Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas ( Trabajos Para Presentar

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

CURSO

: Tecnología de Frutas y Hortalizas.

DOCENTE

: Ing. León Roque Noemí.

INTEGRANTES

: Becerra Paredes Darwin. Samamé Suclupe Diana Llontop Obando Andrés

ROQUE Saavedra Jesùs

REFRIGERACION Y CONGELACION

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CICLO

: 2012 – LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.- INTRODUCCION: La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación, aunq aunque ue es impo import rtan ante te que que sepa sepamo moss cómo cómo mani manipu pula larr los los cong congel elad ados os para para que que los los alim alimen ento toss siga sigan n en perf perfec ecta tass cond condic icio ione nes, s, ya que que no segu seguir ir un buen buen proc proces eso o de congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero en ocas ocasio ione ness esta esta dura duraci ción ón no es tan tan larg larga a debi debido do a las las mala malass cond condic icio ione ness de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera. Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microo microorga rganis nismos mos,, las activi actividad dades es metabó metabólic licas as de tejido tejidoss animal animales es y vegeta vegetales les,, y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes. La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.


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II.- OBJETIVOS: -Revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de vida útil del alimento. -Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III.- MARCO TEORICO:

*Conservación: La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos) Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies *Conservación de los alimentos: Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural. * Conservación por frío: Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser: * Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos. * Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. * Ultra-congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.


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3.1 REFRIGERACIÓN: La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío" (Madrid y Cols, 1997). 3.1.1 Importancia de la refrigeración: La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos (Casp y Abril, 1999).

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables. •

•

Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados,


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pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad:

- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien. - Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades), (Mallet, 1994).

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador: Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible (Wiley, 1997).

3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar: Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse. (http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/index.asp).

3.2. CONGELACIÓN:


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Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semipermeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación (Madrid y Cols, 1997). 3.2.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

a.

Formación de hielo:

En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico; por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible. (Mallet, 1994).

b.

Cristalización del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las REFRIGERACION Y CONGELACION

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disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran daño en el producto. En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelación, mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos. (Mallet, 1994).

c.

Cambios dimensionales:

La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y también porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta dilatación. (Mallet, 1994).

d.

Conductividad térmica:

La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad térmica varía mucho según los productos y según la temperatura; dependiendo de la orientación estructural de los tejidos. (Mallet, 1994).

e.

Calor desprendido en el curso de la congelación:

En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. Ésta cantidad depende de tres factores: Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelación. -

Calor latente de congelación.

Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la temperatura final. (Mallet, 1994).

f.

Tiempos de congelación:

El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: -

Temperaturas inicial y final


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-

Temperatura del refrigerante

-

Coeficiente de transferencia del producto

-

Variación de entalpía

-

Conductividad térmica del producto. (Mallet, 1994).

g.

Fin de la congelación:

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).

3.2.2 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN:

a.

Composición química en relación con la estructura

Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales, azúcares, pigmentos, etc.), reduciendo así el valor alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).

b.

Cambio de color:

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación. (Madrid y Cols, 1997).

c.

Modificación del aroma (flavor):

El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables. REFRIGERACION Y CONGELACION

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En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables. (Madrid y Cols, 1997).

d.

Modificación de la textura:

Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímicos durante la congelación. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas (Madrid y Cols, 1997). 3.2.3 MÉTODOS DE CONGELACIÓN: Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador. El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:

a)

Inmersión:

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración. También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable). (Mallet, 1994).

b)

Contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades. (Mallet, 1994).


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c)

Corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo. El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento. (Mallet, 1994).

3.2.4 CURVA DE CONGELACIÓN: El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. Cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

Figura 1. Curva de congelación


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Fuente: http://www.quiminet.com/refrigeración.

Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que es inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. - SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. - BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. - CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. - DE: La cristalización del agua y los solutos continúa. - EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. (Mallet, 1994)

IV.- MATERAILES Y MÉTODOS: 4.1 MATERIALES: - Materia prima -Frutas y hortalizas frescas. - Materiales y equipos -Films de polietileno y polipropileno. -Selladora manual (para films) - Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación. REFRIGERACION Y CONGELACION

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- Termómetro. -Balanza de capacidad 1kg. -Recipiente de plástico. -Cuchillos -Cucharas -Bandejas -Coladores

4.2 MÉTODOS: Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeración y congelación (estas operaciones varían dependiendo de la materia prima.) Registrar las características organolépticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos al frío. Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la variación de peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas envasados en distintos films en estado congelado y descongelado.

