Metodologia Elaboração da carta compromisso Definição do Coordenador do Programa (**) Capacitação Técnica do Coordenador do Programa em BPF(***) Formação da equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar Princípios e conceitos de BPF; Definição de Indicadores de Desempenho Conscientização e mobilização dos colaboradores
Horas de Consultoria Na No Fora da Total empresa grupo empresa(*) 6 0 3 9 2 0 1 3
0 0 0 6
2
0 16 0 0
0 4 0 2
0 20 0 8
1
3
Passo 02 - Implantação das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI
Descrição das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalações Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricação Aspectos gerais de limpeza e sanificação Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa
0 0 4 0 0 4 0 0 4
Consultoria No Fora da grupo empresa (*) 5 3 5 3 0 2 6 3 5 2 0 2 3 1 5 2 0 2
Na empresa (h) 4
Consultoria No Fora da grupo empresa (h) * (h) 0 2
Na empresa
Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6
Passo 03 - Supervisão da Implantação de BPF Etapa
Descrição das Atividades Supervisão da implantação de BPF
Total
Total (h) 6 110 (****)
Obs.: (*) Horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritório. (**) No caso de consultoria em conjunto, nesta etapa é realizado um treinamento do Coordenador do Programa ( total de 16h) (***) Participam do treinamento representantes de cada empresa (02 representantes: um profissional com poder decisório e o técnico da empresa). O curso deve ser realizado para no máximo 15 empresas e ministrado por um multiplicador do Projeto APPCC ou Consultor NII/ NIII sob supervisão do multiplicador. (****) As horas de consultoria relativas a coluna “na empresa” deverão ser multiplicadas pelo número de empresas atendidas pela consultoria em conjunto. Em algumas etapas tem-se horas de consultoria na empresa e fora da empresa que também devem ser multiplicadas. Assim, o total de horas da consultoria será obtido após considerar estes valores.
12
Tabela 3 – Cronograma orientativo das atividades previstas para implantação de BPF ATIVIDADES PASSO 01 – Procedimentos preliminares Avaliação da documentação de referência/ aplicação check-list Comprometimento da direção Definição do Coord. Programa Formação equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar Conscientização e mobilização dos colaboradores PASSO 02 – Preparação e execução Etapa 1 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 2 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 3 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 4 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 5 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 6 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa PASSO 03 – Supervisão da implantação de BPF
SEMANA 1a 2a 2a 2a 2a 2a
3/ 4/ 5a 6/ 7/ 8a 9a 10/ 11/ 12a 13/ 14/ 15a 16a 17/ 18/ 19a 20/ 21/ 22a 23a 24a
13
Tabela 4 - Acompanhamento das atividades previstas nas reuniões com as empresas. Empresa 2
Atividades Sim
Não
Sim
Não
Empresa 3 Sim
Não
Apresentou plano de ação para nãoconformidade Apresentou PPHO (nº) Apresentou PPHO (nº)
escrito escrito
Redigiu o manual referente à etapa (nº) % atendimento
Data: Empresa
Representante
Assinatura
1 2 3 4 5 6
14
Tabela 5 – Acompanhamento da implantação e implementação das etapas pela empresa Empresa: Data: Representante da empresa: Atividades A empresa pratica o que está descrito no manual? Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade Implementou os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)? PPHO 1 – Potabilidade da água PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada PPHO 4 – Higiene pessoal PPHO 5 – Proteção contra contaminação/ adulteração do produto PPHO 6 – Agentes químicos tóxicos PPHO 7 – Saúde dos operadores PPHO 8 – Controle integrado de pragas O Plano de Ação da etapa está atualizado e sendo monitorado? Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade Houve treinamento dos colaboradores? Prazo para ajuste das atividades não realizadas:
Sim
Não
Consultor: Observações:
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PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES Este passo permite o levantamento de necessidades e a mobilização de toda empresa para atuação nas atividades a serem desenvolvidas na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Vale ressaltar a necessidade da sensibilização da empresa antes de iniciar o diagnóstico, que pode ser feita através de visitas do Consultor Técnico Estadual, do Consultor, de um membro do Comitê Gestor Estadual ou mesmo através dos Seminários para Empresários (APPCC ou BPF). Para fazer o levantamento de necessidades, ou seja, verificar a situação da empresa, o Consultor normalmente utiliza um check-list. Neste momento duas situações podem ocorrer:
Situação 1: O Consultor propõe a consultoria para implantação de BPF para uma empresa que ainda não está aderida ao Programa. Neste caso, a empresa é sensibilizada, inicialmente, para a realização de um diagnóstico, antes da decisão pela adesão ao Programa. O Consultor encaminhará proposta para empresa somente para realização do diagnóstico e apresentará um relatório (modelos apresentados no item 2.9 do Passo 2), que mostrará as não-conformidades observadas e o planejamento das atividades de consultoria para implantação de BPF. Como neste caso a consultoria ainda não esta definida, pode se utilizar um check-list menos detalhado (item 2.9.7 do Passo 2) do que o utilizado para avaliação da situação da empresa para início da implantação do Programa de BPF (itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2).
Situação 2: A empresa está sensibilizada para a implantação de BPF, ou seja, já houve adesão ao Programa. Neste caso, o Consultor poderá aplicar o check-list (recomenda-se a aplicação do check-list detalhado apresentado nos itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2) no início das atividades de consultoria (conforme descrito neste Manual) ou em cada etapa do passo de preparação e execução (Passo 2) junto com a equipe multidisciplinar. Mesmo aplicando o check-list no início, recomenda-se que haja reaplicação do mesmo pela equipe multidisciplinar de acordo com as etapas do Passo 2, como forma de treinamento para atividade de auditoria interna e maior comprometimento da equipe com as atividades de implantação. As outras atividades previstas nos Procedimentos Preliminares deverão ser seguidas na seqüência apresentada.
16
1.1
Avaliação da documentação de referência/ aplicação do check-list (diagnóstico)
1.1.1
Finalidade Levantar a situação atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos
fundamentais do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) através da aplicação de check-list (simplificado no caso da Situação 1 ou detalhado no caso da Situação 2, expostas anteriormente). Disponibilizar, para a empresa, informações que a auxiliem no processo de definição pela adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação, através da emissão de relatório (Anexo 2).
1.1.2 − − −
O que fazer
Programar visita à empresa. Aplicar o check-list. Emitir relatório com parecer técnico e proposta de consultoria, quando for o caso.
1.1.3 −
Como fazer
Contactar o representante legal da empresa para agendar a visita para realização do diagnóstico;
−
Aplicar o check-list parcial (algumas etapas aleatoriamente, de acordo com as características da empresa) ou totalmente;
−
Elaborar relatório com base nos resultados obtidos na aplicação do check-list: Apresentar parecer quanto ao atendimento da empresa aos requisitos de BPF;
− −
Definir a necessidade de ajustes quanto as BPF ou a possibilidade de iniciar a implantação do Sistema APPCC;
−
Esclarecer a necessidade de algum ajuste nas condições das instalações da empresa (orientações gerais) que auxilie o proprietário na adesão ao Programa.
1.1.4 -
Imediatamente após contato com a empresa sensibilizada.
1.1.5 -
Quando fazer
Responsável pela ação
Consultor 17
1.2
Comprometimento da direção da empresa
1.2.1
Finalidade Garantir o apoio formal e o endosso da alta direção da empresa para a
implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à sobrevivência no mercado nacional e global.
1.2.2
O que fazer
Programar reunião com as lideranças das áreas da empresa para: −
Divulgar a decisão da empresa em aderir ao Programa de BPF e explicar metodologia a ser seguida;
−
Assinar e divulgar o documento formal de adesão ao Programa e à sistemática de implantação;
−
Elaborar a carta compromisso da direção com o Programa (Anexo 3);
−
Dar orientações para a definição do Coordenador e formação da equipe multidisciplinar;
−
Definir atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar;
−
Divulgar data do treinamento do Coordenador em BPF;
−
Definir data da sensibilização da equipe multidisciplinar;
−
Definir reuniões com todos colaboradores.
1.2.3
Como fazer
Para condução da reunião sugere-se: −
Apresentação inicial pelo diretor da empresa, destacando a importância e a oportunidade da implantação do programa BPF;
−
Explicação detalhada da sistemática da implantação, esclarecendo as exigências legais/a política da qualidade da empresa/os benefícios técnicos e econômicos (caso o diretor não esteja preparado para esta exposição, o Consultor poderá fazê-la)
−
Elaboração da carta compromisso em papel timbrado da empresa e assinada pelo diretor e/ou diretores. Reproduzir cópias para fixá-las nos quadros de avisos. 18
−
Definição com o grupo das atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar.
−
Explanação para o grupo sobre a importância da escolha dos membros da equipe e agen agenda dame ment nto o das das data datass para para que que as lide lidera ranç nças as apre aprese sent ntem em os nome nomess dos dos participantes e para a sensibilização da equipe e dos demais colaboradores.
1.2.4 -
Imediatamente após a adesão formal ao Programa BPF.
1. 1.22.5 -
Quando fa fazer
Res espo pon nsá sávvel pel elaa aç ação
Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal Apoio: Consultor (orientações gerais). gerais).
19
1.3 1.3
Defi De fini niçã ção o do do Coo Coord rden enad ador or do Prog Progra rama ma// Equ Equip ipee BPF BPF
1.3.1
Finalidade Selecionar um colaborador da empresa que em função da sua capacidade técnica
e liderança possa assumir as responsabilidades de conduzir a implantação do Programa.
1.3.2
O que fazer
Promover reunião com as lideranças para definir o Coordenador. É desejável que o Coordenador tenha: −
Conhecimento técnico;
−
Habilidade para coordenar equipes de trabalho;
−
Perfil de multiplicador para transmitir conhecimentos e informações aos membros da equipe;
−
Visão sistêmica da empresa;
−
Facilidade de comunicação.
1.3.3 −
Como fazer
Marcar reunião com lideranças para a escolha do colaborador que irá coordenar o Programa de BPF;
− −
Analisar o perfil/histórico dos candidatos; candidatos; Convidar o colaborador escolhido para assumir a função e divulgar a nomeação.
1.3.4 -
Quando fa fazer
Imediatamente após a decisão pela implantação de BPF.
1. 1.33.5
Res espo pon nsá sávvel pel elaa aç ação
-
Diretor
-
Co-responsáveis: Lideranças da empresa.
20
1 .4
Formação da da eq equipe mul multidisciplinar
1.4.1
Finalidade Nome Nomear ar repr repres esen enta tant ntes es das das área áreass da empr empres esa a para para comp compor orem em a equi equipe pe
multidisciplinar. Ela terá como atribuição auxiliar o Coordenador no desenvolvimento de todas as atividades que constam em cada etapa do Passo 2 - Preparação e Execução (leva (levant ntam amen ento to de nece necess ssid idad ades es,, elab elabor oraç ação ão do plan plano o de ação ação,, elab elabor oraç ação ão dos dos procedimentos e documentos, treinamento de funcionários, implementação e verificação).
1.4.2 o
O que fazer
Promover reunião com as lideranças e Coordenador do programa e solicitar sugestões de nomes de colaboradores para comporem a equipe;
−
Definir o número de membros da equipe;
−
Efetuar análise criteriosa e cuidadosa dos candidatos;
−
Convidar os colaboradores escolhidos para fazerem parte da equipe;
−
Nomear a equipe e comunicar a todos colaboradores.
1.4.3 −
Como fazer
Realizar reunião com as lideranças lideranças e Coordenador Coordenador do programa e analisar as várias áreas e seus representa representantes ntes (caracterís (características ticas gerais: gerais: relacionam relacionamento ento interpesso interpessoal, al, iniciativa, organização, motivação);
−
Considerar que o número de participantes deverá ser entre 03 e 07 colaboradores e que sejam das várias áreas do processo (produção, manutenção, laboratório, controle da qualidade, almoxarifado);
−
Conv Convida idarr os esco escolh lhid idos os ress ressal alta tand ndo o a impo import rtân ânci cia a das das funç funçõe õess da equi equipe pe e a necessidade do envolvimento em todas as atividades previstas e o comprometimento com as decisões tomadas pelo grupo e endossadas pela direção.
−
Efetuar a nomeação da equipe e divulgar para os demais colaboradores através da reunião geral ou fixação em quadro de avisos.
1.4.4 −
Imediatamente após definição do Coordenador.
1. 1.44.5 −
Quando fa fazer
Res espo pon nsá sávvel pel elaa aç ação
Diretor
21
−
Co-responsáveis: Co-responsáveis: Lideranças da empresa e Coordenador
22
1.5
Programa de capacitação técnica
1.5.1
Finalidade Sensibilizar o Coordenador e equipe multidisciplinar nos requisitos fundamentais
de Boas Práticas de Fabricação, indicadores de desempenho e da metodologia a ser utilizada.
Nota: Para consultoria setorial o treinamento pode ser realizado para todos os Coordenadores das empresas aderidas ao Programa com duração de 16 h e ser ministrado ou supervisionado pelo Multiplicador do Projeto APPCC. Caberá ao Coordenador com auxílio do Consultor do projeto APPCC, repassar o conteúdo do treinamento para a equipe multidisciplinar. No caso da consultoria individual, o treinamento pode ser realizado para a equipe multidisciplinar, sendo ministrado pelo Consultor com orientações do Multiplicador do Projeto APPCC.
1.5.2 −
O que fazer
Efetuar a inscrição do Coordenador no Curso de Capacitação Técnica / treinamento em BPF, no caso de participação na consultoria Setorial.
−
Definir a data para sensibilização da equipe multidisciplinar.
1.5.3 −
Como fazer
Contactar o Consultor designado para atendimento à empresa e verificar data do curso de BPF(caso de consultoria setorial) ou definir a data com o Consultor e Coordenador para o curso na empresa(caso de consultoria individual);
−
Liberar os participantes para o curso.
−
Desenvolver o curso através de exposição interativa podendo ser utilizada a seguinte sistemática: −
Coletar do grupo informações existentes sobre BPF;
−
Desenvolver o tema de Boas Práticas de Fabricação abordando temas como: globalização e seus reflexos no mercado; exigência do consumidor; competitividade do mercado; exigências legais (padrões sanitários); programa BPF como ferramenta de gestão da qualidade e estratégia de sobrevivência das empresas; conceito de BPF e requisitos de Boas Práticas de Fabricação 23
(aspectos gerais de higiene pessoal, condições gerais de projetos e instalações, aspectos gerais de fabricação, aspectos gerais de limpeza e sanificação; aspectos gerais de controle integrado de pragas e procedimentos gerais de controle da qualidade); −
Estimular a equipe, a partir dos conceitos e princípios de BPF recebidos, relacionar os ganhos que a empresa terá ao implantar o programa (registre no quadro);
−
Dar exemplos práticos, vivências do Consultor em ganhos que empresas obtiveram com o programa;
−
Incentivar o grupo a listar os possíveis desafios para o sucesso da implantação de BPF;
−
Explicar a sistemática da implantação do programa e os papéis do Coordenador e equipe multidisciplinar;
−
Enfatizar que o sucesso do programa é de responsabilidade da equipe multidisciplinar;
−
Solicitar à equipe que faça registro do momento atual da empresa, através de fotografias ou filmagens, relatórios de produção, relatórios ou gráficos de perdas, definir os indicadores de desempenho, etc.;
−
Solicitar a equipe que colete os dados necessários para criação dos indicadores;
−
Enfatizar que os indicadores devem ser usados para tomada de decisão gerencial nunca para apontar erros e servir de suporte para punições de colaboradores;
−
Mostrar à equipe a importância de registrar os convites e definições das reuniões, listas de presenças, alterações com a implantação do programa, relatórios, gráficos, etc.
−
Estabelecer com a equipe, as formas de comunicação para todos os colaboradores das notícias e evolução do programa (ex.: mural de BPF).
1.5.4 −
1.5.5 -
Quando fazer Imediatamente após sua nomeação.
Responsável pela ação Coordenador da equipe multidisciplinar.
24
1.6
Conscientização e mobilização dos colaboradores
1.6.1
Finalidade Divulgar o Programa BPF, esclarecendo a sua importância nos aspectos técnico,
econômico, segurança e legal, para todos colaboradores. Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à sobrevivência no mercado nacional e global. Sensibilizar e estimular os colaboradores a participarem do processo de implantação do programa, evidenciando a oportunidade de desenvolvimento profissional.
1.6.2 −
O que fazer
Promover reunião com colaboradores para divulgação do Programa e sistemática de implantação;
− −
Ler a carta compromisso da direção com o Programa BPF; Apresentar o Coordenador do Programa e a equipe multidisciplinar.
1.6.3 −
Como fazer
Realizar palestra sobre BPF, sua importância e a sistemática a ser adotada para sua implantação;
−
Desenvolver a exposição interativa abordando os temas: −
mercado nacional;
−
competitividade;
−
compromisso da empresa com a qualidade e a adoção do programa de BPF (o por quê da opção pelo programa);
−
apresentação do Coordenador e equipe multidisciplinar;
−
responsabilidades do Coordenador, equipe multidisciplinar e demais funcionários;
−
assumir a liderança pelo processo de implantação do programa de BPF.
Divulgar o texto da carta compromisso (Anexo 3).
1.6.4 -
−
Quando fazer
Imediatamente após a sensibilização da equipe multidisciplinar.
25
1.6.5 -
Responsável pela ação
Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal; Apoio: Coordenador, equipe multidisciplinar e Consultor (orientações gerais).
26
PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO Neste passo a empresa deve, para as seis etapas, com base na aplicação do check-list, elaborar o Plano de Ação para adequação das não-conformidades, estabelecendo todas as ações corretivas e a mobilização de pessoal e recursos para a sua execução. Os itens críticos para o controle dos perigos a saúde do consumidor
devem ser priorizados. Esta avaliação inicial tem como principal objetivo o levantamento do momento atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Nesta etapa é realizada uma avaliação na documentação de referência (no caso da empresa já estar desenvolvendo alguma atividade de BPF), e uma inspeção utilizando o roteiro de diagnóstico inicial que consta no anexo deste manual ou em disquete. Deve também: -
Definir documentos, registros e responsabilidades;
-
Sistematizar instruções e procedimentos;
-
Estabelecer o programa de treinamento (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos.
O Consultor juntamente com a direção da empresa deve definir alguns indicadores que possibilitem o acompanhamento dos resultados conseguidos ao longo do Programa. Os dados devem ser coletados no início e no final da implantação. É recomendável (e obrigatório para consultoria através do PATME) o levantamento dos indicadores após 6 meses à implantação. Informações sobre Indicadores encontram-se disponíveis no Anexo 4. Após a adequação, a empresa deve elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela legislação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional pertinentes. Devido a importância em se controlar e elaborar documentos, informações sobre este assunto estão apresentadas no Anexo 5 - Documentação do Sistema APPCC. Neste passo está apresentado, no item 2.7, um modelo para elaboração do Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. O Manual de BPF da empresa estará completo ao agrupar todas as secções elaboradas em cada uma destas 6 etapas. Durante as etapas são feitas referências sobre elaboração dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), os quais podem ser arquivados em pastas 27
separadas por corresponderem a um nível de documentação inferior ao Manual de BPF. Neste passo, os PPHO referenciados na descrição do Manual de BPF estão todos agrupados no item 2.8. É necessário que se faça controle de todos os documentos gerados e para quem estes são distribuídos. Assim, no Anexo 6 está apresentado um modelo de Lista Mestra sugerindo como este controle pode ser feito.
28
2.1
Implantação da Etapa 1 - Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
2.1.1
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a higiene
pessoal, incluindo condição de saúde, doenças e lesões, limpeza pessoal, comportamento pessoal e de visitantes. Deve ser planejado um programa de treinamento em todas as áreas que se fizerem necessárias para atender ao requisito “Programa de capacitação técnica” da Portaria 46 de 1998 do MAA. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 4 e 7 (*). (*)
Pode variar em função do conteúdo do Manual.
2.1.2 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas ao pessoal, às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
−
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa;
−
Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual).
29
2.1.3 −
Como fazer- Implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.5, 2.8.1 a 2.8.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.1.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.1 deste manual) na empresa
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo.
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual);
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.
