Study Pembekuan Udang Vannamei

84






PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai Negara bahari dan kepulauan terbesar di dunia dengan keanekaragamaan hayati laut terbesar (mega marine biodiversity). Hal ini disebabkan karena sekitar 75% wilayah Indonesia berupa lautan dengan luas 5,8 juta km2 termasuk ZEEI dan ditaburi oleh lebih dari 17.500 pulau yang dirangkai oleh garis pantai sepanjang 81.000 km. Selain itu Indonesia diberkahi dengan kekayaan laut yang sangat besar dan beraneka ragam, baik berupa sumberdaya alam yang dapat pulih maupun sumberdaya alam yang tak dapat pulih, maupun jasa- jasa lingkungan kelautan seperti pariwisata bahari dan transportasi laut. Namun, itu semua belum bisa dimanfaatkan secara optimal oleh negara kita (Cholik et.al, 2006). Potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat di kelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh diperairan ZEEI (DKP,2006). Berdasarkan data yang didapat saat ini kondisi perkembangan produksi udang Indonesia telah berada pada posisi 10 besar di dunia, dengan potensi yang ada di Indonesia sesungguhnya mampu menjadi penghasil produksi ikan terbesar di dunia baik ikan laut maupun ikan darat sesuai dengan visi yang telah disampaikan oleh Menteri Kelautan dan Perikanan Indonesia (Sumbarprov, 2011).
Setelah itu udang vannamei merupakan salah satu hasil tangkapan dari perairan laut. Produksi udang vannamei setiap bulan berfluktuasi, dan besarnya persentase produksi udang vannamei terhadap jenis ikan tangkapan lainnya berkisar antara 7,00-17,89%. Di Indonesia udang vannamei terdapat hampir di seluruh perairan, terutama di Laut Jawa, pantai Timur Sumatera, sekitar Kalimantan, Sulawesi Selatan, dan Arafuru (Brojo et al, 2002). Udang vannamei ditemukan pada kedalaman lebih dari 100m. Menurut Allen (1985) dalam Harahap (2008), udang vannamei ini terdapat pada lingkungan laut pada kedalaman mencakup 100 - 330 m.
Udang vannamei (Litopnaeus vannamei) merupakan organisme akuatik asli pantai Pasifik Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Udang vannamei ini memiliki nama umum Pacific White Shrimp, Camaron Blanco, dan Longostino. Udang vannamei menyukai dasar yang berpasir dengan kedalaman sekitar 72 m dari permukaan laut. Udang ini memiliki karapas yang bening sehingga warna pada ovary dapat terlihat. Udang vannamei termasuk salah satu komoditas ekspor yang terbesar. Total ekspor udang Indonesia tahun 2007 mencapai 125.598 ton. Berdasarkan data pemerintah kapasitas produksi udang jenis vannamei dalam negeri mencapai 270 ton per tahun. Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Komoditi tersebut diekspor dalam bentuk udang beku dan menghasilkan limbah berupa kepala, kaki dan kulit dalam jumlah yang cukup besar (36-47%) dari keseluruhan produk. Udang memiliki karakteristik yang sama seperti komoditas hasil perikanan lainnya, yaitu mudah rusak (perishable). Ada beberapa macam bentuk olahan udang khususnya pada udang vannamei antara lain udang beku, udang beku datar, udang kering dan frozen. Di Indonesia saat ini ada sekitar 170 pengolahan udang dengan kapasitas produksi terpasang sekitar 500.000 ton per tahun. Dari proses pembekuan udang (cold storage) dalam bentuk udang beku headless atau peeled untuk ekspor, 60-70 % dari berat udang jadi limbah (bagian kulit dan kepala). Hasil praktikum didapat rendemen pada kepala sebesar 29%, daging sebesar 58%, dan pada kulit sebesar 13%. Sedangkan pada ukuran rata-rata tiap bagian-bagian udang didapatkan berat total rata-rata sebesar 15 gr, tanpa kepala sebesar 10,67 gr, tanpa kepala dan kulit sebesar 8,67 gr, bobot kepala sebesar 4,33 gr, dan bobot rata-rata kulit sebesar 2 gr. Komposisi kimia pada udang vannamei (Litopenaeus vannamei) berupa air didapat sebesar 78,2%, abu sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,8%, protein sebesar 18,1%, dan karbohidrat sebesar 1,4%. Tak hanya dagingnya, limbah udang pun juga dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan berupa tepung, kerupuk, silase, petis, terasi, kecap, kompos, serta khitin dan khitosan (Hafiz,2009).

Gambar 1. Udang (Litopnaeus vannamei)
Penggolongan udang vannamei menurut Tseng (1987) diacu dalam Pranoto (2007), adalah :
Filum : Anthropoda
Kelas : Crustacea
Subkelas : Eumalacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopnaeus
Spesies : Litopnaeus vannamei
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood). Dalam bahasa Banjar disebut hundang .Banyak crustaceae yang dikenal dengan nama "udang". Misalnya mantis shrimp dan mysid shrimp, keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae. Triops longicaudatus dan Triops cancriformis juga merupakan hewan populer di air tawar, dan sering disebut udang, walaupun mereka berasal dari Notostraca, kelompok yang tidak berhubungan. Udang menjadi dewasa dan bertelur hanya di habitat air laut. Betina mampu menelurkan 50.000 hingga 1 juta telur, yang akan menetas setelah 24 jam menjadi larva (nauplius). Nauplius kemudian bermetamorfosis memasuki fase ke dua yaitu zoea (jamak zoeae). Zoea memakan ganggang liar. Setelah beberapa hari bermetamorfosis lagi menjadi mysis (jamak myses). Mysis memakan ganggang dan zooplankton. Setelah tiga sampai empat hari kemudian mereka bermetamorfosis terakhir kali memasuki tahap pascalarva: udang muda yang sudah memiliki ciri-ciri hewan dewasa. Seluruh proses memakan waktu sekitar 12 hari dari pertama kali menetas. Pada tahap ini, udang budidaya siap untuk diperdagangkan, dan disebut sebagai benur. Di alam liar, postlarvae kemudian bermigrasi ke estuari, yang sangat kaya akan nutrisi dan bersalinitas rendah. Di sana mereka tumbuh dan kadang-kadang bermigrasi lagi ke perairan terbuka di mana mereka menjadi dewasa. Udang dewasa merupakan hewan bentik yang utamanya tinggal di dasar laut (Anonymous, 2012).
Petambak udang di Indonesia saat ini banyak memelihara udang putih atau Pennaeus vannamei. Nama lain udang windu meliputi (udang harimau raksasa, semacam udang harimau hitam, semacam udang pemimpin, sugpo dan semacam udang rumput) adalah suatu binatang laut, binatang berkulit keras yang secara luas dibesarkan untuk makanan. distribusi yang alami di Pasifik barat Indonesia, berkisar antara pantai Afrika, dari Semenanjung Arab sampai Asia Tenggara, dan Laut Jepang. Mereka dapat juga ditemukan di Australia, dari Austria timur, dan sejumlah kecil mempunyai koloni di Laut Tengah melalui Terusan Suez sampai penyeberangan populasi lebih lanjut di Hawaii dan Lautan Atlantik termasuk Amerika Serikat ( Florida, Georgia dan South Carolina) (Fabricius, 1798).
Dalam hal ini terdapat perbedaan dari udang vannamei dengan tubuh udang windu yaitu terdiri dari dua bagian yaitu kepala (thorax) dan perut (abdomen). Bagian kepala terdiri dari antenna, antenulle, mandibula dan dua pasang maxillae. Kepala dilengkapi dengan 3 pasang maxilliped dan dua pasang kaki jalan (periopoda) atau kaki sepuluh (decapoda). Bagian perut (abdomen) terdiri dari 6 ruas. Pada bagian abdomen terdapat 5 pasang kaki renang dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson (Motoh,1981).


1. 2 Tujuan
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah :
Untuk mendapatkan keterampilan baru yang bersifat teknis berupa aplikasi proses produksi pembekuan udang vannamei (Litopnaeus vannamei) mulai dari penerimaan awal hingga produk akhir serta mendapatkan data - data yang berkaitan dengan proses pembekuan.
Sebagai pembelajaran langsung terhadap proses pembekuan yang ada berkaitan dengan bahan- bahan dan peralatan yang digunakan pada pembekuan udang vannamei (Litopnaeus vannamei) dapat memberikan alternatif penyelesaian terhadap masalah yang ada).

Kegunaan
1.3.1 Bagi Mahasiswa
Sebagai pengetahuan baru bagi mahasiswa terhadap ilmu yang telah didapatkan diperkuliahan dengan membandingkan dan mengkombinasikan antara praktek dan teori.
Mengetahui lebih lanjut dalam pengaplikasian alur proses produksi yang memenuhi syarat dan berpegang pada keamanan pangan bagi konsumen.
Sebagai pembelajaran baru terhadap dunia kerja yang sesungguhnya




Bagi Masyarakat
Sebagai informasi terhadap usaha- usaha yang bergerak dalam bidang pangan khususnya pada bidang perikanan untuk meningkatkan kualitas produk dan pendapatan masyarakat.
Sebagai informasi keilmuan dan pedoman untuk memberi pandangan luas kepada masyarakat tentang proses pembekuan pada udang vannamei (Litopnaeus Vannamei ).
Bagi Perusahaan
Sebagai sarana untuk menjembatani antara perusahaan dan lembaga pendidikan untuk saling kerjasama lebih lanjut baik yang bersifat akademis maupun organisasi sehingga mampu menciptakan hubungan yang harmonis antar keduanya.

METODE DAN PENGAMBILAN DATA
1.4.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif. Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Ditambahkan menurut Surakhmad (1994), metode deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data.
Tujuan dari metode deskriptif ini adalah memaparkan secara sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu, data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono, 1995). Sedangkan materi yang digunakan dalam pelaksanaan PKL ini adalah pengamatan proses produksi, pengamatan penerapan sistem sanitasi dan hygiene mulai dari awal sampai akhir proses pembekuan udang vannamei.

1.4.2 Teknik Pengambilan Data
Pengambilan data yang dilakukan pada Praktek Kerja Lapang tentang Studi Proses Pembekuan udang vannamei (Litopnaeus vannamei) di PT Kelola Mina Laut desa Randu Agung Kecamatan Kebomas Kabupaten Gresik Propinsi Jawa timur meliputi data primer dan data sekunder.
1.4.2.1 Data Primer
Data primer adalah data yang pertama kali diambil langsung dari sumbernya atau belum melalui proses pengumpulan dari lain pihak (Machdhoero, 1993). Didalam pengumpulan data primer, dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu observasi, metode pertisipasi aktif dan wawancara.
a) Observasi
Observasi atau pengamatan adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengamati dan mencatat secara sistematik gejala yang diselidiki. Dengan pengamatan maka hasil yang didapat akan menjadi alat pengumpulan data (Narbuko dan Achmadi, 1997). Dalam hal ini observasi pada usaha pembekuan udang vannamei meliputi: cara penanganan awal bahan baku, keadaan awal bahan baku, cara melakukan proses pengolahan, pengemasan, aspek sanitasi dan hygiene, peralatan yang digunakan dan pemasaran.


b) Wawancara
Wawancara merupakan suatu proses interaksi dan komunikasi. Dalam proses ini hasil wawancara ditentukan oleh beberapa faktor yang berinteraksi dan mempengaruhi arus informasi. Faktor-faktor tersebut adalah pewawancara, responden, topik penelitian yang tertuang dalam daftar pertanyaan dan situasi wawancara (Masri dan Effendi, 1989).
Wawancara adalah metode untuk mendapatkan informasi dengan cara bertanya langsung kepada responden dan merupakan cara pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki, 1986). Dalam hal ini kegiatan wawancara dilakukan langsung dengan bertanya kepada pemilik usaha dan juga pekerja. Adapun hal yang di wawancarakan meliputi: keadaan umum unit usaha, sejarah berdirinya usaha, lokasi dan tata letak usaha, jumlah tenaga kerja, dan proses pembekuan udang vannamei ( Litopnaeus Vannamei)
c) Partisipasi
Menurut Komaruddin (1987), partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan. Dalam hal ini partisipasi aktif yang dilakukan adalah mengikuti semua kegiatan proses pembekuan udang vannamei (Litopnaeus Vannamei) dari awal produksi pembekuan udang vannamei hingga siap untuk dipasarkan.


d) Dokumentasi
Teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. Teknik ini bertujuan untuk memperkuat data yang telah diambil (Arikunto, 1996). Dalam praktek kerja lapang ini, kegiatan dokumentasi meliputi proses pengolahan bahan baku hingga menjadi produk udang vannamei yang siap dipasarkan.

