Studierea Pietei Produselor de Panificatie Slatina

Valorificarea produselor de panificatie  Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul   Slatina

-2013-

Cuprins Cuprins......................................................................................................................................................2 1.1 Conceptul de filieră.........................................................................................................................4 1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare.........................................................................................6 1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie........................................................................................7 1.3.1. Caracteristicile filierei.............................................................................................................8 1.3.2. Comercializarea pâinii şi a produselor....................................................................................9 de morărit şi panificaţie....................................................................................................................9 1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de ...........................................................................................10  panificaţie...................................................................................................................  panificaţie............................................................................. ............................................... ................. ............ ....10 10 2.1 Istoricul şi importanţa pâinii..........................................................................................................15 2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în .................................................................................18 alimentaţia omului...........................................................................................................................18 2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România........................................................................20 2.2. Sectorul de panificaţie ca parte a .................................................................................................21 sectorului alimentar.............................................................................................................................21 2.3 Oferta de produse de panificaţie....................................................................................................23 2.4 Consumul şi cererea de produse....................................................................................................27 de panificaţie.......................................................................................................................................27 2.4.1 Cererea şi consumul mediu.....................................................................................................27 2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă............................................................................................28 2.5 Preţul pâinii...................................................................................................................................31 2.6 Concluzii........................................................................................................................................33 Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie.....................................................................................33 în Municipiul Slatina..............................................................................................................................33 3.1 Obiectivele studiului......................................................................................................................34 3.2 Precizări metodologice metodologice şi demografice..........................................................................................34 demografice.................................................................. ........................34 3.3 Rezultatele studiului......................................................................................................................35 3.4 Concluziile studiului......................................................................................................................41 ANEXE...................................................................................................................................................46 Anexa 1................................................................................................................................................46 Anexa 2................................................................................................................................................46

Introducere

2

Prezenta lucrare este structurată pe trei capitole şi îşi propune să elaboreze un studiu de piaţă  privind consumul consumul de pâine şi produse de panificaţie în Municipiul Slatina. Obiectivele lucrării implică  prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului potenţialului pieţei produselor de panificaţie din România şi în deosebi în Municipiul Slatina. Am ales această temă deoarece doresc să ilustrez preferinţele consumatorilor cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie, deoarece deşi acest sector este solicitat de o foarte mare  parte a populaţiei, acesta nu este considerat suficient de important pentru a fi analizat şi pentru a se crea baze de date detaliate pe categorii categorii de consum. consum. În capitolul 1, intitulat „Filiera produselor de panificaţie”, am realizat o incursiune teoretică  privind conceptul de filieră, caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor produselor de  panificaţie. Al doilea capitol, „ Piaţa produselor de panificaţie în România”, începe cu o istorie sumară a  pâinii, din cele mai vechi timpuri şi până în prezent, continuând cu importanţa produselor produselor de  panificaţie în alimentaţia omului, subliniind subliniind calitatea de aliment de bază al modelului de consum românesc. De asemenea, este prezentată evoluţia evoluţia industrie industrie de panificaţie în România, România, înainte de anul 1989 şi după anul 1990. În cea de-a doua parte a acestui capitol este prezentat sectorul de panificaţie din România pe ultimii cinci ani. Analiza este făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie, ofertei, ofertei, cererii, consumul consumului ui şi preţuril preţurilor. or. Această Această analiză analiză este importan importantă tă pentru pentru a înţelege înţelege toate aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea  pieţei şi nevoilor nevoilor de consum. În ultimul capitol, intitulat „Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Slatina”, am realizat un studiu de piaţă menit să evidenţieze preferinţele consumatorilor din Municipiul Slatina cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie.

Cap 1 Filiera produselor de panificaţie 3

Rolul populaţiei active agricole, pentru o lungă perioadă de timp a fost acela de a hrăni ansamblu ansamblull pop populaţ ulaţiei, iei, însă în prezent prezent situaţia situaţia s-a schimbat, schimbat, în sensul sensul că pop populaţ ulaţia ia activă activă agricolă a scăzut şi, încetul cu încetul, a devenit din ce în ce mai mult furnizoare de materii prime. Producţia agricolă este azi în creştere atât cantitativ, cât şi calitativ, dar produsele agricole au tendinţa de a ajunge din ce în ce mai rar în stare naturală în căminul consumatorului. consumatorului. Astfel, în prezent,  producătorii  producătorii agricoli nu mai sunt sunt priviţi doar ca furnizori furnizori de materii prime, prime, ci ca o verigă a unui lanţ, ca o componentă a unui circuit complex, ei reprezentând o verigă obligatorie, obligatorie, dar nu centrală. În contextul menţionat anterior, este indispensabil ca agricultorii să cunoască diferiţii actori ce intervin în lanţul agroalimentar, să înţeleagă modul de funcţionare şi organizare a acestora, punctele forte şi punctele slabe ale fiecăruia. Toate aceste elemente influenţează vânzările, respectiv obţinerea unui preţ corespunzător. 1

1.1 Conceptul de filieră Studie Studierea rea sistem sistemul ului ui agroal agroalime imenta ntarr prezi prezint ntăă un inter interes es deoseb deosebit, it, datori datorită tă preoc preocup upări ărilo lor  r  oame oameni nilo lorr de a cuno cunoaş aşte te ce se întâ întâmp mplă lă cu proc proces esel elee de la ferm fermie ierr la cons consum umat ator or,, cine cine sunt sunt intermediarii şi ce rol au, ce transformări suferă produsele. În termeni economici, aceste preocupări se referă la competiţie, performanţă şi utilizarea cât mai eficientă a resurselor în drumul produselor  agricole de la producător la consumator. Conceptul de filieră este prezent în toate domeniile economiei şi se referă la o activitate  productivă  productivă în care ca re intervin din amonte până în aval mai multe întreprinderi, într-o manieră ce nu este neapărat lineară. În literatura de specialitate există numeroase definiţii ale filierei. Pionierii studierii filie filierei rei sunt sunt econo economis mistul tul americ american an Ray Goldb Goldberg erg care care a utiliz utilizat at noţiu noţiunea nea de canal canal sau lanţ lanţ şi economistul francez Louis Malassis. Începând cu anul 1984 noţiunea de filieră agroalimentară se regăseşte în toate documentele Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură- FAO. 2

1 2

Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005 Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005

4

În anul 1968, Goldberg a studiat filierele grâului , soiei şi portocalelor în Florida şi a fost  printre primii economişti care au definit filiera ca fiind totalitatea agenţilor economici implicaţi în  producerea, transformarea transformarea şi comercializarea unui unui produs.3 Dupăă defin Dup definiţi iţiaa dată dată de france francezi, zi, ,,fili ,,filiera era reprez reprezin intă tă un sistem sistem econo economic mic consti constitui tuitt din din ansamblul canalelor de distribuţie şi aprovizionare utilizate de toţi producătorii ce vând aceeaşi familie de bunuri concurente pe o piaţă de consum". Rezultă din această definiţie faptul că filiera nu se referă la o piaţă de consum dată, ci la utilizarea aceleiaşi materii prime de către o ,,familie" industrială. 4 Având în vedere definiţia anterioară, generică, analiza filierei constă în a urmări itinerariul unui produs agroalimentar agroalimentar de la producţia materiei prime agricole care serveşte la fabricarea sa, până la utilizarea lui ca produs alimentar consumabil. Este vorba de a urmări itinerariul său de la exploataţia agricolă până la farfuria consumatorului, consumatorului, ceea ce marchează preponderenţa preponderenţa funcţiei de aprovizionare aprovizionare în lanţul agroaliment a groalimentar. ar. Studiul unei filiere comportă două aspecte fundamentale: descrierea sa (produse, itinerarii, agenţi agenţi economici economici,, operaţii operaţii,, fluxuri, fluxuri, costuri etc.) şi analiza analiza mecanismel mecanismelor or reglatoa reglatoare re (structu (structura ra şi funcţionarea funcţionarea pieţelor, intervenţia statului, prognoza ). Filiera agroalimentară, abordată ca un ,,sistem" introdu introduce ce retroacţiu retroacţiunea nea (feed-back (feed-back-ul) -ul) şi  plasează activităţile specifice într-un cadru determinat. În aceste condiţii, ea presupune presupune integrarea drumului fizic al produsului cu serviciile care-1 însoţesc, dar şi cunoaşterea forţelor interne şi externe ce-1 influenţează: agenţi economici, grupări, grupări, organizaţii, instituţii, instituţii, mediul tehnologic, tehnologic, mediul politic, politic, mediul natural. În literatură se introduce chiar şi noţiunea de ecosistem al filierei. Din analiza filierelor trebuie să rezulte ,,punctele forte" şi ,,punctele slabe" ale acestora. Astfel este necesară o analiză a structurii socio-economice socio-economice a filierei, în diferitele sale etape, pentru a descoperi  punctele cheie, cu ajutorul a jutorul cărora se stabileşte politica de ansamblu a acesteia. Se ştie deja că analiza canalelor de distribuţie scoate în evidenţă multiplele funcţii şi operaţii ale procesului de distribuţie, a unui produs ce sunt îndeplinite de o serie de întreprinderi independente sau de agenţi economici ec onomici grupaţi în interiorul unei structuri integrate vertical. Optica prezentată privind abordarea analizei filierei dintr-un punct central scoate în evidenţă faptul că partenerii nu au aceeaşi importanţă în cadrul filierei şi aceleaşi posibilităţi de acţiune în  procesul de reglare. În acest context, este important să subliniem subliniem punctele forte, ,,nodurile" ,,nodurile" privilegiate ale filierei, care condiţionează ansamblul componentelor componentelor acesteia, în aval şi în amonte. Aceste ,,noduri" 3

Goldberg R., „ Agribusiness Coordination. System approach to the wheat, soybean and Floride orange economies” , Boston, 1968 4 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

5

 privilegiate ale filierelor se află la ,,locul" de întâlnire, la confluenţa dintre partenerii cei mai puternici aflaţi pe filieră, din a căror confruntare rezultă politica ce va acţiona asupra ansamblului fiecărei filiere şi a tuturor participanţilor acesteia. Un astfel de prim ,,nod" apare, de regulă, la întâlnirea dintre agricultori şi procesatori sau cumpărători, când primii, prin organizarea lor, dispun de o anumită importanţă în cadrul filierei, utilizată în scopul negocierii. Un ,,nod" forte al filierei poate fi întâlnit şi la confluenţa dintre  procesatori şi distribuitori, când cei din urmă sunt puternici şi practică un comerţ modern, putând impune celor din amonte condiţii de calitate, de preţ şi de prezentare.5 ,,Nodurile" forte prezentate anterior vizează, de fapt, ansamblul relaţiilor tehnico-socioeconomice care se stabilesc la locurile de întâlnire dintre parteneri, care implică, ascendent sau descendent, procesarea, circulaţia mărfii (aprovizionare-desfacere), servicii, fluxuri de plăţi şi de informaţii. De fapt, punctele de confruntare cele mai importante existente pe filieră îşi pun amprenta în mod decisiv asupra comportamentului de marketing al acesteia. O astfel de abordare impune individualizarea participanţilor succesivi, cunoaşterea importanţei pe care aceştia o au în cadrul filierei şi puterea lor de negociere. Aceasta este de natură socio-economică, deoarece implică atât poziţia economică a partenerilor, cât şi relaţiile politice dintre ei. Punctele slabe ale filierei, sunt segmente din cadrul filierei care nu-şi îndeplinesc rolul sau şi-1 îndeplinesc doar parţial, ceea ce afectează comportamentul de ansamblu al sistemului. Acestea pot fi de ordin financiar  apărute datorită comportamentului unuia sau mai multora dintre membrii filierei,  ,

care practică o politică de preţuri abuzivă, ce determină creşterea preţurilor şi tarifelor şi reducerea veniturilor agricultorilor. În acest caz diagnoza filierei trebuie să identifice participanţii ce manifestă această atitudine speculativă. De asemenea există puncte slabe de ordin informaţional. Producătorul oficial este adesea ultimul informat despre modul în care produsele sale sunt primite de piaţă şi de evoluţiile previzibile ale cererii.

