REFRIGERACION Y CONGELACION EN VEGETALES I.
INTRODUCCION Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminación y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas más eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la congelación y la refrigeración de alimentos. Cuando la temperatura es inferior al punto de congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye rápidamente, esto se debe no sólo al descenso de la temperatura del producto, sino también a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse. La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, con el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas velocidades de congelación hacen que se formen cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro. Utilizando la congelación criogénica, se garantiza la formación de pequeños cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor, sabor y textura
II.
OBJETIVOS
Observar los cambios físicos que ocurren en los vegetales durante el proceso de conservación por refrigeración y congelación
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1. CONSERVACIÓN DE VEGETALES VEGETALES POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN CONGELACIÓN Las pérdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en muchos países en desarrollo. La mayoría de las mismas se debe a la falta de infraestructura o a una infraestructura inadecuada para el manipuleo, almacenamiento y elaboración eficiente de la producción agrícola. También contribuyen a estas pérdidas el alto costo de las tecnologías de procesamiento y la falta de información o de un apropiado conocimiento técnico de los procesos. Este manual se ha diseñado con un enfoque práctico para promover la conservación de frutas y hortalizas, añadiendo valor y minimizando las pérdidas en el procesamiento. Las tecnologías combinadas (también conocidas como «tecnologías de barreras u obstáculos») para la conservación de frutas y hortalizas no requieren el uso de equipo, materiales y procedimientos sofisticados y son relativamente simples comparadas con las tecnologías tradicionales, tales como la refrigeración, de alto costo y no siempre disponible y/o accesible a los productores rurales
Danilo J. Mejía L. (2004)
Jose A. Muñoz Delgado (1985) 3.2. INFLUENCIA DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA FISIOLOGÍA DE LOS VEGETALES 3.2.1. transpiración Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y la transpiración no es sino la evaporación de parte de esta agua, la que origina su deshidratación, o marchitamiento, que puede impedirse reduciendo la intensidad tr anspiratoria.
3.2.2. Respiración. La respiración consiste en una oxidación de sustancias orgánicas ricas en energía potencial. En presencia de oxigeno molecular la respiración es aerobia y los productos finales de la combustión de la glucosa, fundamentalmente, son, como es bien conocido, anhídrido carbónico, agua y calor.
3.2.3. Maduración. Esta etapa de la vida de los frutos se considera como el comienzo de la senescencia, (el principio del fin), y en ella la organización intracelular empieza a deteriorarse.
3.3. IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS Gracias al control de la la temperatura sobre los alimentos,
se puede impedir la
multiplicación microbiana microbiana y producción de toxinas.
Si un producto se mantiene en la zona de peligro (entre 6 ° C y 60 ° C) de de 2 a 4 horas, el riesgo de contaminación contaminación aumenta.
Los alimentos calientes, se deben mantener al me nos a 65 ° C hasta que se consuman; si no se van a consumir se deben Refrigerar a una temperatura de 4 ° C al al menor tiempo posible.
Las temperaturas mayores a 65 ° C destruyen las bacterias patógenas, en especial para
las carnes de cerdo, ternera o cordero, y carne picada picada
superando los 70 ° C, ya que esto ayuda en gran manera a prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre los 8 ° C Y -18 ° C las bacterias patógenas se inmovilizan, mas no se eliminan.
Cada alimento requiere unas temperaturas específicas:
Alimentos de origen animal: entre 1 ° C y 4 ° C.
Vegetales: inferior a 12 ° C.
Congelados: -18 ° C o menos.
3.4.REFRIGERACION 3.4. REFRIGERACION Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Entre 2 y 5 °C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 °C en frigoríficos domésticos. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos bacterias. Mantiene los alimentos ente 0 y 5.6 °C inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.
3.5. CONGELACION Procedimiento de larga conservacion que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazon del producto a una temperatura lo mas proxima posible a 18 °C la congelacion de alimentos es una forma de consrvacion que se basa en la solidificacion del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelacion es el contenido de agua delproducto.
3.6. VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION C ONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO 3.6.1. Congelacion
Menor deshidratacion del alimento.
Menores perdidas de peso.
Mejores caracteristicas organolepticas.
Detencion del desarrollo microbiano y enzimatico.
Se evita el fenomeno de separacion de componenntes.
Mayor reduccion de la velocidad de los cambien fisicos.
No proboca cambios nutricionales
3.6.2. Refrideracion .
La maduracion de los frutos queda retardada por el frio.
Un periodo de tiempo en el frigorifico puede resultar .conveniente, y aun necesario para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar incluso su calidad.
IV.
Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgo de actividad micribiana .
Disminuye la velocidad de respiracion.
Frena transformaciones enzimaticas y quimicas .
MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES Cuadro N°1: materiales utilizados en la práctica de congelación y refrigeración de vegetales
Vegetales 4 unidades de mango
Mango 1 Mango 2 Mango 3 Mango 4
equipos
Balanza Refrigerad or congelador
4 unidades de tomate
utensilios
bolsas plásticas cucharon de acero inoxidable recipientes de plástico parafina
Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4
Elaboración propia 4.2. MÉTODO Lavado: se lavaron los vegetales (tomates y mangos) para eliminar materias extrañas y suciedad de dichos vegetales
Secado: una vez lavados los vegetales se secan de inmediato Pesado: se pesan cada unidad de mango y del mismo modo los tomates Evaluación sensorial: se examinaron las características como: textura color sabor y olor de cada unidad de tomates y m angos.
Embolsado: el tomate 1 y mango 1 se embolsaron para congelarlo y refrigerarlo respectivamente
Enserado: se derritió la parafina en el cucharon de acero inoxidable a altas temperaturas hasta que que esté en estado líquido, líquido,
y se procedió a cubrir por por
completo al tomate 2 y mago 2 para congelación y refrigeración respectivamente y se dejó enfriar hasta que que tengan textura dura.
Refrigeración: la refrigeración se realizó a temperatura temperatura … por 7 días
Mango 1: refrigerado cubierto con bolsa plástica Mango 2: refrigerado cubierta con parafina Mango 3: refrigerado sin protección o barrera me dio ambiente Mango 4: patrón de muestra expuesta al medio
Congelación: la congelación se realizó a temperatura … por 3 días
V.
RESULTADOS
VI.
DISCUSIONES
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
ANEXOS
tomate 1: refrigerado cubierto con bolsa plástica tomate 2: refrigerado cubierta con parafina tomate 3: refrigerado sin protección o barrera tomate 4: patrón de muestra expuesta al medio ambiente