1.4.2.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang bukan diusahakan sendiri pengumpulannya oleh peneliti misalnya dari Biro Statistik, majalah, keterangan-keterangan atau publikasi lainnya. Jadi data sekunder berasal dari tangan kedua, ketiga dan seterusnya yang artinya melewati satu atau lebih pihak yang bukan peneliti sendiri (Marzuki, 1986). Data sekunder dapat diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat atau instansi pemerintah yang terkait. Adapun data sekunder yang diambil dalam Praktek Kerja Lapang ini meliputi : lokasi dan keadaan geografis daerah usaha, kondisi sosial ekonomi penduduk, dan keadaan umum usaha perikanan.

1.5 Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan di PT. Kelola Mina Laut Desa Randu Agung Kecamatan Kebomas Kabupaten Gresik Provinsi Jawa Timur. Dan dilaksanakan pada tanggal 20 Maret - 4 April 2013.

2. KEADAAN UMUM DAERAH PKL
2.1 Keadaan Lokasi dan Geografi Daerah
PT. Kelola Mina Laut (KML) bertempat di jalan KIG Raya Selatan kavling 5 C , desa Randu Agung – Gresik dan mempunyai luas wilayah sebesar 368,44ha yang secara keseluruhan terdiri dari perumahan penduduk, pertokoan dan kawasan industri. Secara Geografis, desa ini terletak pada ketinggian 11 meter dari permukaan laut dengan curah hujan rata-rata 946 mm/tahun dan keadaan suhu rata-rata 31-32°C. Desa Randu Agung Gresik termasuk dalam wilayah kecamatan Kebomas Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur. Adapun batas - batas desa Randu Agung adalah sebagai berikut :
Sebelah Utara : berbatasan dengan Desa Kelangunan
Sebelah Selatan : berbatasan dengan Desa Giri
- Sebelah Timur : berbatasan dengan Desa Putat
Sebelah Barat : berbatasan dengan Desa Kembangan

Jarak Desa Randu Agung dari pusat pemerintahan Kecamatan Kebomas sekitar 1 km, sedangkan jarak dari Ibu kota Kabupaten Gresik sekitar 1 km, dan jarak dari Ibu Kota Propinsi sekitar 2 km. Dari penjabaran di atas maka bisa dikatakan bahwa Desa Randu Agung merupakan daerah yang memilki potensi sebagai kawasan industri.


2.2 Keadaan Sosial Ekonomi Penduduk
Secara umum keberadaan PT. Kelola Mina Laut (KML) di desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas Kabupaten Gresik mampu memberikan dampak sosial dan ekonomi terhadap kehidupan masyarakat disekitarnya baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara keseluruhan jumlah penduduk Desa Randu Agung sebesar .438 jiwa dengan rincian sebagai berikut :
Jumlah penduduk laki-laki 4.007 jiwa
Jumlah penduduk perempuan 4.361 jiwa
Jumlah kepala keluarga 2.765 KK
Kehidupan sehari-hari masyarakat Desa Randu Agung berlansung secara harmonis dan saling menghormati, tanpa adanya konflik yang berlatar belakang masalah sosial maupun agama. Berdasarkan data penduduk mayoritas masyarakat Desa Randu Agung beragama Islam sebanyak 95% dan sisanya sebanyak 5% memeluk agama lain.
Jika ditinjau dari segi sosial ekonomi maka mayoritas penduduk Desa Randu Agung berprofesi sebagai karyawan. Namun, pada umumnya mata pencaharian penduduk disana bermacam-macan seperti pedagang, tukang, wiraswasta, pensiunan dan jasa. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.




Tabel 1 Prosentase Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencaharian
No
Mata Pencaharian
Prosentasi Jumlah Penduduk
1
2
3
4
5
6
Karyawan
Pedagang
Wiraswasta
Pertukangan
Pensiunan
Jasa
46 %
10%
8 %
21 %
10 %
4 %
Sumber data: Profil Desa Randu Agung Kecamatan Kebomas tahun 2013
Desa Randu Agung mempunyai penduduk dengan usia mulai balita sampai dengan lansia. Berikut ini merupakan jumlah penduduk Desa Randu Agung menurut usia yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Jumlah Penduduk Menurut Usia
No
Usia Penduduk
Jumlah Penduduk
1
2
3
4
5
3-6 tahun
7-15 tahun
16-19 tahun
20-35 tahun
35-60 tahun
390 orang
498 orang
2001 orang
3.550 orang
1.999 orang
Sumber data: Profil Desa Randu Agung Kecamatan Kebomas tahun 2013
Jika ditinjau dari segi pendidikan mayoritas penduduk Desa Randu Agung merupakan lulusan SMA, sedangkan untuk lulusan Sarjana sangat sedikit. Hal ini dipengaruhi oleh pola pikir masyarakat yang lebih mengutamakan bekerja daripada menempuh pendidikan. Adapun persentase jumlah penduduk berdasarkan tingkat pendidikannya dapat dilihat pada Table 3.
Tabel 3.Jumlah Penduduk Menurut Tingkat Pendidikan
Tingkat Pendidikan Terakhir
Jumlah Penduduk Usia Sekolah (%)
Taman Kanak-kanak/sederajat
20
Sekolah Dasar / Sederajat
40
SLTP / Sederajat
15
SLTA / Sederajat
20
Diploma / Sederajat
0,5
Sumber data: Profil Desa Randu Agung Kecamatan Kebomas tahun 2013
Dari penjabaran diatas dengan adanya perusahaan maka akan mempengaruhi kehidupan sosial maupun ekonomi dari penduduk setempat baik secara langsung maupun tidak langsung. Untuk penyediaan tenaga kerja pihak perusahaan lebih mengutamakan penduduk setempat sebanyak 80 %, dan sisanya diambil dari penduduk luar wilayah kecamatan Kebomas. Disisi lain keberadaan perusahaan tersebut juga memberikan dampak positif bagi masyarakat sekitar dengan menyediakan lapangan pekerjaan untuk berwiraswasta.
2.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan
PT. Kelola Mina Laut berada tepat di Desa Randu Agung yang mayoritas daerah tersebut merupakan daerah industri karena banyak ditemukan bangunan pabrik disana. Untuk potensi perikanan seperti budidaya dan penangkapan dinilai cocok pada daerah ini karena tempatnya yang panas dan dekat dengan laut. Namun di Desa Randu Agung ini berdiri sebuah industri perikanan yang bergerak di bidang pembekuan udang yaitu PT. Kelola Mina Laut yang memiliki sumber tenaga kerja dari penduduk setempat yang sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai karyawan tetap ataupun borongan pada sebuah pabrik. Dengan adanya sebuah industri di daerah ini diharapkan mampu memberikan keuntungan tersendiri bagi penduduk setempat.







3. KEADAAN UMUM LOKASI PKL

3.1 Sejarah Perusahaan
PT. Kelola Mina Laut merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil perikanan yaitu dalam proses pembuatan produk perikanan, seperti pengelolaan pada hasil ikan, dan pembuatan produk udang. PT. Kelola Mina Laut didirikan oleh Bapak Muhammad Najikh dan mulai beroperasi pada tanggal 2 Mei 1992 dengan yang pada mulanya hanya seperti pengepulan ikan untuk dikelola secara permanen. Perusahaan ini pada awalnya perusahaan yang dimiliki oleh seorang yang berwirausaha yang berasal dari pengepul ikan dari petani tambak sehingga berkembang dengan mempunyai mutu yang baik dan diminati oleh banyak orang. Kemudian pemilik perusahaan ini banyak peminat sehingga banyak permintaan dari pasar lokal. Kemudian perusahaan ini memiliki kelayakan terhadap mutu pangan sehingga pula dilirik oleh pembeli dari luar daerah.
Sekitar tahun 1995 tepatnya pada perusahaan ini memiliki sebuah tempat pengelolaan yang sangat sederhana dan intensif dengan tujuan proses produksi sangat kecil dan memenuhi permintaan lokal ataupun daerah. PT. Kelola Mina Laut Orientasi pemasaran ini termotivasi pada tujuan ekspor dimana mendapat kepercayaan untuk mengirim ke luar daerah dan pasar mancanegara. PT Kelola Mina Laut ini juga mendapatkan validasi (pengesahan) terhadap penerapan HACCP untuk produk-produk Frozen Fillet Fish, Frozen Whole Fish, Frozen Blue Crabs, Frozen Cuttle Fish dan Frozen Squids Frozen Shrimp dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) memperoleh nilai A (Excellent) dari Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Perikanan Dan Kelautan. Adapun visi dan misi PT. Kelola Mina Laut adalah sebagai berikut
3.1.1 Visi
PT Kelola Mina Laut adalah menjadikan perusahaan seafood terpadu Indonesia yang terbaik dan paling kompetitif.
3.1.2 Misi
Mengembangkan kekuatan bisnis seafood melalui :
Menejemen usaha yang professional
Berorientasi efisiensi, efektifitas, dan produktifitas usaha
Berorientasi pada value Added Product
Menjalin kemitraan (partnership) dengan stakeholder
Menunjang tinggi kualitas diatas segalanya
Memberikan pelayanan terbaik dalam upaya memuaskan pelanggan
Pencapaian kinerja perusahaan diatas rata-rata pelaku bisnis seafood yang didasarkan fundamental bisnis yang kuat

Gambar 2. Visi dan Misi


3.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Kelola Mina Laut berlokasi di jalan KIG Raya Selatan Kav. 5 Kecamatan Kebomas Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 2 km dari kota Surabaya ke arah barat. Lokasi yang dipilih untuk mendirikan perusahaan ini tepat karena pemasok yang berasal dari sepanjang pantai Jawa, Bali dan Madura. PT. Kelola Mina Laut terletak di Jalan Kawasan Industri Gresik yang merupakan kawasan industri dengan batas-batas sebagai berikut:
- Utara : daerah Kawasan Wisata Telaga Ngipik
- Selatan : daerah pemukiman penduduk KIG
- Barat : PT Madsumaya Indoseafood
- Timur : PT. Bumimulia Indah Lestari
Luas areal yang ditempati PT. Kelola Mina Laut adalah seluas 36.850 m2, sedangkan bangunan pabrik menempati luas tanah 20.850 m2. Luas tersebut termasuk didalamnya pabrik pengolahan, kantor, pengolahan limbah, market produk olahan, halaman, tempat satpam dan tempat parkir kendaraan.
Dalam penentuan lokasi PT. KML mempertimbangkan beberapa hal berikut, yaitu :
Tersedianya sarana dan prasarana transportasi yang memadai, karena adanya jalan raya yang memadai.
Dekat dengan sumber tenaga kerja, Karena berada di daerah pemukiman penduduk, sehingga lebih efektif dalam bekerja.
Terdapatnya area lokasi pendirian perusahaan yang bersih, aman, dan lebih dekat dengan jalan umum.
Lebih dekat dengan wilayah supplier bahan baku yang diolah.
Adanya kemudahan dalam mendapatkan suplai tenaga listrik cukup besar karena berada dalam kawasan industri.
Dekat dengan pelabuhan Tanjung Perak (± 18 KM), Pelabuhan Gresik, yang mendukung transportasi bahan baku dan produk akhir untuk pengiriman.

