CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción:
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminación del agua líquida líquida por tran transfor sformaci mación ón en hiel hielo o (re (reducc ducción ión de la acti activid vidad ad de agua agua), ), obstaculizando la actividad microbiológica enzim!tica, a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre "#$ "%$ &'. e utiliza la congelación en muchos productos. uchas frutas las verduras se congelan se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo* igual sucede con las carnes, particularmente el pollo el pescado. +ambin se usa para productos de panadería platos preparados. 'uando la con 'uando congela gelación ción el alma almacen cenamie amiento nto se real realizan izan ade adecuad cuadamen amente, te, las caracter cara cterísti ísticas cas orga organol nolpti pticas cas del ali aliment mento o su valor valor nut nutritiv ritivo o se afec afectan tan de manera reducida con el paso del tiempo.
Tratamientos Tratamientos previos a la conelación
- Frutas y vegetales: dem!s de las precauc precauciones iones obvias de la producc producción ión (materia (materiales, les, varieda variedades, des, clima), cosecha (grado de madurez) pos cosecha (pre enfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que cont co ntro role len n la ac acti tivi vida dad d en enzi zim! m!ti tica ca de es esto tos s pr prod oduc ucto tos s pa para ra ev evit itar ar ca camb mbio ios s indeseables indesea bles en el color, sabor, te/tura te/tura valor nutritivo durante el almacena almacenamiento miento en con conge gelac lación ión.. La op opera eració ción n usu usual al pa para ra es este te pr prop opós ósito ito es el es esca calda ldado do o e/posición r!pida del material a agua caliente o vapor. 0ara con 0ar ontr trol olar ar el pa pard rde ea mi mien ento to o/ o/id idat ativ ivo o ca cata tali liz zad ado o en enzi zim! m!ti tica came ment nte e (polifenilo/idasas) se han usado productos químicos inhibidores como el dió/ido de azufre, !cidos cítrico m!lico. 0uede usarse adem!s el !cido ascórbico, lo que resulta m!s caro, pero adiciona valor nutricional al product producto* o* se usa diluido ($.#1)
en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retención de sabores aromas, reducir la proporción de agua congelada proporcionar una barrera para la entrada del o/ígeno. La inmersión de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelación permite incrementar su firmeza. - Pescado La calidad de este producto en congelación depende de un n2mero considerable de factores (especie, tama3o, forma de pesca, tiempo entre captura congelación) dentro de los que sobresalen el contenido graso las adecuadas pr!cticas sanitarias. Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la o/idación, deshidratación, prdida de jugosidad e/udación e/cesiva durante el descongelamiento. 0ara reducir la o/idación se recomienda la reducción del o/ígeno disponible por empaque al vacío o en atmósferas inertes, evitar su contacto con metales pesados, adición de antio/idantes, protección de la luz e irradiaciones uso de mu bajas temperaturas. La deshidratación se controla con un empaque adecuado la e/udación mediante pr!cticas adecuadas de congelación, almacenamiento descongelación* en algunos casos pueden usarse polifosfatos en una fase previa a la congelación. - Carnes ntes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada r!pidamente (#$&" %$&') permanecer así por un período mínimo de unas %$ horas de tal forma que la glicólisis transcurra lentamente. 4n algunos casos se madura la carne antes de la congelación. l cortar la carne en trozos peque3os antes de su congelación se incrementa el riesgo de e/cesiva e/udación en el descongelamiento, deshidratación o/idación. e pueden usar enzimas proteolíticas como la papaína antes de la congelación para proporcionar maor blandura el producto final. La reducción de problemas como el da3o por frío la o/idación de la grasa se consiguen mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el o/ígeno la humedad.
