LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
DisusunOleh : Kelompok Pembimbing Akademik Ir. Sujiman, M.P.
Arlita Primadiani (A1F016078) Dinda Niken Rancangkapti (A1F016014) Muhamad Irfan (A1F016030) Natasya Nufus Ardia (A1F016046) Yudithia Ayu Cahyani (A1F016062)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
Proses Pembuatan Tahu dan Pengolahan Limbah Padat dan Limbah Cair Pada Desa Industri Tahu Kalisari
Disusunoleh : Kelompok Arlita Primadiani (A1F016078) Dinda Niken Rancangkapti (A1F016014) Muhamad Irfan (A1F016030) Natassya Nufus Ardia (A1F016046) Yudithia Ayu Cahyani (A1F016062)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainlainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Sentra tahu Desa Kalisari, Cilongok, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah, sekitar 420 keluarga atau 45% penduduk Desa Kalisari hidup menggerakkan industri kecil pengolahan tahu.Sudah puluhan tahun lamanya industri tersebut menjadi tulang punggung perekonomian warga. Aktivitas pembuatan tahu di desanya akan dimulai pada pukul 21.00 WIB, saat butir-butir kedelai mulai direndam. Dini hari, rendaman kedelai mulai diisi ke air mendidih untuk direbus. Barulah kemudian, pekerja mulai memisahkan antara limbah padat dan air kedelai. Air itu nantinya menjadi tahu, setelah ditambah dengan laru. Sementara itu, ampas pemrosesan tahu digolongkan sebagai limbah dan hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak. Harganya murah. Namun, belakang hari, ampas itu lebih berharga. Beberapa pelatihan dan pendampingan telah menularkan keahlian baru bagi warga di sentra tahu Banyumas tersebut.- Keahlian itu adalah mengolah kerupuk dari limbah padat pembuatan tahu. Sedangkan limbah cair berupa air yang dihasilkan dari proses pencucian dan perendaman bahan baku serta sisa air hasil perebusan kedelai di gunakan sebagai bahan baku biogas.
B. Tujuan 1. Untuk mengetahui perkembangan kawasan industri tahu desa Kalisari. 2. Untuk mengetahui berbagai olahan tahu di desa Kalisari. 3. Untuk mengetahui proses pembuatan t ahu di desa Kalisari 4. Untuk mengetahui proses pengolahan limbah tahu di desa Kalisari
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Agroindustri merupakan rangkaian kegiatan agrobisnis berbasis pertanian yang saling berkaitan dalam suatu sistem produksi, pengolahan, distribusi, pemasaran dan berbagai kegiatan atau jasa penunjangnya. Keterkaitan struktural antar sub-sistem amat vital dan merupakan kunci sukses dalam membangun agroindustri yang tangguh. Kegiatan agroindustri dapat menghasilkan produk pangan dan/atau produk nonpangan.Bahkan hampir semua jenis pangan yang dipasarkan dan dikonsumsi berasal dari kegiatan produsen agroindustri di dalam negeri maupun di luar negeri. Bagi Indonesia, sejauh pada aspek produksi; tingkat kemandirian kita masih cukup tinggi karena sebagian besar produk agroindustri yang dikonsumsi penduduk utamanya berasal dari agroindustri dalam negeri (Djamhari, 2004). Peningkatan pendapatan penduduk suatu bangsa, maka kebutuhan produk olahan hasil pertanian akan semakin meningkat. Data menunjukkan bahwa nilai tambah dari pengolahan jauh lebih besar dari hasil produk primer, yang sudah tentu menyerap sejumlah tenaga kerja yang cukup besar pula. Disamping menghasilkan nilai tambah yang jauh lebih besar dari produk primernya, pengolahan hasil yang meningkat akan menyebabkan meningkatnya permintaan terhadap produk on-farm (derived demand ), baik dari sudut jumlah maupun mutu dan nilai, yang pada gilirannya akan meningkatkan pendapatan di sektor hulu yaitu pendapatan petani (Dirjen, 2005). Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).
Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi (Tri Radiyati, 2010). Tahu merupakan bahan makanan yang cukup digemari karena murah dan bergizi. Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai. Oleh karena itu, kualitas dan kuantitasnya sangat dipengaruhi oleh varietas yang digunakan, proses pemeraman (heating process), tipe bahan koagulasi, serta tekanan dan suhu koagulasi. Tahu mengandung protein antara 6-9% dengan kadar air 84-88%. Tahu dapat dibuat bermacam-macam produk turunan, antara lain tahu goreng, tahu isi, stick tahu, tahu burger , dan sebagainya (Adisarwanto, 2005). Asam fitat banyak terdapat pada biji-bijian maupun kacang-kacangan dengan kadar berkisar 1-5% (b/b) memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya untuk menjaga kesehatan gigi dan mulut; mencegah teresorpsi tulang; menurunkan kadar kolesterol; penawar keracunan timah hitam (Lee, 1998; Mate 2002; Lin 2000). Namun demikian sejauh ini manfaat asam fitat bagi kesehatan dimungkinkan berawal dari kemampuannya sebagai antioksidan yang dapat memperkecil resiko terjadinya kanker. Sifat-sifat antioksidan yang dimiliki asam fitat dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan alami ( Raharjo,2003). Penggunaan asam fitat dengan kadar yang wajar di dalam makanan dinilai cukup aman dan tidak mengganggu proses penyerapan mineral dan protein dari bahan makanan. Karena alasan manfaat nilai kesehatan ataupun sifatnya sebagai antioksidan alami maka di beberapa negara asam fitat telah diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan (Lori, 2001). Penelitian yang dilakukan oleh Setyono dkk, melaporkan bahwa penambahan sejumlah asam fitat pada proses pembuatan tahu dengan penggumpal kalsium sulfat mengakibatkan bertambahnya kekerasan tekstur produk tahu (Setyono, 2002)
tahu serta berat basah
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat Pelaksanaan
Praktikum Pengantar Teknologi Pertanian dilaksanakan dengan me lakukan kunjungan ke Deasa Industri Tahu di Kalisari , Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas.