3.3 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan dan di inginkan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan (Yudanto, 2011).
Sedangkan menurut Aswin (2004) pengertian struktur organisasi adalah suatu gambaran kegiatan, tugas, dan tanggung jawab serta hubungan yang terdapat dalam suatu lembaga. Dalam struktur organisasi digambarkan secara tegas mengenai pembagian tugas, wewenang, dan tanggung jawab suatu perusahaan dalam mencapai tujuan.
Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. Kelola Mina Laut adalah struktur garis atau directing. Menurut Rahmadhana (2002), bentuk garis atau directing yang berarti bahwa setiap bagian mempunyai satu orang atasan yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau instruksi-instruksi kepada bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan tertuju kepada tujuan yang ditetapkan.
Struktur ini mempunyai kelebihan, antara lain: sistemnya sederhana, terdapat batasan yang jelas dalam hal kekuasaan dan tanggung jawab, lebih menjamin disiplin kerja, terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan keputusan dapat dilakukan secara cepat. Struktur organisasi garis pada PT. Kelola Mina Laut dapat dilihat pada Gambar 3.




Gambar 3. Struktur Organisasi Perusahaan
Tugas dan tanggung jawab yang diambil oleh masing-masing bagan tersebut adalah sebagai berikut :
President Director bertanggung jawab menjalankan perusahaan secara menyeluruh dalam arti menentukan kebijakan dari semua kegiatan perusahaan, mengawasi semua kegiatan mulai dari perencanaan, pengorganisasian, operasi, pengawasan, pengendalian, dan menentukan pengambilan keputusan akhir atas investasi yang dilakukan.
Director bertugas membantu direktur dalam melaksanakan tugasnya terutama yang terjadi di lapangan serta membantu mengelola perusahaan agar tetap berjalan dengan baik.
Quality Assurance Manager bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dihasilkan, melaksanakan proses produksi yang menghasilkan produk sebaik mungkin, membawahi bagian Quality Control yang bertanggung jawab terhadap dokumentasi, uji laboratorium, operasi sanitasi dan hygiene, dan pengendalian proses berlangsung sampai menjadi produk beku. Quality Assurance Manager juga mempunyai fungsi yang berhubungan dengan perencanaan dan desain aktivitas yang harus menjamin pengembangan program pengawasan mutu secara efektif.
Plan Manager bertanggung jawab membuat rencana yang memberikan arah pada setiap kegiatan produksi, memudahkan dalam melakukan koordinasi diantara berbagai bagian produksi, dan memberikan tujuan lebih khusus, terperinci serta mudah dipahami.
Marketing Manager merancang pemasaran semua produk, sebagai distributor antara pembeli dengan perusahaaan, serta memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan.
Accounting Manager bertugas mengatur lalu lintas keuangan perusahaan yang mencakup proses pembukuan dan pencatatan transaksi perusahaan.
Quality Control Department bertanggung jawab terrhadap mutu hasil produksi, analisa dan pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan perlengkapan yang dipakai di laboratorium dan sanitasi perusahaan.
Human Resource Department (personalia), divisi ini mengatur seluruh urusan administrasi dan kepegawaian, antara lain: surat menyurat ke instansi perusahaan lain, transfer gaji karyawan, urusan surat perjanjian kerja, penyediaan peralatan kantor dan sebagainya (Aswin, 2004).
Production Department bertugas memelihara dan menyediakan peralatan produksi yang dapat dibuat bengkel atau dapat dibeli dengan harga serendah-rendahnya. Kepala bagian teknik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik yang digunakan dalam proses produksi.
Purchasing Department (logistik) bertugas merencanakan dan melakukan pembelian atas bahan-bahan dan alat-alat untuk keperluan dan kelancaran produksi.
Laboratory bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan yang berkaitan dengan laboratorium misalnya pengujian kadar air limbah, pengujian mikrobiologi, serta melakukan berbagai Research dan Development (R and D).
Documentation bertanggung jawab terhadap pengaturan data perusahaaan baik yang berhubungan dengan kegiatan proses produksi yang pernah berjalan maupun data tentang sejarah perusahaan.
Quality Control Production & Packing bartugas melakukan analisis untuk memperbaiki mutu produk dan datanya bisa diperoleh dari data sampling internal perusahaan ataupun adanya quality complain dari luar perusahaan yaitu customer. QC Production & Packing biasanya juga berperan sebagai sertifikasi dari produk tersebut.
Quality Control Sanitation and Hygiene bertugas melakukan aktivitas checking atau inspeksi terhadap produk, sebagai pengontrol kualitas produk seperti sampling, dan melakukan penetapan standar kualitas sejak produk mulai dirancang (product design) sampai dengan distribusi produk ke konsumen.
Cold storage dan ekspor bertanggung jawab mulai dari proses penyimpanan dalam cold storage sampai pengiriman produk ke konsumen (eksport), selain itu juga mengatur keluar masuknya bahan baku di ruangan cold storage.
3.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
3.4.1 Jumlah Tenaga Kerja
Tenaga kerja memiliki peran penting tersendiri dalam kesuksesan sebuah perusahaan. Secara keseluruhan jumlah tenaga kerja di PT. KML yaitu sebanyak 850 karyawan yang didalamnya termasuk staf pimpinan sampai dengan pekerja yang menganani produk secara langsung. Tenaga kerja di PT. Kelola Mina Laut digolongkan menjadi empat golongan, antara lain :
a. Tenaga Kerja Bulanan
Tenaga kerja bulanan mempunyai ikatan yang kuat antara karyawan dengan perusahaan sehingga tenaga kerja ini tidak dapat diberhentikan tanpa adanya keputusan dari pimpinan perusahaan. Secara umum latar belakang pendidikan tenaga kerja bulanan adalah lulusan diploma atau sarjana.

b. Tenaga Kerja Harian Tetap
Tenaga kerja harian tetap adalah tenaga kerja yang diangkat oleh perusahaan dan tidak dapat diberhentikan tanpa adanya keputusan pimpinan perusahaan.
c. Tenaga Kerja Harian Lepas
Tenaga kerja harian lepas yaitu tenaga kerja yang diangkat untuk bekerja pada bagian produksi dan akan diberhentikan jika tidak ada pekerjaan lagi. Tenaga kerja harian lepas ini dipekerjakan jika bahan baku menumpuk dan membutuhkan waktu yang cepat untuk memprosesnya.
d. Tenaga Kerja Borongan
Tenaga kerja borongan yaitu tenaga kerja yang bekerja berdasarkan ada tidaknya pekerjaan. Upah yang diberikan berdasarkan dari pekerjaan yang dilakukan.
3.4.2 Tingkat Pendidikan
Tingkat pendidikan karyawan di PT. KML sangat bervariasi mulai dari SMK sampai dengan Perguruan Tinggi (S1 dan Diploma). Pada bagian staf pimpinan perusahaan mempunyai pendidikan terakhir Perguruan Tinggi, sedangkan pada bagian produksi rata-rata mempunyai pendidikan terakhir SMK. Data karyawan berdasarkan tingkat pendidikan terakhir di PT. KML disajikan pada Tabel 4.



Tabel 4. Data Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan di PT. KML
Klasifikasi pekerja
Daerah Asal
Pendidikan

Lokal
SMK
SLTA
PT
Direktur
1

-
1
Staf / Administratif
40

-
40
Bagian Produksi
805

805
-
Security
5

5
-
Total
851

810
41
Sumber : PT. KML (2013)
3.4.3 Jam Kerja
PT. KML menerapkan dua kali pengisian daftar kehadiran yaitu pada saat masuk dan pulang dengan tujuan untuk menghindari manipulasi jam kerja dan mempermudah pengawasan terhadap karyawan. Pengaturan jadwal hari dan jam kerja ditentukan oleh perusahaan yang disesuaikan dengan kegiatan dalam proses produksi menurut situasi dan kondisi perusahaan. Pembagian jam kerja di PT.KML dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5.Pembagian Jam Kerja di PT. KELOLA MINA LAUT
No
Hari
Jam Kerja
Jam Istirahat
1
Senin-Kamis
08.00-16.00 WIB
11.30-12.30 WIB
2
Jum'at
08.00-16.00 WIB
11.00-13.00 WIB
3
Sabtu
08.00-16.00 WIB
11.30-12.30 WIB
Sumber : PT. KELOLA MINA LAUT 2013
3.4.4 Upah
Upah untuk tenaga kerja di PT. KML telah disesuaikan dengan ketetapan Upah Minimun Regional yang telah ditetapkan oleh Kabupaten Gresik yaitu sebesar Rp.1.200.000. Karyawan yang bekerja diluar jam kerja diperhitungkan sebagai kerja lembur yang diperhitungkan tiap jamnya. Berikut sistem pengupahan di PT. KML :
Upah bulanan, diberikan kepada tenaga kerja tetap perbulan dan besarnya tergantung jabatan dalam bekerja.
Upah harian, diberikan kepada tenaga kerja tetap setiap minggunya pada hari Sabtu. Besarnya sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR) yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Upah lembur, diberikan kepada tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Upah borongan, diberikan kepada tenaga kerja tidak tetap yang besarnya tergantung pada jumlah pekerjaan yang dikerjakan.

3.4.5 Kesejahteraan
Untuk meningkatkan kesejahteraan dan keselamatan kerja karyawan PT. KML memberikan sejumlah fasilitas kepada karyawan, berupa :
Fasilitas seperti musholla, kamar mandi, tempat ganti, tempat parkir, tempat istirahat karyawan khusus untuk tenaga kerja bulanan.
Seragam kerja, afron, penutup kepala, masker, sarung tangan karet, sepatu boot untuk keperluan bekerja.
Obat-obatan, pemeriksaan dokter di klinik perusahaan, dan fasilitas Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K).
Memberikan Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).
Uang makan bagi tenaga kerja bulanan.
Tunjangan Hari Raya (THR) kecuali untuk tenaga kerja borongan dan harian lepas.
Libur atau cuti tahunan secara bergiliran agar proses produksi dapat berjalan lancar.
Fasilitas cuti untuk karyawan di PT. KML dapat dibedakan menjadi:
Cuti tahunan sebanyak 12 hari untuk karyawan yang sudah bekerja keras selama 1 tahun atau lebih.
Cuti haid dan cuti hamil untuk karyawan wanita. Cuti haid, pada karyawan tidak diwajibkan untuk bekerja pada hari pertama dan hari kedua waktu haid, sedangkan untuk cuti hamil, karyawan diberi waktu istirahat selama satu setengah bulan sebelum melahirkan dan diperpanjang selama-lamanya tiga bulan jika dalam surat dokter dinyatakan hal itu untuk menjaga kesehatan karyawan.
Ijin meninggalkan pekerjaan diluar cuti tahunan, seperti : perkawinan selama 3 hari, perkawinan anak karyawan selama 2 hari, istri karyawan melahirkan selama 2 hari, kematian istri/suami/anak selama 3 hari, kematian orang tua/mertua karyawan selama 2 hari dan khitanan/ pembabtisan anak selama 2 hari.

4. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI
4.1 Sarana Produksi
4.1.1 Bangunan Pabrik
Lahan yang digunakan oleh PT. KML (Kelola Mina Laut) seluas 36.850 m2 dengan pembagian lahan berupa jalan/saluran yang terluas, lahan untuk supermarket minamart dan ruang proses dengan konstruksi bangunan sebagian besar berupa beton dan baja. Untuk penjelasan lebih terperinci tentang penggunaan lahan di PT. KML dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Penggunaan Lahan di PT. KML

No

Nama Bangunan
Ukuran

Luas (M2)
Jumlah M2


Panjang
Lebar


`1
Pos Satpam


-
40,81

1.Pos Satpam
4,50
3,00
13,50


2.R. Ganti Kamar
4,00
3,00
12,00


3. R. Kamar Mandi Satpam
2,50
2
5


4.R. Pemeriksaan
Satpam
2,75
3,25
10,31

2
Bangunan Pabrik


-
3146

1.R. Produksi A
60
35
2.100


2.R. Produksi B





a.R.Produksi B1
24
20
480


a.R. Produksi B2
36
13
468


1.R. Penerimaan
10
6
60


1.R. Export &Adm





a.R. Export
8
4
32


a. R. Administrasi
4
1,50
6

3
Ruang Ganti Karyawan


-
756


1. Ruang Ganti Karyawan A
18
10
180


1.Ruang Ganti Karyawan B
32
18
576

4
Ruang Kosong


-
2124

1.Ruang Kosong 1
36
20
720


1.Ruang Kosong 2
42
20
840


1.Ruang Kosong 3
47
12
564

5
Ruang Mesin / Teknik


-
407

1.Ruang Mesin / Teknik1
68
5
340


1.Ruang Mesin / Teknik 2
26,80
2,50
67

6
Kantor


-
453,24

1.Ruang Kantor
20
6,50
130


a.R. Dapur Mess
9,30
6,80
63,24

7
Gudang Karton
41,20
19,40
799,28
799,28
8
Tandon Air
14
12,50
175
175
9
Instalasi
Pengolahan Air Limbah
12,20
4,80
58,56
58,56
10
Pagar Keliling Pabrik
598
0,30
179,40
179,40
Jumlah Luas Bangunan Keseluruhan
8139,29
8139,29
Sumber : PT. KML
4.1.2 Tata Letak (Lay Out) Pabrik
Tata letak merupakan satu keputusan penting yang menentukan efisiensi sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses fleksibilitas, dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah strategi yang menunjang diferensiasi, biaya rendah, atau respon cepat.
Tata letak pabrik (plant layout) atau tata letak fasilitas (facilities layout) menurut Abdul (2010) dapat didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi. Tata letak pabrik merupakan hal utama dalam mendirikan sebuah industri. Jadi plant layout berhubungan dengan masalah penataan pabrik dan peralatan produksi dalam pabrik. Mesin-mesin dan peralatan produksi disusun sedemikian rupa sehingga dapat dijalankan secara efektif dan efisien sesuai dengan situasi dan kondisi pabrik tersebut.
Tata letak yang sesuai dapat membantu perusahaan dalam memproduksi suatu barang, meminimalkan penanganan dan pemindahan barang sehingga dapat mengefisienkan waktu, tenaga serta biaya yang dikeluarkan. Adapun tujuan utama dalam desain tata letak pabrik adalah :
meminimalkan total biaya, seperti konstruksi dan instalasi
meminimalkan biaya pemindahan bahan (material handling cost)
menghemat pemakaian ruang kerja
meminimalkan biaya produksi
maintenance
safety
meningkatkan efisiensi kerja dan mampu menekan biaya penyimpanan produk jadi.
Menurut Kristinawati (2000), ada empat macam tipe tata letak yang umum diaplikasikan dalam desain layout untuk menetapkan metode pengaturan tata letak dari fasilitas-fasilitas produksi tersebut, yaitu:
Product lay out (flow/line lay out) yang di desain untuk memproduksi efisiensi produk yang spesifik.
Fixed position lay out, digunakan untuk sesuatu yang terlalu besar untuk bergerak
Process lay out, digunakan untuk mengelompokkan sumber daya-sumber daya yang sama.
Product family lay out, didasarkan pada pengelompokkan produk atau komponen yang akan dibuat. Produk-produk yang tidak identik dikelompokkan berdasarkan langkah-langkah pemrosesan, bentuk, mesin atau peralatan yang dipakai dan sebagainya.
Dari empat macam tipe tata letak yang telah disebutkan di atas PT. KML menggunakan tipe product lay out, yaitu penyusunan mesin dan peralatan sesuai dengan aliran proses produksi. Semua mesin dan peralatan pada perusahaan ini disusun menurut urutan proses mulai dari produk yang akan diolah sampai dengan proses penyimpanan. Adapun kelebihan dan kekurangan dari tipe product lay out adalah sebagai berikut:
a. Kelebihan dari product lay out, yaitu :
Tidak memerlukan operator dengan keterampilan khusus karena mesin yang digunakan tergolong mudah dan otomatis sehingga training operator tidak lama dan tidak membutuhkan banyak biaya.
Lay out sesuai dengan urutan operasi, sehingga memudahkan proses produksi
Total waktu produksi per unit menjadi pendek, karena jarak antar proses dekat.
Memerlukan aktivitas yang sedikit selama proses produksi berlangsung karena jarak antar mesin produksi dekat.


b. Kekurangan dari produk lay out, yaitu :
Kerusakan dari satu mesin akan mengakibatkan terhentinya proses produksi, karena proses produksi dilakukan secara berurutan.
Lay out ditentukan oleh produk yang diproses.

4.1.3 Konstruksi Bangunan
Untuk tercapainya hasil yang maksimal dalam suatu produksi maka diperlukan pertimbanagan dalam pemilihan konstruksi bangunan. Adapun konstruksi bangunan pada PT. KML adalah sebagai berikut :
Langit-langit
Pada ruang proses jarak antara lantai dan langit-langit adalah sekitar 4 meter dengan warna putih yang terbuat dari internit. Pada langit-langit tedapat lampu neon yang diberi penutup sebagai pengaman apabila terjadi kerusakan. Selain itu pada beberapa tempat diberi lampu perangkap serangga yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi yang ditimbulkan oleh serangga khususnya lalat.
Pintu
Untuk menghindari adanya kontaminasi dari luar ruang proses dan serangga maka disetiap pintu ruangan proses di PT. KML dilengkapi dengan tirai-tirai yang terbuat dari bahan plastik tebal.
Dinding
Dinding terbuat dari bahan stainless steel yang tahan terhadap karat, dapat mencegah timbulnya jamur dan lumut serta mudah untuk membersihkannya. Pertemuan antara sisi dinding dengan lantai dibuat melengkung agar kotoran mudah dibersihkan. Pada dinding bagian atas dibuat ventilasi yang terbuat dari kaca dan diberi blower sebagai pembantu sirkulasi udara.
Lantai
Permukaan lantai di PT. KML terbuat dari semen dengan kemiringan 5o, tujuannya agar air buangan dapat mengalir ke saluran pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air pada lantai serta untuk menjaga sanitasi dan hygienitas. Permukaan lantai ruangan berwarna putih untuk mengoptimalkan daya tahan terhadap kebocoran/kapilaritas air.
4.1.4 Fasilitas Bangunan
Untuk memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene dan menjaga mutu produk maka PT. KML melengkapi fasilitas penunjang sebagai berikut:
Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan berupa wastafel yang dilengkapi dengan air hangat dan air dingin serta sabun cair. PT.KML menggunakan sabun cair.
Ruang Ganti Karyawan
Ruangan ganti karyawan biasa digunakan oleh karyawan untuk mengganti pakaian kerja sebelum masuk ke dalam ruang produksi. Selain itu ruangan ini dapat pula digunakan oleh karyawan untuk beristirahat pada waktu jam istirahat. Ruangan ini terletak pada bagian belakang ruang proses produksi.


Ruang Perantara
Merupakan ruang berukuran panjang 200cm, lebar 75cm, dan tinggi 25cm, dan terletak pada pintu masuk menuju ruang proses produksi. Dalam ruangan ini terdapat genangan air yang mengandung klorin 200 ppm. Tujuannya adalah untuk mencuci sepatu boot pekerja yang akan masuk ke dalam ruang produksi sehingga dapat meminimalisir kontaminasi dari luar ruangan proses.
Toilet
Terdapat 13 toilet diruang ganti karyawan yang terdiri dari 6 toilet wanita dan 7 toilet pria. Di PT. KML toilet diletakkan terpisah dari ruang proses produksi dengan tujuan agar tidak mengkontaminasi produk yang dihasilkan. Fasilitas yang ada dalam toilet berupa sabun dan gayung dengan keadaan yang bersih dan terawat.
Cold Storage
Merupakan suatu ruangan untuk menyimpan produk-produk beku yang telah dikemas dan siap eksport. Cold storage di PT. KML terdiri dari tiga ruangan yang masing-masing berkapsitas 600 ton dan bersuhu sekitar -20°C.
Ice Storage
Merupakan tempat penyimpan es yang akan digunakan. Es yang akan digunakan terlebih dahulu disimpan dalam ruangan ini agar tidak terkontaminasi dan tidak mudah mencair. Es yang digunakan untuk produksi di PT. KML berupa es tube.
Chilling Room
Berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan bahan baku yang akan diproses. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu bahan baku agar tetap dingin dan meminimalkan kontaminasi yang dapat mempengaruhi mutu bahan baku.
Anteroom
Anteroom terletak diantara bagian pengemasan dan cold storage. Produk yang akan disimpan ke dalam cold storage terlebih dahulu diletakkan pada ruang antara (anteroom) karena untuk menghindari terjadinya penurunan mencolok pada produk. Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara untuk produk yang akan masuk cold storage.
- Ruang Pemeriksaan Kesehatan (Klinik Center )
Ruang kesehatan yang terletak di area luar ruang proses terdapat ruang kesehatan yang berfungsi untuk memeriksa kesehatan karyawan atau pekerja yang sedang sakit. Pelayanan bagi ruang ini beroperasi pada hari Selasa pukul 13.30-15.30 dan hari Kamis pukul 13.30-15.30. Dan pada saat pemeriksaan hanya dilayani maksimal 2 orang . Klinik ini bertugas ada satu orang dokter dibantu oleh seorang perawat untuk memeriksa pekerja.

Gambar 4. Ruang Kesehatan



4.1.5 Mesin dan Peralatan
Untuk mendapatkan hasil yang maksimal maka proses produksi di PT. KML didukung pula oleh mesin dan peralatan. Adapun mesin pembeku yang digunakan oleh PT. KML berupa :
Contact Plate Freezer (CPF).
Merupakan salah satu cara pembekuan dimana udara dingin disirkulasikan disekitar produk yang dibekukan dengan bantuan fan. Udara menjadi dingin, setelah lebih dahulu melewati evaporator (Sasmito, 2005). Selain itu PT. KML juga menggunakan unit Air Blast Freezer (ABF) yaitu dapat membekukan berbagai macam bentuk produk dan ukuran dalam waktu bersamaan.
Sebelum produk dibekukan terlebih dahulu produk ditata pada pan yang kemudian diletakkan pada rak besi dan harus ditata rapi sesuai rak yang tersedia, sehingga proses pembekuan dapat berlangsung dengan baik. Letak rak sejajar searah dengan hembusan udara dingin. Suhu di dalam ruang Air Blast Freezer perlu dijaga untuk menghindari fluktuasi suhu yang tajam sehingga tidak terjadi penggumpalan es. Suhu CPF yang digunakan -35°C sampai -40°C, sedangkan lamanya proses pembekuan berkisar antara 3 sampai 5 jam. Di PT. KML terdapat 3 buah CPF dengan kapasitas masing-masing 5 dan 8 ton. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam proses pembekuan ini adalah:
Kompresor
Kompresor yang digunakan di PT. KML sebanyak 9 buah yang dioperasikan untuk memenuhi kebutuhan mesin dan ruangan pendingin yang digunakan seperti ABF, CPF, chilling room, ice storage dan cold sorage. Kompresor berfungsi untuk memberikan kompresi atau tekanan pada refrigeran dengan cara menghisap refrigeran cair kondensor dan menekan (mengkompresikan) refrigeran cair tersebut ke arah evaporator yang dibebani produk yang dibekukan. Refrigeran adalah suatu zat pendingin yang dapat menyerap panas dari benda atau ruangan disekitarnya. Refrigeran yang dipakai di PT. KML adalah jenis freon.
Kondensor
Kondensor berfungsi untuk mendinginkan refrigeran melalui udara luar disekitar kondenaor sehingga terjadi perubahan fase dari uap menjadi cair, kemudian terjadi penurunan tekanan (Syaiful, 2005).
3. Tangki Penampungan
Berfungsi untuk menampung sementara refrigeran yang telah dicairkan di dalam kondensor yang akan dialirkan ke evaporator dan untuk menampung refrigeran dari masing-masing mesin pembeku pada saat mesin-mesin tersebut berhenti atau sedang diperbaiki. Terdapat dua buah tangki penampung yang diletakkan di bawah kondensor yang masing-masing berkapasitas 2000 liter.
4. Katup Ekspansi
Berfungsi untuk mengatur aliran dan tekanan refrigeran di dalam evaporator sehingga pembekuan dapat berlangsung dengan lancar.
5. Evaporator
Alat ini berupa pipa-pipa yang berkontak dengan produk atau ruang pembeku sebagai jalannya refrigeran. Dalam evaporator terjadi perubahan fase refrigeran dari cair menjadi uap. Pada evaporator ini terjadi perpindahan kalor yang bersuhu rendah, dimana air didinginkan oleh refrigeran. Kemudian refrigeran dalam bentuk uap tersebut dialirkan ke kompresor kembali.
6. Keranjang Plastik
Keranjang yang terbuat dari plastik dan mempunyai lubang-lubang pada setiap sisinya berukuran panjang 45cm, lebar 35cm, dan tinggi 20cm. Keranjang ini berfungsi sebagai wadah udang vannamei pada saat penimbangan ulang setelah dibekukan.
7. Timbangan Digital
Berfungsi secara otomatis untuk mengetahui berat berat tubuh udang yang siap dipasarkan dengan memisahkannya sesuai berat masing-masing produk.
8. Long pan
Untuk produk fillet terdapat dua jenis long pan yaitu long pan berukuran (750x345x75)mm dengan kapasitas 10kg dan (1100x520x40)mm dengan kapasitas 15kg untuk proses pembekuan.
9. Inner Pan
Untuk produk udang blocking terdapat dua jenis inner pan yaitu inner pan berukuran (50x25x15)mm dengan kapasitas 5kg untuk proses pembekuan
10. Meja
Meja ini terbuat dari logam yang tahan karat yaitu stainless steel dan alumunium, mempunyai urukuran panjang 100cm, lebar 20cm, dan tinggi 86cm. Meja ini digunakan pada saat proses pengelupasan udang.

