UNIVERSIDAD PRIVADA “ADA A. BYRON” SYLLABUS 1. DATO DATOS S INFOR INFORMA MATI TIVO VOS: S: 1.1. Nombre Nombre de la Asignatura Asignatura 1.2. Facultad 1.. !scuela Acad"mica 1.#. Código del Curso 1.$. 1.$. %emest %emestre re Acad"m Acad"mico ico 1.+. 1.+. Cr"d Cr"dit itos os 1.. 1.. -otal -otal de oras oras semest semestral rales es 1./. 1./. -otal -otal de oras oras semana semana 1.0. 1.0. uraci uración ón 1.1(. ocente
: Refrigerac Refrigeración ión y Congelaci Congelación ón de Alimentos Alimentos : Ciencias, Ingeniería y Administración : Ingeniería en Industrias alimentarias : : &II '2(1#) '2(1#)I* I* : : #/ : ( : 1+ semana semanas s lecti lectias. as. : Ing. 3uan Carlos Alfredo -oledo 4uerra
2. FUND FUNDA AMENTA MENTACIÓ CIÓN. N. 2.1 Aporte !e A"#$%t&r% %' Per("' Pro(e"o$%'. -ien -iene e 5or 5or fina finali lida dad d 5ro5 5ro5or orci cion onar ar los los cono conoci cimie mient ntos os nece necesa sari rios os 6ue 6ue 5ermitan utili7ar eficientemente el frío, en la 5reseración de alimentos, así mismo dar las 5autas 5ara ealuar los sistemas de refrigeración.
2.2 S&)"''% E' *&r *&ro o t"e$ t"e$ee e' " "#& #&"e "e$t $tee *o$t *o$te$ e$"! "!o: o: 8a Cadena de frío y la im5ortancia de la conseración 5or el frío de los alimentos y 5roductos agro agro5e 5ecu cuar ario ios. s. efi efini nici cion ones es b9si b9sica cas s de im5o im5orta rtanc ncia ia.. "to "todo dos s de ;rod ;roduc ucci ción ón de Frío Frío.. Com5 Com5re reso sore res s Refri Refrige gera rant ntes es.. Cons Conser era aci ción ón de Alimentos 5or Refrigeración. Conseración de Alimentos 5or Congelación. ise
+. COMPET COMPETENC ENCIA IAS S ,ENERA ,ENERALES LES Al finali7ar el ciclo Acad"mico, Acad"mico, el estudiante estar9 en condiciones condiciones de: Com5re Com5rende nderr las eta5as eta5as de refriger refrigeraci ación ón de los difere diferente ntes s 5roducto 5roductos s a congelar, a reali7ar las cargas t"rmicas de un congelador o refrigeración. !ntender la liofili7ación y la criogenia.
-. PRO,RA PRO,RAMA MACIÓN CIÓN DE DE CONT CONTENI ENIDOS DOS.. -.1 Pr")er% U$"!%! !e Apre$!"%/e. -.1.1 T0t&'o !e '% U$"!%!: CADENA DE FRIO IMPORTANCIA EN LA CONS CONSER ERVA VACI CION ON DE LOS LOS ALIME LIMENT NTOS OS DEFI DEFINI NICI CION ONES ES BASICAS.
-.1.2 C%p%*"!%!e: !l alumno estar9 en la ca5acidad de com5render la cadena frío en la utili7ación de la conseración de los alimentos.
-.1.+ Co$te$"!o Se)%
%$Co$te$"!o *o$*ept&%'
13
Cadena de frío. Im5ortancia en la conseración de alimentos.
23
;roceso de e=tracción de calor, transmisión de calor, calor sensible, calor latente, calor es5ecífico. Frigoría. -onelada de refrigeración.
+3
;rocesos del ciclo de refrigeración. !=5ansión, ea5oración, com5rensión, condensación, refrigerantes.
-3
Relación de e>ercicios del ciclo de refrigeración.
43
I EVALUACION PARCIAL
Co$te$"!o pro*e!")e$t%' Com5rende el tema y 5lantea modos de conseración de alimentos. ediante e>ercicios com5rende los diferentes ti5os de calores e=istentes en un 5roceso de enfriamiento. Con las leyes y con imaginación da soluciones a los e>ercicios. ?tili7ando el m"todo deductio, da solución a los 5roblemas 5ro5uestos.