V.-RESULTADOS: A: Bolsa polipropileno B: Bolsa polietileno A1: Almacenado a temperatura de refrigeración a 3°C. A2: Almacenado a temperatura de congelación. B1: Almacenado a temperatura de refrigeración a 3°C. B2: Almacenado a temperatura de congelación.


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Díaz

1

2

4

5

Peso A1

23.2

23.1003

22.984

22.0012

A2

23

22.1235

22.001

22.1235

B1

22.4

21.0828

20.998

19.7845

B2

28.2

27.8312

26.8015

25.45653

Fig.01 muestra los gráficos: tiempo de almacenamiento vs variación peso.


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Fig.2: tiempo de almacenamiento vs temperatura de almacenamiento.

Fig. 03: tiempo de almacenamiento vs variación peso

Flujo grama 1. Refrigeración y Congelación de frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas

Hipocl REFRIGERACION Y CONGELACION

orito 20 - 30 ppm Página 14


Acondicionado

pelado, cortado

Empacado

Envasado

Refrigeración o congelación

VI.CONCLUSIONES:



Según la bibliografía asegura que el manejo de pos-cosecha de los productos hortofrutícolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si éstas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los mismos.



El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación de los alimentos.



Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si


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bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos. .

VII.- CUESTIONARIO 7.1 Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y hortalizas?

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; además de tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 400 g de frutas y hortalizas por día por persona, siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados, estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Dichas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta. Asimismo las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden ser comercializadas en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, REFRIGERACION Y CONGELACION

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etc.). 7.2 Cuál de los films protege mejor a las muestras, a que características del film se debe dicha protección.

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con características particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o flexibilidad, la porosidad y así obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su producto. Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacéutica, agroquímica, médica; ya que las especificaciones técnicas y los requerimientos especiales de productos muy delicados y especializados, encuentran solución en los empaques flexibles de polipropileno. 7.3.-Qué es una quemadura por frío: menciones algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno.

Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la aparición de desórdenes fisiológicos, conocidos bajo el nombre genérico de daño por frío. El daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado daño por congelamiento. Aunque en distinto grado y con diferente sintomatología tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del tiempo de exposición a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las características climáticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas previas a la cosecha. La sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies que lo padecen y representan una manifestación de los cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos producidos por la exposición a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatología también depende del tiempo de exposición a temperaturas por debajo de un límite crítico. En frutas y hortalizas, los síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen: la formación de depresiones del tejido por debajo de la piel (síntoma conocido como "pitting" del inglés "con hoyos") frecuente en cítricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una coloración uniforme observable en tomates; incremento de la respiración; aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de la pulpa y pérdida de jugo como es común en frutas de carozo. Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y hortalizas, por lo que su atenuación constituirá un impacto económico importante, REFRIGERACION Y CONGELACION

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permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y precios más uniformes a lo largo del año, apertura de nuevos mercados internacionales y disminución de los costos de transporte, al reemplazar el transporte aéreo por marítimo en mercados ya abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortícola en nuestro país es un negocio de unos $ 5.000 millones por año y que es fuente de trabajo para unas 400.000 personas y que el uso de la refrigeración es indispensable para el almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, podrá cuantificarse la importancia estratégica del conocimiento de la fisiología de este desorden como del desarrollo de técnicas que permitan paliarlo.

Producto

Temperatura aproximada más baja segura

Tipo de daño cuando se almacena entre 0 ° C y la temperatura segura 1

°C

°F

2-3

36-38

Pardeamiento interno, corazón marrón, colapso húmedo, escaldado blando

0-2

32-36

Color verde-gris mate, puntas blandas

Aguacates, paltas o cura

4.5-13

40-55

Color gris-marrón en la pulpa

Plátanos o bananas (verde o maduro)

11.5-13

53-56

Color mate cuando se madura

Ejote de frijol lima, pallar, manteca o ibes

1-4.5

34-40

Puntos, manchas o áreas de color óxido, marrón

Ejote, poroto verde, judía verde, poroto granado, chauca, caraota, carauta fresca, vainita, vainica, habichuela fresca o habilla

