INTA_cartilla congelacion

CONGELACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, HONGOS, CARNES Y MASAS

CONGELACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, HONGOS, CARNES Y MASAS

COMUNICACIÓN TÉNCIA Nº 85 ÁREA DESARROLLO RURAL ISSN 1667-4014

INDICE

Dr. Antonio De Michelis CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsón - CONICET E mail: [email protected] [email protected]

Aspectos generales y conceptos básicos

4

Aspectos que es necesario atender en productos congelados

6

Diseño: Paula Lagorio

Descripción del equipamiento y condiciones de operación

20

Condiciones de operacion en las distintas etapas para la congelacion

25

Congelación de hortalizas

31

Congelación de frutas

45

Jugos y pulpas de frutas extraídas en frío

52

Congelación de carnes, pescados y productos derivados

54

Congelación comercial de pequeña escala

61

Detalles de construcción de cámaras

62

Recomendaciones adicionales para construcción y utilización de las cámaras

67

Recomendaciones finales

73

ASPECTOS GENERALES Y CONCEPTOS BÁSICOS En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de forma completa e irreversible toda actividad metabólica (las materias primas no evolucionan más a través de transformaciones naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad metabólica postcosecha o postrecolección como los huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad metabólica (la gran mayoría de las materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan a la congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo, maduración, etc.). La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Las características principales del método son:

- Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y desarrollarse - La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos.

Los tiempos de conservación de alimentos congelados dependen de la composición del alimento y la temperatura de almacenamiento. Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1. Tabla 1: Tiempos de conservación de congelados en función de la temperatura de conservación (en meses) (adaptada de Internatinational Institute of Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris) Alimento

Temperatura de conservación (ºC)

- 30

- 18

- 12

-7

Frutillas

----

12

2,5

0,3

Frambuesas

24

12

5

2

Chauchas

24

15

3

1

Espinacas

24

18

2-3

0,7

Hongos Suillus luteus o de pino

24

12

1-2

0,5

Pollo eviscerado

----

7

3

----

Carne vaca magra

24

13

5

1-2

Carne cerdo

15

8

3-4

1

Pescado magro

8

3-5

1-2

1

Pescado graso

5

2

1

0,5

Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de almacenamiento y la composición del alimento influyen significativamente en la duración de la conservación. Los productos con mayor contenido de grasas se conservan bastante menos tiempo que aquellos magros de las mismas características (pescados magros y grasos). Los más ácidos se conservan más tiempo que los menos ácidos (frambuesa y frutilla), etc.

- La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el inconveniente de originar un deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc. 4

Congelación de frutas, hortaliz as, hongos, carnes y masas

Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

5

ASPECTOS QUE ES NECESARIO ATENDER EN PRODUCTOS CONGELADOS Si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los alimentos congelados se describirán por separado, es necesario tenerlos en cuenta todos ya que algunos son consecuencia de otros. Es decir, la evaluación de los factores que afectan la calidad de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral. - Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende de: La velocidad de congelación, la temperatura de almacenamiento congelado, de la recristalización y de la cadena de frío. - Descongelación - Evaporación de agua (sublimación) - Aspecto - Textura - Pardeamientos no enzimáticos - Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo” - Desnaturalización de proteínas - Oxidación de grasa o lípidos - Microorganismos - Valor nutritivo Daño mecánico por cristalización de agua

Se intentará explicar de forma muy simplificada este 6


fenómeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar como se indica en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1, todos los tejidos presentan un arreglo celular más o menos compacto con células que contienen agua con sólidos disueltos (es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra celulares que también contienen soluciones acuosas de diversos sólidos. En el tejido vivo las soluciones acuosas dentro y fuera de las células se encuentran en equilibrio. Cuando se somete el tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar el agua existente fuera y dentro de las células. La posibilidad de congelar el agua interior y exterior de las células depende de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es baja, preferentemente, debido a la resistencia a transferir calor de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que está fuera de las células, como se muestra en la Figura 1 con las flechas amarillas y rectas. Como lo único que cambia de fase es el agua pura, la solución extra celular se concentra en sólidos y el sistema se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la célula hacia el espacio extra celular mediante mecanismos que se llaman osmóticos. El agua, entonces, continúa congelando en el espacio extra celular permitiendo el crecimiento de los cristales de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo en el espacio extra celular y células muy deshidratadas, como se muestra esquemáticamente en la Figura 1 mediante flechas amarillas rectas. Cuando se produce la descongelación del tejido, se funden los cristales de hielo y como no puede restablecerse el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad (están muertas), se produce alta pérdida de jugos (que se llama exudado) propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua, nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un producto de muy baja calidad. Obviamente, esta situación es totalmente indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de jugos conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente desde el estado congelado. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

7

Si la congelación es rápida, el agua tenderá a congelarse tanto fuera como dentro de la célula y con tendencia a formar cristales pequeños, como se muestra en la Figura 1 con flechas verdes. Esta situación es la más deseable ya que como el agua se ha congelado preferentemente en el lugar que ocupaba, el tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De todos modos también en la congelación rápida la célula pierde su funcionalidad. La posibilidad de congelar rápido depende del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamaño del alimento. Cuando el producto es de pequeño tamaño o se puede cortar en pequeños trozos se puede congelar en forma rápida. Cuando es de gran tamaño sólo existe la posibilidad de congelar rápidamente la superficie del mismo, en el interior la congelación siempre va a ser lenta. De todos modos cuanto más rápido se pueda congelar la superficie menos pérdida de jugos se tendrá. Hay que indicar que independientemente de sí la congelación fue rápida o lenta, siempre se produce daño mecánico en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta su volumen en aproximadamente un 10 %. Este daño mecánico, imposible de evitar, es tanto más importante cuanto más lento se congele como consecuencia del tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los productos congelados se producirá exudado de líquidos.

Figura 1: Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a congelación rápida, lenta y a recristalización

8


Como se mencionó antes el exudado es muy importante en congelación lenta y mucho menos importante en congelación rápida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda conviene cocinar el alimento directamente desde el estado congelado. Esta recomendación es relativamente fácil de cumplir en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas que se consuman sin previa cocción. Por ello, cuando no se pueda cocinar desde el estado congelado es necesario descongelar lo más rápido posible.


9

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO CONGELADO Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo que cambia de fase (se congela) es el agua pura. Como el agua contiene sólidos disueltos, a medida que se congela agua las soluciones, que quedan en estado líquido, se van concentrando en solutos. Este aumento de concentración produce un fenómeno que se denomina descenso crioscópico. En la Figura 2 se muestra esquemáticamente como ocurre el descenso crioscópico en una solución de azúcar.

Agua Pura

Solución de agua + azúcar

Figura 3: Descenso crioscópico en una solución de azúcar que se congela

Como se observa en la Figura 3, cuanto más se concentra la solución por la congelación del agua pura, el punto de congelación es más bajo y siempre va a quedar solución sin congelar. Esto hace que aún a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.

Figura 2: Descenso crioscópico en una solución de azúcar

Como se ve en la Figura 2 cuando la solución posee 10 % de azúcar disuelto comienza a congelar a – 2,5 ºC, cuando se disuelve 15 % de azúcar comienza a congelar a – 3,8 ºC y cuando posee un 20 % de azúcar su temperatura de inicio de la congelación es de – 5,4 ºC. Es decir, que a medida que las soluciones se concentran en sólidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se produce la congelación, mientras que el agua pura congela a una temperatura constante de 0 °C. El descenso crioscópico es tanto más importante cuanto más se concentren las soluciones contenidas en el alimento. En la Figura 3 se muestra una solución acuosa de azúcar durante su congelación.

10


Este efecto se puede visualizar bien si se observan los tiempos de almacenamiento congelado indicados en la Tabla 1. Por ejemplo para chauchas el tiempo estimado de conservación a – 30 °C es de 24 meses, a – 18 °C es de 15 meses, a – 12 °C es de 3 meses y a – 7 °C es de 1 mes, esto significa que cuanto menor es la temperatura de congelación habrá más agua congelada y por ello los alimentos congelados duran más tiempo a menores temperaturas. La temperatura usual de almacenamiento de frutas, hortalizas, hongos y carnes congelados es de – 18 °C, aunque la tendencia mundial es tratar de llegar a – 25 °C. Recristalización

Un aspecto muy importante es que una vez congelado el producto debe mantenerse a – 18 °C o menos, y que la temperatura de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con muchas oscilaciones de temperatura se produciría un fenómeno que se denomina recristalización. Cuando la temperatura del almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

11

cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza hacia contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de congelación. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior se recongelará la misma fracción de hielo que se descongeló pero la cristalización se hará sobre cristales de hielo ya existentes, tendiéndose a la obtención de cristales cada vez más grandes, pasando de una situación deseable de muchos y pequeños cristales a otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como se muestra esquemáticamente en la parte inferior de la Figura 1. Este es uno de los cambios físicos más importantes que se producen durante el almacenamiento congelado. Los cristales que se funden son aquellos de menor tamaño ya que tienen mayor energía superficial y la recristalización ocurrirá preferente sobre los cristales de mayor tamaño debido a las diferencias de tensión parcial. La recristalización origina alteraciones en las estructuras de los tejidos, las que se incrementan con el aumento de la temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las oscilaciones térmicas de las cámaras de almacenamiento, y también de aquellas que ocurren durante el transporte, distribución y venta (cadena de frío). Cadena de frío

Por las razones indicadas en recristalización, y otras que se describirán más adelante, es muy importante para los productos congelados mantener la denominada cadena de frío. Es decir, que la temperatura de los productos no debería cambiar y tampoco oscilar demasiado ya que se incrementaría notablemente el fenómeno de recristalización en zonas más o menos profundas del alimento, la evaporación de hielo superficial, etc.

esquemáticamente las posibles variaciones térmicas en las distintas etapas del manejo del producto congelado.+

Figura 4: Posible variación de la temperatura del producto congelado durante las etapas de manejo del mismo (caso hipotético de la cadena de frío)

En todas las oscilaciones térmicas, aumento y luego disminución de la temperatura en el alimento congelado se produce el fenómeno de recristalización como se ve en las partes no rectas de la Figura 4. Descongelación

La descongelación del alimento congelado es más lenta que la congelación, para la misma diferencia de temperatura como consecuencia de que el agua líquida transmite calor a aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se muestra esquemáticamente en la Figura 5, durante la congelación y descongelación de un alimento.

