QUESO DE PUERCO HISTORIA El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una una ovej oveja a o vaca) vaca).. Pu Pued ede e tambi también én incl inclui uirr carn carne e proc proced eden ente te de las las mani manita tas s o el cora corazó zón. n. Pu Pued ede e cond condim imen entar tarse se con con cebo ceboll lla, a, pimi pimien enta, ta, alls allspi pice ce,, hoja hoja de laur laurel el,, sal sal y vina vinagr gre. e. Suel Suele e cons consum umir irse se frío frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricam Históricamente ente estos platos se hacían cociendo cociendo a fuego lento la cabeza cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráne cráneo. o. El áspi áspic c pued puede e nece necesi sitar tar gela gelati tina na adici adicion onal al para para cuaj cuajars arse e apropiadamente, que debe añadirse. http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20101017195340AAnVebG
BENEFICIOS Aporta proteínas de alta calidad · Es rica en ácido oleico, zinc, hierro y vitamina B · Conviene alternar los diferentes tipos de carnes La clave de una alimentación equilibrada es variar todo lo posible la ingesta de cada grupo de alimentos. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda un consumo conjunto de dos raciones diar diaria ias s de huev huevo, o, carn carnes es magr magras as y pesc pescado ados, s, ente entend ndie iend ndo o por por una una ración un huevo, 100 – 120 g de carne o 150 g de pescado. El ácido oleico representa el 38% del total de la grasa de esta carne En el caso de las carnes ( pollo, pavo, pato, ternera, buey o cerdo ) es muy muy reco recome mend ndab able le alte altern rnar arla las, s, ya que que cada cada una una de ella ellas s apor aporta ta aminoácidos, vitaminas y minerales en proporciones diferentes. Además, hay hay que que proc procur urar ar pri primar mar el consu onsumo mo de aque aquelllas con con un meno enor contenido en grasa total y saturada y un mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturado monoinsaturados. s. En este sentido, sentido, la carne de cerdo constituye constituye una elección elección excelente, excelente, ya que aporta proteínas proteínas de alta calidad, calidad, con un elev elevad ado o cont conten enid ido o en zinc zinc,, hier hierro ro de elev elevad ada a biod biodis ispo poni nibi bili lida dad d y vitaminas del grupo B. Eta carne destaca por su perfil lipídico adecuado, en el que más del 50% del total de sus grasas son ácidos grasos insaturados, entre los que destaca el ácido oleico, muy conocido por ser el ácido graso mayoritario
del aceite de oliva y el que le otorga gran parte de sus beneficios cardiovasculares. En la carne de cerdo, el ácido oleico representa el 38% del total de su grasa. http://www.sitiosargentina.com.ar/notas/2008/julio/beneficios-carnecerdo.htm
CONCECUENCIAS La carne de cerdo es marcadamente grasa, incluso la carne magra. En el puerco la grasa se encuentra intra-celular, mientras que en otros animales (res, carnero) está fuera de la célula, en el tejido conectivo. En una que otra res muy vieja pueden hallarse pequeñas cantidades de grasa dentro de la célula, en tanto que en el cerdo el porcentaje es bien alto. Esto se puede ver al colocar un pedazo de carne magra de cerdo en la sartén caliente. De inmediato suelta la grasa para fritarse “en su propia salsa”. Puesto que la grasa, “la deliciosa grasa de cerdo”, contiene el doble de calorías que los hidratos de carbono y las proteínas, lo primero que el cuerpo hace con ella es almacenarla en el tejido conectivo. Esto explica la legión de regordetes entre los comedores de cerdo. Es grasa firme y dura, difícil de desmontar. Este proceso corresponde en parte a la “ceba proteica” de la que habla el profesor WENDT. La grasa siempre está asociada al colesterol. Las macro-moléculas están cargadas de colesterol y juegan su papel en la hipertensión y en la arteriosclerosis. Se las considera factores adicionales en el infarto del miocardio y en las coronariopatías, en las afecciones circulatorias de la periferia especialmente en combinación con nicotina. ROFFO encontró colesterol en la pared de las células cancerosas. http://articulos1.blogcindario.com/2010/05/00175-carne-de-cerdo-ysalud.html
INGREDIENTES •
5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada
•
1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa)
•
5 cucharadas soperas de vinagre blanco
•
2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa
•
1 1/2 cucharadas soperas de grenetina*
•
1 cucharada cafetera de orégano molido
•
1 cucharada cafetera de ajo en polvo
•
1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida
•
1/2 cucharada cafetera de azúcar
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/queso_puerco.asp
UTENCILIOS •
•
Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la carne Taza, de preferencia medidora
•
Cuchara cafetera
•
Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable
• • •
Tabla para picar Cuchillo Tazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
•
Pocillo de peltre con capacidad de ½ L
•
Licuadora
•
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar aquellos en los que envasan el yogur, vacío y bien limpio
•
Plato extendido
•
Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg
•
Etiqueta adherible
PREPARACION •
•
•
•
•
Lave la carne al chorro del agua y cuézala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal. Cuando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo píquela en trozos pequeños. En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazón y deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne. Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetración de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme. Transcurrido el periodo de curación, en el pocillo ponga al grenetina con ½ taza de agua fría para que se hidrate, durante 5 minutos, después coloque en la estufa a fuego moderado,
moviéndola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar líquida. •
•
•
•
Escurra el agua que pudiera tener el tazón que contiene la carne ya curada, después ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya líquida, muela hasta que quede una pasta. Vacíe la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren. Después vacíe todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje. Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmóldelo sobre el plato extendido.
ENVASADO Y CONSERVACION El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde se refrigeró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeración.
PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIÓN: · Puede consumir el queso de puerco en emparedados, en cubitos para botana acompañando con hojas de lechuga o verduras en escabeche. También puede picarlo y combinarlo con una salsa pico de gallo a manera de ceviche con un poco de aceite de olivo y chile serrano picado. Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos. BENEFICIOS: Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se elabora. Además obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar comercial. •
•
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/queso_puerco.asp