1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare  Natura materiilor prime utilizate, precum şi cea a cerinţelor pe care le satisfac produsele în care acestea sunt încorporate dau specificitatea proceselor de producţie şi de comercializare ce au loc de-a lungul filierelor agroalimentare. O primă caracteristică se referă la faptul că materiile prime de bază sunt de natură organică. Aceasta înseamnă, în primul rând că este vorba de resurse cu un grad ridicat de perisabilitate, ceea ce  ,

5

Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

6

implică asigurarea unor condiţii speciale de păstrare şi manipulare. În al doilea rând fiind vorba de  ,

materii prime organice, este posibilă utilizarea lor integrală în procesele tehnologice, mai ales dacă avem în vedere faptul că multe dintre reziduurile din industria alimentară sunt folosite în zootehnie ca hrană pentru animale, iar în cazurile în care nu sunt utilizate în acest scop, ele pot fi deversate în mediu fără riscul unor efecte poluante, absorbindu-se destul de rapid în sol. În al treilea rând  producţia  ,

autohtonă de materii prime vegetale are caracter sezonier, ceea ce influenţează desfăşurarea proceselor  de prelucrare şi comercializare aflate pe filieră în cursul unui an calendaristic. O altă caracteristică o constituie numărul relativ redus al fazelor pe care le parcurg materiile  prime în procesul de prelucrare, ceea ce face posibilă şi necesară, de cele mai multe ori, integrarea fabricaţiei la nivelul unei singure verigi organizaţionale. Conţinutul în elemente nutriţionale şi capacitatea de conservare a acestuia pe perioade cât mai îndelungate reprezintă o caracteristică specifică pentru calitatea comercială a produselor alimentare finite rezultate din procesare definitorii. O altă caracteristică rezultă din faptul că nu sunt prea numeroase cazurile în care, prin  prelucrare industrială, se modifică structura fizico-chimică a materiei prime de bază. De multe ori, aceasta nu presupune altceva decât realizarea unei succesiuni

de operaţii de

separare,

condiţionare, porţionare şi de ambalare, în condiţii igienico - sanitare prestabilite. O ultimă caracteristică ar fi aceea că fluxurile tehnologice specifice filierelor agroalimentare se bazează pe instalajii complexe, cu un înalt grad de automatizare, apropiindu-se sub acest aspect de cele din industria chimică. 6

1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie Produsele de panificaţie reprezintă punctul final al filierei cerealelor panificabile, respectiv  produselor obţinute din grâu şi uneori din grâu în amestec cu secară. Cele mai importante produse de panificaţie sunt: pâinea, făina, pastele făinoase, produsele de patiserie şi cofetărie, dulciurile (cele care au în compoziţie făină sau amidon). Gama sortimentală este extrem de diversă şi în continuă schimbare. 7

6

7

Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

7

1.3.1. Caracteristicile filierei Filiera cerealelor panificabile are anumite caracteristici: grâul şi secara sunt produse agricole care se obţin o dată pe an, se pot stoca şi conserva pentru perioade mai lungi de un an. În condiţii  bune de stocare, în depozite special amenajate, grâul şi secara nu sunt afectate de perisabilitate.

8

În România, grâul se produce în mod deosebit în zonele de câmpie şi de podiş, iar consumul de produse de panificaţie are loc în toată ţara. Pâinea şi produsele de panificaţie fac parte din modelul tradiţional de alimentaţie al poporului român, atât din mediul urban cât şi din mediul rural. Filiera produselor de panificaţie poate fi considerată o filieră lungă, deoarece presupune  parcurgerea a cinci etape: agricultura care produce grâul şi secară; depozitarea care asigură  ,

 ,

conservarea pe perioade lungi a grâului şi secarei şi, în acelaşi timp, le sporeşte calitatea prin condiţionare, aerare, uscare; morăritul, asigură transformarea grâului în produse alimentare: făina şi târâtă. Tărâţa este produs secundar folosit în hrana animalelor, dar datorită calităţilor sale nutritive este folosită şi la fabricarea unor sortimente de pâine deosebit de apreciate: pâinea integrală şi pâinea tip ,,graham"; panificaţia este veriga care asigură fabricarea celor mai importante produse: pâinea şi  pastele făinoase. Comercializarea este ultima etapă a filierei şi se dovedeşte a fi la fel de importantă ca şi celelalte. În ultimii ani, reţeaua magazinelor sau a punctelor de desfacere a produselor de morărit şi  panificaţie s-a extins şi s-a apropiat de consumator, chiar şi în cele mai îndepărtate zone rurale. 9  Nici una din cele cinci verigi ale filierei nu poate fi exclusă. Comercializarea se realizează pe căi diverse, foarte răspândită fiind vânzarea pâinii la poarta fabricii sau prin reţele proprii de desfacere. Cel mai scurt canal de la producătorul agricol şi până la consumatorul de produse de  panificaţie îl reprezintă menajele, dar nici acestea nu pot exclude măcinarea şi într-o oarecare măsură nici depozitarea grâului. În agricultură se întâlnesc tehnologii de producţie de la cele mai simple care aplică doar  aratul, semănatul şi recoltatul mecanizat şi până la tehnologii moderne care aplică fertilizări, combaterea bolilor şi dăunătorilor, irigaţii sau practică sisteme de cultură ecologice. Tehnologiile complexe sunt specifice marilor holdinguri, asociaţiilor şi societăţilor care exploatează terenuri arabile întinse. Depozitarea se face atât în depozitele mari care au aparţinut reţelei de stat de depozitare, formată din capacităţi mari, dotate cu utilaje corespunzătoare unei stocări de calitate, cât şi în depozite 8 9

Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

8

de mică capacitate, unele moderne, altele mai puţin moderne, dar corespunzătoare unor stocări de mai scurtă durată. Aceste depozite, atât cele mari, cât şi cele mici, dispun de laboratoare de analiză şi de utilaje de încărcare şi de descărcare din mijloacele de transport al grâului. Nu acelaşi lucru se poate spune despre unele capacităţi de depozitare care aparţin morilor din mediul rural, dar aceste depozite sunt proiectate pentru stocări pe perioade scurte, unde stocurile se înnoiesc continuu, prin achiziţii de grâu din gospodăriile populaţiei, care nu întotdeauna au fost stocate corespunzător. În sectorul morărit s-au mai păstrat unele mori care au în dotare utilaje învechite, alături de utiiaje noi, moderne, dar sunt şi unele mori, îndeosebi în sectorul privat, unde se practică o tehnologie modernă prin care se obţine faină de calitate şi se face o ambalare corespunzătoare. În panificaţie unităţile de producţie diferă prin mărimea capacităţilor de fabricaţie şi  ,

tehnologia folosită. Sectorul privat se distinge prin deţinerea unor utilaje moderne, din import şi prin  practicarea unor tehnologii avansate. Tehnologiile de producţie s-au îmbunătăţit în ultimii ani prin folosirea amelioratorilor, stimulenţilor şi a altor ingrediente pentru creşterea calităţii şi îmbunătăţirea aspectului produselor de panificaţie. 10 În această etapă a filierei, organismul de reprezentare a  producătorilor pe piaţa acestor produse este Organizaţia Patronală ROMPAN, prezentă la luarea celor  mai importante decizii care privesc sectorul.

1.3.2. Comercializarea pâinii şi a produselor de morărit şi panificaţie Agenţii economici implicaţi în comercializarea produselor de panificaţie aparţin comerţului  privat şi public, comerţului cooperatist, unor societăţi producătoare de produse de panificaţie sau unor  unităţi aparţinând societăţilor comerciale agricole, mori şi brutării săteşti. Preţurile la pâine sunt libere, reglarea lor are loc la piaţa de către concurenţă. Făina, ca materie  primă, este produs purtător de TVA.11 Adaosul comercial este preţul prestaţiei, adică al desfacerii la consumatorii finali a produselor  de morărit şi panificaţie. În structura adaosului comercial se regăsesc cheltuielile cu salariile  personalului care asigură atât managementul vânzărilor, cât şi vânzarea produselor respective, chiria magazinelor, energia electrică şi termică, profitul, cheltuielile promoţionale. 10 11

Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

9

Filiera liberă se bazează, în cea mai mare parte, pe achiziţii, în prima etapă a filierei, în mod deosebit a achiziţiei materiei prime (grâul) de la marii producători agricoli privaţi, categoria cea mai defavorizată de regulile pieţei. Preţurile de achiziţie sunt conjuncturale şi cele mai expuse jocului cererii şi ofertei. Producătorii agricoli care nu au încheiat contracte de livrare a producţiei de grâu, înainte de perioada de recoltare, vând în ultimul moment sau după o oarecare perioadă de stocare, cantităţi de grâu importante la preţuri ocazionale, preţuri care, uneori, nu acoperă costurile de producţie. Filiera liberă  presupune achiziţia de grâu şi în alte faze ale filierei, la preţuri la fel de dezavantajoase, ceea ce reduce  profitul la nivelul filierei. Filiera integrată vertical este forma cea mai avansată de organizare care ridică profitabilitatea şi scade riscurile. Este cazul fabricilor de pâine care dispun de instalaţii de măcinat grâu, de spaţii de depozitare a grâului, de magazine de desfacere a pâinii şi a făinii şi care au contracte de colectare a grâului încheiate, în special, cu societăţi comerciale agricole. Filiera cerealelor panificabile este în curs de aşezare pe principiile pieţei concurenţiale. În vederea armonizării legislative şi instituţionale cu cerinţele Organizării Comune de Piaţă a cerealelor şi a funcţionării tuturor componentelor filierei naţionale sunt necesare măsuri de creştere a gradului de flexibilitate a pieţei acestor produse prin adaptarea la cerinţele consumatorilor interni şi la exigenţele comunitare. În acest mod se poate asigura creşterea competitivităţii filierei. 12

