Refrigeracion-y-Congelacion-de-Frutas-y-Hortalizas-Trabajos.doc

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS” CURSO

: Tecnología ecnologí a de F!"a# $ Ho"al%&a#' Ho"al%&a# '

DOCENTE

: Ing' Le(n Ro)!e Noe*í'

INTEGRANTES

:

+ecea ,aede# Da-%n' Sa*a*. S!cl!/e D%ana Llon"o/ O0ando And.#

RO1UE Saa2eda 3e#4#

CICLO

: 5675 8 LA9+AYE1UE DICIE9+RE DEL 5675

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.- INTRODUCCION: REFRIGERACION Y CONGELACION

Pá giná

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La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación, aunq aunque ue es impo import rtan ante te que que sepa sepamo moss cómo cómo mani manipu pula larr los los cong congel elad ados os para para que que los los alim alimen ento toss siga sigan n en perf perfec ecta tass cond condic icio ione nes, s, ya que que no segu seguir ir un buen buen proc proces eso o de congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero en ocas ocasio ione ness esta esta dura duraci ción ón no es tan tan larg larga a debi debido do a las las mala malass cond condic icio ione ness de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera. !picamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento "#$%C& y unos $'%C. (ediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida )til del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microo microorga rganis nismos mos,, las activi actividad dades es metabó metabólic licas as de tejido tejidoss animal animales es y vegeta vegetales les,, y reacciones qu!micas o bioqu!micas deteriorantes. La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes fr!as. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida )til o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha "da*o mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo& y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.

II.- OBJETIVOS: #+evisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de vida )til del alimento. #valuar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III.- MARCO TEORICO:

-Conservación La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir REFRIGERACION Y CONGELACION

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el crecimiento de las bacterias "m/todo de conservación bactericidas& o simplemente con el obje objeto to de impe impedi dirr su desa desarr rrol ollo lo "m/t "m/tod odo o de cons conser erva vaci ción ón bact bacter erio iost stát átic icos os&& ntend ntendemo emoss por conser conservac vación ión un conjun conjunto to de medida medidass necesa necesaria riass para para manten mantener er o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies -Conservación de los alimentos ntendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para para mant manten ener er el hábi hábita tatt del del alim alimen ento to "en "en este este caso 0rutas 0rutas y hort hortal aliz izas as&& natu natura ral.l. - Conservación Conservación por fr!o Los m/todos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como caracter!stica que detiene la descomposición del alimento. 1e caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del fr!o. stos m/todos pueden ser - +efrigeració +efrigeración n # 1e suele entender entender por refrigeración refrigeración al intervalo intervalo que va desde los 2 y 3 4C en frigor!ficos industriales y entre 5 y $3 4C 4 C en los frigor!ficos dom/sticos. - Congel Congelaci ación ón # s la congel congelaci ación ón de los aliment alimentos os hasta llegar llegar a temper temperatu aturas ras de #6' 4C. - 7ltra#congela 7ltra#congelación ción # 1e entiende as! a un proceso de congelación congelación que debe alcanzar alcanzar temperaturas inferiores a #8' 4C en un periodo no mayor de dos horas ras.

3.1 REFRIGERACIÓN: La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura "a un valor menor a la del medio ambiente& ambiente& de un objeto o espacio. espacio. La reducción reducción de temperatur temperatura a se realiza extrayendo energ!a del cuerpo, generalmente reduciendo su energ!a t/rmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energ!a del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprove aprovecha chando ndo sus propie propiedad dades es termo termodin dinámi ámicas cas.. La temper temperatu atura ra es el reflej reflejo o de la cantidad o nivel de energ!a que posee el cuerpo, ya que el fr!o propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energ!a t/rmica. 9e esta manera enfriar corresponde a retirar nerg!a "calor& y no debe pensarse en t/rminos de : producir fr!o o agregar fr!o: "(adrid y Cols, $;;<&. 6.$.$ =mportancia de la refrigeración La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. >stas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando REFRIGERACION Y CONGELACION

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estos tienen nutrientes "los alimentos&, humedad y temperaturas favorables, /stas crecen rápida rápidamen mente, te, aument aumentand ando o en n)mero n)mero hasta hasta el punto punto donde donde otros otros tipos tipos de bacter bacterias ias pued pueden en caus causar ar enfe enferm rmed edad ades es.. Las Las bact bacter eria iass crec crecen en rápi rápida dame ment nte e en un rang rango o de temp temper erat atur ura a entr entre e 8' a $8' $8' 40 "8.8 "8.8 4C y ?' 4C&, 4C&, la @Aon @Aona a de Beli Beligr gro o,, algu alguna nass duplicándose en n)mero en tan poco tiempo como en 2' minutos. 7n refrigerador puesto a 8' 40 "8.8 4C& o menos puede proteger la mayor!a de los alimentos "Casp y Dbril, $;;;&.

