Laporan Tahu

Laporan Praktikum

Hari/Tanggal: Hari/Tanggal: Rabu, 25 November 2015

Teknol knolo ogi Pen Pengola golah han

Doe Doen n

: !" #gung gung $aim aim #, %"%i, "%i,!" !"%i %i Pang angan

 Nabati

#iten

: %iti Dita #&ithaningih #&ithaningih ,#"m& #l're&o (rena P" #"m&

TAHU PIRAMIDA CRISPY (elompok #)/*P1

+n&ang itri" H

-.+11025

Dio %uiana P"

-.+110..

i&ana !urti

-.+11033

Raika !areti

-.+21120

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2015

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Bea!a"# Tahu a&alah

makanan

ang

&ibuat

&ari

kaang

ke&elai

ang

&i'ermentaikan &an &iambil arina" *erbe&a &engan tempe ang ali &ari 4n&oneia,tahu beraal &ari hina,eperti halna keap, tauo &an bakpao" Tahu a&alah kata &ari bahaa hokkian 6Tauhu7 ang eara har'iah berarti 8ke&elai ang &i'ermentaikan9" (e&elai mengan&ung protein .5  bahkan pa&a varita unggul ka&ar   proteinna &apat menapai 0  ; . " Diban&ingkan &engan bera,
banakna

maarakat ang

menukai pro&uk ini

&an

proe

 pembuatanna ang relative mu&ah" (reai &ari bahan tahu ini terbilang ukuplah  banak ehingga nilai
 prinip>prinip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, erta parameter   proe ang haru &iken&alikan elama proe pembuatan tahu" ang termauk  ke&alam alah atu ontoh &ari pro&uk olahan nabati, &engan ara ang baik  &an benar erta melatih beroganiai &alam ber=irauaha"

BAB II BAHAN DAN METODE 2.1 Ba&a" Ba!$ 'a" Ba&a" Pe"'$!$"#

1

 Nama *ahan *aku/ Pen&ukung/Pengema (aang ke&elai

2

#ir mineral

. 

uka Tepung a
5

La&a bubuk

3 ) ? A

garam !inak goreng Peraa barbe@ue Peraa pe&a

 No

%pei'ikai *ahan *aku *ulat, kulit halu ti&ak  ber=arna oklat -ernih, ti&ak berbau &an  beraa -ernih, menggumpal Putih tepung, berih, ti&ak menggumpal Halu, berih, ti&ak menggumpal Putih, berih, halu Ti&ak a&a en&apan, berih Ti&ak menggumpal, berih Ti&ak menggumpal, berih

Tempat/ %umber *ahan *aku Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional Di Paar Tra&iional

2.2. Peraata"

 No

Nama Peralatan

1"

%aringan /kain kaa

2" ." " 5" 3" )" ?" A" 10"

blen&er kompor bakom *eban pengepre timbangan penggorengan %patula %aringan penggorenngan Piau

11" 12" 1." 1" 15" 13"

nampan talenan pH meter thermometer re'raktometer Han& ealer

(eterangan 6Lab P( -!P / %pei'ikai Peralatan Die&iakan oleh Praktikan7 *erih, ti&ak bolong ebanak   Lab P( -!P 2 buah *erih, ebanak 2 buah Lab P( -!P *erih, 1 buah Lab P( -!P *erih, ebanak . buah Lab P( -!P *erih ebanak 1 buah Lab P( -!P (etelitian tepat 2 buah Lab P( -!P *erih, 2 buah Lab P( -!P *erih, ebanak 2 buah Lab P( -!P *erih, ebanak 2 buah Lab P( -!P *erih, ta
2.(. )*r+$a,2"."1 Tabel ormulai Tahu

 No

 Nama *ahan

Perentae 6terha&ap  bai 'ormula7 67 11,5.

%atuan

-umlah %atuan

(g

.

1

(aang ke&elai

2

#ir mineral

3A,2.

L

1?

.

#ir manon

1A,2.

L

5

Preentai 6terha&ap  bai 'ormula7 

%atuan

-umlah atuan

2,55

(g

0,)50

A

(g

1,5

2"."2 Tabel *ahan Turunan 6 Tahu rip Pirami&a7  No

Nama bahan

1"

Tepung terigu iap a
2"

Tahu

2"

*umbu peraa  barbe@ue &an pe&a

0,13

(g

0"005

."

!inak goreng

2,55

L

0")50

"

air

1,3.

L

0"050

2".". Tabel *ahan Turunan 6 Perke&el Tahu7  No

Nama bahan

Preentai 6terha&ap  bai 'ormula7 

%atuan

-umlah atuan

1"

Tahu

31,2

(g

0"500

2"

telur

3,)5

(g

0"055

."

Pene&ap raa

0,?3

(g

0"00)

"

La&a bubuk

0,2

(g

0"002

5"

!inak goreng

.0,)1

L

0"25

2".". Tabel *ahan Turunan 6 Perke&el ampa tahu7  No

Nama bahan

Preentai 6terha&ap  bai 'ormula7 

%atuan

-umlah atuan

1"

#mpa tahu

52,3.

(g

2

2"

telur

1A,).

(g

0,)50

."

Pene&ap raa

0,A2

(g

0,0.5

"

La&a bubuk

0,1.

(g

0,005

5"

*ubuk abai

0,23

(g

0"010

3"

!inak goreng

23,.1

L

1

2. Ba#a" A-r Pr*'$!,2..1

Pe+/$ata" Ta&$

(e&elai &iortai &an &itimbang euai 'ormulai &an &i ren&am elama 12
Ditirikan kemu&ian &ihanurkan menggunakan  blen&er, pa&a aat penghanuran &itambahkan air &engan perban&ing 1:3 6ke&elai:air7

(e&elai ang telah &ihanurkan &irebu elama 20 menit &engan uhu A0o

%etelah ari ke&elai men&i&ih matikan api tunggu ampai uhu men
Diaring &an &iambil arina, &inginkan ambil &itekan atana agar air keluar &an tahu men
Tahu ang telah pa&at &ipotong tahu agar berbentuk  pirami&a

2..2

Pe+/$ata" P-ra+-'a Cr-,

Tahu ang u&ah &ipotong berukuran 2m B 2m B 2m &iren&am &alam larutan bumbu ang &ihalukan

Tunggu beberapa aat ampai bumbu mereeap kemu&ian =a&ah &iiapkan

Die&iakan bumbu goreng iap a
Coreng tahu ang telah &ilapii tepung hingga kuning keemaan, angkat &an tirikan

Tahu ang telah matang &itaburi &engan bumbu  pene&ap raa ampai terampur rata, kema &engan karton &an plati"

2..(

Pe+/$ata" Per!e'e Ta&$

Tahu &i lumatkan ampai hanur tapi
!aukkan telur ke&alam tahu ang u&ah &i lumatkan ebagai  bahan pengikat

Ditambahkan la&a bubuk &an bumbu pene&ap a&uk merata,  bentuk a&onan bulat pipih

Coreng a&onan ang u&ah &ibentuk &alam api pana, tunggu hingga =arnana oklat keemaan &an angkat lalu tirikan

2..

Pe+/$ata" Per!e'e A+a, Ta&$

#mpa tahu ang u&ah ti&ak pana &itaburi &engan bumbu  pene&ap la&a &an bubuk abai, a&uk ampai merata

*entuk a&onan bulat pipih &an elupkan pa&a telur ang u&ah &i kook untuk mengikat bagian luar perke&el

Coreng a&onan ang u&ah &ibentuk &alam api pana, tunggu hingga =arnana oklat keemaan &an angkat lalu tirikan

Perkiraan =aktu etiap tahapan pro&uki : 1" Proe periapan alat &an bahan elama 15 menit 2" Proe penghanuran bahan .0 menit ." Proe pemaakan 20 menit " Proe penetakan 15 menit 5" Proe koagulai 5 menit 3" Proe pemotongan 15 menit )" Proe pelapian tepung 10 menit ?" Proe penggorengan 20 menit A" Proe pengemaan 15 menit %ehingga total =aktu ang &ibutuhkan untuk eluruh tahap pro&uki a&alah .  
 No 1 2

Tahap (riti %uhu pro&uk aat  pemaakan, ae koagulai bahan

!eto&e +valuai Pengukuran uhu 'ormula &engan thermometer alohol Pengukuran kekentalan

."

penetakan

Proe menetak tahu

"

penggorengan

Proe penggorengan

Perio&e +valuai %uhu &ibuat ti&ak telalu tinggi (ekentalan bahan aat akan &i aring &an &ietak  Penekanan &an  pemeraan air  !empertahankan uhu agar pro&uk matang merata

2.5 De,a-" Ke+a,a" 'a" La/e

Pro&uk tahu pirami&a rip &ikema &alam bentuk kemaan kerta karton berbentuk etengah kotak &an &ilapii &engan
2.3 Tar#et Pr*,e, Pr*'$!,-

Target
BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN

(.1.

Per,*"a-a

 No 1

Tuga (etua Tim

2

PP4

.

!ana
%ta' pelapian tepung g" %ta' Pengemaan 

!ana
a" %ta' ken&ali uhu &an =aktu proe

5

!ana
Dekripi Tuga !engkoor&inir eluruh ta'' &ietiap bagian Penga&aan *ahan &an Peralatan !engkoor&inir eluruh ta'   &ibagian pro&uki !emperiapkan bahan &an  peralatan !elakukan penimbangan  bahan ang akan &ipakai !enampur &an mematikan 'ormulai !elakukan penetakan !elakukan penggorengan terha&ap bahan !elapii tahu &engan tepung !engema kue ang telah eleai !engkoor&inir %ta' &ibagian Eualit ontrol  baik ebelum>elama> eu&ah proe !engen&alikan uhu  pemaakan, penetakan,  penimpanan tetap euai &an lama =aktu proe  pro&uki !engkoor&inir %ta'' &ibagian pemaaran !elakukan pemaaran via o''line &an online

Nama Cian Cutiani

N4! -.+11052

 Nen&en

-.+110.

i&ana !urti Dio %uiana

-.+11025

Diane rika C +n&ang itri "H" !elia Nur"  %ri ahuni

-.+110.. -+.21120 -.+1101? -.+11033 -.+110?

#malia auiah !aha !ega

-.+211..

Raika !areti

-.+210A5

Rina Futito %

-.+110?)

akhri Rahman !" #rie'

-.+110?1

-.+11015

-.+1101

(.2.

 No 1"

Re"4a"a A"##ara" 'a" B-aa

*ahan/#lat/ (emaan (aang ke&elai

2"

#ir mineral

."

uka

"

Tepung a
5"

La&a bubuk

3"

garam

)"

!inak

?

goreng Peraa  barbe@ue

A"

Peraa pe&a

10" Print label 11" kemaan

%pei'ikai

-umlah

%atuan

*ulat, kulit halu ti&ak ber=arna oklat -ernih, ti&ak  berbau &an beraa -ernih,

2

(g

√

Harga atuan 6Rp7 A"000

1

galon

√

5"000

5"000

0"25

botol

√

."000

."000

1,5

(g

√

1"000

22"000

0"005

bungku

√

1"000

2"000

0"01

(g

√

2"000

2"000

2

L

√

12"000

2"000

0"25

(g

√

20"000

5"000

0"25

(g

√

20"000

5"000

√ √

5"000 250 T*ta

menggumpal Putih tepung,  berih, ti&ak menggumpal Halu, berih, ti&ak menggumpal Putih, berih, halu Ti&ak a&a en&apan, berih Ti&ak menggumpal,  berih Ti&ak menggumpal,  berih plati pp tebal

2 50

lembar   p

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Penga&aan !h -!P

Total Harga 6Rp7 1?"000

10"000 12"500 10.500

.1 &a,- er4*/aa"

Tabel Hail Pro&uki Je"-, Pr*'$! Tahu pirami&a Perke&el tahu Perke&el ampa tahu

T*ta r*'$!,- 7/$"#!$,8 2) 10 .A

Tabel *iaa Pro&uki

NO

NAMA BARANG

HARGA6SATUAN 7R.8

JUMLAH

A"000/kg

1?"000

7R.8

1"

(aang ke&elai

2"

*umbu barbe@ue

5"000

5"000

."

*umbu pe&a

5"000

5"000

"

up

1?"000/bungku

1?"000

5"

Carpu kue

2"000/bungku

2"000

3"

Telur

22"000/kg

1)"000

)"

%au

3"500/pak

3"500

?"

La&a bubuk

1000/bungku

"000

A"

Roko

1000/.p

2"000

10"

Tepung bumbu

2"500/bungku

5"000

11"

*umbu ba=ang

1"500

1"500

12"

Ca . kg

1A"000/tabung

1A"000

1."

Print label

5"000/lembar

10"000

Total (eterangan: !o&al &iploma

Rp" 10)"000

Pengeluaran bahan

Rp" 11."000

Table Pemaukkan

11."000

-eni pro&uk 

*anakna 6bungku7

Harga per  kemaan 6Rp"7

ter
Total harga ter
Tahu pirami&a

2)

5"000

2)

1.5"000

Perke&el tahu

10

."000

10

.0"000

Perke&el ampa tahu

.A

2"500

.A

A)"500

Total

(euntungan kotor 6bruto7

: Rp" 232"500

!o&al a=al

: Rp"11."000

(euntungan berih 6netto7

: Rp" 1A"000

232"500

.2 Pe+/a&a,a"

(e&elai 6Cline maB !err7 merupakan alah atu hail pertanian ang angat penting artina ebagai bahan makanan, karena
6 Har&
ke&elai termauk bahan makanan ang mempunai uunan at ang lengkap &an mengan&ung hampir emua at>at gii ang &ibutuhkan oleh tubuh &alam
Penggumpalan atau pengentalan 'iltrat ke&elai &apat menggunakan $at  penggumpal eperti aam uka, aam laktat, batu tahu 6a%G7 &an al2 6 (o=ara, 1AA27" Diamping ebagai at penggumpal, aam uka
•

Proe peren&aman ke&elai Pa&a pembuatan tahu ang &ilakukan ke&elai &iren&am elama ?  aroma &an tektur tahu emakin meningkat ampai lama peren&aman 
#nglemier

ka&ar

&an

!ontgomer

protein &engan emakin

61A)37,

lamana

emakin

peren&aman

&iebabkan lepana ikatan truktur protein ehingga komponen protein terlarut &alam air" Peren&aman ang emakin lama
peren&aman

keempatan

&iebabkan

pertumbuhan

bakteri

proe aam

peren&aman laktat,

memberikan

ehingga

proe

 pengaaman berlangung ebagai akibat aktivita bakteri aam laktat terebut" Penurunan pH tahu mempengaruhi tektur tahu ang &ihailkan" !enurut Lee &an Rha 61A)A7 &alam tektur tahu angat tergantung pa&a kon&ii penggumpalan mialna pH, uhu, bahan penggumpal &an tingkat &enaturai protein" Ren&ahna ka&ar protein mengakibatkan raa ang kurang &iukai &an aroma ang ti&ak kha" (a&ar protein ang terlalu tinggi
•

Penuian ke&elai Prinip utama &ari proe pembuatan tahu a&alah penggumpalan 6pengen&apan7 protein uu ke&elai" Prinip pembuatan tahu &apat &iterapkan tanpa memperhatikan
•

Pembuatan, pemaakan &an ektraki bubur ke&elai %etelah ke&elai berih ke&elai lalu &i hanurkan atau &igiling &engan &iampur &engan air" Penggilingan ke&elai ampai menapai ukuran  partikel ang ukup berih, akan membantu ektraki pa&atan 6protein7 ke &alam uu ke&elai &an
men&enaturai protein, mengurangi bau langu kha ke&elai,

mempermu&ah ektraki protein &an mengubah i'at kimia protein ehingga aat koagulai akan menghailkan tahu ang baik"" *ubur ke&elai ang &imaak menghailkan uu ke&elai" %uu ke&elai ini &i ektraki &engan ehingga menghailkan pemiahan antara ampa ke&elai &an air  ke&elai"

•

Penggumpalan 6koagulai7 &an penetakan iltrat ke&elai ang &i&apatkan &itunggu hingga menapai 0 o lalu &itambahkan &engan bahan penggumpal pa&a proe tahu ang &ilakukan pa&a praktikum ini bahan penggumpal ang &igunakan ialah manon" !anon ialah ia &ari air en&apan tahu ang &iimpan 1>2 malam" %etelah &i&apatkan en&apan lalu en&apan &ietak &an &itekan tekan hingga air &i &alam tahu ti&ak a&a lagi atau ia e&ikit" Pa&a 'ae koagulai, pertama ; tama terkaein menkaein &an ebuah kaeino makropepti&a" Tahap ke&ua 'ae penggumpalan ti&ak akan ter &an I

ang &iken&alikan ang

&iken&alikan oleh a&ana garam &alam gumpalan 6ur&7" aktu koagulai akan emakin epat bila ph makin ren&ah &an uhu pemanaan naik  ampai manapai uhu 0o 6%upri
•

Penanganan limbah ampa tahu Proe pembuatan tahu menghailkan limbah, limbah terebut  berupa limbah air &an limbah berupa ampa" Limbah air bia &igunakan kembali &engan ara &i impan 1>2 malam &an biaa &eiut manon ang  ber'ungi ebagai penggumpal pa&a proe pembauatan tahu" Limbah ampa tahu ang a&a &ari proe pembuatan tahu ini &ibumbu &an &i bentuk bulat pipih &an &imaukkan ke&alam telur ang u&ah &ikook lalu &i goreng"

BAB V PENUTUP

5.1. Ke,-+$a"

DA)TAR PUSTAKA

Har&
(o=ara, % " ,1AA2" Teknologi Pengolahan (e&elai"Putaka %inar Harapan, -akarta

%upri
inarno, " C" &an #" Rahman, 1A)"  Protein: Sumber dan Peranannya" *ogor : Departemen Teknologi Hail Pertanian

inarno, ,C" 61AA.7" Pangan Cii, Teknologi , &an (onumen" -akarta: PT" Crame&ia Putaka Jtama"

inarno, "C", 1A?" (imia Pangan &an Cii" Crame&ia Putaka Jtama, -akarta"