Nota: Para atendimento ao Programa APPCC, o Ministério da Agricultura recomenda que a Empresa tenha um Programa de Capacitação técnica dos colaboradores abrangendo preferencialmente sensibilização para a qualidade; perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; deterioração de alimentos perecíveis; layout operacional; programas de higiene e etapas de elaboração e implantação do Sistema APPCC (parte teórica e exercícios práticos na indústria). Na implantação de BPF a empresa também deve capacitar todas as pessoas que manipulam alimentos para evitar a contaminação destes. Estes colaboradores devem ser treinados em higiene pessoal e na manipulação, nos procedimentos de limpeza e sanificação, nos procedimentos para a realização ou supervisão do controle de pragas. Visando facilitar o controle destes dois Programas de Capacitação, recomenda-se mantê-los em pastas (arquivos) separados do Manual de BPF.
2.1.4 −
Como fazer – Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento”. 30
Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.5 −
Após a execução de todas as etapas do Passo 1.
2.1.6 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
31
2.2
Implantação da Etapa 2 - Aspectos Gerais de Projetos e Instalações
2.1.7
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a situação e
condições do estabelecimento, incluindo: localização, edifícios e salas, equipamentos e serventias indispensáveis (suprimento de água, esgoto e disposição de resíduo, instalações para limpeza, qualidade do ar e da ventilação, iluminação, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros). Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 1, 2, 3, 4 e 8 (*). (*)
Pode variar em função do conteúdo do Manual.
2.1.8 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas a situação e condições do estabelecimento, às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os pontos críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
−
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa;
−
Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual).
32
2.1.9 −
Como fazer - Implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir o item 2.2, 2.3.5, 2.4.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.2.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.2 deste manual) na empresa
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação , estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo.
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.:PPHO, planilha, manual)
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.
2.1.10 −
Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Projetos e Instalações”. Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.11 −
Após a realização das atividades previstas na etapa 1 do Passo 2.
2.1.12 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
33
2.3
Implantação da Etapa 3 - Aspectos Gerais de Fabricação
2.1.13
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos as
condições de fabricação, incluindo: produção primária, recebimento de matérias-primas, estocagem de matérias-primas e produto acabado, processamento, transporte, programa de manutenção preventiva de equipamentos e calibração. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 5 e 6 (*). (*)
Pode variar em função do conteúdo do Manual.
2.1.14 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa relativas à fabricação e às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
−
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa;
−
Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual).
34
2.1.15 −
Como fazer - Implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.1, 2.2.4 H, 2.3.2, 2.3.3, 2.3.4, 2.6 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.3.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.3 deste manual) na empresa;
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo.
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual);
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos.
2.1.16 −
Como fazer – Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Fabricação”. Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.17 −
Após a realização das atividades previstas na etapa 2 do Passo 2.
2.1.18 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
35
2.4
Implantação da Etapa 4 - Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação
2.1.19
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à
manutenção e a higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 2 e 3 (*). (*)
Pode variar em função do conteúdo do Manual.
2.1.20 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas à manutenção e sanificação das instalações, equipamentos e utensílios, às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
−
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa;
−
Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual).
36
2.1.21 −
Como fazer - implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.1.4, 2.2.4.C, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.4.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.4 deste manual) na sua empresa;
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo.
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual);
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos.
2.1.22 −
Como fazer – Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação”. Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.23 −
Após a realização das atividades previstas na etapa 3 do Passo 2.
2.1.24 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
37
2.5
Implantação da Etapa 5 - Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas
2.1.25
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos ao combate
de pragas. Um programa deverá assegurar a descrição dos métodos de prevenção e combate contra as pragas, produtos químicos aprovados pelos órgãos competentes e seus princípios ativos, concentrações utilizadas, freqüência de aplicação e inspeção, equipamentos utilizados na aplicação, cuidados na aplicação e com os equipamentos utilizados, responsáveis. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens do PPHO 8 (*). (*)
Pode variar em função do conteúdo do Manual.
2.1.26 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas ao controle de pragas, às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
− −
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual).
38
2.1.27 −
Como fazer - Implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.2.1.A, 2.2.4.H, 2.4.3, 2.4.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.5.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.5 deste manual) na empresa;
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo;
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual);
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.
2.1.28 −
Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas”. Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.29 −
Após a realização das atividades previstas na etapa 4 do Passo 2.
2.1.30 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
39
2.6
Implantação da Implantação da Etapa 6 - Aspectos Gerais de Controle da Qualidade
2.1.31
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à definição
da documentação e registros, procedimentos para recolhimento, informações e avisos ao consumidor e controle da qualidade. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.
2.1.32 −
O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas ao pessoal, às exigências legais;
−
Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;
−
Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação;
−
Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa.
2.1.33 −
Como fazer - Implantação
Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.3.3.A, B, C e D, 2.3.6, 2.3.7, 2.3.8 e 2.7 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação e os textos “O que fazer” do item 2.6.4 deste manual);
−
Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.6 deste manual) na empresa
−
Definir as necessidades de correções e ajustes;
−
Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para adequação e o custo.
−
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;
−
Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.: PPHO, planilha, manual);
40
−
Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF;
−
Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.
2.1.34 −
Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Controle da Qualidade”. Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.
2.1.35 −
Após a realização das atividades previstas na etapa 5 do Passo 2.
2.1.36 − −
Quando fazer
Responsável pela ação
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
41
2.7
Manual de Boas Práticas de Fabricação A empresa deve elaborar o Manual de BPF mostrando as atividades feitas para
atender aos requisitos legais estabelecidos na legislação. Para facilitar, recomenda-se que durante a implantação de cada uma das 6 etapas sejam elaboradas seções do Manual de BPF. Neste item está apresentado um modelo sugerido pelo Projeto APPCC para a elaboração do Manual de BPF, sendo que para cada uma das etapas foi elaborada uma seção do Manual.
A estrutura de tópicos usada na redação do manual a seguir é um modelo sugerido pelo Projeto APPCC. A empresa deve preencher o item “Como fazer na indústria” descrevendo as atividades feitas para atender as exigências legais estabelecidas no item “O que fazer”. O item “O que fazer” não deve constar do manual da empresa. Este manual é apenas orientativo, mostrando para a empresa o requisito legal que esta deve atender.
Todos os textos que são orientações, e não fazem parte do documento, foram colocados entre : <
e
>
.
Os conteúdos dos tópicos “objetivo”, “campo de aplicação”, “documentos de referência”, “definições”, “responsabilidades” e dos itens “Como fazer na indústria” do tópico “descrição” são somente exemplos de forma de apresentação do manual. A empresa deve preenchê-lo de acordo com a sua realidade.
Para todos os requisitos da Portaria devem ser descritos o item “Como fazer na indústria” na redação do Manual, ou no caso da empresa não estar atendendo a legislação para alguns dos itens, deve constar no Plano de Ação a ação corretiva para esta não conformidade. Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar nas páginas, cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento, a revisão e os responsáveis pela elaboração, verificação e aprovação. O rodapé pode ser apresentado na primeira ou última página. No Anexo 7 está apresentado um modelo para elaboração desta estrutura.
42
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO
43
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento
Revisão:00 Página 1 de 10
1 OBJETIVOS −
Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a higiene pessoal, incluindo condições de saúde e comportamento no trabalho;
−
Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes;
−
Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (publicações oficiais).
−
Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal(publicações oficiais)
−
FAO – Normas técnicas “CODEX Alimentarius” (referências técnicas oficiais).
−
PPHO 4, PPHO7.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO −
Este documento aplica-se aos setores da área de produção, armazenamento, transporte e RH.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: −
Boas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Seção: Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
−
Cód.: Revisão: Página 3 de
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
−
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte.
5 RESPONSABILIDADES −
O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
Todos os colaboradores e visitantes são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste manual;
−
O Gerente de RH é responsável por garantir o cumprimento da matriz de capacitação.
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Estabelecimento: higiene pessoal O que fazer (requisito da Portaria) −
As responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos requisitos assinalados neste tópico é de responsabilidade, especifica dos supervisores competentes.
Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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6.1.1 Condição de saúde 1.1. O que fazer (requisito da Portaria) −
As pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores, não poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a possibilidade de contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direção do estabelecimento que está enferma.
−
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.
Informações complementares: ler item 2.5.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
O controle do estado de saúde clínico dos colaboradores e o PCMSO são realizados através de um convênio com empresa contratada e especializada.
−
O contrato de execução desta atividade é anual e a identificação da empresa contratada, bem como todos os dados cadastrais estão disponíveis no setor de compras.
−
Por ocasião da implantação do programa, a empresa contratada realiza visita preliminar aos locais de trabalho para identificar os agentes agressivos e elaborar o PPRA. São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações nos processos de produção.
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−
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São realizados exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos exames clínicos acompanhados das análises laboratoriais como hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, sendo realizadas outras análises de acordo com a avaliação médica.
−
São observadas as avaliações médicas dos colaboradores afastados por problemas de saúde quando do seu retorno às atividades e no caso de mudança de função.
−
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais é anual conforme o Código Sanitário específico do Município/Estado.
A sistemática evidenciando como a empresa atende este requisito está descrita no item 6.1 do PPHO 7. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.2 Doenças e lesões O que fazer (requisito da Portaria) −
A Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos, ou seja portadora de feridas infectadas, infeções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patogênicos até que o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado físico.
−
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional.
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Informações complementares: ler item 2.5.2 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos;
−
No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em casos de lesões mais graves, sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, portadores de patógenos transmitidos via alimentar, acometidos de infecções pulmonares ou faringites, o colaborador é afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, só retornando às suas funções quando apresentar-se totalmente curado.
A sistemática evidenciando o controle deste requisito está descrita no item 6.2 do PPHO 7. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.3 Limpeza pessoal O que fazer (requisito da Portaria) −
Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, deverá lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em água fria ou fria e quente potável. As mãos deverão ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitários, após manipulação de material contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se e desinfetar-se as mãos imediatamente depois de
haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigação de lavar-se as mãos. Deverá ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes exigências; 48
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−
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Toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares;
−
Se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
Informações complementares: ler item 2.5.3 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
Os colaboradores são treinados a higienizarem as mãos e seguirem as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos de acordo com o item 6.3 do PPHO 4.
−
A empresa dispõe de instalações adequadas, como vestiários, sanitários e banheiros. O detalhamento das condições e controle dessas instalações está descrita no item 6.2 do PPHO 4.
−
Os colaboradores da área de manipulação recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca, constituídos de calça e blusa sem bolsos externos, botas e touca descartável identificados através de tarja com números 1, 2 e 3 estabelecendo o uso do uniforme número 1 para 2a e 5a feira, número 2 para 3 a e 6a feira e número 3 para 4 a feira e sábado. A empresa não dispõe de lavanderia, assim, os colaboradores, ficam responsáveis pela lavagem do uniforme. Entretanto, a empresa orienta sobre a higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes conforme item 6.3 do PPHO 4. A empresa adota o período de 8 meses como sendo ideal para substituição das peças: calças e blusa, salvo casos de acidentes. No caso das botas, a substituição é realizada quando necessária. O controle da distribuição dos uniformes 49
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fica a cargo do setor de segurança do trabalho, que mantêm os registros nas pastas de cada colaborador. Nota: Para sustentação deste prazo de troca a empresa deverá estabelecer norma de aquisição de uniforme constando tipo de tecido, fornecedores, responsáveis pela emissão de ordem de compra, e norma de troca de uniforme. −
Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependências da fábrica conforme item 6.1 do PPHO 3, e a troca é realizada diariamente conforme item 6.3 do PPHO 4.
−
Os colaboradores são orientados para retirarem quaisquer objetos de adorno tais como: anéis, aliança, pulseiras, relógios, brincos e cordões conforme item 6.3 do PPHO 4.
−
A utilização de luvas somente é adotada na embalagem dos produtos
a empresa
<
deve definir quais produtos > de alta umidade. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.4 Comportamento pessoal O que fazer (requisito da Portaria)
Nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas. Não deverão ser depositados roupas nem objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. Informações complementares: ler item 2.5.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
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Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem, na admissão, instruções adequadas, e são continuamente cobrados em relação a manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal , a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Existem cartazes educativos distribuídos na empresa, conforme item 6.1 do PPHO 4. Os colaboradores estão sempre: −
Uniformizados;
−
Com calçados em perfeito estado de limpeza e adequados;
−
Com cabelos cobertos;
−
Devidamente barbeados;
−
Com bigodes e costeletas aparados;
−
Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
−
Com as mãos higienizadas antes de colocar as luvas;
−
Atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas, cuspir no ambiente. Os colaboradores também estão conscientizados a não:
−
Fumarem nos locais não permitidos;
−
Usarem loções ou substâncias que exalem perfumes;
−
Armazenarem e/ou consumirem alimentos no interior dos vestiários;
−
Sentarem no chão quando uniformizado;
−
Usarem qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos e similares, exceto alianças de matrimônio;
−
Utilizarem lentes de contato em áreas ou tarefas em que exista risco de queda destas sobre os produtos;
−
Depositarem roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. Os colaboradores são conscientizados e higienizam as mãos sempre que:
−
Chegam ao trabalho;
−
Utilizam os sanitários; 51
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Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
Revisão: Página 3 de
−
Tossem, espirram ou assoam o nariz;
−
Usam lenço;
−
Fumam durante os intervalos;
−
Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas
depois de
<
trabalhar com produtos diferentes, após trocas de áreas de trabalho, etc. >, após manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. A sistemática que garante e controla a execução deste requisito está descrita no item 6.1 do PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.5 Visitantes O que fazer (requisito da Portaria) −
Consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras.
−
Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.1.2 e 6.1.4.
Informações complementares: ler item 2.5.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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6.2 Treinamento O que fazer (requisito da Portaria) −
A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução deverá contemplar as partes pertinentes do presente Regulamento.
Informações complementares: ler itens 2.8.1 a 2.8.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
Os colaboradores recebem treinamento de higiene pessoal e na manipulação dos alimentos na admissão. Um programa de capacitação treinamento garante a continuidade do destes treinamentos.
Além do treinamento de higiene pessoal e manipulação de alimentos deve ser elaborado um programa de treinamento conforme descrito na nota do item 2.1.3 da etapa 1. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS
8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES
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Aspectos gerais de fabricação
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1 OBJETIVOS −
Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos à situação e condições do estabelecimento, incluindo a localização da empresa; projeto; layout,; estrutura e instalações dos edifícios e salas e projetos de equipamentos;
−
Estabelecer as condições para o suprimento de água, qualidade do ar e da ventilação, iluminação, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros e instalações para limpeza.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
−
PPHO 1, PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8.
−
PPO 1.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO 1. Este documento aplica-se a área externa
e aos setores da área de produção e manutenção.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: −
Estabelecimento/ fábrica: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
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Aspectos gerais de projetos e instalações
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finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matérias-primas; −
Produção/ elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento;
−
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções.
5 RESPONSABILIDADES −
O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
A Equipe de engenharia é responsável pelo projeto da empresa.
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Localização O que fazer (requisito da Portaria) −
Os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.
−
As vias de trânsito interno e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
Informações complementares: ler item 2.2.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. 56
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Aspectos gerais de projetos e instalações
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Como fazer na indústria: −
A empresa está localizada onde não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis . As áreas de acesso à fábrica são asfaltadas com declive adequado nas laterais que permite o fácil escoamento de água, evitando-se sua estagnação. As demais áreas que circundam a empresa são gramadas.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.2 Edifícios e salas 6.2.1 Projeto e Layout O que fazer (requisito da Portaria) −
Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao alimento;
−
O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a devida inspeção da higiene do alimento;
−
Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza;
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de
Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros;
−
Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando, ainda, condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final;
−
Para a aprovação dos projetos se deverá levar em conta a disponibilidade de espaços suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.
Informações complementares: ler item 2.2.2.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: −
A empresa possui área total de xxx m 2, sendo xxx m 2 destinados à fabricação, xxx m 2, à área de estocagem de matérias-primas, xxx m 2 para estocagem de produtos acabados.
−
Todos os prédios que fazem parte da empresa são de alvenaria. Os fluxogramas se apresentam de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada, facilitando a inspeção de higiene ao alimento. ;
− −
Os fluxos não permitem a contaminação cruzada; As condições das instalações prediais são verificadas mensalmente. Um funcionário da área de manutenção, com auxílio de um check-list, inspeciona o estado de conservação de portas, janelas, telas, estruturas e revestimentos das paredes. As irregularidades são anotadas e um plano de ação é elaborado para as devidas correções.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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Aspectos gerais de projetos e instalações
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6.2.2 Estruturas e instalações internas O que fazer (requisito da Portaria) −
Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada;
−
Nas áreas de manipulação de alimentos: -
Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e anti-derrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos;
-
As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável;
-
Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. Devem, ainda, ser fáceis de limpar;
-
As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação;
-
As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza;
-
As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;
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Os insumos, matérias-primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área;
-
Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação.
Informações complementares: ler item 2.2.2.B do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.
Como fazer na indústria: −
Na área destinada à fabricação dos produtos, o piso é em cerâmica industrial, com declive de 2% em direção as canaletas, para uma perfeita drenagem, anti-derrapante com rejunte compatível, sem frestas, resistente à impactos, movimentações e produtos de limpeza e sanificação;
−
Nas câmaras de refrigeração a inclinação do piso é orientada no sentido da anticâmara, e desta para o exterior;
−
As paredes são revestidas até a altura de 2m com azulejo branco e rejuntados com cimento branco;
−
O forro é constituído de laje de concreto liso e resistente a umidade e vapores. Os tetos construídos com estrutura metálica receberam tratamento para evitar queda de ferrugem sobre os alimentos;
−
Existem lâmpadas de vapor de sódio na área externa da empresa. O controle é feito através do item 6.1 do PPHO 8.
−
As janelas são de caixilhos metálicos não oxidáveis, com parapeitos em plano inclinado e azulejados, providas de telas milimétricas, à prova de insetos e removíveis para limpeza e substituições periódicas. O controle é feito através do item 6.1 do PPHO 8. 60
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Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.3 Equipamentos O que fazer (requisito da Portaria) −
Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que se tenha certeza de que seu emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato.
−
Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
−
Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis.
Informações complementares: ler item 2.2.3.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.
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Como fazer na indústria −
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com eles são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
−
Os equipamentos são resistentes à corrosão e à repetidas operações de limpeza e sanificação.
−
As superfícies são lisas, isentas de imperfeições, não absorventes e confeccionadas com materiais que não oferecem risco de contaminação ao produto. A madeira não é utilizada;
−
São adquiridos equipamentos e utensílios projetados e construídos de modo que assegurem uma fácil desmontagem e higienização.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4 Serventias indispensáveis 6.4.1 Suprimento de água O que fazer (requisito da Portaria) −
Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a contaminação;
−
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. Neste caso é imprescindível um controle freqüente da potabilidade da referida água;
−
O órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da 62
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água for uma característica regional e sempre que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública; −
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entram em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à saúde ou possa contaminar o alimento;
−
A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que conduzem a água potável;
−
Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água potável;
−
Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não potável para a produção de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos;
−
A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou produto acabado;
−
Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente identificado;
−
Os tratamentos de água recirculadas e sua utilização em qualquer processo de elaboração de alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente.
Informações complementares: ler itens 2.2.4.A e 2.3.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
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de
Toda a água da indústria é proveniente da rede municipal, mantida em reservatório tipo cisterna de 100.000 L, com tampa de alvenaria, bombeada para fábrica através de tubulação de PVC, passando por um dosador automático de cloro e é posteriormente estocada em duas caixas d’água de alvenaria de 5.000 L cada com tampa para vedação. A qualidade da água utilizada na indústria é garantida pelo PPHO 1.
−
A água é distribuída para as dependências da indústria em tubulações de PVC que, quando exposta, é pintada de cor verde segundo as normas da ABNT;
−
Os reservatórios são suficientes para atender a demanda da fábrica (10.000 L/ dia) e foram construídos em alvenaria, não possuindo problemas ou defeitos que possam causar contaminação . São mantidas sempre tampadas e higienizadas a cada seis meses, e o controle é feito através do item 6.1 do PPHO 1;
−
O teor de cloro na água utilizada no processamento e nas instalações é mantido a 0,3 ppm, sendo esta concentração garantida pelo item 6.2 do PPHO 1;
> −
A rede de água nunca passa sobre os equipamentos, impossibilitando o gotejamento.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.2 Esgoto e disposição de resíduo O que fazer (requisito da Portaria) −
Os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão ser retirados das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias;
−
O material de resíduo deverá ser manipulado, armazenado e eliminado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável;
−
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os resíduos deverão ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras 64
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de
áreas de trabalho, todas as vezes que forem necessárias e, pelo menos uma vez por dia; −
Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato deverão ser limpos e desinfetados;
− −
A área de armazenamento de resíduos deverá, ainda assim, ser limpa e desinfetada; Evacuação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.
