GMP Udang Beku

Laporan Praktikum ke-9

Tanggal: 17 November November 2017

HIGIENE DAN KEAMANAN PRODUK

Dosen : Prof. Dr. drh. A Winny S, MS

PANGAN HEWAN

Dr. drh. Erni Sulistiawati, SP1 Drh. Heryudianto Vibowo Asisten : Aysha Mardhatilah, AMd Catwarendah Maya P, AMd

G ood M anufact nufacturi ur i ng Pr P r acti cti ce: Udang Beku

Kelompok 1/P2 Nama

NIM

Gabriel Justin Tarigan

J3P116023

Harits Naufal Farhan D.

J3P116028

Natasya Amalia Agustine

J3P116047

Wily Widya Komara

J3P116070

Nabila Amalia Zain

J3P216096

PROGRAM KEAHLIAN PARAMEDIK VETERINER PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017

Ttd

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. kecil . Good Manufacturing Practices yang Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti: produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. evaluasi GMP. (Aritonang 2012) Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu : 1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. 2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. akhir. Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminanproduk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. (Winarno 2002) Udang sangat digemari di pasaran karena rasanya yang khas. Oleh karena itu, pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai nil ai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim





sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices). Practices ). Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen (Crammer 2009). 1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui penerapan cara produksi pangan yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP) pada industri makanan dan mengetahui alur processing pada produk udang beku windu.

2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu handphone dan laptop.

2.2 Metode Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah dengan mengamati dan mencatat. selain itu, kami juga melakukan studi literatur. Dengan metode ini, data yang diperoleh berasal dari sejumlah buku maupun informasi dari internet. .

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil No. Tahapan 1 Peneriman bahan baku

2

Pencucian 1

Perlakuan Pembongkaran dan pengecekan suhu, kemudian dilakukan pengujian organoleptik 2 kali pencucian

3

Penimbangan 1

Penghitungan

Keterangan Sesuai GMP

Sesuai GMP Sesuai GMP





4

Sortasi

5

Koreksi

6

Pencucian 3

7

Penimbangan 3

8

Penyusunan

9

Pembekuan

10

Gazling

11

Pengemasan

12

Penyimpanan

Disortir menggunakan Grading Machine Koreksi mutu dan warna udang 2 kali pencucian Mengetahui kebenaran dari ukuran udang Disusun dalam long pan Suhu -25°C dengan lama pembekuan 3 – 4 4 jam Dicelupkan air dingin dengan suhu 3°C selama 3 detik Kemasan Primer: Plastik Polietilen Plastik Polietilen Kemasan Sekunder : Inner carton Kemasan Tersier: Master Carton Ruang penyimpanan beku (cold (cold storage) storage) dengan suhu penyimpanan – 18°C.

Sesuai GMP

Sesuai GMP Sesuai GMP Sesuai GMP

Sesuai GMP Sesuai GMP

Sesuai GMP

Sesuai GMP

Sesuai GMP

3.2 Pembahasan

Perusahaan PT. Lola Lola Mina dalam melakukan proses pembekuan pembekuan udang windu bentuk bentuk HL ( Head Head Less) Less) meliputi proses penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan I, potong kepala, pencucian II, penimbangan II, sortasi, koreksi, pencucian III, penimbangan III, penyusunan dalam long pan, pan, pembekuan, glazing pembekuan, glazing , pengemasan, penyimpanan, pengiriman ( stuffing stuffing ). ). Pada proses penerimaan bahan baku, udang windu yang digunakan berasal dari daerah Lampung, Palembang, Cirebon, Semarang, dan Tegal. Setelah bahan baku tiba di perusahaan segera dilakukan pembongkaran dan





