Curva de enfriamiento en alimentos como el queso doble crema y el plátano verde David Cuitiva, María Alejandra Orjuela, Angélica Jiménez Operaciones Unitarias I, Ingeniería de Producción Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana, Chía, Cundinamarca, Colombia
RESUMEN Actualmente, existe la necesidad de almacenamiento poscosecha de frutos y otros alimentos como el queso, esto con el fin de prolongar el abastecimiento al consumidor (FAO, SF). El objetivo de esta experiencia es desarrollar las curvas por refrigeración y congelación en plátano y queso, por el sometimiento de ambos alimentos a 4°C y -18°C respectivamente. Donde se distinguieron las diferentes fases en el proceso de congelación, encontrándose claramente las siguientes fases; extracción del calor sensible hasta un punto de sobreenfriamiento, un punto de sobreenfriamiento, punto de inicio de la congelación,sin embargo no se ubicarón claramente el punto eutéctico ni el punto de completa congelación. INTRODUCCION El plátano es un producto agrícola de gran aceptación mundial, valorado en un gran número de países en vía de desarrollo como producto básico de la alimentación y como producto para exportación, siendo Colombia junto a Ecuador, los primeros países exportadores con 130.000 ton/año (Bermudez etal., 2016). Y el queso doble crema es un producto lácteo obtenido por la coagulación de leche previamente pasteurizada, debido a la acción del cuajo y la eliminación completa del lacto suero, el cual es frecuentemente consumido en Colombia, donde según (Sierra & Cruz, 2009) en una encuesta realizada a hogares de estrato 3 y 4 de la ciudad de Bucaramanga-Colombia, se tiene una preferencia por el queso doble rema del 60,42% seguido por el queso campesino con un 23,96%. Una de las principales preocupaciones a nivel mundial son las pérdidas de productos como los mencionados anteriormente a causa de malas prácticas de almacenamiento, es por esto que se vienen buscando mejoras en las tecnologías de conservación y procesamiento de modo que se puedan reducir al mínimo las pérdidas por deterioro. Una de las tecnologías que han tomado más fuerza es la conservación de alimentos mediante congelación, la cual consiste en una transferencia de calor del alimento al medio hasta alcanzar un cambio de fase en el agua del producto (Salvadori, 1994). La transferencia de energía en forma de calor es frecuentemente utilizada en una gran variedad de procesos industriales, y suele ir acompañada de operaciones unitarias como secado (Rodríguez & Bastidas, 2009). Para llevar a cabo estos procesos la fuerza impulsora empleada es la diferencia de temperatura entre dos puntos, con lo cual el calor fluye desde el punto de mayor temperatura hasta el de menor temperatura (Rodríguez & Bastidas, 2009). Son dos los factores que
influyen directamente en la transferencia de calor, el coeficiente convectivo de transferencia de calor, que es un parámetro de gran utilidad en la caracterización del flujo de calor a través de una interface fluido/solido (Rodríguez & Bastidas, 2009) y el coeficiente global de transferencia de calor, el cual relaciona todas las resistencias que se puedan presentar durante el proceso, tanto convectivas como conductivas, de forma que se pueda evaluar la velocidad de transferencia y la capacidad de trabajo del evaporado (Padilla, 2013). Para obtener valores precisos de este coeficiente es indispensable conocer con certeza las propiedades del material a tratar y su geometría (Rodríguez & Bastidas, 2009). La congelación es la tecnología de preservación de alimentos de mayor aplicación cuando lo que se busca es prolongar los períodos de almacenamiento, manteniendo prácticamente intactas las características originales del alimento (Salvadori, 1994). La gran mayoría de los alimentos se encuentra constituida por cierta cantidad de sólidos insolubles y sólidos disueltos. Debido a la presencia de estos sólidos la congelación no se produce a 0°C, como la del agua, sino que el cambio de fase comienza a una temperatura menor (Salvadori, 1994). La importancia de operar eficientemente los equipos industriales de congelación, radica en la necesidad de obtener productos de óptima calidad, lo que requiere conocer adecuadamente todas las variables que influyen en el proceso. Una de las variables más importante es el tiempo de congelación o tiempo requerido para bajar la temperatura de su valor inicial a un valor dado en el centro térmico, ya que determina el tiempo de residencia de los alimentos en los equipos (Salvadori, 1994). Un tiempo de congelación mayor que el estrictamente necesario implica un desperdicio de energía en el equipo de congelación (Salvadori, 1994). Existen distintos métodos conocidos de cálculo del tiempo de congelación que se basan en diferentes soluciones del balance diferencial de energía térmica entre los que se encuentra el método desarrollado por Plank en 1913 donde hace las siguientes suposiciones: la temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio de fase, el cambio de fase ocurre a una temperatura constante, la diferencia de entalpía ∆H sólo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del producto posterior al cambio de fase, el producto ρ*Cp de la fase congelada tiende a cero con lo que se obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil lineal de temperaturas, las propiedades térmicas son constantes en cada fase y el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento de Newton (condición de contorno de tercer tipo), para finalmente integrarlas todas y llegar a su ecuación (Salvadori, 1994).
Finalmente y considerando la importancia del análisis de transferencia de calor en un proceso tan importante como lo es la congelación, para la preservación de los alimentos, se plantea como objetivo de esta práctica llevar a cabo la operación de congelación de plátano y queso doble crema, con el fin de comprender y aplicar los conceptos de transferencia de calor, congelación, tiempo de congelación y
curva de congelación, para posteriormente determinar y analizar la curva de congelación, tanto experimental como teórica, de ambos productos. MATERIALES Y MÉTODOS La experiencia se llevó a cabo en el laboratorio de procesos agroindustriales ubicado en la universidad de La Sabana, Chía, Colombia; en un refrigerador cuya temperatura rondaba entre los 3°C y los 6 °C y un congelador cuya temperatura variaba entre -18°C y - 16°C. Inicialmente, se emplearon como materiales, queso doble crema marca alpina y un plátano verde comprado en una plaza de mercado de Bogotá: Queso:
Imagen No.1: Queso doble crema marca Alpina empleado para la experiencia
Plátano:
Imagen No.2: Plátano verde empleado para la experiencia
Se cortaron los alimentos mencionados, de tal manera que su forma era un cubo,
cuyas dimensiones eran de 3x3x3 cm, la cantidad de cubos fueron 2 de queso y 2 de plátano, uno para refrigerar y otro para congelar: CÁLCULOS 1. Curvas de congelación teóricas: Para realizar una comparación pertinente de los datos obtenidos experimentalmente, se graficó una curva de congelación apoyándose en gráficas para transferencia de calor en estado no estacionario (Anexo 1). Para ello, fue necesario el uso de las siguientes ecuaciones con el fin de despejar la temperatura final del eje Y de la gráfica empleada, en un tiempo determinado. Se halla el valor del eje X con:
Donde:
Una vez encontrado este valor, se emplea la gráfica, de tal forma que se haya el valor del eje Y, para despejar la temperatura final en el tiempo determinado:
Donde:
2. Luego de encontrar múltiples valores a diferentes tiempos, se halló de igual forma, el valor del tiempo de congelación para ambos materiales con el fin de contrastarlo con los valores encontrados en literatura:
Donde:
RESULTADOS En la experiencia, se emplearon dos trozos de cada alimento (Plátano y Queso doble crema) en forma de cubo (3 cm cada cara), con el fin de someter cada uno a temperatura de congelamiento y temperatura de refrigeración, -18°C y 4°C respectivamente. Una vez se obtuvieron los cubos de cada alimento, se añadió una termocupla que midió el valor de temperatura en el centro de los cubos. Los datos obtenidos experimentalmente se encuentran adjuntos al correo y las curvas de enfriamiento obtenidas se muestran contrastadas con las teóricas más adelante. Después de encontrar los valores experimentales, se emplearon las ecuaciones 1 y 2 para hallar la curva teórica de enfriamiento. Los valores teóricos se reemplazaron a diferentes tiempos así: Tabla No.1: Temperatura del plátano a diferentes tiempos para curva de congelamiento teórica CONGELACIÓN PLÁTANO t (S) T (°C) 0 15,7 306 3,05 612 1,366 900 -5,37 1206 -8,738 1404 -10,843 1638 -11,7 1800 -12,106 2016 -13,79
Tabla No.2: Temperatura del plátano a diferentes tiempos para curva de enfriamiento teórica REFRIGERACIÓN PLÁTANO t (S) T (°C) 0 20,745 306 13,653 612 10,304 900 9,713 1206 8,531 1404 7,349 1638 6,758 1800 6,364 2016 5,97
Tabla No.3: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de congelamiento teórica CONGELACIÓN QUESO t T 0 17,815 306 1,604 612 0,473 900 -4,051 1206 -7,067 1404 -8,575 1638 -10,46 1800 -11,968 2016 -12,345 2304 -13,853 2610 -14,607 2916 -15,361 3096 -15,3987
Tabla No.4: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de enfriamiento teórica REFRIGERACIÓN QUESO t T 0 17,345
306 612 900 1206 1404 1638 1800 2016 2304 2610 2916 3096
13,577 11,693 9,966 8,239 7,454 6,983 6,669 6,355 5,727 5,413 5,099 5,0833
Para finalizar, se realizaron las respectivas gráficas donde se comparan los valores obtenidos experimentalmente y los valores obtenidos teóricamente para refrigeración y congelación en cada alimento:
REFRIGERACIÓN
Gráfica No.1: Curvas de refrigeración del plátano experimental y teórica
Gráfica No.2: Curvas de refrigeración del queso experimental y teórica
CONGELACIÓN (Gráfica 5.3 G utilizada para congelación teórica en cubo)
Gráfica No.3: Curvas de congelación del plátano experimental y teórica
Gráfica No.4: Curvas de congelación del queso experimental y teórica
Finalmente, para contrastar los tiempos de congelación experimental y teórico, se empleó la ecuación No.3. Se realizó para ambos materiales y los resultados
obtenidos se muestran en las siguientes tablas: Tabla No.5: Tiempo de congelación teórico para el plátano
Significado Tiempo Calor Lat. Volumétrico T inicial T media Factor Geométrico Espesor Coef. Convectivo Factor Geométrico Conductividad Térmica
Ecuación de Plank Plátano: Congelación Variable Valor Unidades Teta 10525,79144 S Lf 295.423.872 J/m3 Tf 24,1 °C Tm -18 °C P 0,5 Adim D 0,03 m h 10 W/m2K R 0,125 Adim Ks 0,41427 W/mK
Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (Torella, 2011). Temperatura de congelación fue obtenido de literatura de (US departament of agriculture ). Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de literatura de (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007) . Tabla No.6: Tiempo de congelación teórico para el queso Significado Tiempo Calor Lat. Volumétrico T inicial T media Factor Geométrico Espesor Coef. Convectivo Factor Geométrico Conductividad Térmica
Ecuación de Plank Queso: Congelación Variable Valor Unidades Teta 7876,459241 S Lf 192.710.700 J/m3 Tf 19,7 °C Tm -17 °C P 0,5 Adim D 0,03 m h 10 W/m2K R 0,125 Adim Ks 0,995 W/mK
Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (White, 2008). Temperatura de congelación fue obtenido de literatura de (Torella, 2011). Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de literatura de (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007) . ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta. Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con el descenso de la temperatura. Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10º C que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor. Como estas reacciones significan, en la mayor parte de los casos, disminuciones del valor comercial de los alimentos, se tiene que la duración se duplica o triplica por cada 10ºC de disminución en la temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a 0ºC durante un tiempo superior a quince veces al que es posible mantenerlos a 30ºC (Revista mundo HVACR, 2017). En el experimento de refirgeración, las curvas de refigeración tanto del platano como del queso (gráficas No.1 y 2), presentan gran similitud con las gráficas obtenidas teoricamente, en ambas curvas se observa como a medida que transcurre el tiempo, los alimentos pierden calor de una forma casi lineal. Por otro lado en el experimento de congelación, las curvas de congelación obtenidas experimentalmente tienen parecido con la estructura teórica de una curva de congelación para alimentos (Anexo 2). La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelación tenga esta estructura determinada (Alvarez Guerra & Müller Ríos, 2013). Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la temperatura ambiente hasta -15 °C. En las dos curvas de congelación(Graficas No.3 y 4) podemos notar que el punto de inicio de la congelación es menor a 0 °C,debido a la presencia de sólidos en el alimento. Y esto concuerda con la literatura ya que según el US departament of agriculture, la temperatura de congelación del platano verde esta alrededor de los 0ºC, por otro lado según Torella(2011) , el punto de congelación del queso es de -1,7ºC. Tanto en la grafica No.3, como en la grafica No.4, se pueden apreciar las tres fases del congelamiento, (marcadas en las graficas como ZONA 1,2 Y 3) (Umaña Cerros): ZONA 1. El enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación ZONA 2. Retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el agua a cristales de hielo. ZONA 3. El enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. Estas curvas además poseen las siguientes secciones:
AS: que es cuando el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. CD: corresponde al cambio de estado, el cual no se produce a temperatura constante y esto concuerda con la teoría, pues a medida que transcurre la congelación los sólidos se van concentrando y ello provoca el descenso progresivo del punto de congelación. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es maeyor. Al comparar las curvas de congelación teóricas y experimentales, parecieran seguir un mismo patrón de perdida de calor en el tiempo, aunque se puede evidenciar fácilmente que en las curvas que se obtuvieron teóricamente se presenta aproximadamente en el tiempo de 300 a 400 s, un periodo en que la temperatura se mantiene contaste en el tiempo y luego sigue decayendo, característica que no se observa en la curva experimental, ya que en esta la temperatura parece descender casi linealmente. En las graficas No.3 y No.4, en la curvas de congelación experimental no se aprecian fácilmente las fases de congelación, Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser un alimento que contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturación para un soluto A, por cristalización del agua, esta permanece en concentración constante, concentrándose los otros solutos, por lo tanto la temperatura no permanecerá constante en el congelamiento ulterior. Habrá solo un descenso en la velocidad de cambio de temperatura después de que el primer soluto ha alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás solutos alcancen su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa claramente en ambas gráficas, puesto que en la región donde debería encontrarse el punto eutéctico existe un cambio en la temperatura, además se aprecia un decremento en la velocidad de disminución de esta (Alvarez Guerra & Müller Ríos, 2013). Una vez se considera el sistema de congelación, el tiempo requerido para el
congelado estableceráá́ la velocidad de movimiento del producto a través del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema, así mismo, la calidad del producto congelado seráá́ directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el calor latente de fusión y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales pequeños de hielo. Debido a la importancia del tiempo de congelación, se hace necesario estimar el tiempo exacto de congelación (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007). Así es que el espesor del producto (D) tiene un influencia directa sobre el tiempo de congelación (tf). Al incrementar el espesor el tiempo de congelación incrementa. Por otra parte, el gradiente de temperatura (TF – TM) se encuentra indirectamente relacionado al tiempo de congelación. A su vez, si el gradiente de temperatura incrementa, el tiempo de congelación disminuye. Otro factor que tiene una relación inversa al tiempo de congelación es el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h), debido que al incrementar éste en la superficie del producto, el tiempo de congelación decrece. Otra propiedad termica que influye en el tiempo de congelación, es la conductividad térmica del producto congelado y este valor es inversamente proporcional al tiempo (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007). El tiempo de congelación obtenido por medio de la ecuacion de Plank para el platano verde fue de 10525,7914 segundos que equivale a 175,42 minutos, aunque de acuerdo con la literatura el tiempo de congelación necesario para un espesor de 14 mm a una velocidad de aire de 8 m/s y siendo la temperatura de entrada del platano a 48ºC, el tiempo seria de aproximadamente 39,22 minutos (Villacreses, 2009). Por otro lado el tiempo de congelación del queso, obtenido por la ecuación de Plank, fue de 7876,45 segundos que equivale a 131,27 minutos, que de acuerdo con la literatura no corresponde ya que teoricamente el queso con un 64% de solidos y con una conductividad de 0,31 W/Mk, se congelaria aproximadamente en 9 horas (Velez Ruiz & Soriano Morales, 2003).
CONCLUSIONES Se distinguieron las diferentes fases en el proceso de congelación, encontrándose claramente las siguientes fases; extracción del calor sensible hasta un punto de sobreenfriamiento, un punto de sobreenfriamiento, punto de inicio de la congelación,sin embargo no se ubicarón claramente el punto eutéctico ni el punto de completa congelación (Alvarez Guerra & Müller Ríos, 2013). Uno de los parámetros más importantes en el diseño de sistemas de congelación es el tiempo de congelación, el cual se relaciona con parámetros como el coeficiente convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad térmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto como del sistema de enfriamiento, con la finalidad de obtener los tiempos y velocidades de congelación eficientes para los sistemas alimenticios. Esta relación se da a través de la ecuación de Planck. Si se toma en cuenta los factores citados
y las características de los alimentos, la calidad de los alimentos congelados puede llegar a ser la óptima o deseada, considerando que durante las condiciones de almacenamiento, manejo y transporte comercial la temperatura se mantenga estable o sea la que el producto requiera, el alimento va a llegar al consumidor con la calidad que el industrial le haya otorgado (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007). BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS ANEXO 1 ANEXO 2