En éste sentido, todos los actores son responsables de la calidad final del alimento, desde el elaborador hasta el consumidor. Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento, las etapas de transporte, distribución, venta y compra minorista son las que más perjudican el producto. En la Figura 4 se muestra 12



13

Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el alimento sin previa descongelación. En el caso de hortalizas u hongos no existe ningún impedimento. En el caso de trozos de carne listos para el consumo o de frutas que se utilizaran para elaborar dulces u otros productos, también se puede cocinar sin descongelación previa. El problema puede presentarse en el caso de alimentos congelados que se consumen sin cocción o modificación previa. En estos casos se debe descongelar a la más alta velocidad posible, con gradientes térmicos elevados o con métodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor, evitando siempre la cocción superficial del producto. Figura 5: Como se trasmite calor durante la congelación (a) y descongelación (b) de un alimento

Esto hace que los tiempos de descongelación sean mucho más altos que los de congelación (se tarda entre 4 y 10 veces más tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de temperatura). Este fenómeno, normal para todos los alimentos congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad final del producto, ya que: - Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido a que lo que primero se descongela es la parte superficial del alimento y debido a la pérdida de jugos y a la relativamente alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad de reproducirse a alta velocidad. - Se incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del alimento, lo que redunda en alimentos con menos contenidos nutritivos y se produce un cambio organoléptico muy importante en la textura.

Como regla general siempre conviene congelar y descongelar lo más rápido posible, y siempre hay que tener en cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado sin tratamiento previo. Evaporación de agua (sublimación)

Durante la congelación y en mayor medida durante el almacenamiento congelado puede producirse pérdida de agua por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación) o por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación y el almacenamiento congelado). Este inconveniente, además de producir importantes pérdidas de peso, es probablemente el aspecto de calidad más relevante en los productos congelados ya que produce desecación superficial, con importantes cambios de la textura y cambios profundos en el color superficial de los alimentos. El síntoma más importante es que a medida que transcurre la sublimación se “escarchan” los envases, como se observa en la Figura 6.

- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones químicas de degradación propias de cada alimento.

14



15

típicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de pardeamiento oxidativo y/o enzimático, otras de oxidación, etc.; a problemas físicos como la desecación superficial que produce entre otros cambios en el color, etc. Textura

La textura está vinculada a la calidad estructural del alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales y hongos que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de l os músculos cárnicos. Los cambios en la textura están relacionados con las reacciones de los polisacáridos y proteínas, y a problemas físicos como el aumento de volumen del hielo formado y la desecación superficial. Pardeamientos no enzimáticos Figura 6: Evaporación de agua (sublimación) en alimentos congelados, esquema de la sublimación y como se ve un envase “escarchado”

La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos parámetros de manejo de los freezers o de las cámaras de almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la temperatura y las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de las cámaras sean mínimas. Otro factor importante para disminuir la posibilidad de sublimación del hielo es el empaque de los productos, preferentemente para tiempos de almacenamiento muy largos. El empaquetamiento debería hacerse con películas impermeables al vapor de agua y lo más “pegadas” al producto que se pueda (que quede la mínima proporción de aire posible). Aspecto

El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento comparado con la apariencia del alimento fresco, aunque no signifique una disminución de la calidad nutricional del mismo. Este parámetro de calidad es fácilmente detectado por el consumidor y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto está directamente relacionado a muchas reacciones químicas 16


Estas reacciones químicas están directamente relacionadas al contacto del alimento con el oxígeno del aire. Son muy importantes ya que producen cambios en el color y algunos otros. Tienen importancia durante la preparación previa a la congelación y a posteriori de la misma. La posibilidad de disminuirlos se encuentra aislando el producto del oxígeno, o adicionando reductores químicos. Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo”

Producen colores marrones, actúan entre otros sobre componentes nutritivos del alimento, y pueden desarrollar olores y sabores desagradables. Las únicas formas de prevenirlas en congelación son mediante la pasivación térmica de las enzimas naturales a través del escaldado o blanqueo, o adicionando algunos reductores químicos para aquellos vegetales que no se pueden escaldar como las frutas para postres, etc. Tanto el escaldado como la adición de reductores se tratarán con cierto detalle más adelante.


17

Desnaturalización de proteínas

Estas reacciones químicas tienen poca importancia en frutas y hortalizas. Pero si son muy importantes en carnes. Consisten en la modificación de las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas. La velocidad de reacción, como todas, es fuertemente dependiente de la temperatura de almacenamiento. En carnes estas reacciones se traducen en una disminución de la capacidad de retención de agua aumentando la pérdida de jugos y afecta más que nada a la terneza. Oxidación de grasas o lípidos

Estas reacciones consisten en la auto oxidación e hidrólisis de los componentes grasos de los alimentos. Se producen aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular que imparten olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el contenido de grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta especialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el caso del escaldado, por tratarse de un tratamiento térmico de alta temperatura, disminuye el contenido de oxigeno de los tejidos. Microorganismos

La carga microbiana en productos congelados suele ser muy baja, ya que la mayoría de las hortalizas y hongos sufren el proceso térmico de escaldado y las frutas que no se tratan térmicamente pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre así con los productos cárnicos y otros en los que la carga microbiana inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que contiene el alimento previo a la congelación se inactiva durante la congelación y el almacenamiento congelado. Por debajo de – 12 °C es muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrófilas que pueden ocasionar cambios en el color o en la textura aunque, normalmente, no representen un riesgo para el consumidor. Es 18


importante resaltar que ya sea previo a la congelación (mucho tiempo de espera después de los pretratamientos) o ya sea durante el almacenamiento a temperaturas superiores a los – 12 °C, los microorganismos pueden producir enzimas que son las que producen los mencionados cambios. Hay que tener en cuenta que los microorganismos pueden proliferar muy rápidamente durante la descongelación. Algunos autores afirman, y la práctica lo confirma, que los microorganismos patógenos más importantes no se desarrollan a bajas temperaturas. Los Clostridium Botulinum tipos A, B, C no producen toxina a temperaturas inferiores a los 10 °C, el Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de 3,3 °C; Staphylococuss áureus y Salmonella no producen toxinas a temperaturas menores que 6,7 °C. Valor nutritivo

Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de las proteínas y los hidratos de carbono no se ve afectado por la congelación y el posterior almacenamiento congelado. Las vitaminas son muy lábiles y degradables química y térmicamente. Las mayores pérdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en las vitaminas solubles en agua, particularmente la C, durante los procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado. Aunque algunas experiencias demuestran que la pérdida de vitamina C en vegetales y hongos escaldados es menor que en aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son muy prolongados. Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado son: La selección del cultivo; Los factores ecológicos y de técnica agraria; La cosecha o recolección y el sacrificio de animales; Los pre tratamientos y acondicionamiento en campo; El transporte a la planta elaboradora; La pre conservación y los pre tratamientos en planta, etc. Estos factores poseen mucha importancia para grandes producciones y no abordaran en detalle ya que este trabajo trata el problema hogareño o de baja escala comercial. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

19

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPAMIENTO Y CONDICIONES DE OPERACIÓN La descripción del equipamiento y las condiciones de operación se realizará para procesamiento hogareño y comercial de pequeña escala ya que el comercial a gran escala, como se indica en la Tabla 2, es muy distinto debido al grado de tecnificación que requiere. Equipo de congelación: descripción, capacidades, temperaturas y criterios de selección

En esta etapa, se debe distinguir entre congelación hogareña y comercial de pequeña escala. Congelación hogareña

En general se utilizan congeladores comúnmente denominados freezers. El freezer frecuentemente se utiliza para congelar y almacenar a la vez.

- 2 estrellas

** Mantienen alimentos entre - 12 y – 18 °C.

- 3 estrellas

*** Mantiene alimentos a – 18 C.

- 4 estrellas */*** Congela alimentos entre - 18 y – 24 °C y los mantiene a las mismas temperaturas.

Si se presta atención al significado del número de estrellas, los freezers de 1, 2 o 3 estrellas “mantienen” producto ya congelado a las temperaturas que se indicaron antes, es decir, no son los más adecuados para producir la congelación y mantener a su vez producto congelado. Para el caso de “congelar y mantener” producto, el freezer adecuado es el de cuatro estrellas, N o T según la región que se considere. Tabla 2: Equipamiento y condiciones de operación para procesamiento hogareño y comercial de pequeña y gran escala

Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos principales: 1) Letras “T”, “N” y número de estrellas” . Siempre los freezers vienen identificados con una letra T o N. Estas significan: T: “Tropical”. Son aptos para regiones con temperaturas ambiente muy altas (entre 33 y 43 °C). N: “Templado” . Los N son para zonas con temperaturas ambientes máximas de 32 °C.

Además de la letra T o N, cada freezer trae impreso un determinado número de estrellas. Significan: - 1 estrella * Mantienen alimentos entre - 6 y – 10 °C (se puede comparar con el congelador de heladera común). 20



21

Operación o Proceso

Escala de producción Hoga reña

Comercial de pequeña escala

gran escala

Cosecha

Manual

Manual o mecanizada

Manual o mecanizada

Lavado

Manual

Pequeñas lavadoras

Lavadoras automáticas

Pelado, cortado, etc.

