CUPRINS Pag. CAP.I. INTRODUCERE...........................................................................3 1.1 Denumirea unităţii...............................................................................4 1.2 Descrierea şi caracterizarea unităţii.....................................................4 CAP.II. JUSTIFICAREA TEMEI............................................................6 CAP.III. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE... ....................................................................................................................7 3.1 Produsele de panificaţie (generalităţi,clasificare)...............................7 3.2 Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie.................................11 3.2.1 Materii prime.....................................................................................................11 3.2.2 Materii auxiliare................................................................................................21
3.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare............................................25 3.4 Pâinea şi rolul ei în alimentaţie (caracteristici,compoziţie et.............26 CAP.IV. IMPLEMENTAREA HACCP ÎN PANIFICAŢIE...................27 4.1.Sistemul de organizare a activităţilor referitoare la calitate…………27 4.2 Managementul inocuităţii – sistemul H.A.C.C.P…………………....30 4.3.Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite……..33 4.4. Controlul procesului tehnologic..........................................................35 CAP.V. NOŢIUNI GENERALE DESPRE TRASABILITATE...............37 5.1. Definirea trasabilităţii.........................................................................37 5.2. Trasabilitatea în industria de morărit şi panificaţie din România....39 5.3. Cerinţe generale pentru unităţi de procesare a produselor de panificaţie şi a pâinii......................................................................................................41
1
5.3.1 Elemente de bune practici în industria de panificaţie………........................42
5.4. Cercetări privind trasabilitatea pâinii albe feliate...............................43 5.4.1.Noţiuni generale despre ambalarea şi etichetarea produselor........................44 5.4.2. Norme privind etichetarea şi marcarea produselor...................................47
5.5. Identificarea si trasabilitatea produsului cercetat................................48 CAP.VI. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DIN UNITATE..54 6.1. Fluxul tehnologic de obţinere a pâinii albe feliate................................54 6.1.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare............................................................55 6.1.2 Dozarea materiilor prime şi auxiliare.................................................................57
6.2 Descrierea operaţiilor tehnologice...........................................................57 CAP.VII. CALCULUL ECONOMIC..........................................................73 7.1 Costuri privind implementarea trasabilităţii..........................................73 7.2 Amortizarea investiţiilor pentru implementarea trasabilităţi.................73 7.3 Eficienţa programului implementat........................................................74 CAP.VIII. MATERIAL GRAFIC.................................................................75 8.1 Planul de amplasare a spaţiilor şi a utilajelor.........................................75 8.2 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)...............................77 CAP.IX. CONCLUZII FINALE....................................................................79 CAP.X. BIBLIOGRAFIE...............................................................................81
1
I.
INTRODUCERE Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei.Realizarea de noi sortimente de pâine, va trebui să constituie în viitor preocuparea mai susţinută a brutariilor pentru diversificarea producţiei de pâine în vederea îmbunătăţirii gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea unei atitudini corespunzătoare faţa de consumul de pâine albă, semialbă si integrală.Din punct de vedere al calităţii nutritive, pâinea neagră este mult mai bogată în componente nutritive, de aceea cumpărătorii ţintă vizaţi sunt: persoanele cu probleme de greutate, copiii,batrânii şi persoanele cu un venit scăzut datorită preţului de cost mult mai scăzut decât al pâinii albe. Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de materii prime si utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare,automatizare şi dotare cu utilaje moderne şi un personal cu înaltă calificare.Pentru impunerea pe piaţă a produsului trebuie efectuat un marketing eficient şi agresiv, adaptat pieţii produsului oferit. S-a urmărit şi o dimensionare corespunzătoare a spaţiilor de producţie si auxiliare, astfel încât procesul tehnologic să se desfăsoare în bune condiţii şi să fie asigurate condiţiile de securitate şi de protecţia muncii. Un alt obiectiv al proiectului îl constituie dimensionarea corespunzătoare a personalului cu o repartizare eficienta a sarcinilor de producţie si de răspundere. Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi cunoaşterea lor de către personalul productiv. Un alt obiectiv este acela de a concepe procesul de producţie astfel încât să existe posibilitatea lărgirii gamei de produse prin fabricarea unui număr diversificat de produse (pâine albă de diferite greutăţi, pâine fără sare, produse dietetice, pâine neagră) cu o investiţie minimă. Îndeplinirea acestor obiective va permite celui care investeşte în aceasta fabrica de pâine să obţină profit maxim în cel mai scurt timp cu investiţie minimă de capital.
1.1 Denumirea unităţii 1
Tabel 1 Informaţii despre unitate S.C. GEO-PAN S.R.L. Denumire Obiect de activitate Fabricare pâine Amplasare
Braşov , str.Soarelui, nr.20 15 brutari
Personal 5 persoane cu funcţii de conducere şi administrare. Produse finite obţinute
Diferite sortimente de pâine
Piaţa de desfacere
Oraşul Braşov şi zonele învecinate oraşului pe o rază de 30 km.
1.2 Descrierea şi caracterizarea unităţii S.C. GEO-PAN S.R.L are drept obiect de activitate fabricarea produselor panificaţie. În această unitate sunt angajate 20 de persoane, care lucrează în două schimburi. Întregul personal este calificat pentru a desfasura intreaga activitate in cele mai bune condiţii. In cadrul unităţii sunt bine individualizate următoarele circuite: Circuitul de personal Circuitul de materii prime Circuitul ambalajelor Circuitul produselor finit
Circuitul de personal 1
Personalul intră in unitate pe <> in vestiarele- filtru bărbaţi/femei organizate in spaţiu haine strada, spaţiu haine lucru. Vestiarul se deschide in holul de legătură, pe unde personalul se va duce spre spaţiile de producţie unde îşi desfasoară activitatea. Circuitul de materii prime Materiile prime vor intra in unitate pe o intrare speciala, individualizată ca <> iar prin intermediul unui alt hol de legătură vor fi direcţionate spre depozitul adecvat pentru grupa de materii respective, de unde sunt direcţionate spre sala de producţie în cantităţile necesare pentru fiecare sarjă de produs. Spaţiul frigorific pentru depozitarea drojdiei este amplasat pe fluxul tehnologic astfel încât utilizarea drojdiei se va face cât mai ergonomic. Aprovizionarea se va face săptămânal. Circuitul ambalajelor Navetele intră în unitate pe intrarea ambalajelor in spaţiul recepţie/spălare navete unde sunt spălate şi dezinfectate; după spălare navetele trec in spaţiul de zvântare/depozitare navete de unde se vor duce în sala de producţie atunci când este necesar pe holul de legătură. Circuitul produselor finite Pâinea este scoasă din cuptor şi aşezată în navete, care sunt timise spre spaţiul depozitare/răcire unde rămâne un timp necesar răcirii până în momentul livrării. Pâinea este livrată pe ieşirea <>. Funcţionarea unităţii presupune de asemenea şi următoarele activităţii: igienizarea spaţiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea şi depozitarea în condiţii adecvate a deşeurilor tehnologice, monitorizarea punctelor critice de control, verificarea monitorizărilor şi păstrarea inregistrărilor etc.
1
II.
JUSTIFICAREA TEMEI Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută din timpuri foarte vechi, urmând fidel în
evoluţia sa, societatea umană. Importanţa şi rolul produselor din industria de panificaţie sunt avute în vedere ca un factor fundamental al activităţii omului, cu acţiune permanentă în realizarea şi consumul produselor de panificaţie.Omul consumă făină din grâul măcinat sub formă de pâine şi o gamă largă de produse de panificaţie şi patiserie. Acestea ocupă aproximativ 20–30% din totalul alimentelor consumate de om ca hrană zilnică. Se poate afirma că nu există om care să nu aibă în alimentaţia sa anumite produse de panificaţie, de aceea fabricile de pâine şi produse făinoase reprezintă o componentă importantă in economia fiecărei ţări. În contextul aderării ţării noastre la Uniunea Europeană este normal şi se impune ca factor decisiv, o largă deschidere internaţională, care să promoveze idealurile şi interesele fundamentale
ale
poporului
român.De
aceea
consider
că
şi
în
domeniul
diversificării,restructurării producţiei şi comercializării în industria de panificaţie,se impun anumite opţiuni strategice, care să vizeze promovarea unor politici coerent,compatibile cu mecanismele Uniunii Europene, vizând dezvoltarea şi modernizarea infrastructurii fizice, ştiinţifice şi sociale, revitalizarea şi retehnologizarea producţiei şi comercializării produselor de panificaţie prin constituirea unei agriculturi întemeiate pe exploataţii de dimensiuni optime şi crearea unui mediu prielnic pentru modernizarea şi dezvoltarea produselor de panificaţie. Prin alegerea acestei teme am vrut să scot în evidenţă importanţa şi beneficiile implementării trasabilităţii în industria pocesării produselor de panificaţie. Conceptul de trasabilitate pus în aplicare în toate domeniile şi ramuriile industriei alimentare conduce la eficientizarea unui sistem de evidenţă şi monitorizare exactă a întregului proces de producţie . În cazul apariţiei de neconformităţi, printr-o lotizare,o etichetare eficintă şi strictă se pot aplica măsurile care se impun în funcţie de gravitate. În opinia mea,trasabilitatea conduce la dezvoltare economică,scăderea preţurilor de producţie şi la mărirea siguranţei alimentare a consumatorilor.
1
III. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE Industria, reprezintă sectorul principal de producţie al unei ţări, fiind o ramură a economiei naţionale, care cuprinde totalitatea întreprinderilor (uzine, centrale electrice, fabrici, mine etc.) ocupate cu producţia uneltelor de muncă, cu extracţia sau producerea materiilor prime, a materialelor şi combustibililor, precum şi cu prelucrarea ulterioară a produselor obţinute. Industria se clasifică în: industria grea, care se ocupă cu producerea mijloacelor de producţie; industria uşoară, care se ocupă cu producerea mărfurilor de larg consum. Industria alimentară se ocupă cu procesarea produselor agricole şi alimentare, din momentul recoltării şi până la obţinerea produsului finit, cu scopul de a satisface cerinţele de consum alimentar ale populaţiei. Industria alimentară prelucrează materii prime de origine biologică (vegetală sau animală), prin operaţii de condiţionare, conservare şi procesare macro sau microbiologică, cu scopul de a realiza alimentele necesare hranei omului. Industria alimentară realizează produse destinate alimentaţiei umane, folosind procedee tehnologice şi instalaţii concepute ştiinţific, tehnic şi economic.
3.1 Produsele de panificaţie Definiţia produsului alimentar studiat Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepara din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi in final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz,dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcţie de categoria pâinii obţinute. 1
Caracteristicile de calitate ale pâinii: aspectul: forma regulată caracteristică sortimentului cu suprafaţa cojii lucioasa, necrapata si nearsa; culoare specifica fiecarui tip si uniforma in toata masa produsului; miezul bine copt, nelipicios, nesfaramicios, neumed, elastic, fara urme de faina neframantata, cu pori fini si uniformi;gust si miros normale; continut in apa maxim 40%;porozitate maxima 60-70%; aciditate maxima ; continut in sare 1,5%; termen de valabilitate 24 sau 38 ore in functie de sortiment. Produsele afanate chimic se caracterizeaza prin: afanarea aluatului se face cu substante chimice (amoniac si bicarbonat de sodiu); continutul de apa este relativ redus maxim 6%;au un continut ridicat in grasimi si zaharuri; au valoare senzoriala deosebita;au valoare energetica ridicata. Clasificarea produselor de panificaţie Sub denumirea de produse de panificaţie – care cuprinde pâinea, produsele de franzelărie, produsele dietetice şi covrigii – unităţile de producţie din industria de panificaţie realizează o serie întreagă de produse, la fabricarea cărora se foloseşte, în principal, făină de grâu, apă, drojdie şi sare. Gama produselor este destul de variată şi continuă să se îmbogăţească cu noi sortimente, în scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescânde ale consumatorilor. În momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde următoarele grupe: pâine neagră (integrală); pâine semialbă (intermediară); pâine albă; produse de franzelărie simple; 1
produse de franzelărie cu adaosuri; produse speciale de franzelărie; produse dietetice; covrigi. Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect, care este imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară. Grupa “pâine neagră” cuprinde toate sorturile preparate din făină neagră de grâu cu sau fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau fulgi), drojdie, sare şi apă (potabilă). Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă. Grupa “pâine semialbă” cuprinde sorturile preparate din făină semialbă (intermediară) de grâu, cu sau fără adaos de cartofi şi pâinea cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pâinea cu făină de secară se adaugă şi chimen. Pâinea semialbă poate avea formă rotundă, lungă sau paralelipipedică şi se poate coace fie direct în cuptor, fie în forme (la tavă). Grupa “pâine albă” cuprinde produsele preparate din făină albă de grâu, cu sau fără adaos de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se mai adaugă şi extract de malţ. Pâinea poate avea formă rotundă, lungă (de franzelă crestată sau necrestată), de lipie sau paralelipipedică. Grupa “produse de franzelărie simple”, cunoscută în uzul brutăriilor şi fabricilor de pâine sub numele de ,,specialităţi fără materiale”, cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate fiind preparate însă din făină de grâu, drojdie comprimată, sare si apă, la care se mai adaugă extract de malţ. După forma lor, aceste produse de franzelărie se cunosc sub diverse denumiri ca: împletituri, chifle, cornuri, franzeluţe, etc. Grupa “produse de franzelărie cu adaosuri”, cunscută şi sub denumirea de ,,specialităţi cu materiale”, cuprinde ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă şi mărime. La prepararea acestora se utlizează făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare, apă, zahăr, ulei alimentar, margarină, unt, lapte, ouă, etc. unele din ele se presară la suprafaţă cu susan sau mac. Denumirea produselor diferă după forma lor: împletituri, franzeluţe, cornuri, batoane, 1
japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelărie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele descriese anterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în cantitate de 3,6% din fiecare, faţă de greutatea produsului finit), cum şi de alte materii cu valoare alimentară ridicată. Grupa “produse speciale de franzelărie” cuprinde cea mai variată gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin,pe lângă făină de grâu, drojdie, sare apă şi zahăr, grăsimi alimentare, lapte ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat, în cantităţi diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează cozonacii, checurile, grisinele şi alte sortimente superioare. Datorită compoziţiei bogate a aluatului din care se prepară, produsele speciale de franzelărie sunt superioare, din punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie. Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aşezate pe tăvi sau în forme din tablă. Unele dintre aceste produse sunt presărate la suprafaţă cu susan, mac, zahăr farin, parte din ele ambalându-se în hârtie pergaminată sau celofan. Grupa “produse dietetice” reprezintă în prezent o gamă mai restrânsă de sortimente şi este destinată să satisfacă cerinţele consumatorilor care ţin regim dietetic (bolnavi, copii). La fabricarea acestor produse se foloseşte în cele mai multe cazuri făină albă de grâu, drojdie comprimată şi apă, adăugându-se, dupa specificul fiecăruia, făină de graham, calciu, margarină, lapte, glucoză, miere, etc. Grupa “covrigi” cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate în cele mai multe cazuri din făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se adaugă ouă, zahăr, ulei, etc. Covrigii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau în amestec). Forma lor este diferită, în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8. Covrigii sunt produse de panificaţie care se pot conserva timp îndelungat, având umiditate scăzută.