3°C tanpa klorin. Pada proses penimbangan I, sebelumnya dilakukan penirisan terlebih dahulu. Kemudian dilakukan penimbangan untuk menghitung rendemen (65-67%) yang dihasilkan. Pemotongan kepala dilakukan dengan cara memotong bagian kepala dengan tangan kanan secara tepat dan hati-hati. Pada proses pencucian II ini dilakukan sebanyak dua kali. Pada bak pencucian pertama pertama menggunakan air dingin bersuhu 3°C dan klorin 120 ppm, sedangkan bak pencucian kedua menggunakan air dingin bersuhu 3°C tanpa klorin. Pada proses penimbangan II, sebelumnya dilakukan penirisan terlebih dahulu. Kemudian dilakukan penimbangan per keranjang udang seberat 40 – 50 kg. Pada kegiatan sortasi menggunakan grading menggunakan grading machine ini dilakukan dengan udang yang berasal dari pencucian II, kemudian dimasukkan ke dalam box grading yang sudah berisi air dingin. Pada tahap koreksi ini dilakukan koreksi mutu dan warna udang, setelah itu udang hasil koreksi ditampung dalam keranjang plastik berisi es curai. Pada proses pencucian III ini dilakukan sebanyak dua kali. Pada bak pencucian pertama menggunakan air dingin bersuhu 3°C dan klorin 120 ppm, sedangkan bak pencucian kedua menggunakan menggunakan air dingin dingin bersuhu 3°C tanpa klorin. Pada penimbangan ini dilakukan dengan cara menimbang udang sebanyak 4 Lbs (1,8kg) untuk mengetahui kebenaran dari ukuran udang. Penyusunan udang dalam pan dilakukan dengan cara memperhatikan segi posisi kepala, ekor, dan juga standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu ekor bertemu ekor dan potongan kepala menghadap ke arah pinggir inner pan. pan. Pembekuan dilakukan dengan cara memasukkan long pan secara rapi ke dalam CPF yang mempunyai suhu -25°C dengan lama pembekuan 3 – 4 4 jam. Sebelum dilakukan glazing dilakukan glazing , blok-blok udang dilepaskan dari dalam long pan, pan , kemudian dicelupkan blok udang beku tersebut ke dalam bak glazing bak glazing terbuat dari stainless dari stainless steel dengan ukuran 140 x 48 x 17 cm berisi air dingin dengan suhu 3°C selama 3 detik. Setelah produk di glazing glazing , kemudian dibungkus dalam plastik polietilen plastik polietilen dan dilewatkan ke dalam metal detector . Produk beku yang sudah melewati metal detector dimasukkan ke dalam inner carton yang telah diberi tanda sesuai dengan produk yang akan dikemas yaitu jenis, ukuran, warna, dan mutunya. Pada kegiatan penyimpanan ini, master carton yang sudah berisi udang kemudian dibawa ke ruang penyimpanan beku (cold ( cold storage) storage) dengan suhu penyimpanan – 18°C. 18°C. Pada proses pengiriman ini, master carton yang akan diekspor ke negara Jepang dan Amerika dikeluarkan dari cold storage menggunakan lori besar ke dalam container . Berdasarkan hasil yang didapat PT. Lola Lola Mina dalam melakukan proses pembekuan udang windu windu bentuk HL telah menerapkan GMP untuk mendapatkan mendapatkan hasil akhir yang diharapkan. Adapun Good Manufacturing Practice (GMP) atau cara produksi pangan yang baik dalam melakukan proses pembekuan udang udang ( adalah sebagai berikut: 1. Pencucian I, bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran – kotoran mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan – pecahan pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2°C. 2. Pemotongan Kepala, Proses ini hanya dilakukan terhadap udang yang berasal dari pelelangan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan dilakukan secara manual (dengan tangan). Penyusutan berat yang diakibatkan oleh





3. Pencucian II, Pencucian bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran – kotoran kotoran dan mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan – pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2°C. 2° C. Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali, selanjutnya dilakukan sortasi. 4. Sortasi dan Grading , Pada tahap ini udang dipisah – pisahkan pisahkan antara yang segar sesuai dengan ukuran – ukurannya ukurannya dan yang mutunya di bawah standar B.S ( below standar ) yang ditandai oleh warna kemerah – merahan pada bagian punggung, tekstur lunak, terjadinya black spot , atau terjadinya kerusakan fisik seperti ekor yanng patah, kulit yang pecah. Proses ini juga dilakukan dengan tangan, walaupun demikian kecepatannya cukup tinggi yaitu untuk setiap meja yang terdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 Kg perjam. Sortasi dilakukan menurut jenis, ukuran dan mutu. Berdasarkan kriteria mutu dilakukan pemisahan sebagai berikut : Udang Mutu I

Mutu II

Reject (Ditolak/dibuang)