Manual

Pequeñas máquinas

Máquinas automáticas

Protección al

Salmuera (20 g de sal

Salmuera (si se trata de

pardeamiento

por litro de agua)

producción en línea no es

oxidativo

Comercial de mediana o

----------------

necesario)

Escaldado o blanqueo

Agua potable hirviendo Escaldadores discontinuos

Escaldadores continuos

(Hortalizas, hongos) Cocción y Pulpado de Frutas Adicionado de

Cacerolas y tamices

Pailas con fuego directo o

manuales

a vapor y pulpadoras

vapor y pulpadoras

Azúcar, jugo de limón

Azúcar, ácido cítrico y/o

Azúcar, ácido cítrico y/o

ácido ascórbico

ácido ascórbico

Inmersión en agua

Inmersión en agua

enfriada, discontinuo o

enfriada, continuo

conservadores en

Cocinadores continuos a

frutas ENFRIADO Hortalizas

Inmersión en agua fría

continuo Frutas

Dentro de los envases

Dentro de los envases al

Continuo mediante

al ambiente o con agua

ambiente o con agua

intercambiador de calor

fluyendo

fluyendo o cámaras de

Bandejas de metal o

Bandejas de metal o

Se utilizan congeladores

plástico sanitario

plástico sanitario, en

continuos

enfriamiento Disposición para congelación

cámaras pequeñas a medianas Congelador Capacidad Temperaturas Envasado

Freezer 4 estrellas

Cámaras

Congelador continuo

1 kg/día cada 30 lts

150 kg/día por m3

250 kg/h o mayor

- 24 a –28 °C

- 25 a – 35 °C

- 30 a – 40 °C

Películas flexibles o

Cajas cartón corrugado

Cajas cartón corrugado

envases plásticos

con bolsa polietileno de

con bolsa polietileno de

rectangulares

100 micrones

100 micrones

Almacenamiento Congelado

22

Freezer

Cámara

Cámara

Temperatura

-18 °C o menor

- 18 a – 25 °C

- 20 a – 25 °C

Capacidad

0,45 kg por lts

250 kg/m3 útil

350 kg/m3 útil


2) Capacidad volumétrica. Esta se mide en litros. Existen freezers en el mercado desde 50 hasta 1000 litros. La capacidad en kilogramos, haciendo un buen uso del equipo, es de 0,450 kg/ litro. Es decir, un freezer de 200 litros puede almacenar alrededor de 90 kg de producto congelado.

La selección de la capacidad volumétrica depende mucho de la utilización del mismo. En países con tradición de consumo de productos congelados, se estima unos 200 litros de capacidad por cada adulto que compone la familia. Así, una familia tipo requerirá un freezer de 400 litros de capacidad volumétrica. 3) Capacidad de congelación. Se refiere a la cantidad de producto que se puede congelar por día. Esta capacidad depende del tamaño, del número de estrellas y de la “marca” del freezer.

Todos los freezers en el manual para el usuario indican los kg de producto que pueden congelarse por día. Hay que respetar esta indicación ya que de otro modo el producto se congelará muy lentamente pudiendo llegar a pudriciones, principalmente en el centro del mismo, y lo que es peor, el producto congelado ya almacenado sufrirá “calentamientos” y “enfriamientos” sucesivos dando como resultado final productos de muy baja calidad. Como dato orientativo, en un freezer de cuatro estrellas, se puede congelar 1 kg de producto fresco por día y por cada 30 litros de capacidad volumétrica. Es decir, que para un freezer */*** de 200 litros, el valor orientativo será de 6,5 kilogramos de producto por día; en uno de 500 litros se podrían congelar unos 16,5 kg por día de producto convenientemente ubicado. 4) descongelación automática. En general, el freezer debe ser descongelado cuando el espesor de “escarcha” sobre las paredes y el fondo llegue a los 0,5 cm. De otro modo el rendimiento baja mucho y por ende, aumenta demasiado el consumo de energía eléctrica. La descongelación puede ser manual o automática. La manual exige vaciar el freezer y en general, con un buen uso del mismo se realiza 2 o 3 veces por año. Vaciar el freezer significa calentamiento del producto y pérdida Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

23

de calidad, por ello, conviene si es posible adquirir equipos con descongelación automática. 5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos formas de freezers: El vertical y el horizontal. El vertical, que en general se provee con puerta “vidriera”, siempre conviene utilizarlo como exhibidor y no conviene usarlo a los efectos de máximo rendimiento, debido a que cada vez que se abre l a puerta se produce renovación total de aire frío, con la consecuente pérdida de energía y la entrada de humedad ambiente. Si se elige un freezer vertical, es conveniente que posea puerta con doble o triple vidrio, a los efectos de aislamiento térmico y de evitar que se “empañe” con lo cual se pierde el efecto visual del exhibidor, y con cajones o estantes que no posean perforaciones. Los freezers verticales permiten una mejor organización de los alimentos congelados Si no es necesario exhibir producto, conviene siempre seleccionar el freezer horizontal (“CAJON”) ya que se evitan en gran medida los problemas del freezer vertical. Estos poseen el mayor rendimiento energético. Sin embargo, éste último tipo de freezer posee algunos inconvenientes para su uso como la dificultad de encontrar determinado producto en su interior. Siempre conviene que posea canastos para organizar los alimentos. Si esto se convierte en un problema serio sería conveniente seleccionar un freezer vertical con cajones o bandejas no perforadas, que suma algunas de las ventajas de ambos.

En la Figura 7 se presentan los tipos de freezers descriptos.

Figura 7: Los distintitos tipos de freezers. (a) horizontal o de cajón o de pozo; (b) vertical con cajones estancos; (c) vertical con estantes abiertos (imágenes de internet)

CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS PARA LA CONGELACION En la Figura 8 se muestra un diagrama de flujo con las etapas necesarias para la congelación.

En resumen, sería conveniente seleccionar el freezer según: 1) Características: */*** T o N según la región. 2) Capacidad Volumétrica: 200 litros por cada adulto de la familia. 3) Capacidad de congelación: 1kg/día/cada 30 litros de volumen. 4) Descongelación: Automática. 5) Forma: Horizontal (Cajón), o vertical con cajones no perforados.

24



25

Los procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala prácticamente no difieren, solo pueden cambiar algunos pequeños equipos. Cosecha Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto elaborado, requiere materia prima de muy buena calidad. La cosecha de frutas y hortalizas debe realizarse en su desarrollo y madurez justa, tratando de evitar daños físicos (golpes, roturas, etc.) derivados de la misma, ya que incidirán en la calidad del congelado. Tanto en la congelación hogareña, como en la comercial de pequeña escala, en general, la cosecha se realiza a mano y es conveniente que el procesamiento se efectúe en forma inmediata, debido a que las frutas y hortalizas comienzan rápidamente a perder calidad en postcosecha.

Lavado Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa, todas las frutas y hortalizas deben recibir rápidamente un intenso lavado con agua potable de red o en su defecto (aguas de pozo, vertiente, etc.) adicionando un cm3 (20 gotas) de lavandina con 80 gramos de cloro activo por cada 10 litros de agua.

Pelado, cortado, desgranado, etc. Estas operaciones se realizan con implementos manuales, preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a nivel hogareño, o con alguna máquina para procesamiento comercial de pequeña escala. Se realizan en el momento en que se tiene todo preparado para completar la congelación. No conviene anticiparse demasiado, ya que la materia prima puede sufrir rápida degradación. En el caso particular de procesamiento de duraznos, aún en el ámbito casero, se puede utilizar “pelado químico”. Este se describirá detalladamente en la correspondiente receta.

Inmersión en baño de salmuera Figura 8: Etapas necesarias para la congelación de frutas y hortalizas 26



27

Muchas frutas y hortalizas rápidamente comienzan a oscurecer (membrillo, papa, etc.) cuando se pelan y cortan. Por ello, se las sumerge en una salmuera liviana que se prepara con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua potable, y se necesita aproximadamente un litro de salmuera por cada kilogramo de fruta u hortaliza. Hay que desechar la salmuera cuando finalice el día o cuando se cambie de materia prima para evitar contaminaciones indeseables. La fruta u hortaliza se mantiene sumergida hasta que se comience con la operación siguiente.

alimentario y se sumerge en el agua hirviendo, durante el tiempo que se indicará en cada receta. Inmediatamente de transcurrido el tiempo, se retira la hortaliza y se enfría rápidamente. Cuando se utiliza canasto metálico, debe ser de buena profundidad y no debe sumergirse completamente en el agua porque si no se vuelca la hortaliza y luego “pescarla” es bastante difícil y aumentan mucho los tiempos de escaldado.

Enfriado Escaldado o Blanqueo Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en frutas). Consiste en un tratamiento térmico para inactivar enzimas, que de otro modo disminuirán mucho la calidad del congelado, particularmente cuando se almacena por largo tiempo. Este, como se dijo, es un tratamiento térmico y hay que evitar la cocción. Es importante respetar los tiempos de escaldado de acuerdo a lo que se indique en cada receta. En los casos de congelación hogareña o comercial de pequeña escala, lo más fácil de manejar es agua hirviendo. Por ello los tiempos de escaldado estarán dados para:

- Agua potable hirviendo - Tres litros de agua hirviendo por cada kg de hortaliza que se escalde. - Recipiente de acero inoxidable de 5 litros de capacidad por cada tres litros de agua. Y se procede: Se retira la hortaliza del baño de salmuera y se deja escurrir unos 2-3 minutos. Se coloca en un canasto metálico de acero inoxidable (tipo canasto de freidora) o en una bolsa de red de plástico para uso 28


El enfriamiento se realiza inmediatamente después del escaldado, con chorro de agua potable o tratada con cloro durante el tiempo que se indicará en cada receta. Luego se escurre convenientemente y se dispone en bandejas para la congelación.

Disposición en bandejas Tanto las frutas, que se congelan sin “pulpar” y sin agregado de “conservantes”, como las hortalizas, se disponen en bandejas, preferentemente metálicas recubiertas con película de polietileno. Esta última se usa para evitar el pegado del congelado a la bandeja y facilitar él “desmolde” de la fruta u hortaliza. Se necesitan unos 600 cm2 de bandeja por cada kg de producto (es decir, para 1 kg la bandeja puede medir 20 X 30 cm, para 2 kg 30 X 40 cm, etc.) y la forma de la bandeja depende principalmente de la forma del congelador. Cuando se usa freezer conviene que tenga el ancho del fondo menos 2-3 cm.

