Sejarah
Pada tahun 1937, RPH terletak di sebelah selatan Stasiun Kereta Api Kota Baru yang pada saat itu asih asih eakai eakai sebutan sebutan atau istilah Abattoir Abattoir,, peoton peotongan gan per hari en!apa en!apaii "# ekor sapi$ sapi$ Kota %alan %alang g sebag sebagai ai ibuko ibukota ta karesi kareside dena nan n asih asih terus terus berke berkeb ban ang g deng dengan an pesat pesat,, oleh oleh sebab sebab itu dipandang perlu untuk endirikan Abattoir baru yang lebih besar, lengkap dan eenuhi syarat$ Adapun dasar dan alasan pendirian Abattoir adalah untuk eenuhi eenuhi salah satu segi yang penting dari tugas tugas pokok pokok &inas &inas Kehe'an Kehe'anan, an, (saat (saat ini &inas &inas Peternak Peternakan) an) yaitu yaitu kesehata kesehatan n asyarak asyarakat at *eteriner dengan elayani asyarakat untuk keperluan peotongan he'an yang sehat serta untuk eningkatkan eningkatkan keuangan keuangan daerah dengan berstatus sebagai Perusahaan Pebantaian$ Pebantaian$ Pendirian Abattoir tidak terlepas dari kondisi dan situasi pada 'aktu itu, tetapi juga dengan dengan eperhitungkan eperhitungkan perkebangan pada tahun+tahun endatang baik engenai pertubuhan penduduk, peningkatan julah peotongan peotongan he'an, arah perkebangan perkebangan kota dan segi lainnya$ Pendirian Abattoir Abattoir yang baru selain untuk peotongan sapi juga dibangun Abattoir khusus untuk babi yang pebangunannya diulai diulai perteng pertengaha ahan n tahun tahun 1937 1937 terletak terletak di daerah daerah &esa adang adang atau tepatnya tepatnya di Keluraha Kelurahan n -ipt -ipto oul ulyo yo Ke!a Ke!aa ata tan n Kedu Kedung ngka kand ndan ang g yang yang saat saat ini ini asu asuk k 'ila 'ilaya yah h Ke!a Ke!aa ata tan n Suku Sukun$ n$ Pebangunan selesai pada bulan %aret 193. dan ulai dipergunakan pada tanggal 1/ %aret 193.$ 0aktu 0aktu berjala berjalan n terus terus dan sapailah sapailah pada pada tahun tahun 197 dengan adanya agresi pertaa pertaa Belanda, Belanda, Abattoir juga tidak luput dari usaha bui hangus$ &engan bertabahnya bertabahnya usia Kota %alang, %alang, pertabahan pertabahan julah penduduk penduduk berpengaruh berpengaruh pula pada peningkatan julah peotongan peotongan he'an$ Pada tahun 19// julah peotongan sapi sudah en!apai antara 2#+7# ekor per hari dan se!ara insidenti insidentill pernah pernah en!apa en!apaii 1"# ekor, ekor, pada tahun tahun 19/3 19/3 diadakan diadakan ubeliu, ubeliu, pering peringatan atan "2 tahun tahun berdiri berdirinya nya Abattoir Abattoir Kota %alang$ %alang$ Keadaan Keadaan Abattoir Abattoir saat itu (tahun (tahun 19//) 19//) dala dala hal pera'at pera'atan an bangunan, bangunan, peeliharaan dan penggantian penggantian alat+alat kurang endapat perhatian yang serius karena kekurang kekurangan an dana, dana, sehingga sehingga pelayan pelayanan an kebersih kebersihan, an, kesehata kesehatan n kurang kurang dapat dapat dipenu dipenuhi hi se!ara se!ara aksial$ 4ntuk engatasi hal tersebut diatas perlu penanganan yang lebih pro5esional, pro5esional, aka pada tanggal 1 April 19// dibentuklah Perusahaan &aerah Pebantaian yang bertepatan dengan H46 Kodya %alang yang ke 2" tahun$ Keudian se!ara resi pada tanggal 17 ktober 19// diresikan sebagai sebagai tanggal tanggal berdiri berdirinya nya P&$ Pebanta Pebantaian ian Kodya Kodya %alang %alang dengan dengan Surat Surat Keputus Keputusan an 0alikota 0alikota tanggal 1. ktober 19// 8oor 9# a4$ Selain peotongan he'an sebagai usaha utaa, juga bidang distribusi dan produksi dari ternak serta serta hasil hasil+h +hasi asill dari dari terna ternak$ k$ Setel Setelah ah beru beruba bah h status status dari dari Abatt Abattoir oir yang yang dikelo dikelola la oleh oleh &inas &inas Kehe' Kehe'ana anan n