Informações complementares: ler itens 2.2.4.B e 2.4.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
Os resíduos de processo e de embalagem gerados são armazenados em lixeiras identificadas e estocado em local específico , o qual é higienizado diariamente. O controle do resíduo é realizado de acordo com o item 6.2 do PPHO 8. Existe um sistema de tratamento de efluentes na empresa (PPO 1 – Tratamento de Efluentes).
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.3 Limpeza O que fazer (requisito da Portaria)
65
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de projetos e instalações
Revisão: Página
−
de
Quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.
Informações complementares: ler item 2.2.4.C do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
Existem instalações e recipientes em número e capacidade suficientes e exclusivos para higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho;
−
As instalações são resistentes à corrosão, de fácil limpeza e providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.
A sistemática que garante a execução e o controle deste requisito está descrita no item 6.1 do PPHO 2. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros O que fazer (requisito da Portaria) −
Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados, ventilados e não poderão ter comunicação direta com as áreas em que os alimentos são manipulados. Devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente parra secá-las, junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos 66
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de projetos e instalações
Revisão: Página
de
quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências; −
Deverão ser previstas instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim o exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos. Não será permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, portatoalhas e recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento;
−
Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.
Informações complementares: ler item 2.2.4.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
Os vestiários, sanitários e banheiros são: −
Localizados e situados sem comunicação direta com as áreas nas quais os alimentos são manipulados;
−
Possuem pias com torneiras em quantidades suficientes, que não exijem a utilização das mãos para acioná-la, dotadas de água fria e/ou quente quando necessário;
−
Possuem saboneteiras contendo solução detergente/sanificante aprovado pela equipe de controle da qualidade da empresa, porta-toalhas de papel e recipientes coletores em número suficiente tampados e com acionamento automático;
−
Nas dependências de fabricação existem, em número suficiente, saboneteiras contendo solução detergente/sanificante aprovada pela equipe de controle da 67
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de projetos e instalações
Revisão: Página
de
qualidade da empresa, porta toalhas de papel e recipientes coletores em número suficiente tampados e com acionamento automático. A sitemática que garante a execução e controla este requisito está descrita no item 6.2 do PPHO 4. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação O que fazer (requisito da Portaria) −
Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
Informações complementares: ler item 2.2.4.F do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.6 Iluminação O que fazer (requisito da Portaria) −
As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos, em quaisquer das fases e produção, devem ser
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de projetos e instalações
Revisão: Página
de
de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores das matérias-primas e ingredientes; −
As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação e/ou a modificação das instalações aqui descritas, quando houver necessidade.
Informações complementares: ler item 2.2.4.G do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS
8
REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
69
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO
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Manual de Boas Práticas de Fabricação
Cód.: Seção:
logotipo
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
de
1 OBJETIVOS −
Descrever as condições adotadas pela empresa para obter a produção de alimentos seguros controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado, incluindo a recepção da matéria-prima, estocagem, controle das operações durante o processamento e o tratamento do produto acabado. Contempla ainda o Programa de Manutenção Preventiva de equipamentos e calibração.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
−
PPHO 2, PPHO 3, PPHO 6.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO −
Este documento aplica-se aos setores de produção, compras de matérias-prima e embalagens, estocagem, expedição e manutenção.
4 DEFINIÇÕES Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: −
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados;
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela;
−
Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composição original;
−
Produção/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento;
−
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional capacitado e habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes, que possa intervir com vistas à proteção da saúde;
−
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;
−
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
5 RESPONSABILIDADES −
O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
O Gerente da produção é responsável por definir as condições de processamento para evitar contaminação microbiológica, física e química;
−
O Gerente da manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes de graus alimentícios a serem utilizados na manutenção dos equipamentos e procedimentos de manutenção preventiva e calibração.
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
de
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Produção primária O que fazer (requisito da Portaria) −
Não devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana em áreas em que a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses alimentos ou seus derivados em níveis que representem risco para a saúde.
−
Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e rotina de trabalho devem ser higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a contaminação dos produtos.
−
As matérias primas alimentícias devem ser protegidas contra a contaminação por sujidades ou resíduos de origem animal, de origem doméstica, industrial e agrícola, cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.
−
Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor.
−
No processamento, manuseio, armazenamento e transporte devem ser tomadas precauções adequadas para evitar a contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis das matérias-primas. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos à saúde pública;
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
As matérias-primas que são inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminação dos alimentos. Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente;
−
As matérias primas devem ser armazenadas no local de produção em condições que garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e deteriorações;
−
Os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que se destinam e construídos de materiais que permitam a limpeza, desinfeção e desinfestação fáceis e completas;
−
Os procedimentos de manipulação no transporte devem ser tais que impeçam a contaminação dos materiais.
−
Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos não deverão constituir risco para a saúde. Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfeção completas. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.
Como fazer na indústria
Visando atender aos requisitos referentes a produção primária: −
As matérias-primas utilizadas nesta empresa são adquiridas de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária.
−
O credenciamento ocorre após avaliação técnica realizada por profissionais da empresa e/ou contratados, que vão até a empresa do interessado ou entreposto. Na avaliação técnica são observados: os métodos e procedimentos para colheita, processamento, manuseio, armazenamento e transporte; as condições de higiene ambiental; a limpeza e manutenção dos equipamentos e recipientes; 74
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
No caso de produtores com reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária é dispensada a visita.
A empresa deve descrever as medidas tomadas para atender todos os itens mencionados acima. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos O que fazer (requisito da Portaria) −
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas microrganismos ou substancias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração;
−
As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições.
Informações complementares: ler item 2.3.3 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-sanitária na empresa e são feitas as seguintes verificações: −
Data de validade e fabricação;
−
Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e de material apropriado;
−
Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do fabricante e distribuidor;
− −
Alvará do veículo de transporte; Higiene do entregador; 75
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
de
−
Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;
−
Todos os produtos utilizados são previamente aprovados pelo Equipe Técnica da Empresa;
−
Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos competentes.
O grau de controle exercido sobre a matéria-prima no recebimento é proporcional ao risco. Assim, recomenda-se descrever as diferentes formas de controle adotadas pela empresa em função das matérias-primas e processos aos quais serão submetidas. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.3 Estocagem O que fazer (requisito da Portaria) −
As
matérias-primas
ou
ingredientes
armazenados
nas
dependências
do
estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo. Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes; −
As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens;
−
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando estas existirem;
−
Meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis deverão ser criados, antes da sua eliminação pelo estabelecimento, de forma que se impeça a presença de pragas nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento, dos prédios e vias internas de acesso; 76
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente com rótulos nos quais deverão haver informações sobre a toxidade e emprego dos produtos. Estes produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinados a essa finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob supervisão de pessoal competente. Deverá ser evitada a contaminação de alimentos por estes produtos tóxicos;
−
Não se deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo, salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração;
−
No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.
Informações complementares: ler item 2.2.4.H do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: −
As matérias-primas perecíveis são prontamente estocadas sob temperaturas recomendadas;
−
As matérias-primas, embalagens e produtos de limpeza são armazenadas em local arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. As sacarias de matéria-prima, bobinas do filme de embalagem e as caixas de papelão são empilhadas sobre estrados de PVC, mantendo-se um distanciamento de 60 cm entre as pilhas e entre pilhas e paredes. As pilhas são identificadas com etiqueta contendo: produto, n ° lote, data validade, data de entrada e quantidade em kg ou un. e estão de acordo com a rotatividade de estoque. São observados, ainda, os empilhamentos máximos recomendados pelos fornecedores.
−
Há uma área de estocagem separada e distante das matérias-primas e embalagens para a estocagem de produtos de limpeza e sanificação. As barricas são colocadas
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
de
sobre estrados de PVC e identificadas. Não são recebidas barricas e bombonas sem rótulos ou com rótulos danificados. −
Os produtos químicos são identificados e estocados em local específico .
−
O acesso à área de estocagem é restrito e a liberação de qualquer produto desta área só é realizada mediante requisição devidamente assinada pelas pessoas autorizadas: supervisores e gerente de produção.
−
Os aditivos com potencial tóxico são identificados e estocados em local específico .
−
Todos os produtos são identificados e guardados em local específico , fora das áreas de manipulação de alimentos. Os produtos de limpeza e sanificação poderão estar presentes na área de fabricação no momento da realização dos procedimentos de higienização;
−
Todos os materiais de embalagem são armazenados em condições apropriadas de maneira a protegê-los contra a contaminação biológica, química e física;
−
Os locais de contato com alimentos são protegidos contra contaminações biológicas, químicas ou físicas;
−
Somente produtos seguros são enviados ao mercado para consumo;
A sistemática que controla e garante o atendimento a este requisito está descrita no PPHO 6. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4 Processamento O que fazer (requisito da Portaria) −
A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente;
−
Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se sem demoras inúteis e em condições que excluam toda possibilidade de 78
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
de
contaminação, deterioração ou proliferação de microorganismos patogênicos e causadores de putrefação; −
Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminação do produto elaborado;
−
Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a contaminação e/ou ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites da prática comercial corretas.
−
Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação das matérias-primas dos produtos e durante os processos industriais.
Informações complementares: ler os itens 2.3.1, 2.3.2.A e 2.3.2.B do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
Recomenda-se definir os procedimentos padrões operacionais (PPO) e citá-los. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos O que fazer (requisito da Portaria) −
Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentício por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do processamento;
−
As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto não trocarem a roupa de proteção usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matérias primas ou produtos semi-elaborados. Além destes procedimentos que inclui em conseqüência, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado no item 6.1.3 Limpeza Pessoal (descrito na etapa 1); 79
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Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração;
−
Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material contaminado deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos não contaminados.
Informações complementares: ler item 2.3.2.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.
Como fazer na indústria −
Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o mesmo. O controle é feito através do item 6.1 PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.2 Contaminação física e química O que fazer (requisito da Portaria) −
Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos alimentos, quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes;
−
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável, antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos;
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Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção, quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
Informações complementares: ler item 2.3.2.E do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
São utilizados detergentes e sanificantes aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa. Este controle é feito no item 6.2 do PPHO 2. Existe um programa de higienização para instalações, equipamentos e utensílios. O controle é garantido pelo item 6.3 do PPHO 2.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.3 Embalagem O que fazer (requisito da Portaria) −
Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condições previstas de armazenamento, não devendo transmitir ao produto substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação;
−
As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminação do produto;
−
Sempre que seja possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessário, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, deverão ser bem enxutos antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão, permanecer as embalagens ou recipientes necessários; 81
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
Revisão: Página
−
de
O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do produto.
Informações complementares: ler item 2.3.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.5 Transporte O que fazer (requisito da Portaria) −
As matérias primas e os produtos acabados deverão ser transportados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.
−
Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta contratados deverão estar autorizados pelo órgão competente.
−
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão.
−
Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos níveis adequados.
Informações complementares: ler itens 2.6.1 a 2.6.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS
8
REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 82
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de fabricação
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO
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Aspectos gerais de limpeza e sanificação
Revisão: Página
de
1 OBJETIVOS −
Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a manutenção e sanificação das instalações, equipamentos e utensílios;
−
Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes;
−
Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
−
PPHO 2, PPHO 3.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO −
Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: −
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;
−
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato;
−
Sanificação (desinfecção): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora;
Elaborado por:
Verificado por:
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Aspectos gerais de limpeza e sanificação
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de
−
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação;
−
Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.
5 RESPONSABILIDADES −
O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
O Gerente de produção é responsável pela execução do programa de limpeza, assegurando o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Manutenção, limpeza e sanificação O que fazer (requisito da Portaria) −
Os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas, deverão ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. Sempre que possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água;
−
Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores;
−
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza;
−
Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, 86
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Cód.: Seção:
Aspectos gerais de limpeza e sanificação
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fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais, deverão ter uso autorizado pelos órgãos competentes. Informações complementares: ler item 2.4.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: −
Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e tem seu uso aprovado pelo controle da qualidade da empresa, com base nos produtos permitidos pelos órgãos competentes, conforme item 6.2 do PPHO 2;
−
São adquiridos produtos de higienização que não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações, conforme item 6.2 do PPHO 2;
−
Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local específico, conforme item 6.1 do PPHO 6.
−
A empresa mantém arquivadas no laboratório fichas técnicas dos produtos com os respectivos registros;
−
Os materiais utilizados para a limpeza são separados e identificados. Os utensílios utilizados para efetuar a limpeza são de cores diferentes dos demais para evitar qualquer possibilidade de contaminação cruzada, conforme item 6.2 do PPHO 3. Os cabos das vassouras e rodos são de alumínio e as buchas de fibra vegetal. Após a utilização todos os materiais são cuidadosamente limpos e guardados suspensos.
Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.2 Programa de limpeza e sanificação O que fazer (requisito da Portaria) −
Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam;
87
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de limpeza e sanificação
Revisão: Página
−
de
Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade, necessários para depósitos de dejetos e/ou materiais não comestíveis;
−
Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção, quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
−
Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes forem necessárias, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos;
− −
Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos; As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos.
Informações complementares: ler item 2.4.1, 2.4.2 e 2.4.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria −
O programa de limpeza e sanificação constituído dos procedimentos e instruções de trabalho assegura condições para o processamento evitando-se possíveis contaminações. Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação recebem treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos compreendidos desde o manuseio e preparação corretos dos produtos químicos até a eficiência da higienização.
A sistemática que controla e garante a execução deste requisito está descrita no PPHO 2 e item 6.2 do PPHO 3. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS 88
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de limpeza e sanificação
Revisão: Página
de
8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
89
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
90
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle integrado de pragas
Revisão: Página
de
1 OBJETIVOS −
Descrever procedimentos adotados pela empresa para assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matériasprimas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da empresa;
−
Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
−
Controle Integrado de Pragas – Manual – Série Qualidade – PROFIQUA/ SBCTA – 1996 – 1a edição.
−
PPHO 8.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO −
Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: −
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
−
Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade;
−
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Cód.: Seção:
logotipo
Aspectos gerais de controle integrado de pragas
Revisão: Página
5 −
de
RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão de Fábrica;
−
O Supervisor de Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica;
−
O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização;
−
Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização junto aos colaboradores.
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Sistema de controle de pragas O que fazer (requisito da Portaria) −
Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas. Os estabelecimentos
e
as
áreas
circundantes
deverão
ser
inspecionados
periodicamente, de forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação; −
Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados medidas de erradicação. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos autorizados, e físicos, só poderão ser aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos
92
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle integrado de pragas
Revisão: Página
de
que estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto; −
Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde se encontrem matérias-primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrialização;
−
Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras medidas de precaução;
−
Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos praguicidas autorizados deverão ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resíduos.
Informações complementares: ler item 2.4.3. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria:
O controle integrado de pragas é terceirizado, realizado por empresa contratada,
−
devidamente registrada na Secretaria Municipal de Saúde; O contrato para execução desta atividade deve ser mensal ou no máximo
-
anual. A identificação da Empresa contratada bem como todos os dados cadastrais
-
devem estar disponíveis no Setor de Compras. A Empresa em questão deve possuir os seguintes requisitos:
-
Possuir registro junto aos órgãos de defesa sanitária e Secretaria Estadual de Saúde Pública.
-
Ter um responsável técnico, conforme legislação vigente.
-
Possuir Equipamentos de Proteção Individual e/ou Coletiva (EPI’s e EPC’s) específicos para a realização do serviço.
-
O serviço deve assegurar a prevenção de pragas e a monitorização do processo, bem como o rápido tratamento em casos de emergência.
93
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle integrado de pragas
Revisão: Página
-
de
Documento que confirme que todos os compostos utilizados atendem a legislação local para uso em indústrias alimentícias.
-
A Empresa contratada deve providenciar auxílio e material para educar e treinar o pessoal da Empresa
em assuntos relacionados ao controle de
pragas. −
Empresa contratada deve realizar serviço de desinsetização e desratização conforme freqüência definida no contrato.
−
O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação e proliferação de pragas e aplicação de produtos químicos.
−
Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no Ministério da Saúde e a cópia do mesmo está arquivada no laboratório.
−
Cada encarregado de área realiza diariamente uma inspeção nas instalações para verificar incidência de pragas. As observações são registradas em planilhas próprias e encaminhadas para a Gerência da Garantia da Qualidade.
A sistemática que garante o cumprimento deste requisito está descrita no PPHO 8. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS
8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
94
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE
95
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle da qualidade
Revisão: Página
de
1 OBJETIVOS − −
Estabelecer as regras relativas às atividades de controle da qualidade; Assegurar que os métodos de controle são eficazes na obtenção de produtos aptos para o consumo;
−
Assegurar que os procedimentos de codificação, informação ao consumidor (rotulagem) e de recolhimento de produtos (“recall”) atendem às exigências legais
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA −
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
−
Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal(publicações oficiais).
−
Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos - COD-100 a 002.0001.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO −
Este documento aplica-se aos setores de controle de qualidade, produção, vendas, distribuição e marketing.
4 DEFINIÇÕES (Não se aplica).
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle da qualidade
Revisão: Página
de
5 RESPONSABILIDADES −
O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
−
O Gerente do Setor de Distribuição e Vendas é responsável por assegurar o cumprimento do “recall”;
−
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de qualidade descritos neste manual.
Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Gerenciamento e supervisão O que fazer (requisito da Portaria) −
O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e característica da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores deverão ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão eficazes.
Informações complementares: ler item 2.3.6. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: −
A Empresa possui Supervisor de Produção qualificado para a execução da atividade devidamente treinado e capacitado para cumprir os requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação e APPCC.
97
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle da qualidade
Revisão: Página
de
6.2 Documentação e registros O que fazer (requisito da Portaria) −
Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento.
Informações complementares: ler item 2.3.7. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: −
O Laboratório de Controle da Qualidade mantém arquivado todos os registros relativos aos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHO)
e
especificações técnicas de produtos. Nota: −
ressaltar a existência dos procedimentos analíticos utilizados pelo Laboratório, especificando os tipos de análises;
−
ressaltar a existência de um programa de controle do processo dos produtos elaborados constando os tipos de análises (controles) e freqüência de amostragem (ou a implantação do Sistema APPCC para controle de processo).
6.3 Procedimentos para recolhimento (recall) O que fazer (requisito da Portaria) −
Devem existir formas para o recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos. (Portaria 46 de 1998 – MAA)
Informações complementares: ler item 2.3.8. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.
98
Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo
Cód.: Seção:
Aspectos gerais de controle da qualidade
Revisão: Página
de
Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4 Informações e avisos ao consumidor O que fazer (requisito da Portaria)
- Apresentar informações ao consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou serviço. (Portaria 1428 de 1993 – MS) Informações complementares: ler itens 2.7.1. a 2.7.4. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.5 Controle de alimentos O que fazer (requisito da Portaria) −
É conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária, para assegurar alimentos aptos para o consumo.
Como fazer na indústria
A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
7
ANEXOS
8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
99
2.8
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional Neste item estão apresentados os PPHO desenvolvidos durante a execução das
Etapas 1 a 6. Os conteúdos dos itens “objetivo”, “documentos de referência”, “campo de aplicação”,
“definições”,
“responsabilidades”,
“descrição”,
“monitorização”,
“ação
corretiva”, “verificação” e “registro”. As planilhas e demais documentos anexados são exemplos sugeridos para melhor entendimento da elaboração do PPHO. Cada empresa deve elaborá-los de acordo com sua necessidade e aplicação. A estrutura de tópicos usada a seguir é um modelo sugerido pelo Projeto APPCC.
Todos os textos que são orientações, e não fazem parte do documento, foram colocados entre : <
e
>
.
Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar em todas as páginas cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento, a revisão e os responsáveis pela elaboração, verificação e aprovação. O rodapé deve pode ser apresentado na primeira ou última página. No Anexo 7 está apresentado um modelo para elaboração desta estrutura.
2.1.37 −
Como fazer – Implantação
Definir as pessoas envolvidas na execução dos PPHO e treiná-las em função da descrição do procedimentos (item 6 – Descrição) e da importância do controle da operação (porque do controle, conseqüências das falhas de controle e importância para a indústria e a segurança do consumidor).
−
Treinar o colaborador (geralmente operador ou supervisor) na atividade de monitorização, preenchimento do registro (check-list e planilhas). Se a pessoa que irá executar a monitorização for a mesma que executa o procedimento (geralmente operador), treiná-la também nestas atividades.
−
Destacar o conteúdo do procedimento para que fique visível a seqüência das tarefas operacionais a serem realizadas e disponibilizá-lo na área.