1
3.2 Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare: făină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în amestec cu cea de grâu); apă potabilă; drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă; sare comestibilă măcinată; grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină); produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză); extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente; ameliorator materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă). Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional, cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie. 3.2.1 Materii prime Făina În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de secară.
Fig. 1[CAP.III] Făină din grâu [www.poze panificaţie.ro] Sorturile de făină La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră, semialbă (denumită şi intermediară) şi albă. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinarea are drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoare nutritivă pentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin valoroasă este coaja (învelişul). Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie. Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule: particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8%; granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20μm şi fragmente de celule de endosperm care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon; granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm; în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.
Fig. 2 [CAP.III] Făină albă din grâu folosită în panificaţie [www.poze panificaţie.ro] Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine ale bobului şi intensitatea măcinării. Principalele proprietăţi de panificaţie ale făinii de grâu sunt: capacitatea de a forma gaze şi puterea ei. De aceea, concluzii juste asupra comportării tehnologice a făinii se pot trage numai luând în considerare corelaţia dintre degajările de dioxid de carbon şi calitatea glutenului. Pentru obţinerea pâinii de calitate este necesar ca în aluat să aibă loc degajări mari de dioxid de carbon pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în prima parte a coacerii, iar aluatul să aibă proprietăţi reologice bune, care să-i permită o bună reţinere a gazelor în aluat, respectiv glutenul să fie de calitate bună. Dacă degajările de dioxid de carbon sunt mari numai în prima parte a procesului tehnologic, cazul făinurilor cu capacitate mică de formare a gazelor, pâinea obţinută nu este de calitate, chiar dacă glutenul are însuşiri reologice bune, care îi permit să reţină cantităţi suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea maielei şi aluatului sunt eliminate în timpul operaţilor de divizare-modelare. De asemenea nu este suficient ca făina să aibă numai capacitate bună de formare a gazelor, respectiv să se formeze pe toată durata procesului tehnologic o cantitate suficientă de gaze, dar trebuie să formeze şi un gluten cu însuşiri elastico-plastice care să-i permită o bună reţinere a gazelor. Dacă glutenul este de calitate slabă, aluatul nu reţine suficiente gaze şi nu îşi menţine forma, iar pâinea se obţine cu volum mic, aplatizată. De asemenea, dacă glutenul este foarte puternic, cu rezistenţă mare la presiunea gazelor de fermentare, pâinea se obţine densă, nedezvoltată.
Făina de secară are proprietăţi de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu particularităţi esenţiale. Calitatea pâinii din făină de secară este determină după aceeaşi indici ca şi la pâinea din făină de grâu: culoarea şi aspectul cojii, volumul, structura porozităţii, culoarea miezului, gradul de lăţime a pâinii coapte pe vatră, gustul şi aroma. Nu toţi aceşti indici calitativi ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pâinea de secară. Pentru pâinea de grâu, volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate principali, în timp ce pentru pâinea de secară aceştia au importanţă secundară. Pentru pâinea de secară importanţă mare prezintă însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi aspectul de umed sau uscat al acestuia. Culoarea miezului pentru pâinea de secară, cu excepţia celei obţinute din făinuri de extracţii mici, este închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Aceste deosebiri ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi unor proprietăţi specifice ale complexelor glucide-amilaze şi proteine-proteaze ale bobului şi făinii de secară.
Fig.3 [CAP.III] Făină din secară folosită în panificaţie[www.poze panificaţie.ro] Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi calitatea substanţelor care se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale amidonului şi activitatea enzimatică. Proprietăţile fizice ale făinii Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice. Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de laborator. a). culoarea făinii se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de
grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinând particule de tărâţe. Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă. Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prin proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui process tehnologic de măciniş incorect au pătruns în făină. În afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii poate acţiona şi granulaţia ei. Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât între particule se creează mai multe goluri umbrite, care îi închid culoarea. b). mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. c). gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. d). fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces. e). umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine. După conţinutul in apă se deosebesc: făină uscată, când are umiditatea sub 14%; făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%; făină umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şi comportarea in cursul prelucrării.
Compoziţia chimică a făinii
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şi enzimele (fermenţii). a). hidraţii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza. Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de amidon, cantitatea lor variind aproximativ între 2 – 4% raportat la substanţa uscată a făinii. Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în procesul de fermentaţie alcoolică din aluatul pentru pâine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile. b). materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare a făinii de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambele asimilabile – care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică, numită gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină. Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luate în considerare la selecţionarea soiurilor de grâu. c). substanţele minerale, care în mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă (întrucât se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu sodiu,calciu,etc.Conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de natura cerealelor (grâu, secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt sau măciniş dezvoltat). Materiile minerale au rol important în ce priveşte valoarea alimentară a produselor (în primul rand calciul). d). grăsimile se găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfel făina albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creşterea fiind oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale. În făina de secară conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 – 2,1 %. În condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii, grăsimile din făină se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust amar. e). vitaminele, deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important in alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducând organismului cantităţi importante de vitamine. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului. f). enzimele determină o serie de procese chimice în făină cât şi în decursul prelucrării ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.
Apa În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în suspensie). să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27 – 30° C. Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.
Fig. 4 [CAP.III] Apa tehnologică folosită în panificaţie [www.poze panificaţie.ro] să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şi magneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă). să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în timpul coacerii este sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la 150° C. Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub controlul bacteorologic al laboratorului de igienă. Drojdia Drojdia de foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.
Fig. 5 [CAP.III] Drojdia de panificaţie[www.poze panificaţie.ro] Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool metilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă. Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul, acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului.
Parametri optimi de activitate În afară de exigenţele nutritive, activitatea drojdiei de panificaţie este condiţionată de activitatea apei, temperatura şi pH-ul mediului. Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă, şi anume: reactant chimic, apa participând la reacţii de hidroliză;
solvent pentru metaboliţi intracelulari; funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare; rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică ce ia naştere în interiorul ei. Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdia comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţine în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine. Sarea În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată. Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi. Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la sare fină şi cu diferite grade de puritate. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale relativ mari, ea se solubilizează repede.
Fig. 6 [CAP.III] Sarea folosită în panificaţie[www.poze panificaţie.ro]
Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger
şi sare
încapsulată. Există si varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea iodată şi sarea de potasiu sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se folosească sarea de calitate inferioară, grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă. Efectul tehnologic al sării Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimatică şi a microbiotei aluatului. Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului. Influenţa sării asupra enzimelor din aluat Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor, atât a celor proteolitice cât şi a celor amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul enzimelor proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii proteinelor glutenice şi deci rezistenţei lor faţă de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH-optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului Aceasta se manifestă asupra drojdiei şi asupra bacteriilor. Influenţa sării asupra drojdiei. Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare. Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei o dată cu creşterea adaosului de sare. Influenţa sării asupra bacteriilor. Sarea este un inhibator al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acţionează.
Influenţa sării asupra calităţii pâinii Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă în vatră, se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidie în cantităţi suficiente, care să confere culoare cojii. 3.2.2 Materii auxiliare În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde: zaharurile (îndulcitori), grăsimile, laptele şi subprodusele de lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului, conservanţii. Zaharurile În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau trestie (zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat. Zahărul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii. Grăsimile Grăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificaţie. Cel mai frecvent se foloseşte uleiul de floarea soarelui, untul şi margarina. Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare. Totuşi, adaosul de grăsimi nu poate fi prea mare, întrucât frânează activitatea vitală a drojdiilor şi deci fermentaţia, datorită acoperirii porilor membranei celulelor. Laptele şi subprodusele de lapte.
Se foloseşte: laptele integral, şi laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii. Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare. Ouăle Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec etc.). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf). Pentru obţinerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se omogenizează, se filtrează şi se pasteurizează. Pasteurizarea se realizează la temperaturi inferioare începerii coagulării albuşului (61°C) sau a gălbenuşului (65°C), timp de 2-3 minute. Pentru ouăle praf, acestea se supun deshidratării prin atomizare sau liofilizare. În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete şi pentru ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se pot folosi în acest scop şi amestecul de gălbenuş şi lapte. Fibrele alimentare Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile. În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt preferate fibrele insolubile şi, dintre acestea, fibrele celulozice. Condimentele Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil la temperatura camerei, timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte fulgi de ceapă. Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi în cea obţinută din grâu şi secară. Extractul de malţ
Extractul de malţ reprezintă un sirop dens, preparat din făină de malţ active. El conţine o cantitate mare de enzime şi zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaugă la prelucrarea făinurilor albe “tari la foc” (care dau produse cu coaja de culoare deschisă). Se utilizează extractul de malţ în special la fabricarea pâinii albe şi a produselor de franzelărie simple, în scopul îmbunătăţirii calităţii, obţinându-se produse bine dezvoltate şi cu o culoare normală a cojii. Cartofi O mare extindere a luat fabricarea pâinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub formă de pastă, care se prepară fie din cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, fie din fulgi de cartofi. Produsele conţinând cartofi au un gust plăcut, characteristic, miezul moale, elastic şi se păstrează mai mult timp în stare proaspătă. Ameliator Menţine pâinea mai mult timp proaspătă şi afânată.
Materiale Pungi pentru pâine din BOPP (polipropilenă). Pungile din polipropilenă sunt cele mai solicitate deoarece au un grad extrem de mare de transparenţă, pot fi confectionate in foarte multe dimensiuni si pot fi imprimate la o rezolutie impresionanta policromie pe ambele fete. Materialul: produse din polipropilena elastica tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP), functie de preferinta beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite functie de tipul produsului de ambalat. Confecţia: se execută pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor volumetrice (paine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevazute cu fante de aerisire, obligatorii la ambalarea urgenta sau pe timp de vara. Lipirea se realizeaza numai pe lateral (filosudura) si, niciodata la baza - rezistenta deosebita la ambalare manuala.
3.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia ,independent de condiţiile de aprovizionare. În cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura maturizarea ei.Depozitarea se face în condiţii în care să se asigure păstrarea calităţii materiilor prime şi auxiliare până la intrarea lor în fabricaţie. Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei, atunci când condiţiile de depozitare ale făinii sunt normale, respectiv temperatura depozitului 18 – 20 0C, umiditatea relativă φ < 65 %, umiditatea făinii 12 – 15 %. Scopul maturizării este îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice.
Tabel 2 Caracteristicile depozitelor de materii prime şi auxiliare Denumirea prime auxiliare
mat.
Timpul de Încărcarea Parametrii depozitului sau stocare specifică a Temperatura 0C Umidit. relativă a depozitului, kg/m2 aerului, % 10 – 20 50 – 60 5 – 15 550 – 700
Făina de grâu Drojdie comprimată 2 – 10
50 – 60
7
150
Extract de malţ
50 – 60
15
400
5 – 10
3.4 Pâinea şi rolul ei in alimentaţie În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de
masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor. În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei româneşti de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducerea tehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii româneşti cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor româneşti la cele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale. Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât norme tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din România se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existenţa unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. Industria panificaţiei si produselor făinoase ocupa un rol insemnat in cadrul producţiei bunurilor de consum, datorita faptului ca pâinea reprezintă un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificaţie si făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organisnului uman o parte insemnata din substanţele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, menţinerea sănătăţii si conservarea capacităţii de nunca. Pâinea reprezintă principalul produs de panificaţie al făinii. Valoarea nutritiva a pâinii este determinata de conţinutul mediu al componentelor: 6-7 % proteine; 0,3-1% lipide; 40-50% glucide; subsatnte minerale; vitamine. Conţinutul sporit de glucide conferă pâinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg. Proteinele din pâine sunt deficitare in aminoacizi esenţiali, in primul rând lizina. Pâinea alba este mai săraca in lizina decât pâinea neagra. Pâinea este deficitara si in triptofan si metionina, deficit accentuat de gradul de extracţie mai mic.
Pâinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din complexul B, aport superior in cazul pâinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul unui adult). Pâinea reprezintă o sursa importanta de săruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pâine pe zi. Gradul de asimilare al pâinii depinde de gradul de extracţie, cu cat gradul de extracţie este mai mic cu atât asimilarea este mai buna. Celuloza si hemicelulozele din pâine sunt apreciate ca substanţe de balast, deosebit de utile, ele favorizând funcţiile intestinului efect superior in cazul consumului pâinii negre. Aplicând reţete si tehnologii adegvate, se obţine o gama larga de produse de panificaţie. Se realizează diferite sorturri de pâine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiţi, produse de patiserie, plăcintărie, paste făinoase. Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite in procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normala a utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaţie si de respectarea normelor de igiena.
IV. IMPLEMENTAREA HACCP ÎN PANIFICAŢIE 4.1.
Sistemul de organizare a activitătilor referitoare la calitate
Noţiunea de calitate este considerată un concept filozofic care a determinat un real interes încă din cele mai vechi timpuri. Cuvântul “calitate” îşi are originea în latinescul “qualitas” , care are înţelesul de “fel de a fi”. Acest concept devine important odată cu apariţia schimburilor comerciale, datorită prezenţei a două personaje: cumpărătorul în calitate de utilizator şi vânzătorul în calitate de producător. A apărut aşadar necesitatea implicită a evoluării cantitative dar şi calitative a schimbului de mărfuri. Datorită diversificării produselor şi al dezvoltării producţiei industriale, noţiunea de calitate a evoluat, aceasta referindu-se acum la diferite faze ale execuţiei unui produs. Se poate aşadar vorbi de: calitate proiectată care se refera la activitatea de proiectare a produsului, înainte de asimilarea acestuia în fabricaţie;
calitate realizată care se referă la rezultatul obţinut în urma verificării finale a produselor; calitate asigurată care se referă la întregul ansamblu de activităţi ale controlului de calitate (prevenire, evaluare, acţiune corectivă); calitatea fabricaţiei care indică gradul de conformitate a produsului cu specificaţiile din documentaţia termică. Aceasta se realizează în producţie şi este determinată de procesul tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic precum şi de activitatea de urmărire şi control; calitatea livrată care reprezintă nivelul calităţii produsului propus spre vânzare. Deoarece calitatea produselor se realizează în procesul de producţie, dar se verifică de către beneficiar, este bine a se face o diferenţiere între “calitatea producţiei” şi “calitatea produsului”. Calitatea producţiei reprezintă calitatea ansamblului de activităţi din sfera producţiei, procese de fabricaţie, concepţie, tehnologie, organizarea producţiei, etc. Calitatea produsului conţine performanţele acestuia privind caracteristicile tehnologice, funcţionale, psihosenzoriale, economice şi cele cu caracter social. În conformitate cu standardele, calitatea este definită ca fiind ansamblul caracteristicilor unei entităţi, care conferă aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau explicite; prin entitate înţelegându-se un obiect , material sau imaterial care poate fi descris şi considerat în mod individual. Calitatea unui produs este rezultatul unor activităţi ce se intersectează între ele (de exemplu proiectare, fabricare, asistenţă tehnică, întreţinere). Realizarea unui produs este supusă “spiralei calităţii”, fiecare activitate din spirală fiind apreciată din punct de vedere al calităţii în mod separat. Se poate conclude că îmbunătăţirea continuă a calităţii are un caracter obiectiv şi dinamic impus de cerinţele mereu crescânde ale beneficiarilor, dar şi de dorinţa producătorilor de a realiza noi produse vandabile, care să creeze beneficii sporite. Punctul de plecare în managementul calităţii îl reprezintă elaborarea politicii calităţii cuprinzând
orientările
generale
ale
intreprinderii
în
acest
domeniu
şi
stabilirea
responsabilităţilor calităţii. Aceste activităţi se referă la planificarea, ţinerea sub control, asigurarea şi imbunătăţirea calităţii, care se desfăşoară in cadrul sistemului calităţii intreprinderii. Sistemul calităţii este definit ca reprezentând “structura organizatorică, procedurile şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii”. Prin managementul calităţii intreprinderea urmăreşte să obţină asemenea produse care: satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit; satisfac aşteptările clientului; sunt conforme cu standardele şi specificaţiile aplicabile; sunt conforme cerinţelor societăţii (reglementări, reguli, etc.);
ţin seama de necesitatea protecţiei mediului; sunt oferite la preţuri competitive; sunt obţinute în condiţii de profit. Planificarea calităţii constă din ansamblul proceselor prin intermediul cărora se determină principalele obiective ale firmei în domeniul calităţii, precum şi resursele şi mijloacele necesare realizării lor. Obiectivele şi acţiunile de întreprins pot fi stabilite prin nivel strategic sau operativ. În mod corespunzător, se vorbeşte de planificarea strategică şi operaţională a calităţii. Prin planificarea strategică sunt formulate principiile de bază, orientările generale ale firmei în domeniul calităţii. Concretizarea acestor principii şi orientări se realizează la nivel operativ, prin planificarea operaţională. La acest nivel putem face distincţie între planificarea externă şi internă a calităţii. Planificarea externă a calităţii are ca scop identificarea clienţilor şi stabilirea cerinţelor acestora, pe baza studiilor de piaţă. Prin planificarea internă a calităţii se urmăreşte transpunerea doleanţelor clienţilor în caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care să facă posibilă realizarea acestor caracteristici. Menţinerea sub control a calităţii se referă la ansamblul activităţilor de supraveghere a desfăşurării proceselor şi de evaluare a rezultatelor în domeniul calităţii, în fiecare din etapele traiectoriei produsului, în raport cu obiectivele şi standardele prestabilite, în scopul eliminării eficienţelor şi prevenirii apariţiei lor în procesele ulterioare.Această evaluare şi supraveghere are în vedere, prin urmare, procesele de realizare a calităţii, rezultatele acestor procese referitoare la calitate şi sistemul calităţii firmei. Astfel, prin supravegherea calităţii se înţelege monitorizarea şi verificarea continuă a stării unei entităţi, în scopul asigurării că cerinţele specificate sunt satisfăcute. Inspecţia calităţii reprezintă activităţile prin care se măsoară, examinează, încearcă una sau mai multe caracteristici ale unei entităţi şi se compară rezultatul cu cerinţele specificate, în scopul determinării conformităţii acestor caracteristici. Verificarea calităţii reprezintă confirmarea conformităţii cu cerinţele specificate, prin examinarea şi aducerea de probe tangibile. Un rol important în ţinerea sub control a activităţilor îl are auditului calităţii. Auditul calităţii este definit ca reprezentând o examinare sistematică şi independentă, efectuată pentru a determina dacă activităţile şi rezultatele referitoare la calitate corespund dispoziţiilor prestabilite şi dacă aceste dispoziţii sunt efectiv implementate şi capabile să atingă obiectivele. Auditul calităţii se aplică sistemului calităţii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor şi serviciilor. Scopul său principal este de a evolua măsurile corective sau de îmbunătăţire necesare. Unul dintre cei mai importanţi “indicatori” de ţinere sub control al calităţii îl reprezintă costurile referitoare la calitate. În procesul planificării, estimarea acestor costuri constituie
punctul de plecare pentru stabilirea activităţilor de supraveghere şi evoluare în fiecare din etapele realizării produsului. Asigurarea calităţii se referă la ansamblul activităţilor prevenite, prin care se urmăreşte, în mod sistematic, să se asigure corectitudinea şi eficacitatea activităţilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare şi ţinere sub control în scopul de a garanta obţinerea rezultatelor la nivelul calitativ dorit. Aceste activităţi se desfăşoară în paralel cu activităţile corespunzătoare celorlalte funcţii ale mamagementului calităţii şi în mod continuu. Conceptul de asigurare a calităţii a apărut în nevoia clientului de a “avea încredere” în capacitatea furnizorului de a-i oferi produse şi servicii care să îi satisfacă exigenţele. Asigurarea calităţii vizează, concomitent, realizarea unor obiective interne şi externe şi deci, putem vorbi de: asigurarea internă a calităţii reprezintă activităţile desfăşurate pentru a da încredere conducerii intrepinderii că va fi obţinută calitatea propusă; asigurarea externă a calităţii reprezintă activităţile de desfăşurare, în scopul de a da încredere clienţilor că sistemul calităţii furnizorului permite obţinerea calităţii cerute. Aceste activităţi pot fi executate de intrepinderea în cuază, clientul acesteia sau o altă parte, în numele clientului, pentru a-l asigura că produsul comandat va fi realizat şi livrat în condiţiile de calitate cerute. Îmbunătăţirea calităţii se referă la activităţile desfăşurate în fiecare din etapele traiectoriei produsului, în vederea îmbunătăţirii performanţelor tuturor proceselor şi rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bună a nevoilor clienţilor, în condiţii de eficienţă. Finalitatea activităţilor de îmbunătăţire reprezintă, prin urmare obţinerea unui nivel al calităţii superior celui planificat, respectiv celui prevăzut de standarde sau specificaţii. Realizarea unui asemenea deziderat este condiţionată de desfăşurarea corespunzătoare a activităţilor de planificare, organizare, antrenare, ţinere sub control şi asigurare a calităţii. Această funcţie a managementului calităţii este considerată tot mai mult ca fiind cea mai importantă. Astfel, se recomandă ca intrepinderea să implementeze un asemenea sistem al calităţii care să favorizeze îmbunătăţirea continuă a calităţii proceselor şi rezultatelor acestora.
4.2 Managementul inocuităţii – sistemul H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. provine de la expresia din limba engleză Hazard Analysis. Critical Control Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurării inocuităţii alimentelor.
Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuităţii alimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar şi prevenirea incidentelor care pot surveni la o inspecţie sanitară sau procedură de control. Implementarea procedurilor de control şi măsurilor de securitate în alimentaţie reprezintă partea operaţională a H.A.C.C.P., iar documentaţia oferită se aliniază standardelor impuse de forurile oficiale în domeniu, completând activitatea acestuia. În România, Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 din 1995 a instituit obligativitatea introducerii şi aplicării sistemului H.A.C.C.P. în circuitul alimentar, ca un pas înainte, necesar armonizării legislatiei noastre cu cea a Uniunii Europene. În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii si alimentaţiei lor si de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigentele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar. Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea lor igienică, în abordarea clasică a controlului calităţii, propietăţile produselor (atât cele fizico-chimice şi microbiologice) sunt testate în mod curent, obţinandu-se informaţii despre nivelul calitativ al produsului şi stabilind dacă acesta este sau nu consumabil. Conform concepţiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaţie şi o eficienţă redusă. Cand se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea tarziu să se poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând, atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate printr-o analiză H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor. Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă şi eficientă, deoarece intrepinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100 %. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie, există încă posibilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane sau alte imperfecţiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la consumatori. H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază si anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie abiectivul aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul indentificării pericolului ,prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substantelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului. Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie efectuată in faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile indentificate. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricaţie. Stabilirea punctelor critice de control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenţie, deoarece de acestea va depinde siguranţa pentru consum a produsului finit. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. O limită critică este definită ca toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe puncte critice. Depăşirea lor înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Se preferă o monitorizare continuă, iar rezultatele obtinute vor fi înregistrate. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea produsului finit. Acţiunile corective trebuie bine analizate de către forurile competente. Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care consituie documentaţia planului H.A.C.C.P. Planul H.A.C.C.P. trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă şi toată documentaţia referitoare la punctele critice de control (limite critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P. funcţionează corect. Verificarea constă din metode, proceduri şi teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul H.A.C.C.P. existent respectă planul H.A.C.C.P. Aceste verificări vor fi făcute atât
de către producător, cât şi de către organismele de control. Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planul H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate şi sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale. Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor etape: 1.
Definirea termenilor de referinţă;
2.
Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
3.
Descrierea produsului;
4.
Identificarea utilizării intenţionate;
5.
Construirea diagramei de flux;
6.
Verificarea pe teren a diagramei de flux;
7.
Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control riscurile;
8.
Aplicarea unui arbore de decizie H.A.C.C.P. fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control;
9.
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
10.
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
11.
Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
12.
Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi a documentaţiei;
13.
Modificarea modului de funcţionare a sistemului H.A.C.C.P.;
14.
Revizuirea planului H.A.C.C.P.