enja enjadi di
P&$
Peba Pebanta ntaia ian, n,
kesep kesepata atan n
ini digun digunaka akan n
sebaik sebaik+b +baik aiknya nya
untuk untuk
erehabilitasi gedung, halaan, jalan+jalan, peralatan aupun bangunan bangunan yang dipandang perlu untuk diperbaiki$ :uas koplek Abattoir yang dulu seluas 1#$### ", setelah enjadi P&$ Pebantaian luas koplek ditabah 1$.3 " sehingga enjadi 11$.3 "$
Pejabat a'al berdirinya Abattoir adalah &rh$ Slaet yang pensiun pada tahun 192.$ Pejabat penggantinya adalah &rh$ Pratoo dari tahun 192. sapai dengan 197/$ 6erhitung ulai tanggal " Pebruari 197/ P&$ Pebantaian dipipin oleh :etkol$ Poernoo$ Sejalan dengan perkebangan P&$ Pebantaian dan perkebangan usaha yang diharapkan harus eningkat, aka Perda tahun 19// diganti dengan Perda 8oor . tahun 19/9$ Keudian Perda 8oor . tahun 19/9 diganti dengan Perda 8oor 17 tahun "##" enjadi P&$ Ruah Peotongan He'an (P&$RPH) Kota %alang$ &engan Perda 8oor 17 tahun "##" ini P&$RPH Kota %alang diharapkan lebih aju dan lebih potensial diasa+asa endatang sehingga keberhasilan dan keakuranlah yang akan di!apai$
Prosedur Operasional Standard Pemotongan Hewan di RPH Posted on 21 Maret 2013 | Tinggalkan komentar
Pemotongan hewan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus dilakukan dengan memperhatikan kaidah-kaidah ang telah ditetapkan oleh pemerintah! ang dalam hal ini "epartemen Pertanian# Penetapan aturan maupun teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan se$agai upaa penediaan pangan asal hewan khususna daging %&'H (aman! sehat! utuh dan halal)# 'ntuk mendapatkan daging %&'H ang $ersum$er dari RPH maka sudah seharusna RPH memiliki prosedur operasional standar ang diadikan dasar atau patokan dalam menelenggarakan ungsi RPH se$agai tempat pemotongan! pengulitan! pelauan dan akhirna penediaan daging untuk konsumen# Prosedur operasional standar ang ditetapkan oleh "iren Peternakan "epartemen Pertanian adalah se$agai $erikut* A. Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan, prosedur operasional meliputi:
1# Hewan ternak ang $aru datang di RPH harus diturunkan dari alat angkut dengan hati-hati dan tidak mem$uat hewan stress# 2# "ilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatan hewan! surat keterangan asal hewan! surat karantina! ds$)# 3# Hewan ternak harus diistirahatkan terle$ih dahulu di kandang penempungan minimal 12 am se$elum dipotong# +# Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap di$eri minum kurang le$ih 12 am se$elum dipotong# ,# Hewan ternak harus diperiksa kesehatanna se$elum dipotong (pemeriksaan antemortem)# B. Tahap Pemeriksaan Antemortem:
1# Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas ang ditunuk di $awah pengawasan dokter hewan sesuai dengan prosedur ang ditetapkan (&urat eputusan .upati/alikota/epala "inas)# 2# Hewan ternak ang dinatakan sakit atau diduga sakit dan tidak $oleh dipotong atau ditunda pemotonganna! harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk pemeriksaan le$ih lanut# 3# %pa$ila ditemukan penakit menular atau oonosis! maka dokter hewan/petugas ang ditunuk di $awah pengawasan dokter hewan harus segera mengam$il tindakan sesuai dengan prosedur ang ditetapkan# C. Persiapan Penyembelihan/Pemotongan, prosedur operasionalnya:
1# Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi $ersih se$elum dilakukan proses penem$elihan/pemotongan# 2# Hewan ternak harus ditim$ang se$elum dipotong# 3# Hewan ternak harus di$ersihkan terle$ih dahulu dengan air (disemprot air) se$elum memasuki ruang pemotongan# +# Hewan ternak digiring dari kandang penampungan ke ruang pemotongan melalui gang wa dengan ara ang waar dan tidak mem$uat stress# D. Penyembelihan:
1# Hewan ternak dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan#