Bentuk utuh

Bentuk tidak utuh sedikit cacat

Bentuk utuh/cacat

Antar ruas kokoh

Ekor patah

Warna pucat

Warna bening, transparan

Warna pucat

Tidak berbau busuk

Tekstur kenyal/elastis

Tidak berbau busuk

Tekstur lembek

Bau khas udang segar

Tekstur lembek

Warna berubah menjadi merah

Kulit punggung utuh

Kulit tipis

Ekor utuh Tidak berlumut Tidak berpasir 5. Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan, Pan, pada tahap ini udang yang telah ditimbang, dibersihkan satu persatu, kemudian disusun dalam pan. Penyusunan ini bertujuan agar udang beku yang dihasilkan terlihat menarik. 6. Pengisian Pan Pengisian Pan dengan dengan Air, udang yang telah disusun dalam pan, dicuci beberapa kali dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sejumlah ai r es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nanti akan berupa balok – balok balok es. 7. Pembekuan, pembekuan ini dilakukan dengan dua cara car a yaitu dengan air blast freezer yang yang mempunyai kapasitas sekitar 10 ton dengan waktu pembekuan 10 sampai 15 jam, dan contact plate freezer yang yang kapasitasnya 400 kg dengan waktu pembekuan 4







45°C dan -35°C . Lama pembekuan dapat bervariasi sesuai dengan alat pembeku yang digunakan. 8. Glazing , udang segera diglazing dengan tujuan menambah lapisan es untuk mencegah pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan distribusi. Glazing dilakukan dilakukan dengan mencelupkan balok – balok balok udang dalam air yang tercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekitar – 1 sampai 2°C. 9. Pembungkusan, setelah glazing setelah glazing , balok – balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly plastik poly ethylen (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam inner carton sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai dengan jenis dan ukuran udang, inner carton carton yang terbuat dari karton berlapis lilin. Lapisan lilin ini berguna untuk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan. 10. Pengepakan, Setelah dilakukan pembungkusan selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master cartonditutup cartonditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate. plate. Pengepakan menggunakan master carton dimana carton dimana setiap master carton berisi enam inner carton. carton. Penggunaan inner carton hanya carton hanya dilakukan untuk udang beku segar mutu I ( first ( first grade). grade). Sedangkan untuk udang lainnya hanya menggunakan kantong plastik lain dan dipres lagi setelah diberi etiket yang menunjukan ukuran udang. Master carton carton dibuat dari karton yang tidak berlapis lilin setelah pengepakan ini maka master carton disusun carton disusun berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk disimpan dalam ruang pendingin untuk siap diekspor. Setelah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari freezing dari freezing room, room, lalu dicelupkan ke dalam bak fiber glass yang berisi air untuk melepaskan balok udang dari pan pan pembeku serta menggelas ( glazing ). ). Kemudian permukaan es diperiksa rata atau tidak. Bila permukaan es tidak rata, maka dilakukan penyerutan dan bila ada udang yang tidak seluruhnya tertutup es, maka udang tersebut dikembalikan ke dalam pan pembeku dan ditambah air, kemudian kemudian dibekukan kembali. Balok – balok udang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly plastik poly ethylen (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam inner carton carton sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai carton sesuai sesuai dengan jenis dan ukuran udang.





storage harus diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Jika memungkinkan produk yang paling lama disimpan harus didistribusikan terlebih dahulu. (Wahyudi, 2003) PT. Lola Mina telah menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) Practice (GMP) dalam proses pembekuan udang, tetapi pada tahapan pencucian, PT. Lola Mina menerapkan sistem pencucian 3 kali tahap sedangkan prosedur Good Manufacturing Practice Practice (GMP) cukup melakukan 2 kali tahapan pencucian. Tentunya hal ini sangat baik untuk menjaga kualitas udang beku agar bersih dan higienis. Pada tahapan penimbangan, PT. Lola Mina juga melakukan 3 kali tahap, hal ini sangat baik untuk menghindari terjadinya kesalahan penghitungan berat bersih udang. Secara keseluruhan, PT. Lola Mina telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) pada alur proses pembuatan produk udang beku windu.

4. PENUTUP

4.1 Simpulan Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa Perusahaan PT. Lola Mina dalam melakukan proses pembekuan udang windu bentuk HL ( Head ( Head Less) Less) menerapkan GMP untuk mendapatkan hasil akhir yang diharapkan. GMP untuk proses pembekuan udang windu bentuk HL ( Head Less) Less ) meliputi proses penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan I, potong kepala, pencucian II, penimbangan II, sortasi, koreksi, pencucian III, penimbangan III, penyusunan dalam long pan, pan, pembekuan, glazing pembekuan, glazing , pengemasan, penyimpanan, pengiriman ( stuffing stuffing ). ). Penerapan GMP pada alur proses pembuatan produk udang beku windu PT. Lola Mina termasuk dalam kategori baik.





Winarno, FG & Surono. 2002. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik . Baik . Bogor: M-Brio Press,.

GMP Udang Beku

Recommend Documents