UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEDUARIAS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“EFECTO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Y DESCONGELACIO DESCONGELACION N DE LA CAR CARNE NE DE PO POLLO LLO” Alumnos:
-Maguiña Martinez Camer
Yer!inia Y er!inia "Pe!# Pa$aa% Luz Car&ita Curso:
Re'rigera$i(n Re'rigera$i(n C#nge&a$i(n )e
A&iment#! Ciclo:
Docente
*III : Ing+ *i$ente Santa Cruz% E)gar
Pucallpa– Perú 2017
INTRODUCCIÓN Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus alimentos después de la recolección o incluso la casa, con el fin de no perder lo que le sobraba de cada faena, es así que empiezan a inventarse métodos para su conservación. Centrándonos en la carne como tal, es aquí en donde el hombre de antaño invento la refrigeración, conservando su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para así con el paso del tiempo llegar a las llamadas cámara de frio o frigoríficas. a refrigeración de carne en la actualidad es un proceso mu! importante dentro de la alimentación, permitiendo el almacenamiento ! su posterior venta en condiciones óptimas para su consumo, !a que este método a diferencia de los métodos de salado de carne o ahumado, no daña las propiedades elementales del producto, si se efect"a de buena manera ! siguiendo las normas establecidas. #s así como se llega a las cámaras de refrigeración para carne, en las cuales ha! que tener en cuenta una serie de parámetros para su diseño ! un mane$o de las normas que permitan un buen desarrollo al producto que se quiere entregar. o que se verá plasmado en el presente traba$o es la refrigeración ! congelación de la carne de pollo.
1.1. RESUMEN
a refrigeración ! congelación de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo %triturado o en escamas& ! salmueras se ha venido empleando desde la antig'edad. (ecientemente, los avances en la generación de hielos líquidos %mezclas de microcristales de hielo en soluciones acuosas& han permitido un rebrote del interés por estos procesos. )asta ahora, los hielos líquidos se han aplicado con é*ito en productos del mar, algunos vegetales ! productos cárnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento ! transporte. #mpleando como medios de inmersión distintos hielos líquidos ! salmueras, se han determinado e*perimentalmente tiempos ! frentes de congelación, ganancia de solutos %+aCl& ! pérdidas de agua en diferentes condiciones de proceso, sobre un producto cilíndrico de pequeño tamaño, para tiempos de inmersión que han variado desde minutos a - días. as diferencias encontradas, tanto en la transferencia de energía como de materia, han sido notables. a refrigeración ! congelación de alimentos mediante hielos líquidos constitu!e un campo de estudio mu! interesante para el conocimiento de los procesos de inmersión clásicos %en medios monofásicos&, así como para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeración ! congelación de alimentos por contacto directo.
CARACTERÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
2.1. ESPECIE/ POLLO #l pollo es el ave más apetecido, son criados para carne ! huevos por casi todos los grupos humanos. )asta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeñas manadas ! de$ados a proveerse el alimento ellos mismos.
2.2. HÁBITAT os pollos se crian ho! en día en las gran$as comerciales.
0na grana a!"#$%a es un establecimiento agropecuario para la cría de aves de corral tales como pollos, pavos, patos, ! gansos, con el propósito de usarlos como base alimenticia sea matándolos por su carne o recogiendo sus huevos. as aves de corral son criadas en grandes cantidades, siendo la cría de pollos ! gallinas la de ma!or volumen.
2.&. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIO DE POLLOS 2.&.1.
R'#'(#)*n as aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las $aulas son llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. as $aulas son lavadas en esta misma zona ! embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.
2.&.2.
E+,a#)*n -' Ma,ana A,/r-)0)'n,$
0na vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente. #*isten dos tipos de aturdimiento eléctrico/ alto volta$e %1 voltios& ! ba$o volta$e %234 voltios&. os de ba$o volta$e pueden ser manuales o de baño de agua. os manuales son/ los de barra en forma de 5 6 5, cuchillo eléctrico ! pinzas. #l aturdimiento
produce
un
espasmo
electroplético,
cu!a
manifestación es una contracción inmediata de todos los m"sculos esqueléticos. #l ritmo cardiaco disminu!e por el espacio de unos 7 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
D'+angra-$ 8 las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 9 !4- segundos: éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de sangre.
