BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar belakan belakang g
Kacang-kacan Kacang-kacangan gan seperti kacang kacang kedelai, kedelai, kacang tanah, kacang hijau, biji kecipir dan koro mempunyai sumber protein dan lemak nabati yang memiliki peranan penting bagi tubuh. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan karena jamur sehingga perlu diolah menjadi menjadi produk produk olahan olahan lain. lain. Salah Salah satu produk produk olahan dari dari kacang kacang kacang kacangan an adalah tahu. Tahu Tahu merupa merupakan kan hasil hasil olahan olahan dari dari bahan bahan dasar dasar kacang kacang-ka -kacan cangan gan melalui melalui proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacangkacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-4!. "ibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging #$%!&, ikan ikan #'0!& #'0!& dan telur telur #$3!&, #$3!&, terny ternyata ata kedela kedelaii merupa merupakan kan bahan bahan pangan pangan yang yang mengandung protein tertinggi. #Tim # Tim (engajar (endidikan )ndustri Tahu, Tahu, $%*$&. $%*$ &. Tahu diproduksi dengan meman+aatkan si+at protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan bahan penggumpal. (enggumpalan protein oleh bahan penggumpal akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, kedelai, sehing sehingga ga sebagi sebagian an besar besar air yang yang semula semula tercam tercampur pur dalam dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. ahan penggumpal yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah asam cuka dan batu tahu. "alam "alam pemb pembuat uatan an tahu tahu asam asam cuka cuka berp berpera eran n seba sebaga gaii peng penggu gump mpal al serta serta pengaet di mana asam menurunkan p bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabka menyebabkan n denaturasi denaturasi protein protein bakteri bakteri #/inarno /inarno,, $%*0 $%*0&. &. atu tahu #aS14& paling digunakan dengan mengencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai hingga menggumpal. (enambahan batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi. al ini disebabkan oleh ion a yang bereaksi dan berikatan dengan dengan protein protein susu susu kedela kedelaii dan bersam bersamaa dengan dengan lipid lipid memben membentuk tuk gumpal gumpalan an #Santoso, $%%3&. $%%3 &. atu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu
#Shur+ Shur+le++ le++ dan 2oyogi 2oyogi $% $%&&. 1leh karena itu dalam praktikum ini dilakukan perbedaan perlakuan untuk mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan penggumpal dan substitusi bahan lain seperti koro pedang, pedang, kacang hijau. 1.2 Tujuan ujuan
Tujuan dilakukannya dilakukannya praktikum pembuatan tahu ta hu adalah $. 2gar 2gar mahasis mahasisa a menge mengetah tahui ui tenta tentang ng tahu, tahu, '. 2gar mahasisa mahasisa mengetahui mengetahui proses pembuatan pembuatan tahu, 3. 2gar mahasis mahasisaa mengetahui mengetahui kualitas kualitas tahu dengan dengan perbedaan perbedaan bahan bahan baku, baku, 4. 2gar mahasis mahasisaa mengetahui mengetahui kualitas kualitas tahu dengan dengan perbedaan perbedaan bahan bahan penggumpal . 2gar mahasis mahasisaa mengetahui mengetahui reaksi-reaksi reaksi-reaksi yang yang terjadi terjadi selama selama pembuatan pembuatan tahu.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Tahu
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacangkacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. #Tim (engajar (endidikan )ndustri Tahu, $%*$&. Standar kualitas tahu dapat dilihat pada table $. Tabel $. Standar Kualitas Tahu erdasarkan S5) 0$-3$4'-$%%* N. $
Jeni! Uji Keadaan a. au b. 6asa c. /arna d. penampakan
Satuan
Per!"aratan
-
' 3 4
2bu (rotein 9emak
! #b7b& ! #b7b& ! #b7b&
5ormal 5ormal (utih normal 5ormal tidak berlendir dan berjamur 8aks $,0 8in %,0 8in 0,
Serat kasar
! #b7b&
8aks o,$
:
erat bahan tambahan makanan
! #b7b&
Sesuai S5) 0$-0'''-$%% dan (eraturan 8en.Kes 5o ''7 8en.Kes7 (er7 );7 $%**
emaran logam a. Timbal #(b& b. Tembaga #u& c. Seng #
mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg
8aks ',0 8aks 30,0 8aks 40,0 8aks 40,0 7 '0 8aks 0,003 8aks $,0
emaran mikroba a. =scherichia oli b. Salmonella
2(87g 7' g
8aks $0 5egati>e
* %
Tahu
diproduksi
dengan
meman+aatkan
si+at
protein,
yaitu
akan
menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. (enggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. (engeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. ?umpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu #ayuputra, '0$$&. (ada tahu terdapat berbagai macam kandungan gi@i, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, +os+or, >itamin -kompleks seperti thiamin, ribo+la>in, >itamin =, >itamin $', kalium dan kalsium #yang berman+aat mendukung terbentuknya kerangka tulang&. "an paling penting, dengan kandungan sekitar *0! asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. ahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori #6ahmaati, '0$3&. 5ilai gi@i tahu dapat dilihat pada Tabel. ' Tabel '. Komposisi 5ilai ?i@i pada $00 g Tahu Segar
Komposisi =nergi #Kal& 2ir #g& (rotein #g& 9emak #g& Karbohidrat #g& Serat #g& 2bu #g& Kalsium #mg& esi #mg& Aitamin $ #mg& Aitamin ' #mg& 5iacin #mg& Sumber "epkes,$%%:
Jumlah : *:, ,% 4,$ 0,4 0,$ 0,% $0 0,' 0,04 0,0' 0,4
2.2 #ung!i bahan$bahan "ang %igunakan
'.'.$
Kedelai Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan salah satu hasil pertanian
yang banyak diman+aatkan, salah satu contohnya sebagai bahan baku tahu. Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30 sampai dengan 4 persen. Kedelai merupakan sumber protein
yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi #Suhaidi, '003&. 8an+aat kedelai sebagai salah satu sumber protein membuat kedelai semakin diminati. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk, pemintaan kedelai di dalam negeripun berpotensi untuk meningkat setiap tahunnya. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relati>e murah jika dibandingkan dengan sumber protein heani. "ari segi gi@i kedelai utuh mengandung protein 3 B 3* ! bahkan dalam >arietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40 B 44 ! #Kosara, $%%& '.'.'
Kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palaija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan #Cabaceae& ini memiliki banyak man+aat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di )ndonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Kandungan gi@i kacang hijau cukup tinggi dan komposisinya lengkap #6ukmana,$%%& Kandungan gi@i dalam $00 g kacang hijau adalah 34,00 kalori energiD '',00 g proteinD $,'0 g lemakD :',%0 g karbohidratD $0,00 g airD $',00 mg kalsiumD 3'0,00 mg +os+orD :,0 mg @at besiD $,00 S) >itamin 2D 0,:4 mg >itamin $D :,00 mg >itamin D : mg natriumD $$3' mg kaliumD 4,4 g serat #"uke, $%*$&. Kandungan kalsium dan +os+or pada kacang hijau berman+aat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau #"uke, $%*$&. '.'.3
atu tahu ahan penggumpal berupa batu tahu banyak digunakan oleh sebagian
besar produsen tahu. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sul+at. /ujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan
dalam air dan diendapkan selama semalam. "osis larutan -$0 gram sioko per 400-*00 liter air. ahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 0-%0o dan diaduk arah tetap. (enambahan batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi. al ini disebabkan oleh ion a yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan #Santoso, $%%3&. atu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu #Shur+le++ dan 2oyogi $%&. 8enurut Sarono dan Saragih #'00*&, kalsium sul+at murni dapat digunakan sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan tahu, bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga sedang. ahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak #tahu sutera&. "osis pemakaiannya kira-kira $0 g per 0, kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembutan tahu sutera, digunakan sebanyak 4 g per 0, kg kedelai kering. (emberian kalsium sul+at dilakukan pada saat suhu sari kedelai 0 sampai E. $ liter sari kedelai dapat digumpalkan dengan larutan aS1 4 sebanyak $0!. 9arutan aS1 4 dibuat dengan melarutkan '0 g aS1 4 kedalam '0 ml air. 8enurut Suhaidi #'003&, jenis @at penggumpal batu tahu dapat menghasilkan tahu dengan kadar protein, kadar air, p, rasaaroma dan tekstur tahu yang lebih tinggi dari pada jenis @at penggumpal asam cuka. '.'.4
2sam uka 2sam cuka juga merupakan koagulan
#bahan penggumpal& yang baik
dalam pembuatan tahu. 2sam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di )ndonesia ialah asam cuka yang mengandung 4! asam asetat, alias cuka makan. "osis yang dipergunakan untuk setiap 0, kg kedelai kering sebanyak 4 ml atau sekitar $:,4! dari berat kering kedelai. (enambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara *0-%0 o. 2sam cuka juga berperan sebagai pengaet di mana asam menurunkan p bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri #/inarno, $%*0&.