−
Treinar o colaborador na atividade de verificação (geralmente supervisores, encarregados de área).
100
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 1)
101
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água
Código: PPHO 1 Revisão:00 Página: 1 de 7
1 OBJETIVO -
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
Portaria n 1469 de 29/12/2000
-
IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este procedimento aplica-se a Estação de Tratamento de Água (ETA).
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
-
Contaminação:
presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. -
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
-
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície .
-
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios,a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora .
-
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água
Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
-
A equipe de manutenção é responsável pela higienização e reparos dos reservatórios de água bem como das linhas de distribuição.
-
O Responsável pela cloração controla a concentração de cloro.
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios Todas as caixas d’água são protegidas e sem problemas de vazamento.
−
As caixas d’água são lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT
−
01.
6.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro -
O controle do teor de cloro é feito no ponto de entrada da água na empresa (prefeitura) e nos pontos de saída da água nas salas de processamento;
-
Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite de cloro residual é controlado para que esteja no mínimo 0,3 ppm nos pontos de saída. A dosagem do cloro é realizada conforme instrução de trabalho (IT-03), diariamente
se a
<
frequência não estiver definida no PPHO, deve estar definida na IT >; -
O controle da cor e odor da água é realizado rotineiramente de acordo com a instrução de trabalho (IT-04).
103
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água
Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Limpeza e manutenção das caixas d´água e reservatórios -
Inspeção das caixas d’água e reservatórios através da planilha "Controle da manutenção das caixas d´água. Freqüência: mensal
-
Inspeção de limpeza das caixas: realizada pelo próprio operador através da planilha "Controle da limpeza". Freqüência: mensal
7.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro -
Teor de cloro livre da água. Freqüência: diária;
-
Teor de cloro livre nos pontos de saída. Freqüência: diária;
-
Observação da cor e odor. Freqüência: diária; Nota: Através da planilha "Controle da potabilidade da água".
8 AÇÃO CORRETIVA 8.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios -
Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa d’água, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliação do risco que a falha ofereça à segurança alimentar. Proceder a colocação da tampa;
-
Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa d’água;
-
Rever IT 01.
8.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro -
Ajustar o teor de cloro para níveis iguais ou superiores a 0,3ppm . Se for constatada falha da Rede Pública comunicar o fato ao órgão responsável pelo abastecimento para devidas providências.
-
Treinar o colaborador nos procedimentos de cloração da água.
104
(logotipo)
Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água
9 VERIFICAÇÃO O que?
Como? Análises Microbiológicas e
Potabilidade da Água
Físico-Químicas na Empresa e nos Laboratórios Oficiais
Registros do controle do teor de cloro livre Registros dos relatórios de limpeza dos reservatórios Registros dos treinamentos
Quando?
Quem? Supervisor do Laboratório e
De acordo com a
Gerente da Garantia da
fonte
Observação Visual
Mensal
Observação Visual
Semestral
Observação Visual
Mensal
Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS Identificação Controle da potabilidade da água Controle da manutenção
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Cronológico
Pasta
Gaveta 1 do armário
(data)
suspensa
2 do laboratório
Tempo de retenção
2 anos
Disposição
Arquivo morto
das caixas d’água Controle da limpeza das caixas d’água Lista de presença do treinamento ou certificado
11 ANEXOS 1 Controle da potabilidade da água 2 Controle da manutenção das caixas d’água 3 Controle da limpeza das caixas d’água
12 REGISTRO DAS ALTERAÇÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
105
l a n o i c a r e 1 p 7 O O H e a e d n u P g 5 e á P i : : g i o a a H g d i n i d e e g ó d 0 d á 0 a P C o : d ã o i l r ã i d i b a s a t P v e o o R P t n e m i d e c o r P
Controle da potabilidade da água
Responsável:________________________________________
Água (Pontos
Teor de
de saída)
cloro
Cor
odor
Data ___/___/_______
Cont. padrão
Coliformes
em placas
totais
(UFC/ml)
(NMP/ml)
Coliformes à 45ºC (NMP/ml)
Dureza
pH
Alcalinidade
Alcalinidade
total
parcial
1 o x e n A
) o p i t o g o l (
106
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água
Código: PPHO 1 Revisão:00 Página: 6 de 7
Anexo 2
Controle da manutenção das caixas d’água Data ___/___/_______ Caixas d’água (localização)
Presença de tampa SIM NÃO
Vazamentos SIM NÃO
Responsável
Caixa 1
Caixa 2
Caixa 3
Caixa 4
Caixa 5
Caixa 6
107
l a n o i c a r e 1 p 7 O O H e a e d n u P g 7 e á P i : : g i o a a H g d i n i d e e g ó d 0 d á 0 a P C o : d ã o i l r ã i d i b a s a t P v e o o R P t n e m i d e c o r P
Controle da limpeza das caixas d’água Data ___/___/_______ Caixas d’água
01/01
(localização) Responsável
07/01 obs
Responsável
01/02 obs
Responsável
07/02 obs
Responsável
01/03 obs
Responsável
07/03 obs
Responsável
Caixa 1
Caixa 2
Caixa 3
Caixa 4
Caixa 5
Caixa 6
3 o x e n A
) o p i t o g o l (
108
obs
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO (PPHO 2)
109
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
1 OBJETIVOS -
Estabelecer características dos materiais e projeto sanitário dos utensílios e equipamentos (*).
-
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato com o produto, incluindo luvas e uniformes. (*) NOTA: Segundo o FDA, Fish and Fishery (1995). Recomenda-se atenção para aquisição dos equipamentos com projeto sanitário no ato da compra, uma vez que estabelecida a mesma de forma inadequada, o resultado da monitorização será uma não-conformidade.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
PPHO 6
-
IT 05, IT 06, IT 07, IT 08, IT 09 e IT 10
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manutenção, compras e engenharia da empresa.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.
-
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
-
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície .
-
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora .
-
Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
-
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica.
-
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .
-
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
-
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
-
O Gerente de manutenção é responsável por definir os materiais e o projeto sanitário dos equipamentos e utensílios a serem adquiridos.
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1
Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para
higienização -
São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação.
-
As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.
-
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05.
111
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
6.2 Aquisição e estocagem estocagem de produtos produtos para higienização -
Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e uso aprovado nos órgãos competentes.
-
Os prod produt utos os de higi higien eniz izaç ação ão não não cont contem em subs substâ tânc ncia iass odor odoriz izan ante tess e/ou e/ou desodorizantes em suas formulações.
-
Todos os produtos produtos de higienização tem seu seu uso aprovado pela equipe equipe técnica da empresa.
-
Todo Todoss os prod produt utos os de higi higien eniz izaç ação ão são são iden identif tific icad ados os e guar guarda dado doss em loca locall específico conforme estabelecido no item 6.1 do PPHO 6.
6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações -
A empresa possui um programa de higienização para instalações, equipamentos e utensílios contemplando informações como: nome e concentração dos produtos util utiliz izad ados os,, cuid cuidad ados os no manu manusseio eio e prep prepar araç ação ão das das soluç oluçõe ões, s, méto método do de higienização, procedimento operacional, freqüência e responsáveis.
-
Os equipamentos submetidos à limpeza CIP são higienizados conforme IT 06.
-
Os equipamentos submetidos à limpeza manual são higienizados conforme IT 07.
-
As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas são higienizados higienizados IT 08; Os uniformes e luvas são higienizados conforme IT 09.
Nota: No caso da empresa ter lavanderia, este item deve ser contemplado na redação deste PPHO, devendo ser monitorado, realizado a ação corretiva e a verificação para atender os objetivos do PPHO. Na ausência da lavanderia, este objetivo é atendido indiretamente através do controle do estado dos uniformes e luvas conforme PPHO 4.
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Dis Dispon ponibi ibiliz lizaçã ação o e manute manutençã nção o de instal instalaçõ ações, es, produ produtos tos e utens utensílio ílioss para para higienização
112
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
-
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.
7.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização -
Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.
-
Conforme item 7.1 do PPHO 6.
7.3 Limpeza e sanificação sanificação de equipamentos, equipamentos, utensílios utensílios e instalações -
Através da planilha de Avaliação da eficiência da higienização (ex.: observação visual, contato direto, swab, bioluminescência, água de enxágüe). Freqüência: de acordo com o Plano de Amostragem (IT 10).
8 AÇÕE AÇÕES S CORR CORRE ETIV TIVAS 8.1
Dispo Dis ponib nibili ilizaç zação ão e manute manutençã nção o de instal instalaçõ ações, es, produto produtoss e utensí utensílio lioss para para
higienização -
Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).
-
Solicitação de manutenção.
-
Corr Correç eção ão de prob proble lema mass rela relaci cion onad ados os às nãonão-co conf nfor ormi mida dade dess dete detect ctad adas as na avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos para higienização;
-
Reavaliação da quantidade necessária.
8.2 Aquisição e estocagem estocagem de produtos produtos para higienização -
Trocar os produtos; Ajustar conforme item 8.1 do PPHO 6.
8.3 Limpeza e sanificação sanificação de equipamentos, equipamentos, utensílios utensílios e instalações
113
(logotipo)
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
-
Higienizar novamente as superfícies de contato com o alimento que não estejam adequadamente limpas e sanificadas;
-
Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienização.
9 VERIFICAÇÃO O que? Registros associados aos
Como?
Quando?
Procedimentos Padrões de
Observação visual
Mensal
Higienização Especificações técnicas dos produtos de higienização Registros do planilha de avaliação da eficiência da higienização Registros dos treinamentos
Observação Visual
Quem? Gerente da Garantia da Qualidade
Na definição do
Gerente da Garantia da
produto a ser utilizado
Qualidade Gerente da Garantia da
Observação Visual
Mensal
Observação Visual
Mensal
Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGI REGIST STRO ROS S Identificação Lista de presença ou certificado HS 2/01 Check-list para
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de retenção
Disposição
avaliação da manutenção de facilidades para higienização e aquisição de produtos para higienização Avaliação da eficiência da higienização
11 ANEX NEXOS 1 HS 2/01 2/01 - Chec Checkk-lis listt para para aval avalia iaçã ção o da manute manutenç nção ão de insta instala laçõ ções es,, produt produtos os e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização 2 Avaliaç Avaliação ão da eficiê eficiênci ncia a da da higie higieniz nizaç ação ão
12 REGISTRO REGISTRO DAS REVISÕES REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
114
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
Anexo 1
HS 2/01 - Check-List para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização higienização e aquisição de produtos produtos para higienização higienização
Responsável: ________________________
ITENS
Data: ___/___/______
SIM
NÃO
Observações
1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade sufi sufici cien ente te para para real realiz izaç ação ão dos dos proce procedi dimen mento toss de limp limpez eza a e sanificação? 2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações? 3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa? 4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente? 5. Existem Existem utensíl utensílios ios em quanti quantidad dade e sufici suficient ente e e devida devidamen mente te identificados? 6. Os materi materiais ais para limpeza limpeza e sanifi sanificaç cação ão são aprova aprovados dos pelo Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura? 7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de processo?
115
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene das superfícies de contato com o produto
Código: PPHO 2 Revisão: Página: de
Anexo 2
Avaliação da eficiência da higienização Mês/ano:_____/_______ Swab ou água de enxágüe Equipamento/Utensílio
Contagem padrão
Bolores e
Coliformes
em placas
Leveduras
totais
(UFC/cm2)
(UFC/cm2)
(UFC/cm2)
Analista
116
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 3)
117
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
Prevenção da contaminação cruzada
Código: PPHO 3 Revisão: Página: de
1 OBJETIVO -
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais de embalagem e outras superfícies de contato, incluindo utensílios, luvas e vestimentas, como também prevenir a contaminação dos produtos acabados pela matéria prima não processada.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8;
-
IT 05, IT 11, IT 12.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da empresa.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.
-
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
-
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para prevenção da contaminação cruzada deste procedimento.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Prevenção da contaminação cruzada
Código: PPHO 3 Revisão: Página: de
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Prevenção através de higiene pessoal -
Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto acabado, não entram em contato com o mesmo, enquanto não tenham trocado a roupa de proteção usada e tenham higienizado as mãos e ante-braços. (IT 11 e IT 12);
-
Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas, agasalhos e calças) e aqueles que trabalham na produção retiram o avental para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica.
6.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios -
São direcionadas áreas ou locais próprios para guarda de utensílios e equipamentos higienizados e sujos.
-
São utilizados utensílios e materiais de limpeza de acordo com IT 05.
-
Todos os equipamentos, utensílios e instalações físicas são higienizados conforme PPHO-2.
-
Todos os equipamentos que entrarem em contato com matérias-primas ou com material contaminado, antes de serem utilizados, são higienizados conforme PPHO 2.
-
Não é permitido o uso ou a permanência de paletes de madeira no interior da área de produção. Nesse local, o palete de madeira é substituído pelo palete de plástico antes de sua entrada na produção.
-
É retirada a folha mais externa das embalagens multifolhadas das matérias-primas e/ou insumos antes de sua entrada na área de fabricação;
-
Evita-se a entrada de caixas de papelão na área de fabricação;
119
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Prevenção da contaminação cruzada
-
Código: PPHO 3 Revisão: Página: de
As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filme de embalagens são limpas antes de sua entrada na área de fabricação.
6.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas -
Procedimentos relativos ao controle integrado de pragas (PPHO-8) são implementados.
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Prevenção através de higiene pessoal -
Através de HP-4/01 - Check-list de controle de higiene pessoal. Freqüência: semanal.
-
Levantamento de treinamentos realizados. Freqüência: semestral ou quando houver necessidade
7.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios -
Através de HP-3/01 - Check-list de controle da Contaminação Cruzada. Freqüência: semanal.
-
Levantamento de treinamentos realizados. Freqüência: semestral ou quando houver necessidade
-
Conforme item 7.3 do PPHO-2
7.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas -
Conforme item 7.1, 7.2 e 7.3 do PPHO-8
8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Prevenção através de higiene pessoal -
Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle de higiene pessoal (HP 4/01 - Check-list anexo do PPHO 4).
-
Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de capacitação e educação continuada.
-
Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.
120
(logotipo)
Código: PPHO 3 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Prevenção da contaminação cruzada
8.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios -
Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle da contaminação cruzada (Anexo 1).
-
Proceder nova higienização dos equipamentos conforme procedimentos específicos (PPHO-2) e redirecionar para os locais pré-estabelecidos.
-
Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de reciclagem periódica.
-
Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.
8.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas -
Definidas nos itens 8.1, 8.2 e 8.3 do PPHO-8
9 VERIFICAÇÃO O que?
Como?
Registro do check-list HP 4/01
Quando?
Observação Visual
Mensal
Observação Visual
Mensal
Registros do check-list HP 3/01
Observação Visual
Mensal
Registros dos treinamentos
Observação Visual
Mensal
Registros dos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios
Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS Identificação HP-3/01 - Check-list de
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de retenção
Disposição
controle da contaminação cruzada Lista de presença ou certificado
11 ANEXO 1 HP 3/01 - Check-list de controle da contaminação cruzada.
12 REGISTRO DAS REVISÕES
121
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Prevenção da contaminação cruzada
REVISÃO
Código: PPHO 3 Revisão: Página: de
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
122
l a n o i a c d a r a e z 3 p r u O c O H e o e n ã d P e ç P i : : g a i n a o i H g n i i m e a g d d t ó á C P o : n o o ã c r ã d i a a s d P v e o o R ã t n ç e n e m v i d e r e P c o r P
HP 3/01 - Check-list de controle da contaminação cruzada Turno: DATA: Mês ___ Ano:________
Responsável: _________________________ Assinatura 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ITENS 1. Os equipamentos e utensílios são SIM guardados nos locais e condições préNÃO *
estabelecidos? 2.Os baldes, escovas e esponjas de limpeza
estão
sendo
utilizados
SIM
conforme instrução de trabalho, em NÃO*
função do seu objetivo?
3. Os paletes de madeira não estão SIM sendo utilizados na área de produção? 4.
A
fo lh a
embalagens
ma is
e xt er na
multifolhadas
NÃO
d as das SIM
matérias-primas e/ou insumos são retiradas antes de sua entrada na área NÃO* de fabricação? 5. As caixas de papelão entram na área SIM de fabricação? 6. As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filmes de embalagens são
NÃO* SIM
limpas antes de sua entrada na ares de fabricação?
NÃO* * Observações necessárias:
A n e x o 1
) o p i t o g o l (
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES (PPHO 4)
125
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
1 OBJETIVOS -
Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução detergente e sanificante*.
-
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios **. NOTA: * Segundo FDA, Fish and Fishery (1995) ** Necessários para o sucesso da implementação do requisito Higiene Pessoal na Empresa.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
IT 08, IT 09, IT 11, IT 12, IT 13 e IT 14.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Contaminação:
presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. -
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
-
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície .
-
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora .
-
Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
-
Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
-
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .
-
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento;
-
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos -
Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” são colocados e mantidos em todos os sanitários;
-
Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e mantidos nos vestiários e na entrada para a área de processamento.
6.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios -
Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução detergente/ sanificante previamente aprovadas pelo controle da qualidade.
-
Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos cheios através de duas reposições diárias ou quando necessário.
-
Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando.
-
Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são higienizados e abastecidos diariamente com sacos plásticos conforme IT 08.
127
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores -
Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (calça, blusa, botas e touca) e são instruídos a higienizá-la .de acordo com IT 09.
-
Os colaboradores trocam de uniforme diariamente conforme IT 14.
-
Os colaboradores retiram os adornos (relógios, cordões, anéis, pulseiras, alianças, etc.)
-
Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos.
-
Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procedem a higienização das mãos e antebraço conforme a IT 12.
-
Os colaboradores lavam as botas conforme a IT 13.
-
Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e higiene pessoal conforme a IT 14.
-
Os colaboradores usam uniforme conforme IT 11.
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos -
Através do HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. Freqüência: semanal.
7.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios -
Através do HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta Pessoal. Freqüência: semanal.
7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores -
Através do HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta Pessoal. Freqüência: semanal.
8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos -
Colocação e manutenção de cartazes educativos.
-
Colocação de cartazes instrutivos para adequada higienização das mãos, onde não existirem, e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.
128
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
-
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
Correção de problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.
8.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios -
Reposição de produtos (ex. detergentes/ sanificante, papel toalha).
-
Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de descarga).
-
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.
8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores -
Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. Corrigir problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.
9 VERIFICAÇÃO O que?
Como? Coleta por swab e análise
Eficiência da
microbiológica de
higienização
coliformes e Staphylococcus aureus
Especificações técnicas dos produtos de higienização Registros do Check-list HP 4/01 Registros dos treinamentos
Observação visual
Quando? Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulação do produto
Quem? Responsável do Laboratório de Microbiologia
acabado Na definição do produto a ser
Gerente da Garantia da
utilizado
Qualidade
Observação visual
Mensal
Observação visual
Mensal
Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
129
(logotipo)
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
10 REGISTROS Identificação Lista de presença ou
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de retenção
Disposição
certificado Especificações técnicas dos produtos de higienização HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab
11 ANEXOS 1 HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal 2 Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab
12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
130
(logotipo)
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
Anexo 1 HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal Responsável:___________________________
Data: ___/___/_______
HIGIENE PESSOAL
Sim
Não
Observações
1- Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação? 2- Os calçados são adequados (bota de borracha ou de couro(câmara fria) ,sapato de couro) e estão limpos? 3- Os colaboradores estão devidamente barbeados? 4- Os colaboradores estão com cabelos cobertos? 5- Os cestos de resíduo possuem tampas, acionamento por pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente? 6- As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte? 7- Os colaboradores não estão utilizando adornos (pulseira, anéis, cordões, brincos, alianças, etc...) 8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando contaminação ? 9-Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção ? 10- Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ? 11- Os colaboradores obedecem às recomendações de fumar somente nas áreas destinadas a este fim ? 12- Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários? 14- As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando adequadamente? 15- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e vestiários? 16- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente (se necessário) nos lavatórios localizados nas entradas da fábrica e quando aplicável na área de fabricação? 17- Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado? 18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado? 19- Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas, agasalhos e calças) para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica? 20- Os colaboradores que trabalham na produção retiram o avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da fábrica? 21- Os uniformes são trocados diariamente? 22- Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos?
131
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Higiene pessoal dos colaboradores
Código: PPHO 4 Revisão: Página: de
Anexo 2
Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. Mês/Ano: ______________
Colaborador/Seção
Resultados Colimetria S. aureus
Analista
132
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO DO PRODUTO (PPHO 5)
133
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
1 OBJETIVO -
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação dos alimentos, seus materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra a contaminação causada por perigos químicos como lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes desinfetantes e outros perigos contaminantes do tipo químico, físico ou biológico.