C@N-!NI@ AC-I-?INA8 emuestra iniciatia y una actitud crítica frente a la información 6ue 5roduce. %e
enos. Fundamenta sus o5iniones. #.2 %egunda ?nidad de A5rendi7a>e:
-.2.1 T0t&'o !e '% II U$"!%!: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRI,ERACIÓN Y CON,ELACIÓN. -.2.2 C%p%*"!%!e: Com5render9 los 5ar9metros a considerarse 5ara una conseración de alimentos 5or refrigeración o congelación. .-.2.+ Co$te$"!o:
5
iferencias entre congelación y refrigeración. Congelación de alimentos.
6
As5ectos físicos de la congelación. Formación de ielo. Conductiidad t"rmica, calor des5rendido en el curso de la congelación. Influencia de la
Con el m"todo deductio, da solución a los 5roblemas. usca información sobre los as5ectos de congelación de diferentes 5roductos
buena
7
8
19
tem5eratura sobre las reacciones en7im9ticas y sobre el desarrollo de los microorganismo. Bumedad relatia, esecación de los alimentos congelados: durante la congelación, durante el almacenamiento, bio6uímica de la congelación.'5ractica y e=5osición* Carne, maduración, im5ortancia del A-; en los cambios 5ost mortem, desa5arición de la rigide7 cada"rica, refrigeración y congelación de carnes.
agrícolas.
ediante tablas obsera los 5ar9metros 6ue necesita un 5roducto agrícola 5ara congelarlo. Inestiga sobre este 5unto, Con e>ercicios com5rende el desarrollo de la congelación de 5roductos c9rnicos.
II EVALUACION PARCIAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL emuestra ca5acidad de ra7onamiento. -iene actitud y oluntad de traba>o
-.+ TERCERA UNIDAD DE APRENDIA;E. -.+.1 T0t&'o !e '% III U$"!%!: DISE
-.1.+ Co$te$"!o: 11
12
1+
1-
14 15
C9lculos de congelación descongelación, sistemas congelación, directa e indirecta.
y Inestiga sobre el tema de tratado, congelado 5or 5lacas, 5or corriente de aire, 5or lí6uidos IF. C9lculos de carga t"rmica 5ara diseercicios 5ro5uestos del balance t"rmico, c9lculo de las 5erdidas 5or transmisión, c9lculo del es5esor del aislamiento. C9lculo de las 5"rdidas 5or Anali7a, y resuele los refrigeración de los 5roductos, e>ercicios de los temas enfriamiento del 5roducto tras la tratados en clase. congelación. Calor de res5iración de los alimentos. Calor de embala>e, necesidades 5or iluminación, 5or 5ersonas, necesidades de renoación de aire. Necesidades debidas al calor Resuele des5rendidos 5or los entiladores, satisfactoriamente los carga total, 5otencia frigorífica de la e>ercicios 5ro5uestos. m96uina. !>ercicios.
III EVALUACION PARCIAL SUSTITUTORIO CONTENIDO ACTITUDINAL
emuestra res5onsabilidad, y alora sus traba>os. -iene 5untualidad en la 5resentación de sus informes.
4. ESTRATE,IAS METODOLO,ICAS $.1 esarrollo teórico de la asignatura, clases ti5o e=5ositio D di9logo 'intercambio de ideas* $.2!n las 5r9cticas se intensificar9n la 5artici5ación actia de los alumnos, 5rinci5almente con los e>ercicios de a5licación. Adem9s se desarrollar9n 5r9cticas en gru5os.
5. RECURSOS DID=CTICOS ateriales b9sicos como 5i7arra, mota, 5lumones, folletos, libros materiales audioisuales y e6ui5os de cóm5uto cuando el caso lo re6uiera
6. EVALUACIÓN !l ;romedio Final del %emestre Acad"mico se obtendr9 de la siguiente manera: ;F E ';1(.1$ G ;2(.2( G ;(.2$ G FH(.#(* onde: ;F E ;romedio Final del %emestre ;1 E !=amen ;arcial de la ?nidad 1 ;2 E !=amen ;arcial de la ?nidad 2 ; E !=amen ;arcial de la ?nidad FH E ;romedio de -raba>os y ;r9cticas en el %emestre %i el alumno tiene 2$ de Inasistencias o m9s se considerar9 desa5robado en la asignatura. %i el alumno no a5rueba la asignatura, tendr9 o5ción a rendir un e=amen a5la7ado, el mismo 6ue reem5la7ar9 el 5romedio final del curso.
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15. iley R.C. 2((. Frutas y Bortali7as inimamente ;rocesadas y Refrigeradas.
Syllabus
A"#$%t&r%:
REFRI,ERACION Y ALIMENTOS
C>!"#o
:
C"*'o :
SEPTIMO
Do*e$te : Se)etre :
CON,ELACION
DE
I$#. ;&%$ C%r'o A'(re!o TOLEDO ,UERRA 291+ ? I