1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaţie De la bobul de grâu, viu şi plin de substanţe utile organismului, la făina albă, lipsită de germenele bobului, de tărâţă bogată în atâtea substanţe vitale este un drum lung. Morăritul modern produce atât de mult cautata făină albă, prin suprimarea germenului bobului de grâu şi a cortexului, care devin banala tărâţă, utilizată, de regulă, în furajarea animalelor. Prin eliminarea acestor două părţi ale bobului de grâu, se elimină, de fapt, tocmai enzimele, vitaminele şi mineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, manganul şi molibdenul, dintre care, unele nu se găsesc decât în bobul de grâu. 13 12

Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002 13

10

Faină de grâu este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de grâu. Calitatea făinii de grâu este apreciată în funcţie de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice. Analiza calităţii făinii de grâu se realizează prin următoarele metode de verifiicare: examen organoleptic; determinarea conţinutului de substanţe proteice raportat la substanţa uscată; determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%; determinarea conţinutului de aditivi, pesticide şi de arsen şi metale grele; determinarea umidităţii; determinarea gradului de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus. Această analiză a calităţii făinii se efectuează mai ales vara, când temperaturile ridicate sunt propice dezvoltatrii acestui microorganism care infectează făina datorită manipulării şi depozitării defectuoase. Rezultatele acestor analize se trec în registrul de evidenţă al laboratorului beneficiarului şi se stabilesc abaterile faţă de caracteristicile de calitate specificate în standardele în vigoare. Dacă există abateri calitative, se renegociază preţul făinii între producător şi beneficiar, sau se respinge lotul. De multe ori, deprecierile caliatative au loc datorită operaţiilor logistice de depozitare, transport şi ambalare defectuos realizate. La derularea acestor operaţiuni logistice trebuie respectate anumite reguli, prevăzute în standarde: ambalarea făinii se face în pungi sau în saci de hârtie rezistentă sau de material plastic; pungile şi ambalajele colective se marchează prin imprimare sau etichetare. Pe ambalajele colective trebuie menţionat numărul de pungi; făina se poate depozita vrac, în celule de siloz, sau în depozite, prin stivuire, pe platforme sau pe grătare, în vedera aerisirii făinii. 14 Deoarece prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obţinerea unui aluat cu o fermentare neuniformă, lipicios, geberator de produse aplatizate, se practică în mod curent maturarea făinii. Maturarea se poate realiza printr-o simplă păstrare în timp determinat în condiţii de temperatură şi umiditate corespunzătoare sau în mod artificial, folosind substanţe chimice lipsite de toxicitate. Prin maturare se ameliorează proprietăţile tehnologice datorită unor procese de oxidare a lipidelor şi  pigmenţilor, dar mai ales datorită modificării activitaţii enzimatice proteolitice şi amilolitice. În condiţii optime făina poate fi păstrată timp de doi ani, fără ca proprietăţile calitative să se modifice. 15

Pâinea şi produsele de panificaţie. Această grupă cuprinde produse obţinute din aluaturi afânate biologic sau chimic şi supuse coacerii. Mediul concurenţial impune o îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, motiv pentru care, la produsele de panificaţie trebuie avute în vedere: calitatea sub aspect nutritiv care condiţionează 14

Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002 15 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006

11

sănătatea omului, având ca principali factori: conţinutul în proteine, glucide, vitamine; calitatea senzorială: gust, aromă, culoare, miros; calitatea igienică: determinată de toxicitatea naturală; calitatea estetică, respectiv modul de prezentare a produselor pe piaţă în sensul relevării aspectelor calitative. 16 1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificaţie Calitatea pâinii este conferită de următoarele însuşiri organoleptice: aspectul exterior, aroma, gustul, afânarea miezului, culoarea. Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor indicatori minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească pentru a corespunde consumului.

Caracteristicile

organoleptice de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele produse de panificaţie sunt redate în Tabelul nr.1. Tabel nr.1. Caracteristicile organleptice ale produselor de panificaţie

Caracteristici organoleptice

Pâine

Aspect

Bine crescută, neaplatizata

Suprafaţa cojii

Fără zbârcituri, fără crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm

Culoarea cojii

Rumenă, uniformă, brun brunroscat la pâinea semialba şi galben-auriu la pâinea albă Bine crescut cu pori fini şi uniformi, elastic, la usoara apăsare cu degetul să revină imediat la formă iniţială Plăcută, fără miros străin

Miezul

Aromă Gustul

Plăcut, caracteristic produsului  bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru fără scranced datorat impurităţilor 

Produse de franzelărie simple

Produse de franzelărie cu materiale Fără rupturi, fără cenuşă

Forme bine conturate, neturtite nedeformate Lucioasă sau mată la sorturile presărate cu făină, netedă în afară de porţiunea  presărată cu susan, mac, fără rupturi sau  părţi murdare Rumen, uniformă, galben-aurie fără coloraţie prea deschisă sau brun deschis datorită arderii Bine crescut, poros, masă uniformă fără goluri, elastic, la apăsare uşoară să revină imediat la starea iniţială, nesfărâmicios Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate Plăcut, caracteristic produsului bine copt, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut

Sursă: Manole V. şi colaboratorii., „ Diagnosticul de marketind pe filieră de produs în agricultură”

2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificaţie Accentul se pune atât pe proprietăţile organoleptice care produc senzaţie plăcută consumatorului, cât şi pe însuşirile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe utile 16

Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

12

în alimentaţie. Principalii indici ce urmează a fi determinaţi, în laborator, pe cale experimentală sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea şi durata de înmuiere. 3. Metode pentru verificarea calităţii Pentru verificarea calităţii produselor de panificaţie se iau probe din loturile de produse. Proba reprezintă o mică parte din întregul lot al produsului analizat. Ea se ia în aşa fel încât compoziţia ei să corespundă compoziţiei medii a întregului lot. Totodată, este necesar să se efectueze un studiu în vederea îmbunătăţirii continue a calităţii  proceselor de fabricaţie şi adoptării de tehnologii noi pentru a ridica în mod continuu, sistematic, nivelul calităţii produselor de panificaţie. 4. Defectele calitative ale produselor de panificaţie Produsele de panificaţie pot prezenta modificări ale proprietăţilor organoleptice şi fizicochimice, numite defecte, datorate calităţii necorespunzătoare a materiei prime, nerespectării procesului de fabricaţie şi a igienei.  Neîncadrarea indicatorilor fizico-chimici şi organoleptici în normele existente şi în standardele prestabilite este primul indiciu al unei slabe calităţi datorată diferitelor acţiuni întreprinse  pe filiera: achiziţionarea unor seminţe de calitate inferioară; neîncadrarea în perioda optimă a lucrărilor  agricole ; insuficientă administrare de fertilizanţi; recoltarea prea timpurie sau prea târzie; depozitarea şi/sau măcinarea necorespunzătoare a boabelor de grâu; fermentaţia insuficientă sau coacerea în exces; depozitarea şi manipularea incorectă a produselor după coacere. Acestea sunt doar câteva dintre problemele filierei cerealelor care se răsfrâng asupra calităţii  produselor de panificaţie. Efectele lor se propagă în lanţ şi ajung, la sfârşitul filierei, sub forma defectelor produselor de panificaţie. 17

Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o umiditate de 12- 13 %. În condiţiile unei uscări normale, ele se pot păstra timp îndelungat, nu se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor digerabile şi se asimilează bine în organism. 18 Calitatea produselor făinoase se determină prin intermediul caracteristicilor de calitate ale acestora: fizico-chimice, organoleptice sau de consum. Între acestea, se apreciază: suprafaţa netedă;

17

Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002 18 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006

13

coloraţie uniformă; miros şi gust specifice; umiditate maximă 13%; aciditate maximă 3,5 grade; durata de fierbere; creşterea în volum şi greutate prin fierbere.

Biscuiţii se obţin din faină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ouă, afânători chimici şi/ sau biologici, sare, arome, coloranţi, adaosuri nutritive. Calitatea biscuiţilor se verifică prin examinarea organoleptică a aspectului, culorii, gustului şi consistenţei, precum şi prin determinările fizico-chimice ale următorilor indici de calitate: grăsime, umiditate, zahăr total, alcalinitate. Verificarea calităţii biscuiţilor se face întâi prin examinarea stării generale a lotului, apoi prin  prelevarea probelor, la întâmplare, din lot. Proprietăţile organoleptice  pe care trebuie să le prezinte biscuiţii sunt: formă regulată, suprafaţa lucioasă, netedă, nearsă, fără băşici, fără grăsime. 19

Cap 2 Piaţa produselor de panificaţie  în România 19

Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

14

Pâinea este un aliment de bază în modelul alimentar al populaţiei din România. Piaţa  produselor de panificaţie are o tendinţă statică deoarece consumul de pâine este relativ constant. Piaţa produselor de panificaţie prezintă mai multe trăsături din punct de vedere al mobilităţii şi modificării dimensiunilor sale, prin care faptul că: este o piaţă extinsă, satisface nevoi de consum curente; este constituită dintr-o reţea largă de distribuţie

cu multe puncte de desfacere; este

caracterizată prin elasticitate redusă a cererii populaţiei. Factorii ce influenţează evoluţia pieţei produselor de panificaţie sunt: gradul ridicat de accesibilitate a produselor; categoria de nevoi avute în vedere ( nevoi curente de consum), cărora li se adresează; vârsta produselor ( pâinea intră în categoria produselor „ fără vârstă”); activitatea de marketing a firmelor producătoare; raportul resurse – nevoi, care are impact deosebit în reglarea cererii şi a ofertei în cadrul pieţei; politica economică a Guvernului ( subvenţii, taxe, impozite). 20

2.1 Istoricul şi importanţa pâinii Încă din cele mai vechi timpuri , pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei  persoane. Aşa cum este demonstrat prin includerea acesteia în Rugăciunea „Tatăl nostru” , pâinea a reprezentat alimentul esenţial de-a lungul celor mai îndepărtate timpuri ale istoriei. Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separate sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea altor cereale decât grâul în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor , având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă . Aceste avantaje sunt împărtăşite şi de celelalte cereale, dar grâul primează tuturor datorită simplului motiv că din el se face cea mai bună pâine.21 Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice: - Perioada antichităţii ( 8000 ÎH – 600 DH ) - Perioada medievală ( 1066 – 1666 ) - Perioada industrială ( 1700 – 1887 ) - Perioada modernă (secolul XX – XXI ) 20

Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 2006 21 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

15

Perioada antichităţii Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai răspândite, acestea furnizând aproximativ 40 % din hrana omenirii. La începutul acelei perioade ( 8000 ÎH ) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se  pisălogul22 şi piuliţă. 23 În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne. Mai târziu ( 5000 – 3700 ÎH ), Egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania. În anii 3000 au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pâinii şi de producere a berii. În climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făini din grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris ( Zeul Grânelor ), fiind folosită ca monedă curentă ( lucrătorii care au construit piramidele , au fost plătiţi în pâine ) .24 În anii 2300 ÎH, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul văii Indus. În jurul anilor 1000 ÎH Imperiul Roman a devenit putenic, iar pâinea pe bază de drojdie a devenit populară. În jurul anilor 500 ÎH a fost inventată prima moară ( o roată mobilă de stâncă se învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului modern şi încă reprezintă, unul din modurile, ce-i drept destul de rar, în care făina este produsă în zilele noastre. În jurul anilor 450 ÎH grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de faină. În anii 150 ÎH, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari. 25

22

Pisălog = ( DEX ) unealtă casnică ( de lemn, metal, piatră ) de obicei rotunjită ca o măciucă la un capăt sau amândouă, cu care se pisează ceva în piuliţă sau piuă 23 Piuliţă = ( DEX ) vas mic de metal, întrebuinţat în gospodărie, în laborator, în care se pisează cu pisălogul diverse substanţe 24 http:// oror.essortment.com/ historybread-rdyd.htm 25 www.botham.co.uk/bread/history2.htm

16

În anii 40 ÎH romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor   bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi făinii ( inclusiv morile de apă ) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit ( unde grâul era încă măcinat de mână ).

Perioada medievală Datorită dezvoltării oraşelor şi satelor în timpurile medievale s-a intensificat comerţul cu diverse produse, inclusiv pâinea. Brutarii s-au organizat în bresle pentru a-şi proteja interesele şi pentru a controla preţul şi greutatea pâinii. Ca o realizare tehnologică importantă, putem menţiona inventarea sitei din păr de cal pentru separarea făinii albe de impurităţi. O altă realizare tehnologică importantă a fost introducerea morilor de vânt ( deşi fuseseră inventate de către persani cu aproximativ 600 de ani înainte).

Perioada industrială În această perioadă au fost inventate tăvile pentru coacerea pâinii. Pâinea coaptă în tăvi putea fi tăiată în felii şi prăjită, fiind numai un pas până la inventarierea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mătăsii chinezeşti a dus la diferenţierea tot mai clară între  pâinea albă şi pâinea neagră, astfel încât 70 % din pâinea consumată era albă. În secolul IX viaţa a fost schimbată dramatic de către revoluţia industrială, deoarece un număr  mare de fermieri s-au mutat de la ţară în oraşe pentru a lucra în noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce în ce mai scăzută de alimente. În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi. Moara bazată pe cilindri metalici a fost inventată în anul 1834 de către elveţieni. Morile tradiţionale ( bazate pe cilindri de piatră ) zdrobeau bobul grânelor , amestecând uniform vitaminele şi nutrienţii conţinuţi în miezul şi coaja bobului. În schimb, noua invenţie „ spărgea” bobul de grână, separând perfect miezul de coajă, ceea ce a dus la sporirea producţiei de faină albă şi la creşterea eficienţei. Noile mori au înlocuit treptat morile de vânt şi de apă. 26

Perioada modernă

26

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

17

Traptat, cuptoarele cu gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiţionale pe bază de lemn sau cărbune, producând rezultate mult mai competitive, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform. Acest lucru a dus , de asemenea, la sporirea productivităţii. În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura  păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80 % din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată. În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe faină albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al  populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, prefera pâinea albă. Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul. În timpul celui de al doilea război mondial a fost interzisă felierea şi împachetarea pâinii, ca măsură de economie, dar a fost reintrodusă în 1950. Pe plan internaţional au fost introduse legi care reglementează fortificarea tuturor făinurilor, cu excepţia celei negre, cu minim de cantităţi de calciu, fier şi vitamina B1. Aceste legi reglementează de asemenea compoziţia şi aditivii permişi în pâine şi făină.27 În anii 1970, NASA şi Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP 28 cu scopul de a mări securitatea şi calitatea alimentelor destinate astronauţilor. Acest sistem a fost adoptat pe scară largă de către producătorii de pâine şi produse alimentare abia în anii 1990. Sfârşitul secolului XX şi începutul secolului XXI sunt marcate de o creştere dramatică a consumului de produse de panificaţie bazate pe pâine neagră, dar şi de diversificare a consumului de  pâine: sute de sortimente şi varietăţi de pâine, baghete, sortimente etnice şi alte specialităţi de pâine.

2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului Alimentaţia fiecărui popor este orientată , de regulă, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul, alimentaţia vest – europeană este reprezentată de către cartof . În schimb , în alimentaţia est –  europeană şi, în particular în alimentaţia românilor “ pinea noastră cea de toate zilele “ este alimentul 27

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005 Hazard Analysis and Critical Control Point – o abordare / conceptie internationala recunoscuta si recomandata pentru siguranta alimentara in sensul de a anticipa si preveni riscurile associate ingredientelor alimentare. 28

18

de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ, familie care să nu aibe în alimentaţia sa măcar un  produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie , fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental , astfel că fabricile de pâine şi produsele de panificaţie au constituit din totdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei ţări. Panificaţia, reprezintă domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră , constituind una din componentele majore ale producţiei alimentare. Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane, conţinând circa 55 % din consumul total de proteine , 15 % din consumul total de lipide şi 70 % din consumul total de glucide, în total 50 – 55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi , care sunt o importantă sursă de energie , în special pentru dietele reduse în grăsimi.29 Ca materie primă principală în industria de panificaţie este faină de grâu care este folosită în  producerea pâinii şi a produselor derivate. Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupa B. Caracteristicile esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de faină folosit , materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi , nu în ultimul rând , de tradiţiile şi obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii s produselor de  panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paşte făinoase, produse de panificaţie şi patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator. 30 Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societăţii româneşti. Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi modernizate din toate punctele de vedere , a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în sensul diversificării , a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de puternică din partea consumatorilor cu  privire la diversificarea sortimentală, dar şi a nivelului calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se “mulţumeau “ cu atât cât le oferea piaţa, pe măsură ce societatea a evoluat , asistăm la 29 30

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005 www. sănătatea. ro

19

un consumator mult mai informat , în consecinţă bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de  pâine şi produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologia, gustul şi aroma produselor, cât şi prin prelucrarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ţări. Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanţ al securităţii alimentare de la producător până la consumator, apreciem că fiind necesară şi prioritară pentru ţara noastră preocuparea tuturor unităţilor  de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a întregului set de legislaţie cu privire la  protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi proceduri pentru fabricarea unor produse de  panificaţie care să îndeplinească standardele de igienă şi siguranţă alimentară. 31

2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România În ţara noastră industria de panificaţie este semnalată spre sfârşitul secolului al XIX- lea, fiind  preponderentă producţia industrială a pâinii. Primele brutării de mare capacitate au fost construite în cadrul armatei ( mai precis, în anul 1891, când este menţionată prima construcţie de acest gen în Bucureşti ), acestea dispunând de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea  perioadă.32 După cel de-al doilea război mondial , industria de panificaţie capătă noi dimensiuni, majoritatea întreprinderilor urmărind o serie de obiective cum ar fi: retehnologizarea instalaţiilor de  producere a pâinii, mărirea capacităţii de producţie în vederea satisfacerii întregii cantităţi solicitate din  partea populaţiei, diversificarea sortimentală şi o mai bună preocupare pentru condiţiile igienico sanitare de fabricare. Pe ansamblu , industria de panificaţie din ţara noastră, prin modificările şi schimbările intervenite de-a lungul anilor, cunoaşte două mari perioade şi anume: perioada dinainte de anul 1989 şi  perioadă după anul 1990.33 Perioada înainte de 1989 se caracterizează prin prezenţa marilor complexe de morărit şi  panificaţie, care se întâlneau în majoritatea reşedinţelor de judeţ din ţara noastră, cu o capacitate de măciniş în jurul a 1800 tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate scăzută şi costuri ridicate de 31

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005 Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 2001 33 Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005 32

20

 producţie, prezentând dezavantajul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care existau pe plan internaţional. Nedispunând de existenţa unor parametri tehnologici optimi, produsele de panificaţie optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european. Perioada după 1990 este caracterizată printr-un proces amplu de privatizare şi restructurare ,  panificaţia fiind printre primele în rândul industriilor prelucrătoare în care s-a aplicat reforma economică. În urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obţinerea unor  făinuri de calitate deosebită, care să creeze posibilitatea realizării unor produse de panificaţie calitativ superioare, în vederea creşterii competitivităţii, dar şi a reuşitei pătrunderii pe piaţa externă. Obiectivele şi strategiile de orientare a majorităţii producătorilor se îndreaptă tot mai mult către diversificarea accentuată a produselor oferite spre consum şi nu numai, există o preocupare intensă pentru îmbunătăţirea calităţii, criterii esenţiale în vederea alinierii ţării noastre la standardele şi cerinţele impuse de către Uniunea Europeană. Există o preocupare din ce în ce mai intensă a tuturor specialiştilor din sectorul de panificaţie  pentru realizarea unor echipamente şi tehnologii mai performante care pot genera capacităţi de  producţie mari, chiar de peste 100 tone în 24 de ore, dar şi capacităţi reduse în funcţie de cererea locală. În ultimul timp, şi în ţara noastră asistăm la un fenomen destul de practicat şi întâlnit în mările oraşe europene şi anume folosirea în incinta marilor magazine şi supermarket-uri a unor cuptoare de o capacitate mică, dar care asigură zilnic consumatorilor de pâine şi specialităţi de pâine, produse unice  prin frăgezimea şi prospeţimea pe care o prezintă. Apariţia acestor noi tehnologii, pătrunderea pe piaţă de la an la an a noi şi moderne unităţi de producere a pâinii, au contribuit esenţial la intensificarea concurenţei, forţând în acest fel marile unităţi să ia măsuri urgenţe de modernizare şi aplicare a ultimelor tehnologii în domeniu. Industria de panificaţie în România a cunoscut un amplu proces de modernizare în ultimii ani, aceasta înglobând fabrici pentru pâine şi alte produse de panificaţie, biscuiţi, fabrici de paşte făinoase şi produse expandate, produse dietetice, acestea fiind apreciate de un număr tot mai mare de consumatori.