!ecomendaciones enerales para la conelación de alunos alimentos
Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelación por placas el 567 (+cnica de congelación r!pida individual por sus siglas en ingls 5ndividuall 6uic8 7rozen) por lecho fluidizado mu utilizados. 4l 2ltimo se usa para vegetales fr!giles. 4n general conviene congelar r!pidamente al menos la superficie de los alimentos. 0ara el caso del pollo, una congelación lenta produce a veces una superficie rojiza. 0or ello los mtodos de congelamiento r!pido son m!s apropiados para las aves. La carne es menos sensible a la velocidad de congelación mientras no se llegue a ratas menores a $.% cm9hr. 0ara esos niveles de velocidad se produce una e/udación e/agerada durante el descongelamiento. e usan congeladores de alta circulación de aire para cortes no uniformes el de placas para trozos de espesor uniforme. +ipos de congelación
0or aire: una corriente de aire frío e/trae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
0or contacto: una superficie fría en contacto con el producto que e/trae el calor
'riognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrógeno o dió/ido de carbono, que sustituen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
TI"OS DE CONGELADO!ES Coneladores por aire De aire est!tico: La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, a que la velocidad es mu baja va en detrimento de la calidad del producto. 4l almacenamiento congelado es la 2nica aplicación pr!ctica de los congeladores de aire est!tico. De r!fagas (;last freezing): 0ermite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. e pueden emplear de forma discontinua, continua o mi/ta. De t2nel (continuo)
4n espiral (continuo)
0or lotes (discontinuo)
Lecho fluidizado (continuo)
Conelador de placas
Conelador de aspersión de salmuera
'<=>4LD4 0 '<=+'+< D5?4'+<
'ongelador de aspersión de =%
'ongelador de inmersión
'ongelador
de
superficie
'ongelador de aspersión
@elocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde $ A' a "#B A'.
Lenta: C #cm9h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmóvil a
"# A' edia: #"B cm9h, en un t2nel de aire frío a %$ 8m9h "E$ A'
?!pida: F B cm9h, en la inmersión en nitrógeno líquido
+iempo de congelación
4l tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza del procedimiento empleado. 4l c!lculo del tiempo empleado en congelar un producto es mu complejo. >racias a la fórmula del tiempo de congelación de 0lan8, se puede determinar ste tiempo, e/cepto guisantes.
Donde: •
: reducción de entalpía que sufrir! el producto. (8G98g)
•
: masa volumtrica del producto congelado (8g9mH)
•
: coeficiente de conductividad trmica en congelación (I9m A')
•
D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
•
=: coeficiente que caracteriza la forma, siendo =J% para una placa, =JE para un cilindro =JK para una esfera.
•
: incremento de temperatura entre el medio refrigerador la temperatura de congelación. (A').
•
: coeficiente superficial de transmisión trmica entre el medio refrigerante el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (I9mA').
Diarama de operación de conelación de #rutas $ verduras
0-1
recepción preselección
1-1
0-2
Lavadora elctrica de rodillos
lavado 0-3
armita elctrica volcable
Despulpadora elctrica
Despulpadora elctrica
trozado
0-4
0-5
0-6
0-7
escaldado
despulpado
refinado
+anque frio
enfriado
4nvasadora selladora semiautom!tica
0-8
empacado
1-2
0ara productos densos
0-9
'uarto frio
congelado
A-1
'uarto frio
DESC!I"CIÓN DE CONGELADOS
almacenamiento final
O"E!ACIONES
DE
LOS
ALIMENTOS
Descripción de la operaciones
5nspección lmacenamiento transporte 'ompra de materia prima seleccionada +ransporte hasta plantas de procesamiento utilizando montacargas 5nspección selección manual +ransporte por banda transportadora hasta equipo de lavado Lavado +rozado sobre banda transportadora transporte hacia marmita elctrica 4scaldado @aciado de marmita alimentación de despulpadora Despulpado ?efinado utilizando despulpadora tamiz menor +ransporte por tubería a tanque frio utilizando bomba positiva 4nfriamiento mediante la disminución gradual de la temperatura en tanque frio +ransporte por tubería a envasadora semiautom!tica utilizando bomba positiva
4nvasado sellado en bolsas de polipropileno de media densidad +ransporte del material procesado en canastillas a cuarto frio utilizando montacargas 'ongelación en cuarto frio lmacenamiento final e cuarto frio hasta despacho del producto
Distri%ución en planta