4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite Controlul statistic de recepţie al produselor mai este cunoscut şi sub denumirea: controlul statistic al loturilor de produse, controlul de recepţie al loturilor de produse, controlul statistic de recepţie, controlul de recepţie prin eşantionare, controlul statistic pentru acceptare. Controlul statistic de recepţie al produselor constă dintr-un ansamblu de acţiuni prin care se determină modul în care caracteristicile de calitate şi prestaţiile unui produs satisfac specificaţiile. Aceste acţiuni pot avea loc în situaţii diverse, cu diferite obiective şi metodologii. Controlul statistic de recepţie se utilizează, în primul rând, în controlul proceselor de fabricaţie (controlul de flux de fabricaţie), care are un rol activ, de a asigura reglarea calităţii. De asemenea, controlul statistic de recepţie se utilizează pentru recepţia materiilor prime, materialelor, semifabricatelor, componentelor intrate în procesul de producţie, cât şi pentru recepţia loturilor de produse finite.
În cazul controlului statistic de recepţie a loturilor de materii prime (făină albă de grâu, drojdie comprimată) şi de produse finite (pâine fără sare) se pot utiliza, aplica, două metode corespunzătoare modului în care a fost exprimată caracteristica de calitate: Controlul statistic de recepţie prin atribute; Controlul statistic prin măsurare (prin variabile). Controlul statistic de recepţie prin atribute are ca obiectiv constatarea pe fiecare unitate de produs, pe fiecare exemplar, al unui eşantion prelevat dintr-un lot, a prezenţei sau absenţei unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numărului unităţilor defective, k, fie a proporţiei unităţilor defective, p; p
k , unde n reprezintă efectivul eşantionului. n
Unităţile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin analiza produselor bucată cu reprezintă o cantitate determinată dintr-un produs omogen din punct de vedere calitativ. În funcţie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus. Controlul statistic de recepţie prin atribute este preponderent şi se aplică loturilor ale căror caracteristici de calitate nu sunt măsurabile sau, chiar dacă sunt măsurabile, este suficientă informaţia că acestea se încadrează sau nu în limitele admisibile. Controlul statistic de recepţie prin măsurare (prin variabile) constă în măsurarea uneia sau a mai multor caracteristici de calitate măsurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui eşantion prelevat din lot. Controlul statistic prin măsurare se foloseşte, în special, în controlul pe flux de fabricaţie.
În controlul de recepţie, se foloseşte în cazul loturilor la care se
controlează o singură caracteristică de calitate măsurabilă. Planurile de control, respectiv planurile de eşantionare, pentru ambele metode de control statistic de recepţie (prin atribute, prin măsurare), prezintă următoarele elemente: Forma materială a produsului (continuă, unităţi de produs distincte, material în vrac); Frecvenţa livrărilor (livrări continue, intermitente, izolate); Tipul caracteristicii de calitate (atributivă, măsurabilă); Specificul protecţiei (furnizor–producător, beneficiar–consumator, global); Nivelul de calitate acceptabil (AQL); Nivelul de inspecţie (control, verificare); Tipul de eşantionare (simplă, dublă, multiplă); Gradul de severitate; Riscurile producătorului şi beneficiarului; Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.
4.4. Controlul procesului tehnologic
Controlul unui proces tehnologic se poate efectua în două moduri: control total, prin măsurarea “bucată cu bucată” a materiilor prelucrate, sau controlul prin sondaj, bazat pe teoria probabilităţilor şi statistică matematică. Deoarece procesele de fabricaţie se desfăşoara sub influenţa diferiţilor factori tehnologici, caracteristica de calitate variază mereu în timp. Din acest motiv, procesele tehnologice pot fi stabile şi instabile. Dacă asupra unui proces de fabricaţie acţionează cauze sistematice, care influenţează variaţia caracteristicii de calitate ne situăm în faţa unui proces instabil. Procesul de fabricaţie stabil, numit şi proces controlabil este acela care se află numai sub influenţa cauzelor întâmplătoare, cauze sistematice fiind înlăturate. Un proces tehnologic se consideră dinamic,stabil atunci când valorile caracteristicii de calitate prezintă în timp aproximativ acelaşi centru de grupare şi aceeaşi împrăştiere. Datorită factorilor tehnologici, caracteristica de calitate variază în cadrul unor limite care marchează câmpul de împrăştiere (R): R = x max – xmin, în care xmax şi xmin reprezintă valorile limita maximă şi respectiv minimă a caracteristicii de calitate obţinută după fabricarea produsului. Acest câmp de împrăştiere este marcat de două limite: superioară Ts şi inferioară Ti (Tc fiind mijlocul acestui câmp de toleranţă). Se spune că o maşină este bine reglată la dimensiunea de lucru atunci când centrul câmpului de împrăştiere al valorilor caracteristicii de calitate coincide sau este în imediata apropiere a centrului câmpului de toleranţă. Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mărimii câmpului de împrăştiere. Se consideră corespunzător din punct de vedere al preciziei, procesul tehnologic care în urma prelucrării creează produsele finite un câmp de împrăştiere al caracteristicii de calitate, mai mic decât câmpul de toleranţă. Starea stabilă din punct de vedere al reglajului este considerată atunci când valoarea caracteristicii parametrului statistic de grupare este constantă în timp. O stare stabilă din punct de vedere al preciziei va fi acceptată când valoarea parametrului de împrăştiere îşi mentine neschimbată valoarea în timp. Principalele stări în care se poate afla un proces tehnologic sunt următoarele: 1. Proces stabil ca reglaj şi precizie. La acest proces centrul de grupare este acelaşi cu centrul de toleranţă şi câmpul de dispersie este egal sau mai mic decât câmpul de toleranţă impus. 2. Proces stabil ca reglaj, necorespunzător ca precizie. În acest caz centrul de grupare corespunde cu centrul câmpului de toleranţă, dar câmpul de împrăştiere depăşeşte câmpul de toleranţă.
3. Proces necorespunzător ca reglaj, dar corespunzător ca precizie. Un astfel de proces are centrul de grupare deplasat faţă de centrul câmpului de toleranţă (Tc), înspre Ts sau Ti, dar câmpul de împrăştiere este mai mic decât cel de toleranţă. 4. Proces instabil ca reglaj şi precizie. Acest proces are centrul de grupare deplasat faţă de Tc şi câmpul de împrăştiere este mai mare decât câmpul de toleranţă.
V. NOTIUNI GENERALE DESPRE TRASABILITATE 5.1 Definirea trasabilităţii Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind “aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor înregistrate.” Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană. Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Trasabilitatea înseamnă în sensul foarte strict al cuvântului capacitatea de revizualizare al drumului parcurs de un produs pe procese de fabricţie şi pe fluxul tehnologic pe baza “urmelor” lăsate în urmă
Fig. 7 [CAP.V] “Trasabilitatea” [www.poze trasabilitate.ro]
Trasabilitatea este o soluţie pentru protecţia consumatorului, dar este şi un instrument de control şi delimitare de responsabilitate. În cazul în care un produs sau o cantitate mai mare de produse alimentare s-au alterat, producătorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a verifica dacă motivul este unul general ce ţine de întregul lot sau şarja procesată,ori este o situaţie punctuală bine delimitată iar cauza acestei întâmplări trebuie investigată la distribuitor: modul de depozitare şi manipulare, modul şi împrejurări de prezentare, expunere etc.
Obiectivul trasabilităţii este de a obţine un control total asupra produselor prin identificare individuală şi de grup (lot sau şarjă) pentru a putea intervenii în cazul în care ulterior fabricaţiei se constată un defect sau inconvenient al produsului. Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marfă primim răspunsuri la urmatoarele întrebări: 1. când? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de către cine? cine a lucrat şi în ce fază a producţiei la acel produs? 2. când? unde?, ce cantitate? de către cine a fost depozitat? cât timp a stat acel produs în depozit? 3. când? unde? de către cine? cui? ce cantitate a fost livrată? De ce este nevoie de trasabilitate? Argumentele care stau la baza folosirii unui sistem de trasbilitate ţine în primul rând de simţul responsabilităţii al companiei. Imaginaţi-vă un autovehicul în circulaţie fară frână, fără capacitatea de interveni şi bloca din interior învârtirea roţilor. De ce este importantă frâna la un autovehicul? Pentru a putea intervenii oricând şi oriunde şi pentra ţine sub control deplasarea, asemeni trasabilităţii în industria alimentară. Cum poţi obţine trasabilitatea? Trasabilitatea produselor alimentare se poate obţine prin înregistrarea informaţiilor din amonte şi din aval aferente fluxului fizic desfăsurat în procesul de producţie.Suportul de hârtie este bun atât timp cât cantitatea produsă şi rulajul produselor nu depăşeşte capacitatea de memorare a personalului responsabil şi nu necesită mai mult de câteva minute documentarea scriptică. Prin
tabele bine structurate se poate ţine o trasabilitate într-o gospodărie, sau asociaţie familială. Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici în cadrul caruia este o persoană desemnată care să opereze datele de pe suport de hârtie în tabelul electronic şi care actualizează orice modificare intervenită. Această metodă este utilă până în momentul în care operatorul de date reuşeşte să treacă în tabel toate datele apărute în timpul zilei. Un sistem informatic este necesar în situaţia în care volumul şi rulajul de date depăşesc capacitatea de operare manuală a unui operator, iar persoanele decidente doresc să lucreze cu date în timp real. În altă ordine de idei un sistemul informatic este util când se doreşte ca documentele de conformitate HACCP şi ISO 22000 să se genereze automat electronic pe baza datelor cu care lucrează un sistem integrat. Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze în principiu două obiective: să furnizeze informaţii utilizatorilor de produs; să contribuie la siguranţa produsului alimentar, permiţând, după caz, retragerea loturilor neconforme şi rechemarea produsului . Trasabilitatea este diferenţiată în: Trasabilitatea internă – reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci cand partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne.Procesarea
internă
implică
mişcare,
transformare,
depozitare,
distrugere;
Trasabilitatea externă – reprezentată de informaţiile pe care compania le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs. 5.2 Trasabilitatea în industria de morărit şi panificaţie din România În România, agricultura este o ramură economică de primă importanţă, cu o veche tradiţie, ce constituie ocupaţia de bază pentru o mare parte a populaţiei: cca 27,2 % la nivelul anului 2010.De altfel, în mediul rural trăieşte peste 47 % din populaţia activă a ţării. Potenţialul agricol al României este reprezentat de cele peste 14,8 milioae de hectare, din care 8,7 milioane
de
hectare
(62 %) sunt
teren arabil.
Producţia
agricolă,
spre
deosebire de
cea industrială, prezintă însă un factor major de nesiguranţă, fiind dependentă de condiţiile climatice.
Fig.8 [CAP.V] Trasabilitatea în industria de morărit şi panificaţie [www.poze trasabilitate.ro] Studiile de economie agrară realizate până în prezent arată că modificările structurale produse în agricultură după 1990 au dus la atomizarea proprietăţii private, a tehnologiilor de cultură şi chiar a comerţului cu produse agricole (numărul fermelor de subzistenţă, mai mici de 3 hectare reprezintă cca 68 % din total). Acest lucru a determinat constituirea unor filiere agroalimentare greu de monitorizat, sub aspectul riscurilor la adresa siguranţei consumatorilor, la nivelul cărora implementarea tehnicilor moderne de management al trasabilităţii sunt dificil de realizat. Ca efect firesc al atomizării proprietăţii private, calitatea şi cantitatea recoltelor obţinute au determinat întărirea autoconsumului şi menţinerea cercului productiv vicios, indus de acesta: cheltuieli minime de înfiinţare şi întreţinere, expunere majoră la factori conjuncturali (cum ar fi condiţiile climatice), productivitate scăzută, venituri mici, incapacitatea reluării ciclului agricol. În această formulă, elementele referitoare la managementul siguranţei alimentelor, pe filiera produselor agricole, sunt imposibil de adaptat, cu atât mai mult cu cât soluţia cea mai la îndemână şi anume asocierea, este privită cu reticenţă, amintind de vechile cooperative agricole de producţie. Totodată, creditarea se loveşte atât de dezinteresul sistemului bancar pentru afacerile din agricultură, cât şi de lipsa de obişnuinţă a micilor investitori din domeniu de a lucra cu băncile. Experienţa noilor state, aderate la Uniunea Europeană, a dovedit că finanţările comunitare pentru agricultură au avut tendinţa să se consolideze la nivelul fermelor mari (cca 80 % din totalul finanţărilor), ceea ce pentru perspectiva realizării unei filiere agroalimentare coerente şi funcţionale, din punct de vedere al siguranţei alimentelor în România, nu este deloc îmbucurător [Râmniceanu I., Probleme structurale ale agriculturii româneşti în perspectiva aderării la UE, 2004].