Congelamiento Rápidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe producir la congelación. En esta etapa es muy importante congelar lo más rápido posible, por ello hay que tener en cuenta la capacidad del congelador. El tiempo que se tarda para congelar un producto depende de varios factores:

- Tipo, tamaño, forma y acondicionamiento del alimento Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

29

- Temperaturas inicial y final deseada en el producto y la del medio refrigerante

- De fácil cierre y apertura - De resistencia suficiente para soportar las bajas temperaturas

- Contacto del alimento con el medio refrigerante. Para congelación con aire enfriado es muy importante la velocidad del mismo alrededor del producto

- Fácilmente identificable para su rotulación - Que se pueda apilar sin inconvenientes

- Capacidad de extracción de calor de los equipos de frío, en el caso que éstos sean de menor capacidad que la requerida Siempre es preferible congelar poca cantidad varias veces en el día que mucha cantidad una sola vez. Selección y empaque Luego de producir la congelación, preferentemente en bandejas, es necesario seleccionar y empaquetar el producto para su almacenamiento congelado. La selección es necesaria en mayor medida para frutas que se congelan en forma directa como frutillas, frambuesas, moras, etc. En esta etapa la selección puede distinguir entre producto congelado individual y entero de aquel que salga pegado, roto, etc. Luego de la selección, que debe hacerse en forma muy rápida para evitar calentamiento y a temperatura ambiente que no supere los 10 C, se realiza el empaque. Este depende del tipo de producto y del proceso que se realice con él (hogareño, comercial de pequeña escala, etc.). Los aspectos más importantes del empaque son: utilizar el envase adecuado para cada producto y el tamaño de las porciones que se empacan. El envase para producto congelado debe cumplir con los siguientes requerimientos:

- Ser lo más impermeable posible al vapor de agua

- Que ocupe el menor volumen posible en el almacenamiento congelado, por ello se prefieren los envases “rectangulares” a los “cilíndricos” Antes de comenzar con las recetas es necesario distinguir entre los alimentos constituidos por tejidos con actividad metabólica como los vegetales, hongos y carnes, y aquellos que no están constituidos por tejidos y no poseen actividad metabólica como por ejemplo los huevos, el pan y otros productos panificados, etc. En el caso de los alimentos que poseen actividad metabólica postcosecha o postrecolección siempre o casi siempre es necesario efectuar pretratamientos antes de congelarlos, mientras que aquellos que no poseen actividad metabólica deben congelarse lo antes posible si pretratamientos previos.

CONGELACIÓN DE HORTALIZAS A continuación, se presenta gráficamente los pasos a seguir para la congelación de hortalizas. Si bien en el mismo se incluyó la congelación en freezer (congelación hogareña) todos los pasos son iguales para congelación comercial de pequeña escala, solo que se reemplaza el freezer por un túnel o cámara de congelación de mayor tamaño. En la Figura 9 se presenta esquemáticamente las etapas para congelación hogareña o comercial de pequeña escala.

- Del tamaño adecuado para las porciones a envasar - No estar impreso con tintas que puedan resultar tóxicas

30



31

Recetas para la congelación de hortalizas y hongos

A los efectos de presentar ejemplos se describirá la congelación de algunas hortalizas. Todas las demás se manejan de igual modo, cambiando solamente la forma de preparación. Los tiempos de escaldado y enfriado para otras hortalizas, no indicadas en éste trabajo, se pueden asimilar a algunas de las aquí indicadas. En general la preparación de las hortalizas para congelar, no difiere de la preparación previa para la cocción hogareña de hortalizas frescas. NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN CONSUMIRSE SIN COCCIÓN PREVIA, por ejemplo en ensaladas crudas: Lechuga, Repollo, Apio, Tomate, etc. Arvejas

Figura 9: Esquema de trabajo para la congelación de hortalizas en el hogar o a pequeña escala comercial

32


1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar, eliminar aquellos granos que presenten signos extraños y sumergir en el canasto metálico o bolsa plástica de red en una salmuera preparada con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua, mientras se termina la preparación. 2. Lavar con abundante agua potable o “potabilizada” agregando 1 cm3 de lavandina de 80 gr de Cloro activo por cada l itro de agua. 3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en baño de agua hirviendo durante 2 minutos. 4. Retirar y enfriar rápidamente bajo chorro de agua potable o potabilizada durante 3 minutos. 5. Escurrir convenientemente y dejar orear durante 1-2 horas a temperatura ambiente. 6. Colocar una bolsa para freezer o de poli etileno dentro de la bandeja para congelación, cuidando que los bordes de la bolsa queden del lado de “afuera” de la bandeja. Colocar las arvejas en la bandeja preferentemente formando no más de dos capas; lo ideal sería colocar aproximadamente 1/2 kg de arvejas por bandeja ya que se considera una porción normal para una familia tipo. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

33

7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante unas dos horas por cada kg de arveja. El tiempo antes indicado corresponde a un freezer cuatro estrellas, si el mismo fuera de menos estrellas, leer detenidamente el manual para estimar el tiempo de congelación. Para congelación comercial de pequeña escala la carga depende del equipo que se posea. 8. Se retiran las arvejas del freezer y se envasan lo más rápidamente posible. Si se utilizó bolsa para freezer o de polietileno en la bandeja, directamente se retira la misma, se elimina la mayor cantidad de aire posible y se cierra con un clip o nudo. Es caso de haber utilizado película plástica, se envasa en un recipiente, preferentemente rectangular, volcando las arvejas en el mismo y tratando de no tocar el producto con las manos. 9. Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelación y fecha de vencimiento (esta última depende de la temperatura de almacenamiento del freezer y se puede obtener de la Tabla 25 o de las indicaciones del fabricante). 10. Inmediatamente se almacena en el freezer para su conservación. 11. La cocción se realiza directamente volcando las arvejas congeladas en agua hirviendo. Es decir, no conviene descongelar previamente.

Recuérdese: no volver a congelar un producto descongelado sin previo tratamiento. Esta recomendación es válida para todas las recetas Alcauciles 1. Utilizar alcauciles frescos, si es posible recién cosechados y de tamaño uniforme. Del alcaucil se congela la parte denominada “corazón”. Se eliminan las hojas duras externas y se corta la punta de modo que solamente quede la parte tierna de color blanco amarillento. Inmediatamente se coloca en la salmuera para evitar que se oscurezcan. Si es posible además de la sal se adiciona a la salmuera el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico por litro. 2. Idem arvejas 3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en baño de agua hirviendo durante 3 minutos para alcauciles chicos o 5 minutos para los grandes. 34


4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable o potabilizada durante 5 minutos los de tamaño chico y 10 minutos los grandes. 5. Escurrir convenientemente y enseguida colocarlos en las bandejas para congelación. 6. Idem arvejas formando una sola capa. 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando 3-4 horas por cada kg de “corazón” de alcaucil si el freezer es */***. Si el aparato es de menos estrellas consultar en el manual para estimar el tiempo de congelación. Para congelación comercial de pequeña escala la carga depende del equipo que se posea. 8., 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.

Berenjenas 1. Utilizar berenjenas frescas, si es posible recién cosechadas (sí se compran verificar que no tengan la piel arrugada). Se pueden congelar con cáscara o peladas. Cortar en rodajas de 1-2 cm de espesor e inmediatamente se sumergen en la salmuera que tenga el agregado de jugo de limón o ácido cítrico según lo descripto para alcauciles. 2. Idem Arvejas. 3. Escurrir y escaldar en baño de agua hirviendo durante 2 minutos. Es muy importante adicionar al agua de escaldado 2 cucharadas de jugo de limón o 1,5 gramos de ácido cítrico por li tro de agua. 4. Idem Arvejas. 5. Idem Alcauciles. 6. Idem Arvejas. 7. Idem Arvejas formando una sola capa. 8. , 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.

Chauchas 1. Se puede congelar cualquier tipo de chauchas, aunque es preferible utilizar las redondas. Obtener chauchas lo más frescas posibles, eliminar las puntas y si tuviera, los “hilos” duros. Si se trata de chauchas muy largas, conviene trozarlas de aproximadamente 5 cm de largo y se sumergen en salmuera mientras dure la preparación previa. 2. Idem Arvejas. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

35

3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en agua hirviendo durante 3 minutos. 4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. y 11. Idem Arvejas.

Coliflor, Brócoli y Repollitos de Bruselas 1. Utilizar materia prima bien desarrollada, si es posible recién cosechada. Si se adquieren en comercios, observar que no presenten signos de deshidratación. Se eliminan las hojas y troncos duros. Se corta si es necesario obteniendo trozos de unos 3 cm de diámetro. Se sumerge en la salmuera mientras se finaliza la preparación (los repollitos de Bruselas conviene seleccionarlos de unos 3 cm y no cortarlos). 2. Idem Arvejas. 3. Escurrir y escaldar sumergiendo en baño de agua hirviendo durante 4 minutos. 4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable durante 5 minutos. 5. Idem Arvejas. 6. Idem Arvejas. 7. Idem Alcauciles. 8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas.

Choclo mediano Choclo chico Choclo desgranado

9 minutos 7 minutos 3 minutos

4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante: Choclo grande y mediano Choclo chico Choclo desgranado


5. Idem Arvejas. 6. Idem Arvejas. 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante: Choclo grande Choclo mediano Choclo chico Choclo desgranado

4 horas/kg 4 horas/kg 3 horas/kg 2 horas/kg

Tiempos válidos para freezer */***. Si es de menos estrellas leer detenidamente el manual de instrucciones. 8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas.

Choclos Espárragos 1. Para congelar conviene utilizar las variedades de choclo amarillo (el blanco a menudo es de grano muy chico y poco “dulce”). Se puede Congelar entero o desgranado. Siempre conviene desgranado ya que se ahorra mucha energía y espacio. Se elimina la chal a y las barbas. Se lava muy bien. Si se congela sin desgranar conviene seleccionarlo por tamaño (diámetro) en chicos (3-4 cm), medianos (4-6 cm) y grandes (más de 6 cm) y cortarlos para obtener trozos de 5 a 7 cm de l argo. Si se congela desgranado, separar los granos y sumergirlos en salmuera mientras dure la preparación. Si son enteros, no es necesario. 2. Idem Arvejas. 3. Escurrir y escaldar sumergiendo en baño de agua hi rviendo durante: Choclo grande 36

11 minutos Congelación de frutas, hortaliz as, hongos, carnes y masas

1. Se puede congelar tanto las variedades blancas como las verdes. Como en todas las hortalizas, conviene obtenerlas en su punto justo de maduración, ya que si transcurren muchos días entre la cosecha y la congelación, el producto final es duro, fibroso y poco dulce. Se lavan muy bien y se pelan, los blancos, con cuchillo o “pela papas”, eliminando la corteza dura. Mientras dure la preparación sumergirlos en salmuera. 2. Lavar con abundante agua potable y seleccionar por tamaño (diámetro) en: Chicos Medianos

hasta 1 cm de 1 a 2 cm


37

Grandes

más de 2 cm

3. Escurrir y escaldar en baño de agua hirviendo durante: Chicos Medianos Grandes


4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante 3 a 5 minutos 5. Escurrir bien y dejar orear al ambiente alrededor de media hora. 6. Idem Arvejas, colocando un solo tamaño por bandeja. 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante: Chicos Medianos Grandes