NOTA: Os perigos biológicos são controlados pelos demais PPHO.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA PPHO 2, PPHO 6 e PPHO 8
−
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, armazenamento e manutenção da empresa.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados.
-
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.
-
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.
-
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
-
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle.
-
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para prevenção da contaminação/adulteração presentes neste procedimento.
-
O Gerente de Manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes de grau alimentício a serem utilizados na manutenção dos equipamentos
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes, combustíveis, praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) -
O colaborador verifica a presença de gotejamentos
óleo
<
lubrificante, água de condensação >, vazamentos que possam contaminar o produto. -
O colaborador verifica se o óleo lubrificante utilizado, que entra em contato com o produto, é de grau alimentício.
-
O colaborador verifica a possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios e/ou equipamentos.
-
O controle dos praguicidas utilizados é realizado conforme item 6.4 do PPHO 8.
6.2 Identificação, estocagem e manuseio dos agentes tóxicos -
Conforme itens 6.1, 6.2, 6.3, e 6.4 do PPHO 6
6.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação -
Conforme itens 6.2 e 6.3 do PPHO 2
135
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes, combustíveis, praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) -
Através do PC 5/01 - Check-list controle contra contaminação por lubrificantes, combustíveis e outros perigos (químicos e físicos);
-
Conforme item 7.4 do PPHO 8.
7.2 Identificação, estocagem e manuseio dos agentes tóxicos -
Conforme itens 7.1, 7.2, 7.3 e 7.4 do PPHO 6.
7.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação -
Conforme itens 7.2 e 7.3 do PPHO 2.
8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes, combustíveis, praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) -
Efetuar ações corretivas para as não-conformidades detectadas na monitorização.
-
Suspender imediatamente a produção, se ocorrer contaminação física ou química, determinar quando e como houve a contaminação e reter o lote até que este seja avaliado em relação a segurança.
-
Efetuar, imediatamente, ações corretivas para evitar a recorrência do problema.
-
Conforme item 8.4 do PPHO 8.
8.2 Identificação, estocagem e manuseio dos agentes tóxicos -
Conforme itens 8.1, 8.2, 8.3, e 8.4 do PPHO 6.
8.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação -
Conforme itens 8.2 e 8.3 do PPHO 2.
136
(logotipo)
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
9 VERIFICAÇÃO O que? Especificações técnicas dos
Como?
produtos (óleos, graxas e
Observação Visual
Quando?
Quem?
Na definição do produto
Gerente da Garantia da
a ser utilizado
Qualidade
lubrificantes) Registros do check-list PC 5/01
Observação Visual
Mensal
Registros dos treinamentos
Observação Visual
Mensal
Observação Visual
Mensal
Registros dos PPHO 2, PPHO 6 e PPHO 8
Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS Identificação Especificações técnicas dos
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de retenção
Disposição
produtos químicos. PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes, combustíveis e outros perigos (químicos e físicos).
HS 2/01 Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. AT 6/01 Check-list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de produtos químicos tóxicos. CIP 8/01 Check-list para controle integrado de pragas.
11 ANEXO 1
PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes,
combustíveis e outros perigos (químicos e físicos)
137
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
138
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Proteção contra contaminação do produto
Código: PPHO 5 Revisão: Página: de
Anexo 1
PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes, combustíveis e outros perigos (químicos e físicos) Responsável:________________________ Itens
Data ___/___/______ Sim Não Observações
1 – Os lubrificantes que entram em contato com o produto são de grau alimentício? 2 – Não existem gotejamento e/ou vazamentos que possam contaminar o produto? 3- Não há possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios e/ou equipamentos?
139
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
AGENTES TÓXICOS (PPHO 6)
140
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
1 OBJETIVO -
Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem, armazenamento e utilização dos agentes químicos tóxicos.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
IT 15, PPHO 2.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO -
Este documento aplica-se aos setores que manipulam e armazenam produtos químicos tóxicos.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados.
-
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
-
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
-
Limpeza: remoção de sujidades( terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície .
-
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora .
5 RESPONSABILIDADES -
O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
-
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
Os Encarregados dos Laboratórios são responsáveis por monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos em uso no laboratório” .
-
O Encarregado do Almoxarifado é responsável por monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos – limpeza, sanificação e de uso no laboratório”.
-
O Encarregado da Produção: monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos – limpeza , sanificação “ .
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Recepção, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificação -
O almoxarifado recebe todos os produtos de higienização e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade e verificar se o mesmo consta na lista de “Produtos de higienização aprovados pelo controle da qualidade”.
-
São identificados e guardados em área reservada para este fim
identificar o local
<
de acordo com a empresa > de acordo com recomendações do fabricante. -
Os responsáveis pela higienização procedem a requisição semanal dos produtos necessários ao almoxarifado que procede o controle do estoque.
-
Os produtos químicos são armazenados em local separado
definir área da
<
empresa> e devidamente identificado de acordo com recomendações do fabricante.
6.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas tóxicas perigosas -
O almoxarifado recebe todas as substâncias químicas tóxicas perigosas e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade. Verifica a
142
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
identificação em relação a toxicidade e condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. -
Estes produtos são identificados e armazenados em local específico e somente são distribuídos e manipulados por pessoal capacitado e autorizado.
-
As pessoas capacitadas e autorizadas procedem a requisição de acordo com a necessidade ao almoxarifado que procede o controle do estoque.
-
Os produtos são manuseados de acordo com as condições do fabricante.
-
Todos os produtos de higienização utilizados são aprovados pela equipe técnica conforme item 6.2 do PPHO 2.
6.3 Recepção e estocagem estocagem de reagentes reagentes -
O almoxarifado recebe os reagentes e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade. Verifica a identificação em relação à toxicidade (se for o caso) e às condições de estocagem recomendadas pelo fabricante.
-
Estes produtos são armazenados de acordo com a IT 15.
6.4 Estocagem de aditivos com potencial potencial tóxico (nitritos e sulfitos). -
O almoxarifado recebe os aditivos com potencial tóxico e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade.
-
Estes produtos são identificados e armazenados em local específico .
-
Somente o responsável pela formulação do produto tem autorização para requisitar ao almoxarifado que procede o controle de estoque.
-
O produto, ao ser transferido para área de processo, é identificado com o nome, quantidade e concentração.
143
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Recepção, estocagem estocagem e manuseio de produtos produtos de limpeza e sanificação sanificação -
Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. químicos. Freqüência: semanal. semanal.
7.2 Recepção, estocagem estocagem e manuseio de substâncias substâncias químicas perigosas perigosas -
Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. químicos. Freqüência: semanal. semanal.
7.3 Recepção e estocagem estocagem de reagentes reagentes -
Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes agentes químicos. Freqüência: semanal. semanal.
7.4 Estocagem de aditivos com potencial potencial tóxico (nitritos e sulfitos) -
Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes agentes químicos. Freqüência: semanal. semanal.
8 AÇÕE AÇÕES S CORR CORRE ETIV TIVAS 8.1 Recepção, estocagem estocagem e manuseio de produtos produtos de limpeza e sanificação sanificação -
Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação.
-
Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados.
-
Treinar o colaborador do almoxarifado.
8.2 Recepção, estocagem estocagem e manuseio de substâncias substâncias químicas tóxicas tóxicas perigosas -
Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação.
-
Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados.
-
Treinar o colaborador.
8.3 Recepção e estocagem estocagem de reagentes reagentes
144
(logotipo)
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
-
Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação.
-
Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados;
-
Treinar o colaborador.
8.4 Estocagem de aditivos com potencial potencial tóxico (nitritos e sulfitos) -
Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação.
-
Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados.
-
Treinar o colaborador.
9 VERIFICAÇÃO O que? Especificações técnicas dos produtos Registros dos check-list AT 6/01
Como? Observação Visual Observação Visual
Quando? Na definição do produto a ser
Quem? Gerente da Garantia da
utilizado
Qualidade Gerente da Garantia da
Mensal
Qualidade
10 REGI REGIST STRO ROS S Identificação Especificações técnicas dos
Inde Indexa xaçã ção o
Arq Arquiva uivam mento ento Arm Armazen azenam amen ento to
Temp Tempo o de rete etenção nção
Disp Dispos osiç ição ão
produtos AT 6/01 - Check list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio dos produtos químicos tóxicos. Lista de “Produtos de higienização aprovados pelo controle da qualidade”
11 ANEX NEXOS 1 AT 6/01 6/01 – Check-list Check-list de de controle controle das das condiçõe condiçõess de recepçã recepção, o, estocag estocagem em e manusei manuseio o de produtos químicos tóxicos
12 REGISTRO REGISTRO DAS REVISÕES REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
145
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Agentes tóxicos
Código: PPHO 6 Revisão: Página: de
Anexo 1
AT 6/0 6/011 – Check Check-lis -listt de contr controle ole das condiçõe condiçõess de recepç recepção, ão, es estoc tocage agem m e manuseio de produtos químicos tóxicos. Responsável: _________________________ Data: __________ Assinatura ITENS
SIM
NÃ NÃO Observações
1- Os detergentes detergentes e sanificantes sanificantes estão identificados identificados e guardados guardados de acordo com recomendações do fabricante? 2- Os detergentes e sanificantes são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido de acordo com nota fiscal e aprovação de uso pelo Controle da Qualidade? 3- Os detergentes e sanificantes são manuseados de acordo com recomendações dos fabricantes? 4- As substâncias químicas tóxicas perigosas estão identificadas e guardadas em lugares específicos e adequados? 5- As substâ substância nciass química químicass tóxica tóxicass perigo perigosas sas são confer conferida idass quan quanto to ao praz prazo o de vali valida dade de,, adeq adequa uaçã ção o com com o pedi pedido do e toxicidade? 6- As substâncias químicas tóxicas perigosas são manipuladas por pessoal pessoal capacitado capacitado e autorizado autorizado e de acordo com instruçõe instruçõess do fabricante? 7- Os reagentes estão identificados e armazenados em locais específicos e adequados respeitando-se o grau de compatibilidade com os outros produtos químicos? 8- Os reagentes são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido? 9- Os adit aditivo ivoss com com pote potenc ncia iall tóxi tóxico co estão estão iden identitififica cado doss e guardados de acordo com recomendações do fabricante e em local específico? 10- Os aditivos com potencial tóxico são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido? 11- Os aditiv aditivos os com potenc potencial ial tóxico tóxico são identific identificado adoss com o nome, quantidade e concentração ao serem transferidos para a área de processo? 12- Somente o responsável responsável pela formulação formulação do produto produto requisita requisita os aditivos com potencial tóxico ao almoxarifado?
146
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 7)
147
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Saúde dos colaboradores
Código: PPHO 7 Revisão: Página: de
1 OBJETIVO -
Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.
-
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. NOTA: O objetivo do PPHO é prevenir a contaminação microbiológica dos alimentos através dos colaboradores. A implementação do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional), exigida pela legislação, pode também ser tratada neste PPHO, evitando a elaboração de outro procedimento operacional (PPO). Neste exemplo estão sendo abordados os dois objetivos: PPHO e PCMSO.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança e Saúde do Trabalho – Lei nº 6514 de 22/12/1977.
-
NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI.
-
NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO.
-
NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: -
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) : tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.
-
PPRA (Programa de Prevenção de Riscos e Acidentes): estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação por parte de todos empregadores e
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Saúde dos colaboradores
Código: PPHO 7 Revisão: Página: de
instituições que admitam trabalhadores como empregados, do PPRA, visando a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle das ocorrências de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. -
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
5 RESPONSABILIDADES -
O Técnico de Segurança/Encarregado do Departamento Pessoal é responsável por encaminhar os colaboradores para a realização dos exames médicos, clínicos e laboratoriais admissionais, demissionais, periódicos e controlar e arquivar todos documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Saúde Clínico.
-
Os Encarregados de Produção são responsáveis por monitorar e preencher diariamente a planilha de “Controle da Condição de Saúde dos Colaboradores “ (Anexo I) de sua seção.
-
O Encarregado
da Produção e Técnico de Segurança é responsável por
distribuir e controlar a utilização dos EPI’s na fábrica. -
O Médico do Trabalho é responsável por realizar os exames médicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento.
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
149
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Saúde dos colaboradores
Código: PPHO 7 Revisão: Página: de
6 DESCRIÇÃO 6.1
Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o
controle do estado de saúde clínico dos colaboradores -
São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações nos processos de produção. (*).
-
A empresa faz recomendações sobre as medidas de proteção coletiva (*).
-
A empresa contratada providencia auxílio e material para conscientizar e educar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao uso de EPI e programas educacionais sobre a AIDS e doenças sexualmente transmissíveis (*).
-
A empresa contratada elabora um plano para realização dos exames médicos admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho, mudança de função e periódicos, detalhando os tipos de exames e freqüência a serem realizados
-
(*/**)
.
A empresa contratada emiti relatórios com resultados parciais das condições de saúde dos colaboradores e recomendações sempre que forem necessárias a Gerência da empresa
-
(*/**)
.
A empresa contratada emiti relatório anual dos resultados obtidos para apresentação e discussão junto a Gerência da empresa e CIPA
(*/**)
.
(*) Para cumprir os objetivos do PCMSO. (**) Para cumprir os objetivos do PPHO.
6.2 Controle de saúde clínico -
Os colaboradores que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os alimentos.
-
Os colaboradores, nas situações descritas acima, são afastados para outras atividades sem prejuízo de qualquer natureza.
150
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Saúde dos colaboradores
Código: PPHO 7 Revisão: Página: de
7 MONITORIZAÇÃO 7.1
Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o
controle do estado de saúde clínico dos colaboradores -
Monitorizar a eficiência da implementação dos Programas de controle médico de saúde ocupacional e controle de saúde clínico . Freqüência: trimestral.
7.2 Controle de saúde clínico -
Avaliar a condição de saúde dos colaboradores (Planilha de Controle de saúde dos colaboradores). Freqüência: diária.
8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1
Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o
controle do estado de saúde clínico dos colaboradores -
Discutir as falhas com a empresa;
-
Trocar de empresa.
8.2 Controle de saúde clínico -
Encaminhar para avaliação médica.
-
Dispensar ou direcionar os colaboradores com a saúde comprometida para serviços que não demandem contato direto e/ou indireto com alimentos;
-
Encaminhar para exames clínicos e laboratoriais os manipuladores que não atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Saúde Clínico.
9 VERIFICAÇÃO O que?
Como?
Quando?
Relatório do PCMSO
Observação visual
Anual
Observação visual
Mensal
Observação visual
Mensal
Planilha de Controle de saúde dos colaboradores Laudo médico
Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS Identificação
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposição
151
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Saúde dos colaboradores
Código: PPHO 7 Revisão: Página: de retenção
Controle da condição de saúde dos colaboradores Programa PCMSO Relatório parcial das condições de saúde dos colaboradores Relatório anual das condições de saúde dos colaboradores Resultados clínico-laboratoriais dos colaboradores Atestados de saúde ocupacional Ficha médica Pedido de exame
13 ANEXOS 1 Controle da condição de saúde dos colaboradores 2 Ficha médica >
<
3 Pedido de exame >
<
4 Atestado de saúde ocupacional >
<
12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
152
l a n o i c a r e 7 p O s O e H e e r o d n d P e a P i : g r i o : o a H g b i i a n e l d g d o ó c á C o : s P ã r o o d ã d s a i e P v d e ú o R t a n S e m i d e c o r P
CONTROLE DA CONDIÇÃO DE SAÜDE DOS COLABORADORES Turno: Data:__/__/_____
Responsável: __________________ Assinatura
ITENS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
3. Os colaboradores apresentam- SIM se isentos de feridas, lesões ou NÃO * cortes nas mãos e braços? 5. Os colaboradores não estão acometidos de gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria)? 7. Os colaboradores não estão acometidos de sintomas de infecções
pulmonares
ou
faringites ? 9. Os colaboradores nas situações acima são afastados para outras atividades?
SIM NÃO* SIM NÃO* SIM NÃO*
* Mencionar o nome do colaborador , observações necessárias e ações corretivas: Colaborador
Observações
Ações Corretivas
1 o x e n A
) o p i t o g o l (
153
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 8)
154
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
1 OBJETIVO Estabelecer uma sistemática para:
-
assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados;
-
evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da Empresa.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA -
Controle Integrado de Pragas – Manual - Série Qualidade – PROFIQUA/SBCTA – 1996 – 1 A. edição;
-
Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos Desinfestantes Domissanitários;
-
Resolução – RDC Nº 18, de 29 de Fevereiro de 2000 – MS/ANVISA;
-
PPHO 2;
-
PPHO 4;
-
IT 08.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todas as áreas internas e externas da fábrica.
-
4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais
-
ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade.
Iscas: objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem
-
insetos e outros animais.
Monitorização: inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências,
-
análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento
-
de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da
-
Qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão de Fábrica. O Supervisor de Produção é responsável por autorizar, formalmente a
-
execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica. O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma
-
pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização. Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da
-
Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização junto aos colaboradores. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.
6 DESCRIÇÃO 6.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores -
O colaborador avalia as condições de manutenção das telas, cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou instalações, portas com auto-fechamento que quando fechadas estão ajustadas de forma a ao permitir aberturas maiores que 1,0 cm.
156
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
6.2 Controle dos resíduos -
Os resíduos
>
gerados são armazenados em lixeiras,
baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resíduo; -
Os locais são higienizados de acordo com a IT 08;
-
O colaborador avalia as condições de armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e externa);
-
A empresa possui um programa de limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações que garante a eficiência do mesmo (PPHO 2).
* Cada fábrica deve avaliar os resíduos inerentes ao processo e especificar. A empresa deve definir a freqüência e a disposição adequada para cada tipo de resíduo gerado (banheiros, lavatórios nas ante-câmaras, resíduos de processo, resíduos de embalagem) até que o mesmo seja retirado da fábrica (PPHO 4).
6.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) -
Os colaboradores
definir a função> de todas as áreas da fábrica avaliam as
<
condições internas preenchendo a Planilha de Registro de ocorrência de pragas fornecida pela empresa responsável pelo controle de pragas. -
O colaborador avaliam as condições externas da fábrica quanto a presença de animais domésticos, ninhos em arbustos próximos, presença de árvores frutíferas, arbustos mal aparados, acúmulo de sucatas, etc.
6.4 Controles relacionados a empresa contratada -
Por ocasião da implantação do programa e após cada monitorização, a empresa elabora um relatório indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade 157
(logotipo)
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
da unidade, que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o fornecimento de alimento às pragas. -
A empresa contratada realiza serviço de desinsetização e desratização conforme freqüência definida no contrato.
-
A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os compostos utilizados atendem à legislação local para uso em indústria alimentícia.
-
A empresa contratada providencia auxílio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas.
-
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento: −
Relação das áreas onde são realizados os serviços;
−
Produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição, forma de aplicação e seus respectivos antídotos; os inseticidas empregados nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios, vestiários e refeitórios são de baixa toxicidade. São fornecidos boletins técnicos dos produtos empregados pela empresa terceirizada.
-
Após a aplicação dos produtos químicos, a empresa contratada fornece os seguintes dados sobre os serviços prestados: −
Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram executados os serviços.
−
Produtos
químicos utilizados,
composição
e
forma
de
aplicação
(concentração e método). −
Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas, assim como de toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. As iscas são numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento.
-
A Garantia da Qualidade envia mensalmente, para cada área envolvida no processo, formulário “Registro de ocorrências de pragas”, com a finalidade de que os colaboradores das áreas possam nele registrar qualquer indício de existência de pragas. Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos são fornecidas
158
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
à empresa contratada para elaboração de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a Garantia da Qualidade.
7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores Através do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqüência:
-
mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária.
-
7.2 Controle do resíduo Através do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqüência:
-
mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária.
-
7.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) Através do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqüência:
-
mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência
-
diária.
7.4 Controles relacionados a Empresa contratada Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada
-
empresa realiza esta atividade>. Freqüência: semestral ou quando for necessário.
8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores -
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
-
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
159
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
8.2 Controle dos resíduos -
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
-
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
8.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) -
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
-
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
8.4 Controles relacionados a empresa contratada -
Discutir as falhas com a empresa contratada;
-
Trocar de empresa.
9 VERIFICAÇÃO O que? Documentos que comprovem a idoneidade e credenciamento da empresa contratada Especificações técnicas dos produtos Planilha de Registro de ocorrências de pragas Relatório das monitorizações da empresa contratada
Como?