Monitorizarea şi controlul riscurilor pe filiera grâu – făină – pâine este prin urmare, dificil de realizat, deoarece însăşi filiera este discontinuă şi tributară relaţiilor comerciale dintre procesatori şi furnizorii de materie primă. În plus, controalele realizate de către autorităţi la nivelul Programului de Supraveghere şi Control în domeniul Siguranţei Alimentelor,nu sunt de natură decât să evalueze posibilităţile de manifestare a riscurilor, nicidecum să prevină manifestarea lor, acesta instituind controale doar la nivelul depzozitelor, fără să ţină cont de criterii obiective precum: fluxul de materie primă din acestea, faptul că silozarii amestecă materia primă provenite din surse diferite, pe baza unor criterii (cum ar fi conţinutul de gluten umed, cifra de cădere sau indicele de deformare) care nu ţin cont de posibilitatea manifestării unui anumit tip de risc la adresa siguranţei consumatorilor etc. Prin urmare, procesatorul trebuie sa-şi proiecteze propria filieră la nivelul achiziţiei materiei prime provenite de la producătorul agricol, el având în cele mai multe cazuri şi resursele şi competenţele necesare realizării acestui lucru. Faptul este în mod evident, atât în avantajul procesatorilor de materie primă provenită din agricultură, cât şi în avantajul prducătorilor agricoli mici şi mijlocii, care nu vor fi excluşi astfel din filieră, datorită condiţiilor extrem de stricte şi costisitoare impuse de legislaţia privind siguranţa alimentelor. Produsele realizate în industria de morărit şi panificaţie sunt sortimente de larg consum, care prin conţinutul de substanţe nutritive (proteine, glucide, fibre, vitamine, săruri minerale) şi preţ, ocupă un loc important în alimentaţia umană. Totodată, subprodusele rezultate din procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor constituie principala sursă de furaje a zootehniei. În România sunt licenţiaţi în acest moment, aproape 5000 de agenţi economici pentru activitatea de morărit, panificaţie şi produse făinoase, toţi având capital privat. Cea mai mare parte a acestora explorează resursele de materie primă provenite de la furnizori mici, cum ar fi: persoanele fizice, asociaţiile familiale, fermele şi asociaţiile agricole de talie mică. Aşa cum se cunoaşte, majoritatea producătorilor agricoli mici şi mijlocii obţin produsele agricole în urma aplicării unor tehnologii defectuoase, tehnologii care afectează atât cantitativ, cât şi calitativ, materia primă. Analizele statistice efectuate asupra calităţii recoltelor din ultimii ani, relevă atât variaţiile semnificative ale parametrilor de calitate de la un an la altul, ca efect al gradului ridicat de expunere la condiţiile de mediu, cât şi degradarea acestora datorită condiţiilor de recoltare şi depozitare (conţinutul de corpuri străine, calitatea glutenului, cifra de cădere etc). Fragmentarea producţiei agricole a determinat totodată şi fragmentarea tehnologiilor folosite, motiv pentru care este aproape imposibil să fie asigurat fluxul de trasabilitate, de la producătorul de grâu, până la consumatorul final. Acestor realităţi li se adaugă infrastructura slabă existentă în mediul rural, în ceea ce priveşte realizarea condiţiilor de condiţionare şi procesare a grâului: alimentarea cu apă se
realizează din surse proprii, insuficient monitorizate în privinţa condiţiilor de calitate şi inocuitate, iar depozitarea acestuia se realizează în silozuri nemodernizate de zeci de ani, provenite de la fostele Cooperative Agricole de Producţie. Deschiderea României spre pieţele externe, în cadrul Organizaţiei Mondiale a Comerţului şi în Uniunea Europeană, conduce la necesitatea adaptării la exigenţele europene şi internaţionale a sistemelor de siguranţă şi calitate a alimentelor.
5.3 Cerinte generale pentru unitati de procesare a produselor de panificatie si a painii Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare şi cele specifice domeniului producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie sunt stipulate în numeroase acte normative internaţionale, europene şi naţionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse şi de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesări corecte, eficiente şi cu cât mai puţine implicaţii negative asupra consumatorilor. 5.3.1 Elemente de bune practici in industria de panificatie Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să se facă la distanţă suficientă faţă de zonele care pot produce contaminări (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) şi aproape de surse de apă potabilă. Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a împrejmuirilor incintelor acestor unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi a persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop. Ţinerea sub control a vecinătăţilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natură (fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri menajere, dăunători etc.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire a contaminărilor. Menţinerea în stare corespunzătoare a drumurilor şi zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie să fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea
apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la operaţia de igienizare. Se va acorda o atenţie deodebită zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare. Toate căile de acces şi de circulaţie se vor marca vizibil pentru identificare şi pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă, pentru evitarea blocajelor şi a riscurilor de accidente pe căile de rulare din cadrul unităţii de producţie. Depozitele pentru făină şi alte materii prime se plasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru. Sunt spaţii în care se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de curăţenie şi dezinfecţie şi o bună ventilare şi iluminare. Se recomandă temperature de max. 20 0C. Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. Depozitarea sacilor cu făină se face pe grătare de lemn de cca. 10 cm. înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, cu un grad de încărcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bună aerisire a făinii (element de importanţă majoră pentru păstrarea calităţii făinii pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi. Fiecare tip de materie primă sau ingredient trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie, termen de valabilitate etc). Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac). Spaţiile de producţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de fluxul tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate. Spaţiile de producţie vor avea o înălţime minimă de 3 m şi vor avea o suprafaţă care să asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoană angajată direct în procesul de producţie. Spaţiile de producţie vor avea prevăzute chiuvete pentru spălarea mâinilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: răşină epoxidică, mozaic, gresie etc.), uşor de igienizat, iar pereţii vor fi acoperiţi cu materiale lavabile şi rezistente la umezeală (faianţă, răşini epoxidice, inox etc.). Pereţii pot fi prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.Pavimentele vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic şi sită. Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice, fără contaminări, cât şi a celor de curăţare, igienizare, dezinfecţie, reparaţii, întreţinere şi control). Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite. Utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi confecţionate din materiale care să nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice, uşor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină focare de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării. Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substituenţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar. Controlul proceselor trebuie să se facă cu echipamente adecvate domeniului de măsurare şi specificului produselor. Materialele din care sunt confecţionate echipamentele de măsură şi control în zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze sau să modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau cu mercur). Verificarea şi etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice şi în conformitate cu reglementările în vigoare. Întreţinerea şi igienizarea echipamentelor de măsură şi control se va face conform unor instrucţiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări prin utilizarea lor în procesul de fabricaţie. Procesul de ambalare a pâinii şi specialităţilor de panificaţie (atât cea individuală cât şi cea colectivă) trebuie să se facă în condiţii igienice, cu ambalaje şi materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar. Normele privind materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele alimentare, cu modificările şi completările ulterioare.
Procesul de ambalare trebuie să asigure următoarele condiţii: să prevină sau să minimizeze contaminarea produsului; să prevină deteriorarea produsului; să permită o etichetare adecvată; să se utilizeze materiale şi gaze netoxice (în cazul ambalării în atmosferă controlată/modificată); să utilizeze ambalaje durabile, care să nu se deterioreze pe perioada transportului şi a comercializării; cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie să fie din materiale durabile, uşor de igienizat şi de dezinfectat. Ambalarea individuală se va executa corect şi igienic, în spaţii separate, cu un microclimat corespunzător din punct de vedere al temperaturii, umidităţii şi al calităţii aerului, utilizându-se instalaţii şi accesorii corespunzătoare, uşor de curăţat şi de dezinfectat având zonele de contact cu produsele din materiale necorozive, netede şi fără surse de contaminare cu agenţi de ungere de la utilaje. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele utilizate în acest domeniu trebuie să îndeplinească nivelele de porozitate şi permeabilitate care să asigure o
bună păstrare a produselor, dar şi o bună aerisire necesară prevenirii apariţiei condensului şi mucegăirii. Ambalajele de transport pentru pâine şi specialităţi de panificaţie trebuie să fie utilizate strict în acest scop, cu marcaj de identificare. Curăţarea, igienizarea şi uscarea acestora se va face după fiecare utilizare, în spaţii special amenajate, asigurându-se un flux separat de circulaţie. Rastelele (cărucioare) pentru depozitarea pâinii vor fi confecţionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uşor de manipulat, cu partea superioară acoperită pentru prevenirea contaminărilor din mediul de depozitare, până la livrare.Se recomandă
acoperirea
rastelelor
cu
huse
pentru
protecţia
produselor.
5.4 Cercetari privind trasabilitatea painii albe feliate În industria pâinii și în producția produselor de panificație controlul şi trasabilitatea produselor are un aspect important. Perisabilitatea produselor din faina de grâu ne obliga ca livrările sa se efectueze în timp util și punctual. Rulajul mare de produse într-un interval relativ scurt poate genera greșeli pe baza oboselii sau lacunelor sistemului utilizat. Preluarea comenzilor cel mai adesea se face prin agenți vânzări sau în regim van sales, adică preluarea comenzilor este realizata împreuna şi în acelaşi timp cu distribuția. Adeseori doar la faţă locului la punctul de desfacere se știe exact cantitatea şi pozițiile produselor dorite de client. Prin diferite soft-uri se obţine o evidenţă clară a furnizorilor de materii prime şi auxiliare după criterii de lotizare, cantitativ, valoric etc. Controlul producţiei este obţinut prin monitorizarea traseului de producţie pana la finalizarea produsului. Evidenţa gestiunii în format electronic şi livrările pe criterii determinate de către management, aduc îmbunătăţiri substanţiale sistemului de lucru şi exclud potenţialele erori a căror sursă este neatenţia, oboseala umană sau documentele descifrate eronat. Conexiunea caselor de marcat ale magazinelor proprii la serverul central oferă în timp real o descriere a situaţiei de pe teren: ce produse s-au vândut, ce cantitate s-a epuizat, care este valoarea încasărilor etc. Prin acest instrument de monitorizare a vânzărilor în timp real se pot optimiza livrările de marfa şi evidenţia resursele financiare existente în punctele de vânzare. 5.4.1 . Notiuni generale despre ambalarea si etichetarea produselor Ambalarea
are scopul asigurării integrităţii cantitative si calitative a
produselor pe toata durata operaţiunilor, de la producător până la consumator, precum şi pe timpul depozitării-stocării, până la expunerea lui spre consum.
Ambalajul este un factor economic de o deosebita importanta. Astfel, alaturi de metodele clasice de conservare, ca sararea, afumarea si chiar sterilizarea, ambalajul a devenit omniprezent prin tehnica congelarii, refrigerarii, concentrarii, liofilizarii etc, care a cuprins mai ales legumele si fructele preambalate, comercializate si consumate dupa multa vreme de la trecerea sezonului de producere a lor. Dezvoltarea deosebita pe care a inregistrat-o confectionarea de noi tipuri de ambalaje a atras o gama larga de materiale, dand un curs nou utilizarii materialelor plastice, introducerii unor procedee de innobilare a hartiei, textilelor, sticlei etc., prin tratamente fizicochimice, care au creat conditii pentru prelungirea termenelor de conservabilitate, de pastrare a produselor. O mare parte a produselor care se livreaza pentru aprovizionarea productiei si a consumului sunt ambalate atat pentru a putea fi pastrate pe timpul stocarii, cat si pentru a fi mai usor manevrate, transportate si receptionate prin formarea lor in unitati de prezentare, de reclama sau pentru garantarea calitatii produsului in corelatie cu marca, cu firma sau cu produsul respectiv. De altfel, unele produse neambalate s-ar putea degrada prin schimbarea formei, a structurii, compozitiei, a culorii, aspectului etc. Scopul amabalajului poate fi privit cu mare interes din punct de vedere tehnic, economic si psihologic, dar si sub aspect juridic. Privit din punct de vedere al exploatarii si al economicitatii, o problema de o importanta deosebita o constituie raportul dintre produs si ambalaj, deci un raport real intre costul de ambalare si valoarea productiei, restrangand orice incercare de a exagera cheltuielile de ambalare prin tendinte de noutate care ar depasi un raport stabil si rational pe piata interna si mondiala. Stimularea tehnicii ambalarii are la baza sarcini importante, cum sunt: Producerea de ambalaje si executarea operatiunilor de ambalare sa se obtina cu instalatii cat mai putin complicate si cat mai ieftine, care sa asigure usurarea manoperei si cresterea productivitatii muncii; Ambalarea sa se faca cu prioritate la produsele care, pana in prezent, au fost ambalate necorespunzator, precum si la cele care reclama o necesitate sociala. Ambalarea asigura, in timp, echilibrarea intre productie si consum; ea permite conservarea produselor alimentare perisabile si inglobarea lor in reteaua economica mondiala; Ambalarea ofera, pentru toate bunurile care necesita o protectie in decursul transportului, o stimulare a realizarii optime a lantului producator-depozit-desfacere; Ambalarea este creatorul de noi sortimente de produse in domeniul alimentar si stimulatorul permanent al trecerii de la activitatea culinara a gospodinelor la cea de utilizare de preparate culinare ce necesita o manopera din ce in ce mai mica;
Ambalarea permite portionarea, in functie de necesitati, inclusiv realizarea de portii pentru consum individual si asigurarea in mai bune conditii a dietelor sau dozelor prescrise pentru consum. De asemenea, stimuleaza pregatirea rapida a unor mancaruri; Ambalarea ieftineste desfacerea. Ea permite acoperirea comoda si rationala a necesitatilor unei gospodarii pentru un timp mai lung, printr-o singura achizitie din magazine; Ambalarea stimuleaza vanzarile prin prospectare si informatie, permitand diferentierea produselor pe calitati; Ambalarea asigura legatura intre protectia in decursul transportului si reclama. De la aceste functii atribuite ambalarii de catre expertii din tarile dezvoltate s-a realizat o evolutie de exceptie pana la ambalajele de lux si la unele ambalaje nerecuperabile, care contribuie la cresterea volumului de deseuri si, prin aceasta, la poluarea mediului inconjurator. Din acest punct de vedere, ambalajele, in majoritatea lor, devin, dupa consumul produselor, nerecuperabile si ingroasa masa deseurilor, pentru a caror distrugere se ridica destule probleme. Ambalajul este una din problemele principale in merceologia materialelor si produselor, deoarece o parte covarsitoare dintre ele se livreaza ambalate pentru productia altor procese de productie ori pentru consumul final de catre populatie. Pe langa functia de instrument de vanzare, ambalajul are si rolul de a asigura o descriere fidela a continutului si in acelasi timp sa asigure cumparatorul ca ceea ce cumpara este corespunzator necesitatilor sale. In cazul ambalajelor de transport, scopul principal il constituie protectia produsului, dar mai are si rolul de a usura manipularile. În concluzie ambalarea realizeaza protectia produselor si conservarea calitatii acestora din momentul fabricarii pana in momentul consumului. Notiunea de ambalare sugereaza si ideea de grupare in vederea protejarii produsului sau a unui ansamblu de produse, dupa cum notiunea de conditionare vizeaza si ideea de prezentare a unei unitati de vanzare a unui produs. Etichetarea reprezinta aplicarea etichetei sau inscrierea elementelor de identificare pe produs, pe dispozitivul de inchidere sau pe ambalajul care insoteste produsul la vanzare. Etichetarea este destinata sa permita cunoasterea marcii, a naturii produselor, a locului de origine a produsului, a diverselor caracteristici tehnico-functionale si operationale ale produselor, a pretului, a datei limita de consum, a instructiunilor de folosire, a cantitatii etc. De multe ori, etichetarea are ca scop principal cresterea vanzarilor, prin trezirea interesului si a preferintelor consumatorului asupra anumitor produse. Daca se are in vedere si faptul ca de multe ori nevoia capata un caracter psihologic mai pronuntat decat unul fiziologic, se poate afirma faptul ca marcarea si etichetarea produselor va influenta mult decizia cumparatorilor asupra unor produse.
Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine elementele de identificare ale produsului si care insoteste produsul cand acesta este prezentat consumatorilor pentru vanzare sau este aderent pe acesta. Eticheta poate fi o simpla bucata de hartie atasata produsului, o bucata de material textil sau de piele cusuta pe produs, sau poate fi o componenta a ambalajului alaturi de marca produsului si de alte informatii despre produs, inscrise conform legii. Functiile etichetelor: permit identificarea marcilor; ajuta la clasificarea produselor, ca de exemplu la compoturi, unde in functie de categoria in care se incadreaza, se marcheaza cu literele A, B sau C; descriu produsul (continutul, modul de folosire, de pastrare); promovarea produsului prin intermediul unor imagini atractive si printr-un design atragator.
Fig. 9 [CAP.V] Model etichete [www.google.ro]
Conform acestor functii, exista 4 categorii de etichete: de identificare; de clasificare; de prezentare; de promovare. Marcarea este operatiunea de inscriere pe eticheta produselor a datelor aratate mai sus, precum si a marcii fabricii, a marcii de comert, sau a marcii de servicii. Inscrierea marcilor pe etichete, ofera comerciantilor anumite avantaje.
Astfel: se pot urmari livrarile si calitatea produselor (care este produsul cel mai cautat, care sunt producatorii cei mai solicitati); marca protejeaza caracteristicile unice ale unui produs, care nu se pot astfel copia de concurenta; prin marca se permite atragerea unei clientele fidele pentru anumiti producatori sau comercianti, protejandu-i pe acestia, de concurenta; daca marca este de calitate, se formeaza o imagine favorabila a firmei pe piata.
5.4.2 Norme privind etichetarea şi marcarea produselor Normele metodologice privitoare la etichetarea si marcarea produselor sunt elaborate pentru toate grupele principale de marfuri, alimentare si nealimentare. Aceste norme sunt cuprinse in legislatia in vigoare, dintre care cele mai importante sunt: Hotararea nr.106/2002(actualizata in 2009) a Guvernului României; Directiva 13/2000 a Parlamentului si a Consiliului European; Aceste hotarari, precum si normele metodologice pe care le aproba, au ca scop sa asigure in tara noastra desfasurarea unui comert civilizat si sa garanteze protectia consumatorilor prin prevenirea comercializarii ilicite a unor produse necorespunzatoare calitativ, care ar putea pune in pericol viata si sanatatea consumatorilor. Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie redactate si in limba romana, lizibil si vizibil. Indicatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii la achizitionarea produselor in privinta caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, compozitiei, cantitatii, durabilitatii. De asemenea, este interzis sa se atribuie unui produs efecte sau proprietati pe care nu le poseda. Etichetarea alimentelor preambalate trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu: denumirea produsului, numele si adresa producatorului, ambalatorului si distribuitorului, termenul de garantie sau data durabilitatii minimale, cantitatea neta, conditiile de depozitare si de folosire, locul de origine sau de provenienta a produsului, concentratia alcoolica pentru bauturile cu peste 1,2% alcool, ingredientele folosite, instructiunile de utilizare daca acestea sunt deosebite.
5.5 Identificarea si trasabilitatea produsului cercetat
Trasabilitatea produselor la S.C.Geo-Pan S.R.L în timpul procesului de producţie se asigură prin înscrierea datelor care conţin: denumirea clientului, numărul comenzii, denumire produs, cantitate şi termen de livrare, în înregistrările emise până la livrare. Identificarea produselor aprovizionate se face în raport cu comanda şi cu documentele de certificare a calităţii insoţitoare. Datele de identificare sunt menţinute în toate documentele de evidenţă pentru a face posibilă regăsirea atunci când se impune. Etichetele
permit
distingerea produselor identice dar executate în alte condiţii sau cu neconformităţi pe tot parcursul procesului de producţie. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de provenienţă, iar produsele neconforme sunt identificate prin eticheta ,,Produs Neconform”, care rezulta in urma controlului produsului. Identificarea produselor neconforme cu eticheta corespunzătoare este asigurată de către persoana responsabila de calitate (RC) şi şeful de secţie. Analiza si controlul produselor neconforme Neconformitatile pot fi identificate in urmatoarele situatii: la receptia produselor aprovizionate; pe fluxul procesului tehnologic; în timpul auditurilor interne sau externe; la reclamatiile clientiilor.
Fig. 10 [CAP.V] Schema trasabilităţii
Controlul produsului neconform are în vedere identificarea, evaluarea, tratarea acestuia, înştiinţarea funcţiilor implicate şi stabilirea de acţiuni corective sau preventive. SC.Geo-Pan SRL conform standardului ISO 9001 are o procedură documentată pentru prevenirea livrării produselor neconforme. In cazul în care se constată un produs neconform , are loc oprirea procesului tehnologic până la corectarea situaţiei, astfel încât să nu permită prelucrări care ar duce la obţinerea unor produse de panificatie neconforme. Identificarea neconformitatilor poate fi făcută în procesul de distribuţie de către compartimentul de calitate sau de orice persoană în măsură să detecteze o problemă ce poate avea incidenţă asupra calităţii produsului. Documentarea neconformităţilor se face folosind RN sau rapoarte de audit în cazul auditurilor. Izolarea
neconformităţilor
se
face
prin
responsabilităţile
personalului
din
compartimentul unde s-a constatat, în scopul împiedicării utilizării neintenţionate a produselor neconforme. Analiza neconformităţii, stabilirea cauzei, a acţiunii corective , precum şi a responsabilului şi termenului de implementare se face de către managerul de proces, împreună cu RC. Reinspecţia produsului după implementarea acţiunii corective se face de către reprezentantul compartimentului calitate. Verificarea implementării acţiunii corective la termenul stabilit se face de către RC sau auditor printr-un audit de supraveghere. Controlul documentelor În cadrul realizării Managementului Calitaţii şi al Siguranţei Alimentare sunt identificate procesele, succesiunea şi interacţiunea acestora. Sunt determinate criteriile şi metodele necesare pentru funcţionarea proceselor şi sunt asigurate resursele şi informaţiile necesare. Aceste procese sunt monitorizate şi măsurate, iar rezultatele obţinute sunt utilizate pentru imbunătăţirea proceselor, astfel încât să se ştie că pericolele pentru siguranţa alimentelor care sunt posibile să apară, în limitele stabilite în cadrul sistemului, sunt identificate, evaluate şi controlate astfel încât produsele unităţii să nu dăuneze, direct sau indirect consumatorului. Documentele Managementului Calitaţii sunt menţinute sub control în conformitate cu prevederile procedurii de sistem “Controlul documentelor”. Controlul documentelor se realizează prin: aprobarea documentelor înainte de emitere; actualizarea periodică a documentelor; difuzarea ediţiilor in vigoare ale tuturor documentelor în toate locurile necesare;
retragerea promptă din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile sau perimate (învechite); păstrarea lizibilităţii şi identificării documentelor; identificarea corespunzătoare a documentelor perimate, păstrate în scopuri juridice sau de conservare.
Depozit materii prime
Loturile de făina nr.1,2,3........10 cu provenienţă de la S.C .Cerealis S.R.L Loturile de drojdie nr. 1,2,3.....10 cu provenienţă de la S.C Dro-Pan S.R.L Loturile de sare nr.1,2,3......10 cu provenienta de la S.C Salina S.R.L
₊ Apa Lot procesat nr.1
Făină din lotul 2 Drojdie panificaţie din lotul 1 Sare din lotul 3 Apa cu buletine de analiză la zi Cu
Produs finit (Pâine) 1000 bucăţi etichetate cu numărul de lot 1
Procesare materii prime
Distribuite la
200 bucăţi la S.C Alex S.R.L 300 bucăţi la Restaurante 100 bucăţi la S.C .Pan S.R.L 400 bucăţi în reţelele de supermarketuri
Fig.11 [CAP.V] Schema controlului trasabilităţii în cazul apariţiei neconformităţilor Referitor la controlul documentelor, documentele Managementului Calitaţii sunt analizate şi actualizate periodic, de Responsabilul de Calitate (RC) pentru imbunătăţirea continuă a acestora şi punerea în concordanţă cu politica din domeniul calităţii a organizaţiei şi cu cerinţele standardului de referinţă. S.C Geo-Pan S.R.L are ca obiect de activitate producerea şi comercializarea produselor de panificaţie . În cadrul societăţii s-a recurs la implementarea şi aplicarea unui program de trasabilitate pentru a facilita aplicarea măsurilor corective şi a proteja sănătatea consumatorilor. În cazul apariţiei neconformitaţilor şi al produselor insalubre care ar putea pune sănătatea consumatorilor în pericol, în ajutorul autorităţilor vine programul de trasabilitate al produselor alimentare, care ajută la realizarea retragerii de pe piaţă a produselor neconforme. Programul de trasabilitate se realizează dinspre amonte spre aval, adică se merge de la produsul finit spre materiile prime, analizând toţi paşii prin care au trecut materiile prime pentru a deveni produs finit. În cadrul societăţii S.C Geo-Pan S.R.L, programul de trasabilitate se realizează prin verificarea tuturor înscrisurilor plecând de la distribuţia produsului finit, parcurgând şi analizând fiecare pas al materiilor prime în drumul lor spre produsul finit. În cazul apariţiei neconformităţilor se aplică măsurile corective impuse în funcţie de gravitatea lor. Acţiuni corective şi preventive Conform ISO 9001 care acţionează pentru eliminarea neconformităţilor cu scopul prevenirii reapariţiei acestora precum şi cauzele neconformităţilor potenţiale. Eliminarea cauzelor care au generat neconformităţile se realizează prin acţiuni corective. Managementul de vârf se asigură că acţiunile corective sunt utilizate ca instrumente de îmbunătăţire. Modul de stabilire şi efectuare a acţiunilor corective de către SC.Geo-Pan SRL este următorul: analiza neconformităţilor (inclusiv a reclamaţiilor clienţilor); determinarea cauzelor neconformităţilor; evaluarea necesităţii de acţiuni pentru a preveni reapariţia neconformităţilor;
determinarea şi implementarea acţiunilor necesare; inregistrările rezultatelor acţiunilor întreprinse; analiza acţiunilor corective întreprinse. Sursele de informaţii pentru a întreprinde acţiuni preventive includ analiza necesităţilor şi aşteptărilor clienţilor, masurări ale satisfacţiei clienţilor, rapoartele de audit intern şi extern, datele de ieşire ale analizelor efectuate de management, monitorizarea proceselor, analiza pieţei si concluzii rezultate din experienţe anterioare. În vederea prevenirii neconformităţilor se iau următoarele măsuri: revizuirea unor proceduri ale Managementului Calitaţii respectiv unor instrucţiuni de lucru; revizuirea Managementului Calitaţii; instruirea suplimentară a personalului; evaluarea permanentă a performanţelor furnizorilor. Sursele de informatii pentru a intreprinde actiuni corective includ reclamaţiile clienţilor, rapoartele de neconformitate, rapoartele de audit intern şi extern, datele de ieşire ale analizelor efectuate de management, personalul organizaţiei. Instruirea şi motivarea personalului Personalul este motivat pentru a da dovadă de competenţă. El este premiat fie cu prime, bonusuri la salariu acestea putând fi în bani sau în natură. Recunoaşterea meritelor şi oferirea cel puţin săptămânală a feedback-ului atunci când angajaţii performează este o formă foarte bună de motivare. Cerinţele de competenţă necesare personalului ce desfăşoară activităţi cu impact asupra siguranţei sunt stabilite în fişa postului, corform reglementărilor cuprinse in procedura de sistem. Activitatea de instruire este planificată a.î să furnizeze fiecărui angajat elementele necesare şi utile desfăşurării in mod optim şi integral a activităţilor din propria competenţă şi in particular a acelora care influentează calitatea. Instruirea este efectuată: la angajarea de personal nou sau la schimbarea locului de muncă; la introducerea in fabricaţie a unui nou produs; pentru cunoaşterea cerinţelor Managementului Calitaţii al Siguranţei Alimentare şi HACCP;
pentru dobândirea unei noi calificări sau imbunătăţirea nivelului cunoştinţelor profesionale. Toate rezultatele de la aceste activităţi sunt înregistrate în formulare de inregistrare codificate.