2 horas/kg 21/2 horas/kg 3 horas/kg

8, 9, 10 y 11 I dem Arvejas. En la Figura 10 se muestra una secuencia para la congelación de espárragos

Figura 10: Secuencia para la congelación de espárragos

38



39

Habas Enteras: Idem Chauchas, solo que el tiempo de escaldado es de 5

minutos y el de enfriamiento de 6 minutos. Desgranadas: Idem Arvejas, solo que el tiempo de escaldado es de 4 minutos y el de enfriamiento de 3 minutos. Hongos (para cualquier hongo)

1. Cosecha o recolección: Es necesario conservar el recurso si son hongos silvestres. Prestar siempre atención al posible daño mecánico. Cosechar o recolectar cortando con cuchillo filoso de acero inoxidable. Mantener, mientras se espera para llegar al frío, en lugares ventilados y en envases poco profundos y cribados. 2. Lavado: con agua potable o potabilizada 3. Trozado si es necesario: con cuchillos de acero inoxidable. Mientras se efectúa esta operación conviene sumergir los trozos en agua potable con 2 % de sal de mesa para disminuir los pardeamientos. 4. Escaldado y/o adicionado de conservantes Escaldado y enfriado: depende del tamaño de los trozos, entre si son o se cortan de 1 cm de espesor, sumergir durante 1 - 2 minutos en baños de agua hirviendo. Retirar inmediatamente y enfriar bajo chorro de agua potable o potabilizada. Luego se escurren convenientemente. Adicionado de conservantes: Si no se escalda, se sumergen los hongos preparados en Soluciones de sulfitos al 3 % en agua. Este tratamiento se efectúa en caliente, con la solución a 40 ºC y los hongos se sumergen 10 minutos. Luego se escurren convenientemente. Se continúa como se indicó en arvejas.

En la Figura 11 se muestra una secuencia para el escaldado de hongos

40


Figura 11: Secuencia para el escaldado de hongos

Verduras de Hoja (Acelga, Espinaca, etc.)

1. Seleccionar verduras frescas y en buen estado de desarrollo. Lavar muy bien con abundante agua potable. En el caso de la acelga, se puede congelar con o sin tallos (pencas). Si se separan las pencas, estas pueden tratarse aparte igual que las hojas y congelarlas. No es necesario en este caso sumergir el producto en salmuera. 2. Finalizada la preparación se vuelve a lavar con abundante agua. 3. Se deja escurrir muy bien y se escalda en baño de agua hirviendo durante 2-3 minutos (depende principalmente del tamaño de la hoja de acelga). 4. Se retira del baño de escaldado y se enfría bajo chorro de agua durante 2-3 minutos. 5. Se deja escurrir durante aproximadamente una hora. 6. Se coloca la verdura en las bandejas tratando de formar capas homogéneas de no más de 2 cm de altura. 7. Colocar las bandejas en el freezer y dejar congelar durante 21/2 horas por cada kg de verdura. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

41

8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas. Tomate (únicamente para utilizar en “salsas”)

1. Se puede congelar cualquier tomate, pero por razones prácticas de preparación conviene utilizar el tomate “perita”. Seleccionar tomates bien maduros (no pasados) y sanos. Lavarlos con abundante agua potable. 2. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Este tratamiento se realiza para luego pelarlos. Enfriarlos con chorro de agua durante 3 o 4 minutos. 3. Para facilitar el pelado del tomate perita se realiza un corte en el extremo correspondiente al pedúnculo y luego se aprieta el tomate por el otro extremo. Con esta operación se elimina la cáscara y el tejido fibroso (a menudo verdoso) que posee una textura desagradable. Para el tomate “redondo” se procede de igual manera, solo que hay que eliminar, a veces para trabajar rápido, en el corte transversal un trozo importante de pulpa. 4. Una vez pelado se puede congelar entero, trozado o pulpado. A veces se prefiere incluso eliminar l as semillas tamizando por un colador de malla fina de acero inoxidable. En este último caso conviene cocinar a ebullición hasta que el tomate comienza a disgregarse y en caliente se pasa por el tamiz. 5. Este producto es de difícil manejo para congelarlo en bandejas. Por ello es preferible congelarlo utilizando recipientes rígidos. Siempre conviene que el tamaño del recipiente no contenga más de 400-500 gramos de tomate (una porción). Se pueden utilizar envases de varios tamaños. En este caso es necesario no llenar hasta arriba el envase, hay que dejar un espacio libre de alrededor del 20% del volumen del recipiente para absorber el aumento de volumen del congelado. También se puede congelar en bolsas para freezer, teniendo cuidado de no romper la bolsa. 6. Se colocan los envases, sin tapa, en el freezer, y se dejan congelando (para envases de 400-500 gramos durante unas 4 horas por cada kg de tomate, sí el freezer es */***). Si es de menos estrellas, leer detenidamente el manual. 42


7. Una vez congelado, se tapan los recipientes o se cierran las bolsas, se rotula y almacena en el freezer como todas las hortalizas congeladas. 8. Como este producto en general se utiliza para cocción posterior, conviene cocinar directamente desde el estado congelado. En la Figura 12 se muestra una secuencia para la congelación de tomates

Figura 12: Secuencia para l a congelación de tomates Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

43

Salsas de Tomate Cualquiera sea la preparación, se cocina la salsa, se enfría, se envasa y se coloca en el freezer. Ejemplo Salsa de Tomate Frito con hongos. Ingredientes: 3 kg de Tomates 2 Pimientos verdes 4 Cebollas blancas 100 g hongos de pino (Suillus luteus) secos rehidratados con vino blanco 200 cm3 de Aceite de Oliva Virgen Extra Azúcar a gusto, 15 gramos de sal Elaboración: Freír las hortalizas y los hongos en el aceite de oliva hasta dorar, agregar el tomate, la sal y el azúcar (a gusto por acidez del tomate), cocinar a fuego muy lento unos 30 minutos. Enfriar, envasar y congelar

CONGELACIÓN DE FRUTAS El procedimiento para la congelación de frutas difiere del utilizado para hortalizas. Principalmente en lo que se refiere al escaldado. Las frutas que se congelan para consumo en “crudo”, no se escaldan. Sí se pueden escaldar aquellas frutas que se congelan para re elaborar, es decir, para dulces, tartas, helados, postres que contemplan la cocción de las mismas, etc. En este último caso, el escaldado puede hacerse ya sea por inmersión de la fruta en soluciones calientes o mediante cocción directa. En general cuando se emplea la cocción directa, coincide con operaciones de pulpado, eliminación de carozos, etc. En la congelación de frutas que no se escaldan, a veces es necesario recurrir al agregado de sustancias que ayudan a conservar los caracteres gustativos de las mismas, como ser azúcar, jugo de limón, ácido cítrico, vitamina C, etc. En cada receta se indicarán las condiciones particulares de tratamiento según la fruta. Recetas para la congelación de frutas Cassis y Corinto (grosellas negra y roja)

1. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes. Cosechar en su justa madurez. Lavar con abundante agua potable. 2. Escurrir muy bien. Desgranar separando hollejos, hojitas, etc. y colocar los frutos en las bandejas cumpliendo las mismas operaciones que para las arvejas (paso 6). 3. Llevar las bandejas al freezer y congelar durante 2 horas por cada kg de fruta si el freezer es de */***. 4. Continuar como se indica en congelación de arvejas, pasos 8, 9 y 10. 5. Para utilizar como fruta “cruda” se descongela lo más rápidamente posible y se consume en forma inmediata (puede utilizarse un secador de cabellos para acelerar la descongelación). 6. Si se utiliza para la elaboración de dulces, salsas, chutneys, etc. se cocina directamente desde el estado congelado. 44



45

Cerezas

en bandeja, o como en la congelación de tomate pasos 6 y 7 para recipientes rígidos.

1. Seleccionar cerezas bien maduras, si es posible obtener variedades agridulces. Despalillar y lavar con abundante agua potable o potabilizada. Las cerezas se pueden congelar enteras o descarozadas sin agregado de sustancias que impidan el pardeamiento (aparición de color marrón) solo para aquellas variedades muy ácidas. Para variedades dulces es necesario agregar algún aditivo que impida la aparición del color marrón o, en su defecto, pulpar en caliente. Cerezas enteras (solo las variedades ácidas)

2. Llevar las bandejas con cerezas enteras bien escurridas cumpliendo los mismos pasos que para arvejas (Paso 6). 3. Llevar al freezer y congelar durante 3 horas por cada kg de cerezas si el freezer es de cuatro estrellas. 4. Se continúa como se indica en la congelación de arvejas (Pasos 8, 9 y 10). 5. Idem cassis y corinto Cerezas descarozadas (solo las variedades ácidas)

2. Se descarozan las cerezas utilizando un descarozador manual (como el utilizado para aceitunas) para procesamiento hogareño, o con un descarozador automático pequeño si es comercial de pequeña escala. Se repasa para verificar que no haya pasado ningún carozo y se colocan ya sea en las bandejas o en recipientes rígidos de aproximadamente 1/2 kg (ver congelación de tomate Paso 5). 3. Se lleva al freezer y se congela según: Bandejas: 3 horas por kg de fruta. Recipientes rígidos de 1/2 kg: 5 horas por kg de fruta para freezers de */*** estrellas. Se continúa como se indica en arvejas Pasos 8, 9 y 10 para la fruta 46


4. Idem cassis y corinto. Cerezas descarozadas variedades “dulces” o poco ácidas

2. Idem cerezas descarozadas (solo variedades ácidas) pero antes de llenar los recipientes se mezcla la fruta con un 20 % de azúcar blanco refinado “en seco” (200 gramos de azúcar por kg de fruta descarozada) o el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico por cada 2 kg de fruta. 3. Se continúa como en cerezas descarozadas (solo variedades ácidas) Pasos 3, 4 y 5. Pulpa de cerezas (variedades ácidas o dulces) o de cualquier fruta

Este procedimiento se utiliza en general cuando la fruta se usa para la re elaboración (dulces, tartas, etc.). 2. Se colocan las cerezas a ebullición adicionando la menor cantidad posible de agua (para evitar que se pegue la fruta en el fondo del recipiente), hasta que se disgreguen con facilidad (aproximadamente 30 minutos). 3. Se pasan en caliente por un tamiz de acero inoxidable o plástico sanitario con diámetro no mayor de 5 mm (lo ideal son 2-3 mm), utilizando una espátula plástica para ayudar a “pasar” la fruta. En el tamiz se retienen los carozos y parte de la cáscara. La pulpa así obtenida se deja enfriar al ambiente. 4. Este producto conviene congelarlo en bolsas de polietileno de buena calidad o en recipientes rígidos de aproximadamente 1/2 Kg. 5. Se continúa como se indica en la congelación de tomate Pasos 5, 6, 7 y 8. Si es necesario descongelarlo para adicionarlo a tartas, etc., conviene descongelarlo lo más rápido posible y no dejar pasar mucho tiempo entre la descongelación y su utilización.