6.$.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

xiste xisten n dos tipos tipos de famili familias as de bacter bacterias ias comple completam tament ente e difere diferente ntes s las bacter bacterias ias patog/nicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacteria bacteriass que deteriora deterioran n los alimento alimentos, s, la clase clase de bacter bacteria ia que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables. 



Las bacterias patog/nicas pueden crecer rápidamente en la @Aona de Beligro, el rango de temperatura temperatura entre 8' y $8' 40 "8.8 4C y ?' 4C&, pero que no generalmente generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. n otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. ventualmente /stas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. (ucha de la gente, no escoger!a comer alimentos deteriorados, pero s! lo hacen, /stos probablemente no los enfermarán. odo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad

# Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para com/rselos, pero pueden verse bien. # Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congel congelado adorr pueden pueden perder perder calida calidad, d, pero pero genera generalme lmente nte,, no enferm enfermará arán n a nadie. nadie. "1in "1in embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas fr!as y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podr!an causar enfermedades&, "(allet, $;;8&.

6.$.6 La temperatura adecuada del refrigerador Bara inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 8' 4 0 "8.8 4 C& o menos. Dlgunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Bara los refrigeradores sin esta caracter!stica, se puede mantener un termómetro para REFRIGERACION Y CONGELACION

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aparatos electrodom/sticos para monitorear la temperatura. sto puede ser cr!tico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 8'40 "8.8 4C&, los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 8' 40 "8.8 4C& por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodom/sticos están espec!ficamente dise*ados para proveer lecturas precisas a temperaturas fr!as. Dseg)rese que las puertas de su refrigeradorEcongelador est/n cerradas todo el tiempo. Fo abra la puerta del refrigeradorEcongelador más de lo necesario y ci/rrelas lo más pronto posible "Giley, $;;<&.

6.$.8 l manejo adecuado de los alimentos para refrigerar Los alimen alimentos tos calien calientes tes pueden pueden coloca colocarse rse direct directame amente nte en el refrig refrigera erador dor o pueden pueden enfriarse rápidamente en hielo o en ba*o de agua fr!a antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. 7n envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más peque*as y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. 7n corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más peque*as o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse. "httpEEHHH.fsis.usda.govEesE+efrigerac "httpEEHHH.fsis.usda.govEesE+efrigeracionEindex.asp&. ionEindex.asp&.

3.. CONGELACIÓN: xisten muchas t/cnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de /sta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, proceso, generando una alta concentración concentración de sólidos sólidos solubles solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. >ste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre #2' %C a #6' %C, lo cual permite que las reacciones bioqu!micas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de /sta, lo que no significa que los microorganismos est/n muertos. l agua es el principal componente de los alimentos. 7na parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las c/lulas y en los hidratos. n el proceso de cong congel elac ació ión, n, la form formac ació ión n y el crec crecim imie ient nto o de los los cris crista tale less de hiel hielo o prod produc ucen en modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitarI modificaciones del pJ pueden afectar los complejos coloidalesI cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi# permeables. Bara Bara obtene obtenerr el efecto efecto conser conservad vador or desead deseado, o, reduci reducirr reaccio reacciones nes no deseab deseables les y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzc reduzca a lo más posibl posible e las modifi modificac cacion iones es f!sica f!sicas, s, qu!mic qu!micas as y microbi microbioló ológic gicas, as, es REFRIGERACION Y CONGELACION

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indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación "(adrid y Cols, $;;<&. 6.2.$. D1BCK1 01=CK1 9 LD CKFMLDC=NF

!.

0ormación de hielo

n alim alimen ento toss que que son son enfr enfria iado doss bajo bajo los los '4CI '4CI se comi comien enza za a form formar ar hiel hielo o a la :emperatura crioscópica: "comienzo de la congelación&, que es tambi/n la temperatura caracter!stica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el )ltimo cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. l comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. n general, los alimentos son grupos heterog/neos tanto del punto de vista f!sico y qu!micoI por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. 1i el hielo permanece en el exterior de las c/lulas, no hay peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible. "(allet, $;;8&.

".

Cristalización del hielo

7na vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que ba*an la superficie de los cristales de hielo. 1i la velocidad de congelación es lenta, los n)cleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las c/lulas, ya que /stas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a trav/s de las membranas plasmáticasI en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. (ientras que si la velocidad de congelación es mayor, el n)mero de cristales aumenta y su tama*o disminuye, evitando de esta manera el gran da*o en el producto. n resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelación, mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos. "(allet, $;;8&.

#.

Cambios dimensionales

La congelación del agua se ve acompa*ada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un ?O aproximadamente, ya que )nicamente se congela una parte del agua y tambi/n porque ciertos alimentos contienen aire. n el dise*o de equipos se debe considerar /sta dilatación. "(allet, $;;8&.

$.

Conductividad t/rmica

La conductividad t/rmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. ste factor juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad t/rmica var!a REFRIGERACION Y CONGELACION

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mucho mucho seg)n seg)n los produc productos tos y seg)n seg)n la tempera temperatur turaI aI depend dependien iendo do de la orient orientaci ación ón estructural de los tejidos. "(allet, $;;8&.

%.

Calor desprendido en el curso de la congelación

n la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. >sta cantidad depende de tres factores # Paria ariaci ción ón de enta entalp lp!a !a cor corre resp spon ondi dien ente te al enf enfri riam amie ient nto o de la temp temper erat atur ura a inici inicial al al punto de congelación. #

Calor latente de congelación.

# Pariac ariació ión n de de enta entalp lp!a !a corre corresp spon ondi dien ente te al enfr enfria iami mien ento to del del punt punto o de de con conge gela laci ción ón a la temperatura final. "(allet, $;;8&.

&.

iempos de congelación

l tiempo real que dura el proceso proceso de congelación congelación va a depender depender de diferentes diferentes factores, factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado #

emperaturas in inicial y final

#

emperatura del refrigerante

#

Coeficiente de transferencia del producto

#

Pariación de entalp!a

#

Condu onduct ctiivida vidad d t/r t/rmi micca del del prod produc uctto. "(al "(alle lett, $;; $;;8& 8&..

'.

0in de la congelación

l t/rmino de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro t/rmico del productoI en la mayor!a de los alimentos la temperatura del centro t/rmico coincide con la temperatura de almacenamiento. "(allet, $;;8&.

6.2.2 D1BCK1 Q=KR7(=CK1 9 LD CKFMLDC=NF

!.

Composición qu!mica en relación con la estructura

anto frutas como hortalizas están constituidas por c/lulas microscópicas muy unidas entre s!, con peque*os espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad REFRIGERACION Y CONGELACION

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celularI en la descongelación las membranas de las c/lulas muertas se vuelven muy permea permeable bles. s. n esta esta )ltima )ltima etapa etapa el exudad exudado o comien comienza za a difund difundir ir "sales "sales,, az)car az)cares, es, pigmentos, etc.&, reduciendo as! el valor alimenticio. "(adrid y Cols, $;;<&.

".

Cambio de color

9urante el almacenamiento en estado congelado no se producen p/rdidas importantes de pigmentos. 1in embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación. "(adrid y Cols, $;;<&.

#.

(odificación del aroma "flavor&

l proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. n un almacenamiento prolongado la primera modificación es la p/rdida de aroma caracter!stico de la fruta fresca, tambi/n pueden desarrollarse aromas desagradables. n el caso de las hortalizas, /stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables. "(adrid y Cols, $;;<&.

$.

(odificación de la textura

Jay ciertas frutas frutas que están propensas propensas a cambios cambios en la textura en la descongelación descongelación,, lo que se puede puede deber deber a modifi modificac cacion iones es de las paredes paredes celula celulares res debida debidass a divers diversos os procesos f!sicos y fisicoqu!micos durante la congelación. 1in embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas act)an sobre las sustancias p/cticas "(adrid y Cols, $;;<&. 6.2.6 (>K9K1 9 CKFMLDC=NF xisten m/todos de congelación rápidos y lentos. n el m/todo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre ' %0 a #8' %0I como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador. l m/to m/todo do de cong congel elam amie ient nto o se obti obtien ene e por por los los sigu siguie ient ntes es tres tres m/to m/todo doss o una una combinación de /stos

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!(

=nmersión

1e introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas "puede usarse FaCl o az)car&. sta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo "se congela en unidades individuales en vez de forma masiva&. 7na desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración. ambi/n puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor "si usamos concentración de az)car en frutas, es favorable&. "(allet, $;;8&.