VI. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DIN UNITATE 6.1 Fluxul tehnologic de obţinere a pâinii albe feliate
Fig. 12 [CAP.VI] Schema tehnologică de fabricaţie a pâinii albe feliate
6.1.1 Pregătirea materiilor prime si auxiliare Pregătirea făinii Pentru
pregătirea
făinii
se efectuează
următoarele
operaţii:
amestecarea loturilor de făina având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să
aibă calitate superioară şi cât mai constanta cernerea, pentru indepartarea eventualelor impurităţi care au pătruns in faina după măcinare si pentru afanarea prin aerisire, îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului. După pregătire se recomanda trecera fainii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai pătruns in făină pe parcursul operaţiilor de pregătire. Amestecarea făinii In funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează prin alimentarea alternativă a cernătorului cu făina din saci provenind din diferite loturi. La unităţile de panificaţie având capacitate medie, se foloseşte timocul amestecator. Făina provenind din diferite loturi, introdusă in timoc pe la partea superioară, este antrenată de melcul vertical si si transportată in sus, in timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea fainii. Cernerea făinii După amestecarea corespunzătoare făina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica având 7-8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se indepartează eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cerenatorul vibrator.
Pregătirea afânătorilor Drojdia Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apa caldă,formându-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentaţiei şi in acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru preararea drojdiei se foloseşte aparatul pentru prepararea suspensiei de drojdie.
Sarea Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml, corespunzând la densitatea de l,2g/cm3), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului cu agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat.
Apa tehnologică Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei intre 25si35°C, in funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii si anotimpul de lucru. Zahărul Zahărul se dizolva in apa calda, in proporţie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns in ambalajul cu zahăr sau in vasul de dizolvare, in timpul executării acestei operaţii.
6.1.2 Dozarea materiilor prime si auxiliare La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Pentru aplicarea corecta a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat.Acesta se utilizează in fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigura precizia dozării, iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare.
Dozarea drojdiei comprimate, sării,zahărului şi a apei." se face dozând fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ pâinea albă feliată de 0,900 kg/buc". Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
6.2 Descrierea operaţiilor tehnologice Pentru cernerea făinii, se foloseşte cernătorul cu următoarele caracteristici: Capacitate cuvă = 80 Kg făină; Putere instalată = 1,2 KW; Lungime transportor elicoidal = 1000 mm Capacitate de cernere făină = 2200 Kg h ; Dimensiuni:
L = 1160 mm
l = 700 mm
H = 1600 mm
Fig.13 [CAP.VI] Cernător pentru făină [www.utilaje panificaţie.ro]
Utilajul este folosit în unităţile de panificaţie pentru cernerea şi aerarea făinii, asigurându-se astfel o calitate bună a pâinii. Funcţionare: se ridică capacul utilajului, se pune în funcţiune motorul, apoi se goleşte sacul de făină în cuva cernătorului. Cu ajutorul transportorului vertical, făina este urcată la partea superioară a cernătorului şi este izbită, forţându-o să treacă prin site, apoi este evacuată prin gura de evacuare.
Pentru obţinerea suspensiei de drojdie, se foloseşte aparatul pentru prepararea suspensiei de drojdie,cu următoarele caracteristici: Capacitate rezervor = 40 l; Puterea instalată = 0,39 KW; Temperatura apei folosite = 30 – 35 oC; Turaţia agitatorului = 750 rot min ; Dimensiuni:
L = 700 mm
l = 630 mm
H = 1460 mm
Fig.14 [CAP.VI] Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie Utilajul se compune din vasul propriu-zis în care are loc amestecul, acţionarea şi agitarea. În vederea preparării suspensiei de drojdie, se introduce apă în cuva utilajului, se pune în funcţiune motorul electric care antrenează axul pe care sunt fixate paletele agitatorului. În timp ce axul cu palete se învârteşte, se intoduce drojdia. Fărâmiţarea drojdiei şi transformarea ei în suspensie se realizează în 2 – 3 minute. Suspensia de drojdie se evacuează cu ajutorul unui robinet pe la partea inferioară a aparatului. Aparatul este susţinut de un cadru de susţinere. Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologica in urma căreia se obţine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si însuşiri reologice. Frămantarea aluatului se realizează cu malaxorul „Independenţa” cu următoarele caracteristici: Volumul cuvei 600 l Nr. rotaţii cuvă
8 rot min
Nr. rotaţii braţ 16 rot min
Puterea instalată
4,5 KW
Gabarite:
L = 1950 mm
l = 1200 mm
H = 1630 mm
Greutate (fără cărucior) = 900 Kg
Greutatea căruciorului = 200 Kg
Fig.15 CAP.VI] Malaxor panificaţie [www.utilaje panificaţie.ro] Frămantătorul se caracterizează prin rotaţia forţată a cuvei şi a braţului de antrenare. Părţile principale sunt: Cuva; Braţul de frămantare; Sistemul de antrenare. Funcţionare: Se ridică în poziţie superioară braţul de frămantare 3, se aduce cuva 4 la malaxor şi se fixează pe placa de fundaţie 1. Apoi se introduc materiile prime şi auxiliare, se coboară braţul de frămantare şi se porneste malaxorul 2. Braţul se roteşte şi în această zonă, aluatul se omogenizează. Datorită rotirii cuvei tot aluatul trece în această zonă activă şi se realizează frământarea. La sfârşitul operaţiei de frământare, se ridică din nou braţul de frământare, iar cuva cu aluat este scoasă şi trecută la fermentare.
Procesele care au loc in aluat, in frământare. Procesele esenţiale care au luat loc in frământare si care alcătuiesc baza principala însuşirilor lui fizice pe care trebuie sa le aibă in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezintă un proces complex, depinzând de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii componenţi ai fainii. Proteinele leagă apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoacă umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe când apa legata prin absorbţie formează in jurul lanţurilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leagă principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. întrucât, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi inseminate de apa, granulele se măresc in mod neînsemnat la frământarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice si chimice pe care le suferă in cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a acţiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formează glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compoziţia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub acţiunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se refera la Ia durata frământării si la temperatura pe care trebuie sa o aibă semifabricatul. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizării malaxoarelor cu viteza rapida, durata frământării este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub acţiunea intensa a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă in vedere scopul urmărit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C. Controlul frământării aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obţinut însuşirile optime, ceea ce se verifica după aspectul masei de aluat, cum si prin urmărirea duratei frământării si a temperaturii aluatului. Se considera aluat frământat corespunzător aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se uşor de pe braţul malaxorului si peretele cu vei in care s-a frământat. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.
Fermentaţia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe la tava este fermentarea aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentaţiei: Procese chimice care se refera, in primul rând la, la modificarea glucidelor -componente Asupra proteinelor fermentaţia exercita atât o acţiune de modificare a reţelei, in sensul slăbirii scheletului glutenic cat si o creştere a garadului de solubilitate. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devină mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activează aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, a-amilaza transforma amidonul formând mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotrivă, fi-amilam transforma amidonul in mai puţine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaţie a aluatului se refera la înmulţirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaţie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentaţia este de 30-32°C pentru aluat. burată fermentaţiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. Prelucrarea aluatului Operaţiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -premodelarea aluatului; -predospirea aluatului; -modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezintă ultima etapa a fermentaţiei aluatului, in timpul căreia se defineşte structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, după coacere si răcire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si răcire. Divizarea se realizează, in cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare continua. Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat cu camera si piston si maşina cu camera de divizare. Maşina de divizat cu următoarele caracteristici: Masa bucăţii de aluat divizate = 400 2300 Productivitatea = 700 2100
g
buc. h
Puterea iniţială = 1,1 KW Gabarite:
L (cu bandă de evacuare) = 1910 mm
L (fără bandă de evacuare) = 1136 mm
l = 798 mm
H = 1563 mm
Fig.16 [CAP.VI] Maşină de divizat[www.utilaje panificaţie.ro] Maşinile de divizat sunt destinate tăierii continue a bucăţilor, de greutate egală din masa aluatului. În cazul fluxului tehnologic pe orizontală aceasta se realizează prin răsturnarea aluatului din cuvă într-un buncăr situat între răsturnător şi masina de divizat, din care aluatul trece treptat în pâlnia maşinii de divizat. Acţiunea mecanică, exercitată de maşina de divizat asupra aluatului nu trebuie să depăşească o anumită valoare şi intensitate, deoarece poate duce la înrăutăţirea propietăţilor reologice ale acestuia.
Operatia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
Maşina de premodelat cu următoarele caracteristici: Producţia maximă = 2000 buc h Mărimea aluatului = 400 – 2500 g Puterea instalată = 0,75 KW Gabaritele:
L = 1780 mm
l = 600 mm
H = 1140 mm
Fig.17 [CAP.VI] Maşina de premodelat Maşina de premodelat este formată dintr-o suprafaţă suport şi 2 benzi aşezate înclinat formând un jgeab. Ele se deplasează în sensuri diferite şi cu viteze diferite. Bucata de aluat este prinsă între cele două benzi şi obligată, datorită cuplului de forţe la care este supusă, să se rostogolească în spaţiul format între benzi şi suprafaţa suport. În acelaşi timp, bucata de aluat execută şi o mişcare de înaintare, datorită diferenţei de viteză a celor două benzi. Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizează prin menţinerea in stare de repaus, in condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera condiţionata, având temperatura de circa 30° C si umiditate relativa de 75%. Se foloseşte predospitorul cu benzi suprapuse.
Fig. 18 [CAP.VI] Predospitor [www.utilaje panificaţie.ro] Modelarea aluatului Operaţia de modelare permite sa se obtina atât forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentaţiei. Prin modelare porii existenţi in bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un număr sporit de pori, astfel ca structura porozitatii pâinii se îmbunătăţeşte mult. fiecare bucata se modelează sub forma de fitil după care cele doua fiţi le se împletesc si se aseaza in tava pregătita. Maşina de modelat final format lung cu următoarele caracteristici: Producţia maximă = 1000 buc h ; Greutatea bucăţii de aluat = 200 – 1700 g; Puterea instalată = 0,55 KW; Gabarite:
L = 2790 mm
l = 930 mm
H = 1500 mm Lăţimea benzii = 500 mm.
Fig.19 [CAP.VI] Maşina de modelat final format lung [www.utilaje panificaţie.ro] Principiul de funcţionare se bazează pe rularea foii de aluat obţinută prin laminare. Utilajul se compune dintr-un sistem de valţuri de laminare antrenate printr-un sistem de antrenare de un motor electric, o bandă de transport şi un sistem de modelare compus dintr-o plasă de modelare şi placă de modelare reglabilă în înălţime printr-un sistem de reglare. Toate subansamblele sunt susţinute de 2 batiuri, 2 console şi 2 picioare. Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co 2, care condiţionează volumul si structura porozitatii pâinii albe la tava, însuşiri influenţate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentaţie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea finala trebuie sa se desfăşoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40°C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucăţii de aluat 3-3.5 grade. Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin verficari senzoriale de către cocator sau maistrul de fabricaţie, cat si la laborator, prin determinarea acidităţii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apăsarea uşoara cu degetele pe suprafaţa urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseşte dospitorul tip tunel. Dospitorul tunel cu următoarele caracteristici: Productivitate = 1000 buc/h; Viteza reglabilă = 0, 25 0,75
m min. ;
Umiditatea relativă = 85 90 % ; Temperatura reglabilă = 40 5 oC
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000 rot min. ;
Dimensiuni:
Lungimea spaţiului de dospire = 2 x 13 m;
Lungimea totală = 17 m;
Lăţimea benzii de transport = 2 m;
Lăţimea totală = 2380 mm;
Masa = 900 Kg.
Fig.20 [CAP.VI] Dospitor tunel [www.utilaje panificaţie.ro] Dospitoarele cu benzi sunt formate dintr-un tunel termoizolant în care se află un transportor cu bandă. După modelare, bucăţile de aluat sunt încărcate la unul din capetele benzii, care se deplasează prin tunel unde sunt asigurate condiţiile de dospire, temperatura şi umezeala relativă a aerului şi sunt descărcate la capătul opus. Timpul cât bucăţile de aluat parcurg dospitorul constituie timpul de dospire. Transferul pe banda cuptorului se face direct. Pentru ca transferul aluatului să se facă cu uşurinţă se recomandă ca cele două benzi să aibă aceeaşi lăţime. Prezintă dezavantajul că necesită suprafaţă foarte mare de construcţie Coacerea aluatului După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia, datorita căldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic,coacerea reprezintă cea mai importanta faza, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul careta, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice si microbiologice, care se desfăşuară în cîmpul de temperatură a camerei de coacere. Pentru coacerea aluatului, se foloseşte cuptorul tunel cu caracteristicile: Productivitatea = 1000 buc/h; Temperatura max. coacere = 300 oC; Puterea instalată = 8,5 KW; Timp coacere = 6 60
min. ;
Dimensiuni:
L = 15.500 mm
l = 2950 mm
H = 2850 mm
Masa = 19.500 Kg Lungimea utilă = 13 m; Lăţimea utilă = 2 m.
