BAB I PENDAHULUAN
A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien (PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses peraatan, juga dapat menye!a!kan tim!ulnya tim!ulnya in"eksi silang (cross ( cross infection) infection) atau in"eksi nosokomial (in"eksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat melalui makanan. (#skak R, 200$) Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menye!a!kan kera%unan makanan ( food ( food borne disease). disease). Food Food borne disease !anyak disease !anyak dise!a!kan oleh mikroorganisme (virus, fungi, bakteri, protozoa, protozoa, dan metazoa). &ikroorganisme !anyak dijumpai dari !er!agai sum!er kontaminan seperti hean, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, de!u, dan manusia. (Pel%'ar, 200) alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, s akit, *+P adalah teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena *+P merupakan pendekatan paling e"ekti" dari segi !iaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya di!andingkan dengan pengaasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir a khir produk. *+P juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui se%ara internasional (-emenkes, 2013). #nstalasi Gi'i RS*S mempunyai "ungsi yaitu menyelenggarakan pengadaan, pengolahan dan penyaluran penyaluran makanan, melaksanakan pelayanan
1
asuhan gi'i pada pasien pada pasien raat inap dan raat jalan, menyelenggarakan pendidikan, penyuluhan gi'i menyelenggarakan penelitian dan pengem!angan gi'i, menyelenggrakan kegiatan administrasi pelayanan gi'i. #nstalasi gi'i RS*S !ertanggung jaa! atas pelayanan makanan, asuahan gi'i dan penelitian gi'i dan penelitian gi'i terapan di rumah sakit. Salah satu %ara pengaasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point Point (*+P), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. #nstalasi gi'i se!agai pusat penyelenggaraan makanan !agi pasien di rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya kera%unan makanan maupun penularan a!ah penyakit, !aik karena terkontaminasi !akteri dari penjamah maupun alatalat yang digunakan dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distri!usi maupun penyajian. penyajian. #nstalasi Gi'i Rumah Sakit r. *asan Sadikin /andung menyelenggarakan makanan untuk pasien non diet dengan siklus 10 hari dan menu ke11 untuk tanggal 31. alam siklus menu ini, terdapat menu Rolade tahu %ina pada siklus menu ke ## siang. &enu roalde tahu %ina ini direkomendasikan untuk dilakukan penerapan *+P. *+P. B. Rumu Rumusa san n Masa Masala lah h /erdasarkan latar !elakang maka peneliti ingin mengetahui apakah lauk na!ati rolade tahu %ina aman dari !ahaya dan layak untuk dikonsumsi . C. Tujuan juan ujuan yang igin di%apai dalam penerapan *+P rolade tahu %ina kukus yaitu dapat mengendalikan kemungkinan !ahaya yang terjadi pada proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan ditri!usi !aik itu !ahaya !ahaya !iologi, kimia, maupun "isik. Pengendalian Pengendalian terse!ut dilakukan sampai potensi
2
asuhan gi'i pada pasien pada pasien raat inap dan raat jalan, menyelenggarakan pendidikan, penyuluhan gi'i menyelenggarakan penelitian dan pengem!angan gi'i, menyelenggrakan kegiatan administrasi pelayanan gi'i. #nstalasi gi'i RS*S !ertanggung jaa! atas pelayanan makanan, asuahan gi'i dan penelitian gi'i dan penelitian gi'i terapan di rumah sakit. Salah satu %ara pengaasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point Point (*+P), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. #nstalasi gi'i se!agai pusat penyelenggaraan makanan !agi pasien di rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya kera%unan makanan maupun penularan a!ah penyakit, !aik karena terkontaminasi !akteri dari penjamah maupun alatalat yang digunakan dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distri!usi maupun penyajian. penyajian. #nstalasi Gi'i Rumah Sakit r. *asan Sadikin /andung menyelenggarakan makanan untuk pasien non diet dengan siklus 10 hari dan menu ke11 untuk tanggal 31. alam siklus menu ini, terdapat menu Rolade tahu %ina pada siklus menu ke ## siang. &enu roalde tahu %ina ini direkomendasikan untuk dilakukan penerapan *+P. *+P. B. Rumu Rumusa san n Masa Masala lah h /erdasarkan latar !elakang maka peneliti ingin mengetahui apakah lauk na!ati rolade tahu %ina aman dari !ahaya dan layak untuk dikonsumsi . C. Tujuan juan ujuan yang igin di%apai dalam penerapan *+P rolade tahu %ina kukus yaitu dapat mengendalikan kemungkinan !ahaya yang terjadi pada proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan ditri!usi !aik itu !ahaya !ahaya !iologi, kimia, maupun "isik. Pengendalian Pengendalian terse!ut dilakukan sampai potensi
2
!ahaya yang ada pada !ahan makanan dapat dapat di%egah, dikurangi sampai !atas yang diiterima ataupun dihilangkan. D. Manfaa nfaatt 1. /agi /agi #nst #nstal alas asii Gi' Gi'ii iharapkan dari kegiatan penerapan *+P dapat menjadi !ahan masukkan dan ealuasi dalam meningkatkan mutu dan keamanan makanan di #nstalasi Gi'i RSP r *asan Sadikin. 2. /agi agi &ah &ahasis asisa a &enam!ah pengetahuan dan pengalaman riset dan o!serasi se%ara langsung di rumah sakit untuk mem!uktikan teoriteori ilmu gi'i yang telah dipelajari selama mengikuti pendidikan di kampus .
BAB II TINJAUAN PUTA!A A. HACCP *+P adalah suatu sitem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau penghayatan !aha azard ( !ahaya) dapat tim!ul pada !er!agai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol !ahaya!ahaya !ahaya!ahaya terse!ut. -un%i utama *+P adalah antisipasi !ahaya dan identi"ikasi titik pengaasan yang mengutamakan kepada tindakan pen%egahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir (inarno, (inarno, 2004) +dapun man"aat *+P menurut Ridho +miridun,2012 +miridun,2012 5 a. &en% &en%eg egah ah pen penari arika kan n maka makana nan. n. !. &eningkatkan jaminan food jaminan food safety.
3
%. d. e. ".
Pem!enahan Pem!enahan dan pem!ersihan pem!ersihan unit pengolahan pengolahan (produksi). (produksi). &en%egah &en%egah kehilangan kehilangan konsumen6m konsumen6menurun enurunya ya pasien. pasien. &ening &eningkat katkan kan keper%a keper%aya yaan an konsum konsumen6 en6pasi pasien. en. &en% &en%eg egah ah pem! pem!or oros osan an !iay !iaya. a.
B. "# Langkah Langkah Penera Penera$an $an HACCP HACCP % & Pr'ns'$ Pr'ns'$ HACCP HACCP *+P menurut menurut + terdiri dari 12 langkah, dimana $ prinsip
*+P ter%akup pula di dalamnya. dala mnya. 7angkahlangkah penyusunan dan penerapan sistem *+P menurut menurut + adalah se!agi !erikut5
Gam!ar2.1 langkah penyusunan dan penerapan *+P menurut + ". Mem(e Mem(ent ntuk uk T'm T'm HAC HACCP CP ahap ahap pertama harus dilakukan se%epatnya s e%epatnya agar penerapan *+P
dapat segera dimulai. alam menyusun tim, anggota tidak harus dalam pro"esi atau keahlian yang sama. +kan +kan le!ih !aik jika setiap anggota tim memiliki kuali"ikasi yang !er!eda. &isalkan se!uah tim *+P terdiri
4
dari ahli gi'i, sanitarian, dan ahli teknologi pangan. -emudian ditentukan satu orang se!agai ketua tim.