'.'.
2ir Fntuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih merupakan
persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu tahu. 2ir ini digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang sudah siap. 2.& Pr!e! 'e(buatan Tahu
(embuatan tahu secara dapat dilakukan dengan dengan beberapa tahapan yaituD 1.
(erendaman (erendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai
sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada aktu ekstraksi. (erendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan #Kosara, $%%'&. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah @at antigi@i #2ntitripsin& yang ada pada kedelai.
Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah
membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. 3.
(enggilingan (enggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit kedelai.
(enggilingan dilakukan dengan alat penggiling bersama-sama air panas #*0 0 & dengan perbandingan $ $0. Selalu dilakukan penyiraman selama proses
penggilingan dengan memakai air sedikit demi sedikit #sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai&. 4. (erebusan bubur kedelai (erebusan dilakukan pada api besar. (ada pendidihan pertama , ditandai dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. (endidihan kedua, berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan7bubur kedelai. . (enyaringan "alam keadaan panas bubur kedelai disaring dengan saringan gantung yang terbuat dari kain. asil saringan ditampung dalam bak penggumpalan. :. (enggumpalan protein sari kedelai airan sari kedelai yang masih panas #G 00& dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sebelumnya telah disiapkan. airan kedelai yang semula berarna putih susu akan HpecahI dan di dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak #bakal tahu&. Setelah itu, cairan akan menjadi bening. ila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap. Secepatnya cairan bening dipindahkan ke tempat penyimpanan cairan bekas. . (encetakan tahu "alam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. "ibiarkan bubur tahu dalam cetakan selama $0-$ menit atau sampai cukup keras #tidak hancur bila diangkat&. "ipotong tahu sesuai dengan ukuran yamg dikehendaki. "irendam potongan-potongan tahu dalam air dingin dalam bak yang terbuat dari logam tahan karat 2.) Perubahan "ang terja%i !aat 'e(buatan tahu
8enurut Shur+le++ dan 2oyagi #$%& dalam Suhaidi #'003&, dalam pembuatan tahu ada dua perlakuan utama sebagai penyebab proses penggumpalan protein yaitu pemanasan yang menyebabkan koagulasi protein dengan suhu e+ekti+
berkisar antara 3* sampai *E dan penambahan penggumpal untuk membentuk atau mempercepat proses penggumpalan. (enggumpalan protein kedelai berkisar antara p 4, merupakan titik isoelektrik globulin kacang kedelai # Shurle++ dan 2oyagi, $%%&. airan kedelai yang semula berarna putih susu akan HpecahI dan di dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak #bakal tahu&. Setelah itu, cairan akan menjadi bening. ila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap. Tahu diproduksi dengan meman+aatkan si+at protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. (enggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. (engeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. ?umpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu #ayuputra, '0$$&. "iantara senyaa anti gi@i yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam +itat, oligosakarida penyebab +latulensi #timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung&. Sedangkan senyaa penyebab o++ +la>or pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyaa - senyaa penyebab alergi. "alam pengolahan, senyaasenyaa tersebut harus dihilangkan, atau diinakti+kan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Fntuknya proses penghilangan senyaa-senyaa pengganggu ini tidak sulit. Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 ! hemaglutinin. "aya racun hemaglutinin #menggumpalkan sel darah merah& dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otokla+. (engukusan $00o selama $-'0 menit dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otokla+ pada suhu $'$ o #$ psi& hanya membutuhkan aktu menit.
BAB &. *ET+D+L+,I P-AKTIKU*
&.1 Alat %an Bahan
3.$.$ 2lat $. 2lat pengepresan '. askom 3. olor reader 4. ?elas Fkur $00 ml . Kain saring :. Kompor . 9abel *. 8angkok %. 5eraca analitik $0. (anci $$. (iring $'. (isau $3. Sendok $4. Spatula $. 6heothe 3.$.' ahan $. 2ir '000 ml #'& '. 2sam uka :0 ml #'& 3. atu Tahu ', gram #'& 4. Kacang ijau $' gram #'& :. Kedelai $' gram #'&
&.2 Ske(a Kerja %an #ung!i Perlakuan
$' gr kedelai, $' gr kacang hijau
(encucian (erendaman #* jam& (engupasan kulit ari (enggilingan
G2ir panas air dingin $$
ubur kedelai
(emanasan *0o (enggumpalan
2sam cuka :0 ml
atu tahu G air 0 ml
(engadukan #searah& (enyaringan
9apisan atas #Whey&
9apisan baah # Filtrate)
(engepresan
Tahu
1rganeleptik #aroma dan tekstur& dan (engamatan Cisik #tekstur, arna dan sineresis&
BAB ). HASIL PEN,A*ATAN DAN PE-HITUN,AN
).1 Ha!il Penga(atan 4.$.$ 1rganoleptik Ar(a 3 $ Ciska ' 3 9ailatul 5ichmah ' 3 Fmi 9ut+iani 8. 3 ' 5ur Lanti ' 3 6iska 2ri S. ' 3 ?hina 3 4 Cau@an 6. . ' 3 Sho+atur 6. 3 $ "i 6ischa 3 4 ?ha@y 2 ?. 4 ' =lsdin Saktiasi 4 ' Sulihati Jannah ' 3 8. 2+ton 5adir 4 4 itra /ahyu 5. 2 4 3 "essy =ka K. 3 3 Keterangan 3 #atu tahu&, $ #2sam cuka& Na(aPara(eter
4.$.'
4.$.3
/arna Jeni! Sa('el
Stan%ar
2sam cuka
9 M :$ a M $:, b M $:
atu tahu
9 M :$ a M $:, b M $:
%l ',: ',* ',: 3,4 3,3 0, $,' 0, $,0 4%,0
%a $0,3 %,% $0, $0, %, $,' $:,$ $4,3 $3,: $',3
Sineresis Jeni! Sa('el 2sam cuka atu tahu
4.$.4
Tek!tur 3 ' ' ' 3 3 3 ' $ 3 ' ' 3 3 3 3
Tekstur
Berat A/al 0,3*$ 0,30$
Berat Akhir 0,:4 0,440
Db ':,' ', ':,$ ',4 ',* '$,: '$,: '$,: '',4 '3,'
$ 3 3 3 4 ' 3 ' 4 3 3 ' 4 4
Jeni! Sa('el Flangan $ Flangan ' Flangan 3 6ata-rata
4.$.