2.&.&.
E+#a%-a-$ 0na vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. a temperatura del agua puede variar entre 1 ! ; oC. os pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 17 ! 1 oC, los que se destinan a congelación se someten a 1< oC. =ara las gallinas la temperatura es más alta. #l tiempo de escaldado oscila entre 4 ! 7 minutos. #l agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor. #*isten aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas
ba$as.
as
temperaturas
altas
me$oran
el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
2.&..
D'+(%/0a-$ Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rápidamente ! en los que ha! una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación. as plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la má*ima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. #ste lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. os chorros han de ser lo suficientemente potentes ! emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. 8demás de los chorros se inclu!en unas tiras de goma que golpean las canales. #stas tiras facilitan la eliminación de la suciedad. =osteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar pequeñas plumas que a"n quedan en ellas. 0na vez se ha!an quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceración ! sean un foco de infección. >inalmente se produce el corte de patas ! picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. as cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente ! reducir de esta forma la contaminación. as patas pueden ser procesadas de dos maneras: la primera como parte de las menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se denomina revirado ! consiste en descolgar el pollo de las patas ! colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas ! por "ltimo cortadas. a segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas ! esta manera quedan colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea de la zona limpia. a línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
2.&.3.
R'0$#)*n -' V"+#'ra+ 4E!)+#'ra#)*n5
cadena de ganchos. a evisceración consiste en eliminar de la canal la ma!or parte de órganos que contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello ! los te$idos asociados en ese orden. #stos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. as partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias. a evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se e*trae los intestinos, la molle$a, el corazón, el hígado ! el bazo ! en ocasiones también los pulmones. os órganos se de$an colgando, e*puestos sobre la cavidad abierta. #sto con el fin de hacer una inspección sanitaria post3mortem detallada. Después de la inspección, el hígado ! el corazón se separan del resto de las vísceras ! una vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparación de menudencias. 8 continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el con$unto de las vísceras que pueden e*traerse de la cavidad.
2.&.6.
Pr$#'+a0)'n,$ -' M'n/-'n#)a+ #l primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así/ uno para hígados ! corazones, otro para molle$as ! un "ltimo para cuellos, cabezas ! patas. os baños contienen agua ! hielo. Deben constar de dosificadores de agua ! termómetros para mantener las condiciones de higiene e*igidas. 0na vez lavadas ! frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno inclu!endo en cada bolsa un corazón, un hígado, una molle$a, dos patas, un cuello ! una cabeza.
0na vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
2.&.8.
R'9r)g'ra#)*n a refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.
R'9r)g'ra#)*n ($r A)r' as canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de C, e*poniéndolas a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal ! de la velocidad ! temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre minutos ! 4- horas. a temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 4 C. #l enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que se
reduce
la
temperatura
interna
de
la
carne
hasta
apro*imadamente C. as canales se mantienen en ca$as plásticas para su posterior transporte.
R'9r)g'ra#)*n #$n Ag/a os canales destinados a la congelación se enfrían usualmente con agua ! hielo. @eneralmente se dispone de dos tanques en serie: el primero contiene agua ! el segundo agua ! hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados. as canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre3chiller en donde permanecen 4 minutos ba$ándoles su temperatura a unos 4 oC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo ! agua, hidratando la carne ! ba$ando su temperatura hasta unos oC en un tiempo de 4 minutos.
=osteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesa$e previo, en este momento se pesan ! se clasifican. +ormalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar la producción de - o más días.
2.&.1:. C%a+)9)#a#)*n; ('+a-a < '0(a=/' 0na vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizando el respectivo pesa$e. Aeguidamente son empacados los diferentes productos. a ma!oría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 4B de su volumen. =or lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto fle*ible ! no deben llenarse completamente. os materiales más utilizados para el empaque son/ papel encerado, cartones revestidos de plástico ! películas de plástico. a carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los m"sculos profundos de la canal, lo que puede suponer ; horas.
