Refrigeracion y Congelacion de La Carne

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud. •

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Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baa a los ! grados centígrados o menos" se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta. La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por # días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados. Con la congelación (a $%& grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo. La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de $' grados centígrados y alta velocidad del aire) porque así" los cristales de agua serán microscópicos" y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a $%& grados centígrados hasta por % meses pero se aconsea no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses. *i la carne está empacada al vacío" puede durar de +$ ' a,os en congelación" aunque normalmente las plantas empacadoras no dean que la carne congelada pase más de un a,o en almacenamiento. *i adquiere alimentos congelados en el super" es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador" hasta su uso. La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales" particularmente los grandes cristales o costras de hielo" que pueden da,ar a las fibras musculares y así provocar desugues y mermas excesivas. -ara descongelar la carne en el hogar" pásela del congelador a la parte inferior del refrigerador" dentro de su empaque" al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de

carne fresca. sí mantendrá su calidad e inocuidad" además que facilitará su preparación y cocción.

Refrigeración y congelación

/stas dos opciones permiten conservar la carne" manteniendo las características de calidad y evitan la p0rdida de peso. La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre $& a$ %1C" una humedad relativa de &$23 y una velocidad de aire de .$%.m4 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración en5imática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpie5a que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real" estas canales se pueden enfriar en una noche" lo cual produce una merna de .# a %.+3. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de +3. /l enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. La refrigeración rápida se alcan5a empleando la prerrefrigeración. /sta consiste en llevar la canal" inmediatamente despu0s del sacrificio a un cuarto con una temperatura de $%1C con una fuerte circulación de aire y un tiempo de ' horas" luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de $%1C y humedad relativa de 23 completandose la refrigeración. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida" se colocan las medias canales a temperatura de $.1C con el 23 humedad relativa y circulación de aire y en +! o ' horas se alcan5an la temperatura ideal para conservación del producto. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. /l producto final es un bloque sólido" es el cambio de liquido a sólido implica p0rdida de energía" se considera la carne congelado cuando el &3 del agua libre esta a $%1C. /l centro t0rmico del producto debe estar congelado a temperatura de $%&1C. La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. /n la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 

centímetros o mayo de  por hora. /n la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de .%cm por hora. /n la congelación lenta se forma menor n6mero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tama,o afectando las paredes de las c0lulas" p0rdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. /n la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la c0lula son simultáneos" el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular" y se forma mayor n6mero de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y peque,os" conservando la carne al ser descongelada.

C78/* /9-C:* L ;C<= -=7 CC>;?9@ %.A B>u0 es Carne empacada al ;acíoD La Carne al ;acío empacada por Carne Caquete,a de la vega y el 9esón" es carne de 8ovillo fresca" reci0n faenada" despostada con t0cnicas exigidas y controladas por profesionales e inmediatamente envasada al vacío" sin oxigeno" usando equipos y envases especiales de alta resistencia" que posibilitan guardarla *E/9-7/ 7/F7EG/7:" en optimas condiciones" manteniendo las características de carne fresca y con la maduración adecuada. +.A BCuales son las principales ventaas sobre la carne tradicionalD /l desposte de la carne al vacío empacada por Carne Caquete,a de la vega y el 9esón" se reali5a en salas de alta asepsia" *E/9-7/ 7/F7EG/7:*" garanti5ando una higiene" que difícilmente puede otorgar un establecimiento tradicional de este rubro. /n todo el proceso de desposte" envasado" almacenamiento y traslado" la carne se mantiene *E/9-7/ 7/F7EG/7:" optimi5ando su calidad y conservación posterior. /llo asegura que la carne" no sea sometida a constantes cambios de temperatura durante su comerciali5ación" lo que produce un aumento del contenido microbiano" afectando directamente su calidad y tiempo de conservación. La carne en un expendio tradicional" es a veces" dura" seca" y de sabor y color frecuentemente alterado. 8o le ocurrirá lo mismo con la carne al vacío empacada por Carne Caquete,a de la vega y el 9esón"" fundamentalmente por que esta carne" ha seguido un proceso de maduración controlado" *E/9-7/ 7/F7EG/7:=" en condiciones sanitarias óptimas" entregando entonces una carne ugosa de calidad excelente" especialmente en cuanto a su blandura" sabor y color. '.A BCómo conserva el consumidor la carne al vacíoD

/l corte completo y en su bolsa perfectamente sellada" se debe mantener *E/9-7/ 7/F7EG/7:= en un ambiente controlado (a una temperatura de $%1$ ' HC)" por periodos así@ Iasta J días de $%1C a K'1C para productos 4 cortes anatómicos Iasta ' días de $%1C a K1C para productos fileteados (milanesas) Iasta + días de $%1C a K'1C para productos de asado tira La vida 6til de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma. !. B>u0 se debe hacer idealmente" al abrir una bolsa de carne al ;acíoD na ve5 abierta" debe dear reposar por ' minutos antes de preparar para que la carne al tomar contacto con el oxígeno del aire" recobre su color y olor característico. *i es usada parcialmente" debe tratarse como carne fresca. . -ara manear adecuadamente en su hogar la carne al vacío" aseg6rese de lo siguiente@ >ue el lugar de almacenamiento de la carne al vacío" este *E/9-7/ 7/F7EG/7:* entre $% y !1 C. antes de su consumo. /llo permite una maduración lenta y controlada desde el punto de vista bacteriológico. J.A BCómo se manea la carne al vacío en su refrigeradorD /l refrigerador de la carne" debe estar perfectamente aseado y refrigerado entre $% y ! grados CH. :ebe cuidarse de dar salida seg6n la fecha de envasado" es decir" debe salir siempre la carne más antigua. La apilación de canastillas no debe sobrepasar las ocho unidades" deando siempre espacios entre cada una de ellas para circulación del aire frío. *e debe recomendar al personal" no poner otros productos sobre las caas porque además de presionarlas" las aíslan del ambiente frío. #.A BComo controlar rápidamente en la recepción el estado de las bolsasD *i se aprecia caas 98CI:* C=8 *8G7/" es muy probable que alguno de los sellos de una bolsa pudiese haber cedido a la presión o a alg6n mal maneo durante el transporte. /n ese caso" se debe abrir la caa y retirar la bolsa abierta" la cual se aconsea poner a la venta inmediatamente. &. La carne al vacío" es un producto que simplifica la operación en los momentos de alta demanda en el *upermercado" (como ocurre frecuentemente los fines de semana y en fechas de alto consumo de carne" como son las fiestas de *an -edro" Ferias y Fiestas de fin de a,o) porque ahorra tiempo y espacio y el personal se puede dedicar exclusivamente a vender" que ese es su obetivo.

C=L=7@ es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada" y el que más influye en la preferencia del consumidor. /l color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío. 8o debe confundirse con la tonalidad roo amarronado que tiene la carne por acción de las bacterias" en los primeros momentos de la descomposición. Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío" la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aireM retomando" en el lapso de % a + minutos" su color normal.  sí podemos garanti5ar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada. /L =L=7@ al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío" se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. /sto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. /ste olor es indicativo de que la carne está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo" y desaparecerá al cabo de pocos minutos.  LG8* 7/C=9/8:CE=8/* /l color normal de la carne envasada al vacío es roo cafesoso atenuado. l abrir el envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente % a % minutos que es de roo cere5a pálida a roo cere5a brillante. *i usted observa tonalidades verdes a trav0s del envase" rechace la compra" ya que este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a accidentes originados en el proceso de distribución y venta (p0rdida de la línea de frío" p0rdida del vacío debido a rotura del envase plástico" etc.). $ /lia la carne con toda su grasa. 7ecuerde que más grasa implica más sabor y  ugosidad. $ 8o elia cortes frescos" elia cortes más maduros (con más tiempo desde su fecha de faena). $ La carne envasada al vacío no se debe dear en el refrigerador más de seis días sin su envase original. *i no la prepara en ese lapso de tiempo" se debe congelar. $ *i ha congelado la carne y desea prepararla" descongelarla lentamente con por lo menos !& horas de anticipación" idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente. $ 8unca descongele la carne en el microondas" con agua caliente o directamente sobre el fuego" ya que perderá irremediablemente su calidad original de blandura"  ugosidad y sabor. 7ecuerde que nuestros productos son diferentes a los ofrecidos frescos" por eso confi0 en nuestra calidad y servicio.