B. Waktu pelaksanaan
Praktikum dilaksanakan pada Hari Kamis, 24 November 2016. Lama waktu praktikum dimulai pada pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 10.00 WIB
C. Metode pelaksanaan
1. Wawancara Melakukan wawancara langsung mengenai tahapan proses pembuatan tahu dan pengolahan limbah cair maupun limbah padat 2. Observasi Melakukan pengamatan langsung pada proses pembuatan tahu dari tahap awal hingga menjadi tahu dan mengamati tempat pemrosesan limbah cair menjadi biogas.
D. Alat danBahan
a. Tahu Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mesin penggiling kedelai, bak atau drum untuk merendam kedelai, kuali untuk memasak kedelai, tungku bakar, kain saringan tahu, blabak atau cetakan tahu, ember atau baskom plastik besar, rak bambu, dan pisau. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ai r, tahu.
b. Biogas Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipa, ipal. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah limbah cair tahu. E. Pelaksanaan Praktikum
Praktikum kunjungan industri tahu dilakukan Kamis, 24 November 2016 di Kalisari, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas dari pukul 7.30 sampai jam 10.00. Praktikum ini memiliki tujuan agar praktikan dapat mengetahui secara langsung bagaimana tahapan pembutan tahu dan cara mengolah limbah menjadi hal yang bermanfaat.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
-
Tahu
Perendaman kedelai
Pencucian
Penirisan
Penggilingan
Pemisahan bagian cairan
Penggumpalan
Penyaringan
Perebusan
Pengepresan dan pencetakan
pemotongan / pengirisan
Penyimpanan
1. Kedelai di rendam menggunakan ember atau baskom plastik besar. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 6 jam. Dilakukan perendaman agar kedelai dapat lebih lunak saat digiling. 2. Setelah direndam, kedelai dicuci untuk menghilangkan kotoran yang ada. 3. Kedelai kemudian ditiriskan. 4. Kedelai yang sudah ditiriskan digiling menggunakan mesin giling kedelai. 5. Gilingan kedelai langsung direbus menggunakan kuali dan pembakarannya menggunakan tungku bakar. Perebusan dilakukan sampai gilingan kedelai menjadi bubur kedelai (mendidih). 6. Bubur kedelai disaring untuk memisahkan sari pati kedelai dengan ampasnya. 7. Sari pati kedelai yang sudah dipisahkan dengan ampasnya akan menggumpal dengan sendirinya.
8. Dilakukan penyaringan kembali untuk memisahkan sari pati kedelai yang menggumpal dengan air sisa kedelai. 9. Selanjutnya sari pati kedelai yang telah menggumpal dicetak dan dipres. Pencetakkan menggunakan blabak kayu berbentuk persegi dan pengepressan dilakukan agar tahu yang dihasilkan teksturnya lebih padat. 10. Setelah dicetak dan di pres, tahu dipotong-potong dan disimpan di rak.
-
Biogas
Penyaluran
Penampungan
Fermentasi
1. Limbah cair tahu yang dihasilkan dari produksi thu oleh warga Kalisari disalurkan melalui pipa. 2. Limbah cair tahu yang disalurkan melalui pipa ditampung di ipal. 3. Setelah ditampung didalam ipal, limbah cair didiamkan selama 35-40 hari. Tujuannya agar terjadi proses fermentasi. 4. Setelah 35-40 hari, biogas siap digunakan.