I0ag'n 1. Pr$#'+a0)'n,$ -' A!'+
REFRIGERACIÓN
&.1. DEFINICIÓN
a refrigeración consiste en disminuir la temperatura de los canales por encima de su punto de congelación, retardando el crecimiento bacteriano ! afectando
de
forma
mínima
sus
características
organolépticas
!
nutricionales. a refrigeración, a temperaturas entre a C, evita el crecimiento de los microorganismos termófilos ! de algunos mesófilos. os métodos más comunes para la refrigeración de canales de pollo son/ inmersión en agua fría, agua fría con hielo ! aire frío %?uncer -;&. a determinación del tiempo de refrigeración depende del tiempo necesario para que los canales alcancen temperaturas por deba$o de C en su centro térmico, muchas plantas realizan un prechiller %pre3enfriado por inmersión& de 4 a 41 min, donde en general se observa una reducción bacteriana en piel. a calidad microbiológica de las canales después del enfriamiento está influenciada por la cantidad de microorganismos presentes en la canal, en el prechiller, chiller. ?ambién depende de las condiciones del proceso/ relación entre el volumen de agua ! el n"mero de canales, flu$o del agua, concentración de desinfectantes, tiempo de contacto, temperatura, ! p) del agua. a reducción en el n"mero de bacterias persistentes en las canales se debe a la acción mecánica de la inmersión ! a las propiedades del desinfectante %+orthcutt -;&.
&.2. ENVASES Y EMBALA>ES #l área de empaque de productos crudos, es una de las zonas más limpias 4,
del establecimiento, sin embargo, no está e*enta de contaminación microbiológica, se ha observado que en esta área prevalecen entre otras bacterias/ Ataph!lococcus spp. ! #. coli, esta "ltima con un recuento promedio de 4,147 0>CEm7, lo que indica contaminación fecal posiblemente debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o bien debido a malas prácticas de higiene, seg"n reportó ues %-2&. #l método de conservación de carne de pollo, !a sea refrigeración o congelación, no elimina la microbiota, inclu!endo bacterias patógenas: Camp!lobacter se ha aislado en 11.-B de carne de pollo refrigerado ! en 9.7B de pollo congelado %Fanarat et al, -:. =adungtod et al., -;&.
#l grado de contaminación de las canales al final del procesamiento depende de factores inherentes a las aves, prevalencia de microorganismos durante la crianza ! finalización de las aves, susceptibilidad de las aves a las infecciones debido al estrés generado durante el mane$o previo al procesamiento %a!uno ! transporte&, ! de la contaminación añadida durante el procesamiento. Gndependientemente de los factores mencionados, el grado de contaminación de las canales es variable.
#n la ma!oría de los países, del 1 al ;B de las canales de pollo están contaminadas con Camp!lobacter ! Aalmonella spp., siendo el primero aislado más frecuentemente. a comercialización de la carne ha e*perimentado cambios en los "ltimos años a través de la utilización de envases en atmósferas modificadas con almacenamiento a ba$a temperatura. #sto contribu!e a controlar la población microbiana ! la o*idación de lípidos, a aumentar la vida "til del producto, ! a un me$or almacenamiento ! distribución de la carne. #l é*ito de esta tecnología depende de la mezcla de gases en relación con el producto, el 4-
perfil microbiológico de la carne, el control de la temperatura, las propiedades de barrera de la película de embala$e ! la eficacia de los equipos %?a!lor, 499<&.
#l uso de CH- e*tiende la vida "til de carne de ave cruda mediante la inhibición de la actividad de psicrófilos, bacterias gram negativas ! =seudomonas spp. 8unque posteriormente se da un deterioro ! cambio en las características organolépticas por el lento crecimiento de bacterias como/ Carnobacterium
spp.,
Irochothri*
%>raqueza ! Iarreto, -9, -44&.
4.
termosphacta,
actobacillus
spp.
