GMP UDANG BEKU TANPA KEPALA

PROGRAM PERSYARATAN DASAR

Nomor : Revisi : Haama! :

PT. HFS JAYA CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

No. 1.

2.

!.

Monitoring Bagaimana   Kpn #imana  (o!) (When)/"rek!ensi (Where) 1. Bahan ahan baku aku 1.Mutu bahan 1."ilihat secara aat bahan baku #empat diter diterim imaa di unit unit  baku sensor sensorii bahan bahan datang recei$ing  pengolahan diuji  baku secara 2.uhu 2.uhu bahan organolpetik   baku 2.Menggunakan thermometer  2. Bahan ahan baku aku sebagai ditang ditangani ani secara secara  pengukur suhu hati hati-h -hat atii cepa cepatt cermat dan saniter  !.Pemeriksaan !. "ilakukan uji dengan suhu kesegaran kesegaran  produk maksimal  bahan baku  bahan baku 50C

Tindakan $iapa  Pen%atatan Koreksi (Who) %leh 1. jika jika bahan bahan (orm &C  baku tidak   penerimaan memenuhi  bahan baku standar standar mutu mutu  barang akan di reject

Menghilangkan koto kotora ran n yang ang menempel  pada udang dan  bebas dari  bakteri patogen

*dang dimasukan 1.,ebersihan didalam keranjang udang lalu dicuci dengan air air ding dingin in yang yang 2.Mutu udang mengalir dan dilaku dilakukan kan secara secara cepat+ cermat dan sanit er er untuk   mempertahankan suhu produk   maksimal 50C

ecei$ing

%leh &C

Mendapatkan

1.Bahan

"i

%leh

Tahapan

Goal/Tujuan

Penerimaan Bahan Baku

Mendapatkan  bahan baku yang bebas  bakteri patogen dan memenuhi memenuhi  persyaratan mutu

Pencucian )

Pemotongan

Prosedur

baku

Apa (What)

mutu udang

1."ilihat secara sensori

aat dicuci

udang

2.#ambahkan es apabila suhu lebih dari 5oC !.'kurasi alat  pengujian ika ika terdap terdapat at (orm kotoran dicuci  pencucian kembali

2. "ilakukan uji lab

"ilihat

se s ecara

etelah

ruang

ika

terdapat

(orm

,epala dan /enjer 

.

Pencucian ))

5.

sortasi

 bahan baku yang diterima di yang bermutu unit pengolahan  baik serta apabila dalam  bebas bakteri  bentuk utuh  pathogen dan dilakukan memenuhi  pemotongan  persyaratan kepala dan genjer  mutu 2.Pengupasan dilakukan secara hati-hati cepat cermat dan saniter  dengan suhu  produk maksimal 50C Mendapatkan *dang 1.kebersihan udang yang dimasukkan udang  bebas dari kedalam  bakteri patogen keranjang lalu 2.mutu udang dicuci dengan air  dingin yang mengalir dan dilakukan secara cepat cermat dan sanit er untuk   mempertahankan suhu maksimal 50C

sensori

pemotongan udang

deheading 

&C

genjer atau  pemotongan kotoran yang masih tertinggal dikembalikan ke karyaan untuk  dilakukan  pemtongan kembali

1."ilihat secara sensori

aat dicuci

"i ruang deheading 

%leh &C

ika terdapat (orm kotoran dicuci  pencucian kembali

Mendapatkan

1."ilihat secara

etelah

"i

%leh

'pabila

1.*dang

1.ukuran

udang

ruang

(orm sortasi

mutu dan ukuran yang sesuai serta  bebas dari kontaminasi  bakteri patogen

.

Pe ni mba ngan

Menda pat kan  berat sesuai dengan ukuran yang diharapkan dan  bebas dari  bakteri patogen

dipisahkan  berdasarkan mutu dan ukuran

si3e4 udang

sensori

dilakukan sortasi

sortasi

&C

terdapat ukuran yang tidak seragam maka dilakukan sortasi ulang

1."ilihat secara sensori

etelah dilakukan  penimbangan

"i ruang  penimbangan

%leh &C

ika terdapat (orm  berat yang  penimbanga tidak sesuai n dengan berat yang ditentukan maka dilakukan  penimbangan ulang

1.

etelah

"i

%leh

ika

2.mutu udang

2.ortasi dilakukan secara organoleptik  !.ortasi dilakukan hati hati cepat cermat dan saniter dengan suhu produk   maksimal 50C 1.*dang 1.Berat udang dimasukkan kedalam 2.Mutu udang keranjang dan ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan 2.Penimbangan dilakukan secara cepat cermat dan saniter dengan suhu produk   maksimal 50C

6.

Pencucian )))

Mendapatkan

*dang

1.,ebersihan

"ilakukan

proses

ruang

terdapat

(orm

 produk yang  bersih dan  bebas dari  bakteri patogen

7.

8

penyusunan

pembekuan

dimasukkan udang kedalam keranjang plastic 2.Mutu udang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan dilakukan secara cepat cermat dan sanit er untuk   mempertahan suhu pusat produk  maksimal 50C

Mendapatkan 1.*dang disusun susunan udang dalam pan yang rapih dan  pembekuan satu  bebas dari  per satu  bakteri patogen 2.Proses  penyusunan harus dilakukan dengan cepat cermat dan saniter dengan suhu pusat produk  maksimal 50C Membekukan  produk hingga mencapai suhu  pusat maksimal -170C secara cepat dan tidak  mengakibatkan  pengeringan terhadap

1.kerapihan udang

secara sensori

pencucian

1."ilihat secara sensori

menggunakan termometer

2.ukuran udang

penimbangan

&C

kotoran yang  pencucian masih menempel  pada udang makan dilakukan  pencucian kembali

Pada saat "i ruang dilakukan  pembekuan  penyusunan udang di pan

%leh &C

ika pada saat (orm  penyusunan  penyusunan masih ada udang yang kurang rapih maka dilakukan  penyusunan ulang

Pada saat proses "i ruang  pembekuan  pembekuan

%leh &C

ika suhu (orm  pusat lebih  pembekuan dari -170C maka dilakukan  pengaturan suhu alat

!.mutu udang

*dang yang suhu pusat disusun dalam pan  pembekuan ditambahkan air  dingin kemudian dibekukan dalam al at pembeku  Freezer 4 hingga suhu pusat udang

10

11.

penggel asan

Pengepakan

 produk

mencapai maksimal -170C dalam aktu maksimal  jam

Mel api si udang dengan air es agar tidak   mudah terjadi  pengeringan  pada saat  penyimpanan

1.*dang yang telah dilepaskan dari pan pembeku kemudian disemprot dengan air dingin

2.Proses  penggelasan harus dilakukan secara cepat cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal -170C Melindungi 1.*dang beku  produk dari dimasukkan kontaminasi kedalam plastic dan kerusakan dan inner karton selama yang telah diberi transportasi label dan  penyimpanan 2.Proses serta sesuai  pengepakan dengan label dilakukan secara cepat cermat dan saniter dengan mempertahankan

kenampakan udang

sensori

etelah proses "i ruang  penggelasan  pengemasan

%leh &C

ika terjadi (orm dehidrasi  penggelasan  pada produk  maka dilakukan  pengelasan ulang

1.bahan kemasan

1.pengecekan secara $isual

setiap dilakukan "iruang  pengepakan  pengemasan

%leh &C

 jika terdapat (orm kemasan yang  pengepakan rusak maka dilakukan  pengemasan kembali

2. pelabelan !.mutu udang

12.

Pengecekan  Metal detector 

Melindungi  produk dari logam berat sebelum dilakukan  pendistribusian

1!.

Penerimaan  bahan  pengemas

Mendapatkan  bahan  pengemas yang sesuai

suhu pusat udang maksimal -17oC Produk 9eadless 1. ,eberadaan :ro3en shrimp logam yang sudah  berat;benda dilakukan asing  pengemasan 2. Menjamin dileatkan melaui mutu mesin metal   produk  detector memakai akhir  conveyor Produk pengemas 1. ,ualitas dicek  bahan  pengemas

1. Menggunaka etelah n a la t metal   pengepakan detector 2. "ilakukan uji

Pengecekkan secara berkala

"iruang  pengemasan

aat bahan "iruang  pengemas datang  pengemas

2. Penyesuaian  bahan  pengemas

#anggal 5 no$ember  "ibuat oleh

"isahkan oleh


"r. )r. 9imelda+ M.i.4

%leh ika terdapat karya  benda an; asing;logam  pega  berat ai

(orm metal  detector

%leh  pega ai;k  arya an

(orm  penerimaan  bahan  pengemas

ika terdapat  pengemas ya ng ti dak   sesuai atau rusak   pengemas tidak dipakai dan dilakukan  pengembalian  pengemas kesuplier