Tektur tahu Tekstur Tekstur tahu memiliki sifat yang khas yaitu halus dan lembut. Tekstur tahu ini dibentuk dibentuk oleh cross-linking dari cross-linking dari protein. Pembntukan cross-linking ini kadangkala diba dibant ntu u oleh oleh tran transg sglu luta tami mina nase se,, yait yaitu u enzy enzym m cros crosss-li link nkin ing. g. Protein Protein kedelai kedelai membent membentuk uk cross-link cross-linking ing seca secara ra in vitr vitro o akan menghasilkan tekstur tahu yang frm. (Yasir, dkk., 2007
Koagulasi pada Tahu (dari !idar, "#$ $etode koagulasi koagulasi merupakan merupakan faktor yang menentukan menentukan karakteristik karakteristik dari tahu yang akan dihasilkan. %oagulan yang biasa digunakan berupa asam laktat, asam asetat, cuka beras, kalsium sulfat,dan magnesium sulfat. &enis dan konsentrasi koagu koagulan lan yang yang diguna digunakan kan akan akan mempeng mempengaru aruhi hi yield dan persentase persentase protein protein pada tahu. Pada pembuatan tahu, protein susu kedelai akan terkoagulasi oleh penambahan asam asam atau atau gara garam m koag koagula ulan. n. $enu $enuru rutt 'T 'Toole oole ()** ()*** *,, konse onsent ntra rasi si gara garam m koagulan yang direkomendasikan adalah antara 0,02$ + 0,0$. %oagulasi akan menghasilkan curd dan produk liquidnya, liquidnya, yang biasa disebut whey. Prose Proses s koagu koagulas lasii memilik memilikii tempera temperatur tur terten tertentu tu yaitu yaitu antara antara 70 hingga hingga -o/. $enurut !hurtle dan 1oyagi ()*7*, ketika tahu dikoagulasi pada suhu yang lebih tingg maka frmness tahu akan meningkat dan yield dan yield nya menurun. $eka $ekani nism sme e pros proses es koagu oagula lasi si tahu tahu berg bergan antu tung ng pada pada tipe tipe koagu oagula lan n yang yang digunakan. Pada penggunaan koagulan asam, asam akan mengkoagulasi protein pada p isoelektrik 3i larutan tersebut, asam akan meelepaskan proton (ion 4. Pada titik isoelektrik, reaksi antara muatan positif ion 4 dengan muatan negatif gugus gugus fungsi fungsi prote protein in akan akan memberi memberika kan n kondi kondisi si netral netral.. Pada kondi kondisi si inilah inilah,, solubilitas protein menurun dan gel terbentuk. Pada kasus penggunaaan garam sebagai koagulan, mekanisme koagulasi ter5adi sepan5 sepan5ang ang cross-linki cross-linking ng antara antara kation, kation, seperti seperti $g 24 atau /a 24 dengan molekul protein di susu kedelai. al ini akan menyebabkan menurunnya kelarutan protein dan membentuk curd
Kegunaan by-product Whey digu diguna naka kan n seba sebaga gaii koagu oagula lan n pada pada pemb pembua uata tan n tahu tahu deng dengan an cara cara memfermentasikannya selama ) malam. 6iasanya pny mencapai ,*. Whey ini 5uga kadangkala dicampurkan dicampurkan dengan air kelapa sebanyak sebanyak 28 atau 08. 'kara adalah bagian yang tidak larut setelah proses ekstraksi kacang kedelai dengan air. air. 'kara mengandung banyak serat, protein, dan lemak. Pada beberapa produk makanan, okara digunakan unTuk forti9kasi komponen nutrisi atau untuk menin meningk gkat atka kan n teks tekstu turr. 'kar 'kara a 5uga 5uga dapa dapatt difer diferme ment ntas asii dan dan mengh menghas asilk ilkan an komponen lain, yaitu asam sitrat atau lipopeptida antibiotik :turin 1. !elain itu, okara okara 5uga 5uga dapat dapat langsu langsung ng dipro diproses ses men5adi men5adi produ produk k makana makanan, n, yaitu yaitu tempe tempe okara. Penggunaan okara sebagai produk pangan cukup terbatas di beberapa bagian bagian negara negara 1si 1sia a sehing sehingga ga akhirn akhirnya ya banyak banyak diguna digunakan kan sebaga sebagaii makana makanan n ternak. (&anko;iak,dkk