34

2.2. Sectorul de panificaţie ca parte a sectorului alimentar

34

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

21

Industria de panificaţie este un sector al industriei alimentare care cuprinde totalitatea întreprinderilor care au ca obiect de activitate producerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie. Industria alimentară la rândul ei este o ramură importantă a industriei prelucrătoare. Dimensiunea industriei de panificaţie poate fi analizată din mai multe puncte de vedere, dar în primul rând din punct de vedere al cifrei de afaceri şi al ponderii acesteia în valoarea totală a cifrei de afaceri din industria alimentară. În Anexa 1, Tabelul nr.12 este prezentată evoluţia cifrei de afaceri aferente sectorului industrial, industriei prelucrătoare, industrie alimentare şi băuturilor

şi sectorul industriei de

 panificaţie în preţuri curente. Studiul a vizat perioada 2004 – 2008. Pentru analiza evoluţiei cifrei de afaceri de-a lungul perioadei studiate, este necesară ajustarea cu indicele preţului de consum. Rezultatele ajustării sunt prezentate în Tabelul nr.2. Tabel nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimată în preţuri comparabile în perioada 2004 – 2008

Baza 2004 2004 2005 2006 2007 2008

Total industrie ( mil. lei) 183329 218485,05 247852,16 275173,54 345837,20

Industria  prelucrătoare ( mil. lei ) 135748 167284,48 188988,42 213849,48 271733,46

Industria alimentară şi a băuturilor  ( mil. lei ) 24643 28653,36 32117,71 35302,86 33609,17

Industria de  panificaţie ( mil. lei ) 4568 5316,03 5928,72 7026,38 7236,87

Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr. 12 Figura nr.1 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei prelucrătoare în cifra de afaceri din total industrie ( preţuri comparabile, mil. lei )

Din Figura nr.1 se poate observa că industria prelucrătoare deţine o pondere importantă de apoximativ 76 % în cifra de afaceri exprimată în preţuri comparabile obţinute în total industrie de-a lungul perioadei analizate. 22

Figura nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei alimentare în cifra de afaceri din industria  prelucrătoare( preţuri comparabile, mil. lei )

Figura nr.2 scoate în evidenţă ponderea relativ mică deţinută de cifră de afaceri din industria alimentară în cifra de afaceri a industrie prelucrătoare. Aceasta a avut un trend descendent ajungând de la o pondere de 18,5 % în anul 2004 la 12% în 2008. Figura nr.3 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei de panificaţie în cifra de afaceri din industria alimentară ( preţuri comparabile, mil. lei )

Din Figura nr.3, se poate observa că industria de panificaţie a deţinut o pondere constantă de 18,5% în cifra de afaceri a industriei alimentare în primii trei ani, ajungând în 2008 la o pondere de 21,5%. Dacă în 2004 valoarea comparabilă a cifrei de afaceri din panificaţie era de 4568 mil. lei, în 2008 această a atins valoarea de 7236,87 mil. lei .

2.3 Oferta de produse de panificaţie Oferta de produse de panificaţie poate fi studiată din punct de vedere al producţiei şi al contribuţiei pe care producţia de produse de panificaţie o are la valoarea totală a producţiei alimentare. 23

Pentru a fi posibilă comparaţia între valorile producţiei de la an la an a fost necesară efectuarea corelaţiei valorii curente cu indicele preţului de consum. In Anexa 1, Tabelul nr.13, este prezentata evolutia productiei industriale in preturi curente. Tabel nr.3 Evoluţia producţie industriale exprimată în preţuri comparabile ( baza 2004 )

Anul

Total industrie ( mil. lei)

2004 2005 2006 2007 2008

186831,6 230079,27 263600,77 289474,14 379871,75

Industria  prelucrătoare ( mil. lei ) 148312 185441,37 212360,01 233553,53 306781,58

Industria alimentară şi a băuturilor  ( mil. lei ) 25575,1 31087,72 33037,21 37514,57 46317,03

Industria de panificaţie ( mil. lei ) 1242 1691,15 1323,53 1484,28 2185,37

Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr. 13 Figura nr.4 Evoluţia producţiei industriei prelucrătoare în total industrie

Din Figura nr.4 se poate observa că producţia din industria prelucrătoare deţine o pondere importantă, relativ constantă, de apoximativ 80,5 % în producţia indutriala totală de-a lungul  perioadei. De asemenea din Figura nr.5, se observă că industria alimentară a avut o pondere de cca. 16 % din industria prelucrătoare.

Figura nr.5 Evoluţia producţie industriei alimentare în producţia din industria prelucrătoare

24

În final, din Figura nr.6, se observă că industria de panificaţie deţine o pondere foarte mică în  producţia industriei alimentare. În primii doi ani această pondere a fost de apoximativ 5 %, cunoscând o scădere în anul 2006 de până la un procent. Figura nr.6 Evoluţia producţie industriei de panificaţie în producţia din industria alimentară

În anul 2004 valoarea comparabilă a producţiei industriei de panificaţie se ridica la 1242 mil. lei. În 2005 valoarea aceleiaşi producţii creşte la 1691,15 mil. lei, înregistrând o nouă scădere în anul 2006 până la valoarea de 1323,53 mil. lei. În 2008 producţia din industria de panificaţie începe să se redreseze, înregistrând o valoare reală de 2185,37 mil. lei. În Tabelul nr.4 este prezentată structura producţiei de pâine pe procese specifice industriei de  panificaţie. Tabel nr.4 Evoluţia structurii producţiei de pâine ( tone) Anul

Total

Pâine

Franzelărie

Specialităţi de  panificaţie

Alte specialităţi de  patiserie

2004

581502

503497

53287

12708

12010

2005

809540

684006

71953

34687

18894

2006

742065

616765

54385

43234

27681

2007

788927

666973

54987

38729

27238

2008

846718

707628

51335

41520

46235

Sursa : Institutul Naţional de Statistică

25

Pe baza datelor din tabel s-a realizat Figura nr.7 care prezintă evoluţia producţiei din sectorul de panificaţie, precum şi contribuţia fiecărei grupe de produse la producţia totală. Figura nr.7 Evoluţia producţiei de pâine şi produse de panificaţie

Aşa cum rezultă din datele prezentate producţia totală de produse de panificaţie a crescut de la 581502 tone în 2004 la 846718 tone în 2008. Singură grupă de produse care a cunoscut o scădere uşoară a fost cea de franzelărie de la 53287 tone în 2004 la 51335 tone în 2008. Tabel nr.5 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii ( tone ) Anul Total pâine Pâine albă 2004 436422 503497 2005 596800 684006 2006 543889 616765 2007 585139 666973 2008 612236 707628 Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Pâine neagră 35905 38807 36459 38036 49500

Pâine semialbă 31170 48399 36417 43798 45892

Figura nr.8 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii

După cum se observă din Figura nr.8, deşi deţin o pondere mică din producţia de pâine albă,  producţia de pâine neagră şi semialbă creşte simţitor, ceea ce demonstrează o orientare a consumatorilor către pâinea „ sănătoasă”.

26

2.4 Consumul şi cererea de produse de panificaţie Consumul de pâine diferă în funcţie de mai mulţi factori: modelul de consum alimentar, preţul  pâinii şi al produselor complementare, nivelul de dezvoltare al populaţiei. În ţările dezvoltate, unde costul alimentaţiei reprezintă numai 20 – 30 % din cheltuielile totale, consumul de pâine este redus. În locul pâinii, preferinţele consumatorilor se îndreaptă spre produsele de panificaţie mai sofisticate , oferite în combinaţii şi ambalaje mai deosebite. În ţările în curs de dezvoltare, pentru majoritatea consumatorilor cu venituri medii şi în deosebi pentru categoriile defavorizate ale populaţiei, pâinea continuă să fie alimentul de bază. Cu toate acestea, cantitatea de pâine consumată a scăzut în ultimii ani, tendinţa generală pe plan internaţional a consumului de pâine fiind una de scădere.

2.4.1 Cererea şi consumul mediu Studiile recente au arătat că sunt necesare cel puţin 200 de grame de pâine pe zi, însă cea mai  bună cantitate recomandată pentru un adult ar fi de 500 de grame. 35 Consumul mediu zilnic de pâine pe cap de locuitor, în ţara noastră, a fost de 0,305 kilograme în anul 2009, în timp ce consumul mediu european a fost de 0,220 de kg. Tabel nr.6 Consumul mediu de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2003 – 2009

Anul 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Kg / lună 10,112 9,875 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174

Kg / zi 0,337 0,329 0,326 0,319 0,313 0,307 0,305

Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Naţional de Statistică

În România consumul de pâine a cunoscut o scădere de la 10 kg în anul 2003 la 9 kg lunar în anul 2009, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională. Figura nr.9 Evoluţia consumului mediu lunar de pâine în perioada 2003 - 2009

35

www.sănătatea.ro

27

În Tabelul nr.7 este prezentată evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie şi se observă o scădere a cumpărăturii medii de aproximativ un kg de la 9,053 în anul 2005 la 8,087 kg pe lună. Din Figura nr.10 se observă că această scădere a avut un ritm constant de aproximativ 0,300 kg de la an la an. Tabel nr.7 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2005 – 2009 (medii lunare pe o persoană, exprimate în kg )

Pâine şi  produse de franzelăria

2005

2006

2007

2008

2009

9,153

8,892

8,635

8,353

8,047

Sursa: Institutul Naţional de Statistică Figura nr.10 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie, în perioada 2005 – 2009

2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă

28

În acest subcapitol este analizat consumul de pâine şi produse de franzelărie în funcţie de mediul de provenienţă a consumatorilor. În Tabelul nr.8 sunt prezentate datele necesare efectuării acestei analize pe categorii de gospodării. Tabel nr.8 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării, în perioada 2005 – 2009 ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Anul 2005 2006 2007 2008 2009

Total gospodării 9,783 9,582 9,407 9,223 9,174

Salariaţi

Agricultori

Şomeri

Pensionari

9,516 9,384 9,268 9,025 8,710

9,219 9,103 8,937 8,814 8,707

9,695 9,559 9,375 9,238 8,954

9,837 9,712 9,683 9,537 9,352

Sursa: Institutul Naţional de Statistică Figura nr.11 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării

Din Figura nr.11 se observă că agricultorii consumă cea mai mică cantitate de pâine şi  produse de franzelărie cu o medie de 8,956 kg pe lună, iar cei care consumă cea mai mare cantitate sunt pensionarii, consumul lor în medie de 9,624 kg pe lună depăşind media consumului pe total gospodării. În Tabelul nr.9 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi  produse de franzelărie în funcţie de mediul de provenienţă.

Tabel nr.9 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii ( cantităţi medii lunare pe o  persoană, exprimate în kg)

Anul 2005 2006

Total gospodării 9,783 9,582

Urban 9.683 9,354

Rural 10,397 10,153 29

2007

9,407

9,016

9,924

2008 2009

9,223 9,174

8,773 8,512

9,771 9,525

Sursa: Institutul Naţional de Statistică Figura nr.12 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii

Din Figura nr.12 reiese că mediile lunare ale consumului din mediul urban şi cel rural au cunoscut şi ele o scădere constantă pe parcursul anilor. Se observă că cei din mediul rural consumă mai multă pâine faţă de cei din mediul urban, media consumului din mediul rural fiind chiar mai mare faţă de cea pe total gospodării, acest lucru datorându-se nivelului mai scăzut de dezvoltare. În Tabelul nr.10 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi  produse de franzelărie pe fiecare dintre regiunile ţării. Tabel nr.10 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni ( cantităţi medii lunare pe o  persoană, exprimate în kg)

Anul

Nord –   Sud –  Sud –  Est Est Muntenia

2005 2006 2007 2008 2009

8,472 8,125 7,880 7,692 7,468

9,709 9,486 9,203 8,924 8,708

10,993 10,794 10,451 10,122 9,874

Sud –  Vest Oltenia 11,734 11,680 11,428 11,345 11,362

Vest 10,663 10,397 10,255 10,090 9,814

Nord –   Vest

Centru

Bucureşti  – Ilfov

10,102 9,896 9,642 9,349 9,016

10,015 9,794 9,501 9,296 8,888

8,235 7,995 7,739 7,581 7,335

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.13 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni

30

Din datele prezentate mai sus şi din Figura nr.13, reiese faptul că cel mai mic consum de pâine şi produse de franzelărie se înregistrează în zona Bucureşti – Ilfov, media lunară fiind cu aproximativ 1,5 kg mai mică fată de media pe total gospodării. Media cea mai mare a consumului de pâine şi  produse de franzelărie se înregistrează în zona Sud – Vest Oltenia, aceasta fiind cu aproximativ 2 kg mai mare faţă de media pe total gospodării.

2.5 Preţul pâinii Pe plan naţional şi internaţional există o abordare diferită în ceea ce priveşte preţurile  produselor alimentare , în principal datorită politicilor unor ţări de subvenţionare a agriculturii. Tendinţa care se manifestă din ce în ce mai acut este aceea de aliniere a preţurilor interne la cele mondiale având ca bază internaţionalizarea pieţelor agricole şi intensificarea concurenţei. Preţul este un element esenţial în mecanismul pieţei, reprezentând valoarea unui bun său serviciu atât pentru cel care produce bunul respectiv, cât şi pentru utilizatorul final. În linii mari majoritatea întreprinderilor stabilesc preţurile utilizând două variante: fie urmăresc preţul pieţei luând în considerare influenţa concurenţei în alegerea strategiei de preţ, fie determină costul produsului respectiv şi în funcţie de acesta îi stabilesc preţul. Indicele preţului de consum măsoară evoluţia de ansamblu a preţurilor mărfurilor cumpărate şi a tarifelor serviciilor utilizate de către populaţie într-o anumită perioadă ( numită perioadă curentă ), faţă de o perioadă anterioară ( perioadă de bază sau de referinţă ). Indicele preţului de consum se calculează numai pe baza elementelor care intră în consumul direct al populaţiei. 36 Deşi o statistică exactă cu preţul mediu de desfacere a pâinii de-a lungul perioadei analizate nu este disponibilă , o analiză a evoluţiei indicilor preţurilor de consum pentru diferite produse de panificaţie este foarte utilă în a analiza evoluţia preţurilor pentru perioada studiată. 36

Definitie puplicata de catre Institutul National de Statistica, www.insse.ro

31

În Tabelul nr.11 sunt prezentaţi indicii preţurilor de consum pe total economie , din industria alimentară şi industria de morărit şi panificaţie. Indicii din industria de panificaţie sunt împărţiţi pe trei categorii principale de produse: pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Tabel nr.11 Evoluţia indicilor preţurilor de consum Baza 2004 = 100 2004 2005 Pe total economie 100 109,0 Industria alimentară 100 106,1 Industria de morărit 100 95,6 Industria de panificaţie 100 101,2 Pâine 100 100,9 Produse de franzelărie 100 103,0 Specialităţi de panificaţie 100 105,0 Sursa: Institutul Naţional de Statistică

2006 106,56 103,84 94,21 102,29 102,23 102,97 102,82

2007 104,84 103,89 105,92 108,97 109,26 108,96 104,38

2008 107,85 109,22 109,95 110,10 110,40 108,77 105,76

Figura nr.14 Evoluţia indicelui preţului de consum

Din Figura nr.14 se poate constata că producţia de panificaţie prezintă cele mai mari creşteri a  preţurilor pentru perioada analizată. În timp ce evoluţia preţurilor pe total economie şi pe industria alimentară au cunoscut şi scăderi, evoluţia preţurilor aferente industriei de panificaţie au avut numai un trend crescător. Figura nr.15 Evoluţia indicelui preţului de consum

După cum se poate observa din Figura nr.15, cea mai mare creştere a preţurilor se înregistrează pentru producţia de pâine, având un ritm de creştere asemănător preţurilor din totalul industriei de panificaţie. Dacă preţurile la pâine şi produse de franzelărie au avut numai un trend crescător, cele pentru specialităţi de panificaţie după ce au cunoscut o creştere mai mare în 2005, începând cu 2006 au avut un ritm mai scăzut de creştere. 32

2.6 Concluzii Din analiza pieţei pâinii şi produselor de panificaţie se desprind următoarele concluzii: Pe piaţa se manifestă schimbări în obiceiurile de alimentaţie. În acest plan putem menţiona tendinţa din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncăruri clasice şi de a le înlocuii cu gustări rapide, bazate în principal pe sandwich-uri şi produse de panificaţie. În România , în urma analizelor efectuate, s-a observat că în anul 2004 ponderea producţiei de pâine era de 86 % din producţia totală a produselor de panificaţie. Producţia de produse de franzelărie deţinea un procent de 9 % din producţia totală a sectorului, specialităţile de pâine deţineau numai 2%, iar restul de 3% fiind ocupat de alte specialităţi. În anul 2008 ponderea producţiei de pâine în producţia totală scade cu 3 % , ajungând la 83 %. Creşteri importante sunt înregistrate la specialităţile de pâine şi alte specialităţi ( 6 % cumulat), în timp ce ponderea produselor franzelărie descreşte cu 3 %. Acest lucru indică faptul că populaţia începe să consume şi alte tipuri de produse de panificaţie. În ceea ce priveşte consumul românii se orientează din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională. Acest lucru este demonstrat de ultimele statistici care arată că în ultimii ani consumul de pâine pe cap de locuitor a scăzut de la 10 kg la 9 kg pe lună. În funcţie de mediul de rezidenţă, s-a consumat mai multă pâine mai degrabă în mediul rural decât în mediul urban. Zona din România cu cel mai ridicat consum este Sud – Vest Oltenia, iar cel mai mic consum de produse de panificaţie este înregistrat în zona Bucureşti – Ilfov. În ceea ce priveşte preţul pâinii, se constată că acesta a fost unul constant ascendent, ajungând să aibă o creştere de până la 10 % în anul 2008.

Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Slatina De regulă în toate ţările din Uniunea Europeană se realizează baze de date cu detalii asupra consumului de alimente. În România, însă consumul de pâine şi produse de panificaţie nu este 33

considerat suficient de important pentru a fi detaliat pe categorii de consum. Acest neajuns a dus la necesitatea realizării unui studiu de piaţă proiectat, iniţiat şi implementat de către autor. Rezultatele studiului au fost sintetizate în urma prelucrării informaţiilor extrase din formularele utilizate.

3.1 Obiectivele studiului Obiectivul principal al acestui studiu îl reprezintă identificarea preferinţelor consumatorilor şi a tendinţelor de consum a produselor de panificaţie în Municipiul Slatina. Alte obiective ale studiului efectuat sunt următoarele: identificarea modelelor de consum de pâine, din punct de vedere al tipului de pâine consumat ( albă, neagră, semialba ), al cantităţii consumate zilnic şi a numărului de persoane din componenţa familiei care consumă pâine; importanţa modalităţii de prezentare a pâinii şi a calităţii  pentru consumator; importanţa tipului de magazin de desfacere a pâinii şi verificarea importanţei lanţurilor de magazine specializate de desfacere a pâinii şi produse de panificaţie; importanţa preţului  pâinii în decizia de cumpărare a consumatorului şi asocierea acestei decizii cu nivelul de venit. Eşantionarea s-a realizat aleatoriu. Astfel 41,5 % din subiecţi au fost de gen masculin, iar  restul de 58,5 % de gen feminin, distribuiţi în toate categoriile de vârstă. Studiul a fost realizat în Municipiul Focşani.

3.2 Precizări metodologice şi demografice Este important de menţionat că toate întrebările folosite în acest studiu sunt de tip închis, având un număr impus de opţiuni. Persoanele intervievate, pot să aleagă unul dintre răspunsuri. Din acest motiv, în rezultatele prezentate, procentul exprimat în tabele şi reprezentări grafice, reprezintă  ponderea răspunsului respectiv din numărul total de persoane intervievate. În Figură nr.16 sunt prezentate câteva detalii demografice despre eşantionul de persoane intervievate. Din acestea de observă că 71,5 % din persoanele intervievate sunt căsătorite, categoria de vârstă semnificativă fiind de 30 – 39 ani, cu o pondere de 44,5 % în eşantion. În ceea ce priveşte nivelul de pregătire al persoanelor intervievate, categoria semnificativă este cea a persoanelor care au ca ultimă formă de învăţământ absolvită, liceul, cu o pondere de 56,5 %, iar categoria semnificativă de venit este cea formată din persoane care câştigă între 1000 – 2000 RON cu o pondere de 63 %. Figura nr.16 Date demografice

34

3.3 Rezultatele studiului Întrebarea nr.1 Cine consumă pâine în familia dumneavoastră? Figura nr. 17 Rezultatele la intrebarea 1

Variante

Număr

Procent

a. Toată familia

147

73,5

 b. Un singur  adult c. Doi adulţi

19

9,5

32

16

d. Copii

2

1

Răspunsurile la această întrebare sunt prezentate în Figură nr.17. Se poate observa faptul că majoritatea răspunsurilor , cu o pondere de 73,5 %, se referă la faptul că toată familia consumă pâine.