7

45

Picado y coloración bermeja

Arándan, agrio o ácido

2

36

Textura ahulada, pulpa roja

Pepinos y pepinillos

7

45

Picado, manchas acuosas, podredumbre

Berenjenas

7

45

Escaldado superficial, podredumbre por Alternaria, ennegrecimiento de semillas

Guayabas o jalocotes

4.5

40

Daño en la pulpa, podredumbre

Toronjas

10

50

Escaldado, picado, desintegración acuosa

Jícama, jicama de agua, napu o yuca de bejuco

13-18

55-65

Podredumbre superficial y pardeamiento

Limón o limón italiano

11-13

52-55

Picado, tinción de las membranas,

Manzanas (Jonathan, McIntosh, Yellow Newton ) Espárragos


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manchas rojas Limón Mexicano o limón pica de Chile y Persa o Tahití

7-9

45-48

Picado que se torna marrón claro con el tiempo

10-13

50-55

Color de la piel grisáceo tipo escaldado, maduración desigual

2-5

36-41

Picado, podredumbre de la superficie

Melón Honey Dew

7-10

45-50

Color rojizo a marrón claro, picado, podredumbre de la superficie, incapacidad de madurar

Casaba

7-10

45-50

Como lo anterior pero sin el cambio de color

Crenshaw y Persa

7-10

45-50

Como el anterior

4.5

40

Picado, sabor desagradable

Ocra, okra, gombo, quimbombó, bamia

7

45

Pardeamiento, áreas acuosas, picado, podredumbre

Aceitunas u olivas frescas

7

45

Pardeamiento interno

Naranjas de California y Arizona

3

38

Picado, teñido marrón

Papayas, lechosa o fruta bomba

7

45

Picado, incapacidad de madurar, sabor desagradable, podredumbre

7

45

Picado laminar, podredumbre por Alternaria en las vainas y cálices, oscurecimiento de semillas

7-10

45-50

4.5

40

Picado, pardeamiento interno y externo

3

38

Oscurecimiento caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2

Calabaza anaranjadas de invierno, de cáscara dura

10

50

Podredumbre, especialmente por Alternaria

Camote, boniato, batata, moniato, chaco, apichu o cumar

13

55

Podredumbre, picado, pardeamiento interno, corazón duro tras la cocción

Tamarillos, tomate de árbol, Baum tomate, tomate de Serra, chimango, palo de tomate, tomatillo o tomate francés

3-4

37-40

Mangos Melones Melón Cantaloup, chino o de red

Sandía

Chile pimiento, chile dulce, tipo Bell o paprika Piña o ananá Granadas o granadas rojas Papas, patatas o poñis

Verde mate cuando maduran

Picado superficial, pardeamiento

Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola Maduros

7-10

45-50

Ablandamiento y zonas acuosas, podredumbre

Verde maduros

13

55

Poco color al madurar, podredumbre por Alternaria


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7.4.-Explique el funcionamiento de un túnel de congelación. Para frutas y hortalizas se utiliza un túnel de congelado continuo: En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada producto individualmente, logrando que cada uno se congele separado de los otros. En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se esté congelando.

La mercadería debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10ºC como máximo y con la menor cantidad de agua en su superficie (lo más “seca” posible). La cantidad de kg/h a congelar varía de acuerdo al tipo y diámetro del producto.

Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar grandes evapora-dores con generosa separación entre aletas y moto-ventiladores que logren vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su velocidad.

Se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos, mariscos, hamburguesas, etc. (Según http://www.refrigeracion-famas.com.ar/tuneles_congelados.html)


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7.5 Mencione las formas de realizar la descongelación (cite tres formas).

El método de descongelación por ventilación forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la temperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a 5º C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en función del tamaño de la pieza y de la temperatura original de congelación. En general consideramos este método como poco adecuado para la industria, porque es de difícil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando además según el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren según el tamaño de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas. El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10º C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el método de elección de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de exposición para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plástico protector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceración. El método de descongelación por micro-ondas permite una descongelación muy rápida, pero su uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse aún congelada. Se utilizan en la gastronomía para atemperar o producir una cocción final de algunos productos.


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VIII. BIBLIOGRAFÍA: o

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Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.

Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid.

Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia S.A. Pdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Por. Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO. Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria.

IX. LINKOGRAFIA. * http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm * http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos * http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n * http://es.wikipedia.org/wiki/Ultracongelaci%C3%B3n * http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion * http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta * http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza * http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_fruto REFRIGERACION Y CONGELACION

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Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas ( Trabajos Para Presentar

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