B. PEMBAHASAN
Kunjungan industri kali ini berada di Desa Kalisari, Banyumas dengan produk utama ialah tahu. Hasil samping produk tahu ini nantinya diolah menjadi kerupuk dan pakan ternak. Seperti tahu pada umumnya, bahan baku yang digunakan adalah kedelai. Industri tahu ini menggunakan kedelai impor dan kedelai lokal, dimana dalam produksi selama 1 hari bisa menghabiskan kedelai. Untuk air yang digunakan selama proses pembuatan menggunakan air sumur dimana digunakan untuk keperluan
mencuci, memasak, dan merendam. Untuk mesin dan peralatan yang ada, industri ini menggunakan tungku dengan bahan bakar kayu dan serbuk kayu, mesin penggiling dengan bahan baku solar ( dalam 2 hari mampu menhabiskan 5 liter solar), media memasak, kain blancu sebagai penyaring, batu atau kayu sebagai alat bantu pengepresan, dan beberapa peralatan pencetak ukuran tahu. Tungku pemanasan menggunakan sistem uap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, uap dialirkan menggunakan pipa menuju dasar tungku/bejana perebusan. Proses produksi tahu awalnya dimulai dengan menyortasi kedelai menggunakan air, dimana kedelai yang sudah jelek kualitasnya akan mengapung. Kedelai hasil sortasi tersebut kemudian direndam dengan air selama 4-5 jam. Setelahnya barulah kedelai dicuci bersih dan digiling hingga menjadi sari kedelai. Kedelai impor dan lokal dicampur dengan perbandingan 1:1, namun dapat pula keduanya tidak dicampur. Sari kedelai direbus dalam benjana perebusan hingga mendidih dan matang secara sempurna. Benjana perebusan pada industri ini terbuat dari semen. Setelah mendidih, maka kemudian disaring menggunakan kain penyaring lapis dua menuju tungku pencampuran. Penyaringan ini memil iki tujuan untuk memisahkan sari kedelai dengan limbahnya, dimana nantinya yang dihasilkan benar-benar saripati kedelai. Setelah disaring, ampasnya disisihkan. Saripati kedelai yang telah masuk bejana pencampuran kemudian ditambahkan air fermentasi. Air fermentasi ini didapat dari air yang sisa pada proses pencampuran saripati kedelai dengan air fermentasi pada proses sebelumnya. Air fermentasi yang digunakan adalah air fermentasi berumur 1 hari, semakin lama semakin cepat proses penggumpalannya. Dalam sekali proses digunakan 2 ember air fermentasi. Selanjutnya ditunggu hingga menggumpal dan air yang ada terpisah di atas untuk kemudian disedot dengan selang agar dapat dkeluarkan dan sebagian lagi disimpan untuk digunakan pada produksi selanjutnya. Saripati kedelai yang telah menggumpal kemudian dipindahkan pada kotak kayu yang
dilapisi kain untuk dicetak yang sebelumnya ditunggu hingga padat. Proses ini memakan waktu kurang lebih 15 menit, tahu yang sudah padat kemudian dipotong dengan ukuran 10 cm atau 15 cm. Setelah itu tahu direndam dalam ember berisi air agar tetap segar dan tidak lengket satu dengan lainnya. Seperti industri lainnya, industri tahu ini juga menghasilkan limbah. Limbah padat yang dihasilkan yaitu ampas tahu diolah menjadi kerupuk atau pakan ternak, sedangkan limbah cairnnya dibuang ke ipal untuk di jadikan biogas. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan langsung ke industri tersebut, tentunya terdapat beberapa kendala yang dialami dalam menjalankan industri tahu. Harga bahan baku yang naik turun tidak stabil, harga solar yang mahal, juga kurangnya ketersediaan kedelai lokal meskipun sebenarnya kedelai lokal menghasilkan tahu yang lebih enak. Limbah cair tahu masih mengandung bahan-bahan organik yang mengandung nutrisi yang cukup baik untuk pertumbuhan bakteri metanogenik. Adanya bakteri metanogenik di dalam reaktir dapat menyebabkan terjadinya proses metanogenesis yang dapat menghasilkan gas metana. Gas metana yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai energi alternatif sehingga dapat mengurangi dampak pemanasan global.
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Produksi tahu di Desa Kalisari, Kecamatan Cilongok, Kabupaten Banyumas di lakukan oleh 260 pengrajin tahu dan pembuatan tahu dialakukan setiap hari. 2. Limbah padat di manfaatkan untuk membuat kerupuk, pakan ternak, dan jenis makanan lain. 3. Limbah cair di manfaatkan sebagai bahan baku biogas. biogas yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai energi alternatif.
B. Saran
Sebaiknya tempat usaha lebih diperhatikan kebersihannya. Sebaiknya praktikan mempersiapkan atribut yang diperlukan pada saat praktikum, seperti membawa masker. Sehingga pada saat mendengarkan penjelasan tentang biogas, dapat lebih fokus.
DAFTAR PUSTAKA
Adisarwanto, T. 2005. Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya. Hartoyo, T. 2005. Tahu dan Aplikasi Pengolahannya. Trubus Agrisarana, Surabaya. Prayogo. 2001. Pengolahan Tahu. Pusat Penelitian Dan Teknologi Pangan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sugiharto. 2003. Dasar-dasar Pengelolaan Air Limbah. Universitas Indonesia, Depok. Wahyudi, C. 2010. Teknologi Pasca Panen Kedelai. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
LAMPIRAN
Gambar1. Perendaman kedelai
Gambar2. Penggilingan kedelai
Gambar3. Perebusan kedelai
Gambar 4. Ampas kedelai / ampas tahu
Gambar5. Gumpalan sari pati kedelai
Gambar6. Pencetakan tahu
Gambar7. Penyimpanan tahu dalam rak
Gambar8. Penggorengan tahu