"(

Contacto indirecto

Bor lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a trav/s de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. ste m/todo es muy )til en la congelación de peque*as cantidades. "(allet, $;;8&.

#(

Corrientes de aire

1e usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. n general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos Los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más peque*os por lo que causan menos da*os a las c/lulas de los tejidos del producto congelado. D su vez, como el periodo per iodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo. l producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento. "(allet, $;;8&.

6.2.8 C7+PD 9 CKFMLDC=NF REFRIGERACION Y CONGELACION

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l proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación t!pica de una solución se muestra en la siguiente figura. Cristalización del agua "temperatura crioscópica&, este variará acorde al sistema de congelación utilizado "rápido o lento&.

0igura $. Curva de congelación

0uente httpEEHHH.quiminet.comErefrigeración. httpEEHHH.quiminet.comErefrigeración.

sta curva posee las siguientes secciones

- AS: l alimento se enfr!a por debajo de su punto de congelación que es inferior a '% C. n el punto 1, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado l!quido. ste subenfriamiento puede llegar a ser de hasta $'% C por debajo del punto de congelación. - SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. - BC: l calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. l incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. n esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.


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- CD: 7no de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. - DE: La cristalización del agua y los solutos contin)a. - EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. n realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. "(allet, $;;8&

IV.- MATERAILES Y M)TODOS: *.1 MATERIALES: # (ateria prima #0rutas y hortalizas frescas. # (ateriales y equipos #0ilms de polietileno y polipropileno. #1elladora manual "para films& # quipo de fr!o sector de refrigeración y sector de congelación. # ermómetro. #Qalanza de capacidad $Sg. #+ecipiente de plástico. #Cuchillos #Cucharas #Qandejas #Coladores

*. M)TODOS: 1elecc 1eleccion ionar ar,, clasif clasifica icarr, lavar lavar,, pesar pesar,, cortar cortar,, empaca empacarr, almace almacenar nar en refrig refrigera eració ción n y congelación "estas operaciones var!an dependiendo de la materia prima.&


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+egistrar las caracter!sticas organol/pticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos al fr!o. Dlmacenar las muestras por espacio de siete d!as, evaluar diariamente la variación de peso, al final del almacenamiento evaluar las caracter!sticas organol/pticas envasados en distintos films en estado congelado y descongelado.

V.-RESULTADOS: D Qolsa polipropileno Q Qolsa polietileno D$ Dlmacenado Dlmacenado a temperatura de refrigeración a 64C. D2 Dlmacenado Dlmacenado a temperatura de congelación. Q$ Dlmacenado a temperatura de refrigeración a 64C. Q2 Dlmacenado a temperatura de congelación.

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0ig.'$ muestra los gráficos tiempo de almacenamiento vs variación peso.

0ig.2 tiempo de almacenamiento vs temperatura de almacenamiento.


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0ig. '6 tiempo de almacenamiento vs variación peso

F02 '!4! 1. R%&5'%!#567 8 C7'%0!#567 $% &9! 8 9!05,!

F9! 8 9!05,!

Jipocl

Dcondicionado


orito 2' # 6' ppm

pelado, cortado

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mpacado

nvasado

+efrigeración o congelación

VI.CONCLUSIONES:



1eg)n la bibliograf!a asegura que el manejo de pos#cosecha de los productos hortofrut!colas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hast hasta a que que lleg llegue uen n a la mesa mesa de los los cons consum umid idor ores es.. Bero Bero esto esto impl implic ica a una una diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caracter!sticas de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si /stas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la respiración respiración,, transpiraci transpiración ón y maduración maduración,, acortando acortando de esta forma la vida )til de los mismos.



l objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida )til de los alimentos sin alterar las caracter!sticas fisicoqu!micas, funcionales y organol/pticas de los mismos. mismos. 7no de los principales principales problemas problemas que tiene la cadena cadena de fr!o de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los m/todos y del manejo que se debe dar a /stos para la conservación de los alimentos.