Quando?
Observação visual
No ato da contratação
Observação visual Observação visual
Gerente da Garantia da Qualidade
Na definição do produto
Gerente da Garantia da
a ser utilizado
Qualidade Gerente da Garantia da
Mensal Na freqüência
Observação visual
Quem?
estabelecida para emissão do relatório
Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
Verificação da implementação do Plano de
Observação visual e Inspeção
Na data estabelecida no
Gerente da Garantia da
Ação para Não-
“in loco”
Plano de Ação
Qualidade
conformidades
160
(logotipo)
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
10 REGISTROS Identificação Registro de ocorrências de
Indexação
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de retenção
Disposição
pragas CIP 8 – Check-list para controle integrado de pragas Certificado de garantia de serviços Boletins técnicos dos produtos empregados Relatório de monitorização e avaliação da efetividade do controle integrado de pragas. Mapeamento das iscas/placas adesivas
11 ANEXOS 1 Registro de ocorrências de pragas 2 CIP 8 - Check-list para controle integrado de pragas
12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO
DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
161
l a n o i c a r e s 8 p a O O g H e a r e n p d P e e P i : g d : i o o a H g n i i d e d a g ó d r á C o : g e P ã o t r ã n i d i a s e l P v e o r o R t t n n e o m C i d e c o r P
Registro de ocorrências de pragas Unidade:
Setor:
s i a c o L
Pragas
o u d í s e R
Responsável:
s é p a d o R
s e d e r a P
s a l e n a J
s a t s e r F
s o i F , s a i r e l a G
o t o g s E . l u b u T
a r u d r o G s a x i a C
s e r o t o M
s o t n e m a p i u q E
s a t e l a n a C
Mês:
s e r o t p u r r e t n I
s e t n a r d i H
s a t n u J
” s t e l l a P “
s a i r a c a S
s n e g a l a b m E
o r r o F
s o i r á m r A
s n i d r a J
s o l a R
a m i r P a i r é t a M
a g r a C a t n o M
Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traças Mariposas
e t r a c s e D
s i é n i a P s o c i n ô r t e l E
Praga visual (0)
é f a C
l a r e G Indícios (x)
Tendência em relação ao mês
Besouros
anterior
Carunchos Roedores Pássaros Morcegos Pernilongos Outros Observações : reforma na expedição ; seca por 3 meses não deu para lavar a área; vigia viu gato à noite
Área de risco: 1( ) Alto
2( ) Médio
3( ) Baixo
TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS
1 o x e n A
) o p i t o g o l (
162
(logotipo)
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
Anexo 2 CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas Responsável:________________________
Data ___/___/______
Controle de pragas
Sim
Não
Observações
1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas e matos não aparados? 2 - As áreas externas, próximos às portas, estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ? 3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro método eficiente ? 4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas? 5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas ? 6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ? 7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas de ar ou cortinas de PVC ? 8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados ? 9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ? 10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ? 11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ? 12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para guarda de resíduo? 13- As áreas destinadas ao armazenamento do resíduo estão limpas e em bom estado de conservação? 14- Os cestos ou coletores de resíduo possuem tampa e são constituídos com material adequado ? 15- Os resíduos são retirado da fábrica diariamente? 16- Existem alimentos guardados nos armários
dos
colaboradores? 17- Os resíduos são armazenados e, lixeiras identificadas e estocados em local específico?
163
(logotipo)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle integrado de pragas
2.9
Código: PPHO 8 Revisão: Página: de
Instruções de trabalho Neste item estão apresentadas todas as Instruções de Trabalho desenvolvidas
durante a execução das Etapas 1 a 6: -
IT 01 – Limpeza da caixa d´água;
-
IT 02 - Preparo da solução de cloro a 50ppm;
-
IT 03 – Dosagem do cloro;
-
IT 04 – Controle da cor e odor da água;
-
IT 05 - Utilização de utensílios e materiais de limpeza;
-
IT 06 - Higienização através de CIP;
-
IT 07 - Higienização manual;
-
IT 08 - Higienização das instalações;
-
IT 09 - Higienização dos uniformes e luvas;
-
IT 10 - Plano de amostragem para avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios;
-
IT 11 – Uso de uniformes;
-
IT 12 – Higienização das mãos e antebraços;
-
IT 13 - Práticas sanitárias para visitantes e colaboradores administrativos;
-
IT 14 – Higienização das botas;
-
IT 15 – Regras de conduta, utilização de uniformes e higiene pessoal;
-
IT 16 – Estocagem de reagentes químicos pelo almoxarifado. As instruções citadas na elaboração do manual e dos PPHO são somente
exemplos. Algumas destas estão descritas a seguir. Cada empresa deve elaborá-las de acordo com sua necessidade e aplicação.
164
1 DESCRIÇÃO -
Esvaziar a caixa d’água;
-
Limpar com escova ou jato d’água;
-
Enxaguar até remover toda sujeira visível;
-
Aplicar solução de cloro a 50 ppm em toda superfície conforme IT 02;
-
Encher de água, deixar 10 minutos;
-
Esvaziar a caixa d’água e enxaguar;
-
Encher a caixa d’água;
-
Proceder a colocação da tampa;
165
(logotipo)
Instrução de Trabalho Limpeza da caixa d´água
Código: IT 01 Revisão: Página: 1 de 1
1 DESCRIÇÃO -
Medir 25mL da solução de hipoclorito de sódio a 1% em proveta de 50mL;
- Adicionar em balde contendo 5L de água; - Agitar a solução com auxílio de uma colher de aço inox; - Armazenar em galão plástico; -
Identificar colocando nome da solução e data de preparo.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
166
(logotipo)
Instrução de Trabalho Preparo da solução de cloro a 50 ppm
Código: IT 02 Revisão: Página: de
1 DESCRIÇÃO -
Usar baldes brancos para produtos alimentícios;
-
Usar baldes pretos para higienização de chão;
-
Usar baldes verdes para higienização de peças e equipamentos;
-
Usar baldes vermelhos para produtos impróprios para consumo humano;
-
Usar utensílios verdes para peças e partes internas de equipamentos de uso alimentício;
-
Usar utensílios amarelos para partes externas de equipamentos de uso alimentício e baldes brancos;
-
Usar utensílios vermelhas para instalações como paredes, chão, plataformas;
-
Usar esponjas de fibra vegetal para a higienização de peças e equipamentos interna e externamente.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
167
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Utilização de utensílios e materiais de limpeza
Equipamentos Responsabilidade Equipamento De Proteção Individual Produtos Utilizados Concentração Preparo Da Solução Responsável Pelo Preparo Da Solução Temperatura Tempo Freqüência
_______________________, _____________________, _________________ Operador
Detergente Alcalino 1,5 % --------------85 ° C 30 minutos Uma vez ao dia (sempre que o tanque estiver vazio)
-
Esterilização
REGISTROS: (*)
Cinto de segurança para lavagem manual externa
-
Procedimento
Código: IT 05 Revisão: Página: de
Detergente ácido 1,0 % --------------60 ° C 20 minutos Semanalmente
Deixar a tampa semi aberta e a borracha solta dentro dos silos para melhor higienização das mesmas. Ligar o agitador durante o CIP. Ligar e verificar a bomba de retorno do CIP. Pré-enxaguar com água industrial fria durante 5 minutos Circular detergente alcalino (C= 1,5 %) a 85 ° C durante 30 minutos Efetuar o enxágüe intermediário com água industrial fria Circular de detergente ácido (C= 1,0 %) a 60 ° C durante 20 minutos Efetuar o enxágüe final com água industrial fria
- Não é feita.
* Registros associados ao controle deste Procedimento (planilhas)
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
168
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Higienização através de CIP
Código: IT 06 Revisão: Página: de
1 DESCRIÇÃO -
Umedecer as mãos e antebraços com água;
-
Lavar com sabonete líquido anti-séptico. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
-
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
-
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
169
(logotipo)
Instrução de Trabalho Higienização das mãos e antebraços
Código: IT 12 Revisão: Página: de
1 DESCRIÇÃO −
Estocar os reagentes altamente corrosivos, ácidos e bases, inflamáveis e explosivos nas partes mais baixas dos armários e se possível, com exaustão quando forem armários fechados.
−
Manter os reagentes inflamáveis e explosivos a xxxx dos produtos oxidantes.
−
Estocar os reagentes separando-se por famílias em: voláteis, corrosivos, inflamáveis, explosivos e peroxidáveis, com distância entre os produtos incompatíveis de 0,5 a 1 metro, de acordo com a tabela abaixo:
Reagente Ácido acético Acetileno Acetona Ácido sulfúrico Ácido nítrico concentrado Ácido oxálico Ácido perclórico Ácido pícrico Amônia anidra Anilina Bromo Carvão ativo Cobre (metálico) Cloratos e percloratos Cloro Fósforo
Elaborado por:
Incompatível com Ácido crômico, ácido perclórico, peróxidos, permanganatos, ácido nítrico, etilenoglicol Cloro, bromo, flúor, cobre, prata e mercúrio Ácido sulfúrico concentrado, ácido nítrico concentrado Cloratos, percloratos, permanganato de potássio e os sais correspondentes de lítio, sódio, etc. Ácido cianídrico, anilinas, óxidos de cromo VI, sulfeto de hidrogênio, líquidos e gases inflamáveis, ácido acético, ácido crômico Prata e mercúrio Anidrido acético, álcoois, bismuto e suas ligas, papel, madeira Acetileno, amoníaco, metais, picratos alcalinos, alumínio, ácido nítrico, peróxidos, agentes oxidantes Mercúrio, cloro, hipoclorito de cálcio, iodo, bromo, ácido fluorídrico Ácido nítrico, peróxido de hidrogênio Benzeno, hidróxido de amônio, benzino de petróleo, hidrogênio, acetileno, etano, propano, butadienos, pós metálicos Dicromatos, permanganatos, ácido nítrico, sulfúrico, hipoclorito de cálcio Acetileno, peróxido de hidrogênio Sais de amônio, ácidos, metais em pó, materiais orgânicos particulados, combustíveis Benzeno, hidróxido de amônio, benzino de petróleo, hidrogênio, acetileno, etano, propano, butadienos, pós metálicos Enxofre, compostos oxigenados, cloratos, percloratos, nitratos, permanganatos
Verificado por:
Aprovado por:
170
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Reagente Halogênios Hidrocarbonetos (butano, propano, tolueno, etc.) Hidróxido de potássio Iodo Líquidos inflamáveis (álcoois, cetonas, éteres) Metais alcalinos (sódio, potássio, lítio) Nitrato de amônio Prata metálica Peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Peróxido de sódio Permanganato de potássio
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Incompatível com Amoníaco, aminas, metais em pó, metais alcalinos e alcalinos terrosos, hidrocarbonetos, luz, hidrogênios Ácido crômico, flúor, cloro, bromo, peróxidos, formaldeído Água, ácidos, alumínio, zinco, hidrocarbonetos halogenados Acetileno, hidróxido de amônio, hidrogênio Ácido nítrico, nitrato de amônio, óxido de cromo VI, peróxidos, flúor, cloro, bromo, hidrogênio, halogênios, agentes oxidantes Água, halogenetos de alcanos, halogênios, tetracloreto de carbono, anidrido carbônico Ácidos, pós metálicos, líquidos inflamáveis, cloretos, enxofre, compostos orgânicos em pó Acetileno, ácido tartárico, ácido oxálico, compostos de amônio Álcoois, anilina, cobre, cromo, ferro, líquidos inflamáveis, sais metálicos, compostos orgânicos em pó, nitrometano, metais em pó Ácido acético, anidrido acético, benzaldeído, etanol, metanol, etilenoglicol, acetatos de metila e etila, furfural Glicerina, etilenoglicol, ácido sulfúrico, benzaldeído
−
Verificar os prazos de validade e descartar os regentes com prazo vencido.
−
Estocar os reagentes separados das vidrarias.
−
Armazenar líquidos voláteis, que requeiram baixas temperaturas, em refrigeradores a prova de explosões.
−
Anotar a data de recebimento para reagentes peroxidáveis (ou seja, aqueles que quando armazenados podem gerar peróxidos – explosivos – com a presença de oxigênio, que pode ser evidenciada pelo surgimento de sólidos nos líquidos).
−
Manter os reagentes peroxidáveis em local escuro e fresco, seguir rigorosamente as orientações do fabricante contidas nos rótulos.
−
Anotar a data de abertura do frasco e estocar de acordo com a tabela abaixo, no caso da não utilização completa do frasco contendo reagente peroxidável.
Lista A – Tarja vermelha
Elaborado por:
Lista B – Tarja amarela
Verificado por:
Lista C – Tarja amarela
Aprovado por:
171
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Tempo máximo de armazenagem – 3
Tempo máximo de armazenagem
Risco de polimerização iniciada pela
meses
– 12 meses
Amida potássica
Acetal
formação de peróxidos Lista C-1 – Normalmente líquidos
Amida sódica Cloreto de vinilideno*
Ciclohexano Cumeno Decahidronaftaleno
Divinilacetileno
(Decalina) Diacetileno Diciclopentadieno Dioxano
Éter isopropílico Potássio metálico
Éter dimetílico Éter etílico Éteres vinílicos* Furano Monoéteres do etileno glicol (Celossolve) Metilacetileno Metilisobutilcetona Metilciclopentano Tetrahidrofurano Tetrahidronaftaleno (Tetralina)
Tempo máximo – 6 meses Acetato de vinila Cloroprene (2-cloro-1,3 butadieno) Estireno Vinilpiridina Lista C-2 – Normalmente gases Tempo máximo – 12 meses Butadieno** Cloreto de vinila Tetrafluoretileno Vinilacetileno**
Notas: *o monômero pode polimerizar e deve ser estocado com um inibidor de polimerização **refere-se a produtos que, quando armazenados após um período não recomendado, podem gerar peróxidos com a presença do oxigênio do ar; o risco de formação de peróxidos nestes compostos é aumentado quando são estocados na forma líquida. Quando estocados nesta forma e sem inibidor, devem ser classificados na Lista - A. Embora os monômeros acrílicos tais como: acrilonitrila, ácido acrílico, acrilato de etila e metilmetacrilato possam formar peróxidos, não tem sido registrado o desenvolvimento de níveis perigosos em condições de estocagem e uso normais.
−
Descartar o reagente tomando as devidas precauções, prevenindo possíveis explosões após xxxxx .
Nota: Nunca descartar juntamente com outros produtos químicos.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
172
(logotipo)
Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.10
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Check-list para diagnóstico/ auditoria de BPF
Neste item estão apresentados dois modelos de check-list: -
detalhado para diagnóstico da empresa com o objetivo de implantar o Programa de BPF (item 2.10.1 a 2.10.6). Nesta avaliação pode ser utilizado o CD "Check-list BPF" desenvolvido pelo Projeto APPCC.
-
menos detalhado com o objetivo de avaliar a empresa para fazer uma proposta de consultoria (item 2.10.7). No Anexo 2 está apresentado um modelo de relatório para ser encaminhado pelo Consultor à empresa dando uma posição das diretrizes a serem tomadas, junto com o diagnóstico.
Nota: Definições para uso adequado do check-list: -
Criticidade: Este campo está relacionado à segurança do produto. Os itens que interferem diretamente para a segurança do produto foram pré-definidos como “Críticos”. Estes itens não poderão ter sua criticidade alterada. Para os demais itens, cuja criticidade não foi pré-definida, o usuário poderá definir a criticidade como “Críitico (C)” ou “Não crítico (NC)”, em função da situação da empresa.
-
Conformidade: Este campo está relacionado ao atendimento a requisitos especificados, podendo assumir as seguintes classificações: “Conforme (C)”, “Não conforme (NC)”, “Não aplicável (NA)” e “Não observado (NO)”.
173
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.1.38
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento REQUISITOS
CRITICIDADE
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
1.1 Funcionários doentes ou portadores de agentes que possam ser transmitidos por alimentos são
C
afastados das áreas de manipulação de produtos alimentícios. 1.2 Os funcionários são orientados para comunicar à gerência quando estiverem afetados por uma doença transmissível ou por infecções que possam transmitir patogênicos para os alimentos (hepatite
C
viral A, diarréia, infecção gastro-intestinal, vômito, febre, infecção naso-faríngeas com febre, infecções de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões, feridas, secreções nos ouvidos, olhos ou nariz). 1.3 Funcionários com cortes ou lesões abertas não manipulam os alimentos, a menos que estejam devidamente protegidas por uma cobertura à prova
C
de água e sem risco de contaminação para o produto. 1.4 Pessoas que mantém contato com alimentos são submetidas aos exames médicos laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de
C
sua atividade e/ou periodicamente após o início das mesmas. 1.5 Funcionários lavam as mãos adequadamente ao iniciar as atividades de manipulação de alimentos, imediatamente após usar o banheiro, após manipular
C
produtos crus ou qualquer outro produto contaminado. 1.6 O uniforme é constituído de roupas protetoras(de cores claras e sem bolsos externos acima da cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas
C
e/ou luvas, quando necessário, sendo mantidos limpos e trocados com freqüência adequada para garantir as condições sanitárias. 1.7 Não são observados roupas e objetos pessoais na área de manipulação de alimentos, nem
174
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
REQUISITOS
CRITICIDADE
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos armários dos vestiários. 1.8 Existe controle adequado que garante o
C
cumprimento da sistemática de lavagem das mãos. 1.9 Pessoas envolvidas em atividades de manipulação evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto
C
alimentício com o fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre os alimentos não protegidos e sentar no chão com uniforme. 1.10 Pessoas nas áreas de manipulação não usam adornos como jóias, bijuterias e outros objetos que
C
possam cair e/ou contaminar os alimentos. 1.11 Unhas são mantidas aparadas e livres de
C
qualquer tipo de esmalte, quando necessário. 1.12 O emprego de luvas na manipulação de alimentos obedece, quando necessário às perfeitas condições de higiene e limpeza destas, sendo que
C
não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 1.13 Todo pessoal envolvido no processo produtivo é treinado quanto seu papel na proteção do alimento
C
contra a contaminação e a deterioração antes de iniciar na área de trabalho. 1.14 Os manipuladores de alimentos recebem treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e de
C
habilidades específicas, compatíveis com a complexidade das tarefas que irão executar. 1.15 O pessoal responsável pela manutenção de equipamentos de produção é treinado para identificar as deficiências que possam afetar a
C
segurança do alimento e aplicar as ações corretivas apropriadas . 1.16 O pessoal responsável pelos programas de limpeza e sanificação são treinados quanto os
C
princípios e métodos necessários para uma higienização efetiva dos equipamentos de produção. 1.17 O pessoal que realiza ou supervisiona o
C
controle integrado de pragas é treinado para que 175
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
REQUISITOS
CRITICIDADE
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
este seja efetivo e eficiente. 1.18 São realizadas avaliações periódicas da efetividade dos treinamentos e dos programas de
C
capacitação. 1.19 A aplicação dos treinamentos é reforçada e/ou realizada periodicamente ou quando necessário,
C
bem como suas revisões e atualizações. 1.20 Visitantes das áreas de manufatura e processamento de produtos alimentícios vestem roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação. 1.21 O trânsito de empregados e visitantes não
C
resulta em contaminações cruzadas dos produtos.