#. Mem(u Mem(uat at Deskr' Deskr'$s' $s' Pr)*u Pr)*uk k Se!elum le!ih jauh j auh melaksanakan *+P, produk, !ahan makanan
atau tahapan pengolahan harus dideskripsikan terle!ih dahulu. eskirpsi terse!ut meliputi5 a. 8ama 8ama prod produk uk atau atau pros proses es !. /ahan !aku %. -omposisi d. Si"at "at pr produk e. &eto &etode de peng pengol olah ahan an ". &eto &etode de pen peny yimpa impana nan n g. Pengema emasan san h. Pela!elan i. Pendisri sri!usia sian eskripsi yang lengkap dari produk harus digam!arkan, termasuk in"ormasi mengenai komposisi, struktur kimia6"isika, perlakuanperlakuan (pemanasan, pem!ekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi penyimpanan, penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metoda pendistri!usian, dan lainlain. idalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidenti"ikasi diidenti"ikasi in"ormasi yang akan !erkaitan dengan program *+P, *+P, agar mem!eri petunjuk dalam rangka identi"ikasi !ahaya yang mungkin terjadi, serta untuk mem!antu pengem!angan !atas!atas kritis. /e!erapa in"ormasi dasar yang dapat mem!erikan petunjuk akan potensi !ahaya adalah5 1. Pengendalia Pengendalian n suhu yang !enar !enar untuk untuk men%egah men%egah tum!uhny tum!uhnyaa !akteri, !akteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen
5
2. 9enis pengemas utama adalah "aktor penting dalam mengendalikan pertum!uhan !akteri, !ahkan !e!erapa jenis pengemas dapat langsung dinyatakan men%egah !ekteri patogen tertentu. &isalnya pengemas hampa akan men%egah !akteri patogen areo!ik. 3. &etode distri!usi, hal ini penting untuk mengin"ormasikan !aha pada semua tahap distri!usi harus dalam kondisi yang sama. 4. Persyaratan konsumen, dalam !e!erapa hal konsumen meminta persyaratan tertentu. +. I*ent'f'kas' Ren,ana Penggunaan
Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaanya yang diharapkan oleh penggguna produk. ujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk mem!erikan in"ormasi apakah produk terse!ut dapat didistri!usikan kepada semua populasi atau populasi khusus yang sensiti". Sedangkan %ara menangani mengkonsumsi produk dan !e!erapa in"ormasi lainya yang penting untuk diketahui oleh konsumen.(#ndra, 2012).
-. Penusunan D'agram Al'r
iagram alir proses disusun sesuai dengan langkahlangkah dalam pem!uatan suatu produk. iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggam!arkan keseluruhan proses produksi. iagram alir proses ini selain !erman"aat untuk mem!antu tim *+P dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga !er"ungsi se!agai pedoman !agi orang atau lem!aga
6
lainnya yang ingin mengerti proses dan eri"ikasinya. iagram alir harus meliputi seluruh tahaptahap dalam proses se%ara jelas mengenai5 1. rin%ian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses. 2. /ahan!ahan yang dimasukkan kedalam proses seperti !ahan !aku, pengemasan, air dan !ahan kimia. 3. -eluaran dan proses seperti lim!ah5 pengemasan, !ahan !aku, product!in!progress, produk re"ork , dan produk yang di!uang (ditolak). /erikut sim!olsim!ol yang sering digunakan. Gam!ar 2.2. Sim!olsim!ol diagram alir
Langkah
!n"ek"i
Penyimanan
#egia$an Pengambi%an #eu$u"an
&ran"'r
#egia$an ( !n"ek"i
Aru" Pr')uk )an *ahan *ahan Ma"ukan
2013. HACCP /. Sumber 0er'f'kas': Murwani, D'agram Al'r *' La$angan ntuk memastikan ke!enaran dari diagram alir yang telah di!uat, tim *+P juga mengadakan cross ceck ke lapangan (dapur pengolahan). &enurut &ortimore dan arrol (200:), keakuratan diagram alir harus diperiksa dengan mengamati jalannya proses dan
+
mem!andingkan setiap langkah proses dengan diagram. (;ul"ana, #""a et al, 200). im *+P harus mengkon"irmasikan operasi pengolahan !erdasarkan G+P (Good +gri%ultural Pra%ti%es), G*P (Good *andling Pra%ti%es), G&P (Good &anu"a%turing Pra%ti%es), GP (Good istri!ution Pra%ti%es) dan atau GP (Good atering Pra%ti%es) serta prinsipprinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta meru!ah digram alir dimana yang tepat (
iagram alir proses yang harus dieri"ikasi dengan %ara5 &engamati aliran proses -egiatan penam!ilan sampel aan%ara =perasi rutin6nonrutin
1. Melakukan Anal's's Bahaa
analisis !ahaya merupakan proses identi"ikasi dari !er!agai !ahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan makanan !aik !erupa !ahaya !ilogis,"isik, ataupun kimiai dan keudian dilakukan penilaian terhadap peluang angka kejadiannya serta !esarnya potensi yang dapat menye!a!kan ketidakamnanan. (S+, 1>>$). Proses identi"ikasi !ahaya ini menjadi dasar dalam proses *+P yang harus dilakukan se%ara tepat sehingga pelaksanaan *+P !erlangsung e"ekti". /e!erapa jenis !ahaya terse!ut diantaranya adalah 5 a. /iologis /ahaya merupakan pen%emaran !erasal dari mikro!iologi yaitu !akteri yang menye!a!kan kera%unan makanan seprti Salmonella, <.%oli, dan !a%illus %ereus yang merupakan jenis !akteri yang
!er!ahaya karrena !akteri terse!ut dapat !ertahan hidup jika proses pemasakan tidak men%apai suhu optimal untuk mematikan !akteri. Selain itu, !akteri!akteri ini dapat terus !erlipat ganda jumlahnya dan dapat !erpindah dari !ahan makanan mentah ke makanan siap konsumsi jika dismpan di ada yang !erdekatan (cross!contamination) (+ranitoyannis, 200>) Pen%emaran !iologis ini dapat dise!a!kan oleh rendahnya kualitas !ahan makanan mentah, rendahnya personal higiene, lingkungan, proses pemasakan yang tidak optimal, tidak memadainya tempat penyimpanan, tidak optimal proses pemasakan, dan cross! contamination . (+ranitoyannis, 200>)
!. -imiai /ahaya kimiai dapat !erasal dari !ahan pem!ersih, pestisida, 'at'at yang dapat menye!a!kan alergi, logam !era%un, 'at kimia !er!ahaya yang !ersal dari plastik dan 'at kimia yang mungkin ter!aa dari !ahan mkanan heani. *al yang dapat dilakukan adaah emastikan kemurnian air, mengaasi penerimaan !ahan makanan, dan meningkatkan hygine pengolah makanan. %. ?isik /ahaya "isik merupakan adanya material asing didalam makanan yang dapat menye!a!kan resiko terjadinya masalah kesehatan !agi konsumen. /e!erapa %ontoh !ahay "isik yang dapat menye!a!kan !ahaya yaitu ka%a, logam, !atu, plastik, karet dan material asing lainya. (+ranitoyannis, 200>) "2 I*ent'f'kas' (ahaa
-
im *+P dalam melakukan identi"ikasi *+P harus menda"tar semua !ahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindenti"ikasi tindakan pen%egahannya. erdapat !e!erapa jenis !ahaya dalam !isnis pangan yang dapat mempengaruhi se%ara negati" atau mem!ahayakan konsumen, yaitu !ahaya !iologis, !ahaya kimia dan !ahaya "isik.(
im *+P !erikutnya mende"inisikan dan menganalisa setiap !ahaya. ntuk pen%antuman didalam da"tar, !ahaya harus !ersi"at jelas sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman. . (
10
a) Peluang !ahaya Peluang !ahaya merupakankemungkinan suatu !ahaya yang telah diidenti"ikasi dapat terjadi dalam suatu proses pengolahan makanan. Penetuan peluang !ahaya ini dapat diketahui melalui sum!er kajian pustaka primer seperti kajian *+P, mikro!iologi pangan , dan lainlain. Peluang !ahaya dapat dikategorikan menjadi riga kategori, yaitu rendah (7), sedang (&), dan tinggi (*). a!el 2.1 a"tar -ategori Resiko /ahaya /erdasarkan 9enis /ahan &akanannya Resiko inggi (*) # Pr')ukr')uk yang mengan)ung ikan, $e%ur,
"ayur, "ere%ia )an/a$au berk'm'"i"i "u"u yang ##
er%u )irerigra"i aging "egar, ikan men$ah )an r')ukr')uk
###
'%ahan "u"u Pr')ukr')uk )engan ni%ai H 4,6 a$au %ebih yang )i"$eri%i"a"i )a%am wa)ah yang )i$u$u "eara herme$i"
Resiko Sedang (&) # Pr')ukr')uk kering a$au beku yang
mengan)ung ikan, )aging, $e%ur, "ayuran a$au "ere%ia a$au yang berk'm'"i"i/enggan$inya )an r')uk%ain yang $i)ak $erma"uk )a%am regu%a"i ##
hygiene angan. San)wih )an kue ie )aging un$uk k'n"um"i
##
"egar. Pr')ukr')uk berba"i" %emak mi"a%nya 'k%a$, margarin, "rea)", may'ne" )an )re""ing.