Congelar Congelar fruta es mucho mucho más dif!cil dif!cil que congelar verdura. verdura. n ambos casos casos la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las c/lulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despu/ despu/ss de desconge descongelar lar.. La fruta carece carece de ella. ella. Bor otra parte parte la fruta tiene tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este estado estado suele ser ser blanda, blanda, delicada delicada y dif!cil dif!cil de maneja manejarr y procesar procesar.. La fruta fruta es óptima óptima estando estando cruda, cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar perjudicar o modificar sus


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deli delica cado doss arom aroma, a, gust gusto, o, buqu buqu/ / o colo colorr. Bara Bara cons conser erva varl rlos os se prac practitica ca una una combinación de tratamientos de calor suave y productos qu!micos. .

VII.- CUESTIONARIO 7.1 Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y hortalizas?

l consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y aguaI además de tener tener un aporte aporte calóric calórico o signif significat icativa ivamen mente te menor menor al de otros otros aliment alimentos. os. 1in embargo en nuestro pa!s el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado recomendado por la Krganización Krganización de las Faciones 7nidas para la Dgricultura Dgricultura y la Dlimentación "0DK& "0DK& y por la Krganización (undial de la 1alud "K(1&, 8'' g de frutas y hortalizas por d!a por persona, siendo la razón de esto principalmente el tiem tiempo po de elabo elaborac ració ión n prol prolon ongad gado o que que requie requiere ren n esto estoss alim alimen ento toss para para su preparación y cocción. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales m!nimamente procesados, estos productos presentan caracter!sticas organol/pticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. 1u m!nimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tama*o, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. 9ichas caracter!sticas hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta. Dsimismo las frutas y hortalizas m!nimamente procesadas pueden ser comer comercia cialiliza zada dass en vol)m vol)men enes es mayor mayores es para para abast abastec ecer er a esta establ bleci ecimi mien ento toss elaboradores de comidas "restaurantes, hoteles, comedores, etc.&.ThttpEEHHH.alimentosargentinos.gov .&.ThttpEEHHH.alimentosargentinos.gov.arEcontenidoEsectoresEtecnologiaE0i .arEcontenidoEsectoresEtecnologiaE0ichaU$$UP chaU$$UPeg eg etales.pdfV 7.2 Cuál de los films protee me!or a las muestras" a que características del film se de#e dicha protección.


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l polipr polipropi opilen leno o permit permite e crear crear mater material iales es de empaqu empaque e altame altamente nte resist resistent entes, es, y con caracter!sticas particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o flexibilidad, la porosidad y as! obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su producto. Ddicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmac/utica, agroqu!mica, m/di m/dica caII ya que que las las espe especi cififica caci cion ones es t/cn t/cnic icas as y los los reque requeri rimi mien ento toss espe especi cial ales es de productos muy delicados y especializados, encuentran solución en los empaques flexibles de polipropileno. ThttpEEempaquescr.Hordpress.comE2'$'E'6E'2Ehello#HorldEV ThttpEEempaquescr.Hordpress.comE2'$'E'6E'2Ehello#HorldEV 7.$.%&ué es una quemadura por frío' menciones alunas frutas y hortalizas que son suscepti#les de dicho fenómeno.

7no de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la aparición de desórdenes fisiológicos, conocidos bajo el nombre gen/rico de da*o por fr!o. l da*o por fr!o ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado da*o por congelamiento. Dunque en distinto grado y con diferente sintomatolog!a tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del tiempo de exposición a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las caracter!sticas climáticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas previas a la cosecha. La sintomatolog!a del da*o por fr!o es diferente en las distintas especies que lo padecen y repres represent entan an una manife manifesta stació ción n de los cambio cambioss f!sico f!sicos, s, bioqu! bioqu!mic micos os y fisiol fisiológi ógicos cos producidos por la exposición a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatolog!a tambi/n depende del tiempo de exposición a temperaturas por debajo de un l!mite cr!tico. n frutas y hortalizas, los s!ntomas visibles caracter!sticos del da*o por fr!o incluyen la formación de depresiones del tejido por debajo de la piel "s!ntoma conocido como :pitting: del ingl/s :con hoyos:& hoyos:& frecuente en c!tricos c!tricos y pepinosI pepinosI incapacidad incapacidad para desarrollar desarrollar una coloración uniforme observable en tomatesI incremento de la respiraciónI aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en tomatesI amarronamiento y harinosidad de la pulpa y p/rdida de jugo como es com)n en frutas de carozo. Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y hortal hortaliza izas, s, por lo que su atenua atenuació ción n consti constitui tuirá rá un impact impacto o económ económico ico import important ante, e, permit permitien iendo do mayor mayor dispon disponibi ibilid lidad ad de alimen alimentos tos,, menor menor estaci estaciona onalid lidad ad de la oferta oferta y precios más uniformes a lo largo del a*o, apertura de nuevos mercados internacionales y disminución de los costos de transporte, al reemplazar el transporte a/reo por mar!timo en mercados ya abiertos. 1i se tiene presente que el comercio frutihort!cola en nuestro pa!s es un negocio de unos W 3.''' millones por a*o y que es fuente de trabajo para unas 8''. 8''.'' ''' ' pers person onas as y que que el uso uso de la ref refrige rigera raci ción ón es indis ndispe pens nsab ablle para para el almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, podrá cuantificarse la importancia REFRIGERACION Y CONGELACION