10. Rak besi
Rak besi berfungsi sebagai tempat produk Kurisi yang akan dibekukan. Long pan yang telah berisi produk Kurisi disusun dalam rak besi dan siap dimasukan ke dalam ruang pembeku (Gambar 6).




Gambar 5. Rak Besi
11. Tempat Pencucian Udang
Tempat pencucian udang digunakan untuk membersihkan udang setelah diterima dari tangan supplier. Hal ini dilakukan dalam jumlah kapasitas udang vannamei yang sangat besar, serta alat ini juga digunakan untuk proses pencairan udang yang telah beku. Tempat ini biasa digunakan juga sebagai tempat pensortiran udang vannamei yang dicampuri es tube untuk menjaga kondisi udang vannamei agar tetap dingin. Dalam hal ini banyak proses yang frozen udang yang akan dikelola menjadi produk udang vannamei yang telah cair.

Gambar 6. Tempat Wash Shrimp.
12. Alat Pengepakan
Peralatan yang digunakan, antara lain :
Inner carton dan master carton sebagai pengemas produk akhir
Lakban yang berfungsi menutup rapat kemasan karton. Lakban yang digunakan merupakan lakban plastik transparan dengan ukuran lebar 5cm.
Mesin pengikat master carton yang berfungsi untuk mengikat tali strapping band (warna pita) pada master carton .




Gambar 7. Mesin Pengikat



4.1.6 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembekuan adalah Udang Vannamei yang berasal dari Makassar, Sumenep, Semarang, Parahyangan, Pangkep. Di Indonesia udang vannamei terdapat hampir di seluruh perairan, terutama di Laut Jawa, pantai Timur Sumatera, sekitar Kalimantan, Sulawesi Selatan, dan Arafuru (Brojo et al, 2002). Udang Vannamei ditemukan pada kedalamam lebih dari 5 m. Menurut Allen (1985) dalam Harahap (2008), udang ini terdapat pada lingkungan laut pada kedalaman mencakup 20 m. Habitatnya didaerah karang area dasar berbatu- batu dengan kedalaman minimal 100 m. Berikut klasifikasi dari udang vannamei :
Tabel 7. Komposisi Gizi
Nutrisi
Kadar per %
Protein
16,89 %
Lemak
1,0 %
Kadar abu
0.98 %
Air
80,76 %
Sumber : Supadmi, et al, 2009
Untuk penanganan pada tahap distribusi selama pengangkutan, bahan baku tersebut dimasukkan ke dalam plastik yang diberi es. Sebelum bahan baku diproses, terlebih dahulu dilakukan pengujian mutu oleh bagian Quality Control yaitu kepala bagian penerimaan atau kepala produksi.
Selain itu pula dilakukan proses sortasi terhadap bahan baku dengan tujuan untuk mendapatkan produk dengan jenis dan ukuran yang seragam serta tingkat kesegaran yang tinggi. Bahan baku yang telah mengalami kemunduran mutu akan dikembalikan kepada supplier.
4.2 Prasarana Produksi
4.2.1 Air
Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen, dalam industri pangan air memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan.. Adapun penialian terhadap air yang berkualitas meliputi penialian secara fisik seperti kekeruhan, temperatur, warna dan bau. Kedua penilaian secara kimia yang berhubungan dengan ion-ion senyawa ataupun logam yang membahayakan dan mampu mempengaruhi rasa, ketiga berkaitan dengan penilaian biologis yang berhubungan dengan kehadiran mikroba pathogen (Widiyanti, 2004).
PT. KML memperoleh air dari sumur bor kemudian diolah kembali dan ditampung pada ruang penampungan air yang terdiri dari tujuh bak penampungan air. Bak air pertama berfungsi menampung air dari sumur bor kemudian dialirkan ke dalam bak kedua sampai bak keenam. Dalam bak keenam terdapat filter pasir putih yang berfungsi mengendapkan lumpur yang terikat kemudian lumpur dibuang dengan mesin pemompa udara dan dialirkan ke bak sehingga diperoleh air yang sudah jernih. Air tersebut kemudian dipompa oleh pressure tank dan dialirkan lewat pipa-pipa menuju ruang proses produksi sehingga air yang digunakan dalam proses produksi maupun sanitasi benar-benar bersih.

4.2.2 Es
Es merupakan salah satu bahan pendingin yang membantu dalam menjaga tingkat kesegaran ikan dari kerusakan akibat suhu. PT. KML menggunakan dua macam es yaitu es berbentuk tube dan es berbentuk balok. Es tersebut dibeli dari PT. SENTRAL ES TUBE (Surakarta) dengan kebutuhan perhari di PT. KML rata-rata 8 ton perhari. Setiap kali akan digunakan, terlebih dahulu es tersebut dihancurkan dengan ice crusher hingga berbentuk curai dengan ukuran 0,5-1 cm.
4.2.3 Bahan Pengemas
Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Nurminah, 2002).
Pengemasan bahan pangan secara umum bertujuan untuk: (a) memudah-kan konsumen dalam membeli dan mengkonsumsinya serta memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi atau pengangkutan bagi produsen; (b) memperpan-jang masa simpan bahan pangan; (c) mempertahankan kesegaran (freshness) dan mutu (quality); (d) insulasi, yaitu untuk melindungi pangan dari kontaminasi, mencegah masuknya bau/gas/uap air, melindungi bahan dari pengaruh sinar, adanya tekanan, benturan dan sebagainya; (e) sanitasi; (f) sebagai sarana penyampaian informasi, promosi/iklan (g) meningkatkan produktivitas; dan (h) mengefisiensikan biaya (cost efficiency) (Kusnandar, 2011).
Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. KML terdiri dari dua macam yaitu bahan pengemas yang kontak langsung dengan produk dan bahan pengemas bagian luar. Menurut Rachmawan (2001), berdasarkan fungsinya dalam penanganan bahan pangan, pengemas dibedakan menjadi 2 tipe yaitu pengemas primer (pengemas utama) dan pengemas non primer atau pengemas sekunder. Pengemas primer adalah pengemas yang langsung hubungan atau bersentuhan dengan bahan yang dikemas, sedangkan pengemas non primer adalah pengemas yang tidak langsung berhubungan atau bersentuhan dengan bahan yang dikemas.
Kemasan primer merupakan kemasan bersentuhan langsung dengan produk. Bahan kemasan yang digunakan sebagai pengemas primer ini adalah plastik polyetilen. Menurut Hafriyanti et al., (2008), sifat-sifat polyetilen adalah :
Mempunyai harga relatif murah
Resisten terhadap lemak dan minyak
Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk laminasi dengan bahan lain dengan titik leleh 120°C.
Tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap bahan makanan
Kedap terhadap air, uap dan gas.
Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50°C.
Mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar selama
Mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air
Tersedia dalam berbagai bentuk.
Pengemasan primer yang digunakan dalam proses pembekuan udang vannamei adalah plastik jenis polyetilen (PE). Kemasan polyetilen banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan, sayur-sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.
Kemasan non primer yang digunakan adalah karton dengan ukuran bermacam-macam disesuaikan jenis produk dan permintaan buyer. Menurut Rachmawan (2001), pengemas non primer mempunyai ukuran relatif lebih besar dibanding pengemas primer. Ketahanan tekan dan kekuatan pengemas non primer juga harus diperhatikan, karena pengemas ini digunakan untuk menjamin keamanan produk selama transportasi dan distribusi. Oleh karena itu harus diupayakan yang tahan benturan/tekanan, ringan, kuat dan mudah diatur. Meskipun demikian keberadaan pengemas non primer kadang kala tidak diperlukan, terutama jika kondisi pengemas primer telah dipandang memadai untuk kepentingan distribusi dan transportasi.
4.2.4 Bahan Pembersih dan Sanitaiser
Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi
jumlah mikroorganisme patogen dalam pengolahan pangan serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Menurut Tampubolon (2008), syarat-syarat sanitaiser yang ideal antara lain :
Destruktif terhadap mikroorganisme
Tahan terhadap lingkungan
Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
Bau dapat diterima atau tidak berbau
Mudah digunakan
Banyak tersedia
5. PROSES PRODUKSI

5.1 Flowchart Pembekuan Udng Vannamei
Penerimaan Bahan Baku Udang Vannamei Penerimaan Bahan Baku Udang VannameiDiagram alir proses pembekuan Udang Vannamei (Litopnaeus vannamei) adalah sebagai berikut :
Penerimaan Bahan Baku Udang Vannamei

Penerimaan Bahan Baku Udang Vannamei

Pencucian tahap I dengan air mengalir Pencucian tahap I dengan air mengalir
Pencucian tahap I dengan air mengalir


Pencucian tahap I dengan air mengalir



Penimbangan I dengan timbangan analitik ketelitian 10-4 Penimbangan I dengan timbangan analitik ketelitian 10-4
Penimbangan I dengan timbangan analitik ketelitian 10-4



Penimbangan I dengan timbangan analitik ketelitian 10-4



Pemotongan Kepala (Head ON ) dengan menggunakan pisau Pemotongan Kepala (Head ON ) dengan menggunakan pisau
Pemotongan Kepala (Head ON ) dengan menggunakan pisau




Pemotongan Kepala (Head ON ) dengan menggunakan pisau




Grading dengan kertas label dan Sizing menurut ukuran yang berbeda Grading dengan kertas label dan Sizing menurut ukuran yang berbeda
Grading dengan kertas label dan Sizing menurut ukuran yang berbeda

Grading dengan kertas label dan Sizing menurut ukuran yang berbeda

Pengurangan Kadar Air menggunakan menggunakan keranjang Pengurangan Kadar Air menggunakan menggunakan keranjang
Pengurangan Kadar Air menggunakan menggunakan keranjang