Resiko Rendah (7) # Pr')uk a"am ni%ai H 4,6 "eer$i aar, buah
buahan, k'n"en$ra$ buah, "ari buah )an minuman a"am.
11
##
Sayuran men$ah yang $i)ak )i'%ah )an $i)ak
### #@ @
)ikema". Se%ai, marina)e, )an 'n"ere". Pr')ukr')uk k'nek"i'nari berba"i" gu%a Minyak )an %emak makan
!) ingkat -eparahan /ahaya ingkat keparahan !ahaya dapat diketahui dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen terdapat tingkat kategori !ahaya yang !er!eda untuk !ahaya kimia, !iologi dan "isik. ingkat !eratnya6keakutan !ahaya yang dapat dikelompokkan dalam !ahaya tinggi, sedang dan rendah seperti pada a!el 2.25 Ta(el #.# T'ngkat !eakutan Bahaa M'kr)(')l)g' !eakutan T'ngg' #almonella
!eakutan e*ang *isteria
enteritidi $scericia coli % #almonella typi&
monocytogenes #almonella spp,
#igella spp Campylobacter
paratypi +, / 'ricinella spiralis rucella melitensis, . suis ibrio colera 01 'aenia solium Clostridium botulinum tipe +, /,
< dan ? #igella dysenteria
+e+uni $nterovirulen $scericia coli
($$C) #treptococcus pyogenes otavirus, -or"alk virus
group, # ersinia
enterocolitica $ntamoeba
istolytica /ipyllobotriu
12
!eakutan Ren*ah acillus cereus 'aenia saginata Clostridium
perfringens #tapylococcus aureus
m latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A dan
$ rucella abortus, 0iardia
lamblia Plesiomonas
sigelloides ibrio paraaemolyticu
s Catatan3 Pengelompokan tingkat !ahaya terse!ut dalam !e!erapa kelompok populasi sensiti" mungkin tidak dapat diterapkan. Ta(el. #.+ kateg)r' ke$arahan (ahaa k'm'a T'ngg' 4H2 e*ang 4M2
/ahaya dapat mengan%am jia manusia /ahaya memiliki potensi mengan%am jia
Ren*ah 4L2
manusia /ahaya mengaki!atkan pangan tidak layak
dikonsumsi Setelah peluang terjadinya !ahaya dan keparahan yang ditim!ulkan dari adanya !ahaya ini telah ditentukan, kemudian dapat diketahui signi"ikansi !ahaya terse!ut melalui matriks analisa signi"ikasi !ahaya !erikut ini 5 Ta(el #.- matr'ks s'gn'f'kans' (ahaa !eser'usan Bahaa L M H Peluang L 77 &7 *7 7& && M HM5 (ahaa 7* H MH5 MH5 5&enandakan !ahaya dianggap se!agai !ahaya yang s igni"ikan &. Menentukan T't'k !en*al' !r't's 4CCP2
13
P (Critical Control Point ) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya !ahaya.itik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk !ahan mentah (produksi, pemeliharaan dan pengadaan), penerimaan dan penanganan !ahan, "ormulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distri!usi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. (;ul"iana 200). P dapat di!edakan atas dua kelompok, yaitu5 P1 5 P yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau men%egah !ahaya P2 5 P yang dapat dikendalikan untuk mengurangi !ahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau men%egah !ahaya
Gam!ar 2.2 iagram Pohon -eputusan Penentuan P
14
6. Menentukan Batas !r't's
&erupakan !atas!atas kritis pada P yang ditetapkan !erdasarkan re"erensi dan standar teknis serta o!esrasi unit produksi. /atas kritis ini tidak !oleh terlampaui,karena !atas!atas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin !aha !ahaya dapat dikontrol. /e!erapa %ontoh yang umumnya digunakan se!agai limit adalah suhu, aktu, kadar air, jumlah !ahan tam!ahan, !erat !ersih dan lainlain. . (
7. Meneta$kan 'st'm Pemantauan -egiatan pemantauan men%akuppemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan P dapat dikendalikan dengan !aik.
15
Pengamatan terjadal terhadap e"ekti"itas suatu proses tujuan pengendalian P dan !atas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin !atas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk (;ul"iana 200). "8. Meneta$kan T'n*akan !)reks' 9ika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap P
dan !atas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. indakan koreksi !er!eda A !eda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin %epat tindakan koreksi harus dilakukan (;ul"iana 200). "". Meneta$kan Pr)se*ure 0er'f'kas' @eri"ikasi merupakan kegiatan ealuasi terhadap program atau
ran%angan *+P untuk mem!uktikan !aha sistem *+P yang diterapkan !ekerja se%ara e"ekti".ujuannya untuk memeriksa apakah program *+P telah dilaksanakan sesuai dengan ran%angan *+P yang ditetapkan masih e"ekti" (;ul"iana 200).
"#. Meneta$kan D)kumentas'
okumentasi atau pen%atatan rekaman dalam suatu ren%ana *+P adalah rekaman kegiatan penyusunan ren%ana *+P dan implementasinya. okumentasi hasil monitoring umumnya di!uat dalam satu !uku atau kertas 7og. okumentasi ini dapat digunakan untuk mempelajari penye!a! penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat (eanti, 2013).
16
ujuan dari sistem dokumentasi dalam program *+P adalah untuk mengarsipkan ran%angan *+P dengan %ara menyusun %atatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan *+P dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi !erenang jika produk yang dihasilkan diketahui penye!a! kasus kera%unan(;ul"iana 200). Penerapan *+P dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusaahan yang !ersangkutan. isamping itu, agar penerapan *+P ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industry pangan yaitu, telah diterapkan Good &anu"a%turing Pra%ti%es (G&P) dan Standart Sanitation =perational Prosedure (SS=P) (eanti, 2013). C. Masakan 9ang Akan *' Tel't' Rolade ( oulade) adalah hidangan daging digulung yang terdapat isi atau
kue. Se%ara tradisional ditemukan dalam !er!agai masakan
D. Bahan:(ahan 9ang *' ;unakan esua' masakan ang akan *'tel't' 1. ahu %ina ahu termasuk !ahan makanan yang !erkadar air tinggi. /esarnya
kadar air dipengaruhi oleh !ahan penggumpal yang dipakai pada saat
1+
pem!uatan tahu. /ahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air le!ih tinggi di!anding garam kalsium. /ila di!andingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini dise!a!kan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. &akananmakanan yang !erkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang !aik untuk pertum!uhan mikroorganisme pem!usuk yang menye!a!kan !ahan mempunyai daya aet rendah (*amid, 2012). +dapun komposisi 'at gi'i tahu yaitu 5
a!el 2. a!el komposisi 'at gi'i tahu segar6 100gr -omposisi 9umlah 9umlah
D.$
Protein (g)
$.>
7emak (g)
4.1
-ar!ohidrat (g)
0.4
Serat (g)
0,1
+!u (g)
0.>
-alium (mg)
1:0
/esi (mg)
0.2
@itamin /1 (mg)
0.004
@itamin /2 (mg)
0.02
8ia%in (mg) 0.4 Sum!er 5 irektorat Gi'i epartemen -esehatan Repu!lik #ndonesia &eskipun teknologi pem!uatan tahu dan tempe sangat !er!eda, tetapi kedua hasil terse!ut memiliki daya simpan yang samasama singkat dan %epat mem!usuk serta mudah terkontaminasi. ahu 1
mempunyai p* relati" D,2D, dengan kadar air tinggi umumnya dapat di tum!uhi semua jenis mikroorganisme, tetapi karena !akteri dapat tum!uh le!ih %epat dari pada kapang dan khamir, maka kerusakan aki!at !akteri le!ih !anyak dijumpai (inarno, 1>>3). ahu hanya dapat tahan selama kurang le!ih tiga hari tanpa menggunakan !ahan pengaet alaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 1:o (?ardia', 1>3). -omposisi tahu yang !anyak mengandung protein dan air menye!a!kan tahu merupakan media yang %o%ok untuk tum!uhnya mikro!a sehingga tahu menjadi %epat mengalami kerusakan (Sarono E Saragih 2003). Syarat mutu tahu diatur dalam S8# 0131421>> yang dapat dilihat pada a!el 1, sedangkan syarat mutu angka lempeng total tahu diatur oleh Standar #ndustri #ndonesia 8o. 02$01>>0. a!el 2.:. Syarat &utu ahu menurut S8# 0131421>> dan S## 8o 02$0 1>>0 !r'ter'a uj' atuan Persaratan -eadaan5 1.1 /au 8ormal 1.2 Rasa 8ormal 1.3 arna Putih normal atau kuning normal 1.4 Penampakan 8ormal, tidak !erlendir dan tidak !erjamur +!u F!6! &aks. 1,0 Protein F!6! &in. >,0 7emak F!6! &in. 0,: Serat kasar F!6! &aks. 0,1 /P F!6! Sesuai S8#.0222& dan Peraturan &en -es. 8o.$226&en.-es6Per6# 6 emaran logam5 $.1 mg6kg mg6kg mg6kg &aks. 2,0 &aks. 30,0 im!al (P!) mg6kg mg6kg &aks. 40,0 &aks. $.1 em!aga (u) 40,0 6 2:0,0 &aks. 1,0 $.2 Seng (;n)
1-
$.3 imah (Sn) $.4 +rsen (+s) emaran &ikro!ia .1
+P&6g 62: g koloni6g
&aks. 10 8egati" &aks. 1,0 H 10D
ahu %ina merupakan salah satu !ahan makanan lauk na!ati yang ada di instalasi gi'i. ahu %ina yang diterima dari rekanan harus sesuai dengan spesi"ikasinya yaitu segar, murni, tidak as am, tidak !erlendir, tidak mengandung "ormalin dan !oraks serta 1:0gr6!h dan !erarna putih.
2. elur &utu telur menurut S8# 3>2D5200 dengan a%uan normati" S8# 2>$5200 memiliki persyaratan mutu yaitu 5 a!el 2.D. persyaratan tingkatan mutu "isik
20
a!el 2.$ persyaratan tingkatan mutu mikro!iogis
elur merupakan salah satu !ahan makanan yang ada di instalasi gi'i. elur yang diterima dari rekanan harus sesuai dengan spesi"ikasinya yaitu segar, kulit !ersih, 1:1D !utir6kg, tidak !usuk, arna %oklat muda. 21
3. /um!u sup 1 /um!u sup merupakan salah satu !um!u standar dari instalasi gi'i. /um!u yang digunakan dalam pem!uata rolade tahu %ina adalah !um!u sup #. /um!u sup # terdiri dari !aang merah dan !aang putih yang disiapkan oleh unit persiapan kemudian di distri!usikan ke unit pengolahan. Setiap 1 kg !um!u mengandung 0.$1 kg !aang merah dan 0.3: kg !aang putih. a. /aang putih /aang putih adalah nama tanaman dari genus +llium sekaligus nama dari um!i yang dihasilkan. m!i dari tanaman !aang putih merupakan !ahan utama untuk !um!u dasar masakan #ndonesia. /erdasarkan S8# 0131D01>>2, !aang putih digolongkan dalam dua jenis mutu yaitu mutu # dan mutu ## a!el 2. Penggolongan syarat mutu !aang putih Syarat ara -arakteristik pengujian &utu # &utu ## -esesuaian si"at arietas Seragam Seragam =rganoleptik ingkat ketuaan ua ua =rganoleptik -ekompakan suing -ompak -urang =rganoleptik kompak -e!ernasan /ernas -urang =rganoleptik !ernas -ekeringan -ering -ering =rganoleptik simpan simpan -ulit luar pem!ungkus Sempurna -urang =rganoleptik um!i menutup sempurna um!i menutup um!i -erusakan, F (!o!ot : SPS&P !o!ot) mkas. 3101>1 /usuk, F (!o!ot!o!ot) 1 2 SPS&P maks 3111>1 iameter minimum (%m) 3,0 2,: SPS&P 30>1>1 -otoran idak ada idak ada =rganoleptik
22
4. Garam Garam !eryodium yang di anjurkan untuk di konsumsi manusia adalah yang memenuhi Standar 8asional #ndonesia (S8#), yaitu !erdasarkan S8# 8o 01 3::D.2.2000 tahun 1>>4 dalam S8# kadar yodium dalam garam ditentukan se!esar 30 A 0 ppm dalam !entuk -#=3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap orang per hari adalah D A 10 gr. (Palupi,2004). a!el :. Syarat mutu garam konsumsi !eriodium 8o Parameter Satuan Persyaratan -ualitas 1 -adar air (*2=) F !6! maks. $ 2 -adar 8al (8atrium F ad!k min >4,$ -lorida) di hitung dari jumlah klorida 3 #odium dihitung se!agai mg6kg min. 30 -alium #odat (-#=3) 4 emaran logam mg6kg maks. 10 im!al (P!) mg6kg maks. 10 em!aga (u) mg6kg maks 0,1 Raksa (*g) : +rsen (+s) mg6kg maks 0,1 -eterangan 5 !6! I !o!ot6!o!ot ad!k I atas dasar !erat kering
:. &eri%a 7ada atau meri%a (Piper nigrum 7) adalah rempahrempah !erujud !ijian. &enurut jenisnya lada ada dua ma%am yaitu lada putih dan lada hitam. 7ada putih adalah !uah lada yang dipetik saat !uah lada sudah matang. 7alu dikupas kulitnya dengan %ara merendamnya dalam air mengalir selama dua minggu, kemudian dejimur selama tiga hari.
23
Selama ini lada dipergunakan se!atas untuk untuk industri makanan khususnya untuk pengaet daging dan !um!u penyedap masakan.lada mengandung 'at kasin yangmem!uat si"at pedas. Senyaa !oron, %alamine dan a%rol yang terdapat pada !utiran !uah lada dapat merangsang pengeluaran hormone androgen dan estrogen.
BAB III MET
pada petugas mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian dan distri!usi 2. ata skunder
24
ata yang diperoleh dengan %ara melihat data yang telah ada di instalasi gi'i seperti data siklus menu, standar resep, standar porsi, data %ara pengolaha, data pola pem!erian makanan dan SP=. C. Pr)se*ure Pelaksanaan Prosedur pengamatan yang dilakukan meliputi 5 1. &enyiapkan da"tar tilik atau %eklis yang akan diamati 2. &elakukan pengamatan pada penerimaan !ahan makanan 3. &elakukan pengamatan pada persiapan !ahan makanan dan !um!u 4. &elakukan pengamatan pada proses pengolahan :. &elakukan pengamatan pada proses distri!usi makanan di dapur utama D. &elakukan pengamatan pada transportasi makanan di pantry. $. &elakukan pengamatan pada pemorsian pantry . &elakukan pengamatan pada saat proses penyajian makanan kepada pasien BAB I0 Penera$an HACCP % Has'l Pengamatan "# Langkah Penera$an HACCP
A. T'm HACCP N)
1
Nama
ahyu i Su'anti
Ta(el -." T'm HACCP Tanggung Ja>a( *alam T'm -etua
Ura'an Tugas •
/ertanggung jaa! dalam menentukan jadal pertemuan se%ara rutin untuk menyusun ren%ana
•
*+P &engkoordinasika n ren%ana penyusunan
2
+nggi Ri'ki
+nggota
Ramadhani
•
*+P &em!atu ketua dalam
25
melaksanakan •
kegiatan *+P /erperan penuh dalam pelaksanaan *+P
B. Deskr'$s' Pr)*uk
1. 8ama produk 2. raian produk
Ta(el -.# Deskr'$s' Pr)*uk Rolade ahu ina -ukus &enu protein na!ati dalam menu ke
4. -arakteristik (/6-6?)
## (Ra!u, 22 &aret 201$) 1. ahu %ina 2. elur 3. /um!u sup # 4. Garam :. &eri%a D. aun pisang $. ortel /e!as !ahaya !iologis, kimiai dan
:. -onsumen
"isik. -onsumen yang mengkonsumsi
3. /ahan !aku
rolade tahu %ina kukus adalah Pasien D. &etode pengolahan (urutan pengolahan)
non diit deasa dan anak. 1. Pen%u%ian !ahan!ahan segar 2. Persiapan Persiapkan !um!u sup 1 • *aluskan tahu, %ampur • dengan telur, garam, meri%a •
dan !um!u sup 1 aduk rata ortel di potong memanjang
•
kemudian kukus ampurkan semua adonan
•
didalam adah. 7etakkan adonan diatas loyang dan potong sesuai
•
porsi 7etakkan irisan ortel diatas adonan.
26
$. &etode penyimpanan jadi
3. Pengolahan Pengukusan • 4. istri!usi Sentralisasi • esentralisasi • :. Penyimpanan setelah distri!usi D. Pemorsian (esentralisasi) $. Penyajian idak di simpan. mur simpan maksimal 4 jam setelah pengolahan di
. Pengemasan
suhu ruang. adah !esar tertutup seperti !oH
>. Pela!elan 10. &etode ditri!usi
plastik, rantang ataupun kotak !ento. erdapat la!el esentralisasi dan sentralisasi.
C. I*ent'f'kas' Ren,ana Penggunaan Rolade tahu %ina merupakan produk makan yang dihasi lakan oleh unit
gi'i yang diperuntukan oleh populasi yang !erisiko tinggi yaitu orang sakit dengan kategori konsumen non diit di RSP r. *asan Sadikin /andung !aik deasa maupun anakanak. &akanan ini dikukus selama 1.: jam dengan suhu men%apai 2:00 dan !aik dihidangkan pada suhu diatas D0 0 serta tahan pada suhu ruang 4 jam. -onsumen diharapkan mengha!iskan makanan tidak le!ih dari 1 jam setelah makana disajikan.
D. D'agram Al'r 1. iagram alir !ahan !aku
2+
2
D. D'agram Al'r Pr)ses Pem(uatan R)la*e Tahu C'na !ukus
Penerimaan
*M#
*MS
7'r$e%
Pengua"an
*awang merah
&e%ur
Penuian
Penuian
*awang u$ih
&ahu
Penuian
Penuian
Penggi%ingan/engha%u"an bumbu
Penguku"an
8aram
Meria
Penimbangan
Pengha%u"an
Penyimanan Penamuran
&hawing
7'r$e% )i%e$akkan )i )a%am a)'nan $ahu, a)'nan )i%e$akkan )i naman "$ain%e"" Penguku"an i$ribu"i Penya9ian 2-
E. 0er'f'kas' D'agram Al'r ". 0er'f'kas' D'agram Al'r Bahan Baku
ahu %ina
elur
ortel
Garam,
/ahan /. sup 1
meri%a
penerimaan
penerimaan
penerimaan
penerimaan Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi itri!usi langsung
E. 0er'f'kas' D'agram Al'r ". 0er'f'kas' D'agram Al'r Bahan Baku
ahu %ina
elur
ortel
Garam,
/ahan /. sup 1
meri%a
penerimaan
penerimaan
penerimaan
penerimaan Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi
Penge%ekan spesi"ikasi itri!usi langsung ke ruang pengolahan na!ati non diet
itri!usi langsung ke persiapan !um!u
Penyimpanan /&S di %hiller (:$0)
Pen%u%ian Penyimpanan suhu ruang (220)
Pere!usan
Penggilingan6pengh alusan
Pemasakan
Penyimpanan ?ree'er : 0
30
". 0er'f'kas' D'agram Al'r Pr)ses
Penerimaan
/&S
ortel
/&-
/um!u sup #
elur
Garam
ahu
Pengupasan
&eri%a
Pen%u%ian
Pen%u%ian
Penghalusan
Pengukusan Pen%ampuran
Pengirisan
+donan yag telah di%ampur diletakkan di lo yang kemudian dipotong sesuai porsi lalu lettakan ortel diatas setiap potongan
i$ribu"i )aur
Penguku"an Penema$an a)a %a$'
i$ribu"i an$ry
i$ribu"i a"ien 31
N<
Taha$an
I*ent'f'kas'
$r)ses
(ahaa
Pen%u%ian 1
!aang merah, !aang putih. Peghalusan
2
!aang merah, !aang putih
3
4 :
Persiapan !um!u sup 1 Peme%ahan
/ 5 $.coli
Ta(el -.". Anal's's Bahaa Just'f'kas' 'gn'f'kas' (ahaa $ene(a(
T'n*akan
Peluang
ke$arahan
'gn'f'kas'
$en,egahan
7
*
S
Sanitasi air
(ahaa +ir yang
digunakan pada pen%u%ian
/5 mikroorganisme
Pen%u%ian, Peralatan
7
*
S
, spora
penggantian alat Suhu dan
/ 5 $.Coli
peraatan, dan
aktu
S=P persiapan 7
*
S
pemasakan
!um!u dan Pemantaua suhu
? 5 adanya kulit telur yang
Pekerja
7
*
S
S=P persiapan
Penyimpanan
terjatuh /5
Peralatan
7
&
S
Pen%u%ian
a telur pada
mikroorganisme
telur
peraatan , dan
32
N<
Taha$an
I*ent'f'kas'
$r)ses
(ahaa
Pen%u%ian 1
!aang merah, !aang putih. Peghalusan
2
!aang merah, !aang putih
3
4 :
Persiapan !um!u sup 1 Peme%ahan
/ 5 $.coli
Ta(el -.". Anal's's Bahaa Just'f'kas' 'gn'f'kas' (ahaa $ene(a(
T'n*akan
Peluang
ke$arahan
'gn'f'kas'
$en,egahan
7
*
S
Sanitasi air
(ahaa +ir yang
digunakan pada pen%u%ian
/5 mikroorganisme
Pen%u%ian, Peralatan
7
*
S
, spora
penggantian alat Suhu dan
/ 5 $.Coli
peraatan, dan
aktu
S=P persiapan 7
*
S
pemasakan
!um!u dan Pemantaua suhu
? 5 adanya kulit telur yang
Pekerja
7
*
S
S=P persiapan
Penyimpanan
terjatuh /5
Peralatan
7
&
S
Pen%u%ian
a telur pada
mikroorganisme
telur
peraatan , dan
32
adah sementara
D
Penghalusan tahu %ina Penyimpanan tahu kedalam
$
adah
? 5 kontaminasi de!u
penggantian alat &enutup adah
Sanitasi ruangan,
7
&
S
pekerja
"rappimg plastic. Pen%u%ian
/5 mikroorganisme
Peralatan
7
&
S
, spora /5 mikroorganisme
menggunakan
peraatan , dan penggantian alat Pen%u%ian
Peralatan
7
&
S
peraatan , dan penggantian alat
sementara
? 5 kontaminasi
Sanitasi
setelah
de!u dan !enda
ruangan ,
penghalusan
asing
pekerja
&enutup adah 7
&
S
menggunakan "rappimg plastic.
+ir yang
Pen%u%ian ortel
/ 5 $.coli
digunakan pada
7
*
S
Sanitasi air
&
&
S
*ygiene pekerja
pen%u%ian Pen%ampuran >
andonan tahu,
& 5 mikro!a
telur, dan
(#.aureus)
Pekerja
!um!u sup 1
33
adah sementara
D
Penghalusan tahu %ina Penyimpanan tahu kedalam
$
adah
? 5 kontaminasi de!u
penggantian alat &enutup adah
Sanitasi ruangan,
7
&
S
pekerja
"rappimg plastic. Pen%u%ian
/5 mikroorganisme
Peralatan
7
&
S
, spora /5 mikroorganisme
menggunakan
peraatan , dan penggantian alat Pen%u%ian
Peralatan
7
&
S
peraatan , dan penggantian alat
sementara
? 5 kontaminasi
Sanitasi
setelah
de!u dan !enda
ruangan ,
penghalusan
asing
pekerja
&enutup adah 7
&
S
menggunakan "rappimg plastic.
+ir yang
Pen%u%ian ortel
/ 5 $.coli
digunakan pada
7
*
S
Sanitasi air
&
&
S
*ygiene pekerja
pen%u%ian Pen%ampuran >
andonan tahu,
& 5 mikro!a
telur, dan
(#.aureus)
Pekerja
!um!u sup 1
33
10
11
&emasukan
/5
adonan ke
mikroorganisme
dalam adah
, spora / 5 mikro!a
Pemotongan Rolade tahu
(#.aureus) /5
%ina
mikroorganisme
Pen%u%ian Peralatan
7
&
S
peraatan , dan penggantian alat
Pekerja
&
&
S
*ygiene pekerja Pen%u%ian
Peralatan
7
&
S
, spora
peraatan , dan penggantian alat
&emasukan ortel 12
kedalam
& 5 mikro!a (#.aureus)
Pekerja
&
&
S
*ygiene pekerja
&
*
S
&
7
S
S=P pengolahan
&
*
S
7
&
S
*ygiene pekerja -e!ersihan alat dan
7
*
S
adonan Suhu dan Pengukusan 13
rolade tahu %ina
14 1:
/ 5 #almonela
Penempatan
? 5 Rusak / 5 #almonela
ke adah
? 5 Rusak
istri!usi ke
? 5 !enda asing
aktu pengukusan aktu pemanasan Pekerja +lat penyajian +lat
34
S=P pengolahan dan pemantauan suhu
adah penyajian -e!ersihan alat dan
10
11
&emasukan
/5
adonan ke
mikroorganisme
dalam adah
, spora / 5 mikro!a
Pemotongan Rolade tahu
(#.aureus) /5
%ina
mikroorganisme
Pen%u%ian Peralatan
7
&
S
peraatan , dan penggantian alat
Pekerja
&
&
S
*ygiene pekerja Pen%u%ian
Peralatan
7
&
S
, spora
peraatan , dan penggantian alat
&emasukan ortel 12
kedalam
& 5 mikro!a (#.aureus)
Pekerja
&
&
S
*ygiene pekerja
&
*
S
&
7
S
S=P pengolahan
&
*
S
7
&
S
*ygiene pekerja -e!ersihan alat dan
7
*
S
adonan Suhu dan Pengukusan 13
rolade tahu %ina
14 1:
/ 5 #almonela
Penempatan
? 5 Rusak / 5 #almonela
ke adah
? 5 Rusak
istri!usi ke
? 5 !enda asing
aktu pengukusan aktu pemanasan Pekerja +lat penyajian +lat
S=P pengolahan dan pemantauan suhu
adah penyajian -e!ersihan alat dan
34
penggunaantutp pasien
penyajian
pada adah penyajian
35
penggunaantutp pasien
penyajian
pada adah penyajian
35
#. P)h)n !e$utusan 4 Decision Tree2 CCP
#. P)h)n !e$utusan 4 Decision Tree2 CCP
a(el -.# Has'l Peneta$an CCP N)
Pr)ses
P-
CCP?N)n
Bahaa
P"
P#
P+
merah, !aang
/ 5 $.coli
J
8
8
8on P
putih. Peghalusan !aang
/5
merah, !aang
mikroorganisme
J
8
8
8on P
putih Persiapan !um!u
, spora J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
CCP
Pen%u%ian !aang 1
2
3
sup 1
/ 5 $.Coli ? 5 adanya kulit
4
Peme%ahan telur
telur yang terjatuh
36
Penyimpanana telur :
pada adah sementara
D
Penghalusan tahu %ina Penyimpanan tahu
$
kedalam adah sementara setelah penghalusan
>
Pen%u%ian ortel Pen%ampuran andonan tahu, telur, dan !um!u sup 1
10
11
&emasukan adonan ke dalam adah
Pemotongan Rolade tahu %ina
/5
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
de!u dan !enda
J
8
8
8on P
asing / 5 $.coli
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
J
8
J
J
8
8
8on P
J
8
8
8on P
mikroorganisme ? 5 kontaminasi de!u /5 mikroorganisme , spora /5 mikroorganisme ? 5 kontaminasi
& 5 mikro!a (#.aureus) /5 mikroorganisme , spora / 5 mikro!a (#.aureus) /5 mikroorganisme
8
P
, spora &emasukan ortel 12
13 14 1:
kedalam adonan
& 5 mikro!a (#.aureus)
Pengukusan rolade
/ 5 #almonela
J
8
J
tahu %ina Penempatan ke
? 5 Rusak
J
8
8
/ 5 #almonela
J
8
J
? 5 Rusak
J
8
8
8on P
? 5 !enda asing
J
8
8
8on P
adah istri!usi ke pasien
3+
8
P 8on P
8
P
+. Penusunan 'stem Pemantauan N)
Pr)ses
Pr)se*ur M)n't)r'ng
Batas !r't's
=hat
H)>
=here
T'n*akan =h)
=hen
k)reks'
0er'f'kas'
D)kumentas'
Suhu pengukusan men%apai
1
Pengukusan rolade tahu %ina
1000 A
Suhu dan
1:00 dengan
aktu
aktu
penguksusan
pengukusan
Pemantauan suhs dan
empat
aktu
pengolahan
Petugas pengolah na!ati
pengukusan
Pengolahan
Pemeriksaan
Setiap
sesuai S=P, suhu
S=P, suhu, dan
Rekaman proses
pengolahan
dan aktu yang
aktu
pengukusan tahu
tepat
pengukusan
selama 1 jam 30 menit Pemeriksaan
Sanitasi , 2
Pemotongan
hygiene
rolade taahu %ina
pekerja dan
&engamati
Penempatan
Sanitasi ,
&engingatkan,
Sanitasi, dan
kondisi
i aal dan
Petugas
pengolahan
pelatihan hygiene
hygiene
pekerja,
di akhir jalur
pengolahan
selesai dan
dan sanitasi serta
pekerja
peralatan dan
distri!usi
!ahan na!ati
dilakukan
penggunaa
pendistri!usian
peralatan standar
Petugas
Setelah
&engingatkan,
S=P sesuai
3
Setelah
makanan
Sanitasi, dan
&engamati
i aal dan
S=P dan melihat "orm
Rekaman
pemeliharaan
hygiene pekerja
alat !ulanan
sanitasi dan
serta hygiene
peralatan
personal petugas Pemeriksaan
Rekaman
rolade tahu %inaa
hygiene
hygiene
kondisi
di akhir jalur
pengolahan
pengolahan
pelatihan hygiene
S=P dan
hygiene pekerja
ke adah
pekerja dan
pekerja
pekerja,
distri!usi
!ahan na!ati
selesai dan
dan sanitasi serta
melihat "orm
sanitasi dan
3
pemeliharaan
pendistri!usian
S=P sesuai
peralatan dan
dilakukan
penggunaa
makanan
pendistri!usian
peralatan standar
alat !ulanan serta hygiene
peralatan
personal petugas
Has'l Pengamatan
ahap
9enis
ara pen%egahan
/atas -ritis
Realisasi pelaksanaan
indakan
!ahaya Pengukusan tahu
/
•
Suhu
•
Suhu Proses
dengan suhu yang
men%apai
pengolahan
sesuai
1101:0 %
sesuai
dengan
dengan S=P
aktu 1 jam
pengolahan
•
aktu pengukusan sesaui dengan S=P
•
yang ditetapkan
-oreksi Pemasangan alat ukur suhu pada
•
Pelaksanan penguusan dari mulai
alat
peralatan, pekerja, proses sudah sesuai
pengukusan
30 menit saat
dengan sesuai dengan S=P yang
pengukusan
ditetapkan
•
Pemantauan suhu pada
•
S=P
•
3-
Suhu pada saat pengukusan se!enarnya
saaat
pemeliharaan
pendistri!usian
S=P sesuai
peralatan dan
dilakukan
penggunaa
makanan
pendistri!usian
peralatan standar
alat !ulanan serta hygiene
peralatan
personal petugas
Has'l Pengamatan
ahap
9enis
ara pen%egahan
/atas -ritis
Realisasi pelaksanaan
indakan
!ahaya Pengukusan tahu
/
•
Suhu
•
Suhu Proses
dengan suhu yang
men%apai
pengolahan
sesuai
1101:0 %
sesuai
dengan
dengan S=P
aktu 1 jam
pengolahan
•
aktu pengukusan sesaui dengan S=P
•
yang ditetapkan
-oreksi Pemasangan alat ukur suhu pada
•
Pelaksanan penguusan dari mulai
alat
peralatan, pekerja, proses sudah sesuai
pengukusan
30 menit saat
dengan sesuai dengan S=P yang
pengukusan
ditetapkan
•
Pemantauan suhu pada
•
S=P
Suhu pada saat pengukusan se!enarnya
saaat
pengolahan
sudah meleati 1:0 % sesuai dengan suhu
!erlangsung
terutam pada
pemasakan minimal yang ditetapkan
oleh pekerja.
saat
pada S=P pengolahan na!ati, namun
pengukusan
tidak alat ukur yang menunjukan suhu
•
3-
pengukusan yang tepat .
Pemotongan rolade
/
•
tahu %ina
•
Pemantauan
•
idak ada
•
pengukusan suhu juga tidak dilakukan
•
pada saat proses pengukusan Sanitasi ruangan dan peralatan sudah
•
Penge%ekan
*ygiene dan
kotoran atau
!aik, dilihat dari ke!rsihan ruangan serat
S=P pekekja
Sanitasi
%ermaran
persipan, pen%u%ian dan peraatan alat
pengolahan
dalam
sudah sesaui dengan S=P
na!ati dan
Standar
makanan
disesuaikan
pemotongan
•
memuaskan
*ygiene pekerja sudah %ukup !aik .
dengan S=P
menggunakan sarungan tangan dan +P
yang
lengkap
ditetapkan pada S=P pengolah 8a!ati di
40
pengolahan
sudah meleati 1:0 % sesuai dengan suhu
!erlangsung
terutam pada
pemasakan minimal yang ditetapkan
oleh pekerja.
saat
pada S=P pengolahan na!ati, namun
pengukusan
tidak alat ukur yang menunjukan suhu pengukusan yang tepat .
Pemotongan rolade
/
•
tahu %ina
•
Pemantauan
•
idak ada
•
pengukusan suhu juga tidak dilakukan
•
pada saat proses pengukusan Sanitasi ruangan dan peralatan sudah
•
Penge%ekan
*ygiene dan
kotoran atau
!aik, dilihat dari ke!rsihan ruangan serat
S=P pekekja
Sanitasi
%ermaran
persipan, pen%u%ian dan peraatan alat
pengolahan
dalam
sudah sesaui dengan S=P
na!ati dan
makanan
Standar
disesuaikan
pemotongan
•
memuaskan
*ygiene pekerja sudah %ukup !aik .
dengan S=P
menggunakan sarungan tangan dan +P
yang
lengkap
ditetapkan pada S=P pengolah 8a!ati di
40
#nstlasi. Penempatan rolade
/
•
Sanitasi dan
•
idak ada
•
Sanitasi ruangan dan peralatan sudah
•
Penge%ekan
tau %ina ke adah
*ygine
kotoran atau
!aik, dilihat dari ke!ersihan ruangan,
S=P pekerja
pendistri!usian
memuaskan
%emaran
serta persiapan, pen%u%ian dan peralatan
pengolahan
dalam
alat sudah sesuai yang diteapkan dalam
na!ati dan
makanan
S=P
disesuaikan
•
S=P
dengan S=P
pendistri!usa n
•
memuaskan
*ygiene pekerja sudah %ukup !aik .
yang
menggunakan sarungan tangan dan +P
ditetapkan
lengkap
pada S=P pengolah 8a!ati di #nstlasi.
41
#nstlasi. Penempatan rolade
/
•
Sanitasi dan
•
idak ada
•
Sanitasi ruangan dan peralatan sudah
Penge%ekan
•
tau %ina ke adah
*ygine
kotoran atau
!aik, dilihat dari ke!ersihan ruangan,
S=P pekerja
pendistri!usian
memuaskan
%emaran
serta persiapan, pen%u%ian dan peralatan
pengolahan
dalam
alat sudah sesuai yang diteapkan dalam
na!ati dan
makanan
S=P
disesuaikan
•
S=P
dengan S=P
pendistri!usa n
•
memuaskan
*ygiene pekerja sudah %ukup !aik .
yang
menggunakan sarungan tangan dan +P
ditetapkan
lengkap
pada S=P pengolah 8a!ati di #nstlasi.
41
BAB 0 PEMBAHAAN
A. Pener'maan Bahan Makanan Proses penerimaan !ahan makanan di lakukan pada hari selasa dan ra!u
di ruang penerimaan !ahan makanan. Penerimaan !ahan makanan yang dilakukan pada hari selasa yaitu ortel :.3 kg, !aang merah, !aang putih dan telur 2.3 kg, sedangkan penerimaan !ahan makanan yang dilakukan hari ra!u yaitu tahu %ina se!anyak 3D4 !uah. /ahan!ahan lainnya seperti garam dan meri%a sudah ada di gudang /&-. Proses penerimaan !ahan makanan ini dilakukan oleh satu orang rekanan dan satu orang panitia penerimaan !ahan non medis (PP/8&) . Semua !ahan makanan diperiksa spesi"ikasinya sesuai dengan spesi"ikasi yang telah ditetapkan dan adapat diterima oleh pihak
BAB 0 PEMBAHAAN
A. Pener'maan Bahan Makanan Proses penerimaan !ahan makanan di lakukan pada hari selasa dan ra!u
di ruang penerimaan !ahan makanan. Penerimaan !ahan makanan yang dilakukan pada hari selasa yaitu ortel :.3 kg, !aang merah, !aang putih dan telur 2.3 kg, sedangkan penerimaan !ahan makanan yang dilakukan hari ra!u yaitu tahu %ina se!anyak 3D4 !uah. /ahan!ahan lainnya seperti garam dan meri%a sudah ada di gudang /&-. Proses penerimaan !ahan makanan ini dilakukan oleh satu orang rekanan dan satu orang panitia penerimaan !ahan non medis (PP/8&) . Semua !ahan makanan diperiksa spesi"ikasinya sesuai dengan spesi"ikasi yang telah ditetapkan dan adapat diterima oleh pihak panitia PP/8&. Semua proses penerimaan sudah sesuai dengan S=P yang ditetapkan, yaitu dimulai dari pemeriksaan !ahan makanan yang sesuai dengan spesi"ikasi di surat pemesanan, penim!angan, dan pedistri!usian !ahan makanan langsung ke !agian persiapan dan pengolahan. *ygiene sanitasi pada penerimaan !ahan makanan sudah !aik, akan tetapi se!aiknya rekanan yang memindahkan !ahan makanan ke adah sementara menggunakan sarung tangan. . B. Pers'a$an Bahan Makanan Persiapan !ahan makanan untuk rolade tahu %ina ini dipersiapkan pada hari selasa. Persiapan yang dilakukan diantaranya yaitu pem!uatan !um!u sup 1 dan persiapan ortel. Persiapan !ahan makanan ini dilakukan pada tempat yang !er!eda sesuai dengan jenis !ahan makanan yaitu !um!u dipersipakan di !agian persiapan !um!u dan ortel dipersiapkan pada unit 42
persiapan sayuran. ntuk persiapan ortel kegiatan persiapan yaitu pengupasan kulit ortel kemudian ortel yang telah dikupas disimpan dalam ciller dengan suhu : $ dan persipan !um!u dilakukan pem!uatan !um!u sup 1 yang terdiri dari !aang merah dan !aang putih serta air. /ahan makanan telur tidak masuk kedalam keruang pesiapan heani. Setelah diterima telur dimasukan ke %hiller Pesipan !ahan makanan tahu %ina dilakukan pada hari ra!u pagi sekitar jam . !ahan makanan protein heani yaitu telur yang se!elumnya disimpan di %hiller dipindahkan ke rak persipan heani. /ahan makanan protein na!ati yang digunakan harus !ahan makanan yang datang pada hari terse!ut di!uat. Setelah tahu diterima, tahu %ina langsung masuk ke ruangan pengolahan, untuk proses penghalusan dan selanjutnya dimasak menjadi rolade tahu %ina kukus, semua proses persiapan !ahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan S=P yang telah ditetapkan. *ygiene dan sanitasi pada persiapan !ahan makanan juga sudah !aik, dimana pada saat persiapan !ahan makanan petugas telah menggunakan +P lengkap seperti masker, sarung tangan,sepatu anti li%in, korpus, %elmek C. Peng)lahan Bahan Makanan Proses pengolahan rolade tahu %ina kukus dilakukan pada hari ra!u didapir utama pengolahan tepat di meja pengolahan lauk na!ati. Rolde tahu %ina kukus merupakan menu makan siang non diit pad siklus menu ke 2.Proses pengolahan rolade tahu %ina kukus pada tahap pengukusan adonan merupakan tahapan yang ditetapkan dalam P. Proses pengolahan rolade tahu dimulai dengan prose pengukuan ortel, kemudian dilakukan penghalusan tahu %ina menggunakan mesin yang tersedia, yang selanjutnya tahu yang telah dihaluskan ditempatkan dalam adah !askom !esar.proses 43
selanjutnya dalam pem!uatan rolade tahu %ina kukus yaitu pen%ampuran !um!u, telur dan tahu yang telah dihaluskan di adah !askom !esar se%ara merata. Setelah semua adonan ter%ampur rata, adonan di letakan dalam loyanan !esar kmudian dikukus dalam pengukus nasi Pengukusan dilakukan K 1jam 30 menit dengan suhu >0.3 0.Suhu pengolahanrolade tahu kukus tidak sesuai dengan S=P, suhu pengolahan yang ada pada S=P yaitu LD0 0 1000. -etidak sesuaian suhu yang kami dapatkan !isa saja terjadi kesalahan karena alat pengukur suhu yang !elum di kali!rasi sehingga mempengaruhi hasil suhu yang didapatkan.Pengolahan rolade tahu %ina kukus tidak sama dengan standar resep yang ada pada saat peletakan adonan, adonan pada standar resep diletakkan pada daun pisang, sedangkan pada realisasi nya menggunakan loyang . dari hasil aan%ara kepada petugas pengolah, alasan tidak menggunakan daun pisang dikarenakan !ahaya mikroorganisme dari dau pisang dan juga tusuk gigi untuk mengun%i daun pisang terse!ut dan pada pemeriksaan #S= ke !agian pengolahan juga menyarankan !aha daun pisang se!aiknya diganti dengan loyang stainless steel yang sesuai dengan standar. Selain itu proses pengukusan dari mulai peralatan, pekerja, dan pengolahan sudah sesuai dengan S=P yang ditetapkan. Se%ara keseluruhan proses pengukusan tahu ini !elum men%apai !atas kritis yang ada. indakan koreksi yang dapat dilakukan adalah pemasangan alat ukur pada alat pengukus, pemantauan suhu pada saat pengukusan !erlangsung dan yang terpenting mengkali!rasi selalu alat pengukur suhu yang digunakan. Proses pemotongan rolade tahu kukus juga ditetapkan se!agai P. /atas kritis yang di tentukan yaitu tidak ada %emaran dalam rolade tahu, yang diamati yaitu hygiene personal dan sanitasi serta S=P pengolahan. 44
/erdasarkan hasil pengamatan sanitasi ruangan dan peralata sudah !aik, dilihat dari ke!ersihan ruangan, serta persiapan, pen%u%ian dan peraatan alat sudah sesuai dengan S=P. *ygiene pekerja juga !aik, seperti men%u%i tangan se!elum pemotongan, penggunaan +P lengkap. Se%ara keseluruhan proses pemotongan sudah men%apai !atas kritis yang ditentukan. indakan koreksi yang perlu dilakukan adalah penge%ekan penggunaan +P dan sosialisasi penerapan %u%i tangan yang !aik. D. D'str'(us' Makanan Pendistri!usian makanan dilakukan dengan %ara desentralisasi dan sentralisasi. Pendistri!usian yang dilakukan se%ara sentralisasi yaitu pasien di ruangan +denium, 8uklir, Peri = dan ?lam!oyan, sedangkan untuk pasien !iasa di ruangan lain menggunakan desentralisasi. Pada proses desntralisasi semua petugas ruangan mem!erikan adah atau tempat yang digunakan untuk rolade tahu %ina kukus. Proses penempatan rolade tahu %ina kukus ke adah penditri!usian di tetapkan se!agai P. /atas kritis yang ditetapkan yaitu tidak terdapat kotoran atau %emaran dalam rolade tahu %ina kukus yang diamati dari hygienen dan sanitasi dari penempatan rolade tahu %ina ke adah pendistri!usian /erdasarkan hasil pengamatan sanitasi ruangan sudah !aik, dilihat dari ke!ersihan ruangan, serta persiapan, pe%u%ian dan peralatan alat sudah sesuai dengan S=P, hygiene pekerja juga sudah %ukup !aik, seperti men%u%i tangan se!elum menempatkan rolade tahu %ina kukus keadah penditri!usian, penggunaan +P sesuai dengan yang ditetapkan seperti menggunakan masker, tutp kepala(%orpus), sarung tangan , dan %elemek. Se%ara keseluruhan, proses penempata rolade tahu %ina kukus sudah men%apai !atas kritis yang ditentukan. indakan koreksi yang perlu dilakukan 45
E. Penaj'an Makanan
Proses penyajian makanan yang dilakuakan di dapur ruagan6 pantry suah sesuai dengan S=P yang ditentukan. *ygiene dan sanitasi pada penyajian makanan juga sudah !aik. Para pekerja di dapur utama dan ruangan sudah menggunakan +P lengkap. &akanan yang didistri!usikan ke pasien dapat dijaga ke!ersihan dan jaminan keamanannya.
46
DA@TAR PUTA!A
inarno ?.G. 2004.-imia Pangan dan Gi'i.P Gramedia Pustaka tama. 9akarta. #skak R. #n"eksi 8osokomial dan Staphylo%o%%us epidermidis. Repu!lika Mserial onlineN 200D M%ited 200$ 8o 4N. +alai!le "rom5 .repu!lika.%o.id. -ementrian -esehatan R#. Pedoman Pelayanan Gi'i Rumah Sakit (PGRS)5 irjen /inkesmasO 2013 Panduan penyusunan Ren%ana *+P.
4+
LAMPIRAN LAMPIRAN I
PR<EDUR PELA!ANAAN HAARD ANAL9I CRITICAL C
TANDAR
Tanggal
Pem('m('ng
22 maret 201$ 8o"itri +sih SS., R 1. *a'ard +nalysis riti%al ontrol Point (*+P) adalah suatu sistem yang !erdasar ilmiah dan sistematis yang mengidenti"ikasi !ahaya spesi"ik dan tindakan pengendalianya untuk memastikan keamanan pangan
2. riti%al ontrol Point (P) adalah
TUJUAN
!EBIJA!AN
suatu langkah dimana pengendalian dapat diterapkan untuk men%egah dan menghilangkan !ahaya atau menguranginya sampai titik aman. ujuan *+P ialah mengendalikan kemungkinan !ahaya yang terjadi saat proses penerimaan penyimpanan, pengolahan, distri!usi, dan pemorsian pad pem!utan Rolade tahu %ina serta dilakukan pengendalian agar !ahaya dapat dikurangi atau dihilangkan. Peraturan perundangundangan R# 8o. 1 ahun 2012 tentang pangan menyatakan 5 1. Penyelenggaran makanan adalah kegiatan peren%anaan, pelaksanaan, pengaasan dalam penyediaan, keterjangkuaan pemenuhan konsumsi pangan dan gi'i, serta keamanan pangan dengan meli!atkan sentuhaan masyarakat yang terkoordinasi dan terpadu 2. &asalah pangan adalah keadaan kekurangan, kele!ihan atau ketidak mampuan perseorangan atau rumah
4
PR<EDUR
D
tangga dalam memenuhi ke!utuhan pangan dan keamanan pangan. 3. -risis pangan adalah kondisi kelangkaan yang dialami se!agian !esar masyarakat di suatu ilayah yang dise!a!kan kesulitan distri!usi pangan, peru!ahan iklim, !en%ana alam, kon"lik sosial termasuk aki!at perang 4. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk men%iptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan *igiensi yang !e!as dari !ahaya %emaran !iologis, kimia, dan !enda lain. 1. &em!entuk tim *+P 2. &em!uat deskripsi Rolade tahu %ina 3. &engidenti"ikasi ren%ana pengguanan Rolade tahu %ina 4. &enyusun diagram alir produksi Rolade tahu %ina :. &elakukan eri"ikasi diagram alir produksi Rolade tahu %ina D. &elakukan analisis !ahaya dan menetapkan resiko !ahaya, serta mem!uat %ara pengukuran untuk mengontrol !ahaya. $. &enentukan Critical Control Point pada proses produksi Rolade tahu %ina . &enetapkan riti%al 7imit >. &enetapkan sistem pemantuan 10. &en%iptakan tindakan koreksi 11. &enetapkan prosedur eri"ikasi produksi Rolade tahu %ina 12. &em!uat laporan dan dokumentasi *+P pada Rolade tahu %ina 1. S=P Penerimaan /ahan 2. S=P Penyimpanan /ahan &akanan 3. S=P Pengolahan /ahan &akanan 4. S=P Pendistri!usiaan &akanan :. Standar Resep D. Standar /um!u $. Pedoman *+P
LAMPIRAN II
D)kumentas' Pr)ses
;am(ar
4-
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
50
Pendistri!usian
51
LEMBAR PERETUJUAN
7aporan Penerapan *+P i #nstalasi Gi'i RSP r. *asan Sadikin /andung
engan 9udul5 CR)la*e Tahu C'na !ukus elah ipresentasikan Pada 3 +pril 201$
/andung, +pril 201$ Pem!im!ing
8o"triy +sih
52
!ATA PEN;ANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat uhan Jang &aha
Ban*ung
A$r'l #8"&
Penyusun
DA@TAR II
53