A!a( 0uka * * ,:
Batu tahu $' $3 $0 $$,:
Berat A/al ''0 ''0
Berat Akhir 40 4'0
6endemen Jeni! Sa('el 2sam cuka atu tahu
).2 Ha!il Perhitungan 4.'.$ 1rganoleptik Jeni! Pengujian Sa('el
Ar(a Batu tahu A!a( 0uka
Total 6ata-rata
43 ',*
43 ',*
4.'.' /arna Jeni! Sa('el A!a( 0uka Batu tahu
%L
*,0: $0,'
4.'.3 Sineresis Jeni! Sa('el 2sam cuka atu tahu
Sinere!i! 0,''3 0,'$3%
4.'.4 Tekstur Sa('el 6ata-rata
A!a( 0uka ,:
Batu tahu $$,:
4.'. 6endemen Jeni! Sa('el 2sam cuka atu tahu
-en%e(en 3 *0,0 *$,3
Tek!tur Batu tahu A!a( 0uka 3 0 ',4 3,33
BAB 4. PE*BAHASAN
4.1 Ske(a Kerja %an #ung!i Perlakuan
(ada praktikum pembuatan tahu, langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. ahan-bahan yang telah disiapkan kemudian dilakukan penimbangan yaitu kedelai $' gr dan kacang hijau $' gr. Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air mengalir. al ini bertujuan untuk membersihkan kedelai dan kacang hijau dari kotoran-kotoran yang menempel supaya tidak mengganggu proses selanjutnya. Kemudian dilakukan perendaman, kedelai dan kacang hijau direndam selama * jam. (erendaman bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit serta melunakkan strukur selular kedelai dan kacang hijau sehingga memudahkan proses penggilingan serta memberikan dispersi dan suspensi bahan padat lebih baik pada aktu ekstraksi. (roses selanjutnya yaitu pengupasan kulit ari untuk memisahkan kulit ari. Kedelai dan kacang hijau yang bebas dari kulit ari kemudian digiling menggunakan blender lalu ditambahkan air panas dan air dingin dengan perbandingan $ $ masing-masing sebanyak $000 ml. 2ir dingin ber+ungsi untuk melarutkan bahan terlarut dalam biji seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain lain, sedangkan air panas bertujuan untuk mempertinggi rendemen dan menghilangkan bau langu. (enggilingan dilakukan sampai kedelai halus dan menghasilkan bubur kedelai. Setelah itu dilakukan proses pemanasan atau perebusan bubur kedelai pada suhu *0 o selama $0-$ menit. al ini bertujuan untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. (emanasan dilakukan hingga timbulnya gelembung gelembung udara panas dan mengentalnya larutan kedelai. Saat pemanasan berlangsung dilakukan proses penggumpalan dengan menambahkan bahan penggumpal secara bertahap. (ada proses penggumpalan terdapat ' perbedaan perlakuan yaitu menggunakan bahan pengggumpal berupa asam cuka sebanyak :0 ml dan menggunakan batu tahu sebanyak ', gr dengan penambahan air 0 ml untuk dilarutkan. (erbedaan perlakuan penambahan bahan penggumpal untuk
mengetahui pengaruh bahan penggumpal terhadap produk tahu yang dihasilkan. (enambahan asam cuka ber+ungsi untuk mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. (enambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Selama pemanasan dan pemberian bahan penggumpal dilakukan pengadukan secara perlahan-lahan dengan arah yang tetap agar tidak terjadi penggumpalan mendadak. Setelah penambahan bahan penggumpal terbentuk dua lapisan yaitu atas #whey& dan lapisan baah # filtrate/ endapan tahu&. =ndapan tersebut terjadi karena koagulasi protein yang disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Fntuk mendapatkan endapan7+iltrat dilakukan proses penyaringan menggunakan kain saring. =ndapan atau filtrate tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. =ndapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dimasukkan ke dalam kain saring kemudian ditutup rapat dan kemudian dilakukan proses pengepresan. agian atas cetakan dipress dengan system ulir secara manual. (engepresan ini dilakukan selama $0 menit untuk memaksimalkan keluarnya air. asil akhir dari pengepresan berupa tahu. Tahap terakhir yaitu pengamatan tahu dengan uji organoleptik dan dilakuan pengamatan +isik menggunakan alat bantu Rheothex dan colour reader.
4.2 Anali!a Data
.'.$ 1rganoleptik "alam praktikum pembuatan tahu, dilakukan pengujian aroma dan tekstur dengan perbedaan bahan penggumpal yaitu batu tahu dan asam cuka yang diuji oleh $ panelis dapat dilihat pada gambar $
?ambar $. 2roma dan tekstur tahu a.
2roma
erdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh $ panelis dapat diketahui baha tahu yang diolah dengan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka memiliki tingkat kesukaan panelis yang sama. (anelis ada yang menyukai tahu dari asam cuka yang beraroma asam dan ada pula yang menyukai tahu dengan batu tahu yang baunya kurang menyengat. 8enurut Shinta #'0$0&, @at penggumpal batu tahu menghasilkan p dan kadar air yang lebih tinggi serta aroma dan tekstur yang lebih baik daripada jenis @at penggumpal asam cuka. 5amun, pada praktikum pembuatan tahu menggunakan dosis asam cuka yang sesuai dan tidak berlebih sehingga aroma tahu yang dihasilkan tidak terlalu menyengat. (ada saat kedelai dihancurkan terutama dalam keadaan basah dengan menggunakan air dingin maka en@im lipoksigenase akan mengoksidasi asam linoleat dan membentuk senyaa karbonil yang >olatile # /ol+, $%&. (resentase asam lemak tidak jenuh yang tinggi dalam kedelai berpengaruh terhadap bau langu karena akiti+itas en@im lipoksigenase #(ertii, $%*& (ada proses penghancuran sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi rendemen dan menghilangkan bau langu kedelai. b. Tekstur erdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh $ panelis dapat diketahui baha tekstur tahu yang paling disukai oleh panelis adalah kode sampel $ dengan bahan penggumpal berupa asam cuka. (enambahan asam cuka akan menghasilkan tekstur tahu yang padat dan kompak sehingga panelis lebih menyukai tekstur tahu dengan bahan penggumpal asam cuka dibandingkan dengan batu tahu. (enambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak dan kurang padat, hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi sehingga menyebabkan pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan tidak memadat #Shur+le++ dan 2oyogi, $%&. 8enurut Suhaidi #'003&, 6endahnya si+at koagulasi oleh batu tahu dapat disebabkan oleh tingginya p campuran, dan menyebabkan titik isoelektrik yang dilakukan tidak dapat tercapai dengan cepat. ahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan kualitas tahu yang lebih tinggi. (enambahan asam berarti penurunan p yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen # G&. (roses penggumpalan tahu dengan menggunakan asam sebagai koagulan adalah berdasar
prinsip titik isoelektrik. 2sam cuka dapat menggumpalkan protein kedelai dengan cara menurunkan p hingga 4, yang menurunkan p isoelektrik protein kedelai. 1leh karena itu, panelis lebih menyukai tekstur tahu dari asam cuka. al ini dikarenakan tahu yang dengan asam cuka teksturnya lebih kompak karena kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu proses pengepresan kurang optimal. .'.' /arna dengan menggunakan olour Reader .'.3 Tekstur dengan menggunakan Rheotex (ada pengukuran tekstur menggunakan Rheotex, dilakukan pada 3 titik yang berbeda. "ari hasil pengukuran dan perhitungan, rata-rata tekstur pada sampel asam cuka sebesar ,: g7mm, sedangkan rata-rata tekstur pada sampel batu tahu
sebesar $$,: g7mm. semakin besar nilainya, maka semakin keras
tekstur tahu yang dihasilkan. erdasarkan data tersebut dapat diketahui baha tekstur tahu dengan bahan penggumpal batu tahu menghasilkan tekstur yang keras. al ini tidak sesuai dengan pernyataan Shur+le++ dan 2oyogi #$%& baha penambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak dan kurang padat, hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi sehingga menyebabkan pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan tidak memadat. (roses pengepresan juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Tahu dengan bahan penggumpal asam cuka teksturnya lebih kompak karena kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu proses pengepresan kurang optimal. Selain itu juga dapat dikarenakan jumlah koagulan pada batu tahu kurang banyak, sehingga proses pemerangkapan air kurang optimal. 8enurut 2nglemier dan 8ontgomery #$%:&, semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Tekstur yang kenyal pada tahu dikarenakan penggumpalan protein mencapai titik p isoelektrik sehingga air yang terkurung paling sedikit dan curd yang terbentuk banyak. al ini sesuai pendapat /inarno #$%%& baha air dalam bahan berpengaruh pada kenampakan, tekstur dan citarasa makanan.
.'.4 Sineresis Sineresis merupakan suatu proses yang menyebabkan terbentuknya cairan pada permukaan gel atau alginate #raig, '00:&. erdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan dapat diketahui baha tahu dengan bahan penggumpal asam cuka mempunyai nilai sineresis yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,'3 gram, dibandingkan dengan bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar 0,'$3 gram. "aya pegang air pada tahu dengan bahan penggumpal batu tahu lebih tinggi dibandingkan dengan daya pegang tahu dengan bahan penggumpal asam cuka sehingga menyebabkan sineresis pada tahu yang berbahan asam cuka lebih besar nilainya dibandingkan dengan sineresis batu tahu. Selain itu, penggunaan batu tahu sebagai bahan penggumpal menyebabkan pori-pori yang kecil pada tahu sehingga menghambat proses penguapan air dari jaringan #9ee dan 6ha, $%%&. .'. 6endemen erdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan dengan berat aal masing-masing ''0 gr, rendemen yang paling tinggi adalah dengan penggunaan bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar *$,33!. Tahu yang digumpalkan dengan batu tahu cenderung memiliki tekstur yang lebih lunak, rendemen lebih tinggi dan daya pegang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan bahan penggumpal asam cuka. (enggumpalan dengan batu tahu menghasilkan p yang tidak terlalu asam sehingga dapat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. 6endemen pada tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling #tingkat kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan& serta kadar protein dalam jenis kedelai yang digunakan. Fmumnya semakin lembut sari kedelai maka semain banyak protein yang digumpalkan dan semakin dikit ampas yang dihasilkan. Secara umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara *0!-%0! #Suprapti, '00&
BAB 5. PENUTUP
5.1 Ke!i('ulan
erdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan baha $.
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. '. (roses pembuatan tahu pada umumnya yaitu perendaman, pencucian, pelepasan kulit ari, penggilingan, perebusan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan protein sari kedela dan pencetakan tahu.
5.2 Saran
DA#TA- PUSTAKA
ayuputra, '0$$. Kandungan ?i@i Tahu. http77bayuputra.com Ndiakses pada tanggal $ juni '0$O. "uke, J.2. #$%*$&. andbook o+ 9egumes o+ /orld =conomic )mportance. 5e Lork and 9ondon (lenum (ress. al. '%4. Kosara, S. $%%'. !eknologi "engolahan #edelai Men$adikan Makanan %ermutu . Jakarta (ustaka Sinar arapan. Kosara, S. $%%. Teknologi (engolahan Kedelai. (ustaka Sinar arapan, Jakarta. 6ahmaati, C. '0$3. Teknologi (roses (engolahan Tahu dan (eman+aatan 9imbahnya. Logyakarta Jurusan (endidikan Teknik oga dan usana Cakultas Teknik Fni>ersitas 5egeri Logyakarta. 6ukmana 6., $%%. Fbi Kayu udi daya dan (aska (anen. Kanisius. Logyakarta. Santoso, .., $%%3. (embuatan Tempe dan Tahu Kedelai ahan 8akanan ergi@i. Kaninus. Logyakarta. Sarono dan Saragih #'00*&. 8embuat 2neka Tahu. Jakarta (enebar Shur+le++, /. and 2oyogi, $%. The book o+ To+u. 2utumn (ress. 8assachussets Sadaya.Suhaidi, ). '003. "engaruh Lama "erendaman #edelai dan &enis 'at "enggumal terhada Mutu !ahu. Sumatera Ftara Jurusan Teknologi (ertanian Fni>ersitas Sumatera Ftara. S5) 0$-3$4'-$%%*. yarat Mutu !ahu. Jakarta adan Standardisasi 5asional. Tim
(engajar (endidikan )ndustri Tahu, $%*$. (usat (enelitian dan (engembangan Teknologi (angan, )nstitut (ertanian ogor-(ress, ogor. http77)(.ac.id Ndiakses pada tanggal $ juni '0$O.
/inarno, C.?., $%*0. =n@im (angan, (usbangtepa. CT"-)(, ogor.
