Sanitasi dan Higiene pada Proses Pembekuan Pembekuan Udang Blok Beku 1. Sanitasi Sanitasi dan dan Higiene Higiene Bahan Bahan Baku Baku Sani Sanita tasi si adal adalah ah usah usahaa kese keseha hata tan n
masy masyar arak akat at yang ang
menit enitik ikbe bera ratk tkan an pada pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, (Azwar, 1995) Aplikasi Aplikasi sanitasi merujuk pada praktik!praktik praktik!praktik higienis yang diran"ang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi, pengolahan,
persiapan,
dan
penyimpanan
produk
pangan
#igienitas
sendiri
menggam menggambark barkan an penerapa penerapan n prinsip! prinsip!prin prinsip sip sanitasi sanitasi yang erat hubungan hubungannya nya dengan dengan pemeliharaan kesehatan ($onnel, 199%) #al yang perlu diperhatikan saat menerima bahan baku adalah setelah dibongkar, bahan baku harus di"u"i terlebih dahulu sebelum ditimbang atau dimasukkan ke ruang pengolahan &ada saat pengolahan dan penyimpanan, bahan baku harus dilindungi dari "emaran hewan seperti lalat dan senyawa kimia yang dapat merusak kualitas dari bahan baku &enanganan limbah pun harus dilakukan dengan tepat 'imbah hasil proses ini harus segera dipisahkan dan segera dibuang agar bakteri dalam limbah tidak men"emari bahan baku bak u $ahan pendingin p endingin seperti sepe rti es, juga j uga harus diperhatikan kebersihannya s yang digunakan harus terbebas dari berbagai ma"am bakteri yang dapat menyebabkan kualitas bahan baku menurun Adapun proses sanitasi bahan baku yang diterapkan di & *+' antara lain sebelum sebelum pembong pembongkara karan n dilakuka dilakukan n penge"ek penge"ekan an suhu suhu terlebi terlebih h dahulu dahulu (maksim (maksimal al 5-), 5-), petugas quality control mengambil mengambil sampel udang untuk uji mikrobiologi dan antibiotik, air bersih dimasukkan kedalam fibre udang dan es yang ada di dalam fibre dibuang keluar Setelah itu dilakukan proses sortir se"ara "epat dan teliti Sortir dilakukan dengan memisah memisahkan kan udang yang yang broken mera merah h dan broken broken patah, $S (below (below standard ), ), soft shell. shell. soft meat, meat, serta udang first udang first grade grade dan second dan second grade grade &enge"ekan juga dilakukan terhadap size dan mutu material yang akan disortir atau yang telah disortir Setelah proses sortir dan sampling, maka udang di timbang dan dilakukan pen"u"ian dengan air dingin suhu maksimal 5- dengan konsentrasi klorin 5/ ppm yang sesuai dengan standar pen"u"ian bahan makanan makan an dan juga berfungsi ber fungsi sebagai se bagai pembunuh pembunu h mikrobia yang terdapat terdap at pada udang &en"u"ian dilakukan dengan penyiraman udang per bo0 menggunakan air klorin 5/ ppm lalu dibilas dengan air bersih agar residu yang dari klorin terbilas bersih &en"u"ia &en"u"ian n selalu selalu dilakuk dilakukan an setelah setelah selesai selesai dari tiap!ti tiap!tiap ap alur alur proses proses seperti seperti setelah setelah deheading, pengupasan dan pembersihan usus, dan penyusunan dalam inner pan sebelum dibekukan dengan contact plate freezer
2. Sanitasi Alat dan Lingkungan
nit pengolahan merupakan hal yang harus diperhatikan kebersihannya nit pengolahan ini harus mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan agar selalu bersih dan saniter (&urwaningsih, 2///) Selain unit pengolahan, hal penting lainnya adalah kebersihan lingkungan pabrik 'antai di sekitar tempat pengolahan harus diperhatikan kebersihannya 'antai ini harus harus selalu bersih, di"u"i atau disemprot dengan desinfektan Seluruh peralatan yang bersentuhan
se"ara
langsung
dengan
produk
harus
diperhatikan
dan
dijaga
kebersihannya &eralatan utama di & *+' seperti mesin!mesin, pisau, dan gunting biasanya terbuat dari bahan stainless steel atau lapisan baja anti karat #al ini bertujuan agar tidak ada karat yang dapat men"emari produk &eralatan penunjang lainnya seperti keranjang wadah, bo0 pen"u"ian, dan nampan kebanyakan terbuat dari plastik ntuk menjaga kebersihan peralatan tersebut maka setelah proses selesai harus di"u"i dan dibersihkan dengan menggunakan klorin 1// ppm khusus untuk pen"u"ian alat dengan "ara men"u"i peralatan tersebut dengan sabun khusus hingga bersih dan dibilas lalu merendamnya. men"elupkan kedalam air klorin 1// ppm dan terakhir dibilas dengan air bersih #al ini dilakukan setiap hari dan selalu diinspeksi setelah dibersihkan 3ika pembersihan kurang sempurna maka timbul bau yang tidak sedap dan dapat men"emari peralatan yang lain +esin!mesin yang digunakan pada & *+' seperti "ooking, 46, -&6, "on7eyor, dan sebagainya setelah selesai proses produksi juga dibersihkan dengan sabun khusus dan disemprot dengan desinfektan yaitu air klorin 1// ppm untuk membunuh bakteri!bakteri yang terdapat pada peralatan tersebut lalu dibilas kembali dengan air bersih Sambungan!sambungan mesin dilepas setelah proses produksi selesai kemudian dibersihkan hingga bersih #al ini dilakukan setiap selesai proses produksi agar tidak ada kotoran yang tertinggal sebagai sumber kontaminasi &embersihan dinding dan lantai dilakukan dengan menggosok menggunakan sabun khusus, penyemprotan air klorin 2// ppm lalu dibilas dengan menyemprot menggunakan air bersih 8uang produksi juga dilengkapi dengan 7entilasi yang berupa blower 'angit!langit dibuat halus agar mudah dibersihkan dan terhindar dari debu yang menumpuk 'ampu dipasang menempel dilangit!langit agar terjaga kebersihannya dan men"egah akumulasi kotoran serta serangga Akses menuju antar ruang produksi dibuat sekat menggunakan plastik "urtain berwarna kuning yang memiliki fungsi menjaga
stabilitas suhu di dalam ruangan agar tidak mudah terpengaruhi oleh suhu lingkungan luar serta warna kuning yang merupakan salah satu warna yang tidak disukai oleh serangga 'ingkungan pabrik, baik didalam ruang produksi maupun diluar selalu dibersihkan setiap hari *husus untuk ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi #al ini bertujuan untuk menjaga kebersihan lingkungan pabrik agar tidak mengganggu kegiatan produksi dan menghindari terjadinya kontaminasi dalam ruang produksi Alur kegiatan sanitasi untuk peralatan dan lingkunagn produksi adalah sebagai berikut a Sebelum proses produksi 1) +enge"ek kebersihan peralatan yang masih kotor (terdapat noda hitam, "oklat, atau kuning) semuanya dibersihkan dengan "ara disikat dan disabun 2) &eralatan yang belum direndam dan yang sudah direndam dalam air klorin di"elupkan lagi dalam air klorin 5/ ppm :) +embilas peralatan dengan air bersih b Selama proses produksi 1) +en"elupkan peralatan dalam air klorin 5/ ppm 2) +embilas peralatan dengan air bersih " Setelah proses produksi 1) +enghilangkan kotoran yang menempel dan disemprot air. disikat 2) +embasahi peralatan dengan air bersih :) +enyikat dan menambahkan sabun khusus peralatan keseluruh bagian permukaan %) +embilas peralatan sampai bau sabun hilang dan tidak terdapat busa 5) +en"elupkan peralatan dalam air klorin 1// ppm ;) +embilas peralatan dengan air bersih 3. Kebersihan dan Kesehatan Karyaan
*ebersihan bahan baku dan unit pengolahan sangat penting untuk diperhatikan Selain kedua hal tersebut, ada faktor lain yang sangat penting, yaitu kebersihan dan kesehatan karyawan *aryawan merupakan orang yang menangani bahan baku mulai dari bahan mentah hingga siap kirim *ebersihan dan kesehatan karyawan dapat menjadi penentu kualitas produk yang akan dihasilkan 3ika seorang karyawan tidak menjaga dirinya
dari segala ma"am kontaminasi, maka ia bisa menjadi carier bagi
mikroorganisme yang selain dapat menurunkan kualitas produk, dapat pula menjadi sumber penyakit bagi karyawan lain *aryawan yang masuk dan kontak langsung dengan proses produksi harus dilengkapi dengan sepatu boot, topi berharnet sebagai penutup kepala, masker, sarung tangan, apron, dan seragam khusus produksi *aryawan tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan seperti "in"in, gelang, berkuku panjang, dan rambut yang tidak tertutup Aturan ini bertujuan untuk meminimalisir adanya potongan kuku, rontokan rambut, atau kontaminasi lain dari asesoris yang digunakan karyawan dan agar tidak mengkontaminasi produk $aju kerja tersebut hanya digunakan selama berada didalam ruang proses produksi karena saat istirahat karyawan diharuskan berganti pakaian agar pakaian kerja tidak langsung bersinggungan dengan udara luar
f Ambil handuk, masukkan dalam klorin 1// ppm dan peras g sapkan merata di permukaan tangan dan afron kemudian bilas dengan air bersih h +emakai sarung tangan dan bersihkan dengan menggunakan air bersih i -u"i dengan sabun khusus j $ilas dengan air bersih k +en"elupkan ke dalam air klorin 1// ppm l $ilas kembali dengan air bersih 4. Sanitation
Standard Operational Procedure !SS"P#
Sanitation
standard
operational
procedure
merupakan
standar
dalam
melaksanakan program sanitasi dan higiene yang telah disusun dan ditetapkan oleh perusahaan (=uryani, 2//;) Se"ara general SS>& dapat dilihat dari penerapan prinsip sanitasi dan higiene +enurut $onnel (199%) sanitasi memiliki ? kun"i pokok antara lain a
*eamanan Air Air adalah komponen penting dalam industri pangan *ebutuhan air pada
industri pangan sangat mutlak harus terjamin kebersihannya *ebutuhan air pada proses produksi di & *+' sangat banyak Air yang digunakan untuk proses produksi berasal dari sumber air sumur yang terletak di area pabrik kemudian di treatment oleh pihak perusahaan sehingga mutunya sesuai dengan standar air minum b
*ebersihan &ermukaan yang *ontak dengan $ahan $aku +enurut &urwaningsih (1995), pada prinsipnya semua peralatan dan
perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari lubang yang dapat menyerap air, bebas karat (stainless steel ), tidak bera"un, mudah dibersihkan dengan sempurna, dan peralatan yang bukan untuk bahan makanan harus ditandai dan tidak boleh dipakai untuk menangani bahan baku maupun produk akhir Semua peralatan yang digunakan dalam proses produksi yang berada pada & *+' terbuat dari bahan plastik, fiberglass, dan stainless steel &eralatan tersebut mudah dibersihkan tidak mengeluarkan ra"un dan tahan terhadap bahan pembersih
"
&en"egahan *ontaminasi Silang *ontaminasi silang adalah pen"emaran kembali produk pangan yang sudah
bermutu dan aman oleh "emaran!"emaran fisik, kimia, atau biologis *ontaminasi
silang dapat terjadi karena pen"emaran melalui air atau udara yang kotor karena pen"emaran lainnya (#adiwiyoto, 199:) paya pen"egahan kontaminasi silang yang dilakukan oleh & *+' meliputi tindakan karyawan yang harus terjaga kebersihannya, pemisahan bahan dengan ruangan, dan meran"ang sarana dan prasarana produksi d
+enjaga 6asilitas &en"u"i angan Sanitasi dan oilet *ondisi fasilitas pen"u"i tangan, sanitasi, dan toilet menjadi hal yang sangat
penting untuk men"egah kontaminasi 6asilitas pen"u"i tangan pada & *+' berupa wastafel yang dilengkapi dengan air mengalir dan keran berada di bawah sehingga tidak kontak langsung dengan tangan, sedangkan untuk toilet terdapat di luar ruangan proses, dimana pria dan wanita memiliki toilet tersendiri yang dilengkapi dengan sabun "u"i tangan dan wastafel untuk tetap menjaga kebersihan diri e
&roteksi dari $ahan!$ahan *ontaminan $ahan kontaminan merupakan bahan!bahan yang masuk ke dalam bahan
makanan baik yang disengaja maupun tidak disengaja &en"egahan pen"emaran bahan bera"un telah dimulai sejak di receiver , distribusi, dan ruang produksi $ahan pengemas yang digunakan juga selalu dijaga kebersihannya serta semua bahan kebersihan dan bahan kimia dikumpulkan dalam gudang khusus yang terpisah dari ruang pengolahan f
&elabelan, &enyimpanan dan &enggunaan $ahan *imia yang $enar &enempatan bahan!bahan kimia dan sanitasi di area proses harus dalam
keadaan tertutup, diberi label yang jelas dan penempatannya dipertimbangkan agar tidak mengkontaminasi produk $erdasarkan pengamatan sanitasi di & *+' bahwa bahan pengemas yang digunakan terjaga kebersihannya, penyimpanan bahan kimia terpisah dari bahan pengemas produk dan pelumas serta diberi label yang jelas ata "ara penyimpanan ditata sedemikian rupa sehingga mempermudah identifikasi produk serta disusun dengan rapi sesuai jenis produk &enyimpanan dalam cold storage bersuhu (!1? - hingga !22 -) juga menerapkan sistem 646> ( First In First Out ) yaitu produk yang pertama disimpan harus dikeluarkan pertama pula, hal ini bertujuan untuk menghindari penyimpanan yang terlalu lama di cold storage sehingga dapat menyebabkan mutu produk turun g
&engawasan *ondisi &ersonil yang dapat +engakibatkan *ontaminasi
*ebersihan dan kesehatan tenaga kerja yang menangani produk sangat penting peranannya dalam men"egah perpindahan kontaminasi ke dalam produk yang sedang diolah h
&engawasan dan &engendalian #ewan &engganggu (Pest Control ) ujuan dari pest control ini adalah untuk menjamin dan menghindarkan unit
pengolahan pangan dari in7estasi binatang pengganggu yang dapat merugikan manusia
dan
industri
pengolahan
pangan
$eberapa
hama!hama
yang
memungkinkan membawa penyakit yaitu lalat, "i"ak, jangkrik, laba!laba, ke"oa, tikus, "a"ing, dan belalang yang mengandung bakteri Salmonella, Stapylococcus, Clostridium botulinum dan lain!lain yang dapat mengkontaminasi produk olahan (#artana, 2/15)