F)g/ra . En!a+a-$ -' #$r,'+ -' ($%%$ 'n ?$%+a+ a% !a#"$.
&.&. CAPACIDAD DE ENVASES O CA>AS 4/
a carne de pollo se conserva en ca$as, las cuales deben almacenar de manera que formen columnas de no más de 1 de estas de altura, con una separación mínima de 1 cm entre columnas, cada columna ira asentada al piso en base de plástico de mínimo 1 cm de altura en relación al piso.
Par@0',r$
D)0'n+)*n 4005
Larg$
8
An#$
::
A%,$
16:
Ta?%a dimensiones bande$as de pollo N/0'r$ -' #aa+ J cantidad de pollosE pollos por ca$a
&.. VIDA DE ANAUEL 40
a carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminación inicial de 4 a 41 microorganismos por centímetro cuadrado en los puntos de venta, ! se pueden guardar en refrigeración %7 a 1C& por 4 ó - días manteniendo su frescura. Ain embargo, después de este tiempo los microorganismos psicrófilos causan putrefacción ! deterioro de la carne a"n a temperaturas de refrigeración.
a vida de anaquel de la carne de pollo %; a 4 días& puede incrementarse hasta 41 o 42 días cuando se envasa en atmosferas modificadas con < a ;B de CH- !a que inhibe la ma!oría de microbiota aerobia %Kiménez et al. 4992&.
Ain embargo, la inhibición de patógenos como .monoc!togenes no es efectiva. #n otro estudio se amplió la vida de anaquel de hamburguesas de carne de pollo hasta 42 a - días, en embala$e ba$o atmósferas modificadas, utilizando CH- a concentraciones superiores al 7B %Lelero -47,Kiménez et al. 4992, =atsias et al. -;&. a combinación de -B de CH- , 2B de H-, ! 4B de +-, da una vida "til de apro*imadamente ; días. Ain embargo,otras mezclas de gases pueden conducir a una prolongación de la vida "til hasta de 7 semanas, variable de acuerdo con la calidad de la carne %>raqueza ! Iarreto, -9, -44&. os aditivos utilizados en productos marinados de pollo también tienen cierta influencia en la vida "til, !a que inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su principal finalidad es la me$ora en sus características organolépticas %Amaoui -4-&. a cuantificación de aminas biógenas en carne ! productos cárnicos es un indicador
de
frescura.
as
aminas
biógenas
se
forman
por
la
descarbo*ilación de aminoácidos por el metabolismo bacteriano, por la influencia de la temperatura, disponibilidad de o*ígeno, potencial redo* ! p). 41
#l tipo ! la cantidad de aminas biógenas depende de la naturaleza del alimento ! del tipo de microorganismos contaminantes. Durante el almacenamiento prolongado de carne de pollo se forman altos niveles de putrescina, histamina, tiramina, ! cadaverina. #n muestras de carne podrida se han encontrado concentraciones ma!ores a 4, mgEMg %Iauer et al. 499&.
&.. MANE>O DE ALMACN a carne sin un sistema de refrigeración o carne fresca es mu! propensa al ataque de bacterias del aire, la reproducción de estas aumenta a medida que aumenta la temperatura ! la humedad, es por esto que cuando no se dispone de un sistema de refrigeración la carne debe ser vendida dentro de las primeras 4- hrs desde la muerte del animal. os cambios físicos, químicos ! microbiológicos en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura ! la humedad. #l control de la temperatura ! la humedad constitu!e en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades del mercado. a temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de 37C para el cerdo ! el pollo.
42
&.3. EUIPOS Y SISTEMAS DE FRIO &.3.1.
Ca-'na -' Fr"$ a cadena de frío consiste en el control de temperaturas de refrigeración o congelación de manera continua en cada fase de conservación de las canales de pollo, desde el enfriado durante el procesamiento hasta su consumo o preparación por el consumidor final a cadena de frío consta de control de temperatura en los siguientes puntos/
&.3.2.