Pengurangan Kadar Air menggunakan menggunakan keranjang


Pengelupasan Kulit (Head Less) menggunakan kuku ninjaPengelupasan Kulit (Head Less) menggunakan kuku ninja
Pengelupasan Kulit (Head Less) menggunakan kuku ninja
Pengelupasan Kulit (Head Less) menggunakan kuku ninja
Penimbangan II setelah HO dan HL Penimbangan II setelah HO dan HL
Penimbangan II setelah HO dan HL

Penimbangan II setelah HO dan HL

Pemblockingan Udang dengan menggunakan inner pan Pemblockingan Udang dengan menggunakan inner pan
Pemblockingan Udang dengan menggunakan inner pan

Pemblockingan Udang dengan menggunakan inner pan

Pembekuan dengan contact plate suhu -150C Pembekuan dengan contact plate suhu -150C
Pembekuan dengan contact plate suhu -150C

Pembekuan dengan contact plate suhu -150C


Storage menggunakan air Blast Freezer suhu -150C Storage menggunakan air Blast Freezer suhu -150C
Storage menggunakan air Blast Freezer suhu -150C

Storage menggunakan air Blast Freezer suhu -150C

Stuffing dan Pengiriman sesuai sop Stuffing dan Pengiriman sesuai sop
Stuffing dan Pengiriman sesuai sop


Stuffing dan Pengiriman sesuai sop


Dari Gambar 9. terlihat bahwa proses pembekuan udang vannamei di PT Kelola Mina Laut meliputi tahap : penerimaan bahan baku, pencucian tahap I,penimbangan I, pemotongan kepala, Grading and Sizing, pengurangan kadar air, pengelupasan kulit, pemblockingan udang, pembekuan, storasi, dan stuffing dan pengiriman.
5.2 Proses Pembekuan Udang Vannamei
5.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima dari Lamongan, Tuban, Sampang dan Gresik merupakan hasil penangkapan di perairan laut Jawa, Selat Madura dan Selat Makassar yang mana dalam penangkapan hasil laut dan petani tambak tersebut menggunakan jaring panjang. Pada tahap penerimaan diterima di ruang penerimaan dan dilakukan pengontrolan terhadap suhu dan kenampakan fisik dari ikan. Standard kualitas bahan baku pada PT. KML berpedoman pada SNI 01-2346-2006, tentang standard organoleptik dan mikrobiologi udang vannamei segar. Setelah dinyatakan layak oleh quality control, kemudian dipindahkan dalam keranjang plastik untuk dilanjutkan ke proses berikutnya.
Pada proses pengadaan bahan baku hingga sampai ke tempat produksi selalu dilakukan pengechekan terhadap kebersihan dan suhu udang dengan tujuan agar di dapatkan mutu. Untuk pembongkaran di tempat produksi harus dilakukan dengan hygiene dengan penerapan suhu 00C atau rantai dingin. Dalam sistem rantai dingin ini digunakan es tube untuk menjaga tingkat kesegaran .

Gambar 10. Proses Supplay Bahan Baku
5.2.2 Pencucian I
Pencucian I dilakukan pada saat udang dipindahkan ke dalam keranjang. Udang dibersihkan dengan air dingin dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel yang nantinya mampu mempengaruhi tingkat kesegaran Black spot. Suhu air yang digunakan adalah 0oC. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kenaikan suhu tubuh yang akan dapat mempercepat penurunan mutu . Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, sekitar 0°C dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat.
Air yang digunakan dalam pencucian berasal dari air tanah bersih tanpa penambahan sanitizer. Penggantian air dilakukan apabila kondisi air sudah cukup keruh. Limbah cair bekas cucian langsung dibuamg kesaluran pembuangan. Pencucian ini dilakukan pada saat pembongkaran bahan baku atau tepatnya sebelum dilakukan sortasi.
5.2.3 Proses Penimbangan I
Proses Penimbangan I adalah suatu proses dimana setelah udang vannamei diterima dalam penerimaan bahan baku yang telah bersih agar terhindar dari kontaminasi bahan berbahaya sehingga dapat diketahui berat awal yang akan dilakukan pemotongan kepala. Dalam hal ini telah dilakukan dengan menggunakan mesin timbangan digital analitik yang mempunyak titik ketelitian sampai 1 x 10-4 dengan maksud agar untuk mengetahui batas ketelitian diambil dari dua angka desimal. Dalam proses penggunaan timbangan ini pada awalnya hubungkan kabel listrik dengan saluran listrik kemudain tekan tombol on, tunggu sampai menyala, lalu tekan 0 . Setelah itu masukkan jumlah udang dengan takaran tertentu dengan 5 ekor udang karena dalam jumlah tersebut akan didapat 1 kilogram dan terakhir catat hasil .
5.2.4 Proses Pemotongan Kepala
Proses Pemotongan Kepala adalah dimana proses ini akan diolah yang hanya menyisakan kulit dan ruas tubuh udang . Dalam proses ini ditambah es tube yang berukuran kecil untuk menjaga agar suhu udang tetap dingin dan tetap menjaga keawetan daging udang yang tidak busuk. Dan proses pemotongan kepala dilakukan oleh sekitar 40 orang karena proses ini dibutuhkan waktu yang lebih efektif. Kemudian proses pemotongan kepala udang dengan menggunakan alat kuku ninja. Kuku ninja ini merupakan alat yang digunakan di ibu jari yang terbuat dari bahan stainless yang di ujungnya sangat tajam. Serta para pekerja memakai alat ini supaya lebih aman dan mempermudah proses pemotongan kepala. Proses ini dilakukan karena didalam kepala udang merupakan tempat kandungan toksin yang bias menimbulkan penyakit yang ada didalam tubuh udang seperti memerahnya mulut udang, serta pemotongan kepala ini juga bias terjadi karena terdapat permintaan pasar pula.
Gambar 10. Kuku Ninja
5.2.5 Proses Grading and Sizing
Proses grading and sizing yaitu suatu proses pemberian label yang dimana terdapat keterangan ukuran udang, berat udang, tanggal penerimaan udang, dan bentuk morfologi udang serta asal suplay udang. Hal ini betujuan agar dalam proses ini dapat diketahui sizing proses pemisahan daging udang berdasarkan beratnya. Udang-udang ini yang mempunyai berat yang hampir sama dikelompokkan dalam satu size.
5.2.6 Pengurangan Kadar Air
Dalam proses ini untuk mengurangi kadar air yang ada didalam tubuh udang. Serta dalam pengerjaannyapun menggunakan system mesin . Dan akan pula dilakukan pemisahan udang yang berukuran kecil atupun besar tubuh udang sehingga proses ini juga akan diambil secara terpisah. Maka akan diketahui pula ukuran udang yang berbeda ukuran.
5.2.7 Pengelupasan Kulit
Proses Pengelupasan Kulit yaitu suatu proses dimana kulit tubuh udng akan dipisahkan, hal ini bertujuan untuk menghindari kerusakan sutu proses kerusakan tubuh udang karena aktivitas mikroba seperti blackspot. Sehingga dilakukan proses pengelupasan kulit udang untuk menghindari proses kerusakan tersebut, serta sebagian dari proses pengawetan udang vannamei.Dalam proses ini ditambah es tube yang berukuran kecil untuk menjaga agar suhu udang tetap dingin dan tetap menjaga keawetan daging udang yang tidak busuk. Proses pengerjaan tersebut dilakukan 30 karyawan untuk mempercepat proses pengelupasan udang.
5.2.8 Penimbangan II
Proses Penimbangan II adalah suatu proses dimana setelah udang vannamei diterima setelah dilakukan proses pengelupasan kulit udang agar dapat diketahui berat tubuh tanpa kulit. Dalam penimbangan ini menggunakan keranjang berukuran 60x30x15 cm sehingga perhitungan udang ini dengan kapasitas lebih banyak sehingga bisa mencapai berat antara 18- 25 kg/keranjang. Dalam hal ini telah dilakukan dengan menggunakan mesin timbangan digital analitik yang mempunyak titik ketelitian sampai 1 x 104.
5.2.9 Pemblockingan Udang Vannamei
Proses Pemblockingan udang yaitu proses dimana udang yang telah bersih dari kepala dan kulit udang akan diletakkan ditempat yang disebut innerpan secara block. Dimana proses ini daging udang akan ditata dan dalam satu block berisi 40 daging udang. Setelah proses ini udang kemudian diletakkan ke dalam wadah yitu longpan. Longpan ini berfungsi sebagai tempat innerpan yang didalamnya terdapat udang secara block. Proses pemblockingan ini bertujuan untuk mempersiapkan produk udang yang akan di bekukan agar tetap terjaga bentuk olahan udang dan tidak rusak bila dilihat secara bentuk morfologi udang, serta memisahkan udang dengan size yang berbeda.
5.2.10 Pembekuan Udang Vannamei
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara pembekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan (Effendi, 2009).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Suhu di mana cairan itu membeku seluruhnya disebut dengan eutectic point yang terletak antara -550C dan -650C. Pada umumnya pembekuan sampai -120C atau -300C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahanditurunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan Kristal es (Effendi, 2009).

5.2.11 Storage Process
Proses penyimpanan beku dilakukan pada suhu rendah yang diinginkan, dengan tujuan untuk mempertahankan kondisi dan mutu produk selama jangka waktu yang diinginkan/menunggu saat ekspor. Masa penyimpanan produk di PT. KML paling lama dalam cold storage adalah 6 -10 bulan.Sebelum disimpan dalam cold storage produk diletakkan pada ruang antara (anteroom) dengan suhu -10oC. Ruang anteroom terdapat di sepanjang cold storage sebagai tempat penyinggahan sementara produk yang akan disimpan dengan tujuan menurunkan suhu produk mendekati suhu cold storage agar tidak terjadi penurunan suhu yang mencolok sehingga mutu produk tetap terjaga.
Saat ini PT. KML mempunyai 3 gudang penyimpanan beku atau cold storage. Produk beku di PT. KML disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu maksimal -20oC. Menurut Purnamaningsih (2001), untuk menyimpan produk perikanan beku diperlukan suhu yang cukup rendah. Suhu -18oC sampai -20oC merupakan suhu yang paling baik untuk menyimpan produk beku. Penyimpanan didasarkan pada jenis dan waktu produksi, sehingga memudahkan dalam hal pengawasan, proses ekspor, serta memudahkan dalam mencari sampel pada tanggal produksi jika sewaktu-waktu diperlukan.
5.2.12 Stuffing dan Pengiriman
Pada PT. KML stuffing export dilakukan dengan cara pengangkutan produk dari ruang penyimpanan (cold storage) dibawa melewati ruang antara (anteroom) yang selanjutnya dimasukkan ke dalam container dengan suhu maksimal -20oC. Produk yang telah dimasukkan dan disusun di dalam container siap dibawa ke pelabuhan untuk diekspor ke negara tujuan seperti Amerika Serikat, Jepang, Uni Eropa, dan negara lain. Proses pengiriman barang yang dimasukkan ke dalam conta
