176
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.1.39
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalações CRITICIDADE
REQUISITOS
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
2.1 O estabelecimento está situado longe de áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que representam ameaça de contaminação ao alimento. 2.2 O estabelecimento está situado em áreas não sujeitas a enchentes, infestações e pragas, e que permitem a retirada fácil, completa e efetiva de dejetos. 2.3 Os equipamentos são instalados de tal forma que
permita
a
manutenção,
limpeza
e
funcionamentos adequados. 2.4 Há separação adequada das atividades por meios físicos ou por outras medidas efetivas, em que possa ocorrer contaminação cruzada. 2.5 Edifícios e instalações são projetados de forma a facilitar as operações higiênicas por meio de um fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde o recebimento de matérias primas até o produto acabado. 2.6 A parte externa do prédio previne a entrada de contaminantes e de pragas, através da proteção de aberturas ou entradas. 2.7 As áreas de acesso à fábrica são asfaltadas e com declive adequado que permite fácil escoamento de água. 2.8 As superfícies das paredes divisórias e pisos são impermeáveis e de materiais não tóxicos, sendo as paredes lisas e impermeáveis até uma altura adequada. 2.9 O piso é construído de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas. 2.10 O forro e outros acessórios fixos em posições elevadas são construídos de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e de condensação de vapor e permitem limpeza adequada. 2.11 As janelas são de fácil limpeza e são
C
177
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e quando necessário, estão protegidas por telas à prova de insetos, removíveis e laváveis. Quando necessário, são vedadas. 2.12 As portas têm superfície lisa, não absorvente, fácil de lavar e quando necessário, fácil de sanificar. 2.13 As superfícies que entram em contato com alimentos são de fácil limpeza, manutenção e sanificação. Estão em condições adequadas e são feitas de material liso, não absorvente, não tóxico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanificação. 2.14 O sistema de drenagem e de esgoto é equipado com sistema de fechamento adequado e foi
C
projetado de tal forma que não permite risco de contaminação cruzada. 2.15 Os equipamentos são projetados de forma a assegurar que, quando necessário, possam ser limpos e sanificados e até desmontados. 2.16 Os equipamentos são confeccionados com material resistente, não absorventes, que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores. 2.17 Os equipamentos apresentam superfícies lisas, isentas de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminação. 2.18 Não há cruzamento entre equipamentos/ utensílios utilizados para materiais não comestíveis e comestíveis,
ou
para
matérias
primas
ou
preparações com produtos acabados. 2.19 Os equipamentos usados para esterilizar, pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em determinada temperatura permitir
que
a
são projetados para
temperatura
necessária
C
seja
alcançada em tempo adequado e que seja mantida, controlada e monitorada. 2.20 Recipientes para resíduo, retrabalho e descarte
C
de substâncias perigosas estão clara e devidamente identificados, são de materiais e projetos adequados 178
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
REQUISITOS
CRITICIDADE
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
para este fim, e quando necessário são trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso. 2.21 Não há acúmulo de resíduos gerais nas áreas de manipulação, estocagem e outras áreas de serviços que lidam com o produto alimentício. 2.22 Recipientes e instalações para os resíduos gerais estão claramente identificados, limpos e sanificados, sendo os mesmos à prova de quebra e mantidos tampados. 2.23 Os recipientes são esvaziados, limpos e sanificados com freqüência devida para minimizar seu potencial de contaminação. 2.24 A manipulação do resíduo é feita de forma a evitar a contaminação dos alimentos e/ou da água
C
potável. 2.25 O acesso de vetores ao resíduo é impedido e este é mantido em condições tais que não interfiram com o grau de limpeza apropriada. 2.26 Sistemas para disposição e tratamento de resíduos e efluentes, como resíduo e esgoto estão disponíveis, são adequados e atendem no mínimo às disposições legais vigentes, tomando o cuidado de não acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou à comunidade. 2.27 Existem instalações adequadas, devidamente separadas para limpeza de alimentos, equipamentos e utensílios, dispondo de água fria e/ou quente, conforme necessidade. 2.28 Os sanitários são separados das áreas onde há alimentos, ou não têm acesso direto a áreas de
C
processo e estão em número adequado. 2.29 Os sanitários são providos de vasos sanitários adequados e com tampas. Mictórios, quando existentes, são providos de sistema de descarga ou água corrente. 2.30 Papel higiênico em quantidade adequada está
C
disponível. 2.31 Vasos sanitários são dotados de sistema de descarga que arrastam o papel higiênico, de forma 179
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
que este possa ser descartado diretamente no vaso. 2.32 Na impossibilidade do descarte do papel higiênico diretamente no vaso, os sanitários são dotados de cesto apropriado (material adequado, impermeável, com tampa, com pedal que permita
C
acionamento adequado e com saco plástico interno). O descarte do conteúdo é feito de maneira apropriada e com freqüência adequada. 2.33 Há meios adequados para lavagem e secagem das mãos, tanto nos vestiários como em áreas em
C
que esta operação é necessária como na entrada e em áreas de processo (onde aplicável). 2.34
Os
lavatórios
dos
sanitários
são
adequadamente projetados e dotados de produtos
C
adequados para higienização das mãos. Onde necessário há sanificante para as mãos. 2.35 Os vestiários são adequados, contam com número suficiente de armários, bem como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calçados, toalhas, etc. 2.36 Métodos próprios estão disponíveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos. 2.37
Quando
necessário,
para
garantia
da
segurança e adequação do alimento, a temperatura ambiente é controlada. 2.38 A ventilação (natural ou mecânica) minimiza a contaminação, controla a temperatura ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento. 2.39 O sistema de ventilação foi projetado de forma a evitar a circulação de ar de uma área contaminada
C
para uma área limpa, onde isto for necessário. 2.40 A iluminação (natural ou artificial) garante que as operações sejam conduzidas de maneira higiênica. 2.41 As lâmpadas estão protegidas contra queda e explosão, onde necessário e estão devidamente
C
limpas. 2.42 Instalações elétricas quando não embutidas, 180
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
estão perfeitamente revestidas, não ficando soltas sobre a zona de manipulação de alimentos e permitem limpeza adequada. 2.43 Em áreas de produção ou inspeção a iluminação é dimensionada para permitir que tais atividades sejam eficientemente conduzidas. 2.44
A
água
utilizada
na
manipulação
e
processamento de produtos alimentícios é potável,
C
devendo atender aos padrões da legislação vigente, comprovadamente e com a devida freqüência. 2.45 Suprimento de água potável dispõe de facilidades
para
estocagem,
distribuição
e
temperaturas adequadas, estando devidamente identificados. 2.46 O reservatório de água foi projetado e construído de forma
a
Apresenta-se
tampado
íntegro,
evitar contaminação. e
passa
por
C
programa de limpeza que garante a qualidade da água armazenada. 2.47 O sistema de água não potável é separado e devidamente identificado e não permite conexão de refluxo ao sistema de água potável. 2.48 O tratamento químico é realizado com substâncias apropriadas, as quais não representam
C
fontes de contaminação, e é adequadamente controlado e monitorizado. 2.49 A água de recirculação é tratada, controlada e monitorizada de maneira apropriada. 2.50 Gelo e vapor quando usados como ingredientes ou em contato direto com alimentos, são fabricados
C
com água potável, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminações. 2.51 Mangueiras,
torneiras
ou similares
são
projetadas para evitar retrosifonagem, não podendo,
C
ainda, ocorrer contaminação cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável. 2.52 O volume, a temperatura e a pressão da água potável são adequados para todas as operações, inclusive limpeza. 181
Instrução de Trabalho
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Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS 2.53
Existe
procedimento
documentado
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
para
monitorização com itens de verificação e freqüência
C
adequadas para garantir a qualidade da água (PPHO 1).
182
Instrução de Trabalho
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Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.1.40
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricação REQUISITOS
CRITICIDADE
3.1 A produção primária é manejada de forma a garantir
C
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
a produção de alimento seguro. 3.2 Na produção primária não é utilizada área em que o
C
meio ambiente represente uma ameaça. 3.3 Na produção primária os insumos químicos, pesticidas e
drogas veterinárias permitidos são
C
utilizados de forma apropriada para não haver resíduos em quantidades não toleráveis. 3.4 O alimento primário é produzido em condições de
C
higiene adequada. 3.5 Há treinamento apropriado ao nível da produção primária. 3.6 A água utilizada nos diversos processos produtivos não constitui um risco para a saúde do consumidor
C
final. 3.7 As matérias primas são armazenadas em condições que garantam a proteção contra contaminação, redução
C
de perda da qualidade nutricional e deterioração. 3.8 Os meios de transporte dos alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados são adequados para o fim a que se destinam. 3.9 Produtos crus ou ingredientes só são recebidos quando os níveis de pragas, parasitas, microrganismos indesejáveis,
pesticidas,
drogas
veterinárias
ou
C
substâncias tóxicas, são aceitáveis ou quando possam se reduzidos a níveis aceitáveis por separação e/ou por processamento normais. 3.10 O responsável pela recepção avalia as condições das matérias-primas, tais como data de validade e fabricação dos produtos, condições de embalagem, nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, alvará do veículo de transporte, higiene do entregador,
temperatura
do
produto
(quando
refrigerado) e se o produto é autorizado pela equipe técnica. 3.11 Produtos e ingredientes crus são inspecionados e
C
183
Instrução de Trabalho
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Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS selecionados
antes
do
processamento,
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
quando
necessário. 3.12 Análises laboratoriais são realizadas, quando
C
necessário. 3.13 A empresa possui especificações escritas para ingredientes, aditivos e coadjuvantes, incluindo o
C
disposto na legislação alimentar. 3.14 A empresa tem dados que demonstram a capacidade de processo do fornecedor, em atender as
C
especificações de forma consistente. 3.15 A empresa realiza monitorização periódica para verificar se o fornecedor cumpre com as especificações e ainda conduz auditorias para validar seu programa de certificação quando necessário. 3.16 A estocagem de alimentos permite limpeza e manutenção adequadas, evita o acesso e instalação de pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a estocagem. 3.17 Materiais de limpeza e substâncias tóxicas são estocados separadamente dos alimentos, em áreas específicas, devidamente identificados e mantidos de forma
a
impedir
contaminações
de
C
produtos
alimentícios. 3.18 Ingredientes que necessitam de refrigeração são mantidos a 4º C ou menos, devidamente monitorizados e os congelados são mantidos sob temperatura que não permitem o descongelamento. 3.19 A rotação de estoque de ingredientes e materiais de embalagem é devidamente controlada para prevenir deterioração e/ou alteração, que torne o alimento impróprio para consumo. 3.20 Matérias primas e insumos sensíveis à umidade são conservados sob condições adequadas para prevenir deterioração. 3.21 Matérias-primas, semi-elaborados e produtos finais são estocados com devida identificação, sempre que necessário. 3.22
Matérias-primas e produtos acabads são 184
Instrução de Trabalho
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CRITICIDADE
REQUISITOS empilhados sobre
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
estrados de PVC, mantendo
distanciamento mínimo de 60 cm entre pilhas e entre pilhas e paredes. 3.23 Substâncias químicas não alimentícias são recebidas e conservadas em área ventilada e seca, e se há necessidade de manipulação, estas são manipuladas e mantidas de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das superfícies que entram em contato com alimentos e de materiais de embalagem. 3.24 Substâncias químicas não alimentícias são preparadas/armazenadas
em
recipientes
limpos,
identificados, são ainda distribuídas e manuseadas somente por pessoal treinado e autorizado. 3.25 Produtos acabados são manuseados e estocados de forma a evitar danos e sob condições que evitem a
C
contaminação ou multiplicação microbiana. 3.26 Alimentos devolvidos com suspeita de problemas são claramente identificados e isolados em uma área
C
designada para descarte. 3.27 Matérias primas e insumos utilizados são registrados
nos
órgãos
oficiais competentes, e
C
utilizados somente após a aprovação da empresa. 3.28 São cumpridas as especificações descritas nos rótulos das matérias primas e insumos, sendo respeitado seu prazo de validade. 3.29 Subprodutos são armazenados de forma a impedir contaminações, e são retirados das áreas de trabalho sempre que necessário. 3.30 As fórmulas dos produtos estão escritas e disponíveis e contém informações como identificação e quantidade de ingredientes aditivos específicos. 3.31 Os aditivos utilizados no processo são permitidos para uso no alimento e possuem especificações que cumprem com os requisitos legais e são adicionados na quantidade especificada. 3.32 Ingredientes ou aditivos críticos especificados nas
C
formulações são controlados durante o preparo. 3.33 Todas as operações de processo incluindo o 185
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CRITICIDADE
REQUISITOS acondicionamento,
estocagem
realizadas em condições possibilidade
de
proliferação
de
e
expedição
que excluam
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
são
toda a
contaminação,
deterioração
e
microorganismos
patogênicos
e
deteriorantes 3.34
Produtos
crus
ou
subprocessados
são
efetivamente separados dos alimentos prontos para consumo 3.35 As embalagens ou recipientes são inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua segurança e não são utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a uma contaminação do produto. 3.36 O fornecedor deve ter sistema de segurança alimentar na produção das embalagens, incluindo BPF e, quando necessário, também o APPCC, quando se tratar de material de embalagem que tem contato com o produto alimentício. 3.37 Os registros contem informações claras, legíveis e são datados e assinados pela pessoa responsável. 3.38 A produção só tem início após os requerimentos
C
de limpeza e sanificação terem sido completados . 3.39 Há um programa para prevenir contaminação e corrosão dos equipamentos (layout e manutenção) 3.40 Os produtos químicos utilizados para lubrificação,
C
isolamentos e pinturas são de grau alimentício. 3.41 Há um programa de calibração dos equipamentos (lista dos equipamentos, protocolos e métodos de calibração,
freqüência,pessoa
C
responsável,
monitorização e registros). 3.42 Há um programa por escrito de manutenção preventiva (lista manutenções trocadas,
de equipamentos
necessárias
pessoa
e
e
utensílios,
freqüência,
responsável,
método
peças de
monitorização, verificação e registros). 3.43 As instalações, equipamentos e utensílios são mantidos em estado de adequação ou reparo e em condições que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificação. 3.44 Os equipamentos e utensílios encontram-se em 186
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CRITICIDADE
REQUISITOS bom
estado
de
funcionamento
e
previnem
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
a
contaminação do produto alimentício por partículas de metal, fragmentos de plástico, descamações de superfícies e substâncias químicas. 3.45 Durante o transporte os produtos são devidamente protegidos de perigos microbiológicos, físicos e químicos. 3.46 O carregamento / descarregamento de produtos é realizado de forma a não contaminar o alimento. 3.47 O veículo de transporte é limpo, sanificado (quando necessário), permite a separação efetiva de produtos alimentícios diferentes ou de não alimentícios, e possui ainda proteção efetiva contra contaminação. 3.48 O veículo é dotado de sistema capaz de manter o nível necessário de temperatura, ou outra condição necessária para a proteção do produto. 3.49 Equipamentos de medição de temperatura, umidade, etc. dos veículos, estão localizados de forma a permitir fácil verificação. 3.50 Alimentos refrigerados são transportados a 4ºC ou menos, devidamente monitorizados.
187
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2.1.41
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificação CRITICIDADE
REQUISITOS 4.1 A área de manipulação, equipamentos e utensílios são limpos com freqüência adequada e
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
C
sanificados sempre que necessário. 4.2 Procedimentos e documentos de limpeza e sanificação, produtos
contendo utilizados
responsabilidades
e
métodos, e
freqüência,
concentrações,
monitorização,
para
C
as
diferentes áreas, equipamentos e utensílios, estão disponíveis. 4.3 O programa de sanificação é conduzido de forma a não contaminar os produtos alimentícios e as embalagens, durante ou após a limpeza e
C
sanificação, com aerossóis, resíduos químicos e outros. 4.4 Os detergentes e desinfetantes são adequados para limpeza da área, equipamentos e utensílios. 4.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados são aprovados pelo órgão competente. 4.6 Resíduos destes detergentes que possam permanecer nas superfícies que entram em contato com o alimento, são eliminados mediante enxágüe com água potável, antes da utilização das mesmas. 4.7 Após manutenção em qualquer local do estabelecimento, que possa contaminar o alimento, são realizadas técnicas adequadas de limpeza e sanificação. 4.8 O programa de limpeza e sanificação assegura que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, e este é monitorizado continuamente
para
verificar
adequação
e
efetividade. 4.9 O sistema de sanificação é monitorizado periodicamente através de auditorias ou inspeções pre-operacionais
ou,
quando
adequado,
por
C
amostragem para fins de análises microbiológicas do meio ambiente e das superfícies que entram em contato com os produtos alimentícios. 188
Instrução de Trabalho
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CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
4.10 Equipamento de limpeza e sanificação são devidamente separados de áreas onde haja alimentos para evitar contaminação cruzada. 4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação recebem treinamento nos procedimentos
e
instruções
de
C
trabalho
estabelecidos para tais atividades.
189
Instrução de Trabalho
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Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.1.42
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas CRITICIDADE
REQUISITOS
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
5.1 O estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de resíduo e materiais não comestíveis antes de sua eliminação, de modo a
C
impedir o ingresso de pragas e evitar contaminação de
matéria-prima,
alimentos,
água
potável,
equipamentos e edifícios. 5.2 As construções são mantidas em boas condições de reparo a fim de prevenir o acesso de pragas e para eliminar possíveis sítios de reprodução. 5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos) são mantidas teladas ou tampadas impedindo a entrada de pragas. 5.4 Portas e janelas são mantidas fechadas. 5.5 As plantas de processamento de alimentos estão livres de pragas e os animais são excluídos das áreas onde se encontram matérias primas,
C
embalagens, alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produção/industrialização. 5.6 As áreas são mantidas limpas. 5.7 Alimentos e refugos são estocados em recipientes à prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes. 5.8
A
empresa
examina
regularmente
o
estabelecimento e a área ao redor para detectar evidências de infestações, que são tratadas de imediato sem afetar a segurança e adequação do produto alimentício. 5.9 Existe um programa formal e efetivo para controle de pragas que inclui os produtos químicos utilizados, sua concentração, locais onde foi aplicado, método e freqüência da aplicação, o nome
C
do responsável pelo controle de pragas, um mapa com a localização de armadilhas, tipo e freqüência de inspeção para prevenir a efetividade do programa. 5.10 Os pesticidas utilizados são aprovados pelas
C 190
Instrução de Trabalho
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CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
autoridades regulamentares (Ministério da Saúde) e são usados segundo as instruções do rótulo e sob supervisão direta de um profissional que tem conhecimentos dos riscos durante a aplicação e dos resíduos que possam chegar ao produto. 5.11 Antes da aplicação de pesticidas tem-se cuidado
de
proteger
todos
os
alimentos,
C
equipamentos e utensílios contra contaminação. 5.12 Equipamentos e produtos utilizados são mantidos/armazenados em local seguro, longe dos produtos
alimentícios
e
em
embalagens
identificadas e adequadas, sendo sua entrada e
C
saída controladas e o operador treinado quanto à utilização dos produtos e riscos que estes agentes acarretam para a saúde. 5.13 Após a aplicação dos praguicidas faz-se a limpeza dos equipamentos e dos utensílios
C
contaminados para eliminar os resíduos antes da sua reutilização. 5.14 No caso de contratação de empresa terceirizada para realização do controle de pragas, esta tem cópia atualizada da licença para funcionamento expedido órgão local competente e há um responsável com formação e/ou experiência na área para a supervisão do trabalho contratado. 5.15 O lixo é armazenado em local fechado, lavável e limpo. Quando necessário é refrigerado. É
C
retirado diariamente.
191
Instrução de Trabalho
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2.1.43
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade CRITICIDADE
REQUISITOS
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
6.1 A rotulagem informa exatamente a composição do produto 6.2 São tomados os devidos cuidados para garantir que alérgenos, presentes no produto sejam
C
declarados nos rótulos. 6.3 Os rótulos dos produtos contém informações claras
e
adequadas
que
permitam
que
o
C
consumidor manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurança e corretamente. 6.4 Especificações microbiológicas, químicas e físicas são baseadas em princípios científicos consistentes, sendo que os procedimentos de monitorização, métodos analíticos, limites críticos e ações corretivas estão estabelecidos. 6.5 Existem controles que garantem o cumprimento de todas as exigências nutricionais e apelos nutricionais dos rótulos dos produtos. 6.6 Existe uma equipe de Controle da Qualidade. 6.7 Os insumos e produtos possuem especificações definidas e atualizadas. 6.8 Os insumos e produtos são analisados quando necessário no recebimento/liberação e esta análise
C
inclui todos os parâmetros necessários para avaliação. 6.9 Existem registros de discrepância de qualidade e ações corretivas.