#nfriado durante el procesamiento 8lmacenamiento en el centro de producción Distribución 8lmacenamiento en frigorífico ! punto de venta 8lmacenamiento en el hogar
I0($r,an#)a -' %a #a-'na -' 9r"$
a inocuidad ! calidad microbiológica de las canales de pollo dependen de la conservación de la cadena de frío durante las fases de almacenamiento ! comercialización hasta antes del consumo !Eo preparación. os puntos más sensibles de la cadena de frío son el transporte ! distribución a los siguientes eslabones de la cadena, !a que durante la carga ! descarga e*isten variaciones de temperatura, aun contando con los controles adecuados, ! en el peor de los casos estos controles no e*isten. =ara conservar la cadena frío es necesario evitar variaciones de temperatura en las cámaras frigoríficas, !a que las bacterias mesófilas ! psicrófilas se multiplican rápidamente ba$o estas condiciones, provocando alteración de las canales ! pérdida de la inocuidad. =or 43
tanto, es fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para lograrlo e*isten los instrumentos llamados termógrafos, que permiten guardar una gran cantidad de lecturas de temperatura durante periodos prolongados, con la venta$a de que estos dispositivos pueden colocarse entre el producto para monitorear los rangos de temperatura a los que están e*puestos los productos avícolas.
CONGELACIÓN
.1. DEFINICIÓN a carne de =ollo es un alimento mu! apreciado por la cantidad de nutrientes ! proteínas que aporta a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes ! proteínas no se desperdicien durante el congelamiento ! descongelamiento, es importante tener en cuenta algunos secretos. #l pollo congelado, se ha convertido en una respuesta práctica ! rápida ante las diferentes condiciones ! estilos de vida agitados que tienen la ma!oría de los hogares ho! en día, en donde no pueden salir a comprar el pollo cada que lo van a preparar, es por esto que e*isten proveedores de pollos ! distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo ! venderlo de esta manera, con procesos especiales ! empaques ideales para mantener las condiciones del ave a la hora de ser descongelada ! preparada. #stos distribuidores congelados, etiquetan los productos ! los venden con todas las condiciones de salubridad e higiene. Aiempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen las mismas características que los alimentos frescos, no tienen iguales nutrientes ! la preparación no es de la misma manera, que los alimentos que no están alterados o tratados para soportar ba$as temperaturas, de igual forma los alimentos congelados, son más fáciles de preparar ! quitan menos tiempo. +o ha! me$or alimento, para llevar una dieta saludable ! que este ba$a en grasa que la que se tiene con los alimentos que están realmente ,5
frescos sea pollo o cualquier otro tipo de alimentos %vegetales, frutas, pescado&, sin importar que para la preparación de estos se deba disponer de mucho más tiempo en su preparación, sin mencionar que el pollo congelado pesa mucho más que el pollo fresco, por lo que su valor comparado con su cantidad es mucho menor.
.1.1.
TIPOS DE CONGELACIÓN
Cr)$gn)#$ #ste es el tipo de congelación que consiste en que se utilizan los fluidos criogénicos, el nitrógeno o el dió*ido de carbono, para que así estos pueda sustituir todo el aire frío ! así poder lograr que se consiga el efecto congelador, ! los alimentos queden totalmente congelados, en este tipo de congelación se emplean los empaques al vacío, !a que conservan me$or las propiedades de congelación ! del pollo.
A)r'; #$n,a#,$. a congelación por aire, es un proceso en el que se somete al pollo a corrientes de aire frío, que e*traen el calor que tiene la carne ! el producto se congela finalmente por este proceso. #n los procesos de congelación por contacto, se coloca el pollo en contacto con una superficie mu! fría para que esta se encargue de ba$ar la temperatura del animal.
,4
C$ng'%a-$ In-)!)-/a% #ste método se caracteriza por congelar todos los productos $untos en contenedores. as piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. os productos de pollo se enfrían a una temperatura apro*imada de entre 4.2N C ! .N C %71N a N >&, se empacan en contenedores ! se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 42.;N C %N >&. #s un método recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.
C$ng'%a-$ a Gran'% #ste método se caracteriza por congelar todos los productos $untos en contenedores. as piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. os productos de pollo se enfrían a una temperatura apro*imada de entre 4.2N C ! .N C %71N a N >&, se empacan en contenedores ! se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 42.;N C %N >&. #s un método recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.
C$ng'%a-$ Ra()-$ IF os productos de pollo procesados que se someten a congelación rápida individual, se congelan rápidamente a una temperatura apro*imada de entre 342.;N C ! 341N C %N a 1N >& en un lapso no ma!or de < minutos , contados a partir del inicio del proceso de congelación. as piezas son congeladas por separado ! pueden sustraerse en estado de congelación. a aplicación del término Ocongelación rápidaP está regida por 0AD8 ! requiere que los productos sean colocados en un congelador inmediatamente ,,
después del enfriamiento inicial o se mantengan hasta ; horas a una temperatura de -.-N C %7&, ! luego se congelen a 342.;N C %N >&, en un lapso no ma!or de 2- horas contadas a partir del inicio del proceso de congelación. Ai se transportan en forma adecuada ! se almacenan a 342.;N C %N >& o menos, los productos de pollo sometidos individualmente a Ocongelación rápidaP tienen una vida de anaquel mínima de 4- meses. #ste método se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos
.2. ENVASES Y EMBALA>ES Ae envuelve el pollo en bolsas de plástico gruesas, en película plástica especial para cocina o en papel aluminio. Ae debe e*pulsa al má*imo el aire del paquete, !a que acelera la o*idación de la grasa. Ae =uede utilizar un aparato de envasado al vacío. ?ambién se utilizan bolsas plásticas, se cierran bien los e*tremos con cinta adhesiva o se utiliza una bolsa con cierre hermético %no se utiliza grapas u otros materiales para cerrar las bolsas&. =ara congelar piezas pequeñas utilizaremos separadores individuales.
.&. MANE>O DE ALMACN
a vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados ! almacenados ba$o condiciones adecuadas, es normalmente de 4- meses. Ain embargo, se han realizado pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como materia prima, puede ser almacenada durante varios años sin menoscabo de ,-
su vida de anaquel ni de su sabor. +o obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico ! nutricional durante el transporte ! almacena$e. 8lgunas variables en el transporte ! almacena$e que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son/ el mantener una temperatura constante igual o menor a 342.;N C %N >&, el tiempo ! el proteger los productos del aire ! contra la velocidad del aire de los congeladores
,.
CONCLUSIONES
os microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre NC ! <NC. a ma!oría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. a manipulación higiénica correcta ! una adecuada cocción ! refrigeración previene estas enfermedades. =or tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. os patógenos pueden transmitirse a través de los $ugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.
Ae recomienda/ si ha! una congelación rápida después del sacrificio, se consique parar la glicólisis, con p) ! 8?= altos, esto es bueno pues la capacidad de retención de agua es alta ! además si no se ha conseguido el rigor mortis la conservación es tierna.
os alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a través del mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado.
as prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo ! la temperatura, así como la contaminación cruzada. 0n producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a NC, siempre ! cuando las bacterias patógenas no estén !a presentes.
a congelación mantiene los alimentos seguros porque disminu!e el movimiento de las moléculas ! los microbios entran en una etapa latente. ,/
#ste proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, !a que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Ain embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse ! pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan enfermedades. a carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento perecedero.
BIBLIOGRAFÍA
8GC#8 LH+?8Q#R, +elson (afael. et al. ?iempo de vida "til de pollo fresco almacenado a temperatura de refrigeración. =uerto (ico, -1, 1p. ?raba$o de grado %Gndustrias =ecuarias&. 0niversidad de =uerto (ico.
(apinEKacquard %499;&. Gnstalaciones >rigoríficas %?omo G >ísica 8plicada&. #d. L8(CHLIH. GAI+ 92;3;3-<234943;.
Dossat, (o! K. %-4&. =rincipios de (efrigeración. #d. C#CA8. HCC 141;91.
,0