Fig.21 [CAP.VI] Tunel de coacere [www.utilaje panificaţie.ro] În principiu, cuptorul tunel constă dintr-o cameră de coacere sub formă de tunel, cu secţiune dreptunghiulară şi lungime mare, orizontal, prin care circulă o bandă metalică care constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la ambele capete, una din deschideri reprezentând gura de alimentare cu aluat, iar cealaltă gura de evacuare a produsului copt. Timpul în care bucăţile de aluat străbat camera de coacere reprezintă timpul de coacere. Încălzirea camerei de coacere se realizează cu canale de încălzire care sunt dispuse la partea superioară şi inferioară a camerei de coacere. Pentru încălzirea uniformă a camerei de coacere, în cadrul fiecărei zone de încălzire, atât la partea inferioară cât şi la partea superioară
există mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare şi gaze recirculate. Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finala s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus. Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii si umidităţii aluatului supus coacerii. Încălzirea
aluatului.
Datorita
temperaturii
ridicate
din
camera
de
coacere a cuptorului se produce schimbul de căldura intre bucăţile de aluat si elementele încălzite ale cuptorului. încălzirea aluatului este procesul care reprezintă principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificări care au loc ia coacerea produsului. Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica. Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelif iere amidonul absoarbe atât apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde in momentul când incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparaţie cu solubilitatea la 30°C. Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentaţie conduce la obţinerea de produse având culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului zahăr. Formarea aromei si
a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute inca din faza de fermentaţie a aluatului, in urma cărora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionata de stadiul
anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corecta,
forma si mărimea produselor. Pentru obţinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfăşoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentând garanţia unei arome complete a produsului. Modificarea activităţii microf lorei fermentative si a drojdiei din aluat. Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe la tava, cat si la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales in cazul când dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat si formarea crustei. Felierea painii Aceasta operatie se realizeaza cu utilaje speciale in urma caruia rezulta felii de paine egale ca si grosime , dupa care painea feliata este ambalata pentru a fii pastrata si depozitata in conditii igienice.
Fig.22 [CAP.VI] Maşina de feliat [www.utilaje panificaţie.ro]
Depozitarea painii Depozitarea urmăreşte doua scopuri principale: răcirea produselor in condiţii optime si păstrarea calităţii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reţeaua comerciala. Principalele condiţii pentru păstrarea produselor in depozite sunt următoarele: temperatura de 18-20°C, cat mai uniforma, fara a fi influenţată de sursele de căldura din interiorul unităţii de producţie sau sau de cele din exterior; ventilaţie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%; igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare. Containerul are următoarele caracteristici: L = 760 mm l = 690 mm H = 1570 mm Nr. rafturi = 26 Buc. pe raft = 8
Fig.23 [CAP.VI] Container [www.utilaje panificaţie.ro]
VII. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Costuri privind implementarea trasabilitatii Tabel 3 Costuri privind implementarea trasabilitatii Nr.
Denumire cost
Valoare unitară (ron)
Crt. 1
Contract
cu
entitatea
care
implementeaza 10000
2 3 4 5 6 7 8 9
trasabilitatea Costuri legate de partea de birotica Costuri legate de aparatura de masura si control Costuri legate de partea de hard Costuri legate de partea de soft Costuri salariale Costuri legate de verificarea trasabilitatii Costuri legate de etichetare si marcare Valoarea totala
3000 7000 6000 8000 4000 3000 3000 44000
7.2 Amortizarea investiţiilor pentru implementarea trasabilităţii În cadrul unităţii S.C Geo-Pan S.R.L,într-un an calendaristic de 365 de zile se lucrează 240 de zile. În unitate se lucrează în două schimburi a câte 8 ore. Capacitatea de lucru = 8000 de pâini într-un schimb de 8 ore. Capacitatea de producţie zilnică= 16000 de pâini
Tabel 4 Amortizarea investiţiilor Costuri
de
producţie
înainte
implementarea trasabilităţii (ron/buc)
de
2.40
Costuri de producţie după implementarea
2.10
trasabilităţii (ron/buc) Capacitatea de lucru zilnică (buc pâine) Capacitatea de lucru în 240 zile lucrătoare
2000 3840000
(buc pâine) Preţ vânzare (ron/buc) Profit înainte de
implementarea
2.80 1536000
trasabilităţii /240 zile lucrătoare (ron) Profit după implementarea trasabilităţii /
2688000
240 zile lucrătoare Profit după implementarea trasabilităţii
11200
(ron/zi) Amortizarea investiţiei necesară implementării trasabilităţii se va realiza în aproximativ 4 zile.
7.3 Eficienta programului implementat Eficienta programului implementat, mai exact al trasabilitatii produselor de panificatie se reflecta in diminuarea pierderilor (scaderea rebuturilor), toate acestea ducand la recuperarea investitiilor programului de trasabilitate.În urma implementării programului de trasabilitate costurile de producţie au scăzut.Înainte de implementarea trasabilităţii preţul de producţie al unei pâini albe feliate era de 2.40 RON iar după punerea în practică a acesteia preţul unei pâini a ajuns la valoarea de 2.10 RON. Scăderea preţului de producţie a dus la o creştere semnificativă a vânzărilor, ceea ce a condus la majorarea pieţei de desfacere a produselor de panificaţie. Recuperarea investiţiilor într-o perioadă relativ scurtă contribuie la dezvoltarea şi procesarea de noi sortimente de produse de panificaţie. Procesarea de produse de calitate şi cât mai sigure, măresc încrederea consumatorilor şi ajută la crearea, dezvoltarea şi menţinerea pe piaţă a unei mărci de prestigiu.
VIII. MATERIAL GRAFIC 8.1 Planul de amplasare a spaţiilor şi a utilajelor
Fig. 8. Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate
Î
Fig. 24 [CAP.VIII] Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate În figura 19 se prezintă schema unei linii tehnologice mixte, în flux continuu, complet mecanizată, cu următoarea semnificaţie a notaţiilor: 1 - instalaţie pentru transport pneumatic al făinii;
2 - cernător centrifugal; 3 - filtru cu saci; 4 - siloz de făină (celule); 5 - cicloane (ciclonete); 6 - cântar automat; 7 - cântar dozator făină; 8 - dizolvator central de sare; 9 - dozator pentru saramură; 10 - dozatoare pentru drojdii; 11 - dozator apă; 12 - malaxoare; 13 - camera de fermentare; 14 - răsturnător; 15 - jgheab pentru descărcarea aluatului; 16 - maşina de divizat aluat; 17-maşina de modelat rotund; 18 - predospitor; 19 - maşina de modelat rotund şi lung; 20 - dospitor; 21 - cuptor tunel; 22 - masă pentru descărcarea produselor finite; 23 - cărucior stivuitor.
8.2 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)
Fig. 25 [CAP.VIII] Schiţa de ansamblu a unităţii Pentru structurile de panificaţie de dimensiuni reduse, se prezintă în figura 20 un exemplu de organizare spaţială de linie tehnologică integrată cu o unitate pentru desfacerea produselor, cu următoarea semnificaţie a notaţiilor: 1 – alee ; 2 – încăpere mică pentru sală de producţie ; 3 – încăpere mare pentru hală de producţie ; 4 – front stradal ; 5 – magazin de prezentare şi desfacere ; 6 – vestiar şi grupuri sanitare pentru angajaţi ; 7 – hol de legătură între sala de producţie şi curtea interioară ; 8 – magazie pentru făină ;
9 – magazie nefolosită pentru rezervă, confiscate etc. ; 10 – magazie pentru alte materii prime ; 11 – hol de legătură între sala de producţie şi curte destinat alimentării cu făină ; 12 – curte ; 13 – boxă pentru depozitare deşeuri reciclabile ; 14 – magazie de rezervă ; Utilaje, echipamente : a – maşină de feliat; b – malaxor; c – cuptor; d – dospitor ; e – autoutilitară ; f – mese de lucru
Fig. 26 [CAP.VIII] Structura fabricii de pâine – vedere generală
IX. CONCLUZII FINALE Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi celelalte obiceiuri de ale noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influenţează posibilităţile de producţie, precum şi cerinţele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă odata cu modificarea stilului de viată, cu lărgirea ariei de cunoaştere si astfel consumatorii se prezintă cu diferite cerinţe noi. Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodată. Aceste alimente sunt de fapt alimente de bază, care au un rol determinant în nutriţia umana. Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele alimente, pe altele nu sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea pâinii. S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din alimentaţie este greşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la consistenţa componentelor ei. Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la pâine devin tot mai relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot mai conştient, cunosc efectul bun al pâinii asupra sănătaţii, consumă tot mai conştient produsele de panificaţie cu valoare nutritivă mai bună, şi tot mai mulţi consumă în loc de pâinea alba pe cea neagră. Este mai favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare parte din produse obţinute din seminţe de cereale măcinate integral. Comparate cu cele obtinuţe din făină albă rafinată, se observă că produsele obţinute din făină neagră conţin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale şi vitamine. Gama largă de produse se datorează varietăţilor de materiale folosite la prepararea produselor, schimbarea proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia producătorilor. Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina,apa si drojdia. De obicei se foloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se pot obţine diferite tipuri de faină. Componentele seminţelor de grâu sunt prezente în interior în concentraţie diferită. Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată nu conţine prea multe materiale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei este mai avantajoasă sămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate componentele sămânţei de grâu.
Este important de ştiut despre pâine că este cea mai importantă sursă de hidrat de carbon. Această sursă ieftină de hidrat de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de satisfacţie mare. În urma implementării programului de trasabilitate în industria panificaţiei,au scăzut riscurile apariţiei de neconformitătii pe parcursul procesării produselor ceea ce adus la o creştere economică şi la o devoltare a acestei industrii. Acest program are o mare importanţă şi o necesitate deosebita. Este foarte important pentru ca ajuta la stabilirea cu exactitate a cauzelor care au condus la vicierea produselor de panificatie. Necesitatea consta in faptul unei evidente stricte in ceea ce priveste intrarile si iesirile dintr-o unitate de panificatie Beneficiile implementarii lui nu intarzie sa apara si amortizarea investitiei se face intrun interval relativ scurt. Industria de panificatie se afla in plina ascesiune si dezvoltare din punct de vedere tehnologic. Eficienţa implementării acestui program se poate observa in momentul in care este nevoie de stabilirea trasabilitatii unui produs. Pentru eficientizarea acestui program este nevoie de personal calificat si care ar trebui sa respecte cu exactitate masurile si normele impuse.
X. BIBLIOGRAFIE 1.
Banu, C, s.a.- Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974;
2.
Bordei, D. – Calitatea şi marketingul făinii, Editura Academică, Galaţi, 2001;
3.
Bordei, D, Burluc, R – Îndrumar. Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei, Universitatea Galaţi, 1998;
4.
Bordei, D. – Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti, 2000;
5.
Bordei, Despina -Tehnologia modernă a panificaţiei –Ediţia II, Ed. AGIR, Bucureşti, 2005;
6.
Cereal Foods World – Current Frend In Commercial Bakers Yeast Production, nr. 3, vol 47, 2002;
7.
Dumitriu, M – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979;
8.
Gatilin – Proiectarea fabricilor de pâine, vol. I;
9.
Giurca, V, Giurea, A. M – Factori care influenţează proprietăţile de panificaţie ale grâului, Editura Agir, Bucureşti, 2002;
10.
Giurca, V – Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie – curs de specialitate pentru ingineri, vol. I, Universitatea Galaţi, 1980;
11.
Grămescu, T., Chirilă, V – Calitatea şi fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnică “ Gh. Asachi “, Iaşi, 2000;
12.
Iliescu, D. V. – Controlul calităţii loturilor de produse, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982;
13.
Lupta dintre franzela tradiţională şi pâinea feliată îi ţine în şah pe producători,
http://www.dailybusiness.ro/stiri-companii/lupta-dintre-
franzela-traditionala-si-painea-feliata-ii-tine-in-sah-pe-producatori-10673, 17.01.2009; 14.
M.A.A. Colecţie de standarde profesionale pentru panificaţie Bucureşti 1997;
15.
Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999;
16.
M. I.A Norme de protecţie a muncii pentru industria de panificaţieBucureşti 1987;
17.
Moldoveanu, Ghe. – Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică, Bucureşti,1994;
18.
Moldoveanu, Ghe. – Tehnologia panificaţiei, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1963;
19.
Moldoveanu, Ghe., ş.a – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase - Ed.Didactică şi pedagogică, 1994;
20.
Normativul de proiectare a fabricilor de pâine;
21.
Pop, Gabriela -Controlul calităţii produselor de morărit şi panificaţie –Ed. Universitatea Suceava, 2005;
22.
Tache, Elisabeta. ş. a.- Pregătire de baza în industria alimemtară - Ed. Oscar Print, Bucureşti, 2000;
23.
Tarau, I., s.a – Evaluarea şi controlul calităţii, Editura Junimea, Iaşi, 1998;
24.
www.helco.ro;
25.
www.rompan.ro;
26.
www.scribd.com.