2# %pa$ila dilakukan pemingsaan! maka tata ara pemingsanan harus mengikuti atwa M'4 tentang tata ara pemingsanan hewan ang diper$olehkan# 3# %pa$ila tidak dilakukan pemingsanan! maka tata ara menatuhkan hewan harus dapat meminimalkan rasa sakit dan stress (missal menggunakan re-straining $o5)# +# %pa$ila hewan ternak telah re$ah dan telah diikat (aman) segera dilakukan penem$elihan sesuai dengan sariat 4slam aitu memotong $agian 6entral leher dengan menggunakan pisau ang taam sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus saluran makan! naas dan pem$uluh darah sekaligus# ,# Proses selanutna dilakukan setelah hewan ternak $enar-$enar mati dan pengeluaran darah sempurna# 7# &etelah hewan ternak tidak $ergerak lagi! leher dipotong dan kepala dipisahkan dari $adan! kemudian kepala digantung untuk dilakukan pemeriksaan selanutna# 8# Pada RPH ang asilitasna lengkap! kedua kaki $elakang pada sendi tarsus dikait dan dikerek ( hoisted)! sehingga $agian leher ada di $awah! agar pengeluaran darah $enar-$enar sempurna dan siap untuk proses selanutna# 9# 'ntuk RPH ang tidak memiliki asilitas hoist! setelah hewan $enar-$enar tidak $ergerak! hewan dipindahkan ke atas keranda/penangga karkas ( radle) dan siap untuk proses selanutna# . Tahap Pengulitan:
1# &e$elum proses pengulitan! harus dilakukan pengikatan pada saluran makan di leher dan anus! sehingga isi lam$ung dan eses tidak keluar dan menemari karkas# 2# Pengulitan dilakukan $ertahap! diawali mem$uat irisan panang pada kulit sepanang garis dada dan $agian perut# 3# 4risan dilanutkan sepanang permukaan dalam (medial) kaki# +# ulit dipisahkan mulai dari $agian tengah ke punggung# ,# Pengulitan harus hati-hati agar tidak teradi kerusakan pada kulit dan ter$uangna daging# !. Pengeluaran "eroan:
1# Rongga perut dan rongga dada di$uka dengan mem$uat irisan sepanang garis perut dan dada#
2# :rgan-organ ang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan diaga agar rumen dan alat penernaan lainna tidak ro$ek# 3# "ilakukan pemisahan antara eroan merah (hati! antung! paru-paru! tenggorokan! limpa! ginal dan lidah) dan eroan hiau (lam$ung! usus! lemak dan esophagus)# #. Tahap Pemeriksaan Postmortem:
1# Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas ang ditunuk di $awah pengawasan dokter hewan# 2# Pemeriksaan postmortem dilakukan terhadap kepala! isi rongga dada dan perut serta karkas# 3# arkas dan organ ang dinatakan ditolak atau diurigai harus segera dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan le$ih lanut# +# %pa$ila ditemukan penakit hewan menular dan oonosis! maka dokter hewan/petugas ang ditunuk di $awah pengawasan dokter hewan harus segera mengam$il tindakan sesuai dengan prosedur ang ditetapkan# H. Pembelahan $arkas, dengan tahapan:
1# arkas di$elah dua sepanang tulang $elakang dengan kampak ang taam atau mesin ang dise$ut automati attle splitter# 2# arkas dapat di$elah dua/empat sesuai ke$utuhan# %. Pelayuan:
1# arkas ang telah dipotong/di$elah disimpan diruang ang seuk ( 2# arkas selanutna siap diangkut ke pasar# ". Pengangkutan $arkas:
1# arkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus daging ang didesain dengan $oks tertutup! sehingga dapat menegah kontaminasi dari luar# 2# ;eroan dan hasil sampinganna diangkut dengan wadah dan atau alat angkut ang terpisah dengan alat angkut karkas/daging# 3# arkas/daging dan eroan harus disimpan dalam wadah/kemasan se$elum disimpan dalam $oks alat angkut#
+# 'ntuk menaga kualitas daging dianurkan alat angkut karkas/daging dan eroan dilengkapi dengan alat pendingin (rerigerator)# &um$er * prosedur-operasional-standard-pemotongan-hewan-di-rph
MENGENAL BAGIAN-BAGIAN SAPI
PENGELOMPOKAN DAGING SAPI : !