6. SANITASI DAN HIGIENE

Sanitasi merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Menurut Azrul (2004) dalam Rohani (2009) sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Sedangkan hygiene adalah usaha kegiatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia (Rohani, 2009).
Dari penjelasan di atas dapat diketahui akan pentingnya penjagaan sanitasi dan hygiene pada suatu produk pangan, mengingat kualitas dari suatu produk tidak hanya dinilai dari hasil akhirnya saja melainkan proses dan tingkat kebersihannya pun perlu dipertimbangkan. Dalam sebuah produksi secara fisik umumnya sanitasi dilakukan dalam sterilisasi peralatan atau bahan pangan dengan tujuan untuk membebaskan dari segala bentuk kehidupan yang mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup banyak. Sanitasi dan higiene dalam industri pangan sangat penting untuk diterapkan karena menyangkut keamanan pangan dan mutu suatu produk. Sanitasi dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang yang meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transpor makanan. Sedangkan higiene menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi selama pengolahan maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin.
Untuk mendapatkan produk yan bermutu tinggi dan higienis maka PT. KML menetapkan sistem sanitasi dan hygiene dalam proses produksinya sesuai dengan sertifikat HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point yang dimiliki.
6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
Pemilihan bahan baku yang bermutu akan menghasilkan produk akhir yang bermutu juga nantinya. Pada udang vannamei perlakuan sanitasi dan higiene dimulai pada saat awal penerimaan bahan baku, proses produksi, penyimpanan dan distribusi. Proses awal ketika udang datang akan langsung diperiksa terlebih dahulu oleh Quality Control dan kepala bagian penerimaan atau kepala bagian produksi PT. KML yang akan menilai mutu dari bahan baku tersebut. Tujuannya adalah agar didapatkan bahan baku yang benar – benar sesuai dengan kriteria yang diminta oleh perusahaan. Pengujian mutu bahan baku dikenakan untuk setiap species udang dan setiap lot (nomor urut setiap jumlah udang dalam satu container) bahan baku.
Proses pemindahan udang vannamei dari kontainer ke keranjang – keranjang melalui papan stainless steel yang disusun seperti papan seluncur ke bawah kemudian di bagian ujungnya diletakkan keranjang untuk menampung udang tersebut. Tujuannya adalah untuk meminimalisir sentuhan dengan tangan yang nantinya bisa menyebabkan sebagai sumber kontaminasi, selain itu juga mempercepat proses pengerjaannya atau efisiensi waktu. Mengingat udang merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi oleh bakteri – bakteri patogen, maka diperlukan penerapan prinsip-prinsip penanganan yang cepat yaitu dengan cara menurunkan suhu udang serta penerapan sanitasi dan hygiene (Hadiwiyoto, 1993).
6.2 Sanitasi Air
Dalam proses industri pengolahan air yang digunakan harusnya memenuhi persyaratan. Mutu dan kualitas air yang digunakan harus bebas dari bakteri, senyawa kimia berbahaya dan tidak berbau serta tidak berwarna. Tujuan dari proses ozonisasi adalah untuk mematikan spora-spora yang dapat mempercepat proses pembusukan sehingga dapat memperpanjang daya awet produk. Proses ozonisasi inilah yang diterapkan di PT. KML untuk mendapatkan air yang bermutu untuk keperluan pengolahan produk.
.
Kontaminasi yang mencemari air digolongkan ke dalam tiga kategori: kimiawi, fisik dan hayati. Kontaminan-kontaminan tertentu dalam setiap kategori ini dapat mempunyai pengaruh nyata terhadap kualitas air. Untuk mencegah kontaminan tersebut maka dilakukan pemeriksaan air dan menetapkan kualitas mikrobiologisnya, menggunakan metode pemurnian air untuk menyediakan air minum yang aman dan menyediakan fasilitas pembersih air untuk air buangan sebelum dibuang atau digunakan kembali (Pelczar, 1988). Sedangkan untuk sumber pencemaran pada air sendiri dibagi menjadi dua, yaitu pencemaran secara langsung dan pencemaran secara tidak langsung (Ehsa, 2011).
6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan
Peralatan merupakan suatu benda yan berkontak langsung pada bahan baku dan pada saat proses produksi. Untuk itu terjadinya sebuah kontaminasi kemungkinan besar akan terjadi dan nantinya mampu membawa dampak buruk pada produk tersebut. Namun, peristiwa ini mampu diminimalisir dengan menjaga kebersihan dan higienitas dari alat – alat tersebut. Penerapan sanitasi dan hygiene pada aperalatan dimulai pada saat penerimaan awal bahan baku hingga masuk pada ruang produksi.
Adapun peralatan yang digunakan dalam pembekuan udang vannamei adalah keranjang plastik, meja aluminium, plastik pembungkus, timbangan digital, alat pengupas kepala, pisau stainless steel, dan long pan. Proses sanitasi dan hygiene di PT. KML dilakukan dengan cara pencucian peralatan baik sebelum digunakan maupun setelah digunakan. Untuk menghilangkan bau amis dan lemak yang menempel maupun kotoran – kotoran lainnya maka digunakan sabun pada saat pencucian.
6.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja
Sanitasi dan higiene pada pekerja dimulai sebelum pekerja masuk ke ruang produksi. Terdapat sebuah wastafel dengan fasilitas sabun cair dan satu jenis air yaitu air dingin. Tujuannya adalah ketika pekerja hendak masuk ke ruang produksi dapat dipastikan tangannya bersih dari kotoran sehingga meminimalisir kontaminasi. Menurut World Bank Health (2003) berdasarkan penelitian WHO dan UNICEF yang telah mengidentifikasi bahwa mencuci tangan dengan sabun sebelum bersentuhan dengan bahan pangan atau makanan mampu mereduksi insiden diare sebesar 47%. Selain itu terdapat ruang gelap dengan genangan air klorin pada lantainya dan berfungsi untuk meredam sepatu boot pekerja yang akan masuk ke ruang proses. Air klorin yang digunakan memiliki konsentrasi 200 ppm. Selain itu PT. KML juga menyediakan fasilitas kamar mandi dengan kondisi yang terawat dan terdapat air shower serta sabun di dalamnya. Sebelum pekerja siap masuk ke ruang produksi, pekerja harus memastikan terlebih dahulu apakah pakaian kerjanya sudah benar – benar bebas dari rontokan rambut maupun benang dengan membersihkannya terlebih dahulu dengan roll gulung yang diarahkan pada setiap tubuh atau pakaian pekerja.
Pekerja yang menangani pangan dalam dalam suatu bidang industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melaui makanan. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat pada pekerja yang mengadakan kontak langsung dengan bagian tubuh yang mengandung Staphylococus bagian kulit udang maka tangan akan terkontaminasi dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh (Sasiwi, 2009).
Dalam ruang produksi atribut yang harus di pakai oleh pekerja adalah sarung tangan, masker serta penutup kepala. Pemakaian sarung tangan sangat penting untuk menutupi luka atau iritasi lain pada kulit yang merupakan tempat bagi kontaminan. Sedangkan pemakaian masker berfungsi untuk menutupi hidung dan mulut yang merupakan sumber bakteri Staphylococus karena bau yang bisa terkontaminasi. Pemakaian penutup kepala bertujuan untuk menghindari kontaminasi dari rambut pekerja.
6.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan
Sanitasi lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan yang mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih dan sebagainya. Di PT. KML system sanitasi lingkungan mencakup dua aspek yaitu sanitasi ruang proses dan sanitasi lingkungan sekitar perusahaan. Adapun tujuan dari penerapan sanitasi lingkungan ini adalah untuk meminialisir terjadinya kontaminasi dari lingkungan perusahaan dan mencegah terjadinya kontak dengan pekerja secara langsung.
Langkah – langkah yang telah di ambil oleh PT. KML dalam menjaga sanitasi dan higiene lingkungan adalah sebagai berikut :
Penjagaan sanitasi pada lingkungan selama 3 kali dengan menyemprotkan air pada semua lantai dan dinding yang kotor pada pagi hari sebelum proses dimulai, siang hari pada saat bagian produksi istirahat, dan sore hari saat aktivitas produksi selesai.
Atap terbuat dari internit yang berwarna terang. Penerangan dengan menggunakan lampu TL (tube lamp) dengan daya 40 watt yang cukup merata di setiap ruang proses.
Ruang proses dilengkapi dengan "insect killer" pada langit-langitnya. Lampu ini mempunyai cahaya berwarna ungu terang yang dilengakapi dengan kawat halus yang beraliran listrik, berfungsi untuk menyegat serangga yang berhasil masuk dalam ruang proses.
Pintu masuk ruang pengolahan dilengkapi dengan tirai plastik tebal yang saling menumpuk, bertujuan untuk mencegah masuknya lalat dan serangga lain, debu serta menjaga kestabilan suhu ruang proses.
Konstruksi selokan dibuat agar dapat mengalirkan air buangan dengan lancar dan ditutupi besi sehingga tikus dan hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk.
Lantai dibuat dari semen dengan kemiringan 5o yang bertujuan agar air buangan dapat mengalir ke saluran pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air pada lantai.
6.6 Sanitasi dan Higiene Produk Akhir
Sanitasi produk akhir dari pembekuan udang vannamei adalah meliputi pengemasan produk dengan plastik polyetilen, penyusunan produk dalam master carton sesuai dengan permintaan dari Negara tujuan eksport, pengepakan, penyimpanan dalam cold storage, dan persiapan bahan pengemas. Menurut Erliza dan Sutedja (1987) dalam Nurminah (2002) bahan kemasan harus mempunyai syarat – syarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin. Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering. Penyusunan produk dalam cold storage disusun rapi bertingkat dengan tujuan agar lebih mudah pada saat pengecekan dan tidak menyebabkan kerusakan pada kardus maupun produk.
6.7 Limbah dan Pengolahannya
Dalam proses produksi udang vannamei didapatkan dua jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang dihasilkan berupa kepala dan kulit udang vannamei. Untuk limbah cair yang dihasilkan hanya dari proses pencucian dan es yang meleleh. Untuk limbah padat berupa kepala nantinya akan diolah sebagai zat antibiotic dan bahan kosmetik. Untuk Limbah cair yang dihasilkan dari proses produksi sebelum dibuang ke lingkunagan akan diproses terlebih dahulu oleh system pengolahan limbah di PT. KML Unit pengolahan limbah cair yang di miliki oleh PT. KML. Berikut prosedur pengolahan limbah cair yang ada di PT. KML:
Air limbah dialirkan melaui saluran influent menuju bak I dengan dilengkapi penyaringan menggunakan ijuk, kemudian
Dari bak I dialirkan ke bak II yang berfungsi sebagai penyaring yang menggunakan batu zeolit, pasir kasar dan pasir halus.
Setelah dari bak II, kemudian dialirkan menuju sumur penampungan lalu dipompa menuju bak aerasi dengan disaring menggunakan batu zeolit dan arang. Kemudian dialirkan menuju bak pengendapan melalaui dinding penyaring terlebih dahulu, dengan tujuan untuk mengurangi tingakt cemaran yang masih ada dalam limbah cair tersebut.
Pada bak pengendapan I, hanya terdapat batu zeoloit saja kemudian dialirkan ke bak pengendapan II
Bak pengendapan II, terdapat arang yang berfungsi menetralkan air limbah kemudian dialirkan ke bak pengendapan III yang berisi ijuk dan berfungsi untuk menyaring partikel-partikel halus.
Setelah dari bak penampungan III kemudian dialirkan ke bak pengendapan IV yang terdapat batu kerikil terdiri dari pasir halus dan saringan yang berfungsi juga sebagai bak kontrol untuk mengalirkan air limbah yang menuju saluran badan air/sungai.
Limbah cair yang telah diproses di unit pengolahan limbah PT. KML telah mengalami pengujian mutu terhadap limbah cair yang telah dilakukan oleh Kementerian Perindustrian dan Perdagangan melalui Badan Penelitian dan Pengembangan Industri di Surabaya.





