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estrat/gica del conocimiento de la fisiolog!a de este desorden como del desarrollo de t/cnicas que permitan paliarlo.

Producto

Temperatura aproximada más baja segura

Tipo de daño cuando se almacena entre 0 ° 0 ° C C y la temperatura segura 1

° C

° F

2-3

36-38

Pardeamiento interno, corazn marrn, cola!so h"medo, escaldado #lando

'-2

32-36

olor erde-&ris mate, !*ntas #landas

+&*acates, !altas o c*ra

.-/3

'-..

olor &ris-marrn en la !*l!a

Pl%tanos o #ananas (erde o mad*ro)

//.-/3

.3-.6

olor mate c*ando se mad*ra

$0ote de 1ri0ol lima, !allar, manteca o i#es

/-.

3-'

P*ntos, manchas o %reas de color ido, marrn

$0ote, !oroto erde, 0*da erde, !oroto &ranado, cha*ca, caraota, cara*ta 1resca, ainita, ainica, ha#ich*ela 1resca o ha#illa

4

.

Picado 5 coloracin #erme0a

+r%ndan, a&rio o %cido

2

36

et*ra ah*lada, !*l!a ro0a

Pe!inos 5 !e!inillos

4

.

Picado, manchas ac*osas, !odred*m#re

7eren0enas

4

.

$scaldado s*!er1icial, !odred*m#re !or +lternaria, enne&recimiento de semillas

*a5a#as o 0alocotes

.

'

9a:o en la !*l!a, !odred*m#re

oron0as

/'

.'

$scaldado, !icado, desinte&racin ac*osa

Jcama, 0icama de a&*a, na!* o 5*ca de #e0*co

/3-/8

..-6.

Podred*m#re s*!er1icial 5 !ardeamiento

;imn o limn italiano

//-/3

.2-..

Picado, tincin de las mem#ranas, manchas ro0as

4-<

.-8

Picado =*e se torna marrn claro con el tiem!o

/'-/3

.'-..

olor de la !iel &ris%ceo ti!o escaldado, mad*racin desi&*al

Manzanas (Jonathan, McIntosh, Yellow Newton ) $s!%rra&os

;imn Meicano o limn !ica de hile 5 Persa o ahit Man&os Melones


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Meln antalo*!, chino o de red

2-.

36-/

Picado, !odred*m#re de la s*!er1icie

Meln >one5 9ew

4-/'

.-.'

olor ro0izo a marrn claro, !icado, !odred*m#re de la s*!er1icie, inca!acidad de mad*rar

asa#a

4-/'

.-.'

omo lo anterior !ero sin el cam#io de color

renshaw 5 Persa

4-/'

.-.'

omo el anterior

.

'

Picado, sa#or desa&rada#le

@cra, oAra, &om#o, =*im#om#, #amia

4

.

Pardeamiento, %reas ac*osas, !icado, !odred*m#re

+ceit*nas * olias 1rescas

4

.

Pardeamiento interno

Naran0as de ali1ornia 5 +rizona

3

38

Picado, te:ido marrn

Pa!a5as, lechosa o 1r*ta #om#a

4

.

Picado, inca!acidad de mad*rar, sa#or desa&rada#le, !odred*m#re

hile !imiento, chile d*lce, ti!o 7ell o !a!riAa

4

.

Picado laminar, !odred*m#re !or +lternaria en las ainas 5 c%lices, osc*recimiento de semillas

4-/'

.-.'

.

'

Picado, !ardeamiento interno 5 eterno

3

38

@sc*recimiento cao#a (hi!!ewa 5 ?e#a&o), sa#or d*lce2

ala#aza anaran0adas de inierno, de c%scara d*ra

/'

.'

