BAB 1 PENDAHULUAN A. Deskripsi Modul ini merupakan penjelasan dari salah satu unit kompetensi pada bidang keahlian Jasa Boga, yaitu Menerapkan Keselamatan Kesehatan Kerja (K3), dan Higiene Sanitasi. Kompetensi yang akan dicapai dalam modul ini adalah mengaplikasikan pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk menerapkan Keselamatan, Kesehatan Kerja (K3) Hygiene Sanitasi. Yang merupakan suatu sistim yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan Higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan.
B. Glosarium Chine ware
Peralatan porselin
Glassware
Peralatan dari kaca
Salamander
Oven dengan menggunakan api atas untuk member warna coklat pada permukaan hidangan
Steam
Memasak dengan menggunakan uap panas
Yoghurt
Susu
yang
telah
diasamkan
melalui proses fermentasi
1
C. Petunjuk Penggunaan modul 1. Petunjuk Peserta Didik a. Bacalah modul ini dengan hati-hati. Bagian ini merupakan
keterampilan dan pengetahuan yang anda perlukan untuk dapat sukses dalam mempelajari unit kompetensi ini b. Tanyakan/mintakan persetujuan pembimbing/guru bagaimana anda dapat mempelajari unit ini c. Jika anda tidak praktek kerja lapangan, anda boleh menggunakan modul ini sebagai petunuk untuk belajar dan isi materi ini dapat dipraktekkan dalam simulasi ditempat anda belajar d. Pembimbing anda akan menerangkan tentang hal yang penting yang anda perlukan saat anda melakukan pekerjaan e. Anda akan diberi kesempatan bertanya secara singkat pada saat istirahat, kemudian praktekkanlah keahlian yang baru didapat dengan demikian anda dapat meningkatkan kesempatan berpikir dan juga untuk percaya diri f. Lakukan banyak lagi pekerjaan/latihan dan bertanya kepada pembimbing/guru g. Koreksilah dirimu sendiri sampai akhir masing-masing bagian h. Apabila
anda
sudah
selesai
tunjukkanlah
kepada
pembimbing/guru anda 2. Petunjuk Guru
a. Bacalah modul ini dengan hati-hati. Bagian ini merupakan keterampilan dan pengetahuan yang dipelukan oleh siswa dalam mencapai kompetensi ini b. Bimbinglah siswa anda agar siswa tidak mendapat kesulitan dalam mempelajari unit ini c. Jika siswa andatidak praktek kerja lapangan, siswa anda perlu bimbingan
yang
lebih
intensive
untuk
dapat
mengusai
kompetensi ini d. Bimbinglah siswa anda untuk melengkapi keperluan dalam menyiapkan pekerjaan ini e. Berilah kesempatan bertanya pada siswa anda 2
f. Berikan lebih banyak lagi latihan/pekerjaan pada siswa anda g. Berikan penilaiaan kemajuan belajar, sehingga tujuan akhir dapat dicapai dengan baik
D. Tujuan Akhir Setelah memprlajari modul ini , siswa diharapkan mampu : a. Mendeskripsikan Mendeskripsikan keselamatan, kesehatan kerja (K3), dan hygiene sanitasi b. Melaksanakan Melaksanakan prosedur K3 dan hygiene sanitasi c. Melaksanakan Melaksanakan prosedur pembersihan area kerja d. Menerapkan ketentuan pertolongan pertama pada kecelakaan kecelakaan .
3
BAB II. PEMBELAJARAN KEGIATAN BELAJAR 1 MELAKSANAKAN PROSEDUR SANIT SANI TASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA 1. Tujuan Pembelajaran 1 Setelah selesai mempelajari materi pada pembelajaran pertama ini diharapkan siswa mampu : 1. Menerapkan prosedur hygiene 2. Mengidentifikasi resiko hygiene 3. Mencegah resiko hygiene
2. Uraian Materi A.
Menerapkan Prosedur Higiene
a.
Personal Hygiene
Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen
karena
konsumen
merasa
mendapat
kenyamanan.
Berbagai
program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik tekn ik penyimpanan yang yang dapat menurunkan kerusakan kerusakan makanan. Semua
tenaga
kerja
harus
ditanamkan
tanggung
jawab
untuk
menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengol pen golaha ahan, n, hen hendak daklah lah mengenaka mengenakan n perhiasan seperluny seperlunya, a, mencuci tangan dengan sabun sabun setiap seti ap akan memegang makanan.
4
b.
Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene
1) Mandi secara teratur. 2)Menyikat gigi. 3) Berpakaian bersih. 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. 7) Tangan tidak boleh kotor. 8) Jangan meludah sembarang sembarangan. an. 9) Menyisir rambut.
Tabel 1.1 : Yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan Yang dilarang
Yang dianjurkan
Memegang rambut/bersisir
Menggunakan Menggunakan tutup kepala
Merokok ditempat pengolahan
Merokok diluar bangunan atau ruang khusus
Mengukur suhu dengan tangan
Mengukur suhu dengan alat
Membiarkan peralatan kotor
Membersihkan peralatan
Membalut luka dengan sembarangan
Membalut luka dengan benar
Mencicipi masakan dengan jari
Mencicipi
makanan
dengan
sendok. Menggunakan banyak perhiasan
Menggunakan perhiasan seadanya
Membuang sampah sembarangan
Membuang sampah pada tempatnya
Membiarkan makanan terbuka
Menyimpan makanan dalam
Batuk tanpa menutup mulut
ruang tertutup
Kuku jari panjang
Batuk dengan menutup mulut Kuku jari pendek
5
Gambar 1.1 : Personal hygiene yang dianjurkan
b. Hygiene dan sanitasi di tempat tempat kerja
Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di tempat kerja harus ditegakkan dengan konsekwen. konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan, baik dalam bentuk poster, kari-katur atau huruf-huruf menyolok akan pentingnya kebersihan dan sanitasi. Semua ini tidak akan ada gunanya bila karyawan tidak mengerti mengapa mereka harus menggunakan atau melakukan hal tersebut. Di antara hal-hal yang penting dalam hal ini antara lain adalah : 1) Kebersihan ruangan. Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu desinfeksi, karena debu dan tanah adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh.
