Panduan Higiene Dan Sanitasi Dapur

Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari daur rumah sakit untuk asien dan karya!an" makanan dan minuman yang dijual di lingkungan rumah sakit atau di#a!a dari luar rumah sakit.

$ygiene adalah uaya kesehatan dengan %ara memelihara dan melindungi ke#ersihan indi&idu' misalnya men%u%i tangan' men%u%i iring' mem#uang #agian makanan yang rusak.

Sanitasi adalah uaya kesehatan dengan %ara memelihara dan melindungi ke#ersihan ke#ersihan lingkungan' lingkungan' misalnya menyediakan air #ersih' menyediakan temat samah' dan lain( lain.

Sanitasi makanan adalah salah satu uaya en%egahan yang menitik#eratkan ada kegiatan dan tindakan yang erlu untuk mem#e#askan makanan dan minuman dari segala #ahaya yang daat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari se#elum makanan dir)duksi' selama r)ses eng)lahan' enyiaan' engangkutan' enjualan samai ada saat makanan dan minuman terse#ut sia untuk dik)nsumsikan keada k)nsumen.

*angkah enting dalam me!ujudkan hygiene dan sanitasi makanan adalah + Men%aai dan memertahankan hasil r)duksi yang sesuai dengan suhu hidangan -anas atau dingin. Peny Penyaj ajia iann dan dan ena enang ngan anan an yang yang laya layakk terh terhad ada a maka makana nann yang yang diersiakan le#ih a!al. Memasak teat !aktu dan suhu. Dila Dilaku kuka kann

)leh )leh ega ega!a !ai2i2e enj njam amah ah maka makana nann

enerimaan hingga distri#usi.

yang yang seha sehatt

mula mulaii

Memantau setia !aktu suhu makanan se#elum di#agikan. Memantau se%ara teratur #ahan makanan mentah dan #um#u(#um#u se#elum dimasak. Panaskan kem#ali sisa makanan menurut suhu yang teat -51 º6. Menghindari k)ntaminasi silang antara #ahan makanan mentah' makanan masak melalui )rang -tangan' alat makan dan daur. Bersihkan semua ermukaan alat2temat setelah digunakan untuk makanan.

;egiatan enyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan agar + Tersedianya makanan yang #erkualitas #aik dan aman #agi kesehatan k)nsumen. Menurunnya kejadian risik) enularan enyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. Ter!ujudnya erilaku kerja yang sehat dan #enar dalam enanganan makanan.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman menga%u keada ;eutusan Menteri ;esehatan N)m)r ,/=12Menkes2;e2>2/==1 tentang Persyaratan ;esehatan *ingkungan Rumah Sakit' antara lain +  Angka kuman E. 6)li ada makanan jadi harus =2gr samel makanan dan =2,== ml samel minuman. ;e#ersihan eralatan ditentukan dengan angka t)tal kuman se#anyak( #anyaknya ,==2%m ermukaan dan tidak ada kuman E.6)li. Makanan yang mudah mem#usuk disiman dalam suhu anas le#ih dari 43'3º  atau dalam suhu dingin kurang dari 1 º6. 9ntuk makanan yang disajikan le#ih dari 4 jam disiman dalam suhu (3 º6 samai (,º6. Makanan kemasan tertutu se#aiknya disiman dalam suhu ±,=º6.

Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai  berikut :

:enis Bahan

Digunakan untuk 0 hari atau , minggu atau , minggu atau

Makanan

kurang

kurang

le#ih

Daging' ikan' udang dan (3º6 samai =º6

(,=º6 samai (3º6

kurang dari (,=º6

)lahannya Telur' susu dan )lahannya Sayur' #uah dan minuman Teung dan #iji

(3º6 samai =º6 ,=º6 /3º6

kurang dari (3º6 ,=º6 /3º6

3º6 samai 5º6 ,=º6 /3º6

;elem#a#an enyimanan dalam ruangan + 7=(8=?. 6ara enyimanan #ahan makanan tidak menemel ada lantai' dinding atau langit(langit dengan ketentuang se#agai #erikut + :arak #ahan makanan dengan lantai ,3 %m. :arak #ahan makanan dengan dinding 3 %m. :arak #ahan makanan dengan langit(langit 4= %m.

Ruang lingku yang di#ahas dalam anduan ini men%aku hygiene dan sanitasi ada r)ses + ,. Penyimanan #ahan makanan /. Penyimanan makanan jadi 0. Peng)lahan #ahan makanan 1. Penyiaan makanan 3. Pengangkutan makanan 4. Penyajian makanan 5. Pem#ersihan ruangan dan en%u%ian alat 7. Sanitasi enjamah makanan

Penyimanan #ahan makanan adalah suatu tata %ara menata' menyiman' memelihara keamanan makanan -kering atau #asah' #aik kualitas mauun kuantitas -termasuk standar mutu gi@i ada temat yang sesuai dengan karakteristik #ahan makanannya. Bahan makanan harus segera disiman di ruang enyimanan setelah diterima. Bila #ahan makanan akan digunakan langsung' maka #ahan terse#ut ditim#ang dan di%ek )leh #agian enyimanan kemudian di#a!a langsung ke #agian emasakan. Bahan Makanan ;ering a

Bahan makanan ditematkan se%ara teratur menurut ma%am g)l)ngan atauun urutan emakaian #ahan makanan.

#

Menggunakan #ahan makanan yang diterima terle#ih dahulu -sistem FIF  First In First Aut . Setia #ahan makanan di#eri tanggal enerimaan.

%

Semua #ahan makanan disiman di rak yang tidak menemel ada dinding dan lantai.

d

Pemasukan dan engeluaran #ahan makanan segera diisi tana ditunda' letakkan ada tematnya' dieriksa dan diteliti se%ara k)ntinyu.

e

Ruangan harus kering dengan suhu #erkisar antara ,8(/, º6.

C

Gudang di#ersihkan dua kali dalam seminggu' namun disau dan el setia hari.

g

Penyemr)tan dengan insektisida dilakukan dua kali dalam se#ulan.

Bahan Makanan Basah Bahan makanan seerti sayuran' minuman dan #uah -tergantung siCat #uah disiman dalam %hiller. Bahan makanan jenis r)tein he!ani disiman dalam Cree@er.

Semua #ahan makanan yang akan dimasukan ke lemari endingin dimasukkan kedalam %)ntainer lastik tertutu #erdasarkan jenis #ahan makanan. Tidak menematkan #ahan makanan yang #er#au keras dengan makanan yang tidak #er#au. Pintu lemari endingin tidak #)leh sering di#uka karena akan meningkatkan suhu endingin Pengam#ilan dengan %ara First in First Aut   -FIF yaitu yang disiman le#ih dahulu digunakan dahulu agar tidak ada makanan yang #usuk. Pen%airan es ada lemari es dilakukan setelah terjadinya engerasan.

Makanan tidak rusak' tidak #usuk atau #asi' yang ditandai dari rasa' #au' #erlendir' #eru#ah !arna' #erjamur' #eru#ah ar)ma atau ada %emaran lain. Temat atau !adah terisah untuk setia jenis makanan. Makanan jadi tidak #er%amur dengan #ahan makanan mentah. Penyimpanan memperhatikan suhu sebagai berikut : N) , / 0 1

:enis Makanan Makanan kering Makanan #asah -#erkuah Makanan %eat #asi -santan' telur' susu Makanan disajikan dingin

Suhu Penyimanan Disajikan dalam  Akan segera !aktu lama disajikan /3)6 s2d 0=) 6 4=) 6  

43'3)6 3)6 s2d ,=) 6

Belum segera disajikan (,=) 6 (3)6 s2d ( ,) 6 ,=) 6

Temat Peng)lahan Makanan Daur dilengkai dengan %er)#)ng asa. ;)m)r di#ersihkan setia hari dan di%u%i2di#)ngkar seminggu sekali. Pen%ahayaan %uku -minimal /== lu. Permukaan meja eng)lahan di%u%i dengan sa#un2deterjen dan air #ersih dengan #enar. Bahan makanan harus higienis dan di%u%i dengan air mengalir.

Peralatan Masak a

Peralatan masak utuh' tidak atah' tidak #erkarat dan digunakan dalam keadaan #ersih.

#

Pisau di#edakan #erdasarkan Cungsinya untuk mem)t)ng ayam' #uah' sayur dan kue.

%

Talenan ter#uat dari #ahan selain kayu' kuat dan tidak meleas #ahan #era%un.

d

Peralatan di%u%i segera setelah digunakan.

e

Tidak menggunakan #ahan lastik dalam r)ses engukusan atau ere#usan.

C

Peralatan yang tidak diakai diletakkan menghada ke #a!ah.

Makanan disiakan segera setelah makanan diangkat dari k)m)r. Setia jenis makanan ditematkan dalam !adah yang terisah.  Alat makan yang digunakan harus #ersih' utuh2tidak g)mal' tidak #erkarat' tidak #ern)da. Makanan yang telah disiakan2di)rsi ditutu dengan lastik !raing.

Makanan diangkut menggunakan kereta d)r)ng2tr)lley tertutu dan #ersih. Tr)lley di%u%i se%ara #erkala dan dila setelah selesai diergunakan. Pengisian tr)lley tidak samai enuh. Hadah harus utuh' kuat' tidak #erkarat' tidak g)mel' #ersih dan ukurannya sesuai dengan jumlah makanan yang akan ditematkan.

Makanan yang sudah disiakan diusahakan langsung disajikan keada asien agar suhu makanan masih hangat. Makanan jadi yang sudah mengina tidak #)leh disajikan keada asien.

Pem#ersihan ruangan dilakukan segera setelah r)ses ekerjaan selesai. Pr)ses em#ersihan meliuti dinding sekitar area k)m)r' lantai' meja enyiaan makanan. Pen%u%ian alat dilakukan segera setelah selesai digunakan. Tahaan en%u%ian alat + S%raing  atau mem#uang sisa k)t)ran. Flushing  atau merendam dalam air. Hashing  atau men%u%i dengan deterjen Rinsing  atau mem#ilang dengan air #ersih. Saniti@ing 2desinCe%ti)n  atau mem#e#ashamakan. T)!eling   atau mengeringkan. Penyaring lemak di#ersihkan setia hari dan disiram dengan air anas. Samah di#uang /(0 kali dalam sehari' menggunakan lastik hitam dan temat samah tertutu.

Menjaga ke#ersihan diri dengan mandi teratur' mengg)s)k gigi' mem#ersihkan lu#ang hidung' lu#ang telinga dan sela jari' keramas teratur' menutu luka serta menjaga ke#ersihan tangan2kuku. Setia 4 #ulan sekali dieriksa kesehatannya meliuti darah rutin' emeriksaan Cisik dan rektal s!a#. Menggunakan akaian kerja dan alat elindung diri #erua %elemek' masker' sarung tangan' tutu keala2t)i' seatu #))t atau seatu tertutu yang tidak li%in. Mem#iasakan %u%i tangan ada saat se#elum menjamah2memegang makanan"

se#elum memegang eralatan makan" setelah keluar dari

H62kamar ke%il" setelah mera%ik #ahan mentah seerti daging' ayam' ikan' sayuran' dan lain(lain" dan setelah mengerjakan ekerjaan lain seerti #ersalaman' memegang uang' memer#aiki kendaraan' dan lain(lain.

Perilaku enjamah makanan dalam melakukan kegiatan elayanan enanganan makanan + a

Tidak mengaruk(garuk ram#ut' lu#ang hidung atau sela(sela jari.

#

Tidak mer)k)k.

%

Menutu mulut saat #atuk atau #ersin.

d

Tidak meludah sem#arangan di ruang eng)lahan makanan.

e

Tidak menyisir ram#ut sem#arangan terutama di temat ersiaan dan eng)lahan makanan.

C

Tidak memegang' mengam#il' memindahkan dan men%i%ii makanan langsung dengan tangan -tana alat.

$asil end)kumentasian sanitasi dan hygiene daur antara lain + ,.

$asil emeriksaan tes kesehatan ega!ai2enjamah makanan.

/.

Pen%atatan #ahan makanan kering

0.

Pen%atatan suhu gudang kering dan %hiller  

1.

$asil emeriksaan samel makanan

Direktur