Întrebarea 2 Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre? Distribuţia răspunsurilor pentru această întrebare este prezentată în Figură nr.18. Se observă faptul că majoritatea persoanelor intervievate consumă încă pâine albă cu un procent de 57 %. Deşi 35

este ştiut faptul că pâinea neagră este mai sănătoasă, numai 21 % din persoane consumă acest tip de  pâine. Figura nr.18 Rezultatele la întrebarea 2

Variante a. Albă

Număr 114

Procent 57

 b. Neagră

42

21

c. Dietetică

14

7

d. Graham

24

12

e. Cu adaos de seminţe f. Alt tip

5

2,5

1

0,5

Întrebarea 3 Câte grame de pâine consumaţi zilnic? Consumul de pâine din România în concordanţă cu ultimele statistici, este în medie de 330 de gr / zi. Consumul de pâine la 43 % dintre consumatorii intervievaţi se înscrie în categoria 100 – 300 gr   pe zi situaţia exactă fiind prezentată în Figură nr. 19. Figura nr.19 Rezultatele la întrebarea 3

Variante  Nu consum  pâine Sub 100 gr

Număr 1

Procent 0,5

29

14,5

100 – 300 gr

86

43

300 – 500 gr

52

26

Peste 500 gr

32

16

Întrebarea 4 Care este sortimentul de pâine preferat? Această întrebare este adresată în ideea de a stabili cât de importantă este prezentarea pâinii. Situaţia este prezentată în Figură nr.20 şi se observă că 66 % dintre persoanele intervievate preferă  pâinea simplă neambalată. Figura nr.20 Rezultatele la întrebarea 4

36

Variante a. Pâine simplă neambalată  b. Pâine simplă ambalată c. Pâine feliata şi ambalată

Număr 132

Procent 66

17

8,5

51

25,5

Întrebarea 5 De unde cumpăraţi pâine cel mai des? Figura nr.21 prezintă raspusurile la această întrebare. Se pare că majoritatea consumatorilor  intervievaţi cumpără pâine de la magazinele alimentare ( în proporţie de 42 % ), în timp ce restul cumpără de la magazinele specializate ( 36 % ) sau din supermarket – urî. ( 22 % ). Pe măsura reduceri numărului de magazine specializate şi apariţia a unui număr din ce în ce mai mare de supermarket –  uri, consumatorii preferă să achiziţioneze pâinea din acelaşi loc cu celelalte cumpărături pentru gospodărie. Figura nr.21 Rezultatele la întrebarea 5

Variante

Număr

Magazin de 72  pâine specializat Supermarket 44 Magazin alimentar  Altă parte

Procent 36 22

84

42

0

0

Întrebarea 6 În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine? Din analiza datelor obţinute se observă că deşi soţul este de obicei cel care face aprovizionarea pentru familie, având un procent de 37 %, dintre personele intervievate au răspuns întrun procent de 49 % că toată familia cumpără pâine. Figura nr.22 Reultatele la întrebarea 6

Variante Soţul Soţia

Număr 74 23

Procent 37 11,5 37

Copii Toţi membri familiei Altă persoană

5 98

2,5 49

0

0

Întrebarea 7 Cât de des cumpăraţi pâine? Această întrebare a fost adresată pentru determinarea frecvenţei de cumpărare a pâinii. Din Figura nr.23 se observă că majoritatea de 54% dintre persoanele intervievate cumpără zilnic pâine, iar  un procent de 43,5 % cumpără pâine o dată la 2 – 3 zile. Figura nr.23 Rezultatele la întrebarea 7

Variante Zilnic

Număr 108

Procent

54

O dată la 2 – 3 zile

87

43,5

O dată pe saptamană

5

2,5

Întrebarea 8 Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură? Din Figura nr.24 se observă că majoritatea consumatorilor intervievaţi cumpăra 2 pâini la o singură cumpărătură ( în procent de 47 % ). Un procent ridicat de 32,5 % îl au şi cei care cumpără o singură pâine.

Figura nr.24 Rezultatele la întrebarea 8

Variante

Număr

Procent

O bucată

65

32,5

2 bucăti

94

47 38

3 – 4 bucăti

39

19,5

Mai mult

2

1

Întrebarea 9 Ce tip de pâine cumpăraţi? Aşa cum reiese din Figura nr.25, jumătate din persoanele intervievate cumpără încă pâine albă deşi consumatorii au început să fie din ce în ce mai bine informaţi asupra faptului că pâinea neagră este mult mai sănătoasă . Figura nr.25 Rezultatele la întrebarea 9

Variante Albă

Număr 99

Procent 49,5

 Neagră

51

25,5

Graham

25

12,5

Dietetică

16

8

Cu adaosuri

8

4

Alt tip

1

0,5

Din datele obţinute rezultă că pâinea neagră este cumpărată în proporţie de 25,5 %, iar restul opţiunilor este îndreptat către celelalte sortimente de pâine.

Întrebarea 10 În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi? În Figură nr.26 sunt prezentate răspunsurile la întrebarea legată de influenţa calităţii pâinii asupra deciziei de cumpărare. Calitatea reprezintă criteriul principal de decizie pentru 74 % dintre consumatorii intervievaţi, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul sau alţi factori de influenţă.

Figura nr.26 Rezultatele la întrebarea 10

39

Variante

Număr

Procent

 Nu mă influenţează Puţin

3

1,5

16

8

Mult

33

16,5

Foarte mult

148

74

Întrebarea 11 În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este principalul criteriu de decizie ? Figura nr.27 Rezultatele la întrebarea 11

Variante Preţul Calitatea Sănătatea ( este mai sănătoasă decât  pâinea albă) Conţinutul caloric redus ( produsul este utilizat în curele de slăbire Aspectul produsului

Număr 17 19 79

Procent 8,5 9,5 39,5

65

32,5

21

10,5

Deoarece consumatorii au devenit din ce în ce mai informaţi despre ce e bun şi ce nu pentru sănătatea lor, preţul a devenit cel mai neînsemnat criteriu în luarea deciziei având o pondere de doar  8,5 %. Deoarece celelalte sortimente de pâine în afara celei albe pot fi mai sănătoase sau au un conţinut caloric mai redus, aceste două criterii sunt importante aproape în mod egal pentru consumatori ( în  procent de 39,5 %, respectiv 32,5 % )

Întrebarea 12 Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine? Figura nr.28 prezintă rezultatele la întrebarea legată de categoria de preţ din care este achiziţionată pâinea. În corelaţie cu venitul preponderent al persoanelor intevievate care este cuprins între 1000 – 2000 RON se observă că aproape jumătate ( 46,5 % ) dintre persoanele intervievate optează pentru pâinea cu cel mai mic preţ de desfacere cuprins între 1 – 1,5 lei / bucată. Figura nr.28 Rezultatele la întrebarea 12

40

Variante

Număr

Procent

Între 1- 1,5 lei /  buc 1,6 – 2,5 lei / buc

93

46,5

57

28,5

2,6 – 3,5 lei / buc

38

19

Peste 3,5 lei / buc

12

6

3.4 Concluziile studiului Studiul de piaţă efectuat pe eşantionul reprezentativ de consumatori menţionat anterior  identifică modelele de consum existente pe piaţa din Municipiul Slatina, în materie de pâine şi produse de panificaţie. Astfel consumul de pâine este prezent în majoritatea familiilor din acest oraş, pâinea albă fiind preponderentă în cadrul acestora. De asemenea se constată faptul că pâinea neagră începe să fie consumată de o parte tot mai importantă a locuitorilor, aceştia optând din ce in ce mai mult pentru  pâinea „sănătoasă”. Consumatorii nu acordă o importanţă deosebită modului în care este ambalată şi prezentată  pâinea, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia.Astfel 74 % din consumatorii intervievaţi optează pentru calitate, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul sau alţi factori de influenţă. Pâinea este cumpărată de majoritatea consumatorilor din

magazinele

alimentare şi magazinele specializate ( în proporţie de 42 %, respectiv 36 % ), numărul celor care cumpără pâinea din supermarket – uri fiind şi el în creştere. Consumul de pâine rezultat din acest studiu, este în concordanţă cu gramajul raportat de către ultimele statistici regiunii Sud – Est din care face parte Municipiul Focşani. ( în medie de 290 gr / zi ).

41

Concluzii şi propuneri Scopul principal al acestei lucrări a constat în prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului  pieţei produselor de panificaţie din România şi în deosebi în Municipiul Focşani. În primul capitol am realizat o scurtă incursiune teoretică privind conceptul de filieră, caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor de panificaţie. Capitolul doi începe cu o prezentare sumară a istoriei pâinii, din cele mai vechi timpuri şi  până în prezent. Capitolul continuă cu analiza pieţei produselor de panificaţie în România. Analiza este făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie, ofertei, consumului şi preţurilor. Această analiză este importantă pentru a înţelege toate aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa  produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea pieţei şi nevoilor de consum. S-a observat că, în perioada analizată, cifra de afaceri aferentă industriei prelucrătoare şi-a menţinut o pondere relativ constantă , de aproximativ 76 % din cifra de afaceri obţinută în total industrie. De asemenea se observă că cifra de afaceri din industria alimentară a avut un trend descendent sub aspectul ponderii cifrei de afaceri generată de industria prelucrătoare, ajungând de la 18,5% în 2004 la 12 % în anul 2008. Ponderea cifrei de afaceri din industria de panificaţie în cifra de afaceri generate de industria alimentară a fost constantă în primii trei ani, fiind de aproximativ 18,5 %, apoi a avut un trend crescător ajungând la 21,5 % în anul 2008. Trebuie menţionat faptul că deşi  ponderea industriei de panificaţie în industria alimentară a fost relativ constantă, în perioada analizată, cifra de afaceri a industriei de panificaţie a fost în continuă creştere. În ceea ce priveşte oferta de produse de panificaţie aceasta a fost analizată prin prisma  producţiei. Din analiza făcută reiese faptul că producţia din industria prelucrătoare a avut o pondere relativ constantă, de cca. 80,5%, în producţia industrială totală. De asemenea şi industria alimentară a avut un trend relativ constant al ponderii în producţia industriei prelucrătoare, de aproximativ 16%. În final se observă că producţia de pâine după ce în primul an a avut un trend ascendant,în anul 2006 a  prezentat o uşoară tendinţă de scădere, dar apoi s-a redresat ajungând la o pondere de 5,71 %. Piaţa  produselor de panificaţie este afectată de către schimbările în obiceiurile de alimentaţie ale populaţiei. În acest plan se poate menţiona tendinţă din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncărurile clasice în favoarea gustărilor rapide, bazate în principal pe sandwich- urî şi produse de panificaţie ( role, chifle). De asemenea, numărul gospodăriilor în care ambii părinţi lucrează cu program întreg, este în creştere, ceea ce conduce la renunţarea la prânzurile clasice , în favoarea luării prânzului la locul de 42

