Congelacion y Descongelacion de Alimentos

Universidad Nacional de Trujillo  Refrigeración y congelación de los PAI  PAI 

CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS OBJETIVO Evaluar el efecto de la congelación y descongelación en la calidad de los alimentos.

FUNDAMENTO Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de las más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados almacenados por largos  períodos manteniendo manteniendo prácticamente inalterada su calidad calidad original. La conge congelac lación ión tambié tambiénn es emplea empleada da para para con conser servar var materi materias as primas primas o produc productos tos semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa a la elaboración final. La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados. demás, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del  producto que se está descongelando descongelando forma una barrera que mantiene el producto un larg largoo perí períod odoo a !"#, !"#, con con todo todoss los los prob proble lema mass que que ello ello conl conlle leva va$$ aume aument ntoo de la concentración, recristali%aciones y aumento de microorganismos. &ara evitar estos problemas en el descongelado, las empresas prefieren los productos de tama'o tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelación  previa. &or eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual( unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un frigorífico y otros no la necesitan. )urante el proceso de congelación se producen cambios en los alimentos debido a la transf transform ormaci ación ón del agua en hielo. hielo. La magnitud magnitud de estos estos cambio cambioss depen depende de de la velocidad de congelación congelación y de las características características del alimento. alimento.  Esta transformación del agua agua en hielo produce$  * )a'os en el alimento por los cristales de hielo.  * +e producen modificaciones en los espacios líquidos residuales$ En la EL-#)) )E L+ /E##-0E+ En las #1))E+ E02341#+ En el )E+//-LL- )E L-+ 3#/--/50+3-+  * 1iene lugar también una modificación del volumen. • • •

Los da'os producidos por los cristales de hielo es la causa principal de la disminución de la calid calidad ad de los alime alimento ntoss con congel gelad ados. os. )uran )urante te una una conge congelac lación ión lenta lenta e6ist e6istee formación de hielo e6tracelular y aumenta la concentración de solutos de la disolución e6tracelular y salida de agua del interior de la célula 7ósmosis8. +e produce una deshidratación de la célula y el crecimiento de cristales e6tracelulares. Esto repercute en la te6tura y en que se produ%ca e6udación e6udación del alimento dura durante nte el descongelado. descongelado. La congelación y el almacenamiento disminuyen el desarrollo pero no implica una destrucción total de los microorganismos. La baja temperatura disminuye la actividad de agua como consecuencia$ consecuencia$

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+e inhibe su metabolismo +e inhibe su desarrollo tienen menor supervivencia

1ambién se producen da'os mecánicos por los cristales de hielo.

MATERIALES Y METODOS Mae!iales" 3uestras de alimentos sensibles al deterioro$ 3uestra animal$ pescado fresco 3uestra vegetal$ tomates, fresa, naranjas. • •

3ateriales de Laboratorio$ #ongeladora 1ermómetro 9alan%a 9olsas de polietileno de alta densidad • • • •

M#odos E$al%ación de la calidad del ali&eno congelado" erificar la calidad inicial de la muestra tomando en cuenta la calidad global del  producto, 7color, apariencia, te6tura8 . &esar la muestra y colocarla dentro de una bolsa de polietileno de alta densidad. #olocar el alimento embolsado al congelador y dejarlo durante : días. )espués de los : días transcurridos, evaluar la calidad de las muestras congeladas. )ejar descongelar la muestra y después pesar la cantidad de e6udado generado por  la muestra. ;inalmente evaluar la calidad del producto descongelado. •

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RESULTADOS Y DISCUSI'N E6presar los resultados en tablas y compararlas con revisión de literatura.

CONCLUSIONES REVISION BIBLIOGRAFICA