47

En la Figura 13 se presenta una secuencia para la obtención y congelación de pulpa de cereza

Ciruelas

Se procede igual que en congelación de cerezas teniendo en cuenta también si las variedades son “ácidas” o “dulces”. Duraznos

Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de sustancias que impidan la formación de color marrón ya que no se conoce ninguna variedad con la cual se puede evitar naturalmente este problema. Este producto nunca se congela entero, sé troza en mitades, cuartos, cubos, etc. Cuanto más chico se pueda trozar, mejor es su conservación por congelación. 1. Se seleccionan duraznos de tamaño uniforme preferentemente aquellos de pulpa dura, se lavan para eliminar impurezas y se procede a pelarlos. El pelado a mano puede resultar muy engorroso, si se lo realiza conviene utilizar implementos de acero inoxidable. La mejor manera de proceder al pelado, es mediante el “pelado químico”. Este procedimiento se recomienda ya que está comprobado que no deja ningún residuo en el producto final, su utilización no reviste peligros si se toman las debidas precauciones y facilita enormemente la tarea. Pelado químico

Figura 13: Secuencia para la congelación de pulpa de cerezas, técnica aplicable a cualquier fruta

48


Con mucha precaución se disuelven, poco a poco, 300 gramos de soda cáustica (se adquiere en ferreterías) en 10 litros de agua fría potable (prestar atención a la disolución ya que se produce calor y puede salpicar, conviene usar guantes y anteojos). Completada la disolución se calienta a ebullición y se sumergen los duraznos, utilizando un canasto de acero inoxidable o bolsa plástica de red, durante 90 segundos (usar 3 litros de solución de soda cáustica por cada kg de durazno). Se retira y se enjuaga mediante chorro de agua potable o potabilizada fregando con las manos para facilitar el pelado. Se elimina el carozo y sé troza del tamaño deseado. Se sumerge en salmuera con jugo de limón (ver alcauciles Paso1) mientras se espera para la congelación. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

49

2. Se retiran de la salmuera, se escurren bien y se mezclan los trozos de durazno con 200 gramos de azúcar y el jugo de un limón o 4 gramos de ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C) por kg de fruta. 3. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas, Paso 3. Frambuesas, Moras y Otros Híbridos (Boysenberry, Loganberry, etc.)

1. Se selecciona fruta bien madura si es posible recién cosechada, libre de impurezas en el caso de la frambuesa ya que esta fruta no admite lavado. Se puede congelar entera o pulpada en frío. 2. Cuando se congela entera se procede de igual modo que en arvejas Pasos 6, 7, 8, 9 y 10 y por último como se indica en Paso 5 de cassis y corinto. 3. Cuando se congela pulpada (a los efectos de ocupar menor volumen en el freezer) en frío, se pisa con pisapuré, y en caliente se procede como en pulpa de cerezas. Se coloca en envases de aproximadamente 1/2 kg y se continúa como se indica en pulpa de cerezas Paso 3. Frutillas

1. Se selecciona fruta bien madura, si es posible recién cosechada y se lava bajo chorro de agua potable o potabilizada. Se elimina el palillo y se vuelve a lavar. 2. Se escurre convenientemente y a continuación se procede como se indica en cerezas enteras Pasos 2 al 5. Si el freezer no es de cuatro estrellas puede espolvorearse con 20 % de azúcar en seco, para evitar que se ponga marrón si el almacenamiento es muy prolongado (200 gramos por cada kg de fruta), se mezcla muy bien y rápidamente se continúa como se indica más arriba. Si la frutilla soltara mucho jugo cuando se le agrega el azúcar, se puede proceder como se indica en pulpa de cerezas Paso 3. Guindas

Idem cerezas en todas sus formas. 50


Manzanas

1. Conviene congelar aquellas variedades de mayor grado de acidez. Se obtienen manzanas bien maduras, si es posible recién cosechadas. Se lavan bajo chorro de agua potable o potabilizada. 2. Se pelan, se eliminan las semillas ya sea cortando en cuartos con cuchillo o usando un sacabocados eliminando toda la parte central. Se puede congelar en mitades, cuartos, dados, rodajas, etc. 3. Mientras dure la preparación previa, se sumergen en salmuera. 4. Si las variedades usadas no son muy ácidas se pueden tratar mezclando los trozos con jugo de limón, empleando el j ugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico cada 2 kg de fruta. 5. Colocar los trozos en bandejas, para trozos pequeños, formando no más de dos capas. Para trozos grandes (unidades, cuartos, etc.) formar solamente una capa. 6. Llevar las bandejas al freezer y congelar según: Mitades Cuartos Cubos, Rodajas, etc. (1 cm) (Para freezer cuatro estrellas).

3,5 horas por Kg. 3 horas por Kg. 2 horas por Kg.

7. Continuar como se indica en la congelación de arvejas, Pasos 8, 9 y 10. 8. Idem cassis y corintos. Mosqueta

Se puede congelar como fruto entero o como pulpa. 1. Se seleccionan frutos sanos, preferentemente de cosecha tardía (antes de las heladas otoñales). Se limpia muy bien eliminando pedúnculos, etc. y se lava con abundante agua potable o potabilizada. 2. Si se congela como fruto entero, se procede como se indica en congelación de arvejas Pasos 5, 6, 7, 8, 9 y 10. 3. Si se congela como pulpa, se procede de la siguiente manera: Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

51

4. Se cocinan los frutos a ebullición adicionando la menor cantidad de agua posible a los efectos de evitar pegado, quemado, etc., hasta que se ablanden bien (unos 30-40 minutos). Se tamiza en caliente por tamiz de 2 mm de tamaño de agujeros ayudándose con espátula plástica o de madera, de este modo se separa la semilla y otros restos. La pulpa obtenida se vuelve a tamizar a través de una tela de malla muy poco abierta a los efectos de eliminar residuos “finos”. A continuación se l a enfría a temperatura ambiente y se dispone en envases rígidos de aproximadamente 1/2 Kg. 5. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas. JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRAÍDAS EN FRÍO

La congelación es el mejor método de conservación de jugos naturales de frutas. Es importante destacar que se puede congelar la fruta y luego descongelarla para obtener jugo natural. Pero si se prefiere congelar directamente el jugo se procede:

Tabla 3: Adicionado de azúcar y ácidos para algunos jugos naturales de frutas FRUTA

Agregar por cada litro de jugo

Cassis Y Corinto

Nada

Cereza Y Guinda

200 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón o 1,5 gramos de ácido cítrico

Ci ru el as Du lc es

1 00 gra mo s d e az úc ar y el ju go de 1/ 2 l imó n o 1,5 gramos de ácido cítrico o ascórbico

Cítricos Duraznos

Nada 200 gramos de azúcar y el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico o ascórbico

Frambuesas, Moras Y

1. Se seleccionan frutas sanas y con buen grado de madurez. La extracción del jugo puede realizarse manualmente o mediante la utilización de jugueras domésticas. Cuando se realiza manualmente, se corta y se muele la fruta con una licuadora y luego se filtra por tela de malla fina. Cuando se procesa por jugueras domésticas, conviene filtrarlo de la misma manera. 2. Los jugos de algunas frutas deben tratarse con azúcar y/o jugo de limón y/o con ácido cítrico o ascórbico para ayudar a su conservación, según se muestra en la Tabla 3.

Otros Híbridos Frutillas

Nada 200 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón o 1,5 gramos de ácido cítrico o ascórbico

Manzanas

El jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico o ascórbico

Mosqueta

Nada

3. Después de filtrado, se agrega el azúcar y se mezcla con el jugo de limón o el ácido cítrico o ascórbico cuando corresponda. 4. Se coloca en envases rígidos del tamaño de una ración (1/2 litro, 1 litro, etc.) y se congela en el freezer durante 4 horas por cada kg de jugo si se trata de un freezer cuatro estrellas. 5. Se tapan los recipientes y se almacenan inmediatamente en el freezer. 6. Para su utilización se descongela lo más rápido que se pueda 52



53

sin calentar. Puede sumergirse el recipiente en agua a no más de 25 ºC para acelerar la descongelación.

sin demasiadas dificultades, y una mención a aquellos productos que no se deben congelar ya que pierden algunas de sus propiedades funcionales.

Una vez descongelado, el jugo se debe consumir rápidamente.

Para la congelación de carnes valen todas las recomendaciones efectuadas para frutas y hortalizas, excepto que las carnes no se escaldan. Se pueden congelar crudas o cocidas. Siempre conviene trozar la carne a l os tamaños normales de uso. Por ejemplo, si se va a congelar costeletas conviene cortar las costeletas del tamaño necesario para su consumo y congelarlas colocándole un separador entre ellas, puede usarse la misma película que se utiliza para la separación de fiambres cortados son muy baratas y prácticas. Otro ejemplo: si se desea congelar carne para milanesas, conviene cortarla y congelarla separada como a las costeletas, aunque en este caso mejor conviene preparar las milanesas y luego congelarlas listas para cocinar.

Las pulpas elaboradas en frío, muy utilizadas para adicionar a licuados, helados, yoghurt, etc., pueden congelarse con o sin semillas, cáscaras, etc. Cuando se requiere eliminar las semillas es necesario tamizar por tamices con tamaño de agujeros que retengan las mismas.