7. ANALISA PROKSIMAT

Ciri-ciri segar udang vannamei (Litopnaeus Vannamei ) yang memiliki pertumbuhan cepat dan nafsu makan tinggi, namun ukuran yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibandingkan udang windu. Udang vannamei ini mudah diminati pasar di Amerika, lebih tahan terhadap penyakit,mempunyaitoleransi yang lebar terhadap kondisi lingkungan ( Ditjenkan, 2006).
Hasil pengujian komposisi gizi dari beku udang adalah berupa analisa proksimat yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisa proksimat pembekuan udang beku dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang dengan hasil yang tertera pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisa Proksimat Udang Vannamei
No.
Parameter
Jumlah
1
2
3
4
5
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Kadar Lemak (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Karbohidrat (%)
80,8
0.9
1
16,4
0,8
Sumber : Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (2011)
Tujuan dilakukannya analisa proksimat pada udang vannamei adalah untuk mengetahui kandungan kimia suatu bahan pangan dan perubahan yang terjadi selama dan sesudah proses pembekuan.
7.1 Kadar Air
Penentuan kadar air dengan menggunakan metode pengeringan dalam oven dengan cara memanaskan sampel pada suhu 100-1050C sampai diperoleh berat konstan yang artinya semua air sudah di uapkan . Berat konstan dapat diibaratkan telah ditimbang berkali- kali nilainya masih tetap atau hanya selisih 0,2 mg (Sudarmadji et al., 1996). Kadar air merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada bahan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi dari kandungan kadar air baik itu sifat fisik maupun dalam penentuan kesegaran dan daya awet suatu produk (Siregar et al., 2009). Menurut Supadmi, et al., (2009) kadar air udang vannamei segar yaitu berkisar 80% sedangkan hasil uji proksimat kadar air sebesar 80,80%. Selain itu adanya air yang terikut dalam pengujian kadar air juga dimungkinkan terjadi.
7.2 Kadar Abu
Menurut Sudarmadji et al., (1996). Metode yang digunakan dalam analisa kadar abu ini adalah menggunakan metode kering. Prinsip kerja dari metode ini adalah didasarkan pada berat residu pembakaran (oksidasi dengan suhu tinggi sekitar 500 - 6500C) terhadap semua senyawa organik dalam bahan. Adapun tujuan dari penentuan kadar abu antara lain:
Untuk menentukan baik tidaknya suatu pengolahan
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
Sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
Menurut Winarno (1991) dalam Siregar et al., (2009) abu adalah residu anorganik dari pembongkaran bahan-bahan organik. Biasanya komponen tersebut terdiri dari kalsium, natrium, besi, mangan, magnesium dan iodium. Dalam penentuan kadar abu, bahan-bahan organik dalam bahan makanan akan terbongkar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak akan. Kandungan kadar abu udang vannamei segar menurut Supadmi, et al., (2009) adalah sebesar 0,98 %, sedangkan kadar abu adalah sebesar 0,90 %. Penurunan kadar abu ini dapat disebabkan pada saat dilelehkan banyak kandungan gizi yang ikut keluar bersama air. Menurut Sudarmadji, et al., (2003), kadar abu ada berhubungan dengan mineral suatu bahan, adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain, yang artinya produk ini layak untuk dikonsumsi.

7.3 Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Ekstraksi dengan alat ini merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali (Ketaren, 2005). Sedangkan tujuan dari analisa lemak dan minyak secara umum adalah menentukan kadar lemak secara kuantitatif pada bahan makanan (Sudarmadji, et al.,2007). Kadar lemak udang segar didapatkan nilai sebesar 1 %, sedangkan dari hasil uji analisa proksimat di dapatkan nilai sebesar 0,95%. Adanya penurunan lemak yang terjadi ini dikarenakan adanya proses yang berlangsung sehingga mengakibatkan kadar lemak menurun.
7.4 Kadar Protein
Metode yang digunakan adalah metode Kjeldhal. Prinsip kerja dari metode ini berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16% dari protein adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan metode Kjeldhal didasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor pengendali 6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan mencernakan sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan terurai membentuk garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan membentuk NH3 yang didestilat dan ditampung dalam H3BO3, selanjutnya dititrasi dengan asam standart (Sudarmadji et al., 1996). Analisa protein yang digunakan adalah metode kjehldal. Analisa dibagi tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Adapun tujuan analisa kadar protein dalam bahan makanan menurut Sudarmadji, et al., (2007) adalah :
Menelaah jumlah kandungan protein dalam bahan makanan
Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi
Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimiawi, fisiologis, rheologis, enzimatis, dan telaah lain yang lebih mendasar.
Namun secara umum, dilakukannya analisa protein dalam bahan makanan yang terutama adalah untuk tujuan (nomor 1).
Kadar protein udang vannamei segar yaitu sebesar 16,89%, sedangkan kadar protein di dapatkan nilai sebesar 16,48%. Penurunan kadar protein pada disebabkan karena adanya proses denaturasi protein. Menurut Ilyas (1983), beberapa fraksi protein daging mengalami perubahan dari keadaan alami menjadi tidak alami (denaturasi) selama pembekuan. Semakin jauh suhu udang diturunkan ke bawah semakin berkurang laju denaturasi. Denaturasi protein udang sangat berkaitan dengan drip, kelarutan protein, keadaan sarkoplasma, dan perlakuan dengan berbagai bahan kimiawi (penggaraman, pencelupan fosfat dan lain-lain). Selain itu kemungkinan adanya protein yang larut pada air pada saat proses thawing juga bisa menjadi salah satu faktor penyebab turunnya kadar protein pada produk.
7.5 Kadar Karbohidrat
Menurut Muliawan (1991) dalam Supadmi et al,. (2009) dalam tubuh karbohidrat berfungsi sebagai sumber energy, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme dan membantu dalam pengeluaran feses. Selain itu, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur.
Kadar karbohidrat pada udang vannamei segar di dapatkan nilai sebesar 0,39%, sedangkan pada analisa proksimat kadar karbohidrat didapatkan nilai sebesar 0,87%. Berdasarkan hasil analisa karbohidrat yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, kadar karbohidrat didalam makanan tidak ditentukan secara langsung, tetapi dengan metoda yang disebut "carbohydrate by difference". Carbohydrate by difference adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut

:
% Karbohidrat = 100% - % ( Protein + Lemak + Air + Abu )
= 100% - (16,48% + 0,95% + 80,80% + 0,90%)
= 0,87%
Menurut Sediaoetama (2010), perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.













8. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang mengenai pembekuan udang vannamei di PT. Kelola Mina Laut (KML) adalah sebagai berikut :
Proses Pembekuan Udang Vannamei yitu dengan cara: penerimaan bahan baku, pencucian tahap I,penimbangan I, pemotongan kepala, penimbangan ke II, Grading and Sizing, pengurangan kadar air, pengelupasan kulit, pemblockingan udang, pembekuan, storasi, dan stuffing dan pengiriman.
Dalam proses pembekuan udang vannamei dengan menggunakan Contact Plate Freezer (CPF) yang memanfaatkan aliran udara dingin dalam ruangan pembekuan dengan suhu -40ºC selama 3 sampai 5 jam dengan tekanan 37atm.
Sistem sanitasi dan hygiene di PT. KML untuk proses produksi sudah memenuhi kriteria dari HACCP, namun untuk sistem sanitasi dan hygiene pada pekerja masih perlu ditingkatkan lagi.
Hasil analisa proksimat pembekuan adalah kadar air sebesar 80,8, kadar abu sebesar 0,9%, kadar lemak sebesar 1%, kadar protein 16,4% dan kadar karbohidrat sebesar 0,8%.


8.2 Saran
Dan dalam melakukan proses penolahan perikanan seharusnya melakukan:
Perlu dilakukan pengarahan dan pelatihan secara berkelanjutan kepada para karyawan atau pekerja sebagai faktor utama yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Kesadaran sanitasi dan higiene pekerja sebaiknya lebih ditingkatkan untuk menghindari kontaminasi silang dari pekerja sehingga mutu dari produk tetap terjamin.
Diperlukan penjagaan kesehatan dan keamanan dalam operasional produksi untuk menghindari korban pekerja dari yang telah dialami.













DAFTAR PUSTAKA

Aswin Muhammad. 2004. Penerapan Sistem Struktur Organisasi Pada Perusahaan Developer (PT. Graha Buana Cikarang, Jakarta). Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara
Brojo Murniati, Sari Rian Puspita. 2002. Biologi Produksi Ikan Kurisi (Nemipterus Tambuloides Blkr.) Yang Didaratkan Di Tempat Pelelangan Ikan Labuai, Pandeglang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Ikhtiologi Indonesia vol.2 No.1
Cholik Fuad, Moeslim Shidiq, Heruwati Endang Sri, Ahmad Taufik, Jauzi Ahmad. 2006. 60 Tahun Perikanan Indonesia. PT Victoria Kreasi Mandiri. Jakarta
Ditjenkan. 2006. Budidaya Udang Vannamei. Akses 10 September 2014.
Effendi M Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Ehsa. 2011. Sumber, Karakteristik, Dampak Pencemaran Air Pada Lingkungan. http://ehsablog.com/sumber-karakteristik-dampak-pencemaran-air-pada-lingkungan.html. Diakses pada tanggal 26 Oktober 2011
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Jilid I. Liberty. Yogyakarta
Hafriyanti, Hidayati, Elfawati. 2008. Kualitas daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyetylen) dan Plastik PP (Polypropilen) Di Pasar Arengka Kota Pekan Baru. Riau
Harahap Agustinus P, Bataragca Nego C. 2008. Pola Pertumbuhan dan Faktor Kondisi Ikan Kurisi (Aphareus rutilans Cuvier, 1830) Di Perairan Laut Maluku. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Vol.1(3):287-291
Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid I. Yayasan Wijayakusuma. Jakarta
Itzkoff Mark L. 2005. GRAS Claim for the Use of Carbon Monoxide In Modified Atmosphere Packaging For Red Meat Products. Tyson Foods. Washington D C
Jacobs, Morris B. 1994. The Chemistry and Technology of Food and Food Production. Interscience Publisher. London
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kusnandar P Hariyadi F, Wulandari N. 2011. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal.http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf. Diakses pada tanggal 1 September 2011.
Manalu, D. 2008. Analisis Pengaruh Kebijakan Produk dan Promosi Terhadap Volume Penjualan Sepatu Pada Pengrajin Sepatu Di Kecamatan Medan. Universitas Sumatera Utara. Medan
Masyamsir. 2001. Penanganan Hasil Perikanan. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta.
Murniyati A S, Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Nurminah Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik Dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara
Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK Direktorat Jendral Menengah Kejuruan. Jakarta.
Rohani Siti. 2009. Penerapan Higiene dan Sanitasi Pada Kitchen Departemen Hotel Grand Antares Indonesia. Universitas Sumatera Utara. Fakultas Sastra. Sumatera Utara
Sasiwi. 2009. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. FMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Sasmito Bambang Budi. 2005. Dasar-Dasar Pengawetan Bahan Pangan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang
Sediaoetama, A.D, 2010. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Siregar Arpan N, AS Flora Fitri, Pallea Kartini, Tharob Nikodemus, Jayanti Reni Dwi. 2009 Pengolahan Siomay Ikan Diperkaya Serat. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sumbarprov. 2011. Fadel Muhammad dan Potensi Laut Perikanan Sumbar. http://www.sumbarprov.go.id/detail_artikel.php?id=101. Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.
Supadmi, Purwaamidjaja Eis Teguh, Badarudin, Tambunan Khusmalina, Deniansen Tri. 2009. Pengolahan Kerupuk Amplang Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus). Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta
Syaiful. 2005. Unit Kerja Sistem Air-Cooled Chiller Dengan Evaporator Jenis Spiral Menggunakan Refrigeran HCR-22. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang
Widiyanti Ni Luh Putu, Ristiati Ni Putu. 2004. Analisis kualitatif Bakteri Koloform Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Fakultas P-MIPA IKIP Negeri Singaraja. Bali
World Bank Health. 2011. Water, Sanitation and Hygiene. www.Worldbank.org/ hnp. Diakses pada tanggal 2 September 2011.
Yudanto Putu. 2011. Pengertian Organisasi dan Struktur Organisasi. http://organisasi.org/pengertian-struktur-organisasi-serta-empat-elemen-di-dalamnya-ilmu-pengetahuan-ekonomi-manajemen. Diakses pada tanggal 1 September 2011
















Lampiran
Lampiran 1 Peta Kabupaten Gresik




Lampiran 2. Nomor Ijin Ekspor (Approval Number)






Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Es



Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Bahan Baku



Lampiran 5. Tata Letak Perusahaan PT KML



Lampiran 6. Keterangan Gambar PT KML
\\\


Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Air



Lampiran 8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan