LAPORAN PENGAWASAN MUTU INDUSTRI TAHU SUSU LEMBANG
Makalah
Pendidik Pengampu: Pengampu: Puji Rahmawati, S.TP, M.Si
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tahu merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia karena rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan, harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian ( tauhu) yang secara harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An, seorang bangsawan yang merupakan cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang pendiri Dinasti Han. Dibawa para perantau Cina, makanan ini lalu menyebar ke Asia Timur, Asia Tenggara, dan akhirnya ke seluruh dunia, termasuk Indonesia (Wikipedia, 2010 ).
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tahu
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. t ersebut. Kacang-kacangan Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
1. Proses Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu pada umumnya adalah : a. Menimban Men imbang g ked kedelai elai kuning kun ing seb sebanyak anyak 1 kg b. Mencuci dan rendam semalam c. Mencuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai d. Menghancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas e. Meny Me nyar aring ing dengan dengan kain sa saringuntuk mengekstra mengekstraks ksii prot pr otei ein n kedela kedelaii f. Mengekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau languh ilang g. Mendinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1 liter li ter susu kedelai kedelai
d.
Tahu yang baik adalah tahu yang berkualitas baik, bergizi dan tahan terhadap penyimpanan.
e.
Tahu yang baik adalah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai makanan, misalnya tahu cepat menjadi basi, tahu cepat menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang dapat menghasilkan toksi/racun
yang
dapat
mengganggu
kesehatan
tubuh
bagi
yang
mengkonsumsinya.
3. Limbah Cair Industri tahu
Limbah industri tahu terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan limbah padat. Dari kedua jenis limbah tersebut, limbah cair merupakan bagian terbesar dan berpotensi meencemari lingkungan. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan bersumber dari cairan kenetal yang teerpisah dari gumpalan tahu pada
Pemasakan
30
Pencucian Ampas
50
Perebusan
20
Jumlah
135
Limbah cair industri tahu mengandung bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam-assam amino (EMDI – Bapedal, 1994) dalam bentuk padatan tersuspensi maupun terlarut (BPPT, 1997a). Adanya senyawa-senyawa organik tersebut menyebabkan limbah cair industri tahu mengandung BOD, COD, dan TSS yang tinggi (Tay, 1990; BPPT, 1997a; dan Husin, 2003) yang apabila dibuang ke perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat menyebabkan pencemaran.
a) Karakteristik Limbah Cair Industri Tahu
limbah tahu tersebut. Untuk menentukan besarnya kandungan bahan organik digunakan beberapa teknik pengujian seperti BOD, COD dan TOM. Uji BOD merupakan parameter yang sering digunakan untuk mengetahui tingkat pencemaran bahan organik, baik dari industri ataupun dari rumah tangga (Greyson, 1990; Welch, 1992). Air buangan industri tahu kualitasnya bergantung dari proses yang digunakan. Apabila air prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada air buangannya biasanya rendah (Nurhasan dan Pramudya, 1987). Pada umumnya konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu ini cenderung bersifat asam. Komponen terbesar dari limbah cair tahu yaitu protein (N-total) sebesar 226,06 sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke lingkungan perairan akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut. Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ), oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 )
Dalam
sedimentasi,
flok-flok
padatan
dipisahkan
dari
aliran
dengan
memanfaatkan gaya gravitasi. Cara kimia, merupakan metode penghilangan atau konversi senyawa-
senyawa polutan dalam limbah cair dengan penambahan bahan-bahan kimia atau reaksi kimia lainnya (MetCalf & Addy, 2003). Beberapa proses yang dapat diterapkan dalam pengolahan limbah cair industri tahu diantaranya terasuk koagulasi-flokulasi koagulasi-flokulasi dan netralisasi. Dalam proses koagulasi-flokulasi menurut Mysels (1959), partikel-partikel koloid hidrofobik cenderung menyerap ion-ion bermuatan negatif dalam limbah cair melalui sifat adsorpsi koloid tersebut, sehingga partikel tersebut menjadi bermuatan negatif. Koloid bermuatan negatif ini gaya-gaya Van der Waals menarik ion-ion bermuatan berlawanan dan membentuk lapisan kokoh (lapisan stern) mengelilingi partikel inti. Selanjutnya lapisan kokoh (stern) yang bermuatan positif menarik ion-ion negatif lainnya dari dalam larutan membentuk lapisan
Cara biolgi, dapat menurunkan kadar zat organik terlarut dengan
memanfaatkan mikroorganisme atau tumbuhan air. Pada dasarnya cara biologi adalah
pemutusan
molekul
kompleks
menjadi
molekul
sederhana
oleh
mikroorganisme. Proses ini sangat peka tehadap faktor suhum pH, oksigen terlarut (DO) dan zat-zat inhibitor terutama zat-zat beracun. Mikroorganisme yang digunakan untuk pengolahan limbah adalah bakteri, algae, atau protozoa (Ritmann dan McCarty, 2001). Sedangkan tumbuhan air yang mungkin dapat digunakan termasuk gulma air ( aquatic weeds) (Lisnasari, 1995). Metode biologis lainnya juga telah dicoba diterapkan dalam penanganan limbah cair industri tahu, Tay (1990) mencoba menggunakan proses lumpur aktif unuk mendegradasi kandungan organik dlaam limbah cair tahu dan susu kedelai. Hasil yang dicapai dilaporkan secara teknis cukup memuaskan, dimana diperoleh penurunan BOD terlarut, nitrogen dan fosfor berturut-turut berturut -turut sebesar 95%, 67% dan 57%. Akan tetapi melihat tingkat pengetahuan para pembuat tahu khususnya di
dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : a. GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. b. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.
4. Sumber Kontaminasi
Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah : a. Bahan baku mentah b. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan c. Peralatan untuk sterilisasi d. Air untuk pengolahan pengolahan makanan e. Air pendingin kaleng f. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment)
5. Persyaratan GMP
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
c. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan d. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih e. Penggunaan Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba. f. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat g. Drain dry” atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
7. Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
C. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu pendekatan dalam pengendalian resiko terfokus pada proses pengolahan makanan (Depkes). Sedangkan secara umum, HACCP adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Tujuan HACCP secara umum adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan. Kegunaan dari HACCP itu sendiri adalah mencegah penarikan makanan, meningkatkan jaminan food safety, pembenahan dan pembersihan unit pengolahan pengolahan produksi, mencegah kehilangan konsumen, dan meningkatkan kepercayaan konsumen. Proses penyusunannya penyusunannya HACCP mengikuti 7 prinsip, meliputi: 1. Prinsip 1: Analisis bahaya dan pencegahannya
apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas. Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan dalam bentuk matrik/tabel, yaitu: 1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat resiko 2. Tabel penentuan Critical Control Point (CCP) 3. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk CCP beserta
titik
kritis
dan
prosedur
yang
harus
ditempuh
untuk
mengendalikannya 4. Matriks Control Point (CP), memuat prosesyang termasuk CP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya mengendalikannya Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
terjadinya kontaminasi kontaminasi terhadap bahan pangan. pangan. Kontaminasi dapat dapat didefinisikan sebagai pencemar-an yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun mahluk asing. Mahluk hidup yang sering menyebabkan pencemaran pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga, dan tikus. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena bahan pangan merupakan media yang baik bagi mikroba. mikroba. Sebagian besar besar unsur yang yang terdapat terdapat di dalam bahan pangan merupakan unsur yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Kontaminasi juga dapat terjadi karena bahan pangan bersentuhan dengan sumber kontaminasi kontamin asi yang ada pada tubuh hewan. Akibat yang timbulkan timbul kan oleh terjadinya kontaminasi adalah bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, masa simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu, kesehatan, kesehatan, ekonomis, maupun sosia. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalammelaksanakan sanitasi lingkungan, yaitu:
a. Konstruksi, disain dan lay out pabrik pangan b. Kebersihan Karyawan c. Aktivitas dan Perilaku Karyawan K aryawan d. Pisahkan Antara Bahan Baku Dengan Produk Pangan e. Kondisi Sanitasi Ruang Kerja Dan Peralatan Yang Digunakan f. Penyimpanan Dan Perawatan Bahan Pengemas g. Cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan p enyimpanan produk h. Penanganan Limbah
4. Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersihKebersihan bersihKebersihan toliet juga harus selalu terjaga. terjaga.
Toilet yang yang tidak tidak terjaga
kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang bi natang
lantai, dan peralatan. peralatan. Contoh desinfektan yang yang digunakan digunakan adalah senyawa senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat.
7. Pelabelan, penggunaan, dan penyimpanan bahan beracun a. Pelabelan bahan beracun
Untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan, bahan kimia untuk pembersih dan sanitasi sanitasi harus diberi label label secara jelas. jelas. Pemberian label yang yang kurang jelas memungkinkan memungkinkan terjadinya kesalahan penggunaan. penggunaan. Pemberian label untuk bahan beracun dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pelabelan pada wadah asli dan wadah yang isinya akan segera digunakan b. Penggunaan Bahan Beracun Penggunaan bahan kimia beracun, pembersih, dan sanitasi dalam industri pangan harus disesuaikan dengan petunjuk dan persyaratan pabrik. Prosedur penggunaan bahan beracun harus dapat mencegah pencemaran pada
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Industri Tahu Susu Lembang (TSL) 1. Profil TSL
Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada dalam corporate The big price cut Group . Dimana dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari tahu lembang berjalan secara mandiri. Meskipun begitu tahu lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate. Tahu susu lembang berlokasi di Jalan Raya Lembang no. 177, Kabupaten Bandung Barat. Usaha ini didirikan pada awal Desember 2008 oleh Bapak Perry Tristianto. Sebelum merambah bisnis di dunia kuliner, beliau bergerak di dunia fashion dan telah membuka 6 Factory Outlet di Bandung. Sukses berbisnis dengan FO-nya, kemudian beliau membuka bisnis di bidang kuliner. Selain Tahu susu lembang,
tahu bantal/5 pcs, dan Rp 15 ribu untuk tahu cetak atau takus/10 pcs. TSL mengemas produk mereka dalam bentuk kemasan kue brownies untuk tahu cetak dan besek bambu untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat konsumen untuk membeli produk TSL. Tahu yang dibuat TSL memang berbeda dengan tahu lainnya, kepala produksi TSL mengakui bahwa standar TSL tidak sesuai dengan SNI ini disebabkan mereka menggunakan bahan penambah yaitu susu dan margarine. Kekurangan dari managemen TSL ini adalah tidak ada pengontrol kualitas tahu karena rata-rata proses produksinya memakai filling (tidak memakai ukuran yang pasti) sehingga kualitas tahu tergantung filling pembuatnya. Apabila suasana pekerja tidak baik maka tahu yang dihasilkannya juga mungkin tidak bagus. Hal tersebut bisa menyebabkan rasa, tekstur, seta aroma yang berbeda-beda nantinya. Karakteristik TSL itu sendiri adalah lembut dan ketika setelah digoreng menghasilkan tahu yang krispi dan tidak berair berbeda dnegan tahu yang lainnya.
a) Produksi Tahu Susu Lembang Pada umumnya tahu hanya terbuat dari bahan dasar kedelai, TSL menambahkan campuran susu sapi murni dalam proses pembuatan tahu. Kedua bahan tersebut lalu diolah bersama mentega. Penambahan susu sapi murni dan mentega ternyata menciptakan tahu yang lebih lembut serta mengandung protein yang
lebih tinggi. Bahan baku yang digunakan merupakan susu murni dan margarine tanpa
menggunakan bahan pengawet. Sehingga kesehatannya dapat terjamin. Untuk supply bahan baku, TSL bekerja sama dengan KPSBU (Koperasi Peternak Susu Bandung Utara) yang berada di Lembang. Peralatan yang digunakan dalam produksi, yaitu tong pencucian kedelai; mesin giling; tunku perebusan kedelai; tong kayu; saringan besar dan kecil; serok cetak; cetakan; cetakan; kayu pengaduk; pengaduk; tangok; kain saringan; saringan; kain cetakan, cetakan, dan tampir. Bahan-bahan yang digunakan, yaitu kacang kedelai; susu sapi; mentega; garam;
b) Operasional Seperti yang kita tahu, dalam suatu proses produksi pasti akan meninggalkan limbah produksi. Begitu pula dengan TSL. Dalam proses pembuatan tahu susu ini, ada 2 jenis limbah yaitu limbah kering dan limbah cair. untuk limbah kering yang merupakan ampas kedelai ini TSL bekerja sama dengan peternak sapi, ampas ini diberikan kepada peternak untuk dijadikan pakan sapi agar sapi tersebut dapat terus menghasilkan susu murni yang merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan tahu susu. Sedangkan untuk limbah cairnya, TSL membuat sumur resapan agar limbah ini tidak ti dak mencemari mencemari lingkungan sekitar. Selain cara penanggulangan seperti itu, TSL juga pernah menjalin kerjasama dengan ITB untuk mengolah limbah tersebut menjadi makanan seperti abon dan nata de coco. Dengan demikian TSL tidak mengalami kesulitan dalam penanganan penanganan limbah produksinya.
industrinya. Dimana lokasi untuk produksi tahunya sendiri terlihat sangat rapi, berdasar hasil obrolan dengan penanggung jawab produksinya, kami menemukan jawaban bahwa denah untuk produksi memang direncanakan dan disusun dari awal sedemikian rupa, agar memudahkan proses produksi. Hal tersebut juga bertujuan agar menghilangkan system lalu-lalang karyawan, yaitu berkurangnya karyawan yang bolak-balik mengangkut bahan, makanya disusun berurut langkah-langkah langkah-langkah produksinya. produksinya. 2. Proses validasi Proses validasi ini ialah untuk memastikan bahwa proses produksi bisa dikendalikan. Pendesainan denah produksi yang baik juga sangat membantu untuk pelaksanaan validasi ini, dimana pengontrolan terhadap proses produksi dapat dilihat dari satu titik. Hal ini ditujukan untuk menstabilkan proses produksi. 3. Mengimplementasikan Mengimplementasikan prosedur GMP
oleh seorang penanggung jawab yang bertanggung jawab akan produksi tahu. Penerapan shift inilah yang membuat tim yang ia bentuk berjalan dengan baik dalam proses produksi tahu. Setiap pekerjanya tahu apa yang harus ia lakukan dan tahu dimana saja ia harus berada selama proses produksi berlangsung. Bukti juga penerapan baiknya ialah disaat penambahan shift kerja bagi pembuat tahu bantal yang hanya memproduksi tahu pada hari libur membuat tidak terjadinya tumpang tindih saat proses produksi, dimana pembuat tahu bantal tidak bengong saat pembuat tahu kotak, diamna siklusnya mereka selalu bekerja hingga waktu istirahat dating, sehingga bisa dikatakan proses produksinya sangat efektif. 5. Menyimpan catatan yang baik Pencatatan bahan baku yang masuk, baik itu kacang kedele, kotak pembungkusnya, dll sangat perlu dilakukan dalam proses GMP ini. Dari yang kami dapat di industri tahu lembang, dimana management pencatatan bahan
pencetak tahu tidak selalu dibersihkan setelah dipakai, namun terkadang dibersihkan sesaat akan dipakai saja. 8. Memelihara fasilitas dan peralatan Pemeliharaan fasilitas dan peralatan dari industri tahu ini cukup bak dimana semuanya diatur dan berada pada satu orang penanggung jawab sehingga asilitas dan peralatan produksi dikategorikan bersih dan sesuai untuk standar produksi. 9. Menjaga kualitas Penjagaan kualitas tahu di industri tahu lembang ini sangat baik, dimana selalu dikontrol hasil produksinya dan sejauh ini penjagaan tempat produksi dari hal-hal yang mungkin bisa menurunkan kualitas tahu sangat terjaga dari semua pekerjanya. 10. Audit rutin Tak jauh berbeda dari point nomer 6, dimana audit rutin tidak dilaksanakan di
pembelajaran yang mengikatnya tidak pernah dirasakan oleh para pekerjanya. Mungkin bagi para pekerja yaitu siswa atau mahasiswa yang magang mereka sudah pernah mendapatkannya di masa pembelajaran di kampus atau sekolahnya, tapi itu hanya secara umum, sehingga yang benar-benar dalam industri tahu mereka hanya menyesuaikan. Solusinya ialah, dimulainya pelatihan dan penerapan GMP produksi tahu tersebut yaitu pelatihan setiap bulannya mengenai GMP dan untuk mengatasi kemungkinan dari mahasiswa dan siswa magang, dilakukan coaching
dari
penanggung jawab shift produksi saat ia bertugas. Sementara untuk audit, industri tahu lembang ini buuh untuk dilakukan ialah pada saat hari senin, karena menurut kami itu adalah hari yang mana intensitas konsumen mulai menurun setelah week end sehingga cukup banyak waktu. Hal Hal ini dipilih karena karena tahu lembang tidak memiliki hari hari libur, karena karena liburan mereka selalu buka.
bawang putih, air Penyimpanan Penyimpanan
: Suhu ruang, suhu dingin
Pengemasan Pengemasan
: Besek, wadah plastic
Daya Tahan
: 4 hari
Pendistribusian
: Mobil pengiriman
Tujuan Distribusi
: Daerah sekitar Bandung
3. Identifikasi Konsumen
Identifikasi konsumen produk bertujuan untuk mengetahui siapa yang mengkonsumsi mengkonsumsi produk. Konsumen produk tahu t ahu susu lembang ini adalah kalangan umum termasuk bayi. Cara penyajiannya bisa direbus, dikukus, atau digoreng.
4. Diagram Proses
Diagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses
pencucian bahan baku dicuci dibawah air mengalir tujuaannya agar sisa kulit yag masih ada dapat ikut mengalir. Bahaya dengan kontaminasi alat umumnya muncul pada setiap proses, jika sanitasi alat tidak dijaga maka akan menurunkan kualitas produk. Alat yang harus benar-benar dijaga higiennya adalah saat proses penggilingan, mesin giling yang digunakan terbuat dari besi jika alat ini kotor atau berkarat maka akan mengurangi mutu produk. Cara pencegahan bahaya yang bersumber dari kontaminasi alat adalah dengan melakukan sanitasi alat sebelum dan sesudah dipakai. Bahaya dengan kontaminasai pekerja, bisa timbul juga disetiap kegiatan proses produks. Ketika APD pekerja tidak diperhatikan kemungkinan besar kontaminasi pekerja pekerja dengan dengan produk akan mempengaruhi mempengaruhi kualitas kualitas produk. cara cara pencegahannya adalah dengan membekali pekerja dengan APD yang lengkap, mulai dari sarung tangan, tutup kepala, baju produksi. Sumber bahaya lainnya adalah saat pencampuran bahan-bahan yang tidak
air perendaman
merendam tidak
dan pekerja
memenuhi standar
Mengganti air
kualitas air
rendaman kedelai secara teratur
B : Kontaminasi air pencuci dan pekerja Pencucian
F: masih ada
Air yang dipakai
Pekerja dibekali APD
mencuci tidak
Penggantian air
memenuhi standar
pencucian kedelai
kualitas air
secara teratur
benda asaing yang tersisa saat perendaman
Kulit kedelai, kerikil
F : Kontaminasi
Alat yang digunakan
dari alat yang
untuk menggiling kotor
Pencucian dilaukan dibawah air mengalir
Melakukan perawatan
Pekerja menggunakan
Pencampuran bumbu
pencetakan
sarung tangan dan
kurang higine
tutup kepala Menggunakan alat
K : Terlalu banyak bumbu
Human error error pekerja
yang ditambhakan F : Kontaminasi alat F: Kontaminasi
Pemotongan
Sanitasi pekerja yang
alat dan lingkungan
ukur untuk penambahan bahan pengendap
Debu,
Melakukan perawatan pada alat pencetak
Alat yang digunakan kotor
Melakukan sanitasi
Kebersihan pekerja
pada alat dan pekerja
yang kurang higine Menggunakan ruangan
pengontrolan suhu dan waktu pemasakan, pemantauan dengan cara mencatatt suhu dan waktu pemasakan.
Tabel 3. Tabel Tabel Penetapan CCP Pada Pada Proses Produksi Tahu No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tahapan Proses Penangananan bahan baku Perendaman Pencucian Penggilingan Perebusan Penyaringan Pencampuran bumbu Pencetakan Pemotongan Penyimpanan Penyimpanan
Q1
Q2
Q3
Q4
Keputusan
Ya
Tidak
Ya
Ya
CP
ya Ya Ya ya Ya
Tidak Tidak Tidak Ya Tidak
Ya Ya Tidak
Ya Ya
CP CP CP CCP CP
Tidak
Tidak
CP
Tidak Tidak Ya
CP CP CCP
7. Penentuan Batas-Batas CCP
Tidak
Tidak
r r dan sesuai takaran
pencetakan
6
Fisik
Fisik Pemotongan
7
Mikrobi ologi
yang akan dicampur
Tahu memadat /press
Pemrikasaan visual
Ukuran tahu 5 x 5 cm
Pemeriksaan visual
Saat proses
Pengepresan dilakukan dengan tekanan yang diatur Menggunaka n alat potong sesuai ukuran
Tabel 6. CCP Pada Proses Pembuatan Tahu Tahap
CCP Jenis No. Bahaya
Batas Kritis
Monitoring Metode Frekuensi
Tindakan Koreksi Menggunakan thermometer untuk mengukur
9. Tindakan Koreksi
Tindakan
koreksi
dilakukan
untuk
mengantisipasi
terjadinya
penyimpangan penyimpangan batas kritis. kriti s. Tindakan koreksi harus memastikan bahwa CCP telah berada pada titik kendali. Tindakan koreksi ini berupa melakukan pembersihan alat sebelum digunakan, melakukan penakaran pada bumbu tambahan tahu, penarikan produk ketika sudah melebihi batas penyimpanan, belum beres
10. Verivikasi
Tindakan verifikasi (pengkajian ulang) dilakukan terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa titik kendali kritis tidak terkendali. Dengan demikian, data hasil pemantauan harus diperiksa secara sistimatis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi harus dilakukan. Bila terjadi penyimpangan, perlu diperbaiki dan dikembalikan ke proses yang sebenarnya. Produk yang telah dihasilkan pada saat terjadi penyimpangan perlu
dan tempat produksi yang tidak standar-standar untuk sanitasi. APD yang mereka gunakan hanyalah celemek dan seragam TSL. Sanitasi pada industri tahu susu lembang meliputi alat produksi dibersihkan setiap hari pada saat selesai produksi untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan memudahkan proses produksi selanjutnya dan kualitas alat serta produk yang dihasilkan baik. Lantai produksi dibersihkan 1-2 kali dalam satu minggu, tergantung tingkat kotoran yang ada pada lantai. Tujuanya adalah menciptakan suasana nyaman karena bersih dan menghindari adanya kotoran atau semacamnya yang dapat mencemari produk tahu pada saat proses produksi. Limbah diolah dan dibuang pada saluran pipa yang dialirkan ke spiteng yang berjumlah 6 disekeliling belakang industri tahu untuk dialirkan dan ada juga yang diolah dengan sistem anaerobik untuk memperoleh air jernih yang dapat digunakan untuk menyiram tanaman atau sebagai pengairan pada kolam ikan. Pekerja bagian produksi sebaiknya menggunakan sepatu but, sarung
Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi dan syarat penyelenggaraan/pengolahan penyelenggaraan/pengolahan pada produk tahu. 1.
Pengamanan Pengamanan Bahan-bahan Pembuatan Tahu Mengamankan bahan baku pembuatan tahu adalah menjaga adanya
kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan.Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap produk terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan kimia. 2.
Penyimpanan Penyimpanan Bahan-bahan Pembuatan Produk Tahu Bahan-bahan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan makanan
yang rawan busuk/rusak Faktor yang sangat mempengaruhi dalam penyimpanan bahan pembuatan tahu adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor-faktor berikut : (a) penyimpanan bahan
konsumen. Cara pengolahan, Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : 1) Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku. 2) Cara mencuci bahan-bahan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut. 3) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang tidak diharapkan Dari segi kesehatan/sanitasi produk tahu, maka cara pengolahan yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut : 1) Cara-cara penjamah makanan (tahu) yang baik. 2) Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan produk tahu, prinsip dasar persyaratan/peralatan dalam pengolahan produk tahu adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. 4.
Pengangkutan Pengangkutan Produk Tahu Tahu yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran pada produk tahu dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. pengangkutan. 5.
Penyimpanan Penyimpanan Produk Tahu Kualitas tahu yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah kelompok kami melakukan observasi ke industry Tahu Susu Lembang dan menganalisis pengawasan mutu industry tersebut dapat disimpulkan bahwa GMP sebagai aspek pengawasan mutu belum di dokumenkan secara resmi walau dalam pelaksanaanya secara tidak sadar sudah terbentuk GMP itu sendiri. Aspek pengawasan mutu berikutnya adalah HACCP, industry tahu ini tidak memiliki berkas HACCP sendiri sehingga pada aspek ini kami melakukan studi HACCP. Study HACCP yang kami lakukan belum bisa sepenuhnya diterapkan pada industry tersebut karena kami hanya melakukan observasi beberapa kali sehingga penerapannya pun dirasa sulit jika hanya dengan observasi yang tidak rutin dan tidak adanya kerja sama dengan pihak pengelola. SSOP, pada dasarnya
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press Oginawati, Katharina. 2008. Diktat Sanitasi Makanan dan Minuman. Bandung : Penerbit ITB SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional (BSN) Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi A ksara
LAMPIRAN 1
Foto Kunjungan Industri Tahu Susu Lembang
LAMPIRAN 2
Struktur Organigram Tahu Susu Lembang
LAMPIRAN 3
Denah Lokasi Tahu Susu Lembang
Keterangan:
K
A: Perendaman J
I
B: Pencucian C: Penggilingan D: Pemasakan E: Penyaringan dan
F
E
Pencampuran D
I
I
H
F: Pencetakan G: Pemotongan
C
H: Pengemasan
A
I: Penyimpanan B
G
J: Tempat Bahan L
Tambahan K: Limbah L: Pemasaran