En general, para frutas chicas (frambuesa, moras, etc.) son necesarios tamices de 1 mm de diámetro de agujero o menor. La forma de obtener las pulpas es mediante molienda de la fruta utilizando licuadoras, procesadoras, etc. Una vez molida, se tamiza (si es necesario) y se continúa del mismo modo que para jugos a partir del Paso 2. Como comentario final, es posible congelar casi todas las frutas pero siempre hay que tomar como punto de partida la utilización posterior del producto congelado, ya que si bien es el mejor método de conservación a largo plazo, produce algunos inconvenientes, principalmente en lo que hace a la textura. Es prácticamente imposible obtener frutas descongeladas con las mismas características que la fruta fresca. Sin embargo, cuando hay que conservarla es el método que menos modifica las otras características organolépticas de la materia prima. En general para consumirlas como “frutas frescas” conviene hacerlo sin descongelarlas completamente (recuérdese que los helados se degustan a – 15 ºC), convendría comerlas con -3 a -5 ºC. Con esto se nota mucho menos el inconveniente de la pérdida de textura. CONGELACIÓN DE CARNES, PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Se mencionarán otros productos que se pueden congelar 54


Si se recuerda que siempre es mejor cocinar desde el estado congelado, hay que tener precauciones para congelar las piezas deseadas en el tamaño y forma con que se van a cocinar. Siguiendo con los ejemplos, si se congelan tiras de asado para la parrilla, es conveniente congelarlas sin doblar, enroscar, etc. En la congelación de carnes, dependiendo del origen de la materia prima, es necesario observar los tiempos y temperaturas necesarios para lo que se conoce como oreo. El Oreo antes de la congelación

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar la carne después de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular adquiera las características organolépticas de la carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento sin sabor, duro y viscoso; en cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, con buen sabor y de buen comer. El oreo se debe efectuar durante por lo menos: Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

55

Pollos: 30 minutos. Pavos: 1 hora. Cerdos: 30 minutos — 3 horas. Vacuno, cordero: 6 horas.

Otro ejemplo, que se muestra en la Figura 15 es la congelación de carne vacuna para asar, para milanesas y para churrascos o bifes.

Importante: las carnes adquiridas en comercios habilitados ya se encuentran oreadas por ello deben congelarse lo más rápido posible.

En la Figura 14 se muestra una secuencia para congelación de pollos

Figura 14: Preparación previa del pollo para congelar según su utilización posterior (imágenes de internet)

56



57

En la Figura 16 se presentan masas y productos panificados que se pueden congelar y cuales en general no convienen congelar.

Figura 15: Preparación de carnes para distintos usos previa congelación (imágenes de internet)

Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin inconvenientes, incluido el pescado, con la salvedad de que el pescado no lleva oreo previo. Para otros productos de origen animal o vegetal y sus derivados, como el huevo, la leche, la mayonesa, etc., observar la Tabla 4. Tabla 4: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y aquellos que no conviene congelar debido a que pierden alguna de sus propiedades funcionales Se puede congelar sin inconvenientes,

No conviene congelar

lo más rápido posible y sin pretratamientos

Figura 16: Distintas masa y panificados que se pueden congelar y aquellas que hay que evitar congelar (imágenes de internet)

En la Tabla 5 se muestran los tiempos de almacenamiento congelado orientativos para distintos productos y distintas temperaturas de almacenamiento. Tabla 5: tiempos estimados de la duración del almacenamiento en productos congelados, en meses a distintas temperaturas (adaptada de Internatinational Institute of Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris)

Leche entera, descremada, etc. Yogur, Manteca

Cre ma

de

l ech e

e mu lsi on ad a

(chantillí) Crema de leche fresca

Huevos cocidos

Queso s d e cu alq uier tip o

Mayonesa

H ue vo s f re sc os , s in c ás ca ra

H or ta li za s p ar a e ns al ad as c ru da s

Masas crudas Masas

Emulsiones en general

cocidas

bizcochuelo

(excepto

con

alto

las

del

contenido

tipo de

To rt as

q ue

co nt en ga n

c re ma s

emulsionadas

huevo)

58



59

Producto

- 18 °C

- 25 °C

- 30 °C

D ur az no s, d am as co s, pe ra s, m anz ana s, c er ez as , g ui nda s c on a zú ca r

12

18

24

Duraznos con azúcar y ácido ascórbico

18

24

más 24

D ur azno s, da ma sc os , ma nz ana s, pe ra s, pul pa dos en c al iente

12

18

4

8

12

18

12

18

24

CONGELACIÓN COMERCIAL DE PEQUEÑA ESCALA

FRUTAS

Cerezas, guindas, ciruelas enteras Cerezas, guindas, ciruelas enteras, pulpados en caliente Frambuesas, boysenberries, moras de arbusto, grosellas (rojas, negras y uva espina)

12

18

24

Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados

15

20

30

Sáuco, maqui

12

18

24

Alcauciles, corazones

8

12

18

Espárragos

15

24

más 24

Chauchas

15

24

más 24

Arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, habas, frescos

12

18

24

Brócoli, repollitos de bruselas, coliflor

15

24

más 24

HORTALIZAS

Zanahorias

15

24

más 24

Choclo desgranado o entero

12

18

24

Papas

12

18

24

Papas pre fritas

24

más 24

más 24

Espinacas, acelga

18

más 24

más 24

Berenjenas escaldadas en medio ácido

12

18

24

Zapallo, zapallitos, zucchini

12

18

24

CARNES FRESCAS Y OTROS Media res vaca

12

18

24

Carne vaca picada envuelta

10

más 12

Mas 12

Carne vaca trozada envuelta

9

10

12

Media res cordero

10

12

24

Carne cordero trozada envuelta

6

12

15

Media res cerdo

6

12

15

Carne cerdo trozada envuelta

6

12

15

Tocino

3

6

12

12

24

24

Pollos, pavos, otras aves, evisceradas envueltas Visceras de aves de corral envueltas

4

---

---

Huevo líquido

12

24

más 24

PESCADOS y MARISCOS Pescado graso

4

8

12

Pescado magro

10

24

más 24

Camarones, langostinos

6

12

18

Almejas, mejillones, cholgas, vieiras

4

10

12

En este caso, lo más conveniente es la utilización de dos instalaciones de frío (comúnmente llamadas cámaras): - Una para producir la congelación (que se indicará como túnel). - Otra para almacenar el producto congelado (que se indicará como cámara de almacenamiento).

Los equipos que se utilizan para este fin, se denominan cámaras de frío y su selección depende de varios factores que se describirán a continuación. Cámaras de Frío Materiales de construcción

Las cámaras pueden construirse: de paneles pre formados o de mampostería. La elección entre los dos sistemas es función de: - Tamaño de la instalación. - Tipo de uso (manejo manual o mecanizado de la carga). - Flexibilidad de la instalación. - Precio comparativo. Las cámaras de paneles pre formados son “móviles”, se pueden trasladar en cualquier momento. Se arman y desarman con facilidad. Son ampliables o modificables en su forma. Las desventajas más importantes son su baja resistencia mecánica y deben instalarse bajo galpón.

LACTEOS leche

8

12

15

Helados de crema

6

12

18

Manteca

8

12

15

Crema de leche cruda

6

12

18

60


Las de mampostería son “fijas”, no se pueden trasladar y su ampliación es dificultosa. De ser necesario ampliar, siempre conviene construir otra cámara. Como principal ventaja se Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

61

cuenta la muy alta resistencia mecánica y por ende la posibilidad de manejarse con máquinas dentro de ellas (paletizadores, elevadores, etc.).

El piso de apoyo puede ser de paneles pre formados o de losa.

De los criterios mencionados más arriba, el que más se utiliza es el del tamaño: Para instalaciones pequeñas a medianas y que pueden sufrir cambios durante el desarrollo del proyecto, convienen las de paneles pre formados, y para las medianas a grandes, o eventualmente las pequeñas que no sufrirán cambios, convienen las de mampostería.

Una cámara de mampostería consta básicamente de una estructura exterior de paredes de ladrillos, un sello o barrera de vapor, un aislante térmico colocado sobre ésta y un recubrimiento interior protector del aislante.

DETALLES DE CONSTRUCCIÓN DE CÁMARAS Cámaras de Paneles pre formados

Como ya se indicó, estas cámaras se arman utilizando paneles prefabricados y deben instalarse “bajo techo”. Estas instalaciones requieren de una obra previa que consiste en un galpón o tinglado con techo, por l o menos a un metro por sobre el de la cámara. Una instalación tipo se presenta en la Figura 17.

Cámaras de Mampostería

El piso debe estar también aislado al igual que el techo, pudiendo ser este último: una estructura liviana suspendida o bien una losa estructural. En general conviene la losa ya que habitualmente se suele utilizar como “sala de máquinas” y/o eventual depósito. La construcción debe ser robusta, con buena fundación y debe contar, además de un buen aislamiento, un adecuado protector contra entrada de humedad (dado que sí se moja, el aislante térmico se convierte en transmisor de calor). Por este motivo, las paredes exteriores se recubren en su parte interna con dos o más capas de un material adecuado para este fin, generalmente un asfalto plástico inodoro o película de polietileno de buen espesor (aunque esta última puede presentar dificultades durante la construcción). Para la aislación térmica los materiales más utilizados son las placas de poliestireno de 30 kg/m3 o de poliuretano expandido de 40 kg/m3. Sala de máquinas: Como se indicó, además de los paneles o las paredes compuestas que forman la cámara hay que instalar equipos de frío. Es necesario evitar la instalación de los mismos sobre el techo de las cámaras. Siempre conviene prever un lugar al nivel de piso, muy cerca de las cámaras y con buena ventilación para la instalación de los motores, con un arreglo similar al que se muestra en la Figura 18, que incluye un croquis de una instalación completa.

(a) Figura 17: (a) Cámara típica de paneles pre formados, con equipo de frío compacto incorporado en una de sus paredes (adaptada de catálogo comercial de Friolatina). (b) Cámara instalada en la Cooperativa Paralelo 42 de El Hoyo - Chubut 62

(b)



63

mide en metros cúbicos (m3). Los m3 totales a su vez se discriminan entre: - m3 útiles. - m3 para circulación de aire, movimiento de producto, personas, máquinas, etc.

Los m3 útiles son aquellos que efectivamente se ocupan con producto y los otros como ya se indicó, son para la buena circulación de aire frío, para movimiento de producto y de personas que trabajan en el interior, etc. Los m3 útiles se pueden aproximar teniendo en cuenta cuanto producto puede contener un m3. Si bien esta cantidad depende del producto, del tipo de envase, del tipo de palets, etc. (para el cálculo exacto ver conservación por refrigeración), se puede tomar como orientativo para operaciones discontinuas en frutas y hortalizas, los siguientes valores: - Túnel de congelación: 150 kg de producto/m 3. - Cámara de almacenamiento: 250 kg de producto/m 3.