"lade # Punu$ &aging sapi bagian atas yang enyabung dari bagian daging paha depan terus sapai ke bagian punuk sapi$ Pada bagian tengahnya terdapat serat;serat kasar yang engarah ke bagian ba'ah, yang !o!ok jika digunakan dengan !ara easak dengan teknik engukus$ Biasanya daging ini digunakan untuk ebuat akanan khas 8usa tenggara 6iur yaitu Se
%!
&'u($ # Pa'a Depan Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan$ -iri daging ini adalah berbentuk potongan segiepat dengan ketebalan sekitar ";3 !, dengan bagian dari tulang pundak asih enepel ke bagian paha sapai ke bagian terluar dari punuk$ Biasanya daging ini digunakan untuk ebuat bakso$
)!
&u* Roll # Lemusir Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dala, has luar dan tanjung$ Potongan daging ini diabil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keepat sapai rusuk keduabelas$ :aosir terasuk daging yang lunak karena didalanya terdapat butir;butir leak$ &aging laosir dapat dipanggang dala o*en, dibakar atau di grill$ Biasanya daging ini digunakan untuk akanan khas Bata, Sup :aosir$ Penggunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
+!
Sirloin # Has Luar
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian ba'ah daging iga, terus sapai ke bagian sisi luar has dala$ &aging ini adalah daging yang paling urah dari seua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini asih luayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot;otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja$ Biasanya daging ini digunakan untuk ebuat steak$ Penggunaan : bistik, roll. ,!
-enderloin # .illet # Has Dalam &aging sapi dari bagian tengah badan$ Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian;bagian otot utaa disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul$ &aerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot;otot di bagian ini jarang dipakai untuk berakti*itas$ Biasanya bagian daging ini digunakan untuk ebuat steak$ Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.
/!
a! -opside # Round # Penutup Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah endekati area pantat sapi$ Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat$ Selain itu bagian ini sangat kurang leak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat laa elunakannya$ Biasanya daging ini digunakan untuk !apuran daging pi==a$ Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon. *! Rump # -an0ung Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang$ Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang$ Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
1!
Sil2er Side # Gandi$ # Pendasar Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar$ Banyak yang sering tertukar dengan enyaakannya dengan &aging Paha &epan atau Shank$ Biasanya daging ini digunakan untuk ebuat dendeng balado atau abon sapi$ Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
3!
Inside # Knu($le # Kelapa Kelapa atau yang lebih dikenal dengan naa inside knu!kle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik$ Biasanya hidangan yang enggunakan daging ini adalah panggangan dan !asserole$ $ Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
4!
S'an$ # S'in # Seng$el Sengkel berasal dari bahasa Belanda, s!henkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi$ Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso urat$ Penggunaan : semur, soup, rawon, empal
5! .lan$ # Plate # Sam(an
Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut$ Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak$ Pada dasarnya bagian daging sapi ini eang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga$ Biasanya daging ini digunakan untuk !apuran ta!o, akanan khas eksiko, dan bisa juga digunakan untuk ebuat steak$ San!an yang diiris tipis;tipis seringkali dijual sebagai daging oseng;oseng$ 4ntuk ebantu elunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul;pukul sebelu diasak$ Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon. ! Ri* Meat # Iga Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk$ Bagian ini terasuk dari delapan bagian bagian utaa daging sapi yang biasa dikonsusi$ Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, ulai dari iga ke;/ sapai dengan iga ke;1"> untuk potongan daging iga yang akan dikonsusi bisa terdiri dari " sapai dengan 7 tulang iga$ 6ulang iga$ 6ulang iga, atau short ribs, biasa diolah enjadi soup seperti soup konro$ Bisa juga diasak seur, dipanggang$ Ribeye steak adalah potongan dala bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless)$ Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar akanan khas %akassar, soup konro$ Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.
%! "ris$et # Sandung Lamur Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada ba'ah sekitar ketiak$ Pada kenyataannya hapir seua he'an yang eiliki bagian dada ba'ah akan epunyai bagian daging ini, akan tetapi terinologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih uu digunakan untuk enyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi$ Bagian daging ini terasuk delapan bagian daging sapi yang utaa$ Biasanya bagian daging sapi ini agak berleak dan digunakan untuk khas Padang seperti Asa Padeh$ Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast
