serat untuk kanker kolon

TUGAS KIMIA PANGAN

PERAN SERAT PANGAN TERHADAP KANKER KOLON

OLEH: A.A. NGURAH DWI ARIESTA WIJAY WIJAYA PUTRA, S.TP S.T P NIM. 1592561010

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA 2015

I. PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat mudah dtemukan dalam bahan makanan. Sayuran merupakan menu yang hampr selalu terdapat dalam hdangan seharhar masyarakat Ind!nesa" bak dalam keadaan mentah #lalapan segar$ atau setelah d!lah men%ad berbaga ma&am bentuk masakan. Akhr-akhr n adanya perubahan p!la k!nsums pangan d Ind!nesa menyebabkan berkurangnya k!nsums sayuran dan buah-buahan hampr d semua pr!pns d Ind!nesa. D masyarakat perk!taan yang sebagan masyarakatnya begtu m!ble dan sbuk &enderung mengk!nsums makanan sap sa%" masyarakat menengah keatas telah ter%ad  pergeseran p!la makan dar tngg karb!hdrat" tngg serat dan rendah lemak ke p!la k!nsums rendah karb!hdrat dan serat" tngg lemak dan pr!ten. Hal nlah yang menyebabkan tnggnya kasus penyakt-penyakt sepert %antung k!r!ner" kanker k!l!n" dan penyakt degenerat' lannya d Ind!nesa. Untuk tu agar pemahaman masyarakat akan pentngnya serat pangan dalam p!la k!nsums makanan d Ind!nesa men%ad menngkat" maka karya lmah tentang serat pangan #dietary fiber $ dan man'aatnya bag kesehatan men%ad pentng untuk dsampakan.

II. II.1.

SE(A) PAN*AN Pengertan Serat Pangan Serat pangan" dkenal %uga sebaga serat det atau dietary fiber " merupakan bagan

dar tumbuhan yang dapat dk!nsums dan tersusun dar karb!hdrat yang memlk s'at resstan terhadap pr!ses pen&ernaan dan penyerapan d usus halus manusa serta mengalam 'ermentas sebagan atau keseluruhan d usus besar. De'ns terbaru tentang serat makanan yang dsmpakan !leh the American Association of Cereal Chemist #AA++" ,1$ adalah merupakan bagan yang dapat dmakan dar tanaman atau karb!hdrat anal!g yang ressten terhadap pen&ernaan dan abs!rps pada usus halus dengan 'ermentas lengkap atau partal pada usus besar. Serat makanan tersebut melput  pat" p!lsakharda" !lg!sakharda" lgnn dan bagan tanaman laannya. utu serat makanan dapat dlhat dar k!mp!ss k!mp!nen serat makanan" dmana k!mp!nen serat makanan terdr dar k!mp!nen yang larut #Soluble Dietary  Fiber " SD/$ dan k!mp!nen yang tdak larut # Insoluble Dietary Fiber " ID/$. Sektar sertga dar serat makanan t!tal #Total Dietary Fiber " )D/$ adalah serat makanan yang larut #SD/$" sedangkan kel!mp!k terbesarnya merupakan serat yang tdak larut #ID/$. Serat yang tdak larut dalam ar ada tga ma&am yatu sellul!sa" hemsellul!sa dan lgnn. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran" buah-buahan dan ka&ang-ka&angan. Sedang serat yang larut dalam ar adalah pe&tn" muslase dan gum. Serat n %uga banyak terdapat pada buah-buahan" sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksa. II.,.

0ens-%ens Serat Pangan Serat makanan merupakan bagan makanan yang tdak dapat d&erna !leh &aran

 pen&ernaan #enm$" sehngga tdak menghaslkan energ atau kal!r. Serat makanan n termasuk g!l!ngan karb!hdrat yang terdr dar selul!sa" hemselul!sa" pektn d an gum. Selul!sa dan hemselul!sa tedapat pada bekatul atau sekam pad" ka&ang-ka&angan" dan hampr pada semua buah dan sayuran. Pektn dan gum merupakan turunan dar gula yang basa terdapat pada tanaman 2  %umlahnya ke&l d bandng karb!hdrat lan. Pektn d bentuk !leh satuan-satuan gula dan asam galaktr!nat yang lebh banyak dar pada gula sederhana" basanya terdapat pada  buah-buahan serta sayuran. Pektn larut dalam ar" terutama ar panas" sedangkan dalam  bentuk larutan k!l!dal akan berbentuk pasta. 0ka pektn dalam larutan dtambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prnsp nlah yang dgunakan dalam pembentukan gel pada  pembuatan sela dan %el buah-buahan.

a. P!lsakarda stru&tural P!lksda stru&tural merupakan %ens p!lsakarda penyusun dndng sel yang  ber'ungs sebaga unsur stru&tural ekstraseluler pada dndng sel tanaman dan ber'ungs memberkan perlndungan terhadap sel d dalamnya melput 3 selul!sa" hemselul!sa dan  pe&tn. 1$ Selul!sa Selul!sa adalah bahan penyusun utama dar %arngan serat dan dndng sel tanaman. Bahan n terdr atas se%umlah besar m!lekul gluk!sa yang salng berkatan melalu gugus B-gluk!sa dar m!lekul yang satu dengan gugus hdr!ksl +4 dar m!lekul gluk!sa yang lan. Dalam dndng sel" senya5a n terdapat dalam bentuk mkr!'brl yang terdr dar beberapa ranta m!lekul. 6!n'guras m!lekulnya berupa suatu kumpulan yang sangat k!k!h tersebut dsebabkan katan hydr!gen yang kuat dantara ranta-ranta m!lekul pararel. +r-&r stru&tural selul!sa nlah yang menyebabkan mempunya kekuatan mekans yang tngg dan bers'at tahan terhadap reaks-reaks kma. ,$ Hemselul!sa Hemselul!sa adalah p!lsakarda yang mempunya dera%at p!lmersas yang lebh rendah dar selul!sa. Hemselul!sa merupakan p!lmer dar se%umlah sakardasakarda yang berbeda-beda. Susunan dar bahan-bahan tersebut d dalam hemselul!sa sangat tdak teratur7heter!gen. (anta utama dalam struktur kma hemselul!sa dapat terdr dar 8l!sa" man!sa" galakt!sa dan gluk!sa" sedangkan ranta &abangnya dapat terdr dar arabn!sa" galakt!sa" dan asam gluk!r!nat. (anta hemselul!sa ber&abang-&abang dengan gugus 9gluk!sa d dalam m!lekul yang satu dapat berkatan dengan gugus hdr!ksl +," +: atau +4 dar m!lekul lan. :$ Pektn Pektn se&ara umum terdapat d dalam dndng sel prmer tanaman" khususnya d sela-sela antara selul!sa dan hemselul!sa. Senya5a-senya5a pe&tn #subtans pktat$ merupakan p!lmer dar asam D-galaktur!nat yang dhubungkan dengan katan 9-#1"4$glk!sda" selan ranta utamanya yang terdr dar asam D-galaktur!nat" %uga terdapat

ranta &abang yang terdr dar gluk!sa" galakt!sa" rhamn!sa" arabn!sa" 8l!sa dan 'rukt!sa.  b. P!lsakarda N!n-struktural 1$ *um dan uslase *um merupakan p!lmer heter!sakarda dengan ranta utama yang mungkn terdr dar galakt!sa" asam gluk!r!nat-mann!sa" asam galaktur!nat-rhamn!sa dan ranta &abang yang terdr dar 8l!sa" 'uk!sa dan galakt!sa. Beberapa penelt membedakan antara kel!mp!k gum dan muslase mempunya s'at berlendr sedangkan gum mempunya lengket7getah" namun kedua s'at n merupakan sebagan dar s'at-s'at 'sk  dan senya5a hdr!k!ld yang dapat dm!d'kas atau dhlangkan dengan perlakuan tertentu" sehngga beberapa penelt tdak membedakan n. uslase dkenal sebaga at lendr. Senya5a n dhaslkan !leh tanaman dar  bagan ruas-ruas" kelen%ar atau saluran-saluran tertentu" msalnya 3 ;un&e seed" /la8 seed dan sebaganya. &. P!lsakarda m!d'kas Beberapa penelt mengg!l!ngkan p!lsakarda m!d'kas sebaga p!lsakarda yang tdak d&erna" sepert beberapa turunan selul!sa" !lg!sakarda 'latulens dan  p!ldekstr!sa. Senya5a-senya5a n telah banyak dsntess sebaga bahan tambahan makanan untuk membentuk s'at 'sk dan tekstur dar makanan !lahan. P!lsakarda m!d'kas belum banyak dtelt sehngga tdak dapat dtentukan apakah senya5a n mempunya reaks 's!l!g sepert serat makanan lanya. d. Senya5a N!n-6arb!hdrat Senya5a n!n-kabr!hdrat merupakan bagan ke&l dar dndng sel tanaman" namun keberadaan senya5a n dapat mem!d'kas s'at-s'at dndng sel dan senya5a  p!lsakrda penyusun dndng sel lanya. Senya5a-senya5a n adalah lgnn" pr!ten" kutn dan subern serta senya5a-senya5a n!rgan&. Lgnn bukan merupakan kel!mp!k karb!hdrat" namun merupakan p!lmer  ar!mat& k!mpleks yang tersusun dar unt-unt phen l pr!pane sepert ar!mat& k!mpleks yang tersusun dar unt-unt phenl pr!pane sepert k!n'erl al&!h!l" snapl al&!h!l dan  p-kumarl al&!h!l yang dkat dengan katan +-<-+ dan +-+ 0ka dbandngkan dengan

senya5a penysun dndng sel lanya" senya5a p!lmer lgnn palng tahan terhadap degradas. Lgnn tdak dapat ddegradas !leh bakter dalam usu besar  II.:.

6egunaan Serat Pangan dalam menangan Penyakt 6anker 6!l!n Penyebab kanker usus besar dduga karena adanya k!ntak antara sel-sel dalam

usus besar dengan senya5a karsn!gen dalam k!nsentras tngg serta dalam 5aktu yang lebh lama. Beberapa hp!tess dkemukakan mengena mekansme serat pangan dalam men&egah kanker usus besar yatu k!nsums serat pangan tngg maka akan mengurang 5aktu transt makanan dalam usus lebh pendek" serat pangan mempengaruh mkr!'l!ra usus sehngga senya5a karsn!gen tdak terbentuk" serat pangan bers'at mengkat ar sehngga k!nsentras senya5a karsn!gen men%ad lebh rendah #Sant!s!" ,11$.  Diverticulitis merupakan penyakt pada saluran usus besar berupa luka atau  ben%!lan. Ben%!lan dan luka n dapat mempermudah terbentuknya sel-sel kanker" %ka k!ntak dengan senya5a karsn!genk. )mbulnya d=ert&ults dsebabkan !leh  pembentukan 'eses yang ke&l-ke&l dan keras. Untuk mengeluarkan 'eses yang ke&l dan keras n perlu tekanan tngg pada dndng usus. Akbatnya" lama kelamaan akan tmbul luka. )erbentuknya 'eses yang ke&l dan keras dapat ter%ad pada !rang yang %arang makan makanan berserat sepert buah-buahan dan sayuran. Adanya serat makanan dalam usus besar menyebabkan 'eses banyak menyerap ar  sehngga k!nsstensnya men%ad lunak dan =!lumenya besar-bulky. Hal n menyebabkan 'eses enak sa%a keluar tanpa menmbulkan luka pada dndng usus besar. 6anker usus besar atau k!l!rektal" merupakan salah satu bentuk kanker palng  basa d negara Asa. Se%umlah peneltan menun%ukkan" det rendah lemak dan tngg serat bsa mengurang rsk! kanker n.

III.

PENU)UP

III.1.

6esmpulan. Serat makanan dalam usus besar menyebabkan 'eses banyak menyerap ar 

sehngga k!nsstensnya men%ad lunak dan =!lumenya besar-bulky. Hal n mengurang k!ntak antara sel-sel dalam usus besar dengan senya5a karsn!gen sehngga dapat men&egah ter%adnya kanker usus besar.

Da'tar Pustaka

AA++. ,1. )he De'nt!n !' Detary /ber. +ereal /ds. >!rld. *!dle' 0!seph. ,, . an'aat Serat akanan Bag 6esehatan 6ta. akalah /alsa'ah Sans #PPs ?,$. Pr!gram Pas&a Sar%ana 7 S:. Insttut Pertanan B!g!r  Handayan" Ira. ,@. E'ek Det Is!'la=!n 6edela dan Estr!n terhadap A!ksmetana yang engnduks 6anker 6!l!n. 0urnal et!de Peneltan 6ma =!l 1 n!.1 hal 1-@" ,@ Lattmer" 0." ark D. Haub. ,1. E''e&ts <' Detary /ber And Its +!mp!nents .*. Dan S. D%!%!s!ebag!" Al Ha%. ,,. /s!l!g Nutrs. !l. I. Eds 6e-4. Ipb Press" B!g!r. Pr!sky" L And 0.>. De res. 1CC,. +!ntr!llng Detary /ber In /!!d Pr!du&t. an N!strand (enh!ld" Ne5 !rk. (!berts!n" 0.B. And P.0. an S!est. 1C??. Detary /ber Estmat!n In +!n&entrated /eedstu''s. 0.Anm S&. 4@ 3 ,@4-,@@. Sant!s!" Agus. ,11. Serat Pangan &Dietary Fiber' Dan an'aatnya Bag 6esehatan. (a)istra  N!. ?@ )h. F8 aret ,11 :@ #Issn ,1@-C@11$ Semh alter +. >llett" Na!m E. Allen" Elabeth A. Spen &er" And (uth +. )ra=s. ,4. Det" Nutrt!n And )he Pre=ent!n <' +an&er. Publ& Health  Nutrt!n3 ?#1a$" 1?2,