Figura 18: Disposición de la sala de máquinas de una instalación frigorífica

Tamaño de las cámaras

Ya se mencionó que se necesitan al menos dos cámaras: una para producir la congelación (túnel) y otra para almacenar el congelado, también es conveniente para proteger las instalaciones y realizar operaciones previas o posteriores a la congelación, construir una antecámara. Una distribución tipo, puede ser la indicada en la Figura 18. El tamaño de las cámaras depende de la cantidad de producto que se congele y/o almacene. El tamaño o volumen se 64


Con estos valores se puede calcular la capacidad útil de las cámaras. Para facilitar el desarrollo del cálculo se describirá un ejemplo: Se quieren congelar 1.000 kg por día y almacenar 30.000 kg en toda la temporada. Hay que hacer la salvedad que el túnel de congelado es dinámico (depende del tiempo que se tarda en congelar el producto), por ello hay que decidir en qué tiempo se va a congelar el alimento. Suponiendo que se va a congelar en un día, será entonces: - Volumen útil del túnel = 1.000 kg / 150 kg/m3 = 6,67 m 3 - Volumen útil cámara de almacenamiento = 30.000kg/250kg/m 3 = 120 m3

Esto solamente representa el volumen ocupado por el


65

producto. El paso siguiente es calcular el volumen total. Depende, del tamaño de la cámara, el tipo de uso de la misma (entrada y salida del producto), del número de personas que trabajan en ella y si el movimiento es mecanizado o no. Para establecimientos comerciales de pequeña escala, es común utilizar el factor 1,43 (es decir, que del volumen total de la cámara el 70 % se toma como volumen útil, este valor se agranda para instalaciones muy pequeñas y disminuye para las muy grandes). Entonces el cálculo será: - Volumen total túnel = 6,67 m3 X 1,43 = 9,5 m 3 - Volumen total cámara almacenamiento = 120 m3 X 1,43 = 172 m 3

Si el tiempo que tarde el producto en congelarse fuese de 8 horas, el volumen del túnel se reduce considerablemente, ya que todo el producto (1.000 kg) se podría congelar en tres ciclos diarios. En este caso el cálculo del volumen útil y total del túnel será: - Volumen útil del túnel = 1.000/(3 X 150) = 2,22 m 3 - Volumen total del túnel = 2,22 X 1,43 = 3,20 m 3

En la Tabla 6 se presenta un resumen de los cálculos aproximados. Para otras capacidades de congelación diaria y de almacenamiento, el cálculo orientativo se realiza de igual manera. Además, siempre existe la posibilidad de diseñar el tamaño del túnel y la cámara de almacenamiento teniendo en cuenta el tipo de envase y de estiba. Con el volumen total y la altura de las cámaras se elige la configuración final. Para cámaras pequeñas, de manejo manual, la altura más conveniente es la comprendida entre 2,40 y 2,60 metros. Tabla 6: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalación frigorífica 66


Cámara

Duración

Capacidad

Capacidad

Volumen

Volumen

congelació

unitaria kg/m3

Total kg/día

útil

Total

n Túnel

1 día

150

1000

Túnel

8 hs.

150

1000

Almacenamiento

--------

250

--------

m3

m3

6,67

9,50

2,22 120

3,2 172

Con el volumen total y la altura se calcula la superficie de la base y con ella se selecciona al ancho y el largo teniendo en cuenta que envase se va a utilizar a los efectos de lograr máximo volumen ocupado. En este punto siempre conviene decidirse por cámaras rectangulares, tratando de minimizar los “pasillos” para circulación. Cuando se seleccionen cámaras de paneles pre formados, las dimensiones y formas dependen también de la “modulación” del fabricante, como se muestra en la Tabla 7. Si se continúa con el ejemplo, para seleccionar el túnel para 1 día de congelación, de la Tabla 7 se debería elegir el modelo A11, es decir el mayor más próximo a las necesidades requeridas (9,5 m3); y para la cámara de almacenamiento se seleccionaría el modelo B 180. Sobre la base de los catálogos comerciales, entonces, la selección se efectúa teniendo en cuenta que el espesor de aislación sea como mínimo el indicado en la Tabla 4 y el tamaño que debe elegirse es el mayor más próximo a las necesidades.

RECOMENDACIONES ADICIONALES PARA CONSTRUCCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS CÁMARAS - Las puertas de las cámaras deben ser de muy buena calidad y siempre, para temperaturas de congelación deben l levar burlete de puerta calefaccionado para evitar formación de hielo y pegado con rotura del burlete que da hermeticidad. Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

67

- Las estibas, tanto en el túnel como en la cámara de almacenamiento, deben hacerse dejando un espacio de por lo menos 10 cm a partir de las paredes para permitir buena circulación del aire frío. Tabla 7: Ejemplo de modulación de cámaras, de paneles pre formados. (Altura exterior: 2,59 m; espesor de aislación: 100 mm) Dimensiones exteriores (m)

Volumen total interior (m3)

A 11

2,90 x 1,94

11,10

A 19

2,90 x 3,10

18,60

A 22

2,90 x 3,68

22,30

A 26

2,90 x 4,26

26,10

A 30

2,90 x 4,84

29,80

A 38

2,90 x 6,00

37,20

A 49

2,90 x 7,74

48,40

A 62

2,90 x 10,06

61,80

B 42

5,20 x 3,68

41,60

B 69

5,20 x 6,00

69,30

B 97

5,20 x 8,32

97,00

B 125

5,20 x 10,64

124,80

B 139

5,20 x 11,80

138,60

B 180

5,20 x 15,28

180,20

Modelo

- La altura de la estiba no debe superar la parte inferior del evaporador para la normal circulación del aire frío. - Siempre es conveniente dejar pequeños pasillos entre pilas, 5 a 15 cm, además de los pasillos para tránsito, para que el enfriamiento sea uniforme. - Si el producto se envasa en cajas de cartón corrugado, 25 - 30 cm de altura, conviene construir “estantes” de no más de 5 cajas de altura, preferentemente metálicos o de madera pintada para evitar el aplastamiento de las cajas. 68


- Es muy útil minimizar las aperturas de puertas, programando muy bien las entradas y salidas del producto. Esto redundará en un máximo rendimiento energético y en una mejor calidad del producto. - Siempre conviene construir junto con las cámaras, una antecámara que además de proteger la instalación, puede emplearse, por ejemplo como sala de empaque, ya que constituye un ambiente limpio y fresco. Temperaturas de operación

Otros datos necesarios para la selección de equipos de frío, son las temperaturas del aire dentro de la cámara, y la temperatura ambiente (a veces la temperatura especificada, por los fabricantes de equipos, no es la del aire de la cámara sino la de evaporación. Esta última es la temperatura del refrigerante en el evaporador, que siempre es menor que la temperatura deseada en el aire de enfriamiento y depende del tipo de equipo. En general la temperatura de evaporación es de 5 a 10 °C menor que la deseada en el aire de la cámara). Para el ejemplo: Temperatura aire de enfriamiento en el Túnel = - 25 °C; Temperatura ambiente = 25 °C Con esta información y haciendo uso de tablas que proveen los vendedores de equipos, se selecciona el/los motores más adecuados. Cálculo aproximado de la necesidad de frío para instalaciones pequeñas a medianas: Para congelar: - Frutas, hortalizas y hongos: 120 kcal / kilogramo - Carnes, productos cárnicos y panificados: 100 Kcal / kilogramo - Para conservar frutas, hortalizas, hongos, panificados o carnes: 85 a 100 Kcal / m3 / hora (frigorías/m3/hora) Congel aci ón de frutas, hortal izas, hongos, c arnes y m as as

69

Para continuar con el ejemplo anterior:

Tabla 8: Tablas típicas de rendimientos y otros datos para la selección de equipos de frío

- Para congelar 1.000 Kg / día de:

Equipo de frío (compresor) Modelo Baja Temperatura 1

- Frutas, Hortalizas u hongos = 1000 X 120 = 120.000 kcal / día

Modelo Baja Temperatura 2

Tc

Para expresar estos valores en kilocalorías / hora hay que conocer cuantas horas del día se necesitan para congelar. Como en general, a pequeña escala, se congela en bandejas y luego se selecciona y envasa el congelado para guardarlo en la cámara de almacenamiento, se puede tomar como tiempo de congelación del producto 12 horas.

- 20 °C

Ta

Frutas, hortalizas y hongos (túnel) = 120.000 kcal / 12 horas = 10.000 kcal / h

Con estos valores de kcal/h de los catálogos de fabricantes de equipos se pueden seleccionar los equipos de frío necesarios Por ejemplo en la Tabla 8 se presentan las especificaciones de un tipo de equipos

70


Rendimiento en

- 20 °C

Ta

- 25 °C

- 30 °C

Rendimiento en kilocalorías/hora

25

13452

10217

9341

25

5842

5082

3720

30

12229

9288

8714

30

4890

4054

3618

35

11409

8463

7821

35

4559

3740

3387

40

10372

7694

6588

40

4196

3420

3110

Equipo de frío (evaporadores) N° motores

Cámara almacenamiento = 85 kcal / m3 / hora x 172 m3 = 14620 kcal / hora

Tc - 30 °C

kilocalorías/hora

Entonces

Para almacenar 30.000 kg de producto congelado, hacen falta 172 m3 (ver Tabla 6) entonces el cálculo se hace:

- 25 °C

Potencia (watts)

3

3

3

2

2

2

350

350

350

350

350

350

4,2

4,2

4,2

5,0

5,0

5,0

Separación de aletas (mm)

Tc:Temperaturadel aire de lacámara Ta: Temperatura ambiente

Como se ve, la Tabla 8 presenta en la parte superior la temperatura del aire deseada en el túnel o en la cámara de almacenamiento congelado y la temperatura ambiente máxima a la que va a estar expuesto el equipo. Para el ejemplo y en el caso del túnel, entrando con dichas temperaturas se puede obtener el rendimiento del equipo de frío en kcal/h. Si se seleccionará un solo equipo, hay que elegir el modelo baja temperatura 1 que a – 25 °C y 25 °C rinde 10.217 kcal/h. Si se seleccionarán dos equipos, para las mismas temperaturas, habría que elegir el modelo baja temperatura 2, que rinde 5.082 kcal/h. Con los mismos criterios se seleccionan los equipos para la cámara de almacenamiento congelado.


71

INTA_cartilla congelacion

Recommend Documents