6
Gambar 1.2 : Dapur tempat pengolahan yang kotor
Gambar 1.3 : Dapur tempat pengolahan yang bersih 2) Pakaian kerja. Karyawan atau petugas sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi atau penutup kepala, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya harus pula tepat, misalnya topi menutup semua rambut, masker menutup hidung dan mulut, cara memakai sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya. Penggunaan sarung tangan sama sekali tidak membebaskan membebaskan karyawan dari keharusan mencuci tangan. t angan.
7
Gambar 1.4 : Contoh pakaikan kerja 3. Kebersihan peralatan, semua karyawan diharapkan sama-sama menjaga kebersihan peralatan yang digunakannya. Biasakan menggunakan peralatan yang telah bersih dan jangan lupa untuk membersihkannya langsung apabila telah selesai digunakan atau jangan menumpuk-numpukkan peralatan yang kotor. Peralatan yang tidak cepat dibersihkan akan menjadi sumber bersarangnya kuman dan dapat menimbulkan penyakit.
Gambar 1.5 : Peralatan yang dibiarkan kotor B.
a.
Mengidentifikasi Resiko Higiene
Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau
disebutt juga mitosis. Pada temperatur disebu temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya j umlahnya akan bertambah bert ambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur t emperatur di atas74°C dan di bawah 4°C. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. 8
Bakteri Bakte ri patogen patogen berkemban berkembang g biak pada pada suhu 37°C 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini i ni dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh tersentuh oleh tangan tangan kotor, kotor, lap kotor dan berdebu, b erdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. kotor. Bahan-bahan Bahan-baha n makanan, seperti milk, butter, margarine yoghurt, cheese dapat disimpan pada temperatur temper atur 4°C. Untuk telur disimpan dis impan pada tempera temperatur tur – 6°C 6°C hingga 7°C. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. Daging disimpan pada temperature 5°C hingga 8°C. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua. b.
Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin- toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: Jamur
Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun, jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. Kentang hijau
Ini mengandung m engandung solanin yang bisa menimbul menimbulkan kan sakit sa kit atau kema kematian, tian, jika dimakan dalam dalam jumlah besar. besar. Kentang yang hijau hijau harus senantia s enantiasa sa dibuang. di buang. Hidangan hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram, kerang, dan segolongan ikan. Oleh karena itu, penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumbersumber yang terpercaya. c.
Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang
jalur produksi. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilaku dilakukan kan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama
Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah- buahan sebelum dipakai. 9
Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, pembersi h, racun tikus
Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat, dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehk di perbolehkan an untuk un tuk dipakai seki sekitar tar lingku lingkunga ngan n makanan makanan dan dan harus harus dipergunakan dipergun akan semata-ma semata-mata ta sesuai sesuai spesifik spesi fikasi asi pabri p abriknya. knya. Tempat penyimpanan makanan
Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu, juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga. Bahan tambahan dalam makanan
Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahantambah an yang dipa dipakai kai dalam pengol ahan dan/at au pemb pembua uata tan n ma maka kana nan. n. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi. aler gi. terhadap MSG (monosodium glutamate), tartrazine
(pewarna kuning untuk
makanan), serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi, misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. Zat makanan
Semua organisme organisme mikro membutuhkan membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis maka makanan nan khu khususny susnyaa merup merupakan akan sumb sumber er baik dari zat makan makanannya annya.. Undan Undang-unda g-undang ng kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar
bahan makanan yang bisa
”
membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak bi ak di dalamny dalamnya. a. Bahan makana makanan n tersebut tersebut pada umumnya umumnya mengandu mengandung ng protein protein yang cukup tinggi, mengandung men gandung pati masak, lembap, dan rendah r endah kadar asam asamnya nya.. d.
Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:
e.
1)
unsur kimia di dalam bahan makanan,
2)
toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan, serta
3)
bakteri.
Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. 2) Daging dimasak, dimasak, ikan, ikan, dan unggas. 10
3) Daging olahan (misalnya: daging korned, pasta), kecuali bacon, salami, salami, ikan asin, dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). 5) Kerang-kerangan, terutama tiram. 6) Kuah untuk daging dan saus. 7) Susu dan produk susu. 8) Saus dan kue puding. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). salad). 11) Saus salad (kadar asam rendah-mis rendah-misalnya alnya mayonnaise ). 12) Kentang dengan krim. 13) Nasi (dimasak (dimasak atau setengah setengah masak) masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya.
C. Mencegah Resiko Higiene
a.
Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar, yaitu peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan makanan, meliputi piring, gelas, sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca ( china ware), logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). Peralat Peralatan an masak, meliputi kuali, kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven, dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih bersih secara secara awam bersifat relatif, artinya 11
tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat, atau keadaan. Higie Higiene ne berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian higienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. k eadaan. b.
Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang
sehat dan aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan- tahapan pencucian sebagai berikut. 1)
Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain. 2)
Flushing dan soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bers bersih ih dari dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman ( soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas p anas (60°C) akan lebih cepat cepat daripada daripada air dingin. Minimal Minimal waktu perendaman perendaman adalah ad alah 30 menit – 60 60 menit. 3)
Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam airr se ai sehin hingg ggaa sed sediki ikitt ke kemun mungk gkina inan n mem membek bekas as pad padaa ala alatt yan yang g dic dicuci uci.. Pad Padaa tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang yan g dipergunak dipergunakan, an, seperti abu gosok, gosok, arang, atau air jeruk nipis. nipis. Penggunaa Pengg unaan n sabun sabun biasa biasa sebaikny sebaiknyaa harus harus dihindari, dihindari, karen karenaa sab s abun un bi as asaa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan peralatan sudah kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian- bagian 12
peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu: a)
Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tem tempat pat makanan).
b)
Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung ujung sendo sendok). k).
c)
Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir berukir,, dan berpori).
4) Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok- gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound (pound per square inches) inches) atau atau tekanan tekanan air yang digunakan digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2. 5)
Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinf desinfeksi eksi yang umum um um dilakuka di lakukan n ada beberap beberapaa maca macam, m, ya yaitu: itu: a)
rendam air panas 100ºC selama 2 menit, b) larutkan chlor aktif (50 ppm),
c)
udara panas (oven),
d)
sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet, dan
e)
uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring piri ng (dishwashing machine).
6)
Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk ( towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen detergen,, noda chlor . Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak tid ak boleh b oleh karen karenaa akan ak an terj terjadi adi pencem pencemaran aran sekun sekunder der (rek (rekonta ontamina minasi). si). 13
dapat digunakan digunakan dengan dengan syarat bahwa towel yang digunakan Toweling ini dapat harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai ( single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
c.
Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian pencucian dapat diuraikan sebagai berikut. beri kut. 1)
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan: a)
scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses
men cuc cucii l ebi ebih h m uda udah, h, kot or oran an ka sar ti dak me meny nyum umba batt al alur uran an pembuangan limbah dari bak pencuci; b)
pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menem menempel pel dapat dilepaskan dari peralatan;
c)
penggunaan penggunaa n air air bertekanan bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.
2)
Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara: a)
direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku; dan
b)
direndam dalam larutan detergen ( lemon shop) bukan sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3)
Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a)
melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan larutan pencu pencuci ci (asam jeruk melarutkan lemak);
b)
menggun men ggun aka akan n abu gosok , aran g, atau kap ur yang me memp mpuny unyai ai daya deodoran (antibau); dan
c)
menggunakan detergen yang baik (lemak yang yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). 14
4)
Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk mem- bebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. a)
Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit.
b)
Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
5)
c)
Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.
d)
Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
Pengeringan peralatan yang telah seles ai dicuci, dapat di dila laku kuka kan n dengan menggunakan: a)
handuk handu k khus khusus us yang bers bersih ih dan tid tidak ak meni menimbul mbulkan kan pe peng ngot otora oran n ulang,
d.
b)
lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya, dan dan
c)
ditiriskan ditirisk an sampai kering dengan sendirinya.
Tes kebersih kebersihan an Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan dil akukan sebagai berikut. berikut . 1)
Dengan menaburkan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dal dalam am keadaan keadaa n kering. ke ring. Bila tepungn tepungnya ya lengket l engket pertand pertandaa pe pencu ncucia cian n belu belum m bersih.
2)
Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang yang ditaburkan tadi lengket pada piring, pertanda pencucian belum bersih.
3)
Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata ter nyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4)
Penetesan dengan alkohol, jika ji ka terjadi endapan pertanda pert anda pen pencuc cucian ian belum bersih.
5)
Penciuman aroma, bila terci tercium um bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6)
Penyinaran. Bila Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak kusam/tidak cemerlang berarti berart i pencucian belum bersih. 15
e.
Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang yang sulit, karena harus menc mencatat atat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. Namun, inventarisasi inventaris asi penting dilakukan dilakukan karena karena merupakan merupakan salah sa lah satu kegi kegiatan atan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan, meliputi produk produk makanan ma kanan,, prod produk uk minuman, dan non makanan, seperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia.
f.
Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik, disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersih- kan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pen- cahayaan harus dapat membantu memba ntu mening meningkatkan katkan keama keamanan nan dan sanitas sanitasi. i. Interior Inter ior dan eksterio eksteriorr merupakan fasilitas fasilit as yang harus dikemban dikembangkan gkan sesuai dengan dengan harapan konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.
3. Rangkuman 1 Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian penge rtian dasar kepada kepada para pengelola pengelola makana n me ngapa kebers ihan di dal am pe penan nan gan an da dan n pengolahan pengolahan makan makanan an sangat sangat penting penting.. Cara-c Cara-cara ara menja menjaga ga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. 2)Menyikat gigi. 3) Berpakaian bersih. 16
4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. 7) Tangan tidak boleh kotor. 8) Jangan meludah sembarang sembarangan. an. 9) Menyisir rambut. Resiko hygiene termasuk: a. Keracunan makanan oleh bakteri b. Keracunan makanan biologis c. Keracunan makanan kimiawi Untuk mencagah resiko hygiene ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain: a. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan b. Teknik pencucian pengoahan makanan, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebegai berikut; 1. Scraping 2. Flushing dan soaking 3. Washing 4. Rinsing 5. Sanitizing 6. Toweling c. Tujuan pencucian d. Tes kebersihan e. Inventarisasi f. Fasilitas
4. Tes formatif 1
1.
Jelaskan tujuan personal Higiene dalam pengolahan makanan?
2.
Jelaskan penyebab keracunan makanan dan berikan contoh makanan yang membahayakan?
3.
Sebutkan dan jelaskan teknik pencucian yang benar peralatan pengolahan 17
makanan? 4.
Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari factor resiko yang terjadi terjadi!!
KEGIATAN BELAJAR 2 MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN 1. Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari materi pada pembelajaran kedua ini diharapkan siswa mampu : 1. Menjelaskan pengertian area kerja 2. Membersihkan, Membersihkan, mensanitasi dan menyimpan peralatan 3. Membersihkan dan mensanitasi area kerja 4. Membersihkan dan mensanitasi tempat kerja 5. Menata peralatan di area kerja 6. Menangani Menangani limbah dan linen
2. Uraian Materi
A. Pengertian Area Kerja
Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah 18
dapur yang selalu bersih. Untuk itu, kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. benar. B. Membersihkan, Mensanitasi, dan Menyimpan Peralatan 1. Pengertian alat
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam
peralata pera latan n ya yang ng serin sering g digu digunak nakan an di dapur. Ada yang terb terbuat uat dari tana tanah h liat liat,, bambu, kayu, besi, aluminium, seng, stainless steel , atau plastik. Di dalam pemilih pemi lihan an peralata peralatan n dan perlengkapan dapur dapur diperlukan persyaratan persyaratan antara antara lain:
2.
1)
mudah dibersihkan,
2)
mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih,
3)
keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan,
4)
permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
5)
tidak mudah berkarat atau antikarat, serta
6)
tidak mudah pecah.
Bahan pembuat alat Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan. Solder atau at au alat untu untuk k mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku. 1)
Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium, 8% nikel, dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi, baja tahan karat tersebut terse but siap digunakan, baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.
2)
Besi 19
Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan, seperti untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup kompor, kompor gas, dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dapat dikelompok- kan menjadi menj adi dua, yaitu: •
Besi polos
Besi polos mempunyai sifat berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. Namun, sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang yang menggunakan menggunakan santan santan atau yang yang berasa asam. asam . Besi B esi pol polos os apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi menjadi kebiruan dan berasa berasa kurang enak. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi. •
Besi berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapat- kan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun, bila lapisan lapisa n tersebut t ersebut mengelupas, mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali, seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi, maka alat tersebut dapat digun digunakan akan untuk keperluan keper luan memasa memasak k meningkatkan kualitas dari dari alat tersebut dan dan mudah mudah untuk
dibersihkan.
Ada
beberapa
macam
lapisan
yang
sering
digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: •
Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-
damar sintetis pada sebuah logam, biasanya pada bagian permukaan. •
Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. Kemudian, dibakar dengan panas 93 – 204 204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine, bahan pemutih, dan alkohol dapat merusak lapisan ini. 20
•
Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur
dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak ti dak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda. •
Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda)
antara benda-benda organik yang berkualitas dan bah bahan an mem membuat buat gelas gel as yang dis disempr emprotk otkan an pada permukaan permukaan den dengan gan memba membakar kar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik. b aik. •
Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Kemudian, dioven/dibakar pada panas 371 – 399 399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutanlarutan, tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan jang an samp sampai ai terke terkena na gore goresan san bend bendaa tajam seba sebab b lapis lapisan an teflon aka akan n mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. Lapisan ini sering digunakan di gunakan pada alat, seperti wajan wajan dadar, dadar, wajan bertelinga, dan lainl ain- lain. Sebagai alat pengaduk, pengaduk, sebaiknya sebaiknya terbuat dari bahan kayu. 3)
Plastik Plastik sebagai sebagai bahan untuk pembuatan pembuatan peralatan pelayanan pelayanan maka makanan nan sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik adalah sebagai sebagai berikut. •
Akrilik Incite, te, Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Inci Plexiglass. Luc Lucit itee digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass .
•
Melamin Boon onto tonwa nware re,, Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Bo
jugaa dig diguna unaka kan n da dala lam m Countertop seperti foemika. Texasware, jug •
Fiberglass
Menggunakan serabut gelas dalam panas damar d amar yang bias biasany anyaa suat suatu u poly po lyste ster r . Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter 21
atau meja penyaji hidangan. Nilon Nilo n
•
Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran pergeseran.. Phenolik
•
Biasanya berwarna cokelat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki. Polyethylene
•
Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah, dan sebagainya. •
Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh
panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain. •
Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak tid ak dapat
digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Bahan ini biasanya digunakan diguna kan untuk pembuatan pembuatan tutup, lemari pendingin. 4)
Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor , asam, bila lembap lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. Masakan
yang
dimasak
dengan
menggunakan
alat
dari
aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium, maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan.
5)
Logam-logam lain Pada waktu-waktu waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan makanan dan per peralat alatan an memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. 22
Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah, ringan, kuat, dan terlihat indah. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau.
C. Members Membersihkan ihkan dan Mensanita Mensanitasi si Tempat Tempat Kerja 1.
Macam-Macam Macam-Mac am Bahan Pembersih
Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a)
agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu,
b)
menjauhkan diri dari sumber penyakit, c) menghemat biaya, dan
d)
peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.
Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar, maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. Sehingga langsung dibahas dibah as tentang tentang cara member membersihka sihkan n dan memelih memelihara ara peralatan. peralat an. Peralat Peralatan an dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. Tabel 2.1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No.
1.
2.
3.
4.
Asal Bahan
Obat Pembersih
Alat Pembersih
Besi/baja
Noda karat dengan Ampelas, sikat atau minyak tanah, air sabut kelapa, kain kerja. sabun atau detergen,
Besi dilapisi seng
Air sabun atau Sikat atau sabut detergen, pasir putih, kelapa, kain kerja. kerja. serbuk gosok putih, serbuk gosok berwarna, bahan
Stainles stell
Air sabun panas atau de dete terr en.
Alumunium
Wol logam + sabun, Ember, sikat atau obat gosok, serbuk sabut kelapa, kain kerja. gosok, air cuka atau air 23
Spoon atau kain erca, kain kain ker a.
5.
6.
7.
8.
Kayu
Serbuk gosok Sikat, sabut kelapa, (bata merah, batu kain kerja. timbul), cuka atau bahan asam, sabun atau
Kaca/bahan pecah belah
Abu gosok, serbuk gosok, air sabun, bahan asam.
Spon, kain perca, sabut kelapa, ember platik, kain pengering. pengering.
Kaca dinding, jendela, cermin
Kertas-kertas pengering, spiritus + kapur halus.
Kain kerja yang lunak, kuas, lidi, ember.
Plastik
Air, air sabun atau deter- gent (serbuk
Sikat, kain kerja.
2.
Macam-Macam Peralatan
a.
Alat yang dibuat dari besi
Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam halus, dan sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun, serbuk vim, dan sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan sekali- kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. rus ak. Untuk menghilangkan menghi langkan bau dan sisa lemak sebaikny sebaiknyaa disiram dengan air panas, kemudian kemudian dilap dan dikeringkan. b. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa makanan makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi, cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut, kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. c. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat sangat baik dan mahal. mahal. Kelemahan- nya adal adalah ah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk 24
membersihkannya diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak. Lalu, dicuci air panas dan dikeringkan. d. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan. e. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cuk up
ma ha l,
te ta pi
ba ny ak
di suk ai
ka re na pe peme meli liha hara raan anny nyaa mu muda dah h.
Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa atau spon, dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan atau dilap. f. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas, dan disiram dengan air panas, lalu dikeringk dikeringkan. an. g. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok, dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan. h. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak t idak berjamur. i. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan. j. Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. k. Alat dari bahan kaca, kaca, keramik, dan porselin porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut sabut hijau, atau atau spon, spon, lalu l alu dibilas dan dikeringkan.
D. Membersihkan dan Mensanitasi Mensanitasi Area Kerja
Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan membersihkan area kerja adal a dalah ah sebagai berikut. 25
1.
Membersihkan Debu ( Dusting & Damp Dusting )
Setiap ruangan, baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting Dust ing berasal dari kata dust yang berarti debu. Dust Dusting ing berarti Dusting ng sebaiknya dilakukan membersihkan atau menghilangkan debu. Dusti
sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: •
Lap lembut
(soft
cloth),
digunakan untuk menghindari agar
permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. •
Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali.
•
Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci dip diperlu erlukan kan untuk mencuci mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan digunakan kembal k embali. i.
b) Dump dusting Dump berarti lembap. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting
adalah kain lap yang lembap, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. Jadi, dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap.
Kelebihan dump dusting adalah: •
Lebih higienis , karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.
•
Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. Alat pembersih yang diperlukan:
•
Container /ember
•
Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan tambahan lain
adalah sabun cuci, digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur 26
atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke ke dalam pori-pori kayu akan menyebab menyebabkan kan pelapukan. pelapukan. 2.
Menyapu
Dalam istilah perhotelan, teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk membersih membersihkan kan kotoran kotoran yang yang belum belum melekat/lengket melekat/lengket pada semua jeni jeniss lantai la ntai,, kecuali kec uali karpet dan permadani. Alat pembersih yang diperlukan: •
sapu (broom),
•
sodo (dustpan ), dan
•
tempat sampah (waste basket ). ). Prosedur kerja:
1)
Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang meng- halangi, halangi, seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terba terbalik. lik.
2)
Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk.
3)
Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri.
4)
Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan.
5)
Perhatikan tempat-tempat yang tersembuny tersembunyii seperti seperti di balik pintu, di sudut ruangan, ruangan, dan sebagainya.
3.
6)
Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan, buang di tempat sampah.
7)
Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci.
8)
Simpan alat-alat dengan benar.
Mengepel
Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, mengepel, harus dilakukan teknik menyapu menyapu terlebih dahulu. Alat pembersih yang dibutuhkan: a.
tangkai pel,
b.
ember, dan
c.
lap pel. Bahan pembersih:
a.
air, dan
b.
pembersih lantai. 27
Prosedur kerja: 1)
Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih.
2)
Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah.
3)
Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.
4)
Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk.
5)
Pegang tangkai pel dengan dengan kedua tangan, tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah.
6)
Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur mundur..
7)
Jika lap lap pel sudah kotor kotor,, lepaskan lepaskan dari penjepit, penjepit, kemudian kemudian cuci dengan dengan air yang ya ng tersedia pada ember. Bila air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.
8)
Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh lantai telah bersih.
9)
Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci. Kemudian, keringkan dan simpan.
4.
Membersihkan Kaca
Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: a.
penggosok kaca (glass wiper),
b.
botol semprotan (bottle sprayer), dan
c.
lap katun (cotton cloth/cleaning rag). Bahan pembersih:
a.
air,
b.
spiritus atau amoniak, dan Prosedur kerja:
1)
Isi botol semprotan semprotan dengan dengan air dan spiritus atau atau amoniak. amoniak. Kadar Kadar spiritus 20%.
2)
Semprotkan Semprotka n larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas, setengah dari seluruh permukaan.
3)
Keringkan dengan lap katun.
4)
Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih.
5)
Apabila masih kotor, semprot sekali sekali lagi dan dan ulangi dengan cara yang yang sama.
5.
Menyikat Lantai
Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a.
sikat lantai, 28
b.
ember,
c.
sapu air,
d.
tangkai pel,
e.
kain pel, dan
f.
sodo (dustpan). Bahan pembersih:
a.
air,
b.
sabun cair, dan
c.
bubuk pembersih. Prosedur kerja:
1)
Persiapan •
Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember.
•
Atur semua peralatan pada posisi posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat men yikat dapat dilakukan dengan lancar lancar..
•
2)
Ruangan telah disap
Pelaksanaan •
Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.
•
Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.
•
Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.
•
Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan dengan sapu air ( floor squeezer).
3)
•
Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata.
•
Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel.
•
Tunggu Tung gu lantai hingga kering.
Penggudangan/penyimpanan Penggudangan/pen yimpanan alat •
Cuci semua alat pembersih.
•
Simpan dalan kondisi kering.
E. Penataan Peralatan di Area Kerja
Tata
letak
pekerjanya.
peralatan
Peralatan
menggunakannya
dan
harus
harus
disesuaikan
didekatkan
pertimbangkan
dengan
dengan
bagaimana
manusia
orang
pekerja
sebagai
yang
sering
dengan
mudah
menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. Berdasarkan ukuran tubuh manusia, maka peralatan dapur dirancang sesuai 29
dengan tinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk u ntuk tata letak let ak penataan antara satu alat dengan dengan alat yang lainnya. lainnya. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda. Oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus
dipikirkan penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhii suhu ruangan di dapur mempengaruh dapur.. Begitu pula dengan alat- alat ala t lai lainn nnya ya yan yang g jug jugaa memilik memi likii karak karakteri teristi stik k masin masing-m g-masin asing. g. Denga Dengan n demiki demikian an,, kar karak akter terist istik ik ter terse sebu butt menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan dapat memperlancar memperlan car pekerjaan di dapu dapurr. Penempatan
oven
dengan
meja
kerja
harus
dapat
memberikan
keleluasaan untuk membuka membuka pintu oven karena benda benda tersebut panas, maka maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk beke bekerja rja.. Denga Dengan n kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di di tempat kerja, (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja, dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan, menghemat waktu, dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien.
30
Gambar 2.1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)
Gambar 2.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)
31
3. Rangkuman 2 Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. Untuk itu, kita harus tahu bagaimana cara membersih membersihkan kan dapur yang benar. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1)
mudah dibersihkan,
2)
mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih,
3)
keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan,
4)
permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
5)
tidak mudah berkarat atau antikarat, serta
6)
tidak mudah pecah.
Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan membersihkan area kerja adal a dalah ah sebagai berikut. 1.
Membersihkan Debu ( Dusting & Damp Dusting )
2.
Menyapu
3.
Mengepel
4.
Membersihkan kaca
5.
Menyikat lantai
Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja, (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja, dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas.
4. Tes Formatif 2 1.
Jelaskan apa yang dimaksud dengan area kerja?
2.
Jelaskan bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi?
3.
Sebutkan dan jelaskan macam-macam bahan pembersih ?
4.
Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja !
32
KEGIATAN BELAJAR 3
MELAKSANAKAN PROSEDUR K3 DAN HYGIENE SANITASI
1. Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari materi pada pembelajaran kedua ini diharapkan siswa mampu : 1. Menjelaskan pengertian keselamatan dan kesehatan kerja 2. Menjelaskan tujuan kesehatan dan keselamatan tenaga kerja 3. Mengidentifikasi program kesehatan dan keselamatan tenaga kerja
2. Uraian Materi A. Pengertian Keselamatan Keselamatan dan Kesehatan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan kesehatan dan keselamatan keselamatan karyawan karyawan agar agar tugas pekerj pekerjaan aan perusahaan dapat berjalan lancar. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1.
Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. •
Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan karyawan..
•
Kondisi nonfisik, seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan, baik
secara
horisontal
maupun
vertikal.
Hubungan
horisontal
menggambarkan menggamb arkan hubungan hubungan kerja yang baik baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. 2.
Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan, sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman ancam an bahay bahayaa yang yang ditimbulk ditimbulkan an oleh berbaga berbagaii sumber sumber bahaya, beru berupa pa mesi mesin n dan seluruh fasilitas produksi, bahan baku, konstruksi konstruksi bang bangunan unan,, instala instalasi si listrik, dan peralatan lainnya.
3.
Ruangan atau lapangan ( space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja. ker ja. Jadi, Jadi , tempat kerja adalah ad alah ruangan, ru angan, lapangan, halaman, dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. 33
C. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Tenaga Kerja
Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan, misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai, memadai, sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja, lantai yang tidak licin, mesin-m mesin-mesin, esin, dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. Sementara itu, kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya, kesehatanny a, misalnya ruangan yang yang bebas debu, ventil v entilasi asi udara yang baik, bebas b ebas dari gas yang membahayakan. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaita berk aitan n dengan rancang bangun bangun gedung dan keseluruhan keseluruhan fasilitas produksi yang yang akan digunakan. D. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Tenaga Kerja
Perencanaan Perenc anaan dan program kesehatan kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja mer merupa upakan kan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan, sehingga harus didukung semua pihak, yaitu: 1.
Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak ( Top ). Apabila Apabila ada dukungan dari manajemen manajemen puncak puncak maka maka dihar di harapkan apkan lebi lebih h management ). mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya, sehingga program kesehatan dan keselamatan keselamatan kerja dapat dilaksanakan dilaksanakan secara secar a efektif. ef ektif.
2.
Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan kese keselama lamatan tan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan.
3.
Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. Susunan ruangan pe peru rusa saha haan an dan susunan tata letak ( layout ) mesi mesin n dan pera peralata latan n pro produk duksi si harus har us ber beror orie ient ntasi asi bukan saja pada efi efisien siensi, si, tet tetapi api jug jugaa haru haruss menc mencipt iptak akan an su suas asan anaa am aman an da dan n nyaman untuk para karyawan. Misalnya, tempat atau ruangan kerja harus cukup terang, t erang, bersih, bersi h, serta venti ventilasi lasi yang yang sangat san gat baik. Tiap tempat yang berbahaya harus haru s ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja, misalnya 34
gudang. 4.
Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan tentang kes keseha ehata tan n dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif, sehingga para karyawan menjadi menja di terl terlati atih h ata atau u prof profesion esional al dalam menanggulang menanggulangii keseh kesehatan atan dan kese keselamata lamatan n kerja.
5.
Analisis kecelakaan kerja. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. Artinya, setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik. Selanjutnya, catatan tersebut dianalisis secara mendalam, misalnya menganalisis bagaimana baga imana suatu suatu kecelakaan kecelakaan terjadi, terjadi, faktor-faktor faktor-faktor apa yang menimbulkan me nimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi, dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. Secara umum kecelakaa kece lakaan n kerja dapat dapat terjadi terjadi karena berbagai faktor: •
Keadaan pekerja sendiri ( human factor/human error )
•
Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition )
•
Keadaan lingkungan kerja ( work environment )
Keadaan pekerja sendiri (human error)
Keadaan karyawan meliputi sikap, sifat, dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Ada kalanya sikap, sifat, dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang.. Namun, yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan seseorang dan tingkah tingkah laku laku seseorang seseorang karyawan dalam menghadapi menghadapi pekerjaannya. Ada karyawan karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. Namun, ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan, agar tiap orang mem- peroleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. Jadi, pihak pihak mana manajemen jemen sejak awal sudah sudah harus menempatk menempatkan an pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. Demikian
pula
keadaan
seorang
karyawan
yang
mempunyai
suara
halus,
penampilan menarik, dan murah senyum, sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran, penerima tamu atau receptionist. Ten entu tu saja pen penemp empata atan n ker kerja ja tet tetap ap haru haruss dis disesua esuaika ikan n dengan den gan min minat at dan baka bakatt yang dim dimili iliki ki seseorang. seseorang. Hal ini akan mengu mengurangi rangi kece kecelakaa lakaan n kerja yang dapat merugikan perusahaan.
35
Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition)
Mesin dan peralatan peralatan produksi dapat merupakan merupakan sumber kecelakaan kecelakaan kerja. Bukan B ukan saja sifatsifat dari mesin mesin dan peralatan peralatan produksi itu sendiri, tetapi tata letak let ak ( layout ) juga dapat menunjang keselamat keselamatan an kerja. Misaln Misalnya ya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. Oleh karena itu, pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. Keadaan lingkungan kerja (work environment)
Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan, baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. Di samping mengurangi kelelahan, yang berarti dapat menaikkan produksi, sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian, antara lain: 1.
penerangan cahaya,
2.
ventilasi untuk sirkulasi udara segar segar,, dan
3.
pemeliharaan rumah tangga ( housekeeping ), misalnya lantai bersih, ruangan wangi, suasana menyenangkan, dan taman yang indah.
Gambar 5.2: Keadaan lingkungan kerja yang nyaman Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah, penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan 36
keselamatan kerja para karyawan. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai, perlu diperbaiki. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya.
3. Rangkuman 3 Arti kesehat kesehatan an dan keselamatan kerja adalah: 1. Menciptakan suasana dan lingkungan lingkungan kerja. •
Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan karyawan..
•
Kondisi nonfisik, seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan, baik
secara
horisontal
maupun
vertikal.
Hubungan
horisontal
menggambarkan menggamba rkan hubungan kerja kerja yang baik antarsesama antarsesama karyawan k aryawan yang menduduki posisi yang sama. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Perencanaan Perenca naan dan program kesehatan kesehatan dan keselamatan keselamatan kerja tenaga kerja merup me rupakan akan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan, sehingga harus didukung semua pihak, yaitu: 1.
Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak ( Top management ). ). Apabila Apabila ada dukungan dari manajemen manajemen puncak puncak maka maka dihar di harapkan apkan lebi lebih h
mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya, sehingga program kesehatan dan keselamatan keselamatan kerja dapat dilaksanakan dilaksanakan secara secar a efektif. ef ektif. 2.
Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan kese keselama lamatan tan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan.
3.
Susunan dan tata letak bangunan dan mesin.
Secara Seca ra umum kecelaka kecelakaan an kerja dapat dapat terjadi terjadi karena berbagai faktor faktor:: •
Keadaan pekerja sendiri ( human factor/human error )
•
Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition )
•
Keadaan lingkungan kerja ( work environment ) 37
4. Tes Formatif 3 1. Jelaskan pengertian keselamatan dan kesehatan kerja ! 2. Jelaskan tujuan kesehatan dan keselamatan tenaga kerja ! 3. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi kareana beberapa factor, sebutkan dan jelaskan ! 4. Sebutkan pihak-pihak yang terlibat dalam program kesehatan dan keselamatan kerja !
38
KEGIATAN BELAJAR 4
MENERAPKAN KETENTUAN PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN
1. Tujuan Pembelajaran Setelah selesai mempelajari materi pada pembelajaran keempat ini diharapkan siswa mampu : 1. Mengaplikasikan Mengaplikasikan keselamatan dan memberikan perawatan yang tepat 2. Menangani kecelakaan kerja 3. Membuat laporan kecelakaan dan santunan tenaga kerja
2. Uraian Materi A. Langkah Menciptakan Keselamatan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Tepat
1.
Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan dengan mengad mengadakan akan pelatiha pelatihan n ( job trai trainin ning g) sebelum seorang karyawan bekerja. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya.
2.
Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. Tata letak (lay out ) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut.
a. Jatuh dan bertabrakan
Jatuh dan bertabrakan dapat disebabkan oleh: 1) Sistem penerangan yang kurang baik 2) Tata letak ( Lay – Out ) peralatan dapur yang salah 3) Makanan atau cairan yang tumpah tidak segera di bersihkan. 39
4) Lantai yang licin dan tidak rata 5) Penggunaan Penggunaan peti sebagai pengganti tangga. Kecelakaan Kecelakaan kerja akibat jatuh dan tabrakan t abrakan dapat menimbulkan berbagai macam kejadian misalnya pendarahan, pendarahan, memar, patah tulang, terkilir, dan lain-lain.
Gambar 4.1 : Jenis patah tulang
Gambar 4.2: Luka akibat jatuh
Jangan pindahkan atau ubah posisi orang yang jatuh tadi jika dia terluka, jatuh dari ketinggian dengan keras keras atau kekerasan lain. Pindahkan atau ubah ubah posisi penderita hanya apabila tindakan kita adalah untuk menyelamatkan dari bahaya lain.
Gambar 4.3 : Merubah posisi korban
40
Bertindaklah dengan cepat apabila penderita mengalami pendarahan atau kesulitan bernapas. Baringkan penderita dan selimuti agar tetap panas. Apabila penderita muntah-muntah dan kita yakin bahwa penderita tidak ada kemungkinan tersedak. Hubungi dokter dan ditanyakan langkah-langkah apa yang harus dilakukan sebelum dokter tiba di tempat penderita. Jangan memberikan cairan apapun kepada penderita yang pingsan atau setengah pingsan. Cairan dapat memasuki saluran pernapasan dan mengakibatkan kesulitan bernapas bagi penderita. Jangan mencoba menyadarkan orang yang pingsan dengan menampar wajahnya, menggoncang-goncangkan tubuhnya atau bahkan berteriak.
b. Luka bakar
Luka bakar disebabkan oleh panas, radiasi, listrik dan zat kimia. Tersiram air panas dapat pula mengakibatkan luka bakar. Luka bakar dibagi dalam tiga ( 3 ) kategori: 1). Kategori Pertama : Kulit menjadi merah terbakar biasanya dalam kondisi demikian tidak memerlukan pengobatan, rasa nyeri dapat dihilangkan dengan merendam bagian yang luka dalam air dingin. 2). Kategori Kedua : Kulit melepuh dan timbul bintil – bintil berisi cairan dibawah kulit. 3). Kategori Ketiga : Jaringan J aringan tubuh mengalami kerusakan.
Gambar 4.4 : Kategori luka lu ka bakar
41
Memberi perawatan yang tepat untuk kategori kedua dan ketiga membutuhkan pertolongan dokter. PPPK hanya terbatas pada: a) b) c) d)
Menghubungi Menghubungi dokter Hindarkan penggunaan obat salep Jaga bagian yang melepuh jangan sampai pecah Jangan berusaha untuk membuka pakaian, kecuali pakaian tersebut masi terbakar. Cara pemadaman baju yang terbakar adalah seperti Gambar 4.5
Gambar 4.5 : Pemadaman baju yang terbakar Luka bakar yang disebabkan oleh zat kimia biasanya karena tersiram Asam sendawa (Nitric Acid), Asam Belerang ( Sulphuric Acid ) atau Soda Api (Caustic Soda) yang mana luka tersebut membutuhkan perawatan dokter lebih lanjut. Sambil menunggu pertolongan medis da dilakukan tindakan sebagai berikut: a) Cuci bagian yang terbakar dibawah air yang mengalir
Gambar 4.6 : Mencuci bagian yang terbakar b) Buka pakaian yang tersiram dengan segera, dapat pula dengan cara menggunting atau merobeknya c) Hubungi dokter atau penderita ke Rumah Sakit. 42
Tindakan yang dapat diberikan pada penderita luka bakar yang disebabkan oleh listrik adalah sebagai berikut: a) b) c) d) e)
Matikan listrik Jauhkan penderita dari aliran listrik Periksa pernapasan Lakukan perawatan luka bakar seperti yang telah diterangkan. Hubungi dokter
Gambar 4.7 : Kecelakaan luka bakar c. Teriris/ terpotong
Teriris atau terpotong adalah luka pada bagian kulit atau daging oleh pisau atau benda tajam lainnya. Pada umumnya luka teriris atau terpotong bukan karena disengaja, tetapi timbul karena lalai, tidak ti dak mengindahkan mengindahkan peraturan atau tidak memakai alat pengaman yang telah disediakan. Luka teriris yang kecil dapat diobati dengan memberi Obat Merah atau Yodium. Luka harus selalu dalam keadaan tertutup. Penggunaan kain kasa atau band aid dapat memenuhi keperluan tersebut. Bila luka itu besar dan banyak mengeluarkan darah, maka tindakan yang dapat diambil adalah sebagai berikut: a) Panggil dokter dan sementara itu, b) Hentikan pendarahan dengan menekan jalan darah yang menuju kearah luka. c) Letakkan bagian yang luka lebih tinggi dari jantung. d) Tenangkan penderita agar pendarahan dapat di kurangi e) Bila dokter diperkirakan terlalu lama, bawa penderita segera ke Rumah Sakit Untuk lebih jelasnya secara umum cara menghentikan pendarahan adalah sebagai berikut:
43
Tekan langsung dengan jari atau telapak tangan pada luka
Penekanan dapat juga dilakukan dengan menggunakan perban. Perban bisa dengan menggunakan apa yang mudah didapat seperti saputangan atau kain
Gambar 5. 12 : Cara menghentikan pendarahan pendarahan G. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Ke rja
Dalam Undang-Undang Undang-Undang Ketenagakerjaan Ketenagakerjaan Tahun Tahun 1997 pasal 11, 11, dinyata- kan ka n bah bahwa wa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berkaitan dengan hal tersebu ter sebut, t, pih pihak ak man manajem ajemen en per perusah usahaan aan har harus us mempunya mempunyaii fasilita fasilitass dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga t enaga kerja diasuransikan melalui mel alui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. Sedapat mungkin karyawan karyawan yang mengalami kecelakaan dapat d apat pulih puli h untuk unt uk melanjutkan mel anjutkan tugas pekerja pekerjaanny annya. a. Santuna Santunan n dan 44
bantuan bant uan harus harus diber diberikan ikan tanp tanpaa memperhatikan memperhatikan penyebab pe nyebab kecela kecelakaan kaan kerj kerja, a, misal misalnya nya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan karyawan yang bersangkutan, bersangkutan, tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan. Berarti bahwa santunan santunan kecelakaan kerja merupakan biaya biaya perusahaan.
3. Rangkuman 4 Langkah-langkah yang dilakukan untuk menciptakan keselamatan dan memberikan perawatan yang tepat adalah : 1. Menciptakan kondisi karyawan baiak 2. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan benar Ada beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan kecelakaan-kecelakaan tersebut, seperti : 1. Menghindari terjadinya luka kareana teriris 2. Menghindari terjadinya luka bakar 3. Mencegah Mencegah terjadinya t erjadinya luka bakar 4. Mencegah Mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya 5. Mencegah Mencegah luka karena terjatuh
4. Tes Formatif 4 1. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? 2. Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? 3. Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan?
45
DAFTAR PUST PUS TAKA Anonimous 1986. Terminologi Dapur . Penataran Guru SMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. . 1998. Lembar Teknis Teknis Administrasi Dapur . Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata Ani Setiani, Sugeng Waluyo, dan Sigid Noerochman. 1999. Pengantar Pelayanan Prima . Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Manajemen n Operasional Dapur. Dapur. Bandung: Sekolah Atang Sabur Safari. 2007. Manajeme Tinggi Pariwisata Bandung. Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
46