muncă. Acest lucru se traduce într-o tendinţă pronunţată de vânzare a pâinii specializate pentru sandwich-uri. Consumul mediu de pâine pe locuitor este aproximativ 0,305 kg pe zi, adică aproximativ 110 kg pe an. Faţă de anul 2003, în 2009, consumul de pâine a cunoscut o scădere de aproximativ 1 kg pe lună, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională. Analiza evoluţiei preţului evidenţiază faptul că preţul comparabil la pâine creşte pentru  perioada analizată. Oscilaţiile de preţ ale pâinii, par să fie strâns corelate cu oscilaţiile de preţ ale  produselor de morărit , indicând faptul că preţul la pâine se fundamentează pe preţul materiei prime şi mai puţin pe mecanismele pieţei. În capitolul trei este prezentat un studiu de piaţă cu privire la potenţialul pieţei produselor de  panificaţie în Municipiul Slatina. Studiul de piaţă este menit să evidenţieze preferinţele consumatorilor  cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie. Rezultatele studiului au fost elaborate pe  baza datelor extrase din formularele utilizate. Astfel din acest studiu reiese că pâinea albă rămâne încă  preferinţa numărul unu a consumatorilor focşăneni, cu un procent de 57 %. Consumatorii nu acordă importanţă modalităţii de ambalare şi prezentare a pâinii, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia. În acest sens , producătorii de pâine pot să investească banii pe care i-ar cheltuii pentru ambalare în procurarea de ingrediente care asigură un gust plăcut pâinii şi o calitate mai bună. Pâinea pare să fie cumpărată de majoritatea consumatorilor de la magazinele alimentare sau magazinele specializate ( în raport de 42 %, respectiv 36 % ). Datorită apariţiei unui număr din ce în ce mai mare de supermarket-uri, acestea încep să câştige teren deoarece consumatorii preferă să cumpere  pâinea împreună cu produsele alimentare curente. În viitor , principalele orientări strategice ale întreprinderilor producătoare de produse de  panificaţie din Municipiul Slatina, trebuie să fie concepute astfel încât produsele fabricate să îndeplinească exigenţele calitative ale consumatorilor şi normele impuse de Uniunea Europeană,  pentru a putea face faţă concurenţei.

43

Bibliografie Alexandri Cecilia, Şerbănescu Camelia, Popescu Marin , „ Tratat de economia agriculturii”, Editura Expert, 2004 Dachin A., Ion Raluca, „ Influenţa veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România”, lucrare publicată în volumul „ Aderarea României la Uniunea Europeană –   provocare pentru agricultură şi mediu”, Editura ASE, Bucureşti 2004 Diaconescu Mihai, „ Marketing agroalimentar”, Editura Universitară, Bucureşti 2005 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006 Frone F., „ Dicţionar de marketing”, Editura Oscar Print, Bucureşti 1999 Gavrilescu Dinu, Giurca Daniela, „ Economie agroalimentară”, Editura Biotera, Bucureşti 2000 http://ciprianpopa.blogspot.com, Revista electronică de morărit şi panificaţie Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii  produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002 Kotler Ph., „Managementul marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 1998 Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 2001 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005 Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, „ Agromarketing”, Editura ASE, Bucureşti 2003 Pârjol G., Pantu G., Dumitrascu D., „Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 2006 44

Popescu Gabriel, „Politici agricole – Acorduri Europene”, Editura Economică, Bucureşti 1999 Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005 www. sănătatea.ro www.revista-piaţa.ro www.rompan.ro Zahiu L., Dachin A., „Impactul politicii de preţuri asupra performanţei agriculturii româneşti”, Editura ASE, Bucureşti 2005 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

45

ANEXE Anexa 1 Tabel nr.12 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimate în  preţuri curente în perioada 2004 – 2008

Total industrie

Industria  prelucrătoare

Industria alimentară şi a băuturilor 

Anul

Cifră de afaceri ( mil. lei)

IPC ( pe economi)

Cifră de afaceri ( mil. lei)

IPC ( pe economie)

Cifră de afaceri ( mil.lei)

2004 2005 2006 2007 2008

183329 200445 232594 262470 320665

100 109,0 106,56 104,84 107,85

135748 153472 177354 203977 251955

100 109,0 106,56 104,84 107,85

24643 27006 30930 33981 30772

Industria de  panificaţie

IPC Cifră de IPC ( pentru afaceri ( pentru  produse (mil.lei)  panificaţie) alimentare)

100 106,1 103,84 103,89 109,22

4568 5253 5796 6448 6573

100 101,2 102,29 108,97 110,10

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Anul

2004 2005 2006 2007 2008

Tabel nr.13 Evoluţia producţiei industriale exprimată în preţuri curente, în perioada 2004 – 2008 Producţia pe total Producţia industriei Producţia alimentară şi Producţia industriei de industrie  prelucrătoare a băuturilor   panificaţie Preţuri IPC (pe Preţuri IPC Preţuri IPC Preţuri IPC curente economie) curente (pe curente (pentru curente (pentru (mil.lei) (mil.lei) economie) (mil.lei)  produse (mil.lei)  panificaţie) alimentare) 186831,6 100 148312 100 25575,1 100 1242 100 211081,9 109,0 170129,7 109,0 29300,4 106,1 1671,1 101,2 247373,1 106,56 199286,8 106,56 31815,5 103,84 1293,9 102,29 276110,4 104,84 222771,4 104,84 36109,9 103,89 1362,1 108,97 352222,3 107,85 284452,1 107,85 42407,1 109,22 1984,9 110,10 Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Anexa 2 Chestionar privind consumul de pâine 46

 în Municipiul Slatina 1. Cine consumă pâine în familia dumneavoastră? a.  b. c. d.

Toată familia Un singur adult Doi adulţi Copii

2. Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre? a.  b. c. d. e. f.

Albă Neagră Dietetică Graham Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac ) Alt tip

3. Câte grame de pâine consumaţi zilnic? a.  b. c. d. e.

Nu consum pâine Sub 100 gr  100 – 300 gr  300 – 500 gr  Peste 500 gr 

4. Care este sortimentul de pâine preferat? a. Pâine simplă neambalată  b. Pâine simplă ambalată c. Pâine feliată şi ambalată

5. De unde cumpăraţi pâine cel mai des? a.  b. c. d.

Magazin de pâine specializat Supermarket Magazin alimentar  Altă parte

6. În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine? a.  b. c. d. e.

Soţul Soţia Copii Toţi membri familiei Altă persoană

7. Cât de des cumpăraţi pâine? a. Zilnic  b. O dată la 2 – 3 zile 47

c. O dată pe săptămână

8. Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură? a.  b. c. d.

O bucată 2 bucăţi 3 – 4 bucăţi Mai mult

9. Ce tip de pâine cumpăraţi? a.  b. c. d. e. f.

Albă Neagră Graham Dietetică Cu adaosuri Alt tip

10. În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi? a.  b. c. d.

Nu mă influenţează Puţin Mult Foarte mult

11. În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este principalul criteriu de decizie ? a.  b. c. d. e.

Preţul Calitatea Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă) Conţinutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat în curele de slăbire) Aspectul produsului

12. Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine? a.  b. c. d.

Între 1- 1,5 lei / buc 1,6 – 2,5 lei / buc 2,6 – 3,5 lei / buc Peste 3,5 lei / buc

Date demografice referitoare la persoanele chestionate A.

Genul 48

a. Masculine  b. Feminin

B.

Vârsta a. Sub 20 ani  b.20 – 29 ani c. 30 – 39 ani d.40 – 59 ani e. Peste 60 ani

C.

Ultima formă de învăţământ absolvită a. Şcoala generală  b.Liceu c. Facultate

D.

Ocupaţia actuală a. Elev / student  b.Muncitor  c. Funcţionar cu studii medii d.Profesor / doctor / inginer / economist e. Liber profesionist f. Patron g.Şomer  h.Pensionar  i. Altă ocupaţie

E.

Stare civilă a. Căsătorit ( a )  b. Necăsătorit ( a )

F.

Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lună? a. < 1000 RON  b.1000 – 2000 RON c. 2000 – 3000 RON d.3000 RON >

Centralizarea datelor Întrebare

Variante

Număr

Procent 49

1. Cine consumă pâine în a. Toată familia familia dumneavoastră?  b. Un singur adult c. Doi adulţi d. Copii 2. Ce tip de pâine a. Albă predomină în  b. Neagră alimentaţia familiei c. Dietetică dumneavoastre? d. Graham e. Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac ) f. Alt tip 3. Câte grame de pâine a. Nu consum pâine consumaţi zilnic?  b. Sub 100 gr c. 100 – 300 gr d. 300 – 500 gr e. Peste 500 gr 4. Care este sortimentul de a. Pâine simplă neambalata pâine preferat?  b. Pâine simplă ambalată c. Pâine feliată şi ambalată 5. De unde cumpăraţi a. Magazin de pâine specializat pâine cel mai des?  b. Supermarket c. Magazin alimentar d. Altă parte 6. În familia d-voastra cine a. Soţul cumpără deobicei pâine?  b.Soţia c. Copii d.Toţi membri familiei e. Altă persoană 7. Cât de des cumpăraţi a. Zilnic pâine?  b. O dată la 2 – 3 zile c. O dată pe săptămână 8. Ce cantitate de pâine a. O bucată cumpăraţi la o singură  b.2 bucăţi cumpărătură? c. 3 – 4 bucăţi d.Mai mult 9. Ce tip de pâine a. Albă cumpăraţi?  b.Neagră c. Graham d.Dietetică e. Cu adaosuri f. Alt tip 10. În ce măsură vă a. Nu mă influenţează influenţează calitatea  b. Puţin pâinii în momentul în c. Mult care o cumpăraţi? d. Foarte mult

147 19 32 2 114 42 14 24 5

73,5 9,5 16 1 57 21 7 12 2,5

1 1 29 86 52 32 132 17 51 72 44 84 0 74 23 5 98 0 108 87 5 65 94 39 2 99 51 25 16 8 1 3 16 33 148

0,5 0,5 14,5 43 26 16 66 8,5 25,5 36 22 42 0 37 11,5 2,5 49 0 54 43,5 2,5 32,5 47 19,5 1 49,5 25,5 12,5 8 4 0,5 1,5 8 16,5 74 50