C
6.10 A fábrica dispõe de laboratório próprio para realização das análises de controle da qualidade. 6.11 O laboratório está equipado e possui pessoal treinado para executar todas as análises conforme descrito na legislação. 6.12 As análises microbiólogicas e físico-químicas que não são realizadas no laboratório da unidade são eventualmente tercerizadas 6.13 Os métodos e procedimentos utilizados para
192
Instrução de Trabalho
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CRITICIDADE
REQUISITOS controle
da
qualidade
são
padronizados
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
e
reconhecidos. 6.14 Os equipamentos de laboratório estão em bom estado de conservação. 6.15 Os registros de resultados de análise são guardados por período superior ao prazo de
C
validade do produto. 6.16 São mantidas amostras dos lotes de produção durante um período não inferior a vida útil do produto. 6.17 Os lotes de insumos e produtos acabados são identificados quanto a: "em análise", "aprovado" e
C
"rejeitado". 6.18
Os
procedimentos
documentados
são
cumpridos a fim de possibilitar o recolhimento de produto
acabado
no
mercado,
completa
e
C
rapidamente, de qualquer lote implicado em uma ocorrência de perigo imediato à saúde pública. 6.19 Os produtos recolhidos são segregados, identificados e mantidos sob supervisão até que sejam destruídos, ou usados para outras finalidades que
não
o
consumo
humano
ou
C
ainda
reprocessados, de forma que a segurança dos indivíduos seja garantida. 6.20 Cada produto pré embalado possui código ou número de lote marcado, permanente e legível e
C
data de validade para consumo, na rotulagem. 6.21 Existem informações exatas e rápidas que permitem que todo o produto afetado possa ser
C
rapidamente identificado, localizado e retirado dos pontos de venda. 6.22
Os
registros
de
distribuição
contém
informações suficientes para permitir rastreabilidade
C
de um lote ou número de código. 6.23 Gerentes e supervisores conhecem os princípios e práticas de higiene de alimentos para julgarem riscos potenciais, adotarem medidas
C
preventivas e ações corretivas adequadas e assegurarem a monitorização e a supervisão 193
Instrução de Trabalho
(logotipo)
Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
CRITICIDADE
REQUISITOS
Código: IT 16 Revisão: Página: de
CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE
necessárias. 6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada
de
avaliação
dos
riscos
de
contaminação nas diversas etapas de produção, intervindo sempre que necessário com o objetivo de assegurar a produção de alimentos aptos ao consumo humano. 6.25 Os registros de processamento, produção e distribuição são mantidos, retidos e ficam à disposição por um período de tempo maior que o prazo de validade do produto, ou seja, por um ano após a data de validade contida no rótulo ou embalagem. 6.26 Os registros contem informações clara, legíveis e são datados e assinados pela pessoa responsável.
194
Instrução de Trabalho
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Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
2.1.44
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Check-list para diagnóstico inicial
Avaliações Iniciais 1) Avaliação dos Pré-Requisitos/ Necessidades:
S
N
Existem manuais, procedimentos, "check-list", registros e outros documentos referentes aos pré-requisitos? Foram contemplados os requisitos relativos: - a potabilidade da água - a higiene das superfícies de contato com o produto - a prevenção à contaminação cruzada? - a higiene pessoal? - a prevenção de contaminação do produto? - a prevenção de contaminação por agentes tóxicos? - a saúde dos colaboradores? - ao programa de controle integrado de pragas? - ao programa de manutenção e calibração de equipamentos? - ao programa de treinamento de pessoal? - ao programa de recolhimento de produto não conforme?
195
NA
(logotipo)
Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado
Código: IT 16 Revisão: Página: de
Planejamento e Adequação de Pré-requisitos/Treinamento (BPF e PPHO) 1) Adequação dos Pré-Requisitos:
S
N
NA
S
N
NA
S
N
NA
S
N
NA
Houve uma avaliação minuciosa dos pré-requisitos com foco especial em segurança do produto? Existe um cronograma para adequação dos pré-requisitos? Há priorização para adequar os pré-requisitos não atendidos ou atendidos apenas parcialmente? Os pré-requisitos que não atendiam ou que atendiam apenas parcialmente aos requisitos exigidos para implementação do Sistema APPCC foram adequados às necessidades do Programa? 2) Programa de Capacitação Técnica (BPF e PPHO): Existe um programa de capacitação técnica da Equipe APPCC, abrangendo todos os níveis, elaborado após o levantamento das necessidades de treinamentos? O programa de capacitação técnica da equipe foi implementado? 3) Implementação das BPF e PPHO As BPFs implementadas garantem a segurança(discutir com Paschoal) do produto? Existe um Programa adequado de PPHO documentado e implementado? As BPFs implementadas ou com implementação prevista atendem a legislação? 4) Disponiblização de Recursos: Existem recursos disponíveis (ou previstos) para adequação dos pré-requisitos? Os recursos disponíveis (ou previstos) são suficientes para a adequação dos pré-requisitos?
196
PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF O passo da supervisão tem como objetivo verificar a evolução da empresa nos conceitos de BPF e o cumprimento do repasse da metodologia e também levantar informações e orientações para melhoria contínua do processo. A atividade de supervisão será realizada pelo Consultor Técnico Estadual (CTE) ou por qualquer outro Consultor da unidade de consultoria designado pelo CTE. Para isso, o Consultor deverá: 1. Reaplicar o “check-list” que contempla todas as etapas da implantação ou parte dele e apresentar o resultado (gráfico); 2. Verificar a existência do plano de ação devidamente atualizado para as nãoconformidades anteriormente assinaladas (quando da aplicação do checklist nas etapas); 3. Verificar a existência dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO): •
Verificar os procedimentos escritos;
•
Verificar se os registros estão sendo realizados, com a freqüência estabelecida e ações corretivas foram implementadas
4. Verificar se a empresa redigiu o manual de BPF atendendo aos itens exigidos pela legislação; 5. Elaborar relatório. Pode ser utilizada uma lista de verificação e relatório (Anexo 8 e 9) para avaliar o desenvolvimento das atividades acima descritas. Os custos desta supervisão deverão estar previstos na proposta da consultoria. Podem ocorrer situações nas quais a empresa necessitará de um documento formal (certificado de implantação das BPF/ PPHO, emitido pela entidade responsável, exemplo: SENAI/ SP) para sustentação da relação de compra e venda (cliente/fornecedor). Neste caso, será realizada auditoria da empresa por um auditor indicado pelo Consultor Técnico Estadual.
197
ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF
TERMO DE CONCORDÂNCIA COM A METODOLOGIA DO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
A empresa (razão social) está ciente que o Programa Boas Práticas de Fabricação coordenado pelo (SENAI/SEBRAE) segue a metodologia de autoimplementação, ou seja, a implementação do Programa será executado pela empresa, sendo o Consultor, quando necessário, um orientador para que as ações sejam feitas de forma adequada. A empresa está ciente também que a correta implementação do Programa Boas Práticas de Fabricação poderá exigir alguns ajustes nas condições das instalações da indústria e/ou outros investimentos.
____________________________ , ___ de __________ de 2001
___________________________________ Ass. representante legal da empresa
___________________________________ Coordenador do Programa de BPF
198
ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNÓSTICO DA EMPRESA 1 Dados da empresa 2 Justificativa Justificar a necessidade da empresa implantar o Programa de BPF. 3 Diagnóstico Descrever as condições de realização do diagnóstico, como foram obtidos os dados, resultados, etc. 4 Parecer técnico Em função do diagnóstico o Consultor deve sugerir para a empresa qual programa deverá ser implementado (BPF, PPHO, APPCC). 5 Planejamento das atividades para consultoria Colocar previsão do tempo de consultoria. 6 Resultados previstos Apresentar os ganhos que a empresa terá com a implantação. 7 Responsável pelo Projeto Nome do Consultor
199
ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO
Data e Local Prezados Colaboradores, Ser competitivo hoje, em uma economia globalizada, significa um desafio para as organizações. Não se trata somente de manter a posição no mercado, mas sim crescer, expandir suas fronteiras diversificar seus produtos e fornecer novas alternativas para os clientes. Competitividade é a resultante das três forças: qualidade, produtividade e capacidade, que somadas a uma dose certa de inovação e ousadia, constróem o perfil da empresa moderna. Assim [nome da empresa], em esforço conjunto de dirigentes e colaboradores, representados pelo seu corpo gerencial, procurou atender seu momento atual e olhar para frente, projetando seu crescimento de forma ordenada, segura e consciente, com foco centrado na segurança da população e na melhoria da qualidade dos alimentos aqui produzidos. O presente documentos reflete nossa decisão em priorizar esta mudança com o compromisso de apoiar totalmente a implantação do Sistema BPF em nossa empresa.
A Diretoria
200
ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO Conceitos Os indicadores de desempenho são características mensuráveis por meio dos quais têm-se uma visão global do negócio. Eles podem ser estabelecidos para medir a qualidade intrínseca, o custo, a produtividade e a segurança dos processos e produtos que serão fornecidos aos clientes. Estes índices devem ser monitorados periodicamente para que seja possível detectar eventuais resultados indesejáveis e anomalias do processo. Os indicadores são variáveis representativas de um processo que permitem quantificá-lo. São constituídos por duas unidades de medida correlacionadas e servem como base para uma tomada de decisão. Os indicadores medem a qualidade e a produtividade, isto é, o que o processo produz e como é produzido. Para o entendimento da mensuração de qualidade e produtividade, é necessário que se resgate a conceituação de Eficácia e Eficiência de um Processo. Assim, que Eficácia está associada a O QUE é feito (qualidade) e a Eficiência a COMO é feito esse produto ou serviço (Produtividade). Um Indicador de Qualidade mede o total produzido com erro (nãoconformidade) correlacionado com o total produzido. Como se trata de duas unidades de medida similares, o resultado (índice de não-conformidade) deve ser expresso na forma de percentual (%). O Indicador pode ser formado a partir da medição das não-conformidades em um processo, onde seu índice, na realidade, expressará as oportunidades de melhoria ou pode ser construído considerando-se os fatores positivos do processo, exprimindo um índice de qualidade. Já o Indicador de Produtividade mede a quantidade produzida em relação aos recursos consumidos. Neste caso, o resultado é expresso na forma de fração uma vez que são duas unidades de medida distintas que o constitui. Como recursos consumidos entende-se pessoal, matéria-prima, dinheiro, máquinas, equipamentos, etc. Vamos aos exemplos.
201
Indicador de Qualidade: (total de unidades produzidas com defeito/total de unidades produzidas) x100
Indicador de Produtividade: total de unidades produzidas / custo de matéria-prima ou total de peças produzidas / quantidade de funcionários da produção Outros indicadores também podem ser criados a partir das suas contribuições para a melhoria do processo, tais como:
Indicadores de Pessoal: (total de funcionários treinados / total de funcionários da produção) x 100 ou total de horas de treinamento / total de funcionários da produção
Os indicadores de qualidade a seguir são obrigatórios para atendimento ao Programa de BPF financiado pelo PATME, devendo ser medidos no início e no final da implantação e seis meses após finalizar a implantação. −
% de conformidade de ítens críticos
(obtido no CD de BPF) −
Redução de perdas
qtde. de produtos não aproveitados / qtde. total produzida) x 100 −
Redução da contaminação na indústria (local determinado)
(contaminação microbiana no tempo 0) / contaminação microbiana após a implantação do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida. −
Redução da contaminação no produto
(qtde. de produtos com contaminação microbiana no tempo 0) / qtde. de produtos com contaminação microbiana após a implantação do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida.
202
ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)
1 INTRODUÇÃO Um dos pontos fundamentais para a eficácia que qualquer sistema é a coerência entre a prática e o que está escrito. Essas duas dimensões do sistema podem e devem buscar uma sintonia perfeita. podemos afirmar, com absoluta segurança, que a transformação das exigências do cliente em requisitos do produto ou serviço é fruto da integração entre o que se escreve sobre a realidade e o que é realizado. Os princípios gerais do Sistema APPCC aplicam-se às indústrias de alimentos e aos seus fornecedores, restaurantes, cozinhas industriais, etc. A Análise de Perigos inicia-se pela identificação dos perigos e avaliação dos riscos que estes podem causar à saúde do consumidor, associados com a fabricação e preparação de alimentos, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final. O sistema é conhecido internacionalmente como Hazard Analysis And Critical Control Point System – HACCP e que convencionamos denominá-lo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. O conceito de APPCC é reconhecido como um sistema de baixo custo de implementação que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos entre outros.
2 ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC O que é um sistema? É um conjunto de regras e atos, harmoniosamente organizados, que mantém um organismo vivo. É constituído de várias partes, chamadas subsistemas, tais como: Administração – Compras – Projeto – Processo de Produção – Vendas – Distribuição. Em meio a este grupo de subsistemas destaca-se o Sistema APPCC.
203
3 PIRÂMIDE DA DOCUMENTAÇÃO O Sistema APPCC documentado é geralmente descrito como um conjunto de documentos de três níveis. O nível superior é composto pelo Plano APPCC e Manual de BPF, que fornece um guia do sistema para um auditor externo ou interno, e dá evidências de que todos os requisitos estão sendo atendidos. Os outros dois níveis da pirâmide compreendem procedimentos a nível de sistema e instruções de trabalho, com o sistema inteiro sustentado por uma série de formulários e relatórios eficazes para assegurar a manutenção e eficácia dos registros.
PLANO APPCC E MANUAL BPF PPHO e PPO
Instr ução de Registros, Formulários,
O que é registro? Registro é um documento que fornece evidência de atividades realizadas ou resultados obtidos.
4 CONTROLE DA DOCUMENTAÇÃO Processo que objetiva garantir que todos os documentos relativos ao processo/produto sejam controlados, de modo que apenas os mais recentes e atualizados, fiquem à disposição ou sejam utilizados, em qualquer local da companhia. É um elemento essencial de qualquer sistema de gerenciamento. É 204
aplicado para documentos como manuais de operação, procedimentos documentados, instruções de trabalho, especificações, planos, etc.
5 ELABORAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO 5.1 O que é procedimento? Procedimento é um documento cuja finalidade é descrever um processo.
5.1.1 - Outros nomes: −
Procedimento Padrão Operacional
−
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
−
Procedimento Gerencial
5.2 - Conteúdo dos procedimentos Os procedimentos, em geral, são itemizados por: 1 – Objetivo −
Indica de modo sucinto e claro para que serve o procedimento.
−
É o primeiro campo de leitura – não deve ser ambíguo ou incorreto.
2 – Documentos de referência −
Indica uma lista de outros documentos que devem ser consultados ou trabalhados com o procedimento.
3 – Campo de aplicação −
Áreas/funções para as quais se aplica o procedimento.
4 – Terminologia, definições e símbolos −
Define: Termos ou expressões não comuns ou específicas do texto. Abreviaturas do texto. Símbolos do texto.
5 – Descrição −
Descreve a seqüência do procedimento, de acordo com o fluxograma (se houver).
−
Indica as funções responsáveis.
−
Lista os anexos. 205
6 – Controle dos registros −
Descreve como os registros aplicáveis ao procedimento são tratados e controlados.
7 – Anexos − −
Indica uma lista de anexos ao procedimento. Anexos típicos: Fluxogramas Formulários Tabelas
OBS.: Pode haver um grande número de combinações entre os itens acima, inclusive com outros itens. Não há regra fixa. −
Cada item pode ser dividido em sub-itens, que são numerados logicamente. Não subdividir exageradamente – isto dificulta o entendimento.
Exemplo:
5 – Descrição 5.1 5.1.1 5.1.1.a NOTA – Em casos específicos como nos PPHO, há necessidade de serem acrescidos novos itens: Monitorização, Ações Corretivas e Verificação.
5.3 O que é instrução de trabalho? Instrução de trabalho é um documento que fornece: −
Informações detalhadas para as pessoas;
−
Informações sobre como: −
desempenhar tarefas específicas;
−
preparar formulários;
−
tratar tarefas dentro dos departamentos.
Instrução de trabalho descreve o passo a passo (receita de bolo).
206
5.4 Linguagem da documentação −
Use frases tão curtas e diretas quanto possível.
−
De preferência, use verbos no presente do indicativo.
−
As frases não devem dar margem a interpretação dupla.
−
Não use palavras eruditas.
−
Não use linguagem rebuscada.
−
Mude de sub-item quando mudar de assunto.
−
Lembre sempre:
“A QUALIDADE DA MENSAGEM É RAZÃO DIRETA DO ENTENDIMENTO DO CONTEÚDO”
5.5 Ferramenta 5 W – 1 H Qualquer atividade ou um conjunto delas, pode ser claramente descrita/identificada se estiverem respondidas as seis perguntas:
WHY – PORQUÊ? WHAT – O QUE? WHERE – ONDE? WHEN – QUANDO? WHO – QUEM? HOW – COMO? 207
208
ANEXO 6 – LISTA MESTRA CONTROLE DE DOCUMENTOS
Logotipo
Revisão: Página:
CÓDIGO
DOCUMENTO
REVISÃO
DISTRIBUIÇÃO Garantia da Qualidade
PPHO 1
POTABILIDADE DA ÁGUA
Laboratório CQ ETA Garantia da Qualidade
PPHO 2
HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO
Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade
PPHO 3
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade
PPHO 4
HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES
Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade
PPHO 5
PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO/ ADULTERAÇÃO DO PRODUTO
Manutenção Almoxarifado Garantia da Qualidade
PPHO 6
AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS
Almoxarifado Laboratório Garantia da Qualidade
PPHO 7
SAÚDE DOS COLABORADORES
Áreas de fabricação Setor Médico Garantia da Qualidade Setor de Compras
PPHO 8
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Almoxarifado Áreas de Fabricação
PPO 1
TRATAMENTO DE EFLUENTES
PPO 2
PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES
ETE Áreas administrativas Recepção da empresa
IT 01
LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA
ETA
IT 02
PREPARO DA SOLUÇÃO DE CLORO A 50PPM
ETA
IT 03
DOSAGEM DO CLORO
Lab orat ório
209
CÓDIGO
DOCUMENTO
REVISÃO
DISTRIBUIÇÃO ETA Lab
IT 04
CONTROLE DA COR E ODOR DA ÁGUA
orat ório
IT 05
UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOSE MATERIAIS DE LIMPEZA
Áreas de Fabricação
IT 06
HIGIENIZAÇÃO ATRAVÉS DE CIP
Área de Fabricação
IT 07
HIGIENIZAÇÃO MANUAL
Área de Fabricação
IT 08
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
Área de Fabricação Áre a de
IT 09
HIGIENIZAÇÃO DOS UNIFORMES E LUVAS
Fabr icaç ão
IT 10
PLANO DE AMOSTRAGEM PARA AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Laboratório Áre a de
IT 11
USO DE UNIFORMES
Fabr icaç ão Áre a de
IT 12
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTE BRAÇÕS
Fabr icaç ão
IT 13 IT 14 IT 15
HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS
Áreas de Fabricação
REGRAS DE CONDUTA, UTILIZAÇÃO DE UNIFORME E HIGIENE PESSOAL ESTOCAGEM ALMOXARIFADO
DE
REAGENTES
QUÍMICOS
PELO
Fabricação Almoxarifado
210
ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ −
MANUAL DE BPF
Cabeçalho:
TIPO DE DOCUMENTO (ex: Manual de BPF) (logotipo)
Título do documento (ex: Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal)
Código: (do Manual) Seção: (referente a etapa) Revisão: (referente a etapa) Página: (referente a etapa ou ao manual)
Rodapé: Elaborado por:
−
Verificado por:
Aprovado por:
PPHO e IT
Cabeçalho: (logotipo)
TIPO DE DOCUMENTO (ex: PPHO, IT) Título do documento (ex: Controle de água)
Código: (ex: PPHO 1) Revisão: Página: de
Rodapé: Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
211
ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF 1
Aplicação do “check-list” O check-list deverá ser aplicado para que possa ser evidenciada a
evolução do Programa: −
conforme realizado na etapa de avaliação de documentação de referência (caso de aplicação parcial);
−
amostral, no caso de aplicação total, lembrando que para a apresentação da evolução do programa, deve-se considerar as etapas comuns avaliadas.
2
Plano de ação Itens a serem observados
Sim
Não
Sim
Não
2.1 Existência do plano de ação para não-conformidades? 2.2 O plano está devidamente atualizado?
3
Programa de PPHO Itens a serem observados
Existe um programa de PPHO documentado?
3.1 Potabilidade da água Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.2 Higiene das superfícies de contato com o produto Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.3 Prevenção da contaminação cruzada Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.4 Higiene Pessoal 212
Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.5 Proteção contra contaminação do produto Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.6 Agentes tóxicos Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.7 Saúde dos colaboradores Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
3.8 Controle integrado de pragas Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas?
4 Redação do manual Itens a serem observados
Sim
Não
Existe descrição das atividades realizadas pela empresa para atender os itens exigidos pela legislação: Aspectos Gerais de Higiene Pessoal? Aspectos Gerais de Projetos e Instalações? Aspectos Gerais de Fabricação? Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação? Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas? Aspectos Gerais de Controle da Qualidade?
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ANEXO 9 - MODELO DE RELATÓRIO DA SUPERVISÃO DE IMPLANTAÇÃO DE BPF
Pág.:
de:
Razão Social da empresa: Nº registro junto à autoridade sanitária: Tipo de atividade da indústria: Endereço: Cidade:
Estado:
CEP:
Tel.: ( )
Fax: ( )
e-mail:
Documentos de Referência:
Fatos observados:
Prazo para implementação: Representante da empresa: Consultor:
Assinatura:
Data
214