Podred*m#re, es!ecialmente !or +lternaria

amote, #oniato, #atata, moniato, chaco, a!ich* o c*mar

/3

..

Podred*m#re, !icado, !ardeamiento interno, corazn d*ro tras la coccin

amarillos, tomate de %r#ol, 7a*m tomate, tomate de ?erra, chiman&o, !alo de tomate, tomatillo o tomate 1rancCs

3-

34-'

?anda

Pi:a o anan% ranadas o &ranadas ro0as Pa!as, !atatas o !o:is

Berde mate c*ando mad*ran

Picado s*!er1icial, !ardeamiento

Jitomates, 0itomates ro0os, tomates o 0itomates de #ola Mad*ros

4-/'

.-.'

+#landamiento 5 zonas ac*osas, !odred*m#re

Berde mad*ros

/3

..

Poco color al mad*rar, !odred*m#re !or +lternaria


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;. ;.*. *.-E -E<= <=005>% >% %0 &7#5 7#5 7!45 7!45%7 %79 9 $% 7 9?7% 9?7%00 $% #7'%0!#567. Bara frutas y hortalizas se utiliza un t)nel de congelado continuo n el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido fluido que consis consiste te en congel congelar ar la parte parte exteri exterior or de cada cada produc producto to indivi individual dualmen mente, te, logrando que cada uno se congele separado de los otros. n el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se est/ congelando.

La mercader!a debe ingresar a la cinta a una temperatura de $'%C como máximo y con la menor cantidad de agua en su superficie "lo más @seca posible&. La cant cantid idad ad de SgEh SgEh a cong congel elar ar var! var!a a de acue acuerd rdo o al tipo tipo y diám diámet etro ro del del prod produc ucto to..

Bara lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar grandes evapora#dores con generosa separación entre aletas y moto#ventiladores que logren vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su velocidad.

1e puede congelar todo tipo de frutas "arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en trozos, etc.&, verduras "arvejas, chauchas, coliflor, espárragos, etc.&, papas en trozos, mariscos, hamburguesas, etc. "1eg)n httpEEHHH.refrigeracion#famas.com.arEtunelesUc httpEEHHH.refrigeracion#famas.com.arEtunelesUcongelados.html& ongelados.html&


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7.( )encione las formas de realizar la desconelación *cite tres formas+.

l m/todo de descongelación por ,entilación ,entilación forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de $'' a ?'O para las carnes sin piel y en general la temperatura será de unos 3% C o bien decreciente de 2'% C a 3% C y a una velocidad de ',23 a 6mEsegundoI valores que pueden cambiar en función del tama*o de la pieza y de la temperatura original de congelación. n general consideramos este m/todo como poco adecuado para la industria, porque es de dif!cil controlI requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando además seg)n el tipo de producto# deshidratacionesI a la par de ser lento, ya que se requieren seg)n el tama*o de la pieza y la temperatura empleada de 28 a 85 horas. l m/todo de descongelado por inmersión en aua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a $'% C "con agregado o no de hielo& para evitar el desarrollo microbiano. s el m/todo m/todo de elección elección de la industria, industria, pero debe realizarse realizarse controlando el tiempo de exposic exposición ión para para evitar evitar el ablanda ablandamie miento nto en exceso exceso de las carnesI carnesI pudiendo pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plástico protector que evite el contacto directo con el agua. Fo utilizar agua circulante para evitar la maceración. l m/todo de descongelación por micro%ondas permite una descongelación muy rápida, pero su uso está limitado a peque*os vol)menes y tiene a su vez el inco inconv nven enie ient nte e que que part parte e del del alim alimen ento to pued puede e coci cocina nars rse e mien mientr tras as que que otra otra encont encontrars rarse e a)n congel congelada ada.. 1e utiliz utilizan an en la gastron gastronom! om!a a para para atempe atemperar rar o producir una cocción final de algunos productos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA: REFRIGERACION Y CONGELACION

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(adrid, D. y Cols. $;;<. +efrigeración, congelación y envasado de los alimentos. D(P diciones y (undiprensa. (adrid. (adrid.

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Giley, +.C. $;;<. 0rutas y hortalizas m!nimamente procesadas y refrigeradas. d. Dcribia 1.D. Bdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Bor. duardo 7ma*a Cerros, 0=DM+K. 0undación para la =nnovación ecnológica Dgropecuaria.

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Refrigeracion-y-Congelacion-de-Frutas-y-Hortalizas-